İstanbulArka Sokak Lezzetleri  Ansel Mullins - Yigal Schleifer
İstanbulArka Sokak LezzetleriISBN 978-975-23-0736-0YAZARLARAnsel MULLINSYigal SCHLEIFEREDİTÖRVanessa H. LARSONGENEL YÖNETM...
GirişBu kitabı hazırlama fikri aklımıza ilk olarak biröğle yemeğinde sorduğumuz basit bir soruyladüştü: Neden İstanbulda e...
İçindekiler1- Tarihi Yarımada                            Şehzade Erzurum                              Lades               ...
İsmail Kebapçısı                          Grifin                                     Favorilerimiz:Lahmacunun Piri...........
3            Aşağı           Beyoğlu             4           Galata ve            Liman  1 TarihiYarımada
5 2 Yukarı           BoğazBeyoğlu               6          Anadolu Yakası            ve Adalar
Tarihi YarımadaAkdeniz Hatay SofrasıDoğu Türkistan Vakfı Aşevi                              1Suriye Esintisi ................
ü                                                                                                                  rüs    ...
Tarihi Yarımada                                                                      Ahmediye Caddesi No: 44/A,           ...
17
Tarihi Yarımada                                                                     Kıbleçeşme Caddesi No: 96,            ...
19
Tarihi Yarımada                                                                    Dedeefendi Caddesi No: 4,              ...
21
Tarihi Yarımada                                                                           Ördekli Bakkal Sokak No: 10,    ...
Tarihi Yarımada                                                                     At Pazarı, No: 11/A                   ...
25
Favorilerimiz                Sultanahmetin                Yemek Sırları                İşte size bir Sultanahmet Krizi: Ta...
GİRİTLİ   Giritli hakkında burada ne yazsak yeterli olmaz. Bu şık ama konforlu balık restoranımüşterilerine bir zamanlar G...
Favorilerimiz                     TARİHİ                     SULTANAHMET                     KÖFTECİSİ                    ...
VONALI CELAL   İstanbul’un tarihi yarımadasının surlarını çevrele-yen sahil yolu üzerindeki Vonalı Celal, müşterilerinemek...
Tarihi Yarımada                                                                        Hocapaşa Sokak 22,Kasap            ...
31
Tarihi Yarımada                                                                       Küçükpazar Cad. No: 68              ...
33
Tarihi Yarımada                                                                       Mürselpaşa Cad. No: 139,            ...
35
Küçük EvOLAĞANÜSTÜ BİR YOLCULUK“T           ezgahın üzerinde taze balıklar             ışıldarken balıkçı da bir köşe-    ...
Tarihi Yarımada                                                                     Kuleli Cad. No: 46,                   ...
Tarihi Yarımada                                                                     Atatürk Bulvarı, UnkapanıMeşhur       ...
39
Tarihi Yarımada                                                                     Hocapaşa Sok. No: 3/A,                ...
41
Siirt Şeref BüryanKebap SalonuKUYU KEBABIF     atih ilçesinde bulunan sevimli, araç-      lara kapalı meydan Kadınlar Paza...
Tarihi Yarımada                                                                      İtfaiye Cad. No: 4,                  ...
Tarihi Yarımada                                                                    Katip Çelebi Caddesi 104/1,            ...
45
Tarihi Yarımada                                                                      Türk Dünyası Kültür Evleri 6,        ...
Not: Zinnete gitmek içinZeytinburnu-Kabataş tramvayınabinip Topkapı durağında inin.Aradığınız yer hemen surlarındışında, T...
Favorilerimiz                Kapalıçarşı:                ALIŞVERİŞE GEL, YEMEĞE KAL!                                      ...
GAZİANTEP BURÇ OCAKBAŞI   Bizi bu küçük restorandan haberdar eden arkadaşımıza ha-yatımızın sonuna kadar minnettar kalacağ...
Favorilerimiz                                                HAVUZLU                                                    Bu...
KARA MEHMET KEBAP SALONU   Burası sadece Kapalıçarşıda değil İstanbulun genelinde ensevdiğimiz yerlerden bir tanesi. Duvar...
Yukarı BeyoğluÇukur MeyhanesiDürümzade                               2Ciğer ve Hamsi Birlikteliği ........ 54Dürüm Değil S...
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
İstanbul arka sokak lezzetleri
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

İstanbul arka sokak lezzetleri

964

Published on

Published in: Spiritual, Business
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
964
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "İstanbul arka sokak lezzetleri"

  1. 1. İstanbulArka Sokak Lezzetleri Ansel Mullins - Yigal Schleifer
  2. 2. İstanbulArka Sokak LezzetleriISBN 978-975-23-0736-0YAZARLARAnsel MULLINSYigal SCHLEIFEREDİTÖRVanessa H. LARSONGENEL YÖNETMENBülent ÖZÜKANGENEL MÜDÜRNilgün ÖZÜKANGENEL SANAT YÖNETMENİMurat ÖNEŞTASARIMBülent USTAOĞLUKAPAK FOTOĞRAFISelçuk ARIKAN© 2010 Boyut Yayıncılık A.Ş.© 2010 Yazı ve FotoğraflarAnsel Mullins ve Yigal SchleiferKoza Plaza A Blok 26.Kat Tekstilkent34235, Esenler- İSTANBULTel: (0212) 413 33 33Faks: (0212) 413 33 34BASKIBOYUT MATBAACILIK A.Ş.Matbaacılar Sitesi, 1. Cadde,No. 115 34204 Bağcılar- İSTANBULTel: (0212) 413 33 33Faks: (0212) 413 33 34www.boyutstore.come-mail: info@boyut.com.trBu kitabın her türlü yayın hakkı,Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu gereğinceBoyut Yayın Grubu’na aittir.Tanıtım amacıyla yapılacak kısa alıntılar dışında,yayıncının yazılı izni olmaksızın hiçbir yollaçoğaltılamaz.Kültür Ürünleri Danışma Hattı(0212) 444 53 53Bu yayın ve diğer tüm Boyut ürünleriniedinmek için yukarıdaki telefon numarasındangönderim ücreti ödemeden sipariş verebilirsiniz.
  3. 3. GirişBu kitabı hazırlama fikri aklımıza ilk olarak biröğle yemeğinde sorduğumuz basit bir soruyladüştü: Neden İstanbulda en iyi yemeği yiye-bildiğimiz bazı küçük, geleneksel mekanlar bukadar göz ardı ediliyor? Neden arka sokak-larında bu kadar zengin bir yemek geleneğiolan bir şehirde, bu sokaklar ve gizlediğilezzetleri kimse araştırıp övmüyor?Bu soruya cevap olarak Istanbuleats.comuaçtık; kendi kendinize bulamayacağınız, çokiyi ancak keşfedilmemiş yerel mekanlara adan-mış bir internet sitesi. Şık restoranları bir ke-nara bırakın, burada yemek yemeyi gerçektensevenler için ciddi yemeklerden bahsediyoruz.İstanbulda kebabın ve rehber kitaplarda yazılışeylerin dışında Balkan, Kafkas ve Ortadoğutatları taşıyan çok geniş bir bölgesel mutfakkültürü var. Bu kitabı güvenilir bir rehberolarak kullanarak neyi nerede yemeniz gerek-tiğini bileceksiniz.Türkiyede fiyatlar değişken olduğu için yo-rumlarımızda bu konuya değinmedik. Kitap-taki mekanlar çok ucuzdan orta karara gidenbir yelpazede yer alıyor. Daha da önemlisi hepen değerli yerleri seçmeye çalıştık. Çoğu yerdealkol satışı yok. Alkollü restoranlar sayfa172teki indeks kısmında ayrıca belirttik.Genel olarak bir yere özellikle akşamyemeğine gitmeden önce randevu yaptır-manızı tavsiye ediyoruz.İstanbulun Arka Sokaklarındaki Lezzetlerehoş geldiniz, afiyet olsun!Ansel & Yigalistanbuleats.comun kurucuları
  4. 4. İçindekiler1- Tarihi Yarımada Şehzade Erzurum Lades Cağ Kebabı Eski Dost .......................... 64 Kovboy KebabıAkdeniz Hatay Sofrası Yeniden Yollarda .............. 40 Mehmet Ercik’inSuriye Esintisi .................... 16 Sucuk Tezgahı Siirt Şeref Büryan Sosisli Sandviç deAltan Şekerleme Neymiş! ............................ 66 Kebap SalonuHem Damağa Hem Göze .. 18 Kuyu Kebabı ...................... 42 ÖzkonakDoğu Türkistan Vakfı Vefa Bozacısı Gerçek Muhallebici ............ 68Aşevi Çok Özel Bir Maya ............ 44Doğuyla Doğu Tanışınca.... 20 Sakarya Tatlıcısı Zinnet Restaurant Sadece Tatlı!...................... 70Doyuran İpek Yolu Üzerinde ............ 46İşçi Sınıfı Kahramanı .......... 22 Şimşek Pide Favorilerimiz: En İyisi Tereyağlısı............. 72Eski Kafa Kapalıçarşı:Yeni Nesil Eski Moda ........ 24 Van Kahvaltı Evi Alışverişe Gel, Sabah Ziyafeti .................... 74 Yemeğe Kal! .................. 48 Favorilerimiz: Sultanahmet’in Zübeyir Ocakbaşı Nefis Etin Adresi................ 76 Yemek Sırları .................. 26 2- Yukarı Beyoğlu Favorilerimiz:Kasap Osman Çukur Meyhanesi Sokak Lezzetleri .............. 78Dönerden Bıkanlara Ciğer ve HamsiBirebir ................................ 30 Birlikteliği........................... 54Kısmet Muhallebicisi 3- Aşağı Beyoğlu DürümzadeTavuğun Her Hali .............. 32 Dürüm Değil Sanat Eseri.... 56 Antiochia Hem Tarzı Hem deKöfteci Arnavut Kelle Söğüş, Lezzeti Yerinde .................. 84Köfte Sevenler Buraya! ...... 34 Kelle Tandıra Karşı Kafa Kafaya Bir Mücadele .. 58 Beyoğlu ÖğretmeneviKüçük Ev Öğretmenlerin Mekanı ...... 86Olağanüstü Bir Yolculuk .... 36 Köfteci Hüseyin Köftenin Doğan Görünümlü Çukurcuma KöftecisiMeşhur Unkapanı Şahini ................................ 60 Ailecek Yemek .................. 88İMÇ PilavcısıPilav Canavarları Lades 2 Fıccınİş Başında .......................... 38 Beyoğlu’nun Tavukçusu .... 62 Kafkasya Hissi.................... 90
  5. 5. İsmail Kebapçısı Grifin Favorilerimiz:Lahmacunun Piri................ 92 Deniz Ürünleri Cenneti .... 120 Kaymak: Cennet Kreması ............ 148Kebapçı Enver Usta GüllüoğluYeraltının Favorisi .............. 94 Bunca Yıldan Sonra Hala Çıtır Çıtır.................. 122Mandabatmaz 6- Anadolu YakasıBir Kahvenin 40 Yıllık İstiridye Balık Lokantası ve AdalarHatırı Vardır ...................... 96 Öğle Yemeği Onların İşi .. 124Mehmet Demir’in Karaköy Lokantası Adana Öz AsmaaltıKahvaltı Arabası Bir Liman Şampiyonu ...... 126 Kebap .............................. 154Tekerleküstü Kahvaltılar .... 98 Mutfak Dili ÇiyaMekan Esnafların Cenneti............ 128 İstanbul’unBu Mekan Çok Renkli ...... 100 Yemek Tapınağında Favorilerimiz: Yenidünya Kebapları vePera Sisore Çiğ Köfte: Mezopotamya Mantarları ..156Karadeniz’in Büyüsü ........ 102 Yüzde 100 El Yapımı .... 130Şahin Lokantası İsmet BabaAnne Eli Değmiş Gibi ...... 104 5- Boğaz Balıktan Anlayanlara ........ 158Sofyalı 9 Abracadabra Kandilli - Suna’nın YeriAsmalımescit’in Ruhu .... 106 İstanbul’un Boğaz Kıyısındaki İskeleden Davet .............. 160 Mutfak Sihirbazı .............. 136 Favorilerimiz: Kıyı Ciğer yer misin, Adem Baba Ciğerim? ...................... 108 Farkı Mezelerinde ............ 162 Balığın Şahı...................... 138 Bodrum Mantı Koço4- Galata ve Liman Süper Mantı .................... 140 Kutsal Izgaranın Peşinde.. 164Akın Balık Can Ciğer Favorilerimiz:(Nam-ı Diğer) Kuzu Sarması .................. 142 Kuru Fasulye:Karaköy Balıkçısı.............. 114 Kapsamlı Bir Fıstık Kebap Araştırma Raporu.......... 166Beşaltı Kirvem İçimizdeki Lahmacun Aşkı“Taqueria”nın Türkçesi .... 116 Bambaşka ........................ 144Fürreyya Kaburga SofrasıGalata’nın Tek Bir YemekleEn İyi Balıkçısı ................ 118 Büyük Bir Şölen .............. 146 İndeks 172
  6. 6. 3 Aşağı Beyoğlu 4 Galata ve Liman 1 TarihiYarımada
  7. 7. 5 2 Yukarı BoğazBeyoğlu 6 Anadolu Yakası ve Adalar
  8. 8. Tarihi YarımadaAkdeniz Hatay SofrasıDoğu Türkistan Vakfı Aşevi 1Suriye Esintisi ............................ 16Altan ŞekerlemeHem Damağa Hem Göze............ 18Doğuyla Doğu Tanışınca ............ 20Doyuranİşçi Sınıfı Kahramanı .................. 22 Köfteci Arnavut Köfte Sevenler Buraya! .............. 34 Küçük Ev Olağanüstü Bir Yolculuk ............ 36 Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı Pilav Canavarları İş Başında ...... 38 Şehzade Erzurum Cağ Kebabı Kovboy Kebabı Yeniden Yollarda ........................ 40Eski KafaYeni Nesil Eski Moda ................ 24 Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu Kuyu Kebabı .............................. 42Favorilerimiz:Sultanahmet’in Yemek Sırları Vefa Bozacısı• Ahırkapı Balıkçısı Çok Özel Bir Maya...................... 44• Giritli• Tarihi Sultanahmet Köftecisi Zinnet Restaurant İpek Yolu Üzerinde .................... 46• Vonalı Celal ............................ 26 Favorilerimiz:Kasap Osman Kapalıçarşı:Dönerden Bıkanlara Birebir ........ 30 Alışverişe Gel, Yemeğe Kal! • Gaziantep Burç OcakbaşıKısmet Muhallebicisi • HavuzluTavuğun Her Hali ...................... 32 • Kara Mehmet Kebap Salonu.... 48
  9. 9. ü rüs öp aK lat i Ga Esk Balat 32 Edirnekapı Mezarlığı Fener . AD EC HA İRN LİÇ ED PI KA P TO FE VZ Galata İPA ŞA CATopkapı D.Mezarlığı ü rüs 44 tür kK öp Karaköy Fatih Ata AD I NA AR üsü NM Küçük ULV öpr EN Pazar KB DE ta K RA 30 GIP GÜMÜŞ PALA CA RE TÜR SB Fatih 22 İMÇ Gala 16 ATA UL . VA AD Camii Çarşısı Eminönü ŞE C D. R İZ 36 HZ I EN 40 Bozdo AD KD EB A A S ŞI u K ğan CA em Sirkeci D. eri Tren Garı 14 42 Süleymaniye Camii Şehzade Camii 18 38 28 Kapalıçarşı Cankurtaran Beyazıt Sultanahmet Camii Sultanahmet 20 Kumkapı Kennedy Cad. 34 Yenikapı Samatya MARMARA DENİZİ Tramvay Otoyol Anayol Camii Feribot
  10. 10. Tarihi Yarımada Ahmediye Caddesi No: 44/A, FatihAkdeniz 212 531 3333 08:30-23:30Hatay SofrasıSURİYE ESİNTİSİT arih derslerinden hatırlayabileceği- niz gibi Hatay 1930ların ortasına kadar Suriye toprağı sayılıyordu.Dolayısıyla Hatayın yemekleri de hem lez-zeti hem de ruhu açısından Halep ya da lunuyor. Ancak menünün asıl çarpıcı öğe- leri iç pilavlı tuzda kuzu ve tuzda tavuk. En az iki buçuk saat önceden ısmarlanması ge- reken bu yemeklerin yapımı tam bir sanat. Kaya tuzundan bir kubbenin altına gömü-Şamdaki restoranların menülerindeki ye- len et, odun fırınında yavaş yavaş pişmeyemekleri hatırlatıyor. Hataylı bir aile tarafın- bırakılıyor. Daha sonra tekerlekli bir arabadan işletilen bu restoran bölgenin otantik üzerinde masanıza getirilen tuz kubbesininve kaliteli yemeklerini müşterilerine servis üzerine garson yanıcı bir sıvı döküp, kub-ederek mükemmel bir iş çıkarıyor. beyi ateşe veriyor. Ateş yanar yanmaz, tuzHatayın Suriye yönetimi altındaki geçmişi sıcağın etkisiyle bir anda patlıyor. Dünyanınözellikle başlangıçlar masaya geldiğinde başka yerlerinde böyle bir şey yüzündençok iyi anlaşılıyor. İstanbulda bulunması şa- hakkınızda dava açılabilir, ama burada buşırtıcı derecede zor olan krema kıvamın- patlama eğlencenin bir parçası.daki humus ve közlenmiş patlıcan ve Alevler sönünce garson bir çekiç veyoğurttan yapılan mütebbel salatası en dik- keski yardımıyla tuzdan kabuğu kırıpkat çekici örnekler. İkisi de nar ekşisi so- içinden dumanı tüten sulu eti ve eğersunda servis edilen kırma zeytin ve kekiğe tercihinizi tavuktan yana kullandıysanızbenzer bir ot olan zahter salataları da mü- çıtır çıtır deriyi çıkarıyor. Eğer hala ye-kemmel. riniz kaldıysa iki kadayıf tabakası arasınaAna yemek menü- mozarella benzerisünde kebap çeşitleri bir peynir koyarakve çoğunluğu ev yapı- yapılan Ortado-mına benzeyen çorba- ğunun geleneksellar, tencere yemekleri şerbetli tatlısıve böreklerden oluşan künefeyi tavsiyegünün spesiyalleri bu- ederiz. 16
  11. 11. 17
  12. 12. Tarihi Yarımada Kıbleçeşme Caddesi No: 96, Kantarcılar (Küçükpazar), Eminönü 212 522 5909 08:30-19:00AltanŞekerlemeHEM DAMAĞA HEM GÖZEK üçükpazardaki bir dizi eski ama hala fotojenik dükkan arasında bir tanesi özellikle öne çıkıyor. Budükkanın vitrininde dışı beyaz, içi ise bek-lenmedik bir biçimde pembe ya da kırmızı Abdullah Altanoğlu durumu, "Bizim için bu sadece şekercilik değil. Burada bir aile geleneğini ve bir Osmanlı geleneğini sür- dürüyoruz" diye açıklıyor. Güllü lokum sansasyon yaratacak bir dene-Türk lokumundan yapılmış psikodelik (ha- yim. Öte yandan sakızlı lokum tam bir ye-lusinatif ) piramitler var. Altan Şekerle- nilik. Ancak iş asıl fıstıklı lokumda bitiyor.menin pudra şekerli rüya ülkesine, birbaşka deyişle Şeker Diyarına hoş geldiniz. Son derece yumuşak, sakız kıvamındaki lo- kumun merkezindeki çıtır fıstık en ağır çi-Yaşlı mermer tezgahları ve eski tahta dolap- kolata tutkununu bile bir kutu lokumlarıyla Altan Şekerlemenin, bu eski şehirde almaya ikna edebilir.tuhaf bir biçimde kaybolmuş nostaljik birparlaklığı var. "Eski İstanbul"u yeniden can- Altan fıstıklı tahin helvasıyla ve tezgahınlandırmak için hayal kırıklığı yaratan çaba- üzerinde büyük kavanozlar içinde duranlar gösteren birçok dükkanın aksine, renk renk akide şekeri çeşitleriyle de gururAltanda Osmanlının son dönemine ait duyuyor.kendiliğinden bir hava var. Bunun kaynağıbelki gizli tarifler, belki dükkanın kendisi, Altanoğlu ailesinin yüzlerce yıllık sırları ko-belki üst kattaki üretim atölyesi, belki de ruması için anahtarları bir sonraki nesle tes-1865ten bu yana lim edeceğinedört kuşaktır baba- şüphe yok. Bizimdan oğula emanet asıl umudumuz, buedilen bütün detay- pudra şekerli, yu-lardır. muşak tatlının Türk lokumu olmaktanDükkanın şu anki çıkıp küresel halesahibi 86 yaşındaki gelmesi. 18
  13. 13. 19
  14. 14. Tarihi Yarımada Dedeefendi Caddesi No: 4, Eminönü 0212 512 6406 09:00-21:00Doğu TürkistanVakfı AşeviDOĞUYLA DOĞU TANIŞINCAD aha adına (Doğu Türkistan Vakfı Aş Evi ya da kısaca DTVAE) ba- kınca bu restoranın piyasanındevi olmak gibi bir kaygısı olmadığını anla-mak mümkün. 16ıncı yüzyıl bir medrese maddenin ikisi ise mantı çeşitleri. Restoranın yıldızı ev yapımı erişte, yağda kavrulmuş dana eti, soğan ve yeşilbiberden oluşan lagman. Üzerinde yoğurt ve kırmızı pul biberle servis edilen mantı da şehrinolarak kullanılan bir binanın avlusunda bu- diğer yerlerinde servis edilen ve neredeyselunan DTVAE, Çinin batısındaki Şincan sırf hamurdan oluşan örneklerini ayıplarca-bölgesinden İstanbula gelen ve memleket sına lezzetli.hasreti çeken Uygur Türklerine sıla yemek-leri sunuyor. DTVAEnin diğer mantısı kıymalı soğanlı bir karışımla doldurulmuş daha büyükTürkler ve Uygurların ortak bir dil ve hamur paketleri bize Çin restoranlarındayemek geçmişi var. Uygur mutfağının, "ori- yediğimiz mantı çorbalarını hatırlattı. Ma-jinal" Türk mutfağının taslağı olduğu bile sanın üzerindeki kavanozda bulunan yağlısöylenebilir. Klasik Türk mutfağı farklı böl- kırmızıbiber salçası da bu izlenimi destek-gesel etkilerin bir karışımını ve Osmanlı sa- ledi.rayının kibirli damak tadını yansıtırken,Uygur mutfağı Orta Asya bozkırlarındaki DTVAEnin birkaç masası dışarıda büyükgöçebe toplumların akağaçların altında,basit yemek anlayı- birkaç tanesi de içe-şını koruyor. O ride. Bu barış dolukadar basit ki vahaya yapacağınızDTVAEnin me- bir ziyaret sizi birnüsü üç maddeden anda Doğu Türkis-oluşuyor. Bu üç tana taşıyacak. 20
  15. 15. 21
  16. 16. Tarihi Yarımada Ördekli Bakkal Sokak No: 10, Kumkapı 0212 458 2637 07:00-20:00DoyuranİŞÇİ SINIFI KAHRAMANIN ormalde basit, lezzetli ve makul fi- yatlı yemekler yiyebileceğiniz bir yerden ziyade metrdotellerin tu-ristleri yönlendirdiği, gereksiz yere pahalıbalık restoranlarının bulunduğu Kumka- hem de ev sıcaklığında bir cevap sunuyor. Birden fazla çeşidin tadına bakabilmek için yarım porsiyon (ya da "az") söylemekte fayda var. Dükkanın sahiplerinden Musa Ergenç, "Bis-pıya gitmekten kaçınırız. Ancak semtin arka millah" deyip kolları sıvayarak ilk musakkasokaklarında yerel halkın bildiği ve sık sık parçasını irice bir kaşıkla tepsiden alıyor. Bugittiği birkaç mücevher gizli. Doyuran Lo- cennetten çıkma yemeğin tadı tuzu tam ye-kantasında yan masada oturan adamlar rinde ama kesinlike fazla yağlı değil.üzeri boya lekeli iş tişörtleri giyip kemerle-rinde şerit metre taşıyor olabilir, ancak neyi Genellikle üzerine beşamel sos konannerede yemeleri gerektiğini iyi biliyorlar. İs- Yunan versiyonunun aksine Doyuranıntanbulun birçok semtinde, restoranların çı- musakkasının tepesinde doğranmış doma-tasını işçi sınıfı belirliyor ve bu çıta bir hayli tesler var. Bu tür mekanların standard çeşit-yüksek oluyor. Yedikleri yemeğin hızlı, taze, lerinden olan ve normalde keyif vermektenucuz ve mümkün olduğunca annelerinin çok karın doyurma amacı güden ıspanakmutfağından çıkan yemeklere benzer olma- yemeği burada her iki fonksiyonunu da ba-sını istiyorlar. Doyuranın sahibi olan ve şarıyla yerine getiriyor. Daha önce başka ter-müşterilerine aralarında mantı ve pilav üstü lerde yediğimiz fazla pişmiş, ağır yeşil pürenohudun yanı sıra çeşitli geleneksel tencere gibi değil. Bilakis ıspanağın tadı da doma-yemekleri de bulu- tesli sosun tadı danan dört-beş çeşit damakta ayrı ayrıgünlük spesiyal hissediliyor.sunan orta yaşlı karı-koca çalışan erkekle- Özellikle üzerinderin bu taleplerine kocaman bir kaşıkhem profesyonel yoğurtla şahane olu- yor. 22
  17. 17. Tarihi Yarımada At Pazarı, No: 11/A Fatih 0212 533 42 91 10:00-00:30Eski KafaYENİ NESİL ESKİ MODAA dının uyandırdığı eski modalık iz- lenimine karşılık Eski Kafa Zen lo- cası dekoruyla ve “her şey doğal,organik ve hormonsuz” yazan tabelasıylanew age kafası için gereken bütün detayları baharatlı bir suyun içinde yüzen küçük, lez- zetli mantılar ve nohutlardan oluşuyor. Ana yemek olarak dayanamayıp “gulaş” ıs- marladık. Mekanın sahibi bu gulaşın Macar gulaşıyla doğrudan alakası olmadığını,taşıyor. Mevsiminde taze sebzelerle pişiri- Türk mutfağına ait bir tarif olduğunu, amalen geleneksel Türk yemeklerini sunan bu Macar gulaşının atası olma ihtimalinin demekan fast food kültürüne karşı durmaya olduğunu söyledi. Macarların çorbaya ben-çalışıyor. zer gulaşına karşılık önümüze gelen ala-Başlangıç olarak pirinçli kuru patlıcan dol- turka gulaş kuru baharatlarla marinemasını öneriyoruz. Eski Kafa’nın gururlu edildikten sonra defne yaprağına sarılmışaşçısının deyişiyle “mevsimi geçtikten yumuşak biftek dilimleri oldu. Aroması ye-sonra bir tane taze, doğal patlıcan ya da terince güçlü ve yoğundu.biber bulmak imkansız” olduğu için Eski Orijinal gulaş mı değil mi orası tartışılır.Kafa, “kış aylarında anneannelerimizin yap- Ancak masamızdaki herkes bunun İstan-tığı gibi” kurutulmuş sebzeler kullanıyor. bul’da yediğimiz en güzel bifteklerden biriDolmanın içi kaşlarımızı kaldırmamıza olduğuna karar verdi.neden olacak kadar baharatlıyken, dışı taze Her ne kadar fast food karşıtı tavırları ve servispatlıcanın bildiğimiz yumuşak kabuğunun anlayışıyla Eski Kafa’nın İstanbul’un başkaaksine sert ve daya- yerlerindeki sosyetiknıklı. Böylece daha mahallelerde dahagüçlü, bomba gibi popüler olacağı ga-bir dolma çıkıyor or- ranti olsa da, umuyo-taya. Mutfağıyla ta- ruz ki mekandakinınan Adana’nın feng shui anlayışı hiçspesiyal yemeği olan değişmeyecek.yüksük çorbası da 24
  18. 18. 25
  19. 19. Favorilerimiz Sultanahmetin Yemek Sırları İşte size bir Sultanahmet Krizi: Tarihi yarımadadaki anıtlardan uzaklaşmadan, ancak turist tuzaklarına da düşmeden nasıl iyi bir yemek yersiniz? Bu soruyla çok sık karşılaşıyoruz. Sultanahmet çoğunlukla turistlerin gittiği bir yer olduğu için, yerellerin takıldığı mekanların hem sayısı az, hem de aralarındaki mesafe çok büyük. Birçok restoranda fiyatlar normalin üzerinde, servis ve kaliteyse en iyi ihtimalle güvenilmez. Bununla birlikte bölgede yemek yiyecek bazı güzel yerler de var. Sizleri tuzaklara düşmekten kurtaracak birkaç restoranın küçük bir listesini hazırladık. AHIRKAPI BALIKÇISI Izgara balık ve bira satılan bu küçük mekanı, görülesi bir yer olan Dede Efendi tekkesindeki alkolsüz bir düğün sonrasında bir iki kadeh bir şeyler içmek için yer ararken bulduk. Çoğun- luğu makul fiyatlar karşılığı satılan taze deniz ürünlerinden oluşan menüsü, sallanan masaları ve ağır ağır rakılarını yudumlayan müdavimle- riyle Ahırkapı Balıkçısı, konsiyerjlerin sizi uzak tutmak isteyeceği mekanlaın başında geliyor. Dışarı birkaç masa attıkları güzel havalarda, Sultanahmette ızgara balık yiyip bira içecek daha iyi bir yer olmayabilir. Keresteci Hakkı Sokak 46, Cankurtaran/Ahırkapı 212 518 4988 - 15:00-00:00 26
  20. 20. GİRİTLİ Giritli hakkında burada ne yazsak yeterli olmaz. Bu şık ama konforlu balık restoranımüşterilerine bir zamanlar Giritte yaşayan Türklerin yediği yemekleri sunuyor. Hemturistler hem de İstanbullular, haftanın neredeyse her akşamı Giritlinin sınırsız içki dahilfiks menü seçeneğinden yararlanarak mekanı dolduruyor. Aslına bakılırsa yemeklerinkalitesi buraya gelmek için yeterli. Zeytinyağında ahtapot bacağı neredeyse mükemmelancak biz oyumuzu masamıza getirilen bir düzine meze arasında özellikle şehriyeli denizürünleri salatası ve cevizli beyaz peynirli yaprak sarmadan yana kullanmak istiyoruz.Yaz aylarında Giritlinin bahçesi de bir teras kadar ferah oluyor. Keresteci Hakkı Sokak, Cankurtaran/Ahırkapı 212 458 2270 13:00-00:00 27
  21. 21. Favorilerimiz TARİHİ SULTANAHMET KÖFTECİSİ Tarihi Sultanahmet Köftecisi, ger- çekten köfte yemek isteyenlerin git- mesi gereken yerlerin başında geliyor. Yanlış anlaşılmasın, film yıldızlarından, politikacılardan ve generallerden gelen elle yazılmış, tek tek çerçevelen- miş ve mekanın duvarlarına asılmış mektuplar şikayet içermiyor. Restoranın İnegöl köftesi yumuşak, sulu ve çok güzel kokuyor. Sipariş üze- rine masanıza getirilen acı kırmızı biber sosu eşliğinde taze ekmeğin ara- sına konup yendiğinde, cennetten çıkma bir lezzete ulaşılıyor. Divanyolu Caddesi No: 12, Sultanahmet 0212 520 0566 11:00-00:00 28
  22. 22. VONALI CELAL İstanbul’un tarihi yarımadasının surlarını çevrele-yen sahil yolu üzerindeki Vonalı Celal, müşterilerinemekandaki tuğla fırında pişirilen taze Karadeniz ye-mekleri sunuyor. Aralarında yeşil erik ve kiraz dahilturşusu kurulabilecek her şeyden yapılma bir çeşit deolan beş ana yemek ve 20 yan yemekten oluşan fiks Kennedy Cad. Sahil Yolu, No: 40/1, Ahırkapımenü uygun seçenekler arasında. 40 TL’ye satılan bu 0212 516 1893menü gayet mantıklı bir seçim. Ancak biz alakart ye- 13:00-00:00meyi tercih ettik. Ekşi, ufalanan bir peynir ve cevizdenyapılan sos çeşni, beyaz lahana sarması, İspanyol om-letine benzeyen otlu ve arpacık soğanlı yumurtalı sa-karca ve zeytinyağlı ot yemeği kaldırık dikkatimizi ençok çeken çeşitler oldu. Ayrıca mıhlama olarak da bi-linen ve erimiş peynir, tereyağı ve mısır unundan ya-pılan bir çeşit Karadeniz fondüsü olan kuymağı daçok beğendik. 29
  23. 23. Tarihi Yarımada Hocapaşa Sokak 22,Kasap Sirkeci 0212 519 3216 06:00-23:00OsmanDÖNERDEN BIKANLARA BİREBİRİ skender kebap, Bursada bulunan İsken- der Restoranın tescilli markası olsa da İs- tanbulun birçok yerinde taklitçilerinibulmak söz konusu. Ancak Kapalıçarşıda ta-sarım ürünlerinin sahtelerini yapan dükkan- Müşterilerin öğle yemeği için dükkana do- luşmaya başladığı sıralarda usta da dönerin başına geçip ilk yaprakları kesmeye başlıyor. Kesilen dönerler mutfağa gönderilip, döner- den yapılan yemeklere dönüştürülüyor.ların aksine Kasap Osmandaki "korsan" İskender için pişmiş et, topraktan bir tabağınİskender kebap, orijinali kadar iyi, hatta belki dibine yerleştirilmiş pide parçalarının üze-daha fazlası. rine diziliyor, domatesler ve biberlerle süsle-Uzun bir şişin üzerine üst üste takılan ve dik- nip hafif bir domates sosuyla tatlandırılıyor.lemesine bir ızgarada pişirilen kuzu eti par- Daha sonra kısa bir süre için fırına atılıyor;çalarından yapılan döner İskender kebabın böylece hem alttaki sosa bulanmış pideleren önemli parçası. Eskiden döneri pişirmek çıtır çıtır oluyor, hem de domatesler ve biber-için odun kömürü ateşinden faydalanılırdı. ler yumuşuyor. Son olarak bütün tabağınAncak bugün elektrikli ızgaralar yayılmaya üzerine kızdırılmış tereyağı dökülüyor ve ya-başladı. Maalesef, Kasap Osman da yakın za- nına kocaman bir kaşık yoğurt konuyor.manda bu rüzgara kapılıp gaz ocağına geçti.Ancak dönerin kalitesinde bir eksilme olma- Çoğu zaman İskenderin masamıza gelirkendığını söylemek mümkün. çıkardığı cızırtıları bile duyabiliyoruz.Doğal olarak etin kalitesi de önemli bir fak- Birisinin bu kadar asil bir kebabı tescilletmiştör. Bu konuda eski bir kasap olan Os- olması çok mantıklı. Ama olur da Bursayamandan daha gidip gerçek İskendergüvenilir birini bulmak kebap yeme fırsatızor. Osman ve ekibi- bulamazsanız, Kasapnin bir diğer avantajı Osmana gidip İstan-da 25 yıllık dönercilik buldaki en iyi sahtedeneyimine sahip ol- İskenderi yiyebilirsi-maları. niz. 30
  24. 24. 31
  25. 25. Tarihi Yarımada Küçükpazar Cad. No: 68 Eminönü 0212 513 67 73Kısmet 07:00-23:00MuhallebicisiTAVUĞUN HER HALİK üçükpazar’da minnacık bir dükkan olan Kısmet’in sahibi Ali Bey me- kanın menüsünü şöyle sayıyor:“Tavuk suyuna çorbamız var, kızarmıştavuk taşlığı var, kıyılmış tavuk göğsü var, şehriye var. Tavuk suyunu koyulaştıracak hiçbir ek malzeme yok. Gerçek tavuk su- yuna çorbanın da tam böyle olması gereki- yor. Ana yemek için söylediğimiz taşlık yanında domatesleri ve biberleriyle sa-tavuk ciğer de var, tavuklu pilav, tavuk yah- handa cızırdayarak geldi.nisi, bir de tatlı olarak tavuk göğsü var.” Bun- Ancak yemeğimizin dönüm noktası Aliların dışında menüde çeşitler de var ama Bey’in tavukgöğsünün masamıza ulaştığıbelli ki Ali Bey tavuk konusunda ısrarcı. andı. Garson yoğun kıvamlı, beyaz tatlımı-Bir muhallebicide olduğumuz düşünüldü- zın yanında bir de tuzluk içinde tarçın ge-ğünde menünün neden tavuk ağırlıklı ol- tirdi. Ancak tarçın koymama kararımızduğu anlaşılabiliyor. Kendine saygısı olan tezgahın arkasından bizi izleyen Ali Bey ta-herhangi bir Türk muhallebicisinin tavuk- rafından memnuniyetle karşılandı. İstan-göğsü satmaması düşünülemez. Damak bul’da yediğimiz diğer tavukgöğsütadı bizimkine benzeyen Ali Bey de işe tat- örneklerinin içinde fark edilen et liflerinelıdan başlamış sonra tavuğun göğsü dışın- karşılık Ali Bey’in tatlısı yumuşacık ve süt-daki parçalarıyla ne yapabileceğini laç tadındaydı.düşünerek menünün gerisini hazırlamış Hesabı ödemek ödedikten sonra Ali Beygibi görünüyor. Girer girmez tavukgöğsü tatlıyı beğenip beğenmediğimizi sordu.yemeye niyetlensek de kendimizi tutup “Elbette” dedik,tavuk suyuna çor- bizim gibi menü-bayla başladık. Ta- sünü tatlıya göre şe-vuğu haşladıktan ki l lendirmektensonra elde edilen ha- çekinmeyecek bukiki tavuk suyunun adamın gözlerininiçinde yumuşak içine baka baka.tavuk parçaları ve tel 32
  26. 26. 33
  27. 27. Tarihi Yarımada Mürselpaşa Cad. No: 139, Balat 0212 531 6652KöfteciArnavutKÖFTE SEVENLER BURAYA!H aliç’e çok yakın olduğundan mı içerideki ahşap dekorasyondan mı bilinmez ama tarihi Balat ma-hallesindeki küçük köfteci dükkanı, KöfteciArnavut’a gittiğimiz zaman deniz havası ler, geleneksel mekik şekilli, biraz sakız gibi köfte anlayışından vazgeçip hamburger köf- tesine benzeyen yuvarlak köfteler yapanlar- dır. Köfteci Arnavut’ta ise masanıza lezzetli, incecik, kare şeklinde Amerikan countryalmış gibi oluyoruz. tarzı sosisleri hatırlatan köfteler geliyor. Kömür ızgarasında köşeleri hafifçe çıtırla-Mekanı 1947 yılında açan İştay ailesinin şana kadar pişen bu köftelerin yanında enfertleri de aynı şeyi düşünüyor olsalar ki yakın dostu piyaz da servis ediliyor. Bunla-mekan gemi gibi kusursuz bir düzenle işli- rın yanı sıra Köfteci Arnavut’ta birkaç çeşityor. 76 yaşındaki baba Ali Bey, güverteleri çorba ve yemek bulmak da mümkün.temizleyen bir denizci gibi sürekli yerleri sü-pürüp formika masaları silerken, kızı Mine Köfteci Arnavut’u diğerlerinden ayıran birdalgalı sularda yüzen bir geminin kaptanı diğer özelliği de yeri: Bir zamanlar Yahudimisali ön kapıda dikilip ocakçıya ve garson- ve Rumların yaşadığı Balat’ın girişi. Bu ma-lara derhal yerine getirilmesi gereken emir- hallenin sokaklarında bulunan Osmanlı za-ler veriyor. manından kalma evler bir UNESCO projesi kapsamında restore edildi. KöfteciTürkiye’de köfte ciddi bir iştir. İstanbul’da Arnavut’un da biraz UNESCO müdahale-her mahallede özellikle öğle yemeği müş- sine ihtiyacı varmışterilerine hitap eden gibi görünüyor.illa ki bir köfteci var- Yine de mükemmeldır. Bu kadar rekabet köftesi ve fedakarvarken nasıl öne çı- servis anlayışıyla bukılabilir. restoranda düzeltil-Bize kalırsa gerçek- mesi gereken çok azten başarılı köfteci- şey var. 34
  28. 28. 35
  29. 29. Küçük EvOLAĞANÜSTÜ BİR YOLCULUK“T ezgahın üzerinde taze balıklar ışıldarken balıkçı da bir köşe- den “Hamsi 1 lira!” diye ba-ğırdı. Etraftan duyulan gülüşmelerebakılırsa bu adam herkes için bir eğlence rındaki otantik bir semt olan Samatya’nın balıkçıları daha çok Samatyalılara hizmet veriyor gibi görünüyor. Bu küçük meyha- neler ve balıkçılar sokağına girdiğinizde mi- safirperver, meraklı bir ailenin mutfağınakaynağıydı, bir nevi köyün delisi. Balıkçı te- girmiş gibi oluyorsunuz. Dolayısıyla ala-lefonunu göstererek “Az evvel müşterile- turka sokak atmosferiyle Samatya’da Ame-rimden birine mesaj atıp ‘Balık 1 lira oldu rika’dan gelen bir mesaj büyük bir habergel al’ dedim. ‘Ben Amerika’dayım’ diye olabiliyor.cevap verdi. İnanabiliyor musunuz? Ame- Samatya’ya bu köy sıcak havasını koklamakrika!” dedi. ve Rum ve Ermeni kiliseleriyle dolu minikBeyoğlu ve Kumkapı’daki turist kalabalık- sokaklarını görmek için gittik. Ama kalma-larına alışkın balıkçılara kıyasla sur yakınla- mızı sağlayan şey bir köşe başında buldu- 36
  30. 30. Tarihi Yarımada Kuleli Cad. No: 46, Samatya 0212 588 5101 11:00-23:00ğumuz üç-beş masadan ibaret minik balık yumuşaktı ki bir an dilimizin üzerinde eri-restoranı Küçük Ev’de yediğimiz hamsi ve diklerini sandık.içtiğimiz soğuk biralar oldu. Söz konusu Balığımızın yanında gelen salata da zeytin-hamsiler parmak boyunda ve tombik tom- yağlı, limonlu ve nar ekşilii sosu sayesindebikti. Pırıl pırıl gümüş rengi pulları üzeri- tebriği hak ediyordu. Sos roka, havuç, dere-mizde “beni ye” diyen bir zoka etkisi yaptı. otu, kırmızı soğan dilimleri ve yeşil soğan-Izgaranın başındaki adam bir avuç hamsi lardan oluşan salata-aldı, ızgaraya atma- nın tadını başarıyladan önce kırmızı pul dengelemişti.biber ve kekiğe bu-ladı sonra da hızlıca Makul fiyatları da ek-altını üstüne çevirip lersek, Küçük Ev İs-tabağa aktardı. Ham- tanbul’un en iyile-siler o kadar sulu ve rinden biri. 37
  31. 31. Tarihi Yarımada Atatürk Bulvarı, UnkapanıMeşhur ("İMÇ 1. Blok tabelası yakınları, kemere doğru giderken caddenin doğu tarafı. Kalabalığı takip edin bulursunuz.)UnkapanıİMÇ PilavcısıPİLAV CANAVARLARIİŞ BAŞINDAH er gün İstanbul sokaklarını arşın- layan muhtemelen yüzlerce pilav arabası vardır ancak Fatihin enişlek caddelerinden biri olan Atatürk Bul-varındaki pilavcı bambaşka. Diğer pilavcı- baklar içinde hızlı hızlı pilav servisi yapıyor. Ayvaz yaptığı işi çok iyi bilenlerden: Tere- yağlı pilavı hem mis gibi kokuyor, hem de damakta tavuk suyuna yapılmış gibi bir tat bırakıyor. Tam kararında pişmiş nohutlar,lar sokak sokak gezerken, bu pilavcı her üzerinde didiklenmiş tavuk göğsüyle servisgece aynı yerde müşterilerinin kendisine edilen pilava ayrı bir kıvam katıyor.gelmesini bekliyor. Müşteriler de geliyor. Birçok insan bu kompozisyonu tamamla-Her gece bir grup erkek, ampullerin altında mak için üzerine, bizim de test edip onay-parlayan pilav arabasının etrafında toplanıp ladığımız gibi, biraz ketçap döküyor.zombiler misali karınlarını doyuruyor. Ara-bada sadece tavuklu, nohutlu pilav ve ayran Her gece Ayvazın arabasının etrafında top-var - çok keyif verici bir fiyat karşılığında lanan kalabalıklar pilavının gücünün ençok keyif verici bir yemek. büyük göstergeleri. Ancak taklitçiler de yok değil. Ayvazın peşinden gelen birçok pilavPilav arabasının beyaz önlüklü operatörü arabası Atatürk Bulvarı üzerinde dükkanAyvaz (yetkililerden çekindiği için soyadını açıp aynı basit pilav-ayran ikilisini müşteri-söylemiyor), "Biz 15 lere sunmaya başla-yıldır aynı yerdeyiz" mış.diyor. "Ünlüyüz - buyüzden burada her Ancak Ayvazda en-akşam bir kalabalık dişeden eser yok.var" diye açıklama "Bunlar pilavcı de-yaparken bir yandan ğil" diyor, "Korsanda küçük metal ta- bunlar, korsan!" 38
  32. 32. 39
  33. 33. Tarihi Yarımada Hocapaşa Sok. No: 3/A, Sirkeci 0212 520 3361 11:30-19:30 (Pazarları kapalı)ŞehzadeErzurumCağ KebabıKOVBOY KEBABI YENİDEN YOLLARDAİ stanbul’da birçok kebapçı var ama cağ kebabı satan yer sayısı üzücü denebile- cek kadar az. Erzurum kökenli bukebap yatay dönere benziyor ama tadı sankicennet meyvesi gibi. Bizim gözümüzde cağ Dönercinin dik duran çubuktan kesip top- ladığı döner parçalarının aksine, cağ keba- bından kesilen parçalar yağın içinde bırakılıyor. Ocağın başındaki usta her et parçasını keskin bir bıçak ve küçük ince birkebabı Arjantin’in asadosu ya da Brezilyalı- şişle dikkatle seçiyor. Dönercinin işi dahaların churrascosu gibi, gerçekten et severle- çok marangozun yaptığını hatırlatırken, cağrin ağzına layık bir lezzet. Neyse ki cağ kebabı için bir cerrahın sabırlı ve hassas el-kebap açlığımızı doyurabilecek mükemmel lerine ihtiyaç var. Usta işi bittiği zaman üzeribir yer bulduk. Sirkeci Tren İstasyonu ya- yumuşak ama gevrek etlerle kaplanmış şişi,kınlarında sadece yayaların girebildiği Ho- sıcak bir lavaşın üzerinde size sunuyor.capaşa Sokak’ta bulunan Şehzade Erzurum Şehzade’nin menüsünde cağdan başkaCağ Kebabı. şeyler de var. Kebabımızın yanında baş-Restoranda üç-beş tane masa ve üzerinde langıç olarak kırmızı mercimek çorbasıkuzu eti parçalarının yavaş yavaş piştiği bir ve etin yanında yemek için de ezme sa-odun ateşi var. Yatay durumdaki şiş ağır ağır lata alıyoruz. Restoranda hatta çok lez-dönerken zaman zetli bir tatlı bilezaman alev alıp cızır- var: Bol şekerli birdayarak patlayan şerbete batırılmışetin köşeleri hafif tombik mayınlarkömürleşerek kendi halinde hazırlan-kendine lezzetine mış, cevizli kadayıfkavuşuyor. dolması. 40
  34. 34. 41
  35. 35. Siirt Şeref BüryanKebap SalonuKUYU KEBABIF atih ilçesinde bulunan sevimli, araç- lara kapalı meydan Kadınlar Pazarı, İstanbul’da Kürtlerin en yoğun ol-duğu yerlerden bir tanesi. Civardaki bakkal yaşadığı şehir Siirt’in özel yemekleri. Bür- yan, Teksas’ta yapılan çukurda barbekünün Türkiye versiyonu. Ufak bir kuzu, toprağa açılmış bir kuyunun dibinde yanmaktave kasaplarda da Türkiye’nin Kürtlerin olan kömürlerin üzerinde yavaşça pişirili-yoğun olduğu şehirlerinden gelen insanlar yor. Yumuşacık olan etin üzerindeki hafifmemleketlerinden getirdikleri bal, peynir, yağ tabakası pişince çıtır çıtır oluyor. Perdebaharat gibi ürünler satıyor. de pirinç, tavuk, badem ve kuş üzümünden yapılan, üzeri ince bir hamur tabakasıylaMeydanda aynı zamanda birçoğu büryan kaplanan, dışı altın rengi olup gevrekleşenekebabı ve perde pilavı satan restoranlar var. kadar fincan şeklinde bir kalıpta fırınlanan,Bunlar Türkiye’nin Suriye ve Irak sınırına kokulu ve biberli bir pilav. Her ikisi de eğeryakın, çoğunlukla Kürtlerin ve Arapların düzgün yapılırsa yedikten günler, hatta haf- 42
  36. 36. Tarihi Yarımada İtfaiye Cad. No: 4, Fatih 0212 635 8085 09:30-00:00talar sonra unutamayacağınız lezzetler. Siirt riliyor. En son olarak da üzerine bir fiske tuzŞeref Büryan Kebap Salonu yedikçe doya- atılıyor.madığımız bir büryan ve perde pilavı resto- Perde pilavına gelince, dıştaki tel tel hamur-ranı. Restoranın sahibi Siirtli aile 1829’dan dan kaplama çok kalın değil dolayısıylaberi büryan işinde. Mekanın sahibi Levent içindeki pirinçli ve tavuklu pilav güzelce pi-Avcı, “Büryanın lezzetli olması için baharata şiyor ama çokya da başka şeye ihtiyaç ince de değil böy-yoktur” diyor. lece dağılmıyor.Büryan kebabı için pişi- Pilavın kabuğunarilmiş etler küp küp çatalınızı batırdı-doğranıyor. Yağını da ğınız zaman ko-çeksin diye sıcak bir pi- kulu bir dumandenin üzerine yerleşti- bulutu çıkıyor. 43
  37. 37. Tarihi Yarımada Katip Çelebi Caddesi 104/1, Vefa 0212 519 4922 08:00-23:00VefaBozacısıÇOK ÖZEL BİR MAYAİ lk denediğimizde darıdan yapılma koyu kıvamlı içecek boza için methiye- ler düzme konusunda biraz tereddüt-lüydük. Ancak bu içecek kış akşamlarındahüzünlü bir sesle uzun uzun boooooo-za- kısımlarda damağa hafif bir tatlılık geliyor. Belki de bozadan daha güzel olan şey Vefa Bozacısına gidip boza içmek. Bu bar ben- zeri bozacı 1876da şu anki sahibinin büyük büyükbabası tarafından kurulmuş ve buaaaaa diye bağırarak İstanbulun sokaklarını Osmanlı gelenedğini o günden bu yana hiçarşınlayan satıcıları sayesinde bize olduğu bozmadan sürdürüyor.gibi sizin de rüyalarınıza girebilir. Hem ta- Mekan eskimiş mermerden kapı eşiği vehılın mayalanması sırasında ortaya çıkan antika tahtadan barı dahil bütünüyle ko-ekşilik, hem de mayalanma sürecinde ekle- runmuş. Biz Osmanlı padişahlarının da fa-nen şekerin yarattığı tatlılıkla bozanın lez- vorisi olan bu mekanda, Cumhuriyetinzeti başka hiçbir şeye benzemiyor. kurucusu Atatürkün boza içtiği bardağınBozanın kıvamı koyu mu sıvı mı olmaya saklandığı vitrinli dolabın altındaki köşedekarar verememiş bir milkshakei, dokusu ise oturup, alkol oranı yüzde 1 olan bu tuhafbebek mamasını hatırlatıyor. Boza bardakta, mayalı içeceği yudumlamayı çok seviyoruz.yanında bir kaşıkla servis ediliyor. Üzerine Kısacası Vefada bir bardak boza ısmarla-tarçın ve kavrulmuş leblebi serpiliyor. İlk mak, tam bir kültürel deneyim.birkaç kaşık, ağza çoğunlukla tarçın tadı ve Tabii ki operaya gitmek ya da bilim ve sa-leblebilerin çıtırlığı nayi müzesini gez-geldiği için kandırıcı mek gibi kültürelolabiliyor. Tarçının deneyimlerde ol-etkisiyle bozanın duğu üzere, boza-tadı önce ekşi gibi nız bittiğinde derinhissediliyor ancak bir nefes almaktahemen ardından, serbestsiniz.aşağıdaki tarçınsız 44
  38. 38. 45
  39. 39. Tarihi Yarımada Türk Dünyası Kültür Evleri 6, Kültür Parkı, Topkapı 0212 567 1077 10:30-22:30ZinnetRestaurantİPEK YOLU ÜZERİNDET ürkiyenin bölgeye yakınlığına ve aradaki güçlü etnik bağlara rağmen Orta Asyanın sağlık deposu ye-meklerini İstanbulda bulmak gerçektençok zor. Dolayısıyla surların hemen çıkı- Çüçüre isimli çorba baharatlı suyu ve içi etle doldurulmuş tortellini benzeri küçük mantılarıyla hedefi tam 12den vuruyordu. Zinnetin rastgele parçalanmış yağlı etle doldurmuş büyük, buharda pişmiş Uygurşında bulunan "Kültür Parkı"nın derinle- tarzı mantıları üzerindeki malt sirkesi ve acırinde bir yerde bulunan Zinneti biber yağından yapılmış sosla mükemmelkeşfettiğimize çok memnun olduk. Zinnet, bir lezzet oluşturmuştu. Et ve soğanın kız-parkın içindeki neşeyle döşenmiş bir yurt gın yağda kavrulmasından ibaret, hoş ko-ve her biri bir ülkeye ayrılmış küçük ahşap kulu Zireli Kebap bir Çin yemeği gibibinalardan oluşan Türki Cumhuriyetler görünüyordu ama baharatları daha çok Or-kompleksinde bulunuyor. tadoğu mutfağını hatırlatıyordu.Çinin batısındaki Urumçi şehrinden gelen Yemeğimizi Orta Asyanın en favori yemek-bir Uygur aile tarafından işletilen restoranın lerinden olan, el yapımı makarna lagmanlahavadar, hatta biraz lüks bir ortamı var. Zin- bitirdik. Fena değildi, ancak makarnalarnetin geniş menüsü İpek Yolunun en iyi- başka yerde yediklerimize kıyasla çok sıra-lerinden oluşuyor. Masamıza gelen salata dandı. Yemeklerdeki köy havasına bakılırsane olduğunu tam olarak anlayamadığımız Zinnet biraz fazla pahalı görülebilir. Amaçıtır bir sebzeden yine de Zinnetteki ye-oluşuyordu; daha meklerin tadına bak-sonra bunun çiğ pa- mak için Taşkent yatates olduğu anla- da Kaşgara gitmenizşıldı. Kırmızı biber ve gerektiğini düşünür-susam yağı sosuyla seniz, faturanın uçaklezzetli ve tatmin biletlerinden ucuz ol-edici bir lezzeti vardı. duğu ortada. 46
  40. 40. Not: Zinnete gitmek içinZeytinburnu-Kabataş tramvayınabinip Topkapı durağında inin.Aradığınız yer hemen surlarındışında, Topkapı Sarayı tarafında değil. 47
  41. 41. Favorilerimiz Kapalıçarşı: ALIŞVERİŞE GEL, YEMEĞE KAL! Fotoğraf: Melanie Einzig İstanbulda 1461de açılan Kapalıçarşının dünyanın en eski alışveriş merkezi olduğunu düşünmek çok hoşumuza gidiyor. Eğer bu doğruysa o zaman dünyanın en eski yemek katının da burada olması gerekir, değil mi? Biraz abartmış olabiliriz ama bizim için Kapalıçarşı sadece alışveriş için değil yemek yemek için de mükemmel bir nokta. Bizim gözümüzde, Çarşının asıl keyfi, kendinizi fazla heyecanlı dükkan sahiplerinin elinden kurtardıktan sonra keşfedilecek arka sokaklarda ve iç avlularda; sadece turistlere değil, çevredekilere hizmet veren küçük restoranlarda. İşte bizim favori mekanlarımız. 48
  42. 42. GAZİANTEP BURÇ OCAKBAŞI Bizi bu küçük restorandan haberdar eden arkadaşımıza ha-yatımızın sonuna kadar minnettar kalacağız. Çarşının en kala-balık girişlerinden birinin arka tarafında bulunan bu gösterişsizkebapçı çok lezzetli Gaziantep yemekleri servis ediyor. Sarım-saklı yoğurtla tatlandırılmış patlıcan püresi üzerine yayılmış yu-muşak kuşbaşı et parçalarından oluşan Ali Nazik kebabıağzımıza layıktı. Yanında gelen dövülmüş cevizli ve nar ekşili Parçacılar Sokak No: 12,salata da inanılmaz taze ve lezzetliydi. Özellikle restoranın spe- Kapalıçarşı 0212 527 1516siyalini görünce büyük heyecana kapıldık: Yanında yoğurtla 13:00-17:00; Pazarları kapalıservis edilen, bol baharatlı, mis kokulu kurutulmuş patlıcan vebiber dolmaları. Gaziantep Burç Ocakbaşının restoranın bulunduğu avluyadizilmiş birkaç masası var. Mekanın ambiyansını da masalarınüzerine asılmış kuru patlıcan ve biber dizileri, ızgaradan gelenduman ve cızırtılar ve Çarşının etrafı dolduran uğultusu oluş-turuyor.
  43. 43. Favorilerimiz HAVUZLU Burada ne yiyeceğinize karar vermek çok kolay. Restoranın ön tarafındaki açık mutfakta bulunan buhar masasının üzerinde ara- larında Türk işi ev yemeği olarak görmekten hoşlandığımız sebze ve et yemekleri de bulunan 25 çeşit günlük yemek bulunuyor. Seçiminizi yaptıktan sonra siyah yelekli ve uygun renkte kravatlar takmış garsonlar, ıvır zıvır dolu, kemerli tavanlarından Osmanlı tarzı cam avizeler sarkan 500 yıllık yemek salonuna tabaklarınızı getiriyor. Adını önündeki küçük havuzdan alan bu mekan bir ba- Gani Çelebi Sokak No: 3, Kapalıçarşı kıma ABDde 24 saat açık olan restoranların Osmanlı versiyo- 0212 527 3346 nuna benziyor: Bir saat gibi tıkır tıkır çalışan ve yoldan geçenlere 11:00-17:00; Pazarları kapalı keyif veren yiyecekler servis eden bir restoran. Elbette burada hamburgerlerden, kızarmış peynirli sandviçlerden ve bol yağlı kahvaltılardan fazlası var. Havuzlunun yoğurtlu ıspanağı, döneri ve kaymaklı incir tatlısı birer şaheser. Kapalıçarşıda doğru düzgün oturulabilecek tek mekan olan Havuzlu artık bir sır olmayabilir. Ancak Çarşının arka köşelerinden birinde bulunan bu restoran yorgun olduğunuz zamanlarda rahatlıkla bir sığınak vazifesi gö- rebiliyor. 50
  44. 44. KARA MEHMET KEBAP SALONU Burası sadece Kapalıçarşıda değil İstanbulun genelinde ensevdiğimiz yerlerden bir tanesi. Duvar kovuğuna sığabilecekkadar küçük bir yer olan bu restoran, canımızdan çok sevdi-ğimiz böbrek ve akciğer de dahil çeşit çeşit kebaplar sunuyor.Kebapların hepsi de bıyıklı usta tarafından ustalıkla hazırla-nıyor. Kara Mehmetin kebabının ne kadar çekici olduğunuşöyle açıklayabiliriz: Buraya giderken bizimle gelen vejetaryenbir arkadaşımız kebaplardan o kadar etkilendi ki 30 yıl sonraağzına ilk kez bir parça et girmiş oldu. Yemeğin dışında biziasıl Kara Mehmete götüren şey yeri. Çarşıdaki kervansaray-lardan biri olan Cebeci Hanın açık avlusunun derinliklerinde İç Cebeci Han No: 92,bulunan bu restoranın bulunduğu yer Kapalıçarşının diğer Kapalıçarşıyerlerindeki koşuşturmacaya karşın bir huzur ve sükunet va- 0212 527 0533 11:00-17:00; Pazarları kapalıhası gibi. Çevredeki küçük dükkanlarda halılar satılmıyor,tamir ediliyor. Hatta avludaki gerçek halıcılardan bir tanesininsahibi tavla oynamayı halı satmaya tercih eder gibi görünüyor.Kebabınızı bitirdiğiniz zaman tatlı olarak Kara Mehmetin lez-zetli künefesinden bir porsiyon ısmarlayın. Yan taraftaki çayocağından çayınız gelince de çarşı hayatının perde arkasınıntadını çıkarın. 51
  45. 45. Yukarı BeyoğluÇukur MeyhanesiDürümzade 2Ciğer ve Hamsi Birlikteliği ........ 54Dürüm Değil Sanat Eseri............ 56Kelle Söğüş, Özkonak Gerçek Muhallebici.................... 68 Sakarya Tatlıcısı Sadece Tatlı!.............................. 70 Şimşek PideKelle Tandıra Karşı En İyisi Tereyağlısı... ................ 72Kafa Kafaya Bir Mücadele .......... 58 Van Kahvaltı EviKöfteci Hüseyin Sabah Ziyafeti ............................ 74Köftenin DoğanGörünümlü Şahini ...................... 60 Zübeyir Ocakbaşı Nefis Etin Adresi........................ 76Lades 2Beyoğlu’nun Tavukçusu ............ 62 Favorilerimiz: Sokak LezzetleriLades • Galata SalatalıkçısıEski Dost .................................. 64 • Kızılkayalar’da Islak Hamburger YenirMehmet Ercik’in Sucuk Tezgahı • Çıtır Fırın SimidiSosisli Sandviç de Neymiş! ........ 66 • Sabırtaşı’nın İçli Köftesi .......... 78

×