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Vinho curiosidades - i

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  • 1. DICAS SOBRE VINHOS - I Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação com os vinhos. Aliás, até os produz. A elaboração deste material tem como objetivo esclarecer as principais dúvidas já presenciadas e que poderão ser suas também. (18) 3909-1986 // (18) 8123-8226 www.ristorantemantovani.com.br 1
  • 2. Ristorante Mantovani CONSIDERAÇÕES (18) 8123-8226 3909-1986 Nos próximos slides queremos passar o que pensamos e sabemos sobre o vinho. Este material não é um curso. É apenas uma coletânea de curiosidades ligadas ao vinho. BOA LEITURA!!! 2
  • 3. Ristorante Mantovani O QUE É O VINHO? (18) 8123-8226 3909-1986  Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.  Não existe outra bebida que se possa chamar de vinho senão esta, da fermentação de uvas. De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de “tal” fruta”. 3
  • 4. Ristorante Mantovani UVAS PELO MUNDO (18) 8123-8226 3909-1986 Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são: Vitis Viníferas. = Uvas Européias Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa) 4
  • 5. Ristorante Mantovani VITIS VINIFERAS (18) 8123-8226 3909-1986 Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Vinhos “FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa.  As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc... 5
  • 6. Ristorante Mantovani VITIS LAMBRUSCAS (18) 8123-8226 3909-1986 Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesa. (Tradicional vinho de garrafão)  As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...  SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS.  TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVE. 6
  • 7. Ristorante Mantovani VINHOS NACIONAIS (18) 8123-8226 3909-1986 Em toda a Europa é expressamente proibida a comercialização de vinhos derivados de uvas americanas.  A maior parte da produção nacional de vinhos é feita com uvas americanas.  Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os espumantes fazem sucesso no exterior. 7
  • 8. Ristorante Mantovani PLANTIO DE UVAS (18) 8123-8226 3909-1986 Sistemas de condução das plantasLatada (parreira) Espaldeira (tipo cerca) 8
  • 9. RistoranteLatada (parreira) Uva Malbec Mantovani (18)propriedade: Ristorante Mantovani 8123-8226 3909-1986 9
  • 10. Ristorante ESPALDEIRA Mantovani Propriedade: Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 SyrahTannat 10
  • 11. Ristorante CURIOSIDADES Mantovani (18)2,0 m 8123-8226 3909-19861,6 m1,3 m1,0 m Diagrama de espaldeira 11
  • 12. Ristorante MantovaniPRODUÇÃO DE UVAS (18) 8123-8226 3909-1986 Produção por hectare/ano.  Espaldeira .... 13 mil garrafas  Latada .......... 20 mil garrafas 12
  • 13. Ristorante Mantovani RENDIMENTO DA UVA (18) 8123-8226 3909-1986 Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho?  Vinho branco .... 1,2 kg  Vinho tinto .......... 1 kg 13
  • 14. Ristorante Mantovani TIPOS DE VINHOS (18) 8123-8226 3909-1986 TINTOS FORTIFICADO DEMI-SEC SUAVE SECO Vinho com adição de (Vinho seco, leve- (Vinho seco, adoçado(Vinho sem açúcar) Grappa. Ex: Vinho mente adoçado) artificialmente) Do Porto 14
  • 15. Ristorante Mantovani TIPOS DE VINHOS (18) 8123-8226 3909-1986 BRANCOS DEMI-SEC SUAVE LICOROSO ESPUMANTESSECO (Vinho seco, leve- (Vinho seco, adoçado (Muito adoçado) E mente adoçado) artificialmente) FRISANTES 15
  • 16. Ristorante CURIOSIDADES - I Mantovani (18) 8123-8226  Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior 3909-1986 envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores. Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.  Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa. Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.  Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.  Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa. 16
  • 17. Ristorante Mantovani CURIOSIDADES - II (18) 8123-8226 3909-1986 Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado em Portugal. Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado na Itália. Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é subterrânea.  Vinícola: Local onde se fabricam vinhos. 17
  • 18. Ristorante Mantovani VELHO E NOVO MUNDO (18) 8123-8226 3909-1986  Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc. Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.  Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra. 18
  • 19. Ristorante Mantovani COMO SE FAZ (18) 8123-8226 3909-1986 Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool. Espumantes: = Vinho branco + açúcar + Leveduras. Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira), na posição quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação (fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a limpeza final. Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave. 19
  • 20. Ristorante Mantovani CHAMPAGNE ou ESPUMANTE? (18) 8123-8226 3909-1986 Champagne é uma denominação de origem e por isso somente a França usa este nome. Nos demais países usa-se: Itália = Asti Brasil = Espumante Frisante x Espumante: Frisante é um espumante com menos pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise. 20
  • 21. Ristorante Mantovani CHAMPENOISE x CHARMAT (18) 8123-8226 3909-1986 Ambos os métodos são usados para a produção de frisantes e espumantes. Champenoise: Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre dentro de cada garrafa. Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento. 21
  • 22. Ristorante Mantovani PROFISSIONAIS DO VINHO (18) 8123-8226 3909-1986 Sommelier: Profissional especializado (através de curso) em escolher, degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos. Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. Seus conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos. Enófilo: Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação. Viticultor: Aquele que cultiva videiras (planta uva) Vitivinicultor: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos. 22
  • 23. Ristorante Mantovani RECONHECENDO O VINHO (18) 8123-8226 3909-1986 Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor. Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar. Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou que os taninos ainda não estejam bem polimerizados. Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim. Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe compromete a capacidade olfativa. 23
  • 24. Ristorante Mantovani TEMPERATURAS IDEAIS (18) 8123-8226 3909-1986 SERVIÇOS DO VINHOESPUMANTES BRANCOS ROSE TINTOSE FRISANTES DE ACORDO DE ACORDO 4 - 6ºC COM O VINHO 10 – 12ºC COM O VINHO SUAVES SECOS LEVES MEIO ENCOR- CORPO PADO 8 – 10ºC 10ºC 14 – 16ºC 16 – 18ºC 18 – 20ºC 24
  • 25. Ristorante Mantovani TAÇAS PARA CADA VINHO (18) 8123-8226 3909-1986 Vinho Vinho Tinto Tinto EspumanteVinho Encorpadobranco Meio corpo 25
  • 26. Ristorante Mantovani TAÇA NA MÃO (18) 8123-8226 3909-1986 Deve-se segurar a taça pela sua haste. Desta forma, evita-se o aquecimento do vinho. Não se colocando a mão no corpo da taça, permitirá uma melhor visualizaçãohaste da limpidez do vinho. 26
  • 27. Ristorante MantovaniQUANTO SE PÕE NA TAÇA (18) 8123-8226 3909-1986 O vinho não pode ultrapassar a metade da taça. Isto permite que se faça o giro da taça para apreciar as lágrimas. Lágrimas: Listras em cor d´agua que escorrem pelas bordas da taça. Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maior o teor alcoólico do vinho e quanto mais longas e lentas, maior a idade e o corpo do vinho. 27
  • 28. Ristorante MantovaniDICAS SOBRE VINHOS - I (18) 3909-1986 por Luiz Carlos Freitas (Enófilo e vitivinicultor) (18) 8123-8226www.ristorantemantovani.com.br 28