Your SlideShare is downloading. ×
Bab IXCARA PEMOTONGAN dan KARKAS BABIProduksi daging babi senantiasa memenuhipermintaan konsumen, menyebabkan tetap stabil...
pemotongan ini dilakukan setelah ternak dinyatakansehat, dan dapat disembelih pada bagian leher denganmemotong arteri karo...
3. Tahap-tahap Pemotongan TernakPemotongan ternak babi dilaksanakan secaratidak langsung. Ternak dipingsankan sebelum dise...
Pengukuran kualitas karkasKualitas karkas diukur dengan berbagai macamcara, tergantung dari maksud pemanfaatannya. Karkasy...
Setelah karkas ditentukan peringkat mutunya,biasanya kemudian dipotong-potong besar (whole salecuts). Potongan besar yang ...
Gambar 50. Jeroan BabiGambar 51. Pemisahan daging dan lemak babi
Gambar 50. Jeroan BabiGambar 51. Pemisahan daging dan lemak babi
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Bab ix cara pemotongan dan karkas

3,549

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
3,549
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
70
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Bab ix cara pemotongan dan karkas"

  1. 1. Bab IXCARA PEMOTONGAN dan KARKAS BABIProduksi daging babi senantiasa memenuhipermintaan konsumen, menyebabkan tetap stabil dankuatnya pemasaran ternak babi. Tidak ada karkas dariternak lain yang dipasarkan kepada konsumen dalambentuk yang demikian beragam seperti daging babi,mulai dari jeroan sampai dengan kaki babi. Pemasaran,penyembelihan/ pemotongan, pemeriksaan, penilaian,dan penjualan dilakukan untuk menghasilkan produkdengan kualitas tinggi yang siap untuk dipasarkan. Hasilpemotongan ternak babi dapat dibagi menjadi duabagian, yaitu bagian karkas dan bukan karkas. Bagiankarkas mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi,sesuai dengan tujuan pemotongan ternak, yaitu untukmendapatkan daging.1. Teknik Pemotongan ternak babiPada dasarnya ada dua cara atau teknikpemotongan ternak, yaitu:1. Teknik pemotongan secara langsung, teknik
  2. 2. pemotongan ini dilakukan setelah ternak dinyatakansehat, dan dapat disembelih pada bagian leher denganmemotong arteri karotis dan vena jugularis sertaesophagus.2. Pemotongan secara tidak langsung, pemotongan inidilakukan setelah ternak dipingsankan dahulu, setelahternak benar-benar pingsan baru dipotong.2. Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalampenyembelihan ternak1. Ternak harus sehat yaitu berdasarkan pemeriksaan,ternak tidak sedang menderita sakit penyakit menularmaupun yang tidak menular, karena ada perlakuankhusus yang dilakukan pada waktu pemotongan. Adayang harus langsung dibakar dan ditanam.2. Ternak tidak dalam keadaan lelah, sebelum disembelihternak harus diistirahatkan selama 12 – 24 jam,tergantung pada iklim, jarak antara asal ternak denganrumah potong, cara transportasi, konndisi.3. Ternak yang sudah tidak produktif lagi, atau tidakdipergunakan sebagai bibit.4. Ternak yang disembelih tidak dalam keadaan darurat
  3. 3. 3. Tahap-tahap Pemotongan TernakPemotongan ternak babi dilaksanakan secaratidak langsung. Ternak dipingsankan sebelum disembeli.Babi dapat dipingsankan dengan aliran listrik padabagian belakang telinga dengan alat penjepit seperti tangyang dialirkan arus listrik voltase rendah kira-kira 70volt atau lebih. Arus listrik akan melalui otak dan babiakan pingsan. Sebelum dipingsankan babi disiramdengan air bersih agar bersih dan memudahkanmenjalarnya arus listrik .4. Persiapan karkasSetelah penyembelihan dan ternak benar-benarmati, maka dilakukan proses penyiapan karkas.Pengertian karkas dan dagingApabila hewan telah dipotong, kemudian dikulitidan dibuang jeroannya, tetapi masih ada tulangnyadisebut karkas. Jadi karkas terdiri dari daging, tulang,dan lemak. Daging dapat pula diartikan sebagai karkashewan yang telah diambil tulang-tulangnya.
  4. 4. Pengukuran kualitas karkasKualitas karkas diukur dengan berbagai macamcara, tergantung dari maksud pemanfaatannya. Karkasyang digunakan untuk bacon diukur berdasarkan panjangdan persentase belly (perut), sedangkan untuk lain diukurberdasarkan persentase potongan daging yang takberlemak, ketebalan minimum lemak punggung, dandaerah pinggang (loin eye). Dalam semua penilaian, titikberatnya diletakkan pada babi tipe daging.Potongan Besar dan Potongan KecilGambar 48. Karkas bagian paha dan punggung
  5. 5. Setelah karkas ditentukan peringkat mutunya,biasanya kemudian dipotong-potong besar (whole salecuts). Potongan besar yang umum adalah: ham, bacon,loin, picnic, boston butt, jowl, spare ribs dan kaki.Hanya kira-kira 30% (loin, shoulders dan spare rib) daripotongan besar dijual dalambentuk daging segarsedangkan sisanya 70% dijualsebagai daging curing. Rata-rata produksi lemak babiadalah 15 % dari berat hidup.Potongan besar kemudiandiproses lebih lanjut, menjadipotongan eceran dan bisadidapatkan dalam pasaran.Gambar 49. Rusuk babi
  6. 6. Gambar 50. Jeroan BabiGambar 51. Pemisahan daging dan lemak babi
  7. 7. Gambar 50. Jeroan BabiGambar 51. Pemisahan daging dan lemak babi

×