El cacao

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El cacao

  1. 1. El cacao en el V Centenario de su descubrimiento y su inserción [chocolate] en la dieta colonial y del Viejo Mundo Jesús Moreno Gómez Instituto “Vicente Espinel”, Málaga Hace quinientos años, en su cuarto y último viaje a Indias —1502— tiene lugar el encuentro de Colón con el cacao. Fue de modo fortuito cómo el Almirante halló la almendra de este fruto. Lo narra su segundo hijo, Hernando Colón,1 quien a la sazón contaba catorce años de edad, y es tes- tigo presencial de los hechos. En la isla de Guanaja -a 50 Km. de Tierra Firme, en Honduras- al inspeccionar una canoa comercial de indios mayas [camino de Nueva España], observa lo que llevaban: “de bastimentos raí- ces y granos iguales a los que se conocían en la Española, cierto vino hecho de maíz…y muchas almendras que usan por moneda en la Nueva España…las que pareció que estimaban mucho…porque noté que cayén- dose algunas de estas almendras, procuraban todos cogerlas como si se les hubiera caído un ojo”. He aquí pues, el primer contacto que los europeos tuvieron con el cacao, aún sin saber su nombre, ni de qué planta procedía, ni su uso por los nativos; sólo que debía de ser muy estimado, tanto —en expresión del cronista— “como sus propios ojos”. Colón nunca conoció el uso de esta almendra como moneda, ni tampoco como alimento, y jamás, obvio es decirlo, probó el chocolate. Frente a tan clara referencia, cierta historiografía ha querido ver en el Diario del Primer Viaje (2 de diciembre de 1492) el encuentro del Descubridor con el cacao: “echaban un grano en una escudilla de agua y bevíenla, y decían los indios que consigo traía el Almirante que era cosa 1 Colón, Hernando: Historia del Almirante, capítulo LXXXIX. Esta obra fue escrita entre 1537-39, de ahí la referida interpolación a la Nueva España. 945 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  2. 2. JESÚS MORENO GÓMEZ sanísima”.2 Parece poco probable que el “grano de la escudilla” proviniera de este fruto, habida cuenta de que en la Española -Haití- donde se hallaba Colón en la fecha de referencia, “el árbol llamado cacao o cacaguat no es árbol de esta isla, sino de Tierra Firme” (Fernández de Oviedo). Cabe pen- sar, no obstante que el “grano” en el agua que tan sana hacía la bebida, pro- cediera de una especie silvestre; y así, en estado natural, sin valor moneta- rio, ni transformación, ni elaboración culinaria, fuera consumido por los taínos. En todo caso, este pasaje es ajeno a la trascendental relevancia que para las culturas mesoamericanas tenía el cacao. Parece que los olmecas —costa del golfo de México, S. de Veracruz y Tabasco (ca. 1500- ca. 400 a.C.)— fueron los primeros en usar el cacao como alimento. La palabra kakawa parece ser un préstamo de la familia lin- güística mixezoqueana, de donde pasó a los olmecas, que probablemente fueron los primeros en domesticar la planta.3 Entre los mayas el uso del cacao también fue como en los aztecas, moneda y alimento. En los actos solemnes de las familias adineradas -com- promiso matrimonial- era habitual su consumo. Entre las múltiples formas de preparar el cacao, había una específica chachau haa “agua caliente”, o “agua caliente de cacao”, porque haa también puede significar “el brebaje cálido con cacao disuelto”.4 Así pues, tanto el chocolate —bebida caliente con cacao más sabori- zantes— como el árbol de donde procede la materia prima —la almendra o grano— son de origen maya y de sus lejanos predecesores, los olmecas. En opinión de Coe,5 fueron los mayas los que le enseñaron al Viejo Mundo cómo beber chocolate, y quienes nos dieron la palabra cacao. El valor monetario queda acreditado, en la práctica, por la totalidad de las fuentes. Ya desde el hallazgo mismo, Hernando Colón deja constan- cia de su aprecio por los indios de la canoa, como si de los propios ojos se tratase. Pero la toma de conciencia por los españoles del cacao, como medio general de cambio entre los aborígenes, y al fin, también moneda para los 2 Varela, Consuelo: Cristóbal Colón. Textos y Documentos. Madrid, 1989, pág. 94. En nota 119 Varela dice: “Alvar (Diario, pág. 167) piensa que se refiere al cacao”. 3 Confrontar Coe, S.D. y M.D. Coe: La verdadera historia del chocolate, México, 1999, págs. 47-52. 4 Ibídem, pág. 84. Diccionario español-maya del siglo XVII. Asimismo en este glosario se mencionan dos saborizantes del chocolate: vainilla y “flor de oreja” que tan presentes estarían en las fórmulas de los aztecas. 5 Ibídem, pág. 88. 946 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  3. 3. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN españoles vino con la conquista de México, a partir de 1519. Es el propio Hernán Cortés6 quien utiliza en lengua romance por primera vez el térmi- no cacao : “están sembradas dos mil [hanegas] de cacao, que es una fruta como almendras, que ellos venden molida y la tienen en tanto, que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesa- rias en los mercados y otras partes”; y asimismo es el primer hombre blan- co que prueba el cacáhuatl —”agua de cacao”— que no el chocolate, en la corte de Moctezuma. Bernal Díaz del Castillo, pone el énfasis en valorarlo más como ali- mento que como moneda, y así, específicamente se tratará al contemplar este aspecto. No obstante deja aquí su observación: “me envió ropas para me ataviar e oro e cacao para gastar”.7 Por su parte Pedro Mártir de Anglería, también alude a su valor tribu- tario: “la moneda corriente de ellos [aztecas] es cierto fruto de los árboles parecido a nuestras almendras, que le llaman cacao. Tiene dos utilidades: sirve de moneda y la almendra aprovecha para hacer una bebida”.8 En otro pasaje saluda al cacao por su valor mercantil, con la expresión “cuán ven- turosa moneda usan…porque la codicia de obtenerla no rompe las entrañas de la tierra con hendiduras…como las de oro y plata”.9 Y en su elogio del monetario cacao prosigue: “¡Oh feliz moneda que da al linaje humano una bebida suave y sutil, y a sus poseedores los libra de tartárea peste de la ava- ricia, porque no se la puede enterrar ni guardar mucho tiempo!”.10 En otro epígrafe de la misma Década insiste en su calidad de tributo: “Así, Cortés, el cacao lo obtiene como tributo de los caciques…con el cual paga siempre a sus soldados,…y compra lo necesario. Se entienden mutuamente los mer- caderes, y hacen sus negocios a cambio de géneros…y se traen el cacao a cambio”. Motolinia, le dedica un amplio capítulo al producto, tanto en su culti- vo, como en moneda y consumo alimentario: “Hay mucho cacao, que la tierra adonde se da ... tiene que ser muy buena, porque este cacao es comi- da y bebida, y moneda de esta tierra; … mas lo que más generalmente de 6 Cortés, Hernán: Cartas de la conquista de México, Madrid, 1985 (en concreto véase la Segunda Carta de Relación enviada a Carlos V y fechada en Segura de la Frontera el 30 de octubre de 1520). 7 Díaz del Castillo, Bernal: Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, capítu- lo CXCIII. 8 Anglería, Pedro Martir de: Décadas del Nuevo Mundo, Década quinta, cap. IV. 9 Ibídem, Década octava, cap. IV. 10 Ibídem, Década quinta, cap. IV. 947 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  4. 4. JESÚS MORENO GÓMEZ él se usa es para moneda y corre por toda la tierra, una carga tiene tres números, vale y suma este número ocho mil, que los indios llaman xicpile (equivale a una talega o bolsa, según el vocabulario de Molina), una carga son veinte y cuatro mil almendros o cacaos; a donde se recoge vale la car- ga cinco o seis pesos de oro”.11 López de Gómara, al hacer relación de “las cosas notables que les fal- tan” [a los indios], incluye entre ellas al elemento general de cambio, y muestra su extrañeza de que pese a poseer metales preciosos, no sean estos valores de referencia mercantil: “No tenían moneda, teniendo mucha plata, oro y cobre, y sabiéndolo hundir [fundir]…Su moneda usual y corriente es cacauatl o cacao”.12 Cervantes de Salazar, tras describir el árbol, el fruto y su modo de cul- tivo, insiste en la misma idea como valor de cambio, “es moneda entre los indios y españoles, porque cien almendras más o menos, según cosecha valen un real…Es este árbol tan preciado que su fruta es el principal trato de las Indias”.13 En otro capítulo al hablar de las cosas que en los mercados se venden, indica de nuevo el fruto “la más principal que sirve…de mante- nimiento, comida y bebida y moneda, son unas almendras que ellos llaman cacáhuatl y los nuestros cacao”.14 Francisco Hernández, Protomédico de las Indias, destaca como natu- ralista y en cuanto tal, describe cumplidamente la planta y las variedades del árbol del cacao. Y además suma su testimonio al de los cronistas que insisten en el valor monetario: “la semilla del cacao les servía de moneda y con ella, cuando lo necesitaban conseguían lo esencial para la vida”.15 El Padre José Acosta confirma asimismo, el uso como medio mercan- til, “sirve también de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y con treinta otra…y usan dar limosna estos cacaos a los pobres que piden”.16 En similares términos se expresa el Padre Bernabé Cobo: “Es tan pre- ciada esta fruta de los indios de la Nueva España que sirve de moneda en 11 Benavente, fray Toribio de (Motolinia): Historia de los indios de la Nueva España, cap. VIII 12 López de Gómara, Francisco: Historia de la conquista de México, cap. CCXLIV, “Cosas notables que les faltan a los indios de Nueva España”. 13 Cervantes de Salazar, Francisco: Crónica de la Nueva España, libro I, cap. V. 14 Ibídem, libro IV, cap. XIX. 15 Hernández, Francisco: Historia medicinal de la Nueva España, libro I, sección 2.ª, cap. XLVI. 16 Acosta, José de: Historia Natural y Moral de las Indias (1590), libro IV, cap. XXII, “Del cacao a la coca”. 948 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  5. 5. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN aquel reino, y con ella compran en los mercados y los caminantes…las cosas menudas como son tortillas de maíz, frutas y legumbres; y yo por los caminos de aquel reino, compré hartas veces por cacao estas menudencias. Y en la misma ciudad de México se dan de limosna a los indios pobres dos o tres cacaos como si fueran dineros”.17 Así pues, todos coinciden en el valor monetario del cacao en la socie- dad azteca; y como acreditado queda, con este fruto no sólo mercadeaban los indios, sino que los españoles percibían su retribución en almendra de cacao. No es de extrañar, que la codicia de los conquistadores se dirigiera en pos de su posesión; y nada más natural que robarla a quien pudiera detentar la mayor cantidad: Moctezuma. Cervantes de Salazar deja un espléndido pasaje acerca del robo a un almacén de cacao, propiedad del aquel emperador, y en cuyo saqueo y provecho intervienen nada menos que Pedro de Alvarado y Alonso de Ojeda. Entraron en una casa de cacao que era de Moctezuma, en la cual había más de cuarenta mil cargas, que era entonces gran riqueza e ahora mucho más, porque suele valer cada carga cuarenta castellanos. Comenzaron a acarre- ar desde prima noche hasta cerca del alba. Pedro de Alvarado que supo esto dijo a Alonso de Ojeda, que estaba aquella noche velando a Moctezuma: ‘Cuando hayáis rendido vuestro cuarto, y viéredes que es tiempo, llamadme, para que yo también tenga parte en el cacao. Avisóle y fue allá con cincuen- ta personas. Estaba el cacao en unas vasijas como cubas grandes, hechas de mimbre, tan gruesas que no las podían abarcar seis hombres,…Alonso de Ojeda que vio que el día se venía, primero que el tiempo se le acabase con un bracamarte que traía cortó los cinchos a aquellas vasijas las cuales hin- chieron bien las faldas y mantas de los que buscaban cacao; vaciaron tres vasijas, en que habría seiscientas cargas, que cada carga tiene veinte y cua- tro mil almendras.18 A juzgar por los datos del cronista, casi mil millones de almendras —960 millones— de cacao debía de contener el almacén, y los saqueado- res se llevaron algo más de 43 millones de grano de cacao. De otra parte, no es de extrañar que tal volumen de almendras del fru- to-moneda se almacenara, pues las exigencias cotidianas de la corte azteca para su voluminoso servicio debían de ser muy cuantiosas. 17 Cobo, Bernabé: Historia del Nuevo Mundo (1633), libro sexto, cap. LVII. 18 Cervantes de Salazar, Crónica, libro IV, cap. XLIV, “De la gran cantidad de cacao que una noche hurtaron a Moctezuma”. 949 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  6. 6. JESÚS MORENO GÓMEZ En cuanto a su uso alimentario, y a fin de no resultar prolijo sólo rese- ñar aquellas valoraciones más significativas y, al fin, incluir una receta que venga a ser el denominador común del modo de elaborarlo y los ingredien- tes que lo acompañan. Para Bernal Díaz del Castillo, es la bebida por excelencia: “hacen mucho cacao, que es la mejor cosa que ellos beben”.19 Y en otro pasaje, al describir la grandeza de la corte de Moctezuma, “traían unas copas de oro fino, con cierta bebida hecha del mismo cacao, que decían que era para tener acceso con mujeres, .mas lo que yo vi, que traían sobre cincuenta jarros hechos de buen cacao con su espuma, y de aquello bebía”. Asimismo deja constancia de la abundancia y derroche del brebaje, “luego comían todos los de su guarda...e sacaban jarros de cacao con su espuma, como entre mexicanos se hace, más de dos mil...pues para sus mujeres e criadas, e panaderas e cacaguateras era gran cosa la que tenía”.20 Al valorar su pre- paración y los efectos de su ingestión, se reflejan aquí dos propiedades específicas de este producto: la insistencia en la espuma como factor fun- damental de calidad, —”buen cacao con su espuma”— y su valor afrodisí- aco, cualidad ésta que lo acompañará en su leyenda, tras su inserción en la dieta europea. Anglería, después de triturar la almendra y remover aquel polvo en agua, no duda en afirmar categóricamente: “resulta una bebida [cacao] dig- na de un rey”; lo que nos muestra que ya desde sus orígenes el consumo estuvo vinculado a la élite social. Al propio tiempo, el humanista italiano valora y aúna magistralmente la doble condición de este producto: “¡Oh feliz moneda que da al humano linaje bebida suave y sutil!”.21 Fernández de Oviedo22 en línea con Anglería, pone el énfasis en que es “bebida para los ricos y nobles”, porque para los pobres sólo es mone- da, y si la transforman en bebida se empobrecen. “De estas almendras, los señores e principales hacen cierto brebaje…que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos…porque la gente común no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje, porque no es más que empobrecer adre- de”. En cuanto al modo de elaborarlo todas las fuentes —Anglería, Conquistador Anónimo, Sahagún, etc.— coinciden: almendras de cacao 19 Díaz del Castillo, Historia verdadera, cap. XCI. 20 Ibídem, cap. XLVI. 21 Anglería, Décadas del Nuevo Mundo, Década quinta, cap. IV. 22 Fernández de Oviedo, G.: Historia General y Natural de las Indias, tomo I, libro VIII, cap. XXX. 950 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  7. 7. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN tostadas y trituradas, disueltas en agua, trasvasadas varias veces del reci- piente donde se ha preparado a otro; y Oviedo, que no pierde ocasión para poner de manifiesto la antropófaga condición de los aztecas, añade expre- samente su testimonio: “e como aquella gente es amiga de beber sangre humana, para que este brebaje parezca sangre, échanle un poco de bija, de forma que se toma colorado”; y en orden a la producción de espuma : “échanlo a chorro desde dos palmos de alto, en el vaso vacío en el que se ha de beber, e levanta una espuma alta por cima, y así lo beben…, es de buen sabor e sanísimo brebaje”, así cabría decir que es el de más alta cali- dad, el máximo nivel de las bebidas de cacao [tlaquetzalli, “cosa precio- sa”], en transcripción de Sahagún. Motolinia, por su parte, afirma: “es este cacao bebida muy general, que molido y mezclado con maíz y otras semillas también molidas, se bebe en toda la tierra y en esto se gasta;... es bueno y tiénese por muy sustancial bebida”.23 Bebida de privilegiados, se toma al finalizar la comida, y a tempera- tura ambiente, así Sahagún: “en acabando de comer, luego se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente”;24 y en otro pasa- je insiste, “y luego tras esto [la comida] sirven el cacao que es lo postrero”. Por su parte, Salazar reitera su valor de postre: “no se ha de comer otra cosa después de bebido”.25 Por los testimonios deducidos, es evidente que su elaboración por los nativos provocaría un violento contraste con nuestro gusto actual. Consistía en mezclar la semilla de cacao con achiote [colorante rojo], chile [pimien- to picante], vainilla y otras especias; pétalos de flores aromáticas. Esta mezcla se calentaba hasta conseguir una pasta homogénea que pudiese moldearse en forma de pequeñas tabletas. El brebaje se obtenía introdu- ciendo una de esas tabletas en agua caliente, removiéndola hasta su disolu- ción. En ocasiones se le añadía “atole” [harina de maíz] para espesarlo. En general, ningún edulcorante acompañaba a la bebida, por lo que tenía un intenso y característico sabor amargo, y ésta fue probablemente la causa de su limitada repercusión cuando Cortés trajo consigo granos de cacao a su regreso a España, en 1528. 23 Benavente, Historia de los Indios, cap. VIII. 24 Sahagún, fray Bernardino de: Historia General de las cosas de la Nueva España, libro VIII, cap. 13. 25 Cervantes de Salazar, Crónica, libro I, cap. V. 951 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  8. 8. JESÚS MORENO GÓMEZ Junto al valor monetario y de alimento, existe un tercero de espe- cial relevancia: sus propiedades medicinales y nutricias que los cronis- tas glosan. Fernández de Oviedo, en experiencia propia, canta las excelencias curativas del aceite de cacao: “Este óleo es sancta cosa para muchos males e dolencias e llagas…abrióme el pie [yendo desde León de Nicaragua a la provincia de Nicoya] cuasi desde los dedos al calcañar, al cabo de veinte e cinco días estaba cerrada e sana la llaga…yo diera de buena gana quinien- tos castellanos por verme así sano como me dejó este olio”. Era tan buen remedio para llagas y heridas que “en Ávila di una redomica de ello a la Emperatriz”.26 Y en cuanto al valor culinario y nutricional no deja lugar a dudas: “Molido e cocido [el cacao] con un poco de agua se hace excelente aceite para guisar de comer “. Nicolá —amigo de Gonzalo de Oviedo— en Manchabo le “dio muy bien de cenar...mucho pescado e huevos e guisado todo con este aceite de cacao”. El agua de cacao una vez extraído el acei- te, “bébese e es muy sanísimo. En ayunas vale contra la ponzoña...pues tie- nen estos indios averiguado que si son picados de víbora o de otra serpien- te, es curable la mordedura,... e contra ese e todo veneno, tienen los indios por bastante remedio el cacao.27 Francisco Hernández, como médico y naturalista, se extiende amplia- mente en las propiedades alimenticias y medicinales de las diferentes bebi- das que pueden elaborarse con cacao: “la primera se llama atatextli” de la que destaca si es compuesta su valor afrodisíaco, que ya insinuara Bernal Díaz, en tanto que la simple es refrigerante y muy nutritiva. En cuanto al chocolate, “es muy útil para los que están consumidos por fiebre hética, para los lánguidos y extenuados”.28 Acosta reitera la popularidad de este producto tanto en el ámbito indí- gena como en el colonial, al tiempo que nos informa de la preferencia femenina por la bebida: “El chocolate es cosa loca lo que en aquella tierra le precian...es bebida preciada con que convidan a los señores que viven o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y más las españolas hechas a la tierra, se mueren por el negro chocolate,...dicen que es pectoral y para el estómago, y contra el catarro”.29 26 Fernández de Oviedo, Historia General, libro VIII, cap. XXX. 27 Ibídem. 28 Hernández, Historia medicinal, libro I, sección 2.ª, cap. XLVI 29 Acosta, Historia Natural, libro IV, cap. XXII. 952 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  9. 9. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN Bernabé Cobo abunda en las opiniones precitadas con estas palabras: “tienen el chocolate por bebida regalada, y con ella convidan indios y espa- ñoles a los amigos que vienen a sus casas... el uso moderado de la bebida del chocolate es saludable y engorda; y los que padecen jaqueca experi- mentan ser buen remedio beberlo muy caliente cuando sienten que les apunta esta dolencia en cualquier hora del día”.30 Para Cárdenas, que dedica tres extensos capítulos a glosar el chocola- te, tras aludir a los males que acarrea el consumo de la almendra de cacao cruda, “si se tuesta y muele, y aunque no se le mezcle otra cosa que un poco de atole [gachas de harina de maíz],... engorda y sustenta al hombre dándo- le sano y loable mantenimiento”; y en otro apartado la llama “preciosa y medicinal bebida... que si se sabe usar cómodamente es mantenimiento admirable de bueno”. En cuanto a las horas recomendadas de su consumo: “a las siete o las ocho y en ayunas, porque entonces el propio calor de esta sustancial bebida ayuda a gastar todas las flemas que la cena y comida del día pasado han quedado en el estómago”. El otro momento del día es a las cinco o seis de la tarde, cuando se presume está hecha la digestión de lo que se comió a medio día, y entonces aprovecha para ayudarlo a distribuir con aquel calor para todo el cuerpo”.31 DE CACAO A CHOCOLATE32 Todas las fuentes coinciden hasta concluir la primera mitad del siglo XVI en utilizar el término cacao, sin que aparezca el vocablo chocolate. ¿Qué transformación hubo de experimentar la preparación de esta bebida de los indios para que la generación criolla empezara a usar la palabra cho- colate? El término cacáhuatl significa “agua de cacao”. El Diccionario de la RAE en una falsa etimología hace derivar el vocablo chocolate de choco (cacao) y latl (agua), sin embargo, los eminentes filólogos mejicanos Dávila Garibi y León Portilla replican que en lengua náhuatl no existen estas palabras. 30 Cobo, Historia del Nuevo Mundo, libro sexto, cap. LVII. 31 Cárdenas, J.: Problemas y secretos maravillosos de las Indias (1519), caps. VII y VIII. 32 Confrontar Coe, La verdadera historia, págs. 150-156. 953 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  10. 10. JESÚS MORENO GÓMEZ El vocablo chocolate tendría más que ver con la raíz de origen maya chachau haa (agua caliente). Los mayas consumían esta bebida caliente y no fría. También en yucateco, la forma de decir caliente es chocol; por tan- to, una forma alternativa a agua caliente sería chocol haa. Según la hipótesis sustentada por los mencionados lingüistas la pala- bra chocolate sería un invento fonético español, por hibridación, compuesto del vocablo chocol —caliente, en lengua maya—, y atl, agua, en náhuatl. El nuevo término chocolate venía a denominar una bebida que, con base en el cacao, por su forma de elaboración, sus ingredientes y tempera- tura de consumo resultaba bien distinta a la consumida por los aztecas. La caña de azúcar, las especias del Viejo Mundo —canela y pimienta—, ade- más de la vainilla del Nuevo; el modo de producir la espuma mediante molinillo —invento español— y no por decantación como hacían los indios; y su consumo caliente, dotaban a la transformada bebida de un per- fil bien distinto; y para la clase dirigente colonial, mejor y superior al cacá- huatl de los aborígenes. La nueva realidad culinaria y gustativa exigía un nuevo vocablo. De ahí el cambio de nombre. Cabe añadir otro argumento en favor de la nueva denominación. La palabra cacao en nuestra lengua resulta cacofónica, suscitadora de imagen escatológica referida a la voz infantil para designar sus propias heces. Pudo aprovecharse la satisfactoria bebida colonial elaborada por los españoles para con el vocablo chocolate erradicar la desagradable connotación.33 En otro orden de cosas, y también relacionado con el reciente chocola- te, es preciso aludir al molinillo o agitador giratorio que se hacía rodar entre las palmas de las manos para fabricar la espuma, en sustitución del método de decantación. Es evidente que este artilugio nada tiene que ver con la idea de molturación. León Portilla demuestra que molinillo es otro sustantivo náhuatl criollizado, derivado del verbo molinia, “sacudir, agitar o mover”. En este apartado filológico es imprescindible referirse al recipiente donde se bebía el espumoso cacao, después chocolate. El término en náhuatl era xicalli, pero pronto se criollizó en “jícara”, que comenzó a apli- carse a cuencos y tazas de cerámica para beber chocolate en todo el Nuevo Mundo, y también en España, al reemplazar a “higüera”, recipiente fabri- cado de madera de güira. 33 Algo similar cabría decir de la palabra “patata” por “papa”. La potenciación del vocablo patata para designar al tubérculo andino en sustitución del término propio del quechua (papa) tiene que ver, sin duda, con la ncesidad de hacer desaparecer la homofonía con significados tan dispares como la máxima jerarquía de la Iglesia y el modesto y vulgar tubérculo. 954 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  11. 11. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN Y por último, en relación con los utensilios creados para su elabora- ción y consumo hay que recordar la mancerina. La refinada élite colonial, a fin de dotar de mayor estabilidad al recipiente individual de consumo, ideó “un plato con una abrazadera circular donde se coloca y sujeta la jícara en que se sirve el chocolate”. Tal pieza se inventó durante el mandato del virrey de Nueva España, Marqués de Mancera (1664-73), de ahí su nombre. Debió de ser a partir de la segunda mitad del siglo XVI, con la prime- ra generación criolla, cuando el consumo de cacao ya edulcorado y aroma- tizado con especias del viejo continente —canela y pimienta— empieza a cambiar el nombre, sustituyéndolo por chocolate, y ello en paralelo al uso del molinillo y a la sustitución de “higüera” por “xicalli”, es decir, jícara. El primer autor que utiliza los términos chocolate y molinillo es Francisco Hernández, Protomédico de las Indias (1570), en su obra Cuatro libros sobre materia médica de Nueva España, al referir las diversas bebi- das que se pueden hacer con cacao, “la tercera llamada chocolate se prepa- ra con granos de ceiba y cacao en igual medida… machacado todo en una vasija de barro se mezcla [en agua] y se agita con el molinillo… finalmen- te lo beben tibio”.34 A partir de Hernández, el término se impone, y queda palmariamente de manifiesto que una cosa es el cacáhuatl o bebida de cacao que los espa- ñoles observan en los indios, y que admite múltiples variables como bien nos recuerda Sahagún, y otra muy diferente con base en fórmula azteca, la elaborada por los españoles y a la que se denomina chocolate, que fonéti- ca y culinariamente irá reemplazando al cacáhuatl. La causa que revolucionó el uso y aceptación del chocolate entre los españoles fue la incorporación del azúcar, tras la aclimatación de la caña a las nuevas tierras. He aquí el motivo de su popularidad. Entre el cacáhuatl de Cortés y el chocolate de Hernández dista el medio siglo que marca el proceso de transformación. Uno de los aspectos más curiosos y llamativos del ya definitivamente chocolate, en la España de la efervescencia contrarreformista, es la cues- tión planteada acerca de si la estimadísima bebida se podía lícitamente ingerir los días de ayuno preceptuados por la autoridad eclesiástica. Bajo el principio vigente: “liquidum non frangit ieiunium”, con la ingestión del agua o el vino no se quebrantaba tal precepto. Surge ahora la polémica de si el chocolate, que es una elaboración íntegramente com- 34 Hernández, Historia medicinal, libro I, sección 2.ª, cap. XLVI. 955 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  12. 12. JESÚS MORENO GÓMEZ puesta de elementos vegetales disueltos en el líquido elemento, puede hacerse equivalente al agua, y por tanto tomarse con escrupuloso respeto a la norma. Si el tema salta a la palestra es porque en sí, el producto de que se trata es muy apreciado y además, porque en verdad era la primera vez que se presentaba un caso sin parangón posible en cuanto a alimentos en esta- do de licuefacción. Ninguna bebida al uso gozaba de las singulares carac- terísticas del brebaje indiano. Era inimaginable en la dieta europea la ingesta de una poción, en frío o en caliente, que cumpliera la triple con- dición de: ser apetecible, sólo sustancia vegetal y con todos sus ingredien- tes disueltos e integrados en la masa líquida. La novedosa bebida venía a trastocar los usos alimentarios tradicionales y en cuanto tales, con posi- bles derivaciones en el orden ético-religioso vigente. En estas circunstan- cias, ¿no es comprensible desde una perspectiva de puro formalismo moral que se planteara la polémica?; obviando, claro está, cuál era el verdadero espíritu del ayuno, como respuesta individual de mortificación y sufri- miento en solidaridad con Cristo en su pasión y cruz; y su valor de “asce- sis” frente a la debilitada naturaleza humana, siempre proclive a la concu- piscencia. La situación, por tanto, no tenía precedentes, y en ese contexto, la controversia. Dominicos y jesuitas se enfrentan en un motivo más, por defender los primeros que el chocolate sí rompe el ayuno, en tanto que los segundos mantienen que no lo quebranta. Diferentes Papas emitieron dic- támenes sobre el asunto confirmando que no rompe el ayuno.35 Para los prohibicionistas, la razón fundamental es que nutre, porque una persona puede subsistir mucho tiempo con él, y sobre todo, porque se podían moler y añadir toda clase de sustancias; pero el argumento contundente ligado a la continencia lo va a facilitar Juan de Solórzano, al considerar que el cho- colate excitaba el apetito venéreo, “razón por la cual debe entenderse que trabaja en contra del ayuno, pues éste se hace, como lo pide nuestra fe, sobre todo para no dar rienda suelta a los deseos lascivos”.36 En este contexto, Cárdenas que es el primero (1591) que publica su reflexión acerca de este asunto, habida cuenta de las propiedades nutritivas y estimulantes del chocolate, su respuesta es resolutiva: “con la bebida del 35 Véase Coe, La verdadera historia, págs. 193-194. Estos Papas fueron Gregorio XIII (1572- 85), Clemente VIII (1592-1605), Paulo V (1605-21), Pío V (1566-72), Urbano VIII (1623-44), Clemente XI (1700-21) y Benedicto XIV (1740-58). 36 Solórzano y Pereira, J.: Política Indiana, BAE, Madrid, 1972, pág. 252. 956 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  13. 13. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN chocolate se quebranta totalmente el ayuno, y no ayuna el que en los tales días de ayuno usa de él a hora de tarde o mañana”.37 A medida que se extiende su consumo, la literatura científica sobre el provecho o perjuicio de este producto se intensifica. En 1609, se publica en México la obra del Dr. Barrios,38 en la que por su expresivo título interviene en el debate en torno a su uso. Se muestra firme defensor de la bebida a la que llega, en expresión de dignidad, a denominar “señor chocolate”; y antes de entrar a rebatir los argumentos de los que se oponen a su consumo, en cuanto al análisis en sí mismo de los ingredientes, dos consideraciones pre- vias le parecen determinantes: la propia experiencia saludable de quienes lo toman y la difusión que ha alcanzado, en lo que llega a comparar con la bon- dad del vino: si se expande, difunde y consume, es que es bueno. La valora- ción, en general, que hacen los que lo ingieren, es que la bebida del chocola- te “es buena para el estómago, conforta la cabeza y el corazón”. Una de las ventajas que tiene el brebaje es la versatilidad de su compo- sición, en función del gusto y complexión de quien lo elabora, y de los sim- ples que lo acompañan: especias, colorantes, aromatizantes, etc. “se puede templar de modo que aproveche a la complexión de cada uno y a su necesi- dad”. En cuanto al método de elaboración, valor de la espuma y temperatura de consumo, destaca el uso del “molinillo a manera de rodezno...para que con la tal agitación haga espuma que es lo más sabroso del cacao, y así lo beben unos tibio, y otros muy caliente, conforme están acostumbrados”. Analiza cada uno de los ingredientes que se integran en el brebaje, sus cualidades medicinales o aromáticas, y sus efectos en el apetito venéreo. Y aún admitiendo que el xocoxoxhitl (pimienta de Tabasco o de Chiapas, a la que particularmente se le atribuyen propiedades afrodisíacas) “es provoca- dora algún tanto de la luxuria...es tan poca cantidad la que se echa en el cho- colate que no puede ser bastante a inducirla”; y respecto a las otras especias o aromatizantes: pimienta, canela, anís, “baynillas, que por ser cosas calien- tes levantan ventosidades, y éstas son instimuladoras del acto venéreo; y por esto que el chocolate es malo para los Religiosos”, todos sus supuestos efec- tos perniciosos quedan neutralizados por “las cosas que lleva el chocolate”. Invoca un aserto popular relacionado con la práctica del sexo: “todos dicen 37 Cárdenas, Problemas y secretos, cap. IX. 38 Barrios, J. de: Libro en el cual se trata del chocolate, qué provechos haga, y si sea bebida saludable o no, y en particular de todas las cosas que lleva, y qué receta conviene para cada persona, y cómo se conocerá cada uno de que complexión sea, para que pueda bebe el chocolate de suerte que no le haga mal, México, 1609. 957 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  14. 14. JESÚS MORENO GÓMEZ que el chocolate quita la sed, no me parece que tiene la tal bebida, quitando la sed, partes algunas que provoquen el acto venéreo”.39 En su entusiasmado discurso de la bebida, concluye: “no tenemos si no confirmarle y aprobarle por una de las más saludables bebidas de cuantas hasta hoy están descubier- tas porque en toda esta bebida no echa cosa que sea mala y haga daño a la salud, sino todas de mucha consideración y provecho”. En cuanto a quiénes son sus principales beneficiarios: .es una bebida muy saludable, muy cómoda para viejos, niños y preñadas, y gente ociosa, y para todas las demás personas que de él quisieren usar...porque bebién- dole en moderación, y las cosas que lleva, confortan el corazón, el estóma- go, el hígado, deshacen las opilaciones, resuelven las ventosidades, son buenas para el mal de madre, y para mal de corazón y orina, y otras mil enfermedades”. Y como aspecto negativo, “es bebida que en ella fácilmen- te se puede echar veneno” [el fuerte aroma de los simples que lo acompa- ñan disimulan el sabor de cualquier sustancia letal]; y está contraindicado para “gente que hace mucho ejercicio, para los que son correos, y andan en caballos de malos pastos...porque es bebida que quiere que en bebiéndola no se beba tras ella, ni coma otra cosa, ni se haga ejercicio, sino que se estén un poco sentados, porque si se bebe y se hace ejercicio anda nadan- do en el estómago, y mal se junta y pega a las paredes del estómago”. Prosigue la literatura médica con la obra del licenciado Antonio Colmenero de Ledesma, médico y cirujano de la ciudad de Écija, Tratado de la naturaleza y calidad del chocolate.40 En el prólogo justifica su obra como réplica a un médico de Marchena, “que sólo por relación debió de escribir, juzgando ser el Chocolate opilativo...me pareció defender esta confección...contra cualquiera que condenara esta bebida tan sana y tan buena”. También en la página “al aficionado letor” se contiene una afirma- ción categórica acerca de la difusión y consumo, ya en el año 1631: “en España, Italia y Flandes, es ya muy usual, y particularmente en la Corte”. En su análisis de la materia prima del chocolate, es el único autor que se para a distinguir entre el “cacao común”, con su conocido color pardo, y el patlaxte, “más ancho y mayor, y éste es blanco, y que es más disecan- te, por cuya causa desvela y quita el sueño y así no es tan a propósito como el ordinario”. 39 Aquí en la acepción de “apetito o deseo ardiente de una cosa”. Véase el Diccionario de la RAE, 19.ª edición, Madrid, 1970. 40 Colmenero de Ledesma, A.: Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate, Madrid, 1631. 958 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  15. 15. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN Evita la discusión de los posibles efectos lujuriosos de la pimienta de tabasco, simplemente eliminando esta sustancia de la composición de la bebida: “la cual por ser tan caliente y seca no conviene sino a quien tiene el hígado muy frío”. En Colmenero, a diferencia de Barrios, la valoración es estrictamente médica, sin que en ningún momento ni al chocolate, ni a los simples que lo integran haga referencia alguna de connotación moral o religiosa. El delirio en torno a lo que debió de ser el debate acerca de las pro- piedades del chocolate llega con la obra del licenciado Antonio León Pinelo, relator del Consejo de Indias: Question moral si el chocolate que- branta el ayuno eclesiástico. El simple examen del título da idea de la encendida controversia que, como se ha glosado, llegó a provocar el con- sumo del chocolate, en línea más con la letra que con el espíritu de la Contrarreforma. Ya no sólo se habla de sus propiedades alimenticias sino que, por ello mismo, toca en lo referente al ayuno. En el primer párrafo queda concisa, a la vez que palmariamente expuesto, el origen, la difusión por los españoles en las Indias mismas y su estima a la altura del primer tercio del siglo XVII en la propia Corte: Los indios naturales de la Nueva España, que se incluyen en las provincias dilatadas desde la mejicana a la de Nicaragua, antes que los españoles entra- sen a pacificarlas, usaban de muchas bebidas que hacían de varias yerbas y raíces, frutas y granos; y entre ellas era una la del Chocolate; que por ser, o parecer la mejor, más gustosa y regalada, y más capaz de nuevos materiales y confecciones, no sólo la admitieron y usaron los Españoles en las mismas tie- rras en que la hallaron introducida, sino que la comunicaron a otras de las Indias, ya con la planta, ya con el comercio: y de pocos años a esta parte, continuando el traer a estos Reinos las cosas de que se confecciona, y la pas- ta confeccionada que se bebe; ha sido tan bien recibida, que ya se usa por regalo común en muchas ciudades, y más que en todas en esta Corte, que en usarla quiere competir con los lugares de su invención y origen.41 La obra en sí recopila, en cuanto al chocolate, la información recibi- da a través de médicos o tratadistas: Francisco Hernández, Cárdenas, doc- tor Barrios y Colmenero de Ledesma. De hecho, incluye los capítulos correspondientes a este producto de “Secretos maravillosos de las Indias” y la propia obra de Juan de Barrios. 41 Véase en especial los folios 1 y 2. 959 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  16. 16. JESÚS MORENO GÓMEZ En lo que afecta a la cuestión principal si la bebida rompe o no el ayu- no, la clave está en cuánto material alimenticio se le añade; si es mucho, es nutritivo y por tanto lo quebranta, pero si el chocolate se prepara con agua simple, no es más que una bebida, y en consecuencia resulta lícito tomarlo en los días en los que se ha de guardar tal penitencia. Parece que el chocolate tuvo una fórmula de composición muy abier- ta, susceptible de añadirle diversos ingredientes: almendras, avellanas, nue- ces tostadas y sobre todo algunas especias venidas de Oriente, como cane- la, clavo, pimienta negra, jengibre, nuez moscada, etc.; y como insiste León Pinelo: “habrá cuarenta o cincuenta años que los españoles dieron en usar- la [bebida de chocolate], y desde entonces le fueron añadiendo materiales hasta llegar al extremo que hoy tiene; y aun parece que no ha de parar aquí, sino que cada día le han de añadir nuevas cosas de gusto y regalo”. El mismo Cárdenas deja constancia de que la composición y modo de elaboración es permanentemente inconclusa, “cada cual dama se precia de hacer su nueva invención y modo de chocolate”; y después de describir las diversas formas —tabletas disueltas en agua caliente y “su puntica de dul- ce”; con atole, con pinole, con cebada tostada— dice con ironía y alucinan- te surrealismo en la confección de la bebida, “y otro día entiendo que lo harán con leche de gallinas, según se usan cada día para madama gula de nuevas invenciones”. Colmenero de Ledesma ofrece una receta que bien pudiera ser arque- tipo del chocolate como producto “mestizo”, al incorporar ingredientes del Viejo y del Nuevo Continente: cacao, chiles, mecaxóchitl, vainilla y achio- te, por parte del Nuevo Mundo; en tanto que del Viejo están presentes: canela, avellanas, almendras y azúcar. Cobo, por su parte y desde Indias, a la altura de primer tercio del siglo XVII expresa su fórmula, que cabría considerar como denominador común de lo que en la época se pudiera entender como un buen chocolate, sin per- juicio de otros añadidos. “Lleva el chocolate demás del cacao tostado y molido, otras muchas cosas mezclando cada cual en su composición aque- llas que imagina le son provecho para su necesidad o regalo. Pero todos generalmente echan estas cinco: cacao, achiote, vainillas, canela y azúcar. A esto añaden otros algunas especies de flores secas: jonjolí, anís, chile o ají, y otras cosas, más o menos como cada uno gusta”. Desde que los españoles observaron el consumo del cacao en la corte azteca tienen la impresión de que tal alimento es “comida de dioses” [Theobroma cacao lo denominará Lineo en 1753), y en cuanto bebida, vin- 960 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  17. 17. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN culada a la clase social dominante: “bebida para ricos y nobles” y “digna de un rey”, dirá Anglería. El aprecio desde la primera hora, llevó pronto a incorporarla a su ingesta en las altas esferas de la sociedad indiana, como único producto de la tierra, junto y en pie de igualdad con otros exquisitos manjares procedentes de España. El más temprano testimonio de su inserción en la sociedad colonial lo muestra Bernal Díaz del Castillo en el seno de una reunión femenina, con lo que se inicia la manifiesta preferencia de género, insistentemente man- tenida hasta nuestros días, por el consumo de cacao, después chocolate. Pues las grandes colaciones que se daban a todas aquellas señoras…y les sirvieron de mazapanes, alcorzas, diacitrón, almendras y confites…pues fru- tas de la tierra no las escribo aquí porque es cosa espaciosa para acabar de relatar; y demás de esto, vinos los mejores que se pudieron haber; pues alo- ja [agua, miel y especias] y clarea [vino blanco, azúcar o miel, canela y otras especias] y cacao con su espuma y suplicaciones [barquillos] y todo servido con ricas vajillas de oro y plata.42 Acosta deja constancia de la estima que por el chocolate sienten tan- to los indios como la sociedad criolla, y particularmente las mujeres, “es cosa loca lo que en aquella tierra le precian…es bebida preciada y con que convidan a los señores que viven o pasan por su tierra, los indios y los espa- ñoles”; y enfatiza la pasión que sobre todo las féminas, en línea con el tes- timonio de Del Castillo, sienten por tal bebida, con esta castiza expresión: “Las españolas hechas a la tierra se morían por el negro chocolate”. En este mismo orden, Cobo reconoce que quienes por primera vez prueban el brebaje [chapetones, bisoños inexpertos], “ponen asco, mas los vaquianos [experimentados] son perdidos por ella [bebida de chocolate]”. Y concluye con parecidos términos a los de Acosta en cuanto a su acepta- ción, ya expresadas en otro lugar del presente trabajo. En España, la ya transformada bebida en chocolate, va a seguir un proceso paralelo en su valoración social al del Nuevo Mundo. La familia real, que recibía el envío directamente de los virreyes, era la primera con- sumidora. Las Infantas Ana de Austria, hija de Felipe III, y esposa de Luis XIII de Francia —1612—, y María Teresa, hija de Felipe IV, esposa de Luis XIV —1661—, eran grandes aficionadas al chocolate, y si quizás no 42 Díaz del Castillo, Historia verdadera, cap. CCI, “Fiestas por las paces entre Francisco I y Carlos I en Aigües Mortes, junio de 1538”. 961 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  18. 18. JESÚS MORENO GÓMEZ lo dieron a conocer en Francia, pues parece que pudo ser llevado como medicina años antes, sí lo introdujeron en la Corte de París, y desde ahí iría progresivamente divulgándose. Por su parte, la Infanta Margarita, hermana de Carlos II y esposa del Emperador Leopoldo I de Austria, porta en su equipaje como dote ciento cincuenta arrobas de chocolate.43 La bebida indiana era expresión de celebración y lujo. Según Barrionuevo, para la boda del ayuda de Cámara de Felipe IV (1655) se sir- vieron en palacio mil quinientas jícaras de chocolate.44 El mismo autor recoge el dispendio del Duque de Alburquerque, en un gesto típico de men- talidad nobiliaria, quien se gastó una verdadera fortuna en regalarlo: “He visto el presente de chocolate que envía el de Alburquerque a consejeros y señores. Son 16,000 libras, a 2 reales de a 8 cada libra, fuera del presente del Rey, Reina, Infanta y don Luis de Haro, que dicen serán otras 8,000. Viene pagado el porte, que monta 4,000 ducados, que los derechos se le han perdonado. Brava locura arrojar un señor 50,000 reales de a 8 como si fue- ra un puñado de arena”.45 Son reiteradas las alusiones al consumo por la familia real y la noble- za de la preciada bebida. La Marquesa de Villars46 —esposa del Embajador de Luis XIV en la Corte de Madrid— asegura en una visita que hizo a los Reyes en el Retiro, que “la reina madre —Mariana de Austria— tomó cho- colate”. El 27 de diciembre al relatar una visita de damas, describe la cola- ción servida como agasajo, y en la que, naturalmente, estando en España no podía faltar la sabrosa poción: “En cuanto hay cinco o seis damas traen la colación, que vuelve a empezar una infinidad de veces. Presentan prime- ro grandes bandejas de confituras secas...después de eso, multitud de toda clase de helados, y luego chocolate”.47 En otra carta (6 de marzo de 1680) expresa su entusiasmo al degustar- lo a la vez que canta sus bondades salutíferas, pero con las necesarias cau- 43 Véase Maura Gamazo, G: Carlos II y su Corte, Madrid, 1911, tomo I, pág. 295, citado por Pérez Samper, M.A.: “La integración de los productos americanos en los sistemas alimentarios medi- terráneos”, XIV Jornadas d’Estudis Histórics locals, Palma, 1995, pág. 118. 44 Barrionuevo, J.: Avisos, Madrid, 1968, pág. 225. 45 Ibídem, pág. 80. 46 María Gigault, esposa del marqués de Villars, embajador de Luis XIV en la corte de Madrid (1679), mantiene una interesante correspondencia con su compatriota la Sra. De Coulanges, en Paris. A través de sus cartas relata las costumbres en la Villa y Corte. En su visita a los reyes Carlos II y María Luisa de Orleáns (14 de diciembre de 1679) alude a la merienda en la que la reina madre tomó chocolate. Véase García Mercadal, J.: Viajes de extranjeros por España y Portugal, Madrid, tomo II, pág. 851. 47 Ibídem, tomo II, pág. 853. 962 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  19. 19. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN telas para evitar los efectos de su abuso: “Observo mi régimen de chocola- te, al cual creo deber únicamente mi salud. No uso de él como una loca y sin precaución... Es admirable y delicioso, lo he hecho en mi casa, que nun- ca puede hacer daño. Pienso a menudo en que si puedo volver a veros [Sra. De Coulanges, destinataria de la carta] os lo haré tomar metódicamente y haceros confesar que nada hay mejor para la salud”.48 En línea con el regio consumo es conocido que Carlos III era un gran aficionado, lo tomaba todas las mañanas en el desayuno. Cuenta su biógra- fo el Conde de Fernán Núñez una anécdota en la que muestra el pequeño extraordinario que se permitía el soberano, cediendo diariamente a la ten- tación de repetir la taza de chocolate: “A las siete en punto... salía a la cámara... se vestía, lavaba y tomaba chocolate, y cuando había acabado la espuma, entraba en puntillas con la chocolatera un repostero, y como si viniera a hacer algún contrabando, le llenaba de nuevo la jícara”.49 La difusión popular era muy grande. A fines del siglo XVII en Madrid se vendía chocolate en todas partes: “Hase introducido de manera el cho- colate y su golosina, que apenas se hallará calle donde no haya uno, dos y tres puestos donde se labre y se vende; y a más de esto no hay confitería, ni tienda de la calle de las Postas, y de la calle Mayor y otras, donde no se venda... a más de los hombres que se ocupan de molerlo y beneficiarlo, hay otros muchos y mujeres que lo andan vendiendo por las casas, a más de lo que en cada una se labra; con que es grande el número de gente que en esto se ocupa”.50 La literatura no podía ser ajena a tamaño fenómeno social: Cervantes (cacao, en La Gitanilla); Quevedo, El entremetido, la dueña y el soplón; Lope, La Dorotea; Calderón, La rabia; Agustín Moreto, Doña Esquina; y un copioso elenco de obras de teatro breve —entremeses, bailes, mojigan- gas, fin de fiesta, etc.— aluden a la bebida. Más de cincuenta citas se regis- tran en las Letras del Siglo de Oro, y la mayoría en obras de tono menor, de mucho divertimento entre el gran público, y en su trama, el chocolate, el más famoso, divulgado y apreciado de los productos indianos. Tampoco le anda a la zaga en su renombrada fama la pintura, donde en el bodegón o en la modalidad de género, es el alimento de Indias más representado en la plástica de la Edad Moderna: desde Francisco de 48 Ibídem, tomo II, pág. 859. 49 La cita corresponde a la obra Vida de Carlos III del conde de Fernán Núñez, apud Pérez Samper, “La integración de los productos americanos”, pág. 121. 50 Martínez Llopis, M.: Historia de la gastronomía española, Madrid, 1995, pág. 334. 963 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  20. 20. JESÚS MORENO GÓMEZ Zurbarán y su hijo Juan, Antonio de Pereda, A. Peralta en el siglo XVII; al gran Luis Meléndez y Francisco Romero en el s. XVIII, entre los españo- les. Tampoco faltaron los extranjeros (s. XVIII) como los franceses Boucher, Lancret, Morau y el italiano Longhi, éstos en escenas de consu- mo por la aristocracia y la alta burguesía. Por último, azulejos valencianos y catalanes recrean ambientes nobiliarios con representación asimismo de su consumo. En los recetarios el único autor que incluye expresamente el chocola- te es Juan de la Mata, en su obra Arte de repostería (1747). Por la compo- sición de las recetas se muestra una simplificación en cuanto a los ingre- dientes: sólo cacao, azúcar y canela, y como menos recomendables, vainilla y agua de azahar; pero eso sí, extraordinariamente edulcorado, empalago- so al gusto de hoy; pues se echa a partes iguales cacao y azúcar. Lejos que- dan ya las compactas e indigestas fórmulas de Cárdenas, Colmenero o Cobo. La sencillez compositiva gana terreno y con ella la salud: “el choco- late con sola la composición de azúcar, canela y cacao... además de ser per- fecto, tiene la calidad de salutífero... [por ello] los franceses le llaman cho- colat de santé ..., chocolate de salud”.51 Entre las innovaciones, cargadas de futuro, que presenta De la Mata, están la incorporación de “buena leche fresca”, como líquido en el que se han de disolver las tabletas, en sustitución del agua; pues “atempera la leche las partes cálidas del chocolate”; y por otro lado, su consumo sólido, en pasta, por caminantes “para no defraudarse de este salutífero beneficio”, aplicando tras su ingestión un refrigerante vaso de agua. Por lo demás, el producto pasa a ser ingrediente hasta de siete recetas: pastillas, grageas, bizcocho y mazapán. Aceptado su consumo más allá de la polémica del siglo anterior, Antonio Lavedán —cirujano del ejército y de la real familia—,52 en cohe- rencia con la tradicional literatura médica describe el árbol, dónde se culti- va, e indica la preferencia que en España y Francia se tiene por el proce- dente de Caracas, “más jugoso y menos amargo”. Entre las cualidades medicinales resalta las del aceite o manteca de cacao: reuma de pecho, dolor de almorranas, y “también el que causa las grietas de los pezones de las mujeres paridas”. Tiene gran aceptación entre las féminas, pues “hacen uso de él como buen cosmético, el cual pone la cutis suave y pulida”. 51 Mata, J. de la: Arte de repostería, Burgos, 1992, pág. 145. 52 Lavedán, A.: Tratados de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate. Madrid, 1796. 964 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  21. 21. EL CACAO EN EL V CENTENARIO DE SU DESCUBRIMIENTO Y SU INSERCIÓN En relación con el chocolate como alimento, muestra su preferencia por la simplificación apuntada en De la Mata, lo que, sin duda, fue tenden- cia generalizada a partir del s. XVIII: cacao, azúcar, canela, y ocasional- mente vainilla, “que facilita la digestión por su virtud estomachica y cor- dial”. Referente a las recomendaciones médicas, recopila la opinión ya reflejada de los tratadistas del S. XVII. Por los testimonios de Ledesma y León Pinelo conocemos que el cho- colate, antes del primer tercio del siglo XVII ya se encontraba muy exten- dido en Flandes e Italia. En el primero, dado a conocer por los españoles a través de los Tercios; en la península Itálica su introducción se atribuye a Francesco Carletti, que había vivido en Nueva España y lo importó clan- destinamente en 1606. Pronto los italianos se hicieron a la bebida, y cho- colateros venecianos y florentinos, por su fama, fueron muy solicitados y algunos se establecieron en el extranjero. La polémica acerca de compati- bilizar el ayuno con la ingestión de chocolate en Italia se llevó con transi- gencia, “siempre que se tomase sólo como bebida”. En Francia y Austria, como es conocido, se hizo notable a través de la Corte, tras los enlaces de Infantas españolas con soberanos estos países. En el siglo XIX lo más significativo en la evolución del chocolate con- sistirá en la extracción de una parte considerable de la grasa de cacao que contiene, por el químico holandés Van Houten en 1828, con lo que gana en solubilidad y facilita la digestión. La otra mejora que en el siglo se intro- duce es la incorporación de la leche, primero condensada, —Henri Nestlé, 1875—, y luego, fresca entera, que a través de su aportación proteica dota- rá al nuevo producto de una sensible mejora en sus calidades nutritivas. A MODO DE RECAPITULACIÓN Y CONCLUSIONES: —El cacao desde su origen entre los indios gozaba de un triple valor: monetario, alimenticio y de estatus social. —Como alimento su elaboración, siempre en forma de bebida, care- cía de edulcorantes y por tanto, con un característico sabor amargo, acom- pañado de especias: chile, pimienta de Tabasco, bija, vainilla, “flor de ore- ja”, etc., a la que se le solía añadir atole para darle más consistencia. —Con la criollización nace el chocolate, a cuya composición sobre la base de la fórmula aborigen se le añade azúcar, que es la clave, y especias del Viejo Mundo: canela, pimienta, anís, ajonjolí, etc. 965 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005
  22. 22. JESÚS MORENO GÓMEZ —El primero en utilizar el término chocolate es Francisco Hernández (1570). Los españoles de Indias crean los utensilios y los vocablos corres- pondientes para su confección y consumo: molinillo, jícara y mancerina. —A diferencia de los demás productos indianos, es el único en el que se cumple esta doble propiedad: es extraordinariamente apreciado y demandado, al tiempo que de imposible aclimatación en Europa, por lo que su precio es muy elevado. —Es una bebida de gran prestigio, por todos anhelada, desde la Corte al último de los súbditos. Asimismo es el único alimento traído de Indias cuyo consumo es de preferencia particularmente femenina. —Su condición nutritiva y gustosa a un tiempo, así como su compo- sición, genera en plena Contrarreforma, entre moralistas, una polémica sin parangón acerca de la compatibilidad de su ingesta con las exigencias ecle- siásticas sobre el ayuno. —Es el producto indiano que por su naturaleza, popularidad y difu- sión generó la más extensa literatura médica. Igualmente es el artículo más citado en la literatura del Siglo de Oro, del que más referencias constan por parte de los extranjeros que nos visitan, y el que mayor grado de represen- tación alcanza en la plástica de la Edad Moderna. He aquí, pues, las singularidades y títulos del cacao y del chocolate para ser evocados y rememorados con ocasión del V Centenario de su Descubrimiento. 966 ® Asociación Española de Americanistas Gutiérrez Escudero, Antonio, María Luisa Laviana Cuetos (coords.): Estudios sobre América: siglos XVI-XX.. Sevilla, AEA, 2005

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