Importancia de la Inocuidad en la Seguridad Alimentaria

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Importancia de la Inocuidad en la Seguridad Alimentaria

  1. 1. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDADEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Q.F. Nemecio Condor Arredondo 1
  2. 2. OBJETIVOPresentar información que permita reflexionar sobre la importanciade la inocuidad en la seguridad alimentaria. 2
  3. 3. INOCUIDAD Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores Prácticas para reducir la contaminación de alimentos BPM, SSOP, HACCPProducción Industria Comercio Consumo Abastecimiento en GAP insumos y servicios BPM BPH 3
  4. 4. PELIGRO DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS BIOLÓGICOS Bacterias, virus, hongos FÍSICOS Trozos de vidrio, madera, metales, cabellos, etc. QUÍMICOS Pesticidas, antibióticos, micotoxinasPATÓGENOS MÁS FRECUENTES: Estafilococo aureus  Salmonella Clostridium perfringens  Campylobacter Bacillus cereus  Escherichia coli shigella  Yersinia enterocolitica Parásitos 4
  5. 5. Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 5
  6. 6. Alimentos Involucrados en brotes de ETA enALC (América Latina y El Caribe) en el período 1997-2002 6
  7. 7. Agentes Etiológicos Causantes deBrotes de ETA En ALC 1997-2002 7
  8. 8. Locales de Ocurrencia Involucradosen Brotes de ETA en ALC 1997-2002 8
  9. 9. LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica). Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes. Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación INSTRUMENTOS INSUFICIENTES Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP. Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC. Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud. 9
  10. 10. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORESQue hacen que el consumidor debiera estar cada vez masinformado en materia de alimentos:EFECTOS DEL MERCADO: Globalización: Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria. Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación más fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación más saludable. Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc.) Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones (productos de diferentes países). 10
  11. 11. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORESEFECTOS DEL MERCADO: Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor. Preferencias del consumidor: costumbres, religion, etc. Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente después de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social. Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.Ejercicio del derecho a la información y educación como derechohumano básico. 11
  12. 12. CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Riesgo para la salud de consumidores/as  Costos de atención médica (individual/gubernamental)  Pérdidas de productividad Retención, rechazo y destrucción Pérdidas y costos económicos Pérdidas comerciales Efectos negativos sobre el turismo 12
  13. 13. Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. Presencia de insectos, roedores, pajaros 32 % Contaminación microbiológica y descomposición 18.5 % Bajo contenido de acido en las conservas 12.5 % Etiquetado incorrecto 10 % Niveles inaceptables de residuos químicos 7% Presencia de aditivos no aceptados y de niveles 4.5 % por encima de los permitidos Fuente: FDA 13
  14. 14. ¿CUÁL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS?¿QUÉ SE HACE ACTUALMENTE?, ¿CÓMO SE CONTROLA? Inspección y muestreo Análisis de laboratorio:  Bromatológico  Microbiología de alimentos Reinspección y sanción Permiso de funcionamiento Patente municipal 14
  15. 15. ¿QUÉ SUCEDE CON EL SISTEMA DE AUTOCONTROL?INCONVENIENTES PARA EL ÉXITO DE HACCP (EN PAÍSESSUBDESARROLLADOS) Falta mano de obra calificada Altos costos de implementación Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento) Falta de entendimiento entre gobierno e industria Disponibilidad de documentos en idioma nativoOTROS INCONVENIENTES DEL HACCP, ADEMAS DE LAS RAZONESANTERIORES Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual ) Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación (Programa de pre-requisitos) 15
  16. 16. ESTRATEGIAS1. Identificación de peligros2. Determinación de puntos críticos de control3. Establecer criterios de control4. Aplicación de monitoreo5. Acciones correctoras6. Sistemas de registro7. Verificación 16
  17. 17. ¿CÓMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO? VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA:  Capacidad de respuesta inmediata y solución de problemas EDUCACIÓN SANITARIA:  Infraestructura física y sanitaria  Saneamiento básico  Buenas practicas de manufactura  Prácticas correcta de higiene de los alimentos  Higiene y desinfección CONTROL SANITARIO: Auditoria del plan HACCP – APCPC MUESTREO  Vigilancia por muestreo aleatorio  Análisis bromatológico de alimentos 17
  18. 18. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial. La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos. Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor. Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad. 18
  19. 19. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIALEs fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado.Y promover la participación de la comunidad para que seempodere con el problema e incorpore en su cultura de salud loscomportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de losalimentos. 19

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