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DENOMINACIÓN DEL SISTEMAHACCP                                                           HACCP                             ...
PRINCIPIOS DEL SISTEMA                                                            DEFINICIÓN DE PELIGRO                   ...
EJEMPLOS DE PUNTO DE CONTROL CRÍTICO                                             SELECCIÓN DE MEDIDAS DE CONTROLPasterizac...
VERIFICACIÓN                                                                   REGISTROSPara aplicar con éxito el sistema ...
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HACCP - Descripcion del Sistema (PDF)

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Una breve descripción sobre el Sistema HACCP

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  1. 1. DENOMINACIÓN DEL SISTEMAHACCP HACCP Hazard Analysis Critical Control PointDescripción del Sistema APPCC Analisis de Peligros y Puntos de Control Crítico ARCPC Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ARPCC Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos QF NEMECIO CONDOR ARREDONDO 1 2 UN POCO DE HISTORIA DEL HACCP… EN QUÉ CONSISTE EL HACCP El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos El origen del sistema HACCP (Análisis (microbiológicos, biológicos, químicos y de Riesgos y Puntos Críticos de físicos) asociados al consumo de los Control) se sitúa en el año 1959. alimentos. La compañía norteamericana Parte de una etapa de identificación de los Pillsbury Company, junto con la riesgos o peligros de cada producto NASA, idearon un sistema para alimenticio, y hace hincapié en las medidas garantizar al 100 % que los alimentos preventivas (control de puntos críticos). destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales. BENEFICIOS DEL SISTEMA Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en setenta, generalizándose su uso a lo que se refiere a la seguridad. mediados de los años ochenta. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las En España, a partir de 1996, con el RD especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación. 2207/95 se establece la Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o obligatoriedad de su implantación inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la 3 supervivencia de la compañía. 4
  2. 2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEFINICIÓN DE PELIGRO Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema • ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud 1 físicos y químicos del consumidor, si las condiciones son propicias. • Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 2 • Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) TIPOS DE PELIGRO 3 4 • MONITORIZACIÓN (vigilancia) Biológicos Químicos Físicos • Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES • Bacterias • Productos • Metales CORRECTORAS • V irus fitosanitarios • V idrio 5 • Mohos • Productos de • Piedras • Insectos limpieza • Etc • VERIFICACIÓN 6 • Toxinas • Desinfectantes • Etc • Antibióticos • Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los • Metales pesados 7 procedimientos y registros • Etc 5 6 ANÁLISIS DE PELIGROS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC)Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:producción, distribución y empleo de materias primas y de productos Operaciónalimenticios para: Práctica Proceso 1. Identificar materias primas y Localización alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana. En la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o 2. Identificar las fuentes potenciales y minimice uno o más peligros los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria. 3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. 4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados. 7 8
  3. 3. EJEMPLOS DE PUNTO DE CONTROL CRÍTICO SELECCIÓN DE MEDIDAS DE CONTROLPasterización de zumos de frutas, cítricos y tomates. De 125 a 130 ºC Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC.durante 3 seg. EJEMPLOS: Past erización (t iempo, t emperat ura); pH; concentración de Limpieza y desinfección. Limpieza: eliminar suciedad. Desinfección: cloro activo; buenas práct icas de manipulación; temperat ura dedisminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no peligroso. refrigeración; et c.Refrigeración: Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza elcrecimiento de los microorganismos.Manipulación de un alimento: Buenas Prácticas de Manipulación de losalimentos. ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable. EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 ºC. 9 10 MONITORIZACIÓN, COMPROBACIÓN ACCIONES CORRECTORAS O VIGILANCIA “Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”MONITORIZACIÓN O VIGILANCIA: secuencia planificada deobservaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectanse encuentra dentro de sus especificaciones. desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos.EJEMPLOS: Medida de temperat uras y humedad relat iva en una cámara VERIFICACIÓN frigorífica. Vigilancia sobre práct icas de manipulación. Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de medida).PRINCIPALES TIPOS DE MONITORIZACIÓN Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.Observación visual. Verificar que las acciones correctorasV aloración sensorial. introducidas fueron necesarias.Determinaciones físicas. Verificación de que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente.Análisis químico. Confirmar que el plan original APPCC esDeterminaciones microbiológicas. apropiado para los productos y procesos. 11 12
  4. 4. VERIFICACIÓN REGISTROSPara aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un Ordenados de acuerdo con un índice.sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta. Disponibles como un registro permanente.La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando Aptos para su modificación y puesta al día.y mejorando. Disponibles en un formato que permita su inspección.Se realizarán documentos pormenorizados de planes de: DesinfecciónDesratización Desinsectación, Buenas Prácticas de Manipulado, Formación Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una campaña.del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc. Firmados y fechados. REGISTROREGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorización,en cada uno de los pasos del proceso.EJEMPLOS Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o automático) de temperaturas en una cámara frigorífica. Desviaciones y medidas correctoras asociadas. Deben designarse Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC. responsables para cada una de las Boletines analíticos. actividades de registro. Medición del Cl del agua potable de la planta. 13 14
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