Recetario

TODO LO QUE NECESITAS SABER PARA QUE
TUS PLATOS SEAN PREFECTOS.

APRENDE Y COCINA II DARA GARÓFALO
INTRODUCCIÓN
La gastronomía es el arte que une al hombre y su alimentación.
Aprende y cocina te ofrece recetas fáciles de preparar y técnicas
básicas para que tus platos se vean y sepan mucho más exquisitos.
Aquí tienes más de cincuenta recetas para chuparte los dedos y
llenar de sensaciones y emociones que solo encontraras en estos
platos.
En el volumen anterior de aprende y cocina te dimos los pasos
básicos que ahora te sirven para complementar tus conocimientos
en el área gastronómica.

La decoración de un platillo tiene que estar acorde con lo que se está
sirviendo. El colorido, y la guarnición son importantes.
Todos los sentidos tienen que disfrutar, empezando por la vista, el olfato, el
oído con lo crocante o suave, texturas, temperatura y las sensaciones
gustativas del paladar y la lengua. Y la calidad de los alimentos nunca debe
escatimarse.
Uno de los momentos de más éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a
montar platos… la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo que
soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” y tantos elogios que pueden
pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecánico
y habitual, pero el diseño de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el
descubrimiento de una estrella.
Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es
realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos
transformamos en máquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber
“por qué lo estamos haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué
el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez “yo le cambiaría
esto…”
Pero que más da… ¡solo queremos montar platillos! Es prácticamente lo que más
espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir
aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisión o revistas. En
clases y en la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que
aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje
o queremos entenderlo más allá, pues de eso se trata este artículo. Con
ejemplos claros
¿Qué es la presentación de los platos?
Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una
preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al
comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas
pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al
cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes
el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar,
sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles.

Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la
estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un
bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable.
Componentes de un plato
1. Nos referimos a lo que necesita un plato para
llamarse “plato” aparte de la vajilla que sostendrá los
alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos
agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los
elementos para mostrar su naturaleza y armonía:
2. Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que
es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también
pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.
3. Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el
plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales,
pastas, etc.
4. Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento
secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas
aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al
plato.
5. Salsa: algo que no puede faltar, el elemento líquido que amalgama
otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del
chef que unifica y da toques artísticos.
6. Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final,
hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser
opcional, pero ya es parte de nosotros)
Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los
platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y
presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos
ser originales y dar toques personales. Las tendencias actuales

hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y
salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos masivos, nos quedamos con
el modelo clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde
va toda esta teoría de montajes. Es lo que se enseña en las escuelas
gastronómicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecución de
técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a presentar.
Reglas De Presentación
EQUILIBRIO
No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el
equilibrio habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por
la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es
presentar variedad que sean compatibles entre sí, y tenemos mucho de donde
hablar:
Alimentos
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es
importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para
evitar mezclas no muy atractivas.
Color
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En
gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”.
La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun
presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado
verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido)
Métodos de cocción
Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad.
Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como
hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga
variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado
pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un
plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de
régimen-dieta)

Forma
Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma
cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y
buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea
redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar
diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.
Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato
deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos
encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les
demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le
demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya
que eso “aburre” al paladar.
Sabores y especias
Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar
correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del
producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que
sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con
suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir
guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas
frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.
Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de
manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo.
COMO HACER LAS DECORACIONES

LA FRITURA
La fritura es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un
recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100°C). Cuando está
bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco,
crujiente y dorado
Los elementos que generalmente se usan para las frituras se dividen en dos:
GRASAS ANIMALES: manteca, grasa de cerdo, grasa de riñonada, grasa de
ganso y grasa de pella.
GRASAS VEGETALES: con la sola denominación de aceite.
Las grasas animales se queman con mayor rapidez; los baños de fritura han de
ser "abundantes" y los trozos a freír, "pequeños".
Sólo las substancias con almidón (azúcar o albúmina (1)) pueden ser freídas
directamente, la carne (por ejemplo) no lo contiene, de modo que es preciso
prepararlo
Previamente, envolviéndola en capas especiales que absorban su humedad y
faciliten la penetración del calor
Consejos al realizar una fritura:
1. Los elementos que se fríen deben ser trozos pequeños, para que estén
interiormente cocidos.
2. Si tienen almidón, deben estar casi secos. En caso contrario, se envuelven en
harina bien seca o en una pasta húmeda.
3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se comprueba dejando caer una gota
de agua en la grasa caliente. Si ésta ha llegado a más de 100º veremos que la
gota gira sobre sí misma y luego se evapora con un ruido característico.
4. Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la
fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que
regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la
temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y
potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el
aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el

aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes
5. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento
que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.
6. Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un
aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si
ha humeado o está oscurecido.
7. Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor
que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se
producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así
mismo, impregna menos al alimento
8. No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva
con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva
aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y
se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
9. Si los preparados que se fríen tardan en acaramelarse y sólo se cuecen,
significan que están rodeados de una atmósfera de vapor de agua. Entonces es
preciso retirar rápidamente los preparados de la grasa y colocarlos en un plato
plano. De este modo se evaporará el vapor de agua
CROCANTES
INGREDIENTES:
Papa grande 1u
Verdes 2u
Yuca Pequeña 1u
Aceite 1u
Hojas de albaca 1u
Cebolla puerro 1u
Pimiento Rojo 1u
Pimiento verde 1/2u
Pimiento amarillo 1/2u

PREPARACIÓN:
1.-Calentar el aceite a 140ºC en un sartén
2.-Freír las hojas de Albaca
3.-Hacer la cebolla puerro en juliana finas
4.-Freír las julianas de cada pimiento
5.-Con el uso de la mandolina se pueden crear rallados, papas ruffles, papas
red e incluso con estas mismas se pueden hacer canastillas decorativas.
6.-Al sacar las rebanadas delgadas de verde con la ayuda de una puntilla se le
puede calar modelos y para que la figura no se deshaga se la envuelve en
partes estratégicas con papel aluminio y se las manda a freír
ACEITES DE COLORES
Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites
aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para
proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos
sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien
con estas últimas.
Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la
gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban
del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de
trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son
aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos
mucho a la hora de usarlos.
Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite, principalmente aceites
compuestos por maceración. Es decir, conseguimos un aceite aromatizado
simplemente introduciendo en él un ingrediente aromático.
Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un
aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un
aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina.
Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto
que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente
aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o
para dar toques a platos de carne principalmente.

Aceite de azafrán. Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de
tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un
aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia
del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar
potajes, pescados y mariscos.
Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de
calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos
sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos.
Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua
hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de
oliva muy suave. Tenéis que probar este aceite en postres de frutas o incluso
en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno.
Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos
utilizar una buena trufa. Se puede rallar un poco o bien cortarla en pequeños
trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad.
Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a
remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva. También podemos utilizar
cayena u otro tipo de guindillas.
ACEITES DE COLORES
INGREDIENTES:
Culantro 1 atado
Aceite 30cc
Agua 5 cc
PREPARACIÓN:
1.-Licuar el culantro con el aceite
2.-Cernir el licuado para que un aceite verdosos sin grumos ni trozos ligeros
de culantro

PAPEL COMESTIBLE
INGREDIENTES:
Papas 2u
Agua 5cc
Pimiento rojo 1/2u
Sal/Pimienta Al gusto
PREPARACIÓN:
1.-Cocer la papa a 100ºC
2.-Colocarla en una licuadora con muy poco agua y el trozo de pimiento
3-Licuar bien y colocar esta preparación para que el papel salga más delicado
4.-Colocar y esparcir en un silpac y llevar al horno a 100ºC de 10 a 8 min o
150ºC de 2 a 3 min.
Nota: para formar cristal se fríe a 120ºC por 15 min.
GRILLADO, MILLADO Y MARCADO DE CARNES
EL GRILL
Es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método de cocción rápido
para que la carne se mantenga tierna y jugosa. Alguna de las piezas adecuadas
para el grill son las costillas, las chuletas de ternera y los bistés de buey y
solomillo
MILLAR
Es una técnica utilizada para caramelizar las proteínas por acción del calor.
Generalmente se aplica a la carne de res para sellarla y luego mandarla al
horno, la carne en el millado debe quedar cruda por dentro para que el
momento de hornear alcance los 74ºC de cocción en caso de quererla bien
cocida.
MARCADO
Caliente una parrilla sobre el fuego hasta que esté bien caliente pero no
humeante, pincele la superficie con aceite y soase la carne hasta que las
marcas de la parrilla se vean claramente, dele un cuarto de vuelta y repita el
proceso, así se lograra un efecto profesional

CONEJO
La carne de conejo presenta unas buenas características organolépticas,
variedad culinaria y escasa presencia de grasas, que la convierten en una
carne deseada por todo aquél que pretende, no sólo nutrirse, sino hacerlo
sanamente y añadiendo el placera la necesidad.
Nuestra gastronomía ofrece platos de presencia en todas las regiones
elaborados con la sabrosa carne de este animal. La abundancia no es la única
razón de su utilización, porque sus características gastronómicas hacen que
sea un interesante ingrediente de gran variedad de recetas, y su valor
nutricional la hace muy apropiado.
En todas las regiones hay platos típicos elaborados con conejo. En algunos
casos, han sobrepasado los límites de su origen y se han extendido a otras
regiones, como sucede con el conejo al ajillo, al romero, con arroz o con
patatas, aunque casi siempre tienen un toque local, que tiene la particularidad
de diversificar la oferta.
En la cocina más actual se pueden encontrar numerosas recetas, porque es una
carne que se presta muy bien a la compañía de diferentes ingredientes.
Algunas veces son evolución de recetas tradicionales como el conejo al tomate
confitado, o el “civet” de conejo con boletus, o el conejo con pasta de
aceitunas, pero también hay otras que son nuevas, como las que le combinan
con frutas, como es el caso de las ciruelas pasas o el puré de manzanas ácidas,
o el relleno con orejones y piñones. Las especias y las hierbas aromáticas
realzan sabores y, en esta línea hay que señalar el conejo a la menta, a la
mostaza o el oriental conejo al curry.
La carne de conejo encaja en preparaciones frías y calientes, se puede adaptar
a las necesidades nutricionales y a los gustos de todas las personas. Es una
carne ideal para combinar con ingredientes típicos de la Dieta Mediterránea,
obteniendo platos sanos y deliciosos.
La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor sabiendo prepararla bien al
fuego con cuidado ya que seca con mucha facilidad.
La carne de mayor calidad se da en el conejo, de cuatro meses con un peso de
3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza.

Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere
con facilidad. Así como la carne del conejo doméstico se asemeja a la de la
gallina, la carne del conejo salvaje tiene más similitud con la de la liebre.
La carne debe reposar al menos dos días y no más de una semana en el
frigorífico. El período de espera es imprescindible para que la carne se
reblandezca.
La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado
en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno
durante unos minutos.
Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y
se trocea para guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como
ragout y caldo.
De las vísceras del conejo se aprovecha tan sólo el hígado por su gran sabor y
se prepara poco pasado por el fuego, como acompañamiento en ensaladas.
Partes del conejo
Razones para consumir este tipo de carne:
1.-Es una carne magra.

2.-Es fuente de proteínas de alto valor biológico.
3.-Tiene un alto contenido en fósforo, es fuente de selenio y potasio.
4.-Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B (B12, B6 y B3).
5.-Es una carne muy digestiva por su bajo contenido en colágeno.
6.-Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad
de formas de preparación y cocinado.
7.-Es una carne sabrosa.
8.-Es una carne tradicional de nuestra cocina mediterránea.
9.-Sus preparaciones culinarias suelen incorporar especias y hierbas
aromáticas, por lo que se puede prescindir de la sal en su preparación.
PESCADO
PESCADOS BLANCOS:
El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de
especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es
muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo
de prepararlos es cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno
también están muy sabrosos.
Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar: la merluza, el
bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.
TIPOS DE CORTE EN EL PESCADO
Es posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, darne y troncón. De
estos sectores se obtienen los diferentes cortes.
Darnes: Rodajas de un espesor de 4 cm o más con piel y espinas. Se obtienen
del centro de la darne donde se encuentra la carne más apreciada, pareja,
gruesa y llamativa a la vista

Tranches: Son rodajas de un espesor menor de 4cm, tomadas también del
darnés.
Filets: Se los puede llamar también planchas. Son los flancos retirados a lo
largo que pueden estar con o sin piel.
Cotelettes: Son medias darnes o tranches sin piel y sin espina. Poseen una
forma parecida a la de unas costillitas.
Tronçons: Son trozos transversales obtenidos del filete y de ancho variable.
Mitans: Son tronçons o trozos transversales pero obtenidos del centro del
filet. Son muy apreciados, ya que son más gruesos, parejos y vistosos.
Escalopes: Son trozos del filete cortados a lo largo y luego al sesgo en forma
oblicua y pareja. Tienen un peso medio de 100 gr. Un filete grueso se puede
envolver en papel film y aplanar con cuidado para no romper su carne. Para
rellenarlo hay que cortarlo a lo largo y abrirlo en forma de libro.

RES
Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los
que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la
carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados
encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la
que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus
características a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos,
esta es una información también de gran interés tanto para los que
compartimos nuestras recetas de cocina como para los que realizamos viajes
de turismo gastronómico, así que podemos ampliarla entre todos, esperamos
vuestra colaboración.
Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno y a continuación
describimos brevemente cada uno de ellos:
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con

mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras
vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna,
jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta
para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones
y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso
se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es
fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del
cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne
picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se
hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar
entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina
que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados
la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con
menos nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por
ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte
deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de
los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a
la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna.
Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las
costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara
interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta,

además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la
punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó
y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar.
Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado
demasiado prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de
la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón.
Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que
resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es
un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en
rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la
que elaborar hamburguesas o albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y
corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también
para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en
perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con
zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y
escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a
la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para
todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza
para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por
la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia,
pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se
puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un
corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne
tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero
menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de
productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la
cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos
largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas
que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras.
Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y
estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
CERDO
El cerdo es una de las carnes más consumidas a nivel mundial, ya que se
aprovecha casi todo el animal y da pie a numerosos subproductos como el
jamón, el Bacon, el chorizo, el paté, etc., con deliciosas variaciones en las
gastronomías regionales. China es el mayor productor a nivel mundial, y España
el cuarto.

Valor nutricional del cerdo
Nutricionalmente el cerdo es considerado una carne roja, con un 20% de
proteínas. Aunque tiene fama de alimento grasoso, el contenido lípido puede
variar del 5 al 10%, según la parte del animal.
El conjunto de minerales de la carne de cerdo representa un 1%, siendo los
más importantes el hierro, el fósforo y el manganeso. En cuanto a vitaminas
(en su conjunto también un 1%) el cerdo tiene más B1 que otras carnes, y
además aporta también vitaminas B6, B12, riboflavinas, etc.
Partes del cerdo
Para asar:
Casi cualquier parte del cerdo resulta ideal para asar a la parrilla o en
barbacoa. Desde la cara, de donde se extraen oreja, morro o careta, hasta el
codillo, pasando por el secreto (procedente de la parte interna de la panceta),
la aguja (entera o en chuletas), el lomo, el solomillo... Cada parte aportará
diferentes texturas al asado.
Para guisar:
A diferencia de las partes para asar, no todas las partes son recomendables
para recetas de cerdo guisado. Según la pieza que se elija, la textura y el
sabor del guiso pueden variar mucho, ya que abre un abanico de posibilidades
desde las partes gelatinosas de las manitas, a las carnes magras del lomo o el
solomillo, ambos en la parte superior trasera del animal, por encima del jamón.
La carrillera y el codillo también son partes del cerdo deliciosas para recetas
de cerdo guisado.
CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para
identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas
desde la cola hacia la cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la
segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal
para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.

Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su
tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillas cubiertas: Abarca de las costillas tercera a novena (equivale
al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que
en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y
cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en
este caso es mejor no separarlo del lomo.
Punta de carré: Abarca denlas costillas décima a decimocuarta. De aquí se
sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros
cortes y también se conoce como costillas con bondiola.
CARRÉ PASO A PASO
Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las
recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.
Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.
Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la
articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.
Quitar el nervio dorsal.
Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes
transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.
Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un
cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.
DESHUESAR PASO A PASO
Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la
lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.
Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando
la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.
Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la
costilla. Retirar los huesos.

Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que
se encuentra a un costado y que constituye otro corte.
CARNE MOLIDA
Hamburguesas, albóndigas, embutidos, rellenos de pizza o acompañante en un
plato de pasta. Éstas son algunas de las numerosas utilidades de la carne
picada, un producto con unas particularidades muy específicas que lo hacen
más vulnerable a posibles "ataques" bacterianos. Cuando la carne se somete al
proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias dañinas como Escherichia
coli, salmonella y Listeria, cuya capacidad de multiplicarse crece de forma
significativa porque se incrementa también la superficie susceptible de
contaminarse. Para evitar que se generen estas "zonas de peligro", deben
seguirse ciertas pautas de manipulación e higiene, como una correcta
preparación a más de 70ºC y un manejo adecuado de los jugos que se
desprenden.
La carne picada es uno de los alimentos más habituales. Puede ser el
ingrediente principal de un plato (albóndigas o hamburguesas) o el
acompañante idóneo de pasta y pizzas. La más consumida es la carne picada de
ternera, pero también se utiliza la de porcino e, incluso, de pollo. En cualquier
caso, para considerarse segura, la materia prima debe ser de calidad. Cuando
la carne se somete al proceso de picado, aumenta su temperatura y, por tanto,
el riesgo de desarrollar salmonella y Escherichia coli.
El olor y el color son dos aspectos que ayudan a distinguir el grado de calidad,
si bien el color se puede alterar por dos motivos: debido a su exposición al
oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando
carece de oxígeno. Esto significa que un color más oscuro no siempre se debe
relacionar con una peor calidad, aunque para eliminar cualquier duda, conviene
someter la carne a un proceso de cocción.
PUNTOS DE CONTAMINACIÓN
La carne picada, y por extensión las hamburguesas, se considera un alimento
de alto riesgo sanitario debido a su mayor superficie de contacto con el aire y
al elevado grado de manipulación. Ambos factores incrementan las
posibilidades de contaminación. La prevención empieza en el punto
de compra, donde se debe comprobar que se mantiene refrigerada

en envases herméticos que impidan posibles goteos. La manipulación de la
carne picada debe hacerse con especial cuidado para evitar la formación de
bacterias, sobre todo, de Escherichia coli en hamburguesas de vacuno, cuya
enfermedad afecta de forma especial a personas mayores o niños.
Las bacterias pueden desplazarse a través de los jugos que desprende la carne
picada
Para evitar que esto ocurra, la temperatura de refrigeración en el núcleo de la
pieza debe llegar a 4ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos
tres días. Una temperatura superior favorece la proliferación bacteriana y
aumenta la presencia de microorganismos. Respecto a la cocción, elimina los
posibles patógenos si se somete la pieza a más de 70ºC durante, al menos, 5
minutos. En las zonas crudas o poco hechas, el riesgo continúa latente. Si bien
el peligro de desarrollar Escherichia coli disminuye en la carne de pollo, no lo
hace en el caso de la salmonella, aunque la forma de eliminarla es la misma.
Otra posibilidad es que las bacterias se "desplacen" a través de los jugos, una
de las principales vías de transmisión entre alimentos. Cuando se cocine una
hamburguesa, además de someterla a la temperatura de cocción indicada, no
se volverá a colocar en el mismo plato en el que se colocó cruda: los posibles
restos de jugos pueden contener bacterias que infecten nuevamente el
alimento ya cocido. Una cocción parcial permite, de igual manera, que las
bacterias sobrevivan y se multipliquen, un riesgo que no se elimina con una
cocción posterior.
Respecto a la reducción de la pieza durante la preparación, el grado de
alteración de la hamburguesa dependerá del contenido de grasa, de la
humedad y de la temperatura a la que se cocine. Más grados suponen una
mayor disminución del tamaño.
SALSAS
La composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se
hace para aderezar o condimentar la comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el
gusto de acuerdo al diccionario gastronómico: Lleva el nombre de salsa aquella

preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.
De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un
lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general. Su función es la
de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a
complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la
combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para
que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son
considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe
dominar este tema.

SALSAS PARA ASADOS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
CARNE DE RES GR 500 LOMO FINO
POLLO U 1 PECHUGA
LANGOSTINOS U 4 CON CASCARA
PAPAS GRANDES u 4
VERDE u 2
YUCA PEQUEÑA u 1
ACEITE u 1
ALBAHACA u 10 HOJAS DE GRANDES
HOJAS DE
PEREJIL
u 10
FIDEOS DE ARROZ
FUNDA
u 1 BRUNOISE FINO
CEBOLLA u 1 DEBE SER PUERO
PAPEL FILM U 1
SARTEN DE
TEFLON
U 1
QUESO
PARMESANO
GR 150
CAMOTE MORADO U 1
CAMOTE BLANCO U 1
PIMIENTO
AMARILLO
U 1
PIMIENTO VERDE U 1
DE CULANTRO U 1 ATADO PEQUEÑO
PIMIENTO ROJO U 1
PREPARACIÓN
1. Calentar las parillas donde vamos a realizar los marcados.
2. Antes de realizar el marcado debemos caramelizar la proteína en un sartén de teflón.
3. Procedemos a poner la carne ya sazonada o lo que deseemos marcar para seguir con el
proceso.
4. Marcamos con cuidado y luego damos la vuelta la carne para formar cuadros.
5. Servimos con la salsa q deseemos.

Bondiola de Cerdo
Bondiola de Cerdo (Cogote) u 1 Bridar la bondiola
(Específicamente la carne)
Cebolla Paiteña u 3 Cuartos
Cerveza Pilsener litro 1
Salsa de soja cc 150
Mostaza Dijon gr 60
Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad
Semillas de Hinojo gr 7,5
Azúcar Negra gr 60
Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm
Zapallo en almíbar gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm
Sal Gruesa gr 50
Aceite de oliva cc 150
Pimienta Negra recién molida gr 10
Hilo de Cocina u 1
Papel Aluminio u 1
PREPARACIÓN
1. Bridar la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una
bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
2. En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola
a sellar de lado y lado.
3. Pelar las cebollas y cortar en cuartos.
4. Cortar las ciruelas pasas en el medio.
5. Cortar el zapallo en almíbar los cubos.
6. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la
bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza
Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de
hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.
7. Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8. Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

GARRÓN DE BORREGO
Sal gr 20 Al gusto
Pimienta Negra gr 10 molida
Queso Parmesano gr 100 rallar
Garrón de borrego (Brazo
delantero)
u 1 Ya limpio el borrego sin lana y
cuero solo la carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2
Laurel u 2 Hojas
Fondo de Ave litro 1/2
Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino Tinto CLOS) cc 225
Pasas gr 100
Fetuchinne gr 500
Orégano, Tomillo, Comino (Polvo) gr 30 Al gusto
Perejil Fresco gr 10 Repicar
Vinagre de vino tinto cc 30
Pírex con tapa
Papel Aluminio
PREPARACIÓN
1. Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi (o traer de la casa un
pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones).
2. Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal
gruesa y pimienta negra recién molida.
3. Tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.
4. Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.
5. Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y
caldo de vegetales hasta que reduzca.
6. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr
de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que
este al dente.
7. Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos
minutos y agregar el queso parmesano y servir.

GIGOT DE BORREGO
Queso Rallado Mozarrella gr 100 Rallar
Aceite de oliva cc 60
Arepas de Maíz dulce u 10
Aguacate u 2 Media luna o cuartos
Jugo de naranja (2 naranjas) u 2 Zumo
Cebolla Paiteña u 2 Cuartos
Pimienta negra en grano gr 2.5
Fondo de Ave cc 1000
Ajo Pepa u 4 Machacar
Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm
Pierna traseras de borrego U 1
Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto
Hojas de Culantro gr 15 Repicar
Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe
Romero Fresco u 2
Ajo Cabeza con cascara u 1
Limón u 1
Traer una hacha o sierra con arco Para cortar el borrego
PREPARACIÓN
1. Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en
róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2. Pelar y machacar los dientes de ajo
3. En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien
dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los
granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la
cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.
4. Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la
glándula recubierta con grasa.
5. Al momento de emplatar pelar los aguacates y cortar en dados.
6. Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego
medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo,
tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.
7. Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

CONEJO A LA BRETONA
Champiñones G 400 Enteros
Hongos portobello G 100 -
Aceite de oliva G 30 -
Ajo U 1 Brunoise fino
Cebolla Paiteña Gr 30 Brunoise
Cebolla Perla Gr 30 Brunoise
Sal y pimienta Gr - Al gusto
Perejil Gr 10 Repicado
Pan rallado Gr 50 -
Leche Ml 250 -
PREPARACIÓN
1. Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobello. Sudarlos en el aceite.
Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin
dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con
leche y bien escurrida. Dejar enfriar.

RABLÉ
Conejo entero U 1 Deshuesado
Coñac Ml 20 -
Tomillo U 1 Rama fresca
Crepiné U 1 Membrana
Col verde U 1 Quitar las nervaduras
Papel aluminio U 1 -
mantequilla Gr 20 -
aceite de oliva Ml 500 -
PREPARACIÓN
1. Extender la Crepiné sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.
2. Apoyar encima el rablé de conejo, extendido.
3. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el
relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm.
4. Envolver con las hojas y la crepiné.
5. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoixe. Retirar, cubrir
con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
6. Si quedaron restos de Crepiné, quitarlos. Cortar el rablé relleno en rodajas.

CONEJO A LA MOSTAZA
Manteca Gr 40
Mirepoixe Gr 400
Zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de cebolla perla y
50 gr de tallo de apio.
Tomillo Ramas 2 Fresco
Conejo U 1 Adobarlo con anticipación
Sal y pimienta Gr - Al gusto
Mostaza con granos Gr 50 -
Vino blanco Ml 250 -
Crema de leche Ml 200 Crema
PREPARACIÓN
1. Untar en un sartén con la mantequilla.
2. Colocar en el fondo la mirepoixe y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de
conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de mantequilla
sobre cada una.
3. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción.
4. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.
5. Colocar sobre el fuego el sartén.
6. Dejar que se dore un poco la mirepoixe. Desglasar con el vino y dejar que se evapore
la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar
nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las
presas de conejo y calentarlas.
BALLOTINE CON LENTEJAS

Lentejas secas G 250 Remojar 1 día antes
Zanahoria U 1 Cortada en 4 a lo largo
Tocino Gr 250 Cortado en trocitos
Cebolla perla Gr 30 Clavetear
bouquet garni U 1 -
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar.
2. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar
y enjuagar con abundante agua fría.
3. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las
lentejas.
4. Cubrir todo con agua fría.
5. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas.
6. Salar a último momento.
7. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.
Relleno de lentejas
Supremas de pollo U 2 Cubos
Sal, pimienta y nuez
moscada
G - Al gusto
Crema de leche Ml 200 -
Lentejas cocidas G 200 -
zanahoria y tocino de la
cocción de las lentejas
- - -
PREPARACIÓN
1. Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez
moscada.
2. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla.
3. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una
especie de mousse muy lisa llamada mousseline.
4. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoixe y la panceta
en lardones de 2 cm de grosor.
5. Integrar bien todo.
6. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno,
formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).
Salsa

Aceite de oliva G 30 Puro, fresco
Lentejas cocidas G 100 Cocidas, procesadas y tamizadas
Jugo de zanahoria Ml 300 Solo naranja
PREPARACIÓN
1. Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego.
2. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada.
3. Condimentar con sal, pimienta y orégano.

SALMÓN
Salmones U 2 Fileteados
Aceite de Oliva Ml 40 -
Sal y Pimienta G - Al gusto
Salvia G 20 Fresca
PREPARACIÓN
1. Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos.
2. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el
espesor de las darnes.
3. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para
marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado.
4. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
(técnica: Grillados y marcados.)
Aceite perfumado
Aceite de oliva Ml 100
Dientes de ajo U 2 Aplastados
Ají U 1 Partido por el medio
Jamón Gr 50 Crudo (dados pequeños)
Salvia U 2 Fresca
PREPARACIÓN
1. Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón.
2. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio.
3. Reservar.
Parrillada de hortalizas
Espárragos verdes U 12 Limpiarlos
Papas grandes U 4 Hacerlas bolitas
Pimientos rojos U 2 Hacerlos morrones
Champiñones U 12 Solo las cabecitas
Zuchinni U 2 Dados de 1cm
Endibias U 4 Cortes medios
PREPARACIÓN
1. Pintar las hortalizas con el aceite perfumado.
2. Cocinarlas igual que el salmón.
3. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

MERLUZA EN PAPILLOTE
Aceite de oliva cc
Sal y pimienta g Al gusto
Merluza u 4 filetes
Cebola paiteña g 40 brunoise
Albahaca u 8
Tallos de apio u 3 Juliana media
Aceitunas negras g 30 Juliana media
champiñones g 80 láminas
Tomates g 120 concassé
camarones g 120 limpiosg
perejil u 4 ramas repicado
huevos u 1
PREPARACIÓN
1. Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y
salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel.
2. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el
apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el
tomate.
3. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel.
4. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10
minutos A 180 °C.

BIFE CON SALSA DE VINO
Riñón de ternera U 1 Limpio sin grasa
Ajo U 2 Con piel
Tomillo U 1 Ramita fresca
Cebolla U 1 En cubos
Morrón colorado U 1 Cuadros de 1cm
Suquini U 1 Cubos de 1cm
Berenjena pelada U ½ Cubos de 1cm
Sal y pimienta G - Al gusto
PREPARACIÓN
1. Quitar la membrana que cubre el riñón.
2. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro.
3. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor.
4. Dividir cada rodaja en cuartos.
5. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.
6. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar
sucesivamente en ese orden.
7. La cocción no debe superar los 2 minutos en total.
8. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.
9. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

BIFE
Bife de chorizo G 800 Deshuesado
Mantequilla G 40 -
Aceite de oliva Ml 40 -
PREPARACIÓN
1. Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo
rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite.
2. Colocar una rejilla dentro de una asadera.
3. Acomodar encima el bife relleno.
4. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el
punto deseado.
5. Quitar el hilo y cortar en tajadas.
SALSA
Vino tinto L 1 Marca clos
Frambuesas G 150 -
Mantequilla G 30 -
Miel G 20 -
Jugo de cocción de
ternera
Ml 200 -
Pimienta verde G 5 Seca
PREPARACIÓN
1. Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la
miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y
ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el
momento.
Guarnición
Tomatitos Cherry U 12 Pelados
Relleno del bife G 50 -
Papas parís U 12 Cocción a la inglesa
Mantequilla G 50 -
PREPARACIÓN
1. Cortar una tapa a cada tomatito.

2. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas.
3. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito.
4. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos.
5. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.
MAZO POLO
Lomo fino U 1 Lomo fino sucio
Mantequilla G 20 -
Sal y pimienta - - Al gusto
Pimienta verde G 20 -
Coñac 30 - -
Jugo de cocción de
ternera
- - Elaborar un caldo
Crema de leche M 100 -
Orégano fresco 4 100
PREPARACIÓN
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y
mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como
canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir.
Añadir el jugo de cocción de ternera.
Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el
orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y
taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.
Crocantes de papa
Papas G 400 Juliana fina
Champiñones frescos G 100 Juliana fina
Ajo U 2 Brunoise fino
Perejil crespo U 1 Ibérica buscar

Mantequilla G 40
PREPARACIÓN
1. Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
2. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón).
3. Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un
aro (molde).
4. Dorar de ambos lados.
Zanahorias Glaseadas
Zanahorias G 800 babys
Mantequilla G 10 -
Azúcar - 10 Blanca
PREPARACIÓN
Calentar agua con azúcar en un sartén hasta punto de almíbar, Saltear las zanahorias
babys con un poco de sal y pimienta. Saborizar con salvia u orégano. Dejar por dos
minutos y retirar. No dejar que se caramelicen.

COSTILLAS DE CERDO RELLENAS
Costillas de cerdo u 4
Sal gr 1
Pimienta gr 5
Harina gr 100
Huevos gr 2
Miga de pan gr 200 tamizar
Aceite cm3
20
relleno
Jamón cocido gr 30 cubos de 3mm
Queso mozzarella gr 50
Morrón colorado gr 30 Brunoise
Aceitunas negras u 5 Crocantes y cortar en 8
Albahaca hojas 5
Aceite de oliva gr 20
Arroz pilaf
Arroz gr 160 Arroz pilaf
Queso parmesano gr 200 Rallado
Pimientos u 2 Técnica morrones
Aceite de oliva cm3
40
Ajo pepas 2
Tomillo ramas 2
Albahaca hojas 8
Aceite aromatizado
Aceite de oliva cm3
800
Aceitunas negras u 4 Crocantes
Albahaca hojas 10
Preparación
1. Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en
portafolio. Salpimentarlas por dentro.
2. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas
con palillos.
3. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos

GUARNICIÓN:
1. Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa.
Hacer un pequeño orificio en los morrones.
2. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos
durante 20 minutos en el horno a 140ºC.
3. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
LOMO RELLENO EN SALSA DE CERVEZA
Lomo de cerdo gr 4 deshuesado
Sal gr 1
Pimienta gr 5
Ciruelas gr 100
Castañas en almíbar gr 2
Cebolla puerro gr 200 tamizar
Mantequilla gr 20
Mirepoix gr
Huesos de cerdo gr 30 cubos de 3mm
Hilo de cocina gr 50
Papel aluminio gr 30 Brunoise
Papel film gr 5 Crocantes y cortar en 8
Pirex u 5
Azúcar negra gr
Cerveza cm3
160 Arroz pilaf
Agua cm3
200 Rallado
Jugo de limón cm3
2 Técnica morrones
Col verde sin nervaduras pepas 2
Relleno del lomo ramas 2
Cilantro hojas 8
Manteca
Cebolla cm3
800
PREPARACIÓN

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las
ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo
rápidamente en la mantequilla.
Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a
140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en
rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para
descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que
se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino,
incorporar el jugo de limón y salpimentar.
GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y
espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para
dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja pintadas con una brocha de
mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.
CROCANTE DE CEBOLLA
Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en
forma irregular sobre un silpac y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte
crocante.

CARRÉ DE CERDO AL HORNO
Carré de cerdo gr 1
Ají gr 15 Molido
Vinagre cm3 20
Pimentón dulce gr 15
Sal c/n
Azúcar gr 15
Pimienta negra c/n
Aceite de oliva cm3 20
Papel aluminio rollo 1
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el carré en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar.
2. Mezclar el vinagre, el pimentón y el azúcar en una taza con un chorrito de agua caliente.
Untar con esta mezcla al carré por todos sus lados. Incorporar también sal y pimienta.
3. Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente. Apilar dos hojas de
papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de aceite de oliva. Por encima,
colocar dos piezas de carré.
4. Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar.
5. De esta forma se habrá creado un papillote. La envoltura hermética del papel aluminio hará
que la carne se cocine en un ambiente húmedo y muy condimentado, ayudando a que esté
tierna y sabrosa.
6. Llevar los papillotes a horno muy bajo durante dos horas.
7. Para servirlo una buena opción es llevar el papillote sin abrir hasta el comensal. Una vez ahí,
abrirlo con ayuda de un cuchillo o tijera. Esto hará que se liberen todos los vapores y aromas
en el momento; ayuda a abrir el apetito.

CARRÉ DE CERDO EN COSTRA RELLENO
Carré de cerdo u 1
Morrones u 2
Jamón gr 200
Queso mar del plata gr 200
Ajo cabeza 1
Ajo diente 1
Hierbas
Pimentón
Manteca gr 50
Perejil
Miga de pan gr 400
Calabaza u 1 6 rodajas
Cebollas u 2
Puerro rama 1
Arvejas gr 200
Queso crema c/n
Azúcar Gratinar
Sal y pimienta
Aceite c/n
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el carré del hueso sin despegar. Desgrasar y abrir la carne como para arrollarlo haciéndole
3 cortes.
Relleno
Asar los morrones y envolver los bastones de queso con el morrón y luego con el jamón. Untar el
carré con el puré de ajo asado, agregar el rollo de queso, jamón y morrón; cerrar y bridar.
Costra
Mezclar todos los ingredientes picados y procesar. Agregar la manteca derretida y unir todo.
Colocar este crocante sobre el carré relleno y llevar al horno a temperatura moderada para que no
se queme durante 1h.
Guarnición
Cortar discos de calabaza, blanquear en el horno y ahuecar. Saltear la cebolla y puerro picados con
las arvejas en un sartén caliente, condimentar y una vez cocido retiramos del fuego y le agregamos
el queso crema. Montamos en la calabaza y espolvoreamos con azúcar. Llevar a horno moderado a
fuerte y cocinamos hasta que esté bien gratinado. Servir.

PASTEL DE CARNE
Carne de res gr 500 Dados
Margarina gr 125
Pan molido gr 80
Cebollas perlas pequeñas u 2 Brunoise fino
Leche cm3
250
Huevos u 2
Perejil gr 5 Repicado
Sal y pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada
de margarina y freír ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y
salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

HAMBURGUESA
Carne de res gr 500 Molida
Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino
Pan gr 40 Rallado
Huevo u 1
Queso chedar gr 100 Tajadas en láminas
Aceitunas verdes gr 20 Sin corazón
Tomate u 1 Para decorar
Lechuga crespa gr 100
Sal y pimienta c/n
Aceite Para freír
PPREPARACIÓN
1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos,
perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente.
Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de
tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes.

BROQUETAS DE CORDERO
Carne de borrego gr 800 Dados
Ajos u 2
Sal y pimienta c/n
Zumo de limón cm3
20
Cañas u 2 Largo de 20cm (pinchos)
Zumo de lima cm3
200
Zumo de limón cm3
80
Jugo de naranja cm3
200
Agua cm3
500 Para remojar las cañas
Azúcar gr 100
Hojas de menta gr 18
PREPARACIÓN:
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para
mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el
zumo de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de
limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento
de asarlas.
4.- Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

.

SALCHICHA DE DESAYUNO
Cerdo sin huesos libras 5 cortado en cubos
Pimienta cayena gr 9
Agua helada Cm3 240
Sal gr 25
Pimienta blanca molida gr 11
Tripa de corderos mt 6 Limpias y lavadas
PREPARACIÓN
1. Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta
que casi se congele.
2. Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha
molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
3. Volver a moler agregando poco a poco el agua.
4. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de
salchicha este pegajosa al tacto.
5. Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las
hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 /
13 de largo.
6. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura
interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una
temperatura interna de 16 ° C.
7. Se puede refrigerar por un máximo de 3 días

SALSA ESPAÑOLA
Aceite vegetal ml 90
Cebolla perla gr 225 Dados medios
Zanahoria gr 115 Dados medios
Apio gr 115 Dados medios
Pasta de tomate ml 60
Fondo obscuro litros 5.75
Roux oscuro gr 340 6 partes de harina, 4
mantequilla
Especies de sache
Hojas de perejil 3
Tomillo seco Gr/cda 2
Granos de pimienta
negra
Gr/cda 2
Ajo Diente 1
Laurel seco hoja 1
Elaboración
1. Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color
marrón
2. Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón
oxidado.
3. Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4. Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.
5. Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.
6. Colar a través de un colador fino.
7. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su
uso posterior

DEMIGLACE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLASE
Obscuro del fondo litros 2
Salsa española litros 2
PREPARACIÓN
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca
a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado
para su servicio más tarde
BECHAMEL
INGREDIENTES UNIDAD PESO MISE EN PLACE
Mantequilla Ml 60 Clarificada
Cebolla perla Gr 60 Brunoise fino
Roux blano Gr 450 6 partes de harina y
4 mantequilla
Leche Litros 4.25
Sal Gr C/n
Pimienta blanca Gr 1
Nuez moscada Gr 2
Preparación
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego
moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin
color, un 6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa
a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese,
unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.
6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su
uso posterior.

VELOUTÉ DE AVE
Fondo de ave litros 4.25
Mantequilla ml 180 clarificada
Mirepoix blanco
Cebolla perla gr 60 Dados pequeños
Cebolla perla gr 60 Dados pequeños
Apio gr 60 Dados pequeños
Harina gr 225
Sache de especies
Perejil hojas 3
Tomillo gr 2
Pinientos negros gr 2
Hojas de laurel hojas 1
Ajo diente 1
Sal c/n
Pimienta blanca
molida
c/n
Gasa sobre 1
Hilo de cocina u 1
PREPARACION
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine,
revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos
en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe
permitir que se dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver
frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos.
Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar
que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea
necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su
gusto.

SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLASE
Aceite de oliva ml 180
Cebolla perla gr 225 brunoise medio
Ajo Dientes 4 rodajas finas
Tomate fresco lb 7 Lavar sin semillas
picados
Pure de tomate ml 600 chifonade
Hoja de albahaca taza 1/2
Sal c/n
Pimienta c/n
PREPARACIÓN
1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un
agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la
calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor
agradable.
4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa
con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una
batidora para hacer un puré en bruto.
6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se
almacena.
SALSA CAZADORA
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jerez seco Cm3 80
Tomate gr 40 concasse
Perejil,tomillo,laurel,y
estargon
gr 15 repicar

Champiñones en lata gr 90 laminados
Cebollitas tiernas u 6 Partir en la mitad
Salsa española ml 300
Crema de leche gr 50
Sal gr 5 Al gusta
Pimienta negra recien
molida
gr 1 Al gusto
Fondo oscuro ml 200
Harina gr 5
PREPARACÍON
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la
lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que
espese o tome textura
SALSA ROBERT
Mantequilla gr 15
Cebolla perla medina u 1 Brunoise fino
Vino blanco seco ml 125
Vinagre de vino blanco ml 40
Salsa media glas ml 300
Mostaza dijon gr 15
Pepinillos agridulce gr 75 Repicar
Perejil fresco gr 10 Repicar
Sal gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN

1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta
que se ablanden.
2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que
el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10
minutos, removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos.
Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva
Caliente.
SALSA CHARCURTERA
Mantequilla gr 30
Cebollas gr 60 Bronuise fino
Salsa espoñola ml 300
Mostaza de dijon cu 1
Pepinillos gr 30 Cortados en tiras
Sal y pimienta Molidad
PREPARACIÓN
1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento
durante 1 minuto sin que tome color.
2.-Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el
fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para
cubrí el reverso de una cuchara.
3.-Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto.
Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente
o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

SALSA OPORTO
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE AN PLACE
Mantequilla gr 60 Clarificada
Cebolla paiteña gr 60 julianas
Campiñones gr 100 Laminas finas
Moras gr 50 Lavar
Oporto rojo ml 250 10 años
Salsa española ml 300
Sal y pimienta Recién molida
PREPARACIÓN
1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta
que estén muy blandas.
2.-Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento
durante 3-4 minutos.
3.-Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
4.-Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie
cuando sea necesario.
5.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el
cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.
CAZADORA DE BECHAMEL
Bechamel ml 300
Huevos u 3 yemas
Queso gruyere o
parma
gr 50 rallado
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1. Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2. Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

SALSA AURORA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESI EN PLACE
Bechamel ml 300 preparado
Mantequilla gr 15
Crema de leche ml 75
Pimienta gr 5
Sal fina gr 1
Salsa de tomate gr 75 ligera
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento
y remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.-
Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
SALSA DE LANGOSTINOS
Bechamel ml 300
Langostinos gr 150 Con cascara
Pimienta de cayena gr 2
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARCÍON
1. Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos
trabajados con la mantequilla en un mortero.
2. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
3. Se sazona con pimienta de Cayena

SALSA SOUDAISE
Salsa bechamel ml 300
Cebolla perla gr 9o
PREPARACIÓN
1. Se blanquean las cebollas en agua salada.
2. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la
bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz.
3. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
SALSA SUPREMA
Esencias de
champiñones
Cm3 50
Crema de leche Cm3 100
Mantequilla fría gr 15
Veloute de ave Cm3 300
Fondo de ave Cm3 500
PREPARACÍON
1.-A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir
hasta espesar.
2.-Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
3.-Pasar por el chino y utilizar.
SALSA BERCY

Mantequilla gr 60 Clarificar
Cebolla paiteña gr 60 Brunoise fino
Fondo de pescado ml 150
Veloute de pescado ml 400
Limón u ½ Zumo
Perejil cucharadas 2 Repicado
Sal y pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1. Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante
1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya
reducido a la mitad.
2. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe
estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no
ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos.
3. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal
y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
SALSA PORTUGUESA
Salsa básica de tomate ml 300
Ajo u 4 Brunoise fino
Cebolla perla gr 20
Perejil gr 8 Repicar
Vino blanco ml 50 Repicar
Sal gr 5
Pimienta gr 1
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco.
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.

SALSA PROVENZAL
Salsa básica de tomate ml 300
Ajo u 4 Brunoise fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil gr 8 Repicar
Albahaca gr 8 Repicar
Sal gr 5
Pimienta gr 1
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar.
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco para desglasar con el vino blanco y mezclar con la salsa de tomate.
4.- Rectificar la sazón.

CHIMICHURRI
Aceite de oliva cm3 125
Vinagre de vino tinto cm3 60
Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino
Ajo picado gr 10 Brunoise fino
perejil fresco gr 10 Brunoise fino
Orégano seco gr 20
ají molido Gr 5
Sal al gusto
Comino gr 5
Tomate u 1 Brunoise fino
Tomillo seco Gr 10
PREPARACIÓN
1. En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los
sabores.
2. Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la
heladera (dura entre 7 y 10 días).
ASADO AL TEQUILA
Filetes de chuleta de cerdo U 6 2,5 cm de grosor
tequila Cm3 50
pimienta en polvo Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIÓN
1. Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2. Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.
Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
3. Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
4. Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

SALSA BBQ
Piña hawaiana U 1/2 Dados pequeños
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar
Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino
Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino
Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino
Pimiento Verde u ½ Brunoise fino
Cebolla Perla u ½ Brunoise fino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1. Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua,
el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
2. Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las
demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3. Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el
sabor con sal y pimienta al gusto.

ALITAS
Alitas de pollo U 20
Sal gr 10
Pimienta gr 3
Harina gr 100
Pan Molido gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACIÓN
1. En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla
las alitas de pollo, levemente presionándolas.
2. Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la
ayuda de una espumadera.
3. Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y
mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva
independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.
SALSA DE MARACUYÁ
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce (Bolitas) U 2
PREPARACIÓN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar.

SALSA BARBACOA
cebollas picadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azúcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN
1. En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2. Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen
transparentes.
3. Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4. Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de
cocción deseado.
CHUTNEYS

Cebolla perla gr 20 finne brunoisse
jengibre gr 5 finne brunoisse
aceite gr 5
Azúcar morena gr 50
Vinagre blanco gr 100
Zumo de naranja gr 50
Manzana u 1 dados pequeños
Mango grande rojo u 1 dados pequeños
Mango verde u 1 dados pequeños
Pimienta dulce /canela gr 10
PREPARACIÓN
1. Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2. Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3. Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4. Condimentar con pimienta dulce y canela
CHUTNEY DE PAPAYA
Papaya hawaiana U 1 dados pequeños
Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse
Jengibre Gr 5 repicado
Ají U 1 medias lunas
Pasas Gr 50
Zumo de naranja Ml 300
Vinagre blanco Gr 100
Azúcar morena Gr 50
Aceite Ml 20
PREPARACIÓN
1. Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2. Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%
3. Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

MAYONESA

Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta.
GOLF
mayonesa gr 100
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsa de tomate gr 80
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frió la mayonesa mas naranja mas brandy mas tabasco
2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

SALSA ANDALUZA
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
2.- Rectificar salpimienta
MIL ISLAS
Salsa golf Cm3 100
Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse
Pimiento verde gr 20 fine brunoisse
Cebollín gr 5 picado finamente
Sal gr 2
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
2.- Rectificar con sal y pimienta.

VINAGRETA HONEY MUSTARD
Vinagre natural Cm3 30
mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1. En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar
bien.
2. Incorporar la mostaza y miel y rectificar
VINAGRETA BALSÁMICA
Aceite de oliva Cm3 50
Vinagre balsámico Cm3 10
Sal Gr 3
Pimienta Gr 1
Ajo Gr 1 Repicado
Perejil Fresco Gr 1 Repicado
PREPARACIÓN
1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta.
Batir hasta emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar
VINAGRETA DE MARACUYÁ

Aceite de oliva Cm3 100
Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10
PREPARACIÓN
1. Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta
emulsionar agregar la miel de abeja rectificar
2. Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

MOJO CREMOSOS DE AJO Y CEBOLLITAS
Crema de leche Ml 150
Queso fresco Gr 150 Rallar
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebollín Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta negra recién
molida
gr 1
PREPARACIÓN
1. Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.
2. Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
3. Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el
momento de servir.
4. Adornar con cebollín repicado antes de servir
MOJO DE MIEL Y YOGURT
Yogur natural Gr 225
Miel líquida Gr 40
Crema de leche Ml 115
Canela Molida Gr 8
PREPARACIÓN
1. En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.
2. Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

CREMA DE MOCCA
Leche Cm3 75 La Lechera
Crema de leche CDA 3 La lechera
Cacao CDA 1 Cacao en polvo
Azucar en polvo CDA 1 Azucar Blanca
Cafe CDA 1 Café instanteneo
Vainilla Gotas 2 Esencia
Capsulas U 1 N2O
PREPARACIÓN
1. Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y
agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente
CREMA DE YOGURT CON VAINILLA
yogur de vainilla cm3 125
Azucar en polvo CDA 1
Capsula U 1 N2O
PREPARACIÓN
 Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para
crema y agítela con fuerza.
 Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede
preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico.
NOTA: Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

MUSSE DE CHOCOLATE
Café instantaneo CDA 1
cACAO cda 5 Cacao en polvo
Coñac CDA 2
Azucar CDA 1
Capsula U 1 N2O
PREPARACIÓN
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y
agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.
CREMA DE BACARDI
Huevo U 1
Bacardi Gotas 3
Azucar Gr 30 Azucar en polvo
PREPARACIÓN
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la
mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

ESPUMA DE PAPA
Papas Gr 250 Pure
Crema de leche Gr 125
Agua Gr 100 Agua de la cocción de papas
Aceite de Oliva Gr 35
Sal Al gusto
Sjfon Ml 500
Capsulas U 2 N2O
PREPARACIÓN
2. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20
minutos aproximadamente.
3. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción
4. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema
de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una
emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
5. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
6. Enroscar las cápsulas y agitar.
7. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.
ESPUMA DE COLIFLOR
Puré de coliflor Gr 175
Crema de leche Gr 75
Sal Al gusto
Capsula U 1 N2O
PREPARACIÓN
1. Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés.
Colar.
2. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy
espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.
3. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
4. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

ESPUMA DE QUIWI
Vino tinto Cm3 40
Limones U 4 Zumo
Huevos U 8 Solo claras
Azúcar Gr 300
Agua Cm3 10
Capsulas U 2 N2O
Hojas de Menta U 2 Hojas Pequeñas
PREPARACIÓN
1. En un tazón preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este
jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en
la nevera durante 12 horas.
2. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la
espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta

A
A punto
Cuando un artículo alcanza su grado
justo de cocción o sazonamiento, se
dice que está “a punto” para
utilizarlo.
A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un
batidor incorporando aire hasta
conseguir un aspecto de nieve o
algodón.
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u
otro producto o elaboración a mano
para darle consistencia menos
firme; es sinónimo de empomar
cuando se aplica a una grasa.
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas,
gelatinas, jalea, grasa o huevo a
diferentes elaboraciones tanto en
el caso de piezas para hornear como
elaboraciones ya hechas para darles
brillo.
Acanalar
Realizar canales o estrías en el
exterior de un género crudo, antes
de utilizarlo, para decoración. Se
practica sobre fondos de calabacín,
rodajas de pepino, frutas...
Acaramelar
Acción de cubrir total o
parcialmente una elaboración con
caramelo de baño.
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que,
por estar en contacto con el aire se
seca y se forma una costra en la
superficie.
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias
una comida. Realzar el sabor de un
manjar por medio de condimentos,
como el vinagre, las especias...
Adobar
Introducir un género crudo en un
preparado denominado adobo
(principalmente mezcla de aceite,
vino y especias diversas) con objeto
de conservarlo, ablandarlo o darle
un sabor o aroma especial.
Aflojar
Se dice generalmente de una masa
que se ablanda, antes o después del
amasado, por exceso de trabajo.
Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios
que se pegan a la olla, sartén, etc.,
por efecto del calor, alterando su
olor y sabor.
Agitar

Remover una crema, salsa o mezcla,
con ayuda de una espátula o batidor
para que recuperar su
homogeneidad y evitar que se forme
costra en la superficie.
Albardar
Cubrir con láminas de tocino un
género para evitar que se seque al
cocinarlo o mejorar su sabor.
Aligerar
Volver más fluida una composición.
Aliñar
Aderezar o sazonar.
Alisar
Dejar lisa una superficie con la
ayuda de una paletina.
Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes
iguales llevado a ebullición.
Amasar
Acción de mezclar o trabajar a
mano o a máquina, diferentes
ingredientes para obtener una masa
homogénea.
Aplastar
Reducir el grosor de un género
mediante rodillo, mazo, etc.
Aprovechar
Utilizar restos para otras
preparaciones gastronómicas.
Armar
Termino aplicado a las aves cuando
se preparan para su asado.
Aromatizar
Introducir una sustancia aromática
en un preparado para aportarle
sabor y olor.
Arreglar
Preparar completamente un ave
para su cocción, asado, etc.
Arropar
Tapar con un paño un preparado de
levadura para facilitar su
fermentación. Cubrir un género con
el fin de que no se seque.
Asar
Cocinar al horno o la parrilla un
género, con solamente grasa, para
que el exterior quede dorado y
jugoso su interior.
Asustar
Añadir un líquido frío a un
preparado en ebullición para que
deje de hacerlo.
Atemperar
Trabajar una cobertura
de chocolate previamente

fundida, que se coloca sobre una
superficie de mármol, removiéndola
con una rasqueta hasta que se
enfríe y espese, sin llegar a
solidificar, antes que alcance su
temperatura de utilización.
Aumentar
Acción de esponjar o meter aire
cuando se bate; también aumentan
en el horno ciertas elaboraciones
durante su cocción, aumentan de
tamaño las masas leudadas durante
su fermentación.
B
Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o
tarta con cualquier tipo de baño
(chocolate, grasa, gelatina…)
Batir
Sacudir con una varilla una materia
hasta que adquiera la consistencia
deseada.
Bistec
Corte que se le practica a
determinadas piezas de carne de
buey o de vaca de primera
categoría, con un peso entre los 150
y 200gr, dependiendo del tipo de
menú.
Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y
el azúcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y
blanquecina. 2. Poner un género al
fuego en agua fría y llevarlo a punto
de ebullición e incluso cocer a
medias para quitarle impurezas, mal
sabor, mal olor o color, desalarlo,
etc.
Bolear
Aportar forma redonda y lisa a
porciones de masa.
Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo
tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino,
caldo y especias).
Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo
tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino,
caldo y especias).
Bridar
Fijar con bramante una pieza para
que no se deforme el cocinado.
C
Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta
ablandar el género.

Cocer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a
fuego lento en una pequeña cantidad
de materia grasa. 2. Calentar la
grasa, en un recipiente de material
inalterable a una temperatura
suave. Incorporar la materia prima
y rehogar suavemente. Si se
observa que el alimento toma color,
se puede adicionar sal (para ayudar
a expulsar los jugos) o un poco de
agua, que se evaporará al finalizar
el proceso.
Camisar
Cubrir las paredes interiores de un
molde con un género, dejando un
hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido
en un molde o preparado hasta que
se cristalice.
Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un
ácido, como zumo de limón, crémor
tártaro, glucosa o cualquier otro
tipo de ácido comestible con la
finalidad de que no se empanice.
Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la
cabeza y centro del solomillo de
vacuno. Su peso puede oscilar entre
los 300 y los 600 gr, se ofrece en
gran carta y se sirve para dos
personas, trinchando en el comedor
a la vista del cliente.
Chop
Corte que se practica en algunas
carnes. Chop de ternera: chuleta de
riñonada, cortada con trozos de su
propio solomillo y trozos de riñones.
Albardados con tocino, se brida y se
inserta con brocheta marcando la
ración para cortar y cocinar la
parrillada. Chop de cordero: Carré
deshuesado con parte de falda,
rellena con con su riñón y envuelta
sobre si con la falda, albardada,
bridada e insertada con brocheta
para su posterior corte. Se cocina a
la parrilla o asado.
Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado
para facilitar su cocción.
Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una
salsa, gelatina o caldo, ya sea
espumándola durante su cocción
lenta o por la adición de
clarificantes.
Clavetear
Pinchar con clavo un género o
introducir bastoncitos de

trufa en un paté o carne para
aromatizar.
Cocer
Transformar por la acción del calor,
el gusto y propiedades de un
género.
Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en
abundante agua hirviendo con mucha
sal y destapado. Esta técnica se
utiliza para las verduras verdes,
para la pasta y para bastantes
productos congelados. Esta técnica
suele completarse con un
refrescado en agua fría para
eliminar el exceso de sal y cortar el
proceso de cocción. Cuando cocemos
pasta se le añade grasa, para evitar
que se pegue, pero solo en este
caso.
Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado
introducido en un recipiente
rodeado de agua, sin que llegue al
punto de ebullición.
Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras,
con su propia humedad, o con vapor
de agua, con la ayuda del horno a
vapor o batería específica.
Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que
se produce citando el estado físico
de un líquido se modifica por acción
del calor, provocando vapor.
Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su
relleno, sustituyéndolo en algunos
casos por legumbres secas.
Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un
alimento (con su guarnición o sin
ella), dentro de una bolsa cerrada
herméticamente, confeccionada con
papel de aluminio.
Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para
preservar el género y mantener
mejor sus cualidades, humedad,
aroma y sabor.
Colar
Pasar un líquido por un colador o
estameña para privarle de
impurezas.
Colar
1º. Despojar un preparado de
sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2º. Tamizar.
Concasser

Picar un género en grueso.
Condimentar
Añadir condimentos a un género
para darle sabor.
Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en
un almíbar para conservarlas más
tiempo. 2. Término que define la
acción de cocer a una baja
temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin
legar en ningún momento al punto de
ebullición) en el interior de una
materia grasa (aceite do oliva, grasa
de pato, aceite mixto. .). La grasa se
puede aromatizar o no (con romero,
anís estrellado, to-millo, ajos, laurel
y otros ingredientes).
Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a
modo de pequeña manga que se
utiliza para realizar decoraciones
muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.
Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de
una preparación, para una mejor
adecuación o presentación.
Coulis
Salsa o mermelada de frutas u
otras materias primas, de ligera
consistencia.
Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar
hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto
por azúcar y frutos secos tostados
y semi caramelizados.
Cuajar
Coagular o espesar, principalmente
leche o gelatina, por acción del frío
o del calor.
Cubrir
Preparaciones (de chocolate).
Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda
de un filtro impurezas.
D
Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda
de un filtro impurezas.
Decorar
Embellecer un género con adornos,
para su presentación.
Desalar
Introducir, durante horas, un

Recetario

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Recetario

Similar to Recetario (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (9)

Recetario