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Plan
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 De la gastronomía a las gastronomías
 Las cien...
El turismo: el encuentro de dos
culturas alimenticias
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El turismo es un medio de
comunicación
 El turismo es una potente palanca para la
exportación
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Problemática general
 La actividad turística pone en contacto con la
o las cultura(s) alimentaria(s)...
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Socio-economic impacts
The tourism activities could develop all forms of
local food chain:
 Tourists...
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How to move from a comparative
advantage to an absolute advantage?
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From an organized market to high cultural
value products
 To develop cultural value of the
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Cultural and social
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Historical perspective of culinary
creativity
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culture »...
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Comercio de
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Descubrimiento
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Recentraje
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La diferenciación social
Durante la edad media
 Las especias son el
símbolo de la posición
social. S...
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El sabor como eje de desarrollo
 "La sopa de coles debe saber a col, la de
puerros a puerro … preten...
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Nacimiento de la moda:
el proceso de distinción (Elias, 1939)
 Los "burgueses" empiezan a imitar
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La moral católica y el espíritu
gastronómico
 ¿Es el goce un pecado?
 Las actitudes morales:
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La moral católica y la ética protestante
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Dios no habría debido
autorizar la transgresión
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El impacto de la revolución
 La revolución francesa empieza como una
revolución popular, pero es la ...
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El crítico un pasadorpasador entre dos mundos
 Grimod de la Reynière y
Brillat- Savarin actores en
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De la nouvelle cuisine a las
gastronomías regionales
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La nouvelle cuisine hacia la
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Bienvenida
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Restauración y Turismo :
de la distinción … a los terruños
 La nouvelle cuisine reconecta la cocina
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Turismo
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El espacio socio-alimenticio (Poulain, 1997 y 2002)
Culturas
Espacio de libertad
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The social dimensions of food
Food is a social phenomenon:
What constitutes food and, therefore, what...
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1. The edible products
 Within a wide range of natural
products, containing required
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2. The food production
 Different forms of social
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3 The culinary aspect
 Cooking implies at the
same time, technical
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4. The food habits
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Table manners
 Eating with fingers :
 Indian method
 African method
 Creole method
 Eating with ...
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Forms of meals
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¿Qué es un modelo alimenticio ?
 Una forma particular del espacio social alimenticio
 Un conjunto d...
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Formas de estudio
 Estudio de las prácticas
de los visitantes en su
propio país
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Los inventarios de patrimonio
 Poner a la disposición conocimientos
científicos sólidos de las cultu...
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Importancia del estudio de los modelos
alimenticios
El conocimiento de los modelos alimenticios
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Turismo
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El turismo gastronómico: una herramienta
de desarrollo territorial
 Turismo sustentable : conexión d...
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Forms of the food heritage
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What is in the spirit of… a cuisine or a way of
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The slow development of “terroir”
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Les vagues de peuplement
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la colonisation
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Los riesgos de la conservación de los
patrimonios alimenticios
 Conservación de un patrimonio biológ...
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El turismo: riesgos y lo que está en juego
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Las tradiciones alimenticias : un recurso para el desarrollo turístico

  1. 1. JP Poulain CETIA UTM Las tradiciones alimenticias : un recurso para el desarrollo turístico Jean-Pierre Poulain, socio-antropólogo, Profesor universitario, director del CETIA Polo TAS CERTOP UMR-CNRS 5044 Universidad Andina, Quito; Ecuador, 19 Octubre 2007
  2. 2. JP Poulain CETIA UTM Plan  Importancia de la alimentación en el turismo  De la gastronomía a las gastronomías  Las ciencias sociales al servicio del turismo y alimentación  Lo que está en juego en el turismo gastronómico
  3. 3. El turismo: el encuentro de dos culturas alimenticias  La comida cambia al turista de espectador a actor, ella es una « formidable maquina para viajar » (E.Morin)  Para el turista, el acto alimenticio es a la vez una obligación y una vía de entrada privilegiada en la cultura que visita. Pone en contacto con lo que ella más tiene de concreto, su sentido de lo hermoso y lo bueno, sus diversidades. JP Poulain CETIA-ERITA UTM
  4. 4. JP Poulain CETIA UTM El turismo es un medio de comunicación  El turismo es una potente palanca para la exportación  Muestra a los turistas productos alimenticios en sus mundos naturales y culturales originales  Permite lograr descubrir productos  Sostiene su comercialización y su consumo en los países de origen de los turistas
  5. 5. JP Poulain CETIA UTM Problemática general  La actividad turística pone en contacto con la o las cultura(s) alimentaria(s) del país visita:  Los elementes materiales, como los ingresos ,las bebidas, objetos des mesas que se ve en los mercados y en los restaurantes, y también  Las dimensionases Inmateriales los modelos alimentarios, la maneras de las mesas, la creencias,… que interesan a los visitantes.  Es la distinción de la Unesco entre el patrimonio “material” e “inmaterial”
  6. 6. JP Poulain CETIA UTM
  7. 7. JP Poulain CETIA UTM Socio-economic impacts The tourism activities could develop all forms of local food chain:  Tourists eat several times a day, that constitutes a theoretical increase of local food demand,  Tourists buy souvenirs among which the foodstuffs and the drinks can have an important place,  The production, or the transformation of certain foodstuffs can give place to a setting in tourism in various forms:  Visits of production areas and factories,  Museography valorization  Tourism increase the fame of regional products and stimulate the sales within tourist living area
  8. 8. JP Poulain CETIA UTM How to move from a comparative advantage to an absolute advantage?  The traditional point of view (First step):  To relocate a part of the food purchase of hotel industry you must have: 1. Flow consistency 2. Quality consistency 3. And… better price  From an informal organization to an organized market 1. Master word quality (ISO, HACCP, certification…) 2. Set up a competitive scenario with international food market operators in which the comparative economic advantage is only the difference of labor cost for all product categories 3. It is a way of development, but the developing countries are dependant of the know-how of developed countries
  9. 9. JP Poulain CETIA UTM
  10. 10. JP Poulain CETIA UTM From an organized market to high cultural value products  To develop cultural value of the products to get absolute advantages  A “high identity” product like Champagne can be imitated, but not equalized! The more it is copied the more the value of the original is higher  High cultural value products is a way to delocalize the benefits of tourism to diffuse it among farmers, caterer, food artisan and on the area concerned
  11. 11. JP Poulain CETIA UTM Cultural and social Dimensions Agronomic aspectsTechnical and cooking aspects Engineering Quality processing High cooking Protected food appellation scheme FOOD
  12. 12. JP Poulain CETIA UTM Plan  Importancia de la alimentación en el turismo  De la gastronomía a las gastronomías  Las ciencias sociales al servicio del turismo y alimentación  Lo que está en juego en el turismo gastronómico
  13. 13. JP Poulain CETIA UTM Historical perspective of culinary creativity  The difference between the notion of « food culture » and gastronomy, is that the first one is stable and the second follow trends and tends to be more complex  “Culture” versus “civilization”
  14. 14. JP Poulain CETIA UTMJP Poulain CETIA-ERITA UTM 1 Comercio de especias 2 Descubrimiento del nuevo mundo 3 Recentraje europeo
  15. 15. JP Poulain CETIA UTM La diferenciación social Durante la edad media  Las especias son el símbolo de la posición social. Son:  Raras y caras  Vienen de oriente  Los alimentos salvajes, libres son comidas de aristócratas En el Renacimiento  Las especias se vuelven menos raras y menos caras: Los "burgueses" pueden comprarlas  El sabor de los productos se convierte en la meta de la cocina francesa
  16. 16. JP Poulain CETIA UTM El sabor como eje de desarrollo  "La sopa de coles debe saber a col, la de puerros a puerro … pretendo que sirva de ley para todo lo que se come" Nicolas de Bonnefonds, 1654  El modelo es la alquimia de la esencia y el sabor, las salsas y el oro potable. Consumiendo estas salsas sublimes (este "oro líquido”), la humanidad se transforma ella misma
  17. 17. JP Poulain CETIA UTM Nacimiento de la moda: el proceso de distinción (Elias, 1939)  Los "burgueses" empiezan a imitar el modo de vida aristocrática  Los aristócratas piden a sus sastres, perfumadores, sus cocineros, nuevas prácticas para marcar la diferencia  Pero los "burgueses" vuelven a imitarlos y así sucesivamente …  El sistema de la moda nace en este proceso de imitación- distanciamiento
  18. 18. JP Poulain CETIA UTM La moral católica y el espíritu gastronómico  ¿Es el goce un pecado?  Las actitudes morales:  Ascetismo vegetariano  Templanza agustiniana  Hedonismo glorificando la creación de Dios  Los procesos de desculpabilización  Teoría del arrepentimiento  Teoría del purgatorio  La confesión  Las indulgencias
  19. 19. JP Poulain CETIA UTM La moral católica y la ética protestante
  20. 20. JP Poulain CETIA UTMJP Poulain CETIA-ERITA UTM Dios no habría debido autorizar la transgresión
  21. 21. JP Poulain CETIA UTM El impacto de la revolución  La revolución francesa empieza como una revolución popular, pero es la burguesía que toma el poder  Los "burgueses" sueñan con esto desde hace más de un siglo y ven en sus modales de mesa una manera de legitimar su nueva posición social
  22. 22. JP Poulain CETIA UTM El crítico un pasadorpasador entre dos mundos  Grimod de la Reynière y Brillat- Savarin actores en la articulación de la aristocracia y de la burguesía  Los burgueses llegan al poder y buscan en la buena comida una legitimación  Invención de las guías y de las “certificaciones". JP
  23. 23. JP Poulain CETIA UTM De la nouvelle cuisine a las gastronomías regionales  Before nouvelle cuisine The ambition of a chef was to be a good interpreter of the master’s works of the 19th century ; the golden age of gastronomy  The idea behind the "nouvelle cuisine“ was that there was a dual gastronomic heritage:  the haute cuisine and table manners of the elite and  the local, regional food cultures founded on popular tradition.  After « nouvelle cuisine Cooks must be creative But how to go about it ?
  24. 24. JP Poulain CETIA UTM La nouvelle cuisine hacia la descolonización de la gastronomía  En la cocina clásica, el cocinero es un intérprete talentoso  La edad de oro del siglo XIX Carême, Escoffier, Gouffé  Él hace hablar al código  En la nouvelle cuisine, él tiene una obligación de creación. Tres fuentes de inspiración  El pasado  El terruño propio  El terruño extranjero exotismo Se pasa así de la cocina internacional de inspiración francesa al desarrollo de verdaderas gastronomías regionales
  25. 25. JP Poulain CETIA UTM Bienvenida  La aparición de jefes de cocina en todos los rincones del mundo fue programada en la nouvelle cuisine de los años 1980  La inspiración local creó - ¡y que bien! - las condiciones de la descolonización gastronómica. Que el etnocentrismo francés se diluya un poco en la alta gastronomía no perjudicara a los "verdaderos" grandes cocineros.  El talento de unos no empobrece el de los demás. ¡Bienvenidos sean pues Señores Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Thomas Keller, Heston Blumenthal!
  26. 26. JP Poulain CETIA UTM Restauración y Turismo : de la distinción … a los terruños  La nouvelle cuisine reconecta la cocina de las élites y la cocina popular y crea las condiciones para el desarrollo de las gastronomías locales  y la comida fusión mas no confusión  Pero, ¿cómo pasar de la economía de cosecha a la economía de cultivo?
  27. 27. JP Poulain CETIA UTM Plan  Importancia de la alimentación en el Turismo  De la gastronomía a las gastronomías  Les ciencias sociales al servicio del Turismo y la alimentación  Lo que está en juego en el turismo gastronómico
  28. 28. JP Poulain CETIA UTM El espacio socio-alimenticio (Poulain, 1997 y 2002) Culturas Espacio de libertad Las dimensiones sociales de la alimentación Limitaciones fisiológicas y biológicas Limitaciones ecológicas El orden de lo comestible El sistema alimenticio Lo culinario Los hábitos de consumo La temporalidad alimenticia El espacio de diferenciación social
  29. 29. JP Poulain CETIA UTM The social dimensions of food Food is a social phenomenon: What constitutes food and, therefore, what can be eaten; how it is to be prepared, presented, and consumed; with whom you eat and so forth express complex relationships to class, ethnicity and gender. Food studies uncover the complexity behind an everyday life material that affects and effects multiple social networks, wherein food is both the material and symbol by which class, race/ethnicity, sex/gender are socially constructed.
  30. 30. JP Poulain CETIA UTM 1. The edible products  Within a wide range of natural products, containing required nutritive values, societies have selected a limited range of products that are considered as edible food.  If this choice always presents qualities of adaptation, it is largely determined by cultural reasons
  31. 31. JP Poulain CETIA UTM 2. The food production  Different forms of social organisations determine the conditions for production, transformation and distribution of foodstuffs
  32. 32. JP Poulain CETIA UTM 3 The culinary aspect  Cooking implies at the same time, technical and symbolic procedures applied to food  It participates in the social construction of food stuffs
  33. 33. JP Poulain CETIA UTM 4. The food habits
  34. 34. JP Poulain CETIA UTM Table manners  Eating with fingers :  Indian method  African method  Creole method  Eating with covers :  Knife, spoons and forks  Spoons and forks  Spoons  Eating with chopsticks :  Individual chopsticks  Re-utilized chopsticks
  35. 35. JP Poulain CETIA UTM Forms of meals
  36. 36. JP Poulain CETIA UTM ¿Qué es un modelo alimenticio ?  Una forma particular del espacio social alimenticio  Un conjunto de conocimientos tecnológicos acumulados de generación en generación, que permite seleccionar recursos en espacios naturales, de prepararlos para hacer alimentos y posteriormente elaborar platos y consumirlos.  Al mismo tiempo son sistemas de códigos simbólicos que realzan los valores de un grupo humano que participa en la construcción de identidades culturales y en los procesos internos de diferenciación.  Los modelos cambian con el tiempo
  37. 37. JP Poulain CETIA UTM Formas de estudio  Estudio de las prácticas de los visitantes en su propio país  Estudios de las prácticas turísticas de los visitantes  Inventario de países o de regiones
  38. 38. JP Poulain CETIA UTM Los inventarios de patrimonio  Poner a la disposición conocimientos científicos sólidos de las culturas locales y  Base de trabajo de profesionales para  desarrollar su oferta  adaptarla  favorecer el acceso a las culturales de los visitantes
  39. 39. JP Poulain CETIA UTM Importancia del estudio de los modelos alimenticios El conocimiento de los modelos alimenticios Mejora la recepción Facilita el acceso a la gastronomía francesa Hace Progresar las exportaciones de los productos alimenticios franceses En Francia En el extranjero Por la formación Por la información Por la comercialización
  40. 40. JP Poulain CETIA UTM Plan  Importancia de la alimentación en el Turismo  De la gastronomía a las gastronomías  Les ciencias sociales al servicio del Turismo y la alimentación  Lo que está en juego en el turismo gastronómico
  41. 41. JP Poulain CETIA UTM El turismo gastronómico: una herramienta de desarrollo territorial  Turismo sustentable : conexión del Turismo y de los actores de la agricultura y artesano alimenticios locales  El turista es un consumidor que ha regresado a su casa para quien los alimentos descubiertos durante las vacaciones se convierten en símbolos  La alimentación es una vía de acceso a la cultura de los demás  El turismo rehabilita ante los ojos de la población local sus propias tradiciones
  42. 42. JP Poulain CETIA UTM Forms of the food heritage  Living heritage: What we do in different parts of society or the different types of restaurants  The recording of traditional dishes and practices identified like such (books of receipts…)  Products, dishes, technical practices, food ways inventoried by the ethnographic investigation  Sleeping heritage: What we have done in the past, but we do not anymore  Written or oral history  Forgotten products or practices Ex Pouls in the Limousin
  43. 43. JP Poulain CETIA UTM Forms of the food heritage  Constructed heritage: What is in the spirit of… a cuisine or a way of life  The magret of duck in France  The samoussa with cheese  The duck with vanilla  Give me only one tradition which will not begin one day…
  44. 44. JP Poulain CETIA UTM The slow development of “terroir”  "Although one can dine in Paris, the real eating happens only in France's provinces. The delicious variety of dishes and wines .. the tasty recipes religiously passed on from one generation to the next constitute a treasure for each region of France, each one of an entirely unexpected, incredible diversity. ..." (Brun, 1928).
  45. 45. JP Poulain CETIA UTM The entry by the products  New uses  New associations  Products or practices coming from one component of the culture and moved to another  Food of exception (snake, dog…)  Forgotten products  Game between the popular level and the gastronomical
  46. 46. JP Poulain CETIA UTM The entry by the techniques  Techniques of cooking  Zambrokal  Cari  Samoussa  Shopsue  Techniques of sauce  Le boucanage
  47. 47. JP Poulain CETIA UTM The entry by the practices at the table  Dressing and service  Plates and/or dishes  Nature of the containers  To the interbreeding and their evocation of table manners  Forms of conviviality
  48. 48. JP Poulain CETIA UTM The entry by the culture  A cultural speech on the products and the practices constitute in itself an innovation which installs the gastronomical experience in a new context of significances  Case of the training of the speech on the wine  The reflexivity  Go Play with the code  Ecuadorians cuisines are like a window open to the south American world  Ecuadorians cuisine like an entry in the history of the great discoveries  Ecuadorians cuisine like an entry in the history of colonization 
  49. 49. JP Poulain CETIA UTM
  50. 50. JP Poulain CETIA UTM
  51. 51. JP Poulain CETIA UTM Maïdo-Petite-France Géranium Saint-Leu, Le Plate Poisson, zattes Tévelave Capucine, songe Les Makes Tomate arbuste, songe Entre-Deux Choca, café Hell-Bourg/Grand-Ilet Chouchou, pêche Sainte-Rose Palmiste, letchi, banane/ babafigue, poisson rouge Petite-Ile Agrumes, tangor Saint-Philippe Palmiste, vacoa, pinpin Saint-Joseph Curcuma, Brèdes Bourg-Murat Bœuf pays, miel fromage des plaines Cilaos Lentilles, vin de Cilaos
  52. 52. JP Poulain CETIA UTM Les vagues de peuplement 1 : 17ème la colonisation 2 : 19ème l’engagisme 3 : Fin du 19ème migrations politiques et économiques 4 : aujourd’hui : de France, de l’océan indien
  53. 53. JP Poulain CETIA UTM Los riesgos de la conservación de los patrimonios alimenticios  Conservación de un patrimonio biológico (biodiversidad) y de las habilidades (savoir-faire) aplicadas al mismo  Conservación y mantenimiento de los “modelos alimenticios”  La erosión de los modelos alimenticios es acompañada de riesgos culturales (no transmisión) y de riesgos sanitario (incremento de la obesidad y de las patologías llamadas de civilización)
  54. 54. JP Poulain CETIA UTM El turismo: riesgos y lo que está en juego  Del turismo esquizoide (la cultura y la economía) …  a una ingeniería de desarrollo turístico sustentable que conecta la industria turística a los canales económicos y culturales locales  Así el turismo podrá participar en una reapropiación, una reconstrucción, un mantenimiento de los patrimonios
  55. 55. JP Poulain CETIA UTM El viaje alimenticio es el encuentro de dos modelos alimenticios y nos confronta con los límites de nuestra identidad social. Haciendo esto, puede enseñarnos tanto de los demás como de nosotros mismos. Léo Moulin, 1974
  56. 56. JP Poulain CETIA UTM More  Guy Fontaine et Jean-Pierre Poulain, Dir., Le tourisme dans les départements d’Outre Mer, 2002, Lanore.  Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2002.  Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Lanore, 2000.  Jean-Pierre Poulain, « French gastronomie, french gastronomies », in Goldstein D. et Merkele K., 2005, Culinary cultures of Europe Identity, Diversity and dialogue, Éditions du Conseil de l’Europe, p. 157-170.  Laurence Tibère et Jean-Pierre Poulain, « Découverte des saveurs créoles : l’expérience Villages créoles à La Réunion », Pour, sept. 2006.  Laurence Tibère, 2005-2, « Nourritures créoles. Cuisines symboliques et identités à La Réunion », in Cuisines en partage, Diaspora n°6.  Philip McLaughlin, Jean-Pierre Poulain, Laurence Tibère, 2003, « Tourisme et altérité alimentaire », Espaces. N°202  http://www.lemangeur-ocha.com  http://expositions.bnf.fr/gastro/enimages/anglais/index.htm  .

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