Comment et par quels moyens différencie t-on le goût des aliments

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Comment et par quels moyens différencie t-on le goût des aliments Comment et par quels moyens différencie t-on le goût des aliments Document Transcript

  • 1ère S 4, Lycée Jules VerneSanté et bien-être :Le goût des alimentsTravaux personnels encadrésBertaux Maxime, Labaou Pierre, Leurent Stanislas2012/2013 1
  • Introduction aux TPEProblématique : Comment et par quels moyens différencie-t-on le goût desaliments ? Nous nous sommes demandé comment peuvent être différenciés les goûts des aliments. Ainsi,nous avons décidé de nous intéresser aux sens capables de nous permettre de le faire. Après quelquesrecherches, nous avons finalement choisi de nous arrêter aux deux sens qui jouent le rôle principal danscette distinction : le goût et l’odorat. Nous avons esquissé un plan pour nos TPE et traiterons de la notion du goût, de la langue, dunez et de leurs fonctionnements puis de la culture du goût. De cette façon, nos TPE relèveront desdisciplines sciences et vie de la Terre, physique-chimie et histoire-géographie. Quelques informations sont à savoir avant de commencer la lecture de ce document : setrouve, au début de chaque chapitre, un glossaire spécifique aux termes utilisés dans ce-dit chapitre.Les mots qui y figurent sont notés dans le texte d’un astérisque renvoyant à leur définition. Pour lire le fichier informatique, dirigez-vous vers le lienhttp://fr.slideshare.net/PierreLH/comment-et-par-quels-moyens-diffrencie-ton-le-got-des-aliments. 2
  • SommaireLA NOTION DU GOUT 4INTRODUCTION 4GLOSSAIRE 4EXPERIENCE : LES BISCUITS SAVOUREUX 5LA NOTION DU GOUT 6CONCLUSION 6LA STRUCTURE DE LA LANGUE ET DU NEZ 7INTRODUCTION 7GLOSSAIRE 7LA STRUCTURE DE LA LANGUE 8EXPERIENCE : DISSECTION D’UNE LANGUE DE BŒUF 8LA STRUCTURE DE LA LANGUE 9CONCLUSION 10LA STRUCTURE DU NEZ 11ENTRETIEN AVEC DR.TOQUET 11LA STRUCTURE DU NEZ 11CONCLUSION 12LE FONCTIONNEMENT DE LA LANGUE ET DU NEZ 13INTRODUCTION 13GLOSSAIRE 13LE FONCTIONNEMENT DE LA LANGUE 14EXPERIENCE : LE PLAN LINGUAL 14LE FONCTIONNEMENT DE LA LANGUE 14CONCLUSION 17LE FONCTIONNEMENT DU NEZ 18EXPERIENCE : DEGUSTATION NEZ BOUCHE 18LE FONCTIONNEMENT DU NEZ 18CONCLUSION 19CONCLUSION 19LA CULTURE DU GOUT 20INTRODUCTION 20GLOSSAIRE 20LE GOUT TRADITIONNEL 20LE GOUT EN OCCIDENT 20LE GOUT EN AMERIQUE 21LA CUISINE EN AFRIQUE 22LA CUISINE EN ORIENT 22CONCLUSION 23LA CUISINE MODERNE 23LA CUISINE MOLECULAIRE 23LES ENJEUX DE LA CUISINE MODERNE 25CONCLUSION 26CONCLUSION 26BIBLIOGRAPHIE & SITOGRAPHIE 27BIBLIOGRAPHIE 27SITOGRAPHIE 27 3
  • La notion du goûtIntroduction Avant de vous expliquer le fonctionnement même du goût* et de la différenciation desaliments, nous allons définir quelques termes et clarifier la notion du goût. Ceci est indispensable enraison de la popularisation des termes liés à ce sens.GlossaireGoût : « Le goût, ou gout selon lorthographe réformée, est le sens qui permet didentifier les substances chimiques sous forme de solutions par lintermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue. Il joue un rôle important dans lalimentation en permettant danalyser la saveur des aliments. » — Wikipédia, Goût. « Saveur d’un aliment, d’une boisson. » — Larousse 2010.Saveurs (primaires) : « Ce sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer, auxquels on ajoute, de nos jours,l’umami (saveur ni sucrée, ni salée, ni amère, ni acide). Ce dernier, qui veut dire « délicieux », vient duJapon. Les saveurs primaires sont perçues par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation. » —TDC n°1022.Arôme : « Les arômes correspondent aux odeurs émises et ressenties après avoir mis en bouche unaliment. Libérés sous l’effet de la salive et de la mastication, ils stimulent notre organe olfactif par voierétronasale. » — TDC n°1022.Flaveur : « Ce mot désigne lensemble des sensations perçues *lors de la dégustation d’unaliment] : saveurs et arômes mêlés, sans distinction. Il correspond donc à la sommedes sensations perçues lors du flairage ou de la mise en bouche de laliment, à savoir lessensations rétro-olfactives, gustatives et trigéminales [perçues à l’ide du nerf trijumeau+. » —Wikipédia, Flaveur. 4
  • Expérience : les biscuits savoureuxExpérience proposée dans le TDC 1022 Pour cette expérience, nous avons modifié légèrement la marche à suivre proposée pour testerd’autres aliments. Nous avons ajouté deux bols contenant avec, dans l’un d’eux, de la tomate afin detester l’umami et, dans le second, de la réglisse pour tester sa saveur* particulière, donnée constatéedans plusieurs documents. Après avoir réalisé cette expérience, nous avons goûté les biscuits ainsi obtenus. Cependant,l’expérience ne fut que partiellement concluante : effectivement, tous les membres du groupes n’ontpas été capables de reconnaître la saveur de certains desdits biscuits. De surcroît, nous avons été plusou moins sensibles à certaines saveurs (l’amer et l’acide faisant partie des saveurs les moinsdifférenciées). Malgré tout, nous avons pu constater que l’une des saveurs les plus méconnues,l’umami, était connue de certains d’entre nous. 5
  • La notion du goût Le goût est l’un des cinq principaux sens. Il permet de différencier la saveur des aliments quisontau nombre de cinq : l’amertume, du café l’acidité, du citron le salé, du sel le sucré, du sucre l’umami, des tomates Les quatre premières saveurs sont reconnues et connues par tous. Néanmoins, la dernière, elle,reste très méconnue. L’umami est une saveur présente dans de nombreux aliments comme le poisson,les viandes fumées ou certains légumes (les champignons, les tomates mûres, etc.). Ce qu’on appelle le goût des aliments est une vulgarisation de langage. Effectivement, lesaliments n’ont pas de goût, ils ont une saveur, un arôme* et une flaveur*. Il est très important d’avoirassimilé ces trois notions avant de continuer la lecture de ce dossier. Elles seront traitéess plus enprofondeur dans les pages qui suivent. Quant aux sensations trigéminales, le TPE ne traitant que des sens gustatif et olfactif, elles neseront pas expliquées de façon approfondie dans ce document.Conclusion Ainsi, nous avons pu expérimenter les cinq saveurs primaires, parties intégrantes du goût avecl’arôme et les sensations trigéminales. Ensemble, elles forment la flaveur de l’aliment. 6
  • La structure de la langue et du nezIntroduction Comme dit précédemment, nous allons étudier deux organes qui possèdent un rôle majeurdans la différenciation des aliments : la langue et le nez. Nous avons décidé de diviser cette étude endeux parties principales : la structure et le fonctionnement. Effectivement, il est indispensable pour,bien comprendre le mécanisme d’un organe, de connaître les structures qui le composent. Bien que cesdeux parties soient extrêmement liées, nous tenterons de les séparer au mieux pour obtenir un résultatpertinent et convaincant.GlossaireMicrovillosité : « Les microvillosités sont de fins prolongements cellulaires de forme cylindriquedenviron 1 micromètre de long. » — Wikipédia, MicrovillositéNeurotransmetteur : « Un neurotransmetteur (ou neuromédiateur) est une molécule chimique quiassure la transmission des messages dun neurone à lautre, au niveau des synapses [zone de contactentre deux neurones]. » — Futura-sciences, NeurotransmetteurORL : « Loto-rhino-laryngologie ou otorhinolaryngologie (littéralement « étude de loreille, du nez et dularynx ») représente une branche de la médecine spécialisée dans le diagnostic et le traitement destroubles du nez, de la gorge, de loreille, et de la région tête et cou. Le praticien est appelé oto-rhino-laryngologiste ou otorhinolaryngologiste (ORL). » — Wikipédia, Oto-rhino-laryngologie.Cornet : « Les cornets nasaux sont 3 paires de lames osseuses enroulées participant aux fossesnasales chez les vertébrés. » — Wikipédia, Cornet nasalRétro-olfaction : « La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partirdu système olfactif les caractéristiques aromatiques, des aliments qui sont contenus dans la bouche. »— Wikipédia, Rétro-olfaction 7
  • La structure de la langue Expérience : dissection d’une langue de bœuf 4 5 1 : papilles filiformes 3 2 1 2 : papilles fongiformes Schéma d’une langue de bœuf3 : papilles coniques 5 : papilles foliées 4 : papilles caliciformes 8
  • La structure de la langue Dans la langue, il y a de nombreuses structures qui ont différentes fonctions. Dans cedocument, nous n’étudieront que celles qui permettent une reconnaissance du « goût » des aliments.Celles-ci se nomment bourgeons du goût et sont présentes, par exemple, dans les papilles.Schéma d’une langue humaine Les types de papilles gustatives de l’humain sont au nombre de quatre : les papilles filiformes,présentes en grand nombre, sont responsables de la texture de celle-ci. Elles ne possèdent pas debourgeon du goût. Les papilles fongiformes, qui ne possèdent normalement qu’un seul bourgeon dugoût, les papilles foliées, souvent dépourvues de bourgeon du goût, et les papilles caliciformes (ou biencircumvallées), présentes au nombre de sept à douze, forment le V lingual. On peut donc diviser les papilles en deux groupes distincts : les papilles gustatives (sensorielles)et les papilles tactiles (sensitives) et seules les gustatives possèdent un bourgeon du goût. 9
  • Coupe d’un bourgeon du goût Sur ce schéma sont visibles différents éléments dont le rôle sera traité dans la partie suivante. D’autres structures interviennent aussi dans l’interprétation du goût des aliments comme, parexemple, les nerfs sensoriels, qui sont au nombre de deux : le nerf glosso-pharyngien, ou nerf crânienIX, et la corde du tympan, qui provient lui-même du nerf facial VII.Conclusion La langue est un outil très complexe qui possède de nombreuses structures différentes et qui,même parmi une catégorie, peuvent varier. Ainsi, nous avons pu constater que celles qui interviennentdans la dégustation d’un aliment sont les papilles caliciformes et les papilles fongiformes ainsi que lesbourgeons du goût. De plus, la présence de certains nerfs complète encore cette dégustation. Le nerfglosso-pharyngien, qui innerve le V lingual et le tiers postérieur de la langue, celui qui nous est visible,et la corde du tympan, qui innerve le reste de la langue. Mais la langue n’est bien sûr pas la seule responsable de la reconnaissance du goût des alimentscomme nous l’avons expliqué ce qui nous mène à nous demander quelle est la structure du nez. 10
  • La structure du nezEntretien avec Dr.Toquet Après avoir réfléchi aux possibilités que nous offrait la structure du nez quant aux formes detravail autres que l’habituelle recherche documentaire, nous avons opté pour organiser un entretienavec un spécialiste du milieu, soit un ORL*. Nous avons préparé quelques questions généralescomme : « Quels sont les éléments du nez qui permettent la reconnaissance du goût des aliments ? » etdes questions plus anecdotiques comme : « Est-il vrai que les femmes ont un odorat plus fin que leshommes ? ». Lors de l’entretien, nous avons eu des réponses concluantes et d’autres moins car lesinformations trouvées sur internet sont souvent peu vérifiables. Quoiqu’il en soit, à défaut d’avoir faitun rapport complet de la discussion menée, nous avons pu noter de nombreuses informations et purepenser notre sujet ; ainsi, nous avons ce jour même décidé de changer le plan de ce document. Laplupart des réponses aux questions posées sont données dans ce document comme n’importe quelleautre information.La structure du nez La structure interne du nez est très complexe, en effet celui ci permet de nombreuses fonctionsessentielles comme la fonction respiratoire, ainsi qu’immunitaire. En outre, le nez à un rôle essentieldans le goût et lodorat. Nos TPE étant portés sur le goût, nous étudierons seulement la structureessentielle au fonctionnement de cet aspect. Le sens du goût est très lié à lolfaction : ce sont les arômes qui permettent de différencier lesaliments. Ils sont, tout comme les odeurs, distingués grâce à l’odorat : cest donc la même structure quipermet lidentification des odeurs et des arômes. Cette structure se situe, sur le schéma, au niveau dubulbe olfactif. Celle ci est tapissée de cils olfactifs reliés à des nerfs qui transmettent leurs informationsau cerveau. Comme nous le verrons dans Le fonctionnement du nez, lidentification des goûts se faitpar rétro-olfaction*. Cest la structure du nez qui permet la rétro-olfaction : en effet lolfaction et larétro-olfaction fonctionnent selon le même principe. On peut donc dire que lidentification des goûts sefait grâce à la structure du nez, doù le rôle très important du nez dans ces deux sens. Ainsi létude dufonctionnement de lodorat nous permettra de mieux comprendre le principe de rétro-olfaction, undispositif majeur du sens appelé communément goût. 11
  • Schéma de la structure nasale à l’échelle de la têteConclusion De quoi est constitué le nez ? Le nez a une structure plus complexe que nous l’avons laisséentendre. Toutefois, il est fait de telle sorte que toutes ses fonctions soient capables de coexister sansêtre envahissantes : lorsque l’on inspire, on ne sent pas toujours fortement les odeurs, ce qui pourraitêtre désagréable. La partie à laquelle nous nous intéresserons est la muqueuse olfactive, élément quitient un rôle proéminent dans la distinction des aliments. 12
  • Le fonctionnement de la langue et du nezIntroductionGlossaireTissu conjonctif : « Le tissu conjonctif est un tissu de soutien relativement solide et plus ou moinsfibreux dont le rôle consiste à protéger les organes qu’il entoure. » — Vulgaris médical, Tissu conjonctif.Luette : « Appendice charnu et mobile qui prolonge le voile de palais. » — Larousse 2010.Neurotransmetteur : « Un neurotransmetteur (ou neuromédiateur) est une molécule chimique quiassure la transmission des messages dun neurone à lautre, au niveau des synapses [zone de contactentre deux neurones]. » — Futura-sciences, NeurotransmetteurMicrovillosité : « Les microvillosités sont de fins prolongements cellulaires de forme cylindriquedenviron 1 micromètre de long. » — Wikipédia, MicrovillositéÉpithélium olfactif : « Lépithélium olfactif est une muqueuse de la cavité nasale dont la fonctionprincipale est la détection des molécules odorantes véhiculées par le milieu environnant lindividu (lairou leau). » — Wikipédia, Épithélium olfactif.Dépolarisation : « La dépolarisation dune cellule désigne le passage transitoire dune valeur négative,dite de repos, vers une valeur positive. » — Wikipédia, Dépolarisation.Sapide : « Qui a de la saveur. » — Larousse 2010.Somesthésie : « La somesthésie désigne un ensemble de différentes sensations (pression, chaleur,douleur ...) qui proviennent de plusieurs régions du corps. » — Wikipédia, Somesthésie.Mucus : « Les mucus sont différentes sécrétions visqueuses et translucides, peu ou assez peu solubledans leau, produites par des glandes spécifiques de divers organismes, et chez ceux-ci par diversesorganes ou muqueuses internes ou par la peau. » — Wikipédia, Mucus.Axone : « Laxone, ou fibre nerveuse, est le prolongement du neurone qui conduit le signal électriquedu corps cellulaire vers les zones synaptiques [zone de contact entre deux neurones]. » — Wikipédia,Axone.Glomérule olfactif : « Zone à très forte densité synaptique du bulbe olfactif. » — Wikipédia, Glomérule.Cellule mitrale : « Neurones principaux du bulbe olfactif » — Wikipédia, Bulbe olfactifHydrophile : « Un composé hydrophile est un composé ayant une affinité pour l’eau et tendance à s’ydissoudre. » — Wikipédia, Hydrophile. 13
  • Le fonctionnement de la langueExpérience : le plan lingual Nous avons réalisé une expérience dans le but de définir si oui ounon il existe un plan lingual. Après avoir testé le sel, le sucre, le citron etle café nous avons pu constater que, malgré les idées reçues, on peutressentir toutes les saveurs sur toutes les zones de la langue. Schéma du plan lingualLe fonctionnement de la langue La langue, organe du goût, est un très vascularisée. Elle sert à la mastication, la phonation et àla déglutition. La phonation est la production des phones (ou sons).La déglutition est le fait d’avaler et la mastication est un phénomène qui fait appel aux muscles de lamâchoire. Elle constitue la première phase de la digestion. Il existe trois types de nerfs différents qui sont liés à la langue : le nerf moteur, le nerf sensitif etle nerf sensoriel. Tous les muscles de la langue sont innervés par le nerf moteur hypoglosse (XII). Lenerf glosso-pharyngien (nerf sensoriel) est le nerf crânien IX qui envoie des messages au cerveau. Quantau nerf lingual (nerf sensitif), il intervient dans les entrées sensitive et gustative en assurantl’innervation sensitive des deux tiers antérieurs de la langue. Schéma de l’innervation linguale 14
  • Nous allons maintenant considérer les papilles. Le nombre de papilles gustatives diffère d’unindividu à un autre : nous naissons en général avec environ 10 000 papilles gustatives, puis à l’âgeadulte, nous n’en avons plus que de 5 000 à 8 000, ce nombre diminuant à cause du vieillissementphysiologique. Les papilles gustatives se renouvellent durant toute notre vie et ont une durée de vie de8 à 10 jours. Coupe d’une papille caliciforme et son observation microscopique Les bourgeons gustatifs sont très présents sur les papilles gustatives mais aussi sur d’autresorganes comme les joues, les gencives et la luette*. Ils possèdent à leur extrémité un pore. Chacund’eux possède une cinquantaine de cellules gustatives dont environ la moitié sont dites chimio-réceptrices, c’est-à-dire qu’elles sont sensibles aux éléments chimiques contenus dans les aliments etqu’elles peuvent libérer des messagers chimiques, appelés neurotransmetteurs*.Coupe d’un bourgeon gustatif et son observation microscopique 15
  • La gustation ne fonctionne qu’en milieu liquide, cest-à-dire que les substances contenues dansles aliments, appelées substances sapides*, doivent tout d’abord être dissoutes par la salive. Celle-ci estproduite en particulier durant la mastication d’un aliment par les glandes salivaires afin que lessubstances pénètrent dans les pores et puissent ensuite interagir avec les cellules gustatives. Lesmolécules sapides interagissent avec deux types de protéines : les récepteurs gustatifs et les pores,aussi nommés canaux ioniques. Ces interactions permettent de modifier la concentration des arômes chargés électriquement,plus précisément les ions. La concentration des ions varie en fonctions de leur position : la partieinterne de la cellule est négative et la partie externe est positive. Les substances sapides permettentjustement de modifier cette concentration en augmentant la concentration des ions positifs dans lapartie interne des cellules gustatives. En conséquence de cette dépolarisation*, les cellules gustativeslibèrent des messages chimiques, les neurotransmetteurs, qui seront ensuite captés par les neuronespour être propagés via signaux électriques jusqu’au cerveau. Mais les substances sapides ne sont pastoutes identiques, elles ne fonctionnent donc pas toutes de la même manière. Les ions sodium deformule Na+ correspondant au salé, et les ions hydrogènes de formule H+ correspondant à la saveuracide, agissent directement sur les canaux ioniques. Les autres composés, eux, doivent d’abord se lieravec des protéines, appelées récepteurs. Chacune des cinq saveurs sont caractérisées par unemolécule : le saccharose (C12H22O11) pour le sucré, l’ion sodium (Na+) pour le salé, la quinine (C20H24N2O2)pour l’amer, le glutamate (C5H9NO4) pour l’umami et, pour l’acide, il existe différentes molécules, dontl’acide citrique (C6H8O7).Molécule de saccharoseMolécule de quinine Molécule de glutamate 16
  • Molécule d’acide citrique Mais qu’est ce qui permet la rapidité de transmission des informations gustatives au cerveau ?Il existe quatre nerfs qui transmettent les différentes sensibilités au cerveau lors d’une stimulationgustative : Le nerf facial transmet la sensibilité provenant des bourgeons gustatifs Le nerf trijumeau transmet la sensibilité de la consistance et de la température Le nerf glossopharyngien, lui transmet les informations gustatives et somesthésiques* (sensation, sensibilité) Le nerf vague intervient pour les sensibilités provenant de la gorge et de l’épiglotte Les signaux sont ensuite redirigés en deux endroits : soit vers le thalamus, soit versl’hypothalamus. Le thalamus reçoit les informations sensorielles. Notre cerveau analyse ce qui se passedans notre bouche : mastiquons-nous un gâteau au chocolat ou un biscuit salé ? L’hypothalamusenregistre les émotions produites les sensations émises. Il permet de se souvenir d’une émotionsuscitée par un aliment dans l’enfance qui va provoquer une sensation qui nous est ancienne, parexemple. C’est de cette manière que nous arrivons, en partie, à différencier les sensations suscitées parun aliment. En plus de toutes ces sensations analysées par notre cerveau, il existe d’autres messages,dont celui qui nous permet de différencier le plaisir et le dégoût. Toutes ces sensations sont différentesd’un individu à un autre, ce qui s’explique par nos différences génétiques et culturelles. Le corpshumain est tel qu’il réagit aux informations sensorielles reçues par les cellules gustatives. Cesinformations déclenchent des réactions physiologiques pour que notre organisme s’alimente au mieux.Par exemple, lorsque nous avons une carence, le corps va rechercher instinctivement les vitamines etsels minéraux manquants. De même, nous réagissons lorsque que nous consommons du poison, àcause de son coté très acide ou amer.ConclusionAprès l’expérience et les recherches que nous avons effectuées, nous pouvons conclure que la langueest un organe très complexe. Elle est composée d’un nombre conséquent de récepteurs gustatifs qui nesont pas, contrairement à ce que l’on peut penser, situés uniquement sur les papilles. Chacune d’ellespermet de reconnaitre toutes les saveurs grâce à un long réseau qui mène le message nerveux aucerveau. Mais ceci ne peut être effectué que si les molécules aromatiques sont mises en solution, ce quiest possible grâce à la salive. 17
  • Le fonctionnement du nezExpérience : dégustation nez bouché Nous avons fait boire à plusieurs personnes des solutions à base de sel, sucre, citron,pamplemousse, tomate et gingembre. Après avoir classé les résultats, nous avons pu constater que,indéniablement, les gens reconnaissent les saveurs même le nez bouché mais jamais les arômes. Nousallons expliquer ce phénomène.Le fonctionnement du nez Létude de la structure du nez nous permet de mieux comprendre son fonctionnement et enparticulier lodorat, qui est directement lié au goût. On peut considérer que le système olfactif consisteen un vaste ensemble de détecteurs ; chacun est chargé de signaler la présence dune formemoléculaire particulière, qui peut être présente sur plusieurs molécules odorantes différentes. Il existedeux voies dolfaction : la voie externe, utilisée lors de l’inspiration, que l’on appelle lolfaction directe,et la voie rétro-nasale, utilisée lorsque les arômes se trouvant dans la bouche remontent lors del’expiration au sommet de la fosse nasale et viennent balayer la muqueuse olfactive. 18
  • Schéma illustrant l’olfaction Les molécules odorantes, transportées par lair, atteignent la muqueuse olfactive* et, après avoir traversé une couche de mucus*, viennent se lier sur les neurones olfactifs, extrêmement sensibles. Du contact des molécules avec ces récepteurs qui se trouvent sur la membrane des cils, un signal naît. Ces cils ont une structure très originale : leur membrane est constituée de nombreuses protéines réceptrices différentes, capables de reconnaître toute une palette de substances odorantes. Ils peuvent détecter jusqu’à 10 000 effluves différentes, à des concentrations extrêmement faibles. Il s’ensuit une cascade d’événements chimiques et électriques : un message nerveux est acheminé le long d’un fin prolongement du neurone, l’axone*, en direction du bulbe olfactif. Là, les axones se regroupent pour former des glomérules* de telle sorte qu’un glomérule ne soit relié qu’à un seul type de récepteur olfactif. Ces glomérules rencontrent ensuite des neurones-relais, les cellules mitrales*, afin de leur communiquer leur excitation. Les récepteurs olfactifs sont présents sur les cils qui baignent dans le mucus, liquide hydrophile*. Or les molécules odorantes sont des molécules hydrophobes* et vont donc avoir du mal à traverser le mucus pour se rendre jusqu’aux récepteurs. C’est là qu’interviennent les protéines de transport ou OBP (Odor Binding Protein), de petites protéines solubles qui possèdent la capacité de se lier de façon réversible à des molécules hydrophobes, qui les amènent à proximité des récepteurs olfactifs. Pour être sentie, une substance doit être volatile et soluble dans l’eau. C’est le manque de solubilité d’une molécule dans le mucus nasal où baignent les récepteurs olfactifs qui rend cette molécule inodore. Ainsi, certaines molécules ne peuvent pas être senties tout simplement parce qu’elles n’atteignent pas leurs cibles olfactives. Conclusion Le nez est un outil indispensable dans la différenciation des aliments. Effectivement, sans lui, les aliments ne pourraient être classés que dans cinq catégories. Il nous permet d’identifier leurs arômes à l’aide d’un système sophistiqué de récepteur et de neurones. Toutefois, il n’est pas infaillible et certaines des odeurs inhalées ne peuvent être identifiées à cause de leurs caractéristiques. Conclusion En conclusion, comment et par quels moyens différencie-t-on le goût des aliments ? N’est-ce pas une question sans réponse ? Effectivement, nous avons, dès le début du document, affirmé que les aliments n’ont pas de goût et que ce n’est qu’une vulgarisation de langage. Toutefois, nous identifions les aliments en fonction de leurs saveurs et de leurs arômes grâce à la langue et au nez et ceci grâce à un complexe réseau de récepteurs et de nerfs. Néanmoins, il est chose approuvée qu’une personne ne ressente pas un aliment de la même façon selon la vision qu’il en a, par exemple. Ainsi, on différencie finalement les aliments aussi avec notre vue et notre toucher ! 19
  • La culture du goûtIntroduction Afin d’introduire des informations moins scientifiques, nous avons opté pour l’ajout d’unepartie plus axée sur l’histoire-géographie tout en restant bien évidemment dans notre sujet : le goût.Ainsi, nous avons décidé de développer deux nouvelles idées dans ce document : le goût traditionnelainsi que la cuisine moderne et ses enjeux.GlossaireLipophile : « La lipophilie est l’affinité d’une substance pour les solvants apolaires commeles lipides (corps gras). Une substance lipophile est soluble dans un corps gras. Par contre, lessubstances lipophiles sont insolubles dans les solvants polaires comme l’eau. On dit qu’elles sonthydrophobes. » —Futura-Sciences, Lipophile.Hydrophile : « Un composé hydrophile est un composé ayant une affinité pour l’eau et tendance à s’ydissoudre. » — Wikipédia, Hydrophile.Le goût traditionnel Pour présenter la tradition du goût, il faut présenter celui-ci à travers de nombreux pays issusde tous les coins du monde. On pourra constater que la répartition de la cuisine dans le monde est loind’être anodine : ainsi, le choix des plats sera ciblé et cette liste non exhaustive, bien sûr. Tout d’abord,nous allons détailler la culture du goût dans les pays d’Europe occidentale et présenter trois pays bienconnus de tous.Le goût en Occident L’Occident est un lieu où de nombreuses traditions culinaires coexistent. Le foie gras et le représente unanimement le français du Sud-ouest ou le français pendant les fêtes. Bien que le foie gras soit né en Égypte antique, la France en est aujourd’hui le consommateur majeur avec non moins de 71% de la consommation mondiale ! On accompagne habituellement ce mets raffiné avec du Sauternes, vin liquoreux provenant de Sauternais, subdivision du vignoble bordelais. Comment parler de cuisine européenne sans parler d’Italie ? Ce pays extrêmement réputé auniveau mondial pour sa cuisine, tout comme la France, est évidemment un pilier de la culture culinairede notre partie du globe. Les pâtes sont aujourd’hui un produit largement répandu voire surconsommé. Les pâtes sont probablement nées en Italie, bien qu’il soit pensé qu’elles proviennent de Mésopotamie ou 20
  • d’Orient. Les pâtes italiennes sont aujourd’hui les plus réputées et diverses étant donné qu’elles peuvent se trouver sous des formes et des couleurs innombrables. Elles sont cuites, en Italie, al dente, c’est-à-dire de telle façon quelles soient fermes. On les accompagne généralement de sauces tout aussi nombreuses que les pâtes. La pizza est un autre des plats les plus consommés et de façons tout aussi nombreuses que les pâtes. La pizza a su s’introduire dans toutes les régions du monde en s’adaptant aux goûts locaux. Avant que la tomate soit introduite en Europe, la pizza pouvait être sucrée voire même cuite à la poêle. Elle s’est développée dans les quartiers populaires de Naples. On compte aujourd’hui plus de 13000 pizzerias en France et la consommation s’élève à plus de trois milliards de pizzas par an ! La glace n’est pas d’origine purement italienne puisque c’est Marco Polo qui la fit découvrir à son peuple lors de son retour de Chine, bien qu’elle était connue ailleurs déjà. Toutefois, elle existait dans la Rome antique, ce qui nous laisse conclure qu’elle a disparu d’Italie entre ces deux périodes. Ce mets fut d’abord réservé aux rois et aux papes mais il devint populaire dès le XIXème siècle. De nouveau, la glace est un produit largement répandu et même ancré dans la culture notamment américaine avec le fameux marchand de glace. Bien que le café ne soit évidemment pas italien puisque ses plants ont besoin d’un climat tropical, celui-ci est introduit au XVIIème siècle par les marchands vénitiens et c’est pour cela que l’on s’en rappelle aujourd’hui comme d’une boisson vénitienne. Celui-ci devint très rapidement un produit de consommation répandu. Si nous cherchons plus au Sud, nous trouvons évidemment l’Espagne dont la culture culinaireest très marquée. La charcuterie est un élément majeur du repas de l’Espagne et même du Sud-ouest français. Effectivement, il est commun de commencer un repas avec du saucisson, du chorizo et c’est en Espagne qu’on consomme le jambon ibérique, prélevé dans les marchés directement du cuissot. Le jambon le plus cher jamais recensé en est un: le cuissot de sept kilogrammes fut vendu à environ 2000 € ! La paella est d’origine valencienne et signifie « petit plat ». Pourtant, certains plats à paella vont jusqu’à faire deux mètres de diamètre lors de grandes occasions ! Cette recette à base de riz est agrémentée entre autres de poulet et de crevettes, généralement, et il en existe de nombreuses variantes.Le goût en Amérique Le goût en Amérique est quelque chose d’extrêmement varié, tout comme en Occident. Tout d’abord, comment parler des États-Unis sans parler d’hamburger ? Ce plat emblématique de la restauration rapide a fait fleurir l’une des plus grandes chaînes au monde, le McDonald. Ce sandwich dans lequel on place traditionnellement de la viande de bœuf hachée n’est pourtant aucunement né aux États-Unis puisque son nom provient de celui de la ville d’Hambourg, en Allemagne. Pourtant, les États-Unis sont le plus gros consommateur avec 8,7 milliards d’hamburgers mangés par an, soit 276 par seconde. Pour se rendre compte de cette réalité, on vous propose de visiter ce compteur statistique. On se doit évidemment de parler aussi du sirop d’érable du Canada, arbre dont la feuille figure sur le drapeau du pays. Il y est consommé au quotidien et est importé massivement, comme au 21
  • Japon. Ce sirop est pourtant simple à produire puisque ce n’est que la sève de l’arbre portée à ébullition. On en trouve plusieurs types et plusieurs produits dérivés comme le beurre d’érable. Contrairement à ce que l’on peut en penser, le chili con carne vient du Sud des États-Unis, du Texas. Les origines restent sujettes à débat, ce mets pouvant avoir été celui des prisonniers ou pouvant avoir été inventé à San Antonio. Quoiqu’il en soit, comme l’indique son nom, c’est un plat à base de « piment avec de la viande » dans lequel on ajoute tomate, haricots rouges, etc. Le taco est aussi, contrairement à ce que l’on peut imaginer, issu du Sud des États-Unis : c’est un plat tex-mex. Cela consiste en deux tortillas dans lesquelles on dépose divers ingrédients, quels qu’ils soient. Ils sont désormais popularisés comme nourriture de fast-food et on peut en trouver dans nos rayons aisément. Ensuite, bien sûr, nous pourrons découvrir l’Amérique latine et les saveurs qu’elle recèle Le guacamole est une sorte de purée d’avocats provenant du Mexique. Celle-ci existe depuis très longtemps puisque son nom provient lui-même du nahuatl, langue des aztèques. Cette préparation sert d’accompagnement. La tequila est une boisson fortement alcoolisée produite au Mexique. Son nom se réfère aux champs de travail où la plante dont elle est issue est récoltée. Il y a quatre types reconnus. Aujourd’hui, ce sont les États-Unis et le Mexique les premiers consommateurs avec 85% de la consommation mondiale.La cuisine en Afrique Continent souvent considéré comme pauvre culinairement, l’Afrique n’en cache pas moins denombreuses surprises. Tout d’abord, le Maghreb est bien connu pour ses plats. Le tajine est un plat traditionnel marocain entouré de nombreuses coutumes et caractérisé par le plat éponyme dans lequel il se mange. Il peut être composé de toutes sortes d’aliments. Le thé à la menthe est, plus qu’une boisson, un élément de la vie sociale magrébine et son usage, bien que récent, est maintenant, tout comme le tajine, marqué de nombreuses traditions. Le poulet moamba est un plat populaire et traditionnel de l’Angola. Celui-ci est plutôt méconnu des Occidentaux et se compose surtout de poulet et d’huile de palme.La cuisine en Orient La cuisine orientale est tout aussi riche et développée que celle de n’importe quelle région dumonde. On y goûte des mets fameux, souvent agrémentés d’épices. Le sushi est le produit culinaire emblématique du Japon et il est daté avec doute du Vème siècle. Ce plat est devenu aujourd’hui un plat très largement consommé dans le monde depuis l’apparition de nombreux restaurants à sushis et il est considéré comme un mets raffiné. Il en existe de nombreuses variantes prêtes à s’adapter aux plaisirs de chacun. 22
  • Le canard laqué, bien qu’expression connue, ne figure pas dans les plats du quotidien européen. Originaire de Pékin, il est préparé en soufflant dans le croupion du canard préalablement tué afin que la peau se décolle de la chair.Conclusion Finalement, que pouvons-nous constater quant à la cuisine traditionnelle ? Qu’en est-il resté ?Dans la vie courante, les plats simples et rapides comme la pizza, les pâtes, la glace, le taco ou encore lehamburger prospèrent. Toutefois, certains plats plus raffinés subsistent pour être consommés en degrandes occasions, en règle générale, comme les sushis ou le foie gras. Qu’en est-il du reste ? À partpour les boissons qui sont encore communes (café, tequila ou thé à la menthe), de nombreux plats nese sont pas répandus comme les autres : le poulet moamba, le tajine, la paella ou le chili con carne. Ceciest dû aux nouveaux modes de vie qui nous sont imposés et à la mondialisation, qui font primer unefaçon de manger plus qu’une culture (fast-food, repas livrés). Ceci nous prive de nombreux plats quisont souvent bien meilleurs que des aliments que nous propose la restauration rapide.La cuisine moderneLa cuisine moléculaire La cuisine moléculaire est aujourd’hui un phénomène de société. Apparue dans les mœursrécemment, la cuisine moléculaire laisse de nombreuses questions en suspens comme en quoi celaconsiste. La cuisine moléculaire est, selon certains experts, un nom franchement mal adapté.Effectivement, lorsque l’on cuisine, on manipule des molécules. Tout comme l’on manipule des ionslorsque l’on sale un plat. Selon Raphaël Haumont, ce n’est qu’une cuisine rationnelle qui n’agit qu’enconnaissance de faits. Nous allons étudier un exemple : l’émulsion. En quoi est-ce que ce procédésouvent utilisé dans la cuisine moléculaire a-t-il un rapport avec la chimie ? Qu’est-ce qu’une émulsion ? Selon le Larousse, c’est un ensemble de « particules très fines d’unliquide en suspension dans un autre liquide ». Pour reformuler ceci de façon plus scientifique, uneémulsion « est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, dedeux substances liquides non miscibles ». Mais comment deux liquides non miscibles peuvent-ils biendonner une émulsion ? Ou, pour l’imager, comment est-ce que l’eau peut se mélanger à l’huile ? Pourrépondre à ce questionnement, nous devons analyser des propriétés chimiques. Nous savons que pour se lier, deux atomes partagent des électrons : une liaison est alors undoublet liant. Chaque atome ayant des propriétés différentes, certains attirent plus que d’autres lesélectrons et se voient donc chargés partiellement (puisque l’on appelle la charge qui découle de cephénomène la charge partielle). Il est bien connu que les pôles opposés s’attirent et que les pôlesidentiques se repoussent. Ceci permet de comprendre le phénomène de non miscibilité. Toutefois, onse doit de poursuivre l’explication. 23
  • La molécule d’eau comporte deux atomes d’hydrogène et un atome d’oxygène. L’oxygène esttrès électronégatif (voir tableau ci-après). Ainsi, chaque molécule d’eau comporte deux doublets liants(un pour chaque molécule d’hydrogène) et deux doublets non liants, qui sont des doublets d’électronsqui ne sont pas partagés entre atomes. De ce fait, les atomes d’hydrogène sont chargés positivementpuisqu’ils ne possèdent pas autant d’électrons que de protons (partiellement, bien sûr) seront attiréspar ces doublets non liants qui, eux, sont négatifs.Electronégativité des éléments selon l’échelle de PaulingMolécules d’eau et leurs liaisons hydrogène L’huile, quant à elle, est une molécule apolaire : elle ne porte pas de charge partielle. Ainsi, ellene peut créer de liaison hydrogène avec l’eau. Ceci est cause de leur non miscibilité. Molécule d’huile non polaire ou apolaire 24
  • Ainsi, pour mélanger de l’huile et de l’eau, comment peut-on faire ? Il suffit d’ajouter un émulsifiant, c’est-à-dire une molécule tensioactive. Ce sont des molécules dites amphiphiles, c’est-à- dire qu’une partie d’elles est lipophile* et l’autre hydrophile*. Les deux éléments tout d’abord non miscibles semblent alors donner une solution homogène. On peut prendre l’exemple de la mayonnaise. L’eau contenue dans le jaune d’œuf et l’huile ne pourrait pas se mélanger sans la lécithine, molécule tensioactive présente dans le jaune d’œuf. C’est pour cela que l’émulsion est souvent plus réussie lors de l’ajout de moutarde puisque celle-ci aussi en contient. Grâce à cette technique, l’on peut réussir de nombreuses recettes originales comme le gaspacho avec son émulsion au poivron. Cet exemple montre bien le lien entre la chimie et la cuisine qui ne s’arrête évidemment pas là.Gaspacho avec son émulsion au poivron Les enjeux de la cuisine moderne Aujourd’hui, quels sont les enjeux de la cuisine ? Si l’on suit un minimum les informations, on sait que cela se base sur un principe bien connu ; effectivement, on sait l’enjeu économique de la nourriture, on en connait aussi l’enjeu écologique avec, notamment, le débat de l’huile de palme et on en connait l’enjeu social avec le débat sur la cuisine et la santé. Nous avons décidé de nous orienter vers ce troisième pôle, considérant que les vraies informations à ce propos étaient très souvent éludées. Ainsi, nous allons présenter le régime crétois qui semble être un exemple idéal. Le régime crétois, ou méditerranéen, est un régime adopté dans le bassin méditerranéen, du moins traditionnellement. Celui-ci se différencie des autres par les ses effets non pas sur le poids du consommateur mais sur sa santé en général. Mais tout d’abord, qu’est-ce que le régime crétois ? Certains parlent d’un art de vivre. C’est, depuis 2010, reconnu par l’UNESCO comme un ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions. Il consiste en une faible consommation de viandes, de produits laitiers et en une consommation plus élevée de fruits et légumes, de céréales et d’huile d’olive. L’alcool, à défaut d’être prohibé, est limité, tout comme le poisson. Mais au-delà d’une vie saine, ce régime propose une qualité de vie bien meilleure en termes de maladies puisqu’il diminue de façon drastique les maladies cardio- 25
  • vasculaires. Il diminue en fait la mortalité et prévient certains défauts métaboliques comme l’obésité oul’hypertension. Finalement, il prévient relativement la maladie de Parkinson et celle d’Alzheimer etralentit cette dernière. Il a été observé que les personnes suivant ce régime avaient une tendancemoindre à développer des cancers. Ce régime est clairement un exemple à suivre. La santé qu’il procure est exceptionnelle. Maisloin d’être un simple régime alimentaire, la diète méditerranéenne est, comme dit précédemment, unmode de vie qui rapproche les gens et les mène des contacts sociaux sains, le repas collectif étant « laclé de voûte des coutumes sociales et des évènements festifs ». Pour une présentation plus détaillée dece mode de vie, dirigez-vous vers la page dédiée sur le site de l’UNESCO.Conclusion En bref, qu’est-ce que la cuisine aujourd’hui ? La cuisine est un passe-temps très apprécié etcela mène à un développement impressionnant. Désormais, certaines personnes pensent leur cuisine etparticipent ainsi à la création de nouvelles sensations. Toutefois, la cuisine a aussi été industrialisée etcela mène à des aléas notables : effectivement, on constate que certaines traditions culinaires plussaines que d’autres font baisser de façon significative la mortalité. Aujourd’hui, la cuisine est donc undébat ouvert.Conclusion La cuisine est en constant changement. Effectivement, autrefois notion purementtraditionnelle, la cuisine est devenue un sujet aux multiples facettes. Victime de la mondialisation, elles’est transformée pour s’adapter aux plaisirs actuels et est ainsi née la cuisine moléculaire, versionréfléchie de la cuisine. Toutefois, son évolution n’est pas uniquement pour le mieux puisqu’il estmaintenant évident qu’elle détermine la santé de l‘individu et, ce, de façon souvent importante. 26
  • Bibliographie & SitographieBibliographie TDC n°1022, Le goût Larousse 2010Sitographie Wikipédia  Goût http://fr.wikipedia.org/wiki/Go%C3%BBt  Flaveur http://fr.wikipedia.org/wiki/Flaveur  Microvillosité http://fr.wikipedia.org/wiki/Microvillosit%C3%A9  Langue http://fr.wikipedia.org/wiki/Langue_(anatomie)  Oto-rhino-laryngologie http://fr.wikipedia.org/wiki/Oto-rhino-laryngologie  Cornet nasal http://fr.wikipedia.org/wiki/Cornet_nasal  Rétro-olfaction http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9tro-olfaction  Tissu conjonctif http://fr.wikipedia.org/wiki/Tissu_conjonctif  Épithélium olfactif http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89pith%C3%A9lium_olfactif  Mucus http://fr.wikipedia.org/wiki/Mucus  Axone http://fr.wikipedia.org/wiki/Axone  Glomérule http://fr.wikipedia.org/wiki/Glom%C3%A9rule  Bulbe olfactif http://fr.wikipedia.org/wiki/Bulbe_olfactif  Dépolarisation http://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9polarisation  Somesthésie http://fr.wikipedia.org/wiki/Somesth%C3%A9sie  Foie gras http://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras  Sauternes http://fr.wikipedia.org/wiki/Sauternes_(AOC)  Pâtes http://fr.wikipedia.org/wiki/Pâtes_alimentaires  Pizza http://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza  La glace http://fr.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_glac%C3%A9e  Café http://fr.wikipedia.org/wiki/Café 27
  •  Paella http://fr.wikipedia.org/wiki/Paella  Hamburger http://fr.wikipedia.org/wiki/Hamburger  Sirop d’érable http://fr.wikipedia.org/wiki/Sirop_d%C3%A9rable  Chili con carne http://fr.wikipedia.org/wiki/Chili_con_carne  Taco http://fr.wikipedia.org/wiki/Taco  Guacamole http://fr.wikipedia.org/wiki/Guacamole  Tequila http://fr.wikipedia.org/wiki/Tequila#cite_ref-hoy_12-0  Tajine http://fr.wikipedia.org/wiki/Tajine  Thé à la menthe http://fr.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A9_%C3%A0_la_menthe  Poulet moamba http://fr.wikipedia.org/wiki/Poulet_moamba  Sushi http://fr.wikipedia.org/wiki/Canard_laqu%C3%A9_de_P%C3%A9kin  Canard laqué http://fr.wikipedia.org/wiki/Canard_laqu%C3%A9_de_P%C3%A9kin  Hydrophile http://fr.wikipedia.org/wiki/Hydrophile  Émulsion http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89mulsion  Régime méditerranéen http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9gime_m%C3%A9diterran%C3%A9enFutura-sciences  Neurotransmetteur http://www.futura-sciences.com/fr/definition/t/biologie-4/d/neurotransmetteur_788/  Lipophile  http://www.futura-sciences.com/fr/definition/t/chimie-2/d/lipophile_6073/dico-sciences-animaleshttp://dico-sciences-animales.cirad.fr/liste-mots.php?fiche=15482&def=langueodeursparfumsetlhommehttp://odeursparfumsetlhomme.blogspot.fr/p/iii-la-perception-des-odeurs.htmlmeretvignehttp://blog.meretvigne.fr/apprendre-le-vin-avec-les-techniques-de-degustation-lecon-4ter-par-loenologue-jean-arbogast/vulgaris-medicalhttp://www.vulgaris-medical.com/encyclopedie-medicale/tissu-conjonctiflesucrehttp://www.lesucre.com/fr/article/de-la-plante-au-sucre/la-structure-du-saccharoseinfluenzah5n1http://www.influenzah5n1.fr/index.php?topic=14496.0tpe-lerirehttp://tpe-lerire.hostoi.com/partie2.phptpe-oignon2011http://tpe-oignon2011.e-monsite.com/pages/content/l-acide-citrique.htmltpegout 28
  • http://tpegout.e-monsite.com/pages/le-fonctionnement-du-gout.htmllesaromeshttp://lesaromes.free.fr/Pages/perception.htm#I2democritiquehttp://www.democritique.org/Cerveau/Gout.svg.xhtmllhotellerie-restaurationhttps://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/articles/2008/3081_15_Mai_2008/Trois_milliards_de_pizzas_consommees_par_an.htmwebandluxehttp://www.webandluxe.com/01/2010/insolite-le-jambon-le-plus-cher-du-monde/maxifetehttp://www.maxifete.com/concept_normes_hygiene.htmglobometerhttp://globometer.com/restauration-hamburgers.phpviticulture-œnologie-formationhttp://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/boissontcbvs20052006/tequila.htmchimieonlinehttp://chimieonline.e-monsite.com/pages/chimie-les-bases/chapitre-2-la-classification-periodique.htmllacsdemontagnehttp://www.lacsdemontagne.fr/aspect_lac.htmsecrets-de-la-casserolehttp://secrets-de-la-casserole.e-monsite.com/pages/cote-physique-chimie/l-emulsion-et-les-tensio-actifs.htmlsites.googlehttps://sites.google.com/site/tpecuisinemoleculaire/quelques-principes-de-base-utilises-dans-la-cuisine-moleculaire/lmulsionassiettesgourmandeshttp://www.assiettesgourmandes.fr/2008/10/index/entrees-en-verrines/UNESCOhttp://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00394 29