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Lycee Lalande

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Diaporama réalisé par l'équipe des professeurs encadrant l'enseignement de pratique scientifique en seconde au lycée Jérome Lalande de Bourg en Bresse

Diaporama réalisé par l'équipe des professeurs encadrant l'enseignement de pratique scientifique en seconde au lycée Jérome Lalande de Bourg en Bresse


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  • 1. P2S 2009 au lycée Lalande 3 professeurs 22 élèves Phase 1 : L'alimentation Phase 2 : la fabrication du pain
  • 2. P2S 2009 au lycée Lalande Phase 1 : L'alimentation Un débat sur l'alimentation, introduit pas le visionnement d'un morceau de film : Super size-me Analyse d'un sandwich Mac-Donald Voir Détails sur la fiche calendaire
  • 3. P2S 2009 au lycée Lalande Phase I : Mise en oeuvre de la démarche d'investigation : Qu'est-ce qui fait « prendre » la Béchamel ?
  • 4. La Béchamel en image
  • 5. P2S 2009 au lycée Lalande Phase II : Le pain Visite d'un moulin du XIXe siècle en état de marche Expériences préliminaires sur la nécessite de la levure Interaction levure/amidon Etude des facteurs influençant la fermentation
  • 6. P2S 2009 au lycée Lalande Phase II : Le pain Démarche d'investigation en temps limité Objectif : hypothèse/réalisation de l'investigation/rendu à tous En moins de 3 séances (9 h)
  • 7. P2S 2009 au lycée Lalande Phase II : Le pain Démarche d'investigation en temps limité → quelle substance permet la fermentation alcoolique avec la levure → étude de différents facteurs (T°, pH, [glucose] etc.)
  • 8. P2S 2009 au lycée Lalande Présentation de travaux réalisés par les élèves Premier travail, en temps non limité, sur 4 séances et aidés.
  • 9. Quel composant de la farine fait gonfler la béchamel ? Hypothèse : l'amidon de la farine participe à une réaction chimique qui fait se solidifier la béchamel.
  • 10. Identification de l'amidon Nous allons utiliser l'eau iodée car elle devient bleu foncée en présence d'amidon. Ajout d'eau iodée Solution de farine farine et d'eau iodée (bleu foncée) Conclusion : la farine contient de l'amidon puisque la solution est devenu bleu foncée.
  • 11. Étude microscopique de l'amidon de la farine de blé : Grains d'amidons Conclusion : l'amidon de la farine est sous forme de grains.
  • 12. Étude microscopique de la béchamel avec l'eau iodée: Boule de graisse L'amidon c'est solubilisée Grains d'amidon Conclusion : On constate qu'à chaud les grains d'amidon gonflent, éclatent et s'étalent, on distingue des boules de graissent dues au beurre qui se trouve dans la béchamel et que tous les grains n'ont pas éclatés.
  • 13. Expérience : Expérience : D'après nos recherches, nous avons découvert que la farine est principalement constituée : - de molécules d'amidon - de gluten Le Gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que masticabilité des produits à base de céréales cuit au four. Nous avons donc refait la béchamel en remplaçant la farine une première fois avec du gluten puis une deuxième fois avec de l'amidon pur.
  • 14. Extraction du Gluten Nous allons tout d'abord extraire le Gluten à partir d'une simple pâte à base de farine et d'eau. Pour cela nous allons rincer cette pâte à l'eau jusqu'à ce que l'eau du robinet soit exempte d'amidon et de son. Nous récupéreront donc que le gluten. Ensuite, nous avons remplacer la farine de la recette de la béchamel par notre gluten pour ensuite étudier le résultat. Gluten Résultat : Le gluten se distingue car il est plus foncé que la pâte.
  • 15. Résultat de l'étude précédente : Nous distinguons que la sauce ne possède pas le même aspect avec le gluten seul qu'avec la farine de blé. La sauce contient des grumeaux et ne s'épaissit qu'un petit peu. Voici notre observation microscopique du gluten dans la béchamel, on distingues qu'il n'y a presque pas présence de grains.
  • 16. Expérience : Lors d'un chauffage, ce que nous avons pratiqués précédemment, nous distinguons que les grains d'amidons gonflent et forment un empois d'amidon qui peut être utilisé pour produire des colles à papier ou à bois. Nous avons remplacée la farine de la recette de la béchamel par de l'amidon pur pour étudier le résultat. Sauce béchamel avec de l'amidon pur à la place de la farine. Résultat : On distingue que la sauce devient beaucoup plus visqueuse et solide.
  • 17. Résultat final : Pour répondre à la problématique qui était la suivante : Quel est l'aliment de la recette de la béchamel qui la fait gonfler ? La farine est responsable de la solidification de la béchamel puisque à chaud, les molécules d'amidon contiennent du glucose qui est relié à des molécules d'amylose et d'amylopectine qui sont moins soluble que le glucose. Ces molécules,à chaud se sont entouré de molécules d'eau, l'écoulement devient difficile car la solution est devenue visqueuse. Le gluten sert lui aussi à faire gonfler la sauce mais moins que l'amidon. L'hypothèse est donc vérifiée puisque l'amidon participe bel et bien à une réaction chimique qui fait se solidifier la béchamel.
  • 18. P2S 2009 au lycée Lalande 3e série, en temps limité et en autonomie
  • 19. Quelle est l'influence de dif férents facteurs sur la vitesse de la fer mentation alcoolique ?
  • 20. Problématique Le pH est-il un facteur ayant une influence sur la vitesse de fermentation alcoolique ?
  • 21. Hypothèse Le pH de la solution influerait sur la vitesse de la fermentation alcoolique.
  • 22. Expérience : Contenu des tubes a essai : - 2g de levure -10mL d'eau + - HCL (pH3) - tampon acétique (ph5) -tampon ammoniacal (pH9) -eau (pH7)
  • 23. Schéma du protocole expérimental 1020 1020 1020 1020 hPa hPa hPa hPa Bain marie 37° 37°
  • 24. Mesure de la pression en fonction du temps et du pH de la solution Temps (min) pH 3 pH 5 pH 7 pH 9 0 1015 1024 1020 1023 5 1042 1051 1051 1038 10 1062 1064 1075 1037
  • 25. Évolution de la pression en fonction du temps et du pH de la solution Pression ( hpa ) 1080 1070 1060 1050 1040 pH 3 1030 pH 5 7 9 1020 1010 1000 990 980 0 2 4 6 8 10 12 Temps ( min )
  • 26. Évolution de la pression en fonction du temps et du pH de la solution ( résultats corrigés à l'ordonnée à l'origine ) Temps pH 3 pH 5 pH 7 pH 9 (min) 0 1020 1020 1020 1020 5 1047 1047 1051 1035 10 1067 1060 1075 1034
  • 27. Évolution de la pression en fonction du temps et du pH de la solution Pression ( résultats corrigés à l'ordonnée à l'origine ) ( hpa ) 1080 1070 1060 1050 pH 3 1040 pH 5 1030 pH 7 pH 9 1020 1010 1000 990 Temps 0 2 4 6 8 10 12 ( min )
  • 28. Conclusion Ces résultats nous permettent de conclure que le pH7 est celui avec lequel la fermentation alcoolique est la plus rapide.
  • 29. QUELLE EST L'INFLUENCE DE DIFFERENTS FACTEURS SUR LA VITESSE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE ? Facteur étudié : La concentration de levures
  • 30. Protocole expérimental : Liste du matériel : 1 cube de levures 5 tubes à essais (avec le tube témoin) 1 balance 5 pressiomètres 1 bain marie 1 pipette 1 cuillère du glucose en poudre 5 béchers Tout d'abord, nous avons préparé 5 tubes à essais avec des concentrations en levures différentes : - 1er tube : 2% de levures + 2% de glucose + 96% d'eau - 2ème tube : 4% de levures + 2% de glucose + 94 % d'eau - 3ème tube : 8% de levures + 2% de glucose + 90% d'eau - 4ème tube : 16% de levures + 2% de glucose + 82 % d'eau - 5ème tube (témoin) : sans levure + 2% de glucose + 98% d'eau Ensuite, nous avons relié chaque tube à un pressiomètre dont nous avions relevé la pression initiale ( n'étant pas toutes de même valeur ) . Puis, nous avons relevé toutes les 2 min, la pression de chaque pressiomètre pendant 10 min.
  • 31. Mise en œuvre du protocole : Tube 1 : Tube 2 : Tube 3 : Tube 4 : Tube 5 : (Témoin) T 2% de 4% de 8% de 16% de Sans levures levures levures levures levures + + 2% de + 2% de + 2% de + 2% de 2% de glucose glucose glucose glucose glucose + + 96% + 94% + 90% + 82% 98% d'eau d'eau d'eau d'eau d'eau Remarque : Nous avons laissé « se réveiller les levures pendant 5 minutes, avant de faire le montage avec les pressiomètres
  • 32. Suite du protocole : file:///home/tmp/Photos%20P2S/Image_4.jpeg file:///home/tmp/Photos%20P2S/Image_5.jpeg Nous avons donc, relié chaque tube à essais (avec un numéro), à un pressiomètre, et nous avons relevé la pression toutes les 2 minutes.
  • 33. Résultats graphiques : Pression en Hpa 1250 1200 1150 1100 2% 4% 1050 8% 16% 1000 témoin 950 900 850 Temps en 0 2 4 6 8 10 12 minutes
  • 34. Tableau récapitulatif : Tube : % de levures Résultat : Pression de Différence : base+ augmentation 1 2% 1020 1100 80 2 4% 998 1100 102 3 8% 1020 1132 112 4 16% 1020 1197 177 Témoin 0% 1020 1020 0 Observations : Nous distinguons, que plus le pourcentage de levures est important, plus la pression augmente.
  • 35. Conclusion générale : La concentration des levures est bien un facteur sur la vitesse de fermentation alcoolique puisque, plus il y aura de levures, plus elles rejetteront du CO2 et de l'alcool, ce qui donc fera que la fermentation alcoolique sera plus rapide.
  • 36. Conclusion Changements plus flagrants : La forme et l'efficacité des présentations les compétences informatiques la rigueur scientifique (le temps imparti nécessite un esprit synthétique )

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