1. PAN NEGRO
EL COLOR CON LA HARINA DE
CENTENO

2. PAN DE CENTENO
• El pan de centeno es un tipo de pan elaborado
con la harina de centeno (Secale cereale), la
panificación muestra una miga más oscura
que el clásico pan de trigo, es por esta razón
por la que se denomina a veces como pan
negro. En la actualidad se suele comercializar
este pan con mezclas de otras harinas con el
objeto de mejorar sus prestaciones de miga.

3. PAN DE CENTENO
• Se trata de un pan que posee un alto grado de
fibra alimenticia y que hoy en día es muy
popular. En la antigüedad era considerado un
pan de gente humilde. Se caracteriza por su
fuerte sabor y por la capacidad de
permanecer comestible durante largos
periodos de tiempo.

4. PAN DE CENTENO
• Los panes elaborados
con harina de centeno
poseen menos
contenido de gluten y
eso hace que se leven
menos en la
fermentación que los
panes elaborados con
harinas de trigo.

5. PAN DE CENTENO
• Es por esta razón por la que parecen "mas
densos". Su harina al ser horneada presenta
una miga oscura. Suele añadírsele coriandro
(típico ingrediente del pan
ruso), canela, alcaravea. Una de las
características que diferencias los panes de
harina de trigo de los panes de harina de
centeno es la amilasa…

6. PAN DE CENTENO
• …parece ser que la amilasa del centeno es más
estable a altas temperaturas que su contrapartida
en el trigo. La estructura de la harina de centeno
está compuesta de almidones y pentosas. Su
ausencia de gluten hace que la estructura de la
masa no retenga el dióxido de carbono emitido
por la fermentación. Se nota también diferencia
en el sabor: la harina de centeno es más amarga,
es por esta razón por la que a veces se aplaca
este sabor mediante especias (pan especiado
ruso), el empleo de canela, etc.

7. PAN DE CENTENO
• Para hacer panes de centeno con masas
levadas se suelen emplear cultivos de
Lactobacillus procedentes de masas madre
para que desactiven el efecto de las amilasas y
se favorezcan las gelatinizaciones de la masa,
de tal forma, que en el entorno ácido que
proporcionan estas bacterias lácticas sea
posible retener el CO2 liberado, obteniendo
finalmente un pan ligero.

8. NUTRICIÓN
• El contenido de fibra
dietética que posee
este tipo de panes les
hace ideales como
complemento nutritivo
en algunas dietas donde
se quiere combatir el
estreñimiento, favorecie
ndo el tránsito
intestinal.

9. NUTRICIÓN
• Es un pan cuya harina posee menos proteínas
y por lo tanto afecta en menor medida a los
enfermos con celiaquía, no obstante es
desaconsejable su ingesta (igualmente
contiene gluten, aunque poco). Es
recomendable en las dietas de los diabéticos
ya que retrasa la absorción de los azúcares en
el intestino.

10. EL PAN NEGRO EN ALGUNOS PAÍSES
• En la cocina alemana pueden encontrarse panes de
centeno (Roggenbrot) como el Pumpernickel. En la culinaria
de Westfalia se suele elaborar embutidos con granos de
centeno: Wurstebrei y se cocinan fritos hasta tener
apariencia de pan.
• - En la cocina de Dinamarca es muy popular el Rugbrød.
• Un pan de centeno muy popular en Finlandia que lleva
incluido un pescado en su interior es el Kalakukko. También
se puede encontrar el Ruisreikäleipä con forma de anillo.
• El pan de centeno utilizado en la cocina islandesa es el
Rúgbrauð.

11. ALGUNOS USOS
• Es conocido el pan de centeno en diversas
preparaciones como puede ser sándwiches:
uno de los más conocidos es el Reuben
sandwich en EE. UU., el Hot Brown. Es muy
popular en Rusia donde la gente humilde lo
come con el salo (una especie de panceta).
Participa en fiestas lituanas como el Kaziuko
mugė.

12. ALGUNOS USOS
• En la cocina polaca durante las celebraciones
de Pascua se elaboran sopas: Żurek con las
migas de pan de centeno. De la misma forma
aparece en plato nacional polaco: el bigos,
como y con salchichas y carnes fritos, cocidos
o asados, acompañando algunas sopas o
salsas, o simplemente preparado como
sándwich. En Holanda es tradicional servir la
popular sopa erwtensoep con rodajas de pan
de centeno.