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La harina. nora modolo

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  • 1. LA HARINAEL POLVO DE ALMIDÓN
  • 2. LA HARINA• La harina (términoproveniente del latínfarina, que a su vezproviene de far y defarris, nombre antiguodel farro) es el polvofino que se obtiene delcereal molido y de otrosalimentos ricos enalmidón.
  • 3. LA HARINA• Se puede obtener harina de distintos cereales.Aunque la más habitual es harina de trigo (cerealproveniente de Asia , elemento habitual en laelaboración del pan), también se hace harina decenteno, de cebada, de avena, de maíz (cerealproveniente del continente americano) o de arroz(cereal proveniente de Asia). Existen harinas deleguminosas (garbanzos, judías) e incluso enAustralia se elaboran harinas a partir de semillasde varias especies de acacias (harina de acacia).
  • 4. LA HARINA• El denominador común de las harinas vegetaleses el almidón, que es un carbohidrato complejo.• En Europa suele aplicarse el término harina parareferirse a la de trigo, y se refiere indistintamentetanto a la refinada como a la integral, por laimportancia que ésta tiene como base del pan,que a su vez es un pilar de la alimentación en lacultura europea. El uso de la harina de trigo en elpan es en parte gracias al gluten. El gluten es unaproteína compleja que le otorga al pan suelasticidad y consistencia.
  • 5. LA HARINA• La harina se obtiene por la molienda de losgranos entre piedras de molino o ruedas deacero que puede ser impulsada por fuerzaanimal o por el simple aprovechamiento de lasfuerzas naturales: ríos, viento, etc. En laactualidad se muele con maquinaria eléctrica,aunque se venden pequeños molinosmanuales y eléctricos.
  • 6. LA HARINA• En el proceso de la molienda se separa elsalvado y, por lo tanto, la harina de trigose hace más fácilmente digerible y máspobre en fibra. Además, se separa laaleurona y el embrión, por lo que sepierden proteínas y lípidos, principalescausantes del enranciamiento de laharina.
  • 7. LA HARINA• El polvo de harina suspendido en el aire esexplosivo, y en algunas combinaciones de mezclaaire-polvo de harina es inflamable, ver Bombaexplosiva de harina (en inglés). En los molinosmedievales de harina estaban prohibidascandelas, lámparas, y otras fuentes de fuego.Explosiones devastadoras y fatales han ocurridoen los molinos de harina, como la explosión de1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, elmayor molino de harina de EE.UU. en esa época.
  • 8. OTRAS HARINAS• Harina de arroz: de granimportancia en lacocina del sudesteasiático, incluso se hacepapel comestible conella. Normalmente seconsume refinadaaunque también sevende la de tipointegral.
  • 9. OTRAS HARINAS• Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay,Bolivia y zonas aledañas de Argentina y Brasilpara hacer panecillos (chipá),sopa paraguaya,cuñapé y otros alimentos.• Harina de castaña: se utiliza en Córcega para suvariedad de polenta, en el Périgord y en Italiapara elaboración de postres.• Harina de garbanzo: muy empleada en losrebozados y frituras de la cocina india.• Harina Leudante: es la harina común pararepostería pero con un contenido de levaduras.
  • 10. OTRAS HARINAS• Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas(gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menosun porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos deharina.• Harina de guisantes: se usa en la cocina India.• Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea laalmorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las friturasde pescado.• Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz seutiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado)para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años siguesiendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base dela alimentación en las culturas de Mesoamérica.