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La gastronomía molecular. nora graciela modolo
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  • 1. LA GASTRONOMÍA MOLECULAR
  • 2. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA• La GastronomíaMolecular es laaplicación de la cienciaa la práctica culinaria ymás concretamente alfenómenogastronómico.
  • 3. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA• El término fue acuñado por el científicofrancés Hervé This y por el físico húngaroNicholas Kurti. Ambos investigadorestrabajaron sobre la preparación científica dealgunos alimentos: Nicholas Kurti dio unacharla en el año 1969 en la Royal Institutiondenominada The physicist in the kitchen "Elfísico en la cocina").
  • 4. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA• La Gastronomía , tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a losque éstos se someten, como son el batido, la gelificación, yel aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos.Todo ello dependerá de los ingredientes que seseleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y lastécnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestosorgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos yvitaminas) y minerales, que cuando son sometidos aprocesamiento son capaces de manifestar sus propiedadestransformándose en espumas, emulsiones, geles u otrasestructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dadoque en ella se está continuamente innovando.
  • 5. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIALa Gastronomía molecular se basa en la utilizaciónde elementos químicos como el nitrógeno.• La aplicación de los principios científicos a lacomprensión y desarrollo de la preparación de lascocinas domésticas. (Peter Barham)• El arte y ciencia de elegir, preparar y comer unabuena comida. (Thorvald Pedersen)• El estudio científico de lo delicioso. (HaroldMcGee)
  • 6. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA• La gastronomía molecular quizás es más conocida porlos chefs que la emplean de forma práctica en algunosrestaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire(Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocidointernacionalmente por su restaurante "El Bulli" enRosas, España). Numerosos chefs del mundo hanempezado a emplear algunas técnicas de lagastronomía molecular en sus cocinas y de esta formase conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck(Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en AnticaRestaurante Gourmet (La Plata, Argentina), DamiánDelorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina)…
  • 7. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA• … Marcelo N. Durán de SushiSin (Misiones-Argentina)Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José AndrésMinibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), JeffRamsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarín OrientalHotel Tokyo), Andres Nieto en Rosmarino CateringColombia, Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille(Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así comoHector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raushcon su restaurante Criterion en Bogotá DC (Colombia),Quique Dacosta (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza);Enrique Olvera en Pujol, (México DF); Bruno Oteiza y MikelAlonso en Biko.
  • 8. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA• Con motivo de laaparición de su libro Lacocina al desnudo, elcocinero catalán SantiSantamaría (El Racò deCan Fabes, tres estrellasMichelín) propuso enmayo de 2008, que losgrandes cocinerosespecifiquen losingredientes de sus platosen cartas y menús.
  • 9. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA• Santamaría, pese a utilizar los mismos productos ytécnicas, mantenía una postura contraria a varios delos más reconocidos chefs españoles como FerranAdrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes haacusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos secomerían". Con eso se refería a platos con aditivosalimentarios que Santamaría considera poco saludablespese a estar autorizados por las autoridades europeas.Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formasde cocinar que se apartan de las tradiciones y usanproductos químicos, como la metilcelulosa, cuyoconsumo puede ser perjudicial.
  • 10. LA CIENCIA Y LA PRÁCTICA CULINARIA• ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, lamolecular o tecnoemocional, abanderada por FerranAdriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platosde gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".2 El 19de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el quecondenan las declaraciones del cocinero SantiSantamaría hechas en la entrega del galardón Premiode Hoy y expresan su "indignación" a unas palabrasque consideran falsas y un "atentado al espíritu desolidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".

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