2. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• Según Lewis «el lúpulo
da a la cerveza ese
sabor límpido y
amargo, sin el cual
malamente puede
llamarse cerveza». Fue
en la Baja Edad Media
cuando se originó la
costumbre de cocer el
mosto con flores de
lúpulo.
3. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos
como cerveza y distinta del vino de malta. Tal costumbre se
originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a
los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada
alcohólicamente fermentada su amargor característico. El
lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Además
obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve
para detener la fermentación acética y clarificar el
líquido, causando la precipitación de las sustancias
albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el
uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con
motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut», que
en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en
la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
4. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada
no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo
lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al
vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida
resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta
usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino
de malta es llamado «vin d’orge», en inglés «barley wine», en
alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino
d’orzo». Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una
graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino.
Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No
se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de
Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al
tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales».
5. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de
vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para
elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y
se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. El lúpulo
identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u
otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se le
llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de
unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el whisky.
• Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con
características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base
de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre específico
—como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas.
6. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• En este último caso se añade un complemento al nombre de
«cerveza» a fin de evitar malentendidos —por
ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un
caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o
nulo, aunque comparte las mismas características de base que
el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante
la elaboración.
• Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque
hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico.
La cerveza es para los europeos lo que el sake para los
japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser
clasificada como un sake.
7. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por
poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la
especie. Si denominamos a todos los mamíferos
«vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente
dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No
existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de
cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J.
Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages».
• En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue
inicialmente un producto importado. Hoy en día existen fábricas de
cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución
«bier» a dicho idioma como «biiru» (ビール).
8. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no
sólo la elaboración es distinta, sino también la fermentación.
En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del
arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos
mismos cereales, y está basado en las esporas del Aspergillus
Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada
«takadiastasa». Ese fermento se llama «koji». Es palabra de
origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se
quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el
Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como
el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar
en alcohol no sólo la sacarosa, sino también la lactosa. En la
obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal.
9. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• También es distinta en
consecuencia la
preparación del wort. En
una cultura cervecera en
la que se efectúan
clasificaciones tan sutiles
como la distinción entre
«ale» y «beer» sería muy
difícil clasificar el sake
como una ale o como una
beer
10. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de
frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el
cereal de base no contiene originalmente ni agua ni
azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de
elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón
del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el
malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada
a fin de completar la conversión.
11. ANTECEDENTES DE LA
CERVEZA
• El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y
residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve
vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque
también existe la costumbre de lupular en frío —dry
hopping, «en seco», en inglés—, operación que consiste
en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de
fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una
vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo
de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la
fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de
carbono (CO2).
