Cruzcampo Córdoba Califato Gourmet, Establecimientos Participantes

Gastronomoymas.com Cordoba Califato Gourmet
CORDOBA CALIFATO GOURMET
ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES
Tapas y Recetas
PeriodismoGastronomico.com 1

1) ALCAZABA DE LAS TORRES
Dirección: Urb. Los Ruedos, s/n 14660; Cañete de las Torres (Córdoba)
Tapa: Canelón de codorniz, foie y salsa de setas
Ingredientes:
AOVE
10 codornices
350 gr foie
280 gr Setas variadas
2 cebollas (sofrito)
1 kg de patatas
4 zanahorias
Manojo de hierbas aromáticas
Clavo
Canela en rama
Sal
Pimienta negra
Ajo
6 patatas grandes
Creps:
580 leche
220 harina
2 huevos
1 cucharada de aceite
sal
Elaboración:
Limpiamos con el soplete las codornices por si queda algún resto de plumaje.
Hacemos un caldo enriquecido con la zanahoria, patata, cebolla, clavo, canela, pimienta,
hirbas aromáticas; introducimos las codornices dentro y cocemos a un fuego muy suave
durante 2 horas aproximadamente.

Una vez pasado, deshuesamos las codornices, reservamos.
El foie lo cortamos en trozos, marcamos en sartén, e introducimos en thermomix 20
minutos a 65 grados.
Hacemos un sofrito con cebolla en brunoisse, añadimos las codornices deshuesadas e
introducimos el foie, mezclamos todo bien, ponemos de sal y pimienta y enfriamos.
Para hacer los creps, trituramos todos los ingredientes y los vamos haciendo en una
sarten athiarente.
Rellenamos los creps con la masa de codorniz con foie, enrollamos bien.
Para la salsa de setas, sofreímos las setas con un poco de ajo cortado finamente,
añadimos caldo de las codornices y reducimos a la mitad.
Las patatas que previamente hemos cocido en el caldo, nos hacemos un puré ligero
ayudándonos del caldo de cocción.
Presentación:
Cortamos en dos el creps, ponemos fondo de puré de patata y salseamos la salsa de
setas.
2) ASADOR LA JUDERIA (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Dirección: C/ Manríquez 4; Córdoba
Tapa: Bombones de queso con frutos secos
Ingredientes:
Queso de untar, queso de oveja y frutos secos

3) BALCÓN DEL ADARVE
Dirección: C/ Paseo de Colombia 36; Priego de Córdoba (Córdoba)
Tapa: Mazamorra de P.X, tartar de salmón y manzana
Ingredientes:
-para la mazamorra: pan, ajo, aceite, vinagre de px y px dulce
-para el tartar de salmón: salmón, soja, cebolla fresca y pepinillo
-manzana golden

4) BAR DISTRITO
Dirección: C/ Goya 8; Córdoba
Tapa: Hummus con gelatina de PX
Pasta de garbanzos cocidos, taína, ajo, limón, mezclum de especias, AOVE de Priego de
Córdoba D.O.P y gelatina de PX de Bodegas Robles. Acompaña el plato unas tostitas de
pan.
El Hummus es uno de los alimentos más antiguos de nuestra historia, fue consumido en
el antiguo Egipto y seguramente no falto en la mesa de Abderramán III ya que fue un
plato muy consumido en el califato, actualmente esta receta no sólo se consumé en el
Oriente próximo sino que es un plato esencial en la alimentación de vegetarianos y
veganos.
5) BAR NATALI
Dirección: C/ Doctor Jimenez Díaz s/n; Córdoba
Tapa: Tradicional lechuga al ajillo
NO SE ADJUNTA FOTOGRAFÍA
Receta:
Cogollos cortados por cuatro. Los lavamos bien. En una sartén ponemos aceite de oliva
extra virgen. Freímos ajos partidos. Cuando estén dorados retiramos del fuego.
Añadimos los ajos ya fritos a los cogollos. Ponemos vinagre y sal y servimos.

6) BLANCO ENEA
Dirección: Plaza de San Pedro 1; Córdoba
Tapa: Escabeche de conejo
Para 50 tapas:
2 conejos/1 cebolla/3 zanahorias/1 puerro/200 grs de vinagre de vino/pimentón/laurel
/pimienta negra/250 grs de higadillos de pollo/200 grs de nata/75 grs amontillado
d.o.Montilla-Moriles/100 grs perlas de tapioca/200 grs de PX d.o. Montilla-
Moriles/sal/100 grs harina almendra/100 grs harina/100 grs azúcar/100 grs
mantequilla/tomillo/romero/paté de trufa/aceite de oliva virgen-extra Suerte Alta d.o.
Baena/micromezclum/flores.
Con la verdura, el vinagre y las especias hacer un escabeche. Cocinar el conejo en el
escabeche y deshuesar.
Reservar el escabeche.
Limpiar los higadillos y saltear con 4 dientes de ajo.Incorporar el amontillado. Triturar
con la nata, los higadillos, la mitad del conejo y parte del escabeche. Enfriar.
Triturar la harina de almendra, la harina normal, el azúcar, la mantequilla, el tomillo y el
romero. Extender fino entre papeles sulfurizados y cortar con cortapastas.
Hornear a 200 grados hasta que torne dorado
Cocer la tapioca en el PX y agua hasta que se vuelvan transparentes.
En el fondo un poco de paté, luego paté de trufa y cubrir con la galleta.Poner un poco de
conejo desmenuzado, las perlas de PX, micromezclum y flores. Terminar con AOVE.

7) BODEGA TABERNA RAFAÉ
Dirección: C/ Deanes 2; Córdoba
Tapa: Albóndigas de codorniz al toque de canela y pistacho
Ingredientes:
Media docena de codornices, puerro, zanahoria, apio, jengibre, huevo, canela, pistacho,
almendras, pimienta rosa, pimiento y brandi.
Se descarnan las codornices reservando la carcasa , en una sartén echamos el apio ,
zanahoria y el puerro y se dora ,reservamos , en esa misma sartén flameamos las
carcasas con el brandy trituramos y colamos ,reservamos , picamos la carne de la
codorniz y la pasamos por el huevo y con el pan rallado también rayamos la almendra y
los pistachos , emborrizamos la bola de carne y freímos , una vez hecha la elaboración,
las añadimos a lo anteriormente elaborado y las mareamos , finalmente presentamos.
8) BODEGAS MEZQUITA
Dirección: C/ Céspedes 12; Córdoba
Tapa: Lomo de atún en salsa de mojito y mango
Cortar el atún en cuadrados de 2x2 y poner a macerar en salsa de soja y aceite de oliva.
Hacer un sofrito con la cebolla, cuando este blanda se le pone ralladura de lima y
azúcar. Se flambea con el ron y se le añade agua.
Se hierve un minuto y se le añade el mango, la alcaparra y se liga todo con maizena.

Se marca el atún a la plancha y se napa con la salsa.
Decoración:
Lechuga mezclum, rodaja de lima y medio tomate cherry.
9) BODEGAS MEZQUITA
Dirección: C/ Corregidor Luis de la Cerda 73; Córdoba
Tapa: Salmorejo blanquiverde (Ravioli verde de salmorejo de pistacho en salsa de
mazamorra)
Ingredientes:
Para la masa del ravioli
• 225 g de harina de trigo.
• 2 huevos.
• Hojas de espinaca.
• Aceite de oliva virgen extra.
Para el salmorejo de pistacho
• 100 – 150 g de pistachos.
• 2 tomates verdes.
• 1/2 – 1 diente de ajo pequeño (según gusto).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pan de telera (Si fuera necesario para aumentar consistencia).
• Sal

Para la salsa de mazamorra.
• 75- 100 ml de nata para cocinar.
• Clara de un huevo.
• 1/2 – 1 diente de ajo pequeño (según gusto).
• 50 – 75 g de almendra molida.
• Pan de telera (dependiendo del espesor que queramos en la mazamorra).
• Chorreón corto de vinagre de vino.
• Aceite de girasol.
• Aceite de oliva virgen extra (en mucha menor cantidad que el de girasol).
• Sal.
• Agua hasta llegar a la consistencia que deseemos (al ser acompañamiento de un ravioli
la pondremos no muy espesa).
Para la guarnición:
• Almendra crocanti.
• Germinado de alfalfa
• Ajo negro de Montalbán.
• Aceite de pistacho.
Elaboración:
La realización de este plato tiene 4 puntos diferenciados y os voy a explicar uno por uno
para que nos sea más fácil. Así que comenzamos heciendo de la masa.
1.- La masa de la pasta.
Para hacer la masa de la pasta, hemos cogido 225 g de harina de trigo, dos huevos y
unas hojas de espinacas y aceite de oliva. Os explico el porqué de todo esto. En primer
lugar vamos a meter en un vaso batidor las espinacas y un chorreón de aceite de oliva.
Lo batimos hasta que se nos quede una pasta de un verde bastante contundente.
Normalmente, para hacer pasta, vamos a utilizar los gramos de harina ligados al número
de huevos, es decir, si usamos 200 g de harina, cogeremos dos huevos, si son 300, tres,
etc. Pero en este caso, vamos a coger algo de más harina porque vamos a aportar algo de
más aceite del normal, que será el que le hemos aportado a las espinacas para conseguir
ese color verde que queremos aportar a nuestro ravioli.
Una vez que ya hemos hecho este primer paso, vamos a hacer un volcán de harina,
echando en medio, los huevos y la pasta conseguida del aceite y de la espinaca y
amasamos hasta que se nos quede compacta y no se pegue mucho en la mesa. Dejamos
reposar unos 30 minutos aproximadamente a temperatura ambiente (tapada con un
trapo) o en el frigorífico, donde reposará más rápidamente.
2.- Hacemos la mazamorra

Vamos a hacer la mazamorra en primer lugar, mientras ponemos la masa a reposar y os
voy a explicar porqué. A esta receta la podemos calificar como un “producto
cambiante” en un plazo corto de tiempo y es que su densidad y espesor puede cambiar
con el tiempo (debido en gran parte a la almendra molida que le aportemos), por ello,
vamos a iniciar el plato con ella y vamos a rectificar a última hora si fuera necesario.
En primer lugar, para suavizar un poco el sabor del ajo que vamos a utilizar, lo
escaldamos en agua hirviendo durante unos segundos `para, sin quitarle su sabor
característico nos ofrezca un potencial menor y no tengamos demasiada fuerza en una
mazamorra que vamos a presentar a modo de salsa.
En un vaso batidor echamos el ajo (según gusto y tamaño, lo añadiremos entero o sólo
una parte), la clara de huevo, la nata, la almendra, el chorreoncillo muy corto de
vinagre, sal y un poco de pan mojado y escurrido convenientemente. Batimos todo y
vamos a ir viendo consistencias para ponerla en el punto que buscamos. Para ayudarnos,
añadiremos aceite de oliva y de girasol, agua y más pan si fuera necesario.
Una vez que la tengamos en la textura buscada, la reservamos al frío y seguimos
haciendo los pasos restantes.
3.- Hacemos el salmorejo de pistacho
Al igual que en el anterior, si queremos quitarle algo de fuerza al ajo, lo podemos
escaldar. Para este salmorejo, añadimos en el vaso batidor todos los ingredientes que
hemos enumerado anteriormente, como son los pistachos, los tomates (tan sólo la carne
quitando la pulpa y pipas) y la sal. Batimos hasta conseguir una masa y por último
vamos añadiendo aceite de oliva virgen para aportar cremosidad y que este emulsione.
El pan lo hemos puesto como algo opcional, ya que iremos jugando con la consistencia
del salmorejo. en este caso nos interesa que quede bien espeso para poder rellenar los
raviolis pero no nos interesa incluir mucho pan porque nos podría matar el color verde
que buscamos. Debemos tener en cuenta que los pistachos también ejercen de
espesante.
4.- Creación de pasta y realización de raviolis.
La masa ya ha reposado el tiempo necesario así que la sacamos del recipiente donde la
hayamos guardado y nos ponemos a trabajarla utilizando harina de trigo para impedir
que se nos pegue a la zona de trabajo.
Cortamos la que nos sea necesaria y con un rodillo comenzamos a elaborarla, dándole
vueltas, aportando harina y vigilando que se nos queda una pasta bastante fina para el
producto final que queremos. Cortamos en cuadrados y vamos poniendo un poquito de
salmorejo verde. Tapamos con otra parte de la masa y cortamos el conjunto con un
molde (nosotros hemos optado por uno circular). Por último, para afianzar la unión,

sellamos con un tenedor todo el perímetro del círculo y reservamos. Hacemos esto
tantas veces como raviolis queramos obtener.
10) CAFETERÍA AMÉRICA
Dirección: Avda. América 5; Córdoba
Tapa: Escalopín de ternera al strogonoff sobre lecho de patata confitada
Preparación:
- Cortar cebolla y pochar
- Saltear la carne
- Flambear con coñac y añadir un poco de mostaza y tomate frito
- Añadir nata y setas
11) CASA TOLLIN
Dirección: C/ Málaga 1; Córdoba
Tapa: Bacalao en AOVE de yerbabuena con torreznitos y alboronía

Ingredientes para 4 personas.
- 50 gr de lomo de bacalao en su punto de sal
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 1 ramita de yerbabuena.
- 100 gr panceta cerdo ibérico
- 250 ml aceite oliva virgen suave.
- 1 berenjena
- 100 gr calabaza
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 1 calabacín
- ½ membrillo
- 2 cucharadas de vinagre de membrillo
- Sal
Elaboración.
- Se condimenta el AOVE con la ramita de yerbabuena templando únicamente el
conjunto y reservándolo.
- Se filetea finamente el bacalao en su punto de sal y se sumerge en aceite aromatizado.
Se reserva a temperatura ambiente de un día para otro.
- Se pica toda la verdura en dados de 1 cm aprox. Se va rehogando a fuego fuerte,
incorporando cada una de ellas, durante unos 5 min. Se cocina el conjunto tapando la
hoya durante otros 5 min a fuego lento. Se termina a fuego fuerte un par de minutos
incorporando el vinagre y salpimentando. Se reserva hasta que enfríe.
- Para los torreznitos. Se corta la panceta en tiras y se sumergen en el aceite a temperatura
de confitado durante media hora aproximadamente. Se retiran y se reservan hasta que
enfríen. Posteriormente y en el mismo aceite y a temperatura de fritura se fríen las tiras
de panceta. Cuando vayan adquiriendo un tono dorado se retiran a papel secante. Se
reservan.
Presentación.
Al tratarse de una tapa fría de un par de bocados o tres, puede presentarse bien sobre un
buen pan tostado decorándolo al gusto o bien en bocadillo/montadito o ´entre pan´.

12) CATERING DELFIN DELICATESSEN
Dirección: Pol. Ind. El Garrotal c/b, 21 Nave 2-2; Palma del Río (Córdoba)
Tapa: Degustación y Centros 2014
RECETA
- Ventresca de atún
- Garbanzos
- Cominos
- AOVE
- Vinagre
- Naranja
- Cebolla
- Zanahoria
- Ajos
- Laurel
- Brotes tiernos
- Pimiento verde
- Pimiento rojo
- Cocer los garbanzos y triturarlos con un poco de agua de la cocción, poner a punto de
sal y añadir el comino
- Hacer un escabeche tradicional y añadir el zumo de naranja, cocer 4 min con el atún y
dejar reposar en el escabeche
- Hacer una vinagreta con la cebolla y los dos tipos de pimientos.
Montar el plato: poner en la base el puré de garbanzos, colocar la ventresca y aderezar
con la vinagreta.

13) CON TRES HUEVOS (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Huevos rotos con parmesano y tomates cherry horneados
RECETA:
Sobre un lecho de patatas confitadas con cebolla, se le añaden unos tomatitos cherry,
previamente horneados. Sobre ellos se le estrellan unos huevos rotos y se cubren de
parmesano al gusto.
14) COSSO
Dirección: Avda. Gran Vía Parque; Córdoba
Tapa: Timbal de tomate y queso de cabra al aroma de cebolla caramelizada y
mermelada de calabacín

Ingredientes:
Tomate, queso de cabra, cebolla caramelizada y calabacín. Decoración, cebollino y
reducción de balsámico.
15) DEL MAR (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Tartar de salmón y manzana emulsionado con aceite sésamo y wasabi
RECETA:
Salmon 80 gr
Aceite de sésamo
Aceite de wasabi
Manzana Golden
Encurtidos
Salsa perrins

16) EL ZAGUAN (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Hamburguesa de buey rellena de queso a las dos mostazas y pan de cebolla
RECETA:
30 gr carne picada de buey 10 gr queso fundir Mezclum Tomate cherry pan de cebolla
mostaza americana: mostaza, perrins y tabasco mostaza asiática: mostaza, soja y
teriyaki.
Se preparan bolas de carne picada y se rellenan con el queso, se pasan por la plancha, se
montan mezclum, una rodajita de cherry, la hamburguesa. Se sirve con las dos mostazas
al gusto.
17) FUNGHI (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Piruleta de queso provolone con base de cebolla caramelizada bacon chip y esfera
de melón

RECETA:
Cortamos el queso provolone al diametro deseado y gratinamos
Caramelizamos la cebolla y freimos el bacon hasta que llegue a su punto chip.
Sellamos el queso provone a ambos lados y emplatamos.
18) GARUM 2.1 BISTRONOMIC TAPAS BAR
Dirección: C/ San Fernando 120-122; Córdoba
Tapa: Mazamorra de Pistachos con pan negro, higos y oloroso

Ingredientes:
-Pistacho verde
-Aceite de oliva virgen extra
-Vinagre de Montilla
-Pan duro
-Sal
-Ajo
-Vino oloroso
-Pan de tinta
-Higos
-Gambas
Para esta ocasión hemos desarrollado un plato jugando con ingredientes propios de cada
cultura (romano:pan negro, cristiano:vino, judía:higos, árabe:pistacho) y les hemos dado
forma con una elaboración muy nuestra, la Mazamorra. Crema hecha a base de ajo,
aceite, pan y agua que en épocas de escasez era un llena barrigas hecho con elementos
al alcance de cualquiera, precursora del Salmorejo.
19) GRAN BAR
Dirección: C/ Andalucía 30; Aguilar de la Frontera (Córdoba)
Tapa: Canelón de rabo de toro

20) HOSTAL RESTAURANTE MONTE HORQUERA
Dirección: Carretera de Baena s/n; Nueva Carteya (Córdoba)
Tapa: Crema de berenjena asada, garrapiñada, bacalao y vino
Ingredientes:
1.3kg Berenjena
3 dientes de ajo
0.17L de agua
0.08kg de pan
Aceite de oliva virgen extra
Sal
1 cucharada de moca de comino
1/6 de limón
0.125kg de bacalao
0.1kg de almendra
0.15kg de azúcar

Vino fino Montilla-Moriles 250g
Goma konjac 2g
Albahaca hojas
Elaboración:
Para la crema: Asar las berenjenas durante 25 min a 180º con aceite y sal. Una vez
asadas quitar la carne y mezclarla con el ajo, agua, comino, pan, zumo del limón, y el
propio aceite de cocción. Triturar en thermomix durante 9 minutos a máxima potencia.
El Bacalao confitarlo a 75º durante 10 minutos en aceite de oliva virgen extra. Reservar
en papel absorbente.
Para la garrapiñada: Dorar las almendras y añadir el azúcar hasta que se consiga el
caramelo. Enfriar y cortar a cuchillo.
Para el gel de fino: Mezclar los ingredientes y cocer hasta llegar a ebullición - Seguir
cociendo a fuego lento unos 2 minutos.
21) HOTEL BALCÓN DE CÓRDOBA
Dirección: C/ Encarnación 8; Córdoba
Tapa: Mazamorra Baharat de dátil con tierra de jengibre
Concurso Córdoba
Califato Gourmet.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Y ESCANDALLO
NOMBRE
Mazamorra Baharat de dátil con tierra
de jengibre
Jefa de cocina: Irene
Revert.
Hotel Balcón de
Córdoba.
Área Tapa Categoría Fríos Nº raciones 1

PREELABORACIONES
• Atemperar mantequilla.
• Rallar jengibre.
• Pelar ajo y cortar una punta
• Infusionar leche con sal, nuez moscada, pimienta, cardamomo y dátiles deshuesados.
Enfriar.
• Pelar naranja al vivo.
• Rallar lima.
Ingredientes Cantidad Precio coste
(1 kg / 1 ud.)
Precio
coste
final
Azúcar moreno 15g. 1.80
euros/kg.
0.027
Mantequilla con sal 15g. 14 euros/kg. 0.21
Harina floja de trigo 15g. 0.90
euros/kg.
0.013
Almendra molida 15g. 18 euros/kg. 0,27
Tierra de
jengibre
Jengibre fresco 3g. 5.95
euros/kg.
0.017
Almendra cruda 5g. 14 euros/kg. 0.07
Pan blanco 20g 2 euros/kg. 0.04
Diente de ajo pequeño c/s - 0.01
Sal fina c/s - 0.01
Leche entera 62.5 ml. 0.85 euros/l. 0.05
Dátiles 3 5 euros/kg. 0.025
Cardamomo 2 vainas 80 euros/kg. 0.08
Nuez moscada c/s - 0.01
Pimienta negra c/s - 0.01
AOVE 5 ml. 2.80 euros/l. 0.014
Mazamorra
de dátil y
cardamom
o
Aceite de girasol 5 ml. 1.25 euros/l. 0.006
Naranja de Palma del
1 gajo 1.25
0.02
Rio
euros/kg.
AOVE ecológico de
Priego de Córdoba
c/s 3.45 euros/l. 0.05
Sal gruesa c/s - 0.01
Ralladura de lima c/s - 0.02
Naranja
con sal,
aceite,
menta y
lima.
Hojas de menta 1 - 0.01
COSTE TOTAL 0.972
euros
PVP 2 euros.
Procedimiento
• Tierra de jengibre: amasar ingredientes, bolear y estirar sobre papel sulfurizado.Hornear
a 180º 10 min aprox.
• Mazamorra de dátil: colar la leche infusionada, batir y pasar por chino.
Triturar almendras, sal, pan, ajo, leche y mezcla de aceites hasta conseguir una textura
algo más ligera que la mazamorra tradicional.
• Naranja con sal, AOVE, lima y menta: para decorar y aportar más texturas y aromas
colocamos unos trozos de naranja repelada sobre la mazamorra. Añadimos sal gruesa,
rocíamos AOVE, ralladura de lima y una hoja de menta.

• Emplatado: colocamos una cucharada de tierra de jengibre en el fondo de una mini copa
de coktail, Servimos encima la mazamorra y terminamos con la naranja, AOVE, sal,
menta y ralladura de lima.
22) HOTEL MIRADOR DE MONTORO
Dirección: C/ Cerro de la Muela s/n; Montoro (Córdoba)
Tapa: Muslo de codorniz caramelizado con salsa teriyaki sobre lecho de migas
castellanas reconstruidas con chorizo y micromezclum
Ingredientes de la tapa:
1 muslito de codorniz
1 trocito de chorizo
Micromezclum
Salsa teriyaki
Migas
Mantequilla
Ingredientes para las migas:
Pan
Agua

Sal
Mantequilla
Ajo
ELABORACIÓN
Calentar un cacito de agua y añadir sal al gusto. Rociamos el pan con el agua.
Aparte derretimos la mantequilla en una sartén, una vez derretida agregamos el ajo
hasta que se dora. Una vez dorado se le agrega el pan, se pone a punto de sal, y se
marean hasta que las migas se secan.
El muslo de codorniz hay que hornearlos a 180º durante 5 minutos.
Calentamos la salsa teriyaki y en el mismo recipiente se vierte el muslito de codorniz
hasta que se carameliza.
Una vez caramelizado, en el cuenquecito donde se vaya a presentar se ponen de base las
migas, sobre las cuales ponemos el muslito con un trocito de chorizo frito. Se adorna
con micromezclum.
Servir en caliente.
23) HOTEL MS FUENTE LAS PIEDRAS
Dirección: Avda. Fuente las Piedras s/n; Cabra (Córdoba)
Tapa: Panaché de verduras de la huerta de Cabra con cremoso de aceite verde, canelón
de queso y membrillos de la Subbética, alioli de ajos asados y palomitas de matanza

24) HOTEL RURAL ZUHAYRA
Dirección: Mirador 10; Zuheros (Córdoba)
Tapa: Delicias de lomo de orza con queso de Zuheros caramelizado
Descripción: Taco de lomo de orza envuelto en queso de ceniza de Zuheros y
caramelizado acompañado de patatas onduladas fritas en aceite de oliva virgen extra
D.O. Baena.
Receta: Cortar el lomo en tacos gruesos y ponerlo en adobo durante 2 días. Freír en
abundante aceite de oliva lentamente. Dejar enfriar y conservar cubierto del mismo
aceite de haberlo frito. Cortar tacos pequeños y pinchar en una brocheta. Recubrir el
trozo de la brocheta con queso de Zuheros. Pasarlo por azúcar moreno. Caramelizar el
azúcar con la ayuda de un soplete. Emplatar, decorar con patatas onduladas fritas en
aceite de oliva virgen extra D.O.P. Baena y servir.

25) CERVECERÍA LA CAÑA D´ ESPAÑA
Dirección: C/ Claudio Marcelo 2; Zuheros (Córdoba)
Tapa: Mazamorra de queso de cabra
INGREDIENTES:
- ALMENDRA CRUDA
- DIENTE DE AJO
- SAL
- VINAGRE DE JEREZ
- MIGA DE PAN DE TELERA
- ACEITE
- AGUA
- QUESO DE RULO DE CABRA

26) LA FLOR DE LOS PATIOS (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: La flor de los patios
RECETA:
Pate de aguacate y frutos del bosque
1 aguacate
Frutas del bosque
Aceite, vinagre ralladura de limón y sal
ELABORACION:
Se tritura el aguacate hasta que quede una masa fina, por otro lado se trituran las frutas
del bosque, dejando algunas para decoración. Se mezclan ambos pures, junto al vinagre
y la ralladura de limón y una pizca de sal, se forman bolas y se colocan en la cáscara del
aguacate con las frutas decorando y un chorreon de aceite de oliva

27) LA MONTERA
Dirección: Avda. Europa 1; Montilla (Córdoba)
Tapa: La montera
Ingredientes:
Zumo de Limón, Pimienta Molida, Enardo.

28) LA PASTELA (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Minipita de pollo al curry con melocotón acompañada de brotes con vinagreta de
miel y frutos secos
Ingredientes:
-Pan de pita
-Pollo al curry
-Melocotón
-Brotes verdes
-Avellana cordobesa
-Dátiles
-Nueces
-Granada
-Uvas rojas
-Vinagreta de miel

29) LOS ROJILLAS (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Presa con boletus
Ingredientes
Presa, boletus y salsa al pedro ximenez
30) MACSURA
Dirección: C/ Cardenal González s/n; Córdoba
Tapa: Canelón de gelatina de caldo de pescado infusionado en tabasco, naranja y
azafrán en rama, relleno de boquerón en vinagre, encurtidos y frutos secos, sobre sopa
de cogollos al ajillo.

31) MANTEQUERÍA EL PENSAMIENTO
Dirección: C/ Claudio Marcelo 6; Córdoba
Tapa: Tartar de Sardina
Ingredientes:
SARDINA AHUMADA
CEBOLLINO
CEBOLLETA
AGUACATE
ALCAPARRA
PEPINILLO
LIMA
PARMESANO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
VINAGRE
SAL
Elaboración:
Se pican todos los ingredientes muy pequeños se aliña con aceite, vinagre y sal.
Se pone la base de parmesano y encima el picado con la sardina ahumada encima.

32) MERCADO VICTORIA
Dirección: Paseo de la Victoria s/n; Córdoba
Tapa: Nuestro huerto
Verduras
* alcachofas
* pencas de acelgas
* hojas de acelgas
* cebolletas
* puerritos pequeños
* zanahorias pequeñas
* vainas
* coles de bruselas
* hongo
* espárrago triguero
* espárrago blanco
* guisantes
* cardo
* borraja
Limpiamos las verduras con mucho cuidado, pondremos varias aguas a hervir con sal,
coceremos una a una todas las verduras, dejándolas bien hechas pero no rotas, para
algunas verduras utilizaremos dos aguas, como en el caso de la coliflor, también
utilizaremos para las verduras verdes bicarbonato una vez cocidas por separado, las
iremos colocando en placas por raciones con su cebolleta cocida en blanco.
Cebolleta cocida en blanco
Cebolleta limpia y pochada con mantequilla, muy despacio, sin que coja color. Pocharlo
mucho y muy lentamente.
Caldo doble
4 litros caldo de ave R

200 grs cebolleta
6 ajos tiernos
125 grs de mantequilla
55 grs de harina
Caldo de ave para 10 personas
Ingredientes
4500 Grs. de agua
Cuellos, alas .... Ave 4 Kg.
Gallina 1´5 Kg.
Cebolla 120 Grs.
Chalota 40 Grs.
Blanco de puerro 120 Grs.
Gajo de Ajo 3 Und.
“Bouquet Garni” 1 Und.
Sal Gorda 35 Grs.
Pimienta en grano 2 Grs.
Clavo 1 Und.
Garbanzos baratos 500 Grs
Sopa de guisantes
Ingredientes:
- 670 grs de guisante fino
- 300 grs de mantequilla en daditos
- 600 grs de caldo de ave
- 100 grs de nata líquida
- 15 grs Sal

- 35 grs de azúcar
Acabado del plato:
Cuando nos pidan una ración, la sacaremos de la cámara y calentaremos únicamente la
ración, para que el resto no pierda el color; una vez caliente la pondremos, sobre un
plato sopero o una taza. Acabaremos este plato decorándolo con un poco de cebollino
picado en el centro del plato.
Rodajas de jamón de jabugo
cebollino picado
perifollo
Montaje y presentación
Pondremos en una sauteuse, las verduras, añadiremos el caldo doble, lo herviremos bien
para calentar bien las verduras, le pondremos punto de sal, y las escurriremos, las
colocaremos en un plato ondo, dentro de un aro, alrededor colocaremos la sopa de
guisantes, espolvorearemos con cebollino
33) MESÓN ALBERGUE FUENTE AGRIA
Dirección: Camino de Fuente Agria s/n; Villafranca de Córdoba (Córdoba)
Tapa: Zapata serrana de lomo
Receta:
Tostar una rebanada de pan de pueblo. Preparar tomate rallado y preparar una salsa
"Serrana" con aceite, ajo, tomillo y romero.
Una vez tostada la rebanada de pan, colocar una "cama" de tomate. A continuación el
lomo previamente pasado por la plancha y por último añadir la salsa "Serrana". Es

posible añadir al plato a modo decorativo ramitas de plantas aromáticas de Sierra
Morena como el romero o el tomillo.
34) RESTAURANTE ARBEQUINA (HOTEL HOSPES PALACIO)
Dirección: C/ Ramírez de las Casas Deza, 10-12; Córdoba
Tapa: Manitas melosas rellenas de papada ibérica, ajo negro, alcachofas, olivas y ñoquis
cremosos de torta de Belalcázar con piñones y crema de ibérico
Ingredientes:
Manitas
jugo de jamon
Noquis de torta y piñon
Alcachofa confit
Aceitunas
Ajo negro

35) RESTAURANTE BISTRO VINOS SUIZOS
Dirección: C/ Doña Berenguela 16; Córdoba
Tapa: Albóndigas de espinacas y piñones con cous-cous de verduras y pasas
INGREDIENTES:
·ESPINACAS.
·QUESO PARMESANO.
·HUEVO.
·HARINA.
·PIÑONES.
·COUS-COUS.
·CALABACIN.
·ZANAHORIA
·BERENJENA.
·PASAS.
RECETA:
COCEMOS EN AGUA CON SAL Y UN POQUITO DE ACEITE LAS ESPINACAS,
ESCURRIMOS BIEN.

EN UN BOL AÑADIMOS LAS ESPINACAS, QUESO, HUEVO, HARINA, SAL,
PIMIENTA Y MEZCLAMOS BIEN. TOSTAMOS LOS PIÑONES Y LOS
AGREGAMOS A LA MEZCLA.
HACEMOS LAS ALBÓNDIGAS, PASAMOS POR HUEVO Y FREÍMOS.
PARA EL COUS-COUS, CALENTAMOS AGUA EN UNA OLLA CON SAL Y
ACEITE HASTA HERVIR, RETIRAMOS DEL FUEGO Y AGREGAMOS EL
COUS-COUS, REMOVEMOS LENTAMENTE Y DEJAMOS REPOSAR DOS
MINUTOS.
CORTAMOS LAS VERDURAS PEQUEÑITAS, LA SALTEAMOS CON LAS
PASAS Y AGREGAMOS AL COUS COUS,CON UN TENEDOR LO
DESGRANAMOS.
36) RESTAURANTE CASA PATRICIO
Dirección: Avda/ Doctor Fleming 64; Bujalance (Córdoba)
Tapa: Emulsión de cocido frito con “angelitos y su pringá”

37) TABERNA-RESTAURANTE CASA PEPE DE LA JUDERÍA
Dirección: C/ Romero 1; Córdoba
Tapa: Jurel en escabeche, mazamorra y crujiente de naranja
Ingredientes:
- Mazamorra : Pan, aceite de Oliva Virgen extra, Sal, Almendra y Agua .
Triturar todo y emulsionar con Aceite de Oliva.
- Jurel en escabeche: Jurel , Cebolla, Zanahoria , Laurel , Pimienta Negra, vino blanco ,
Vinagre, Aceite de Oliva y Sal.
Confitar los Jureles con todos los ingredientes. Limpiar de espinas.
- Crujiente de Naranja: Naranja , Azúcar, Harina, Mantequilla y Clara de Huevo.
Hacer un concentrado de naranja y dejar enfriar.
Mezclar todos los ingredientes en las mismas cantidades, estirar muy bien y meter al
horno.
- Ajo y agua

38) TABERNA-RESTAURANTE CASA RUBIO
Dirección: Puerta de Almodóvar 5; Córdoba
Tapa: Migas con sardinas
INGREDIENTES :
- Migas: Pan, aceite de Oliva, Sal y Ajo.
Se hacen las migas tradicionales
- Sardinas confitadas en Aceite de Oliva: Sardinas, aceite de Oliva, sal y Romero
Se dejan a fuego lento hasta que la sardina esté confitada
- Puré de Piquillo: pimientos del Piquillo, ajos, sal y pimienta
Saltear los pimientos con ajo y añadir sal, pimienta y triturar. Emulsionar con Aceite de
Oliva
- Tocino Ibérico: tocino Ibérico en tiras muy finitas

39) RESTAURANTE EL BUEY
Dirección: C/ Benito Pérez Galdós 1; Córdoba
Tapa: Calamares rellenos de alboronia y marisco, sobre salmorejo de gambas salpicado
de aceite de oliva virgen de Baena y salsa verde árabe
INGREDIENTES:
Alboronia enriquecida con hinojo y zanahorias.
Salmorejo de gambas
Calamares del calibre nº3
PREPARACION:
Se limpian los calamares dándole la vuelta, rellenándolos con la alboronia mezclada con
la salsa de marisco. Con huevo y pan rallado, punto de sal para dar consistencia, se
harina y se fríe. Sobre la cama de salmorejo de gambas se corta el calamar al gusto, se
salpica con gotas de aceite de oliva de Baena y salsa verde árabe.

40) RESTAURANTE EL CHOTO
Dirección: C/ Almanzor 10; Córdoba
Tapa: Timbal de rabo de toro a la cordobesa
INGREDIENTES:
TORTILLA ESPAÑOLA, RABO DE TORO, FLAMENQUIN, PATATA REJILLA,
ZANAHORIA, JAMON, LOMO DE CERDO, HUEVO, HARINA Y PAN
RALLADO. VINO TINTO, SAL, ACEITE DE OLIVA, CAYENA, AJOS, CEBOLLA,
TOMATE, PIMENTON, COLORANTE
ELABORACIÓN:
HEMOS QUERIDO HACER UN PLATO QUE EVOQUE LA GATRONOMIA
CORDOBESA, DETENIENDONOS EN DOS DE SUS MAS CONOCIDAS
RECETAS: EL RABO DE TORO Y EL FLAMENQUIN CORDOBES. A LA VEZ
QUE ACUDIMOS A LA RECURRENTE TORTILLA ESPAÑOLA.
LA PREPARACION ES LA BASE DE ESTA RECETA, PORQUE UNA VEZ
DISPUESTOS LOS INGREDIENTES SU MONTAJE ES RAPIDO. DEBEMOS
PREPARAR UNA TORTILLA ESPAÑOLA GORDITA, UN GUISO DE RABO DE
TORO A LA CORDOBESA Y UN FLAMENQUIN CORDOBES. USAREMOS LA
SALSA DE RABO, TAMIZADA, PARA REMATAR LA TAPA. UNA
MANDOLINA NOS FACILITARA LA PATATA REJILLA QUE VA A CORONAR
EL PLATO A MODO DE “PEINETA” JUNTO A LA RODAJA DE FLAMENQUIN.

41) RESTAURANTE EL CHURRASCO
Tapa: Milhoja de carrillada ibérica en su propio jugo acompañada de daditos de Pedro
Ximenez
42) RESTAURANTE EL ENVERO
Dirección: C/ Teruel 21; Córdoba
Tapa: Arenque, micro ensalada y encurtidos
Ingredientes:
- Arenque

- Calabacín
- Micro germinados
- Shichimi Togarashi
- Almendras tostadas
Encurtidos:
- Cebolla morada
- Coliflor
- Zanahoria
43) RESTAURANTE LA SIESTA
Dirección: C/ Enrique Romero de Torres; Córdoba
Tapa: Braseado de lomo de ciervo marinado sobre rústico, pimientos asados, boletus y
aceitunas

INGREDIENTES:
BRASEADO DE LOMO DE CIERVO MARINADO:
- LOMO DE CIERVO
- FONDO OSCURO
- SARMIENTO
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
- PIMIENTA
- SAL
MARINADA:
- VINO TINTO
- MIEL DE JARA
- CEBOLLA DULCE
- LAUREL
- ROMERO Y TOMILLO FRESCO
- ZANAHORIA
- PUERRO
- PIMIENTA NEGRA EN GRANO
- ACEITE DE OLIVA
PIMIENTO ASADO:
- PIMIENTOS ROJO
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
- CEBOLLA DULCE
- CABEZA DE AJOS MORADOS
- SAL
BOLETUS:
- BOLETUS EDULIS
- AJO MORADO PICADO
- ACEITE DE OLIVA
ACEITUNA NEGRA MUY PICADA
REBANADAS DE PAN RUSTICO PREVIAMENTE TOSTADAS
ELABORACION:

LOMO DE CIERVO MARINADO:
- PREPARAR LA MARINADA MEZCLANDO TODOS LOS INGREDIENTES
JUNTO CON LAS VERDURAS CORTADAS EN BRUNOISE.
- INTRODUCIR EL LOMO DE CIERVO EN LA MARINADA PREVIAMENTE
ELABORADA, Y MARINAR DURANTE 24 HORAS.
- UNA VEZ ESTE MARINADO EL LOMO DE CIERVO, SACAR DE LA
MARINADA Y ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE Y RESERVAR
- CON LA MARINADA PREVIAMENTE ELABORADA COLAR Y SEPARAR LAS
VERDURAS Y LOS ELEMENTOS SOLIDOS DE LOS ELEMENTOS LIQUIDOS.
PREPARAR UNA SALSA POCHANDO EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
TODO EL CONJUNTO DE VERDURAS Y ESPECIAS.INCORPORAR TODOS LOS
ELEMENTOS LIQUIDOS DE LA MARINADA Y REDUCIR A FUEGO MEDIO
PARA ELIMINAR EL ALCOHOL DEL VINO. MOJAR CON FONDO OSCURO,
DEJAR A FUEGO LENTO REDUCIENDO LA SALSA UN 20% LIGAR Y
RESERVAR.
- HACER UNA BRASA CON SARMIENTO Y BRASEAR EL LOMO DE CIERVO
PREVIAMENTE IMPREGNADO EN HACEITE DE OLIVA , DANDOLE UNA
COCCION MENOS DEL PUNTO 50/55º C
T ªINTERIOR SALPIMENTAR Y RESERVAR EN CALIENTE
PIMIENTOS ASADOS:
-LIMPIAR Y COLOCAR LOS PIMIENTOS ROJOS , CEBOLLA DULCE
CORTADA EN CUARTOS Y CABEZA DE AJOS ENTEROS, EN UN
GASTRONORM CON ACEITE DE OLIVA Y SAL.
-HORNEAR A 180ºC 40" APROXIMADAMENTE SEGUN TAMAÑO 20" POR
CADA LADO.
-UNA VEZ ASADOS DEJAR ENFRIAR, ELIMINAR LA PIEL, RABO Y PEPITAS.
- CORTAR EN MIREPOIX Y RESERVAR EN CALIENTE
BOLETUS:
-DEJAR LOS BOLETUS EDULIS PREVIAMENTE LIMPIOS DE CUALQUIER
RESTO DE TIERRA CON LA AYUDA DE UNA BROCHA Y CORTAR EN
BRUNOISE.
- EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DORAR EL AJO PICADO E
INCORPORAR LOS BOLETUS, SALTEARLOS HASTA QUE ADQUIERAN UNA
TEXTURA CARNOSA Y MELOSA, PONER A PUNTO DE SAL Y RESERVAR EN
CALIENTE

EMPLATADO:
- SOBRE UNA TOSTA DE PAN RUSTICO, AÑADIR UNOS DADOS DE
PIMIENTO ASADO, BOLETUS Y LA ACEITUNA NEGRA,CON UNA GOTA DE
ACEITE DE TRUFA BLANCA.
-CORTAR FINAMENTE UNA LAMINA DE LOMO DE CIERVO Y PONER
SOBRE EL RUSTICO JUNTO CON LOS PIMIENTOS Y BOLETUS.
-NAPAR CON UNA CUCHARADA DE SALSA BIEN CALIENTE
-AÑADIR UNOS CRISTALES DE SAL NEGRA AHUMADA POR ENCIMA Y
UNA RAMITA DE TOMILLO FRESCO.
44) RESTAURANTE LOS ALMENDROS
Dirección: Carretera de Trassierra Km. 8; Córdoba
Tapa: Flamenquín de salmorejo
Receta:
Salmorejo: Ajo, Aceite de Oliva, Pan, Tomate y Sal
Flamenquín: Lomo, Sal, Pimienta, Harina, Pan Rallado y Huevo

45) RESTAURANTE LOS PATIOS
Dirección: C/ Cardenal Herrero 14; Córdoba
Tapa: Rabo de toro al pecado
ELABORACIÓN
En primer lugar pochar toda la verdura en aceite de oliva, agregar montilla moriles, y
triturarlo. Añadir los rabos y agua, y añadir, todo el resto de ingredientes (tomate
rallado, laurel, pimienta negra, azafrán, pimentón dulce, vino tinto de calidad y sal).
Ingredientes
Aceite de oliva, sal, cebolla , zanahoria, ajo, tomate, laurel, pimienta negra, azafrán,
pimentón dulce, copa montilla moriles y copa tinto de calidad.

46) RESTAURANTE LOS PATIOS DE LA MARQUESA
Tapa: Rabo de toro a la cordobesa
Ingredientes:
Rabo de toro, pimientos rojo y verde, zanahoria, cebolla, ajo, vino Fino, laurel,
pimienta, pimentón, clavo, sal
47) RESTAURANTE PUERTA SEVILLA
Dirección: C/ Postrera 51; Córdoba
Tapa: Canelón de morcilla con Montilla Moriles, espárragos trigueros y jamón del Valle
de Los Pedroches con espuma de tomate de Alcolea y teja de regañás
Ingredientes:
- Morcilla Encebollada

- Espárragos Trigueros
- Jamón del Valle de Los Pedroches
- Tomate de Alcolea
- Regañá Cordobesa
- Vino Fino D.O. Montilla Moriles
- Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Baena
48) RESTAURANTE SOCIEDAD DE PLATEROS
Dirección: C/ María Auxiliadora 27; Córdoba
Tapa: Escabeche de cordero lechal con cuscus y tabule al vinagreta de P.X.
Ingredientes cordero en Escabeche
2 Pierna de cordero lechal. (800 gr)
1 Rama de tomillo, 1 Rama de romero, 6 Hojas de laurel.
1 Cabeza de ajos.
10 gr. Pimienta. Sal
1 Azafrán en hebra
25 ml. Vinagre de vino P.X Montilla Moriles
60 ml. Aceite de oliva virgen extra.

Preparación escabeche
• Poner las piernas de cordero lechal en una bolsa de vacío con todos los ingredientes,
cocinar a 65º durante 16 horas.
• Deshuesar y conservar en la nevera liado filmado en forma de rulo, para después
cortarlo en rodajas y macerar el cordero ya cortado en la vinagreta 6 horas mínimo
Ingredientes para la vinagreta
50 gr. Melón.
Unas ramitas de perejil y hierbabuena picaditos,
1 Cebolleta, 50 gr. de Mango, 80 gr. caqui, 100 gr. Tomate, 50gr de pepino
100 Cl de Vinagre P.X
20 ml. de zumo de limón
20 ml Miel.
60 ml. Aceite de oliva virgen extra. Sal
Preparación
• Picar La fruta y verduras,
• Picar el perejil, la hierbabuena
• Hacer una vinagreta con el 10 ml. de zumo de limón, 20 ml. de Miel y 60 de aceite de
oliva virgen extra.
• Mezclar todo, y darle el punto de sal,
Preparar La ensalada de Cuscús y el Tabule de forma tradicional
Hacer el montaje del plato según fotografía

49) SALMARINA (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Brocheta de salmón y atún marinado con queso
ELABORACIÓN:
Cortamos a dados el salmón, el queso y el atún, que previamente habremos congelado y
marinado en eneldo azúcar y sal.
Se pinchan en una brocheta intercalando el producto

50) SALMORETUM (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Salmorejo de calabaza con caramelos de coco y jengibre
ELABORACIÓN:
Trituramos la calabaza, previamente cocida, junto con el tomate, pan ajo y sal hasta que
quede homogéneo.
Añadimos el aceite de oliva V.E. para que emulsione como una crema, reservamos y
enfriamos.
Lo ponemos en el recipiente y decoramos con caramelos de coco, jengibre y aceite
verde.

51) SUCRAM (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Glass cake de queso Zuheros con membrillo de Puente Genil con brotes frescos al
aceite de Priego
Receta
Confeccionar una mousse de queso de Zuheros vía tradicional e introducir en
manga.Montar en un vaso de cristal transparente por capas según foto....intercalando
queso...membrillo... y germinados de cebolleta... por último...rociar con oro de Priego.
52) TABERNA 101 TAPAS
Dirección: C/ Velázquez Bosco 12; Córdoba
Tapa: Tosta "recuerdos de mi tierra”

Ingredientes:
Pan de telera cordobesa
Tomate de Córdoba
Calabacín
Queso de cabra de zuheros
Mermelada de naranja y hierbabuena
Rúcula
Jamón ibérico de valle de los Pedroches
Aceite de oliva DO Baena
Reducción de vinagre PX DO Montilla-Moriles
Sal en escamas
53) TABERNA DEANES
Tapa: Tosta de mazamorra con bacalao y naranja al estiló mozárabe
Ingredientes:
Tosta de pan rústico.
Pan de telera cordobesa.

Ajo crudo.
Almendra cruda dulce.
Aceite de oliva de Baena.
Bacalao.
Naranja de Palma del Río.
Vinagre balsámico de Pedro Ximenez de Montilla-Moriles.
54) TABERNA DEL RIO
Dirección: C/ Enrique Romero de Torres 7; Córdoba
Tapa: Sándwich almendrado relleno de morrillo ibérico con mermelada de
naranja/clavo/canela
Ingredientes:
Morrillo iberico
Aove
Curry
Pimento vera
Tomillo
Clavo
Canela
Naranjas
Pan tramezzino
Almendra cruda
Mezclum
Azucar
Sal
Pimienta negra

Elaboración:
Envasamos al vacio el morrillo ibérico junto con el curry, pimento, tomillo, clavo,
pimienta y cocinamos a 70 grados durante 11 horas. Una vez cocinado enfriamos en
hielo.
Por otro lado extraemos el zumo de la naranja, y ponemos a fuego lento junto con el
azúcar, canela en rama y clavo de olor metido en una bolsita para poder sacarlo, unas
gotitas de AOVE, dejamos reducir hasta consistencia de mermelada.
Para el montaje cortamos el pan tramezzino en triángulos , horneamos ponemos
mermelada por ambos lados y emborrizamos con almendra previamente picada y
tostada. Rellenamos el sándwich co dos rodajas de ibérico cortado a cuchillo y que
previamente hemos atemperado.
Terminamos con mezclum aliñado con aove, vinagre, miel.
55) TABERNA EL AGUADOR
Dirección: Glorieta de los Almogávares s/n; Córdoba
Tapa: Tosta roja de sushi de bacalao y emulsión de aceite
Ingredientes: mermelada de tomate, bacalao marinado, emulsión de aceite, pan y ajo

56) EL ALPISTE VINOS Y TAPAS
Dirección: C/ Cruz del Rastro 1; Córdoba
Tapa: Salmorejo con Borsht queso fresco al aroma de hinojo
Ingredientes:
1kg de tomates
Sal
250 ml de aceite de oliva virgen
200gr de pan de migas
Huevo duro
Queso fresco
300gr de remolacha
Preparación
Se prepara un salmorejo tradicional cordobés, se cuecen algunas remolachas con poco
agua a fuego lento, se añade jugo de limón, azucar y sal al gusto. Cuando se alla
enfriado, se mezcla con el salmorejo y se sirve con queso fresco ramita de perejil e
hinojo y huevo duro

57) TABERNA EL ANTICUARIO
Dirección: C/ Céspedes 11; Córdoba
Tapa: Cordero WAHAT AL-SALAM
INGREDIENTES:
*PIERNA DE CORDERO RELLENA DE FRUTOS SECOS (OREJONES,
CIRUELAS, PIÑONES), REGADA CON SALSA DE BERENJENAS CON AROMA
DE MIEL
58) TABERNA EL PATRI
Dirección: Plaza de la Corredera 15; Córdoba
Tapa: Salmorejo de la abuela Pilar

Ingredientes:
tomates, ajo, aceite virgen extra, huevo, jamón y pan duro.
Se mezcla el tomate, ajo y el aceite se tritura y a continuación se le añade el pan se
tritura muy bien hasta que queda una crema suave se deja enfriar en la nevera unas
horas a continuación se deposita en un plato o cuenco y se adorna con huevos de
codorniz, jamón y un chorizo de aceite y listo para degustar.
59) TABERNA EL POEMA
Dirección: C/ Alonso de Burgos 2; Córdoba
Tapa: Keftedes de pescado con salsa agristada
Ingredientes:
- 750gr de bacalao
- 2 escalonias picadas
- Perejil picado
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 2 rebanaditas de pan
- Huevo
- Sal, pimienta y aceite
Preparación:
Se tritura el pescado y se mezcla con todos los ingredientes.
En una sartén con el aceite bien caliente se fríen las tortas, se salsea con la salsa
agristada.

60) TABERNA EL RINCON DE LA CARBONERIA
Dirección: Plaza la Oca s/n; Córdoba
Tapa: Ensaladilla de salmón y gambas
Ingredientes:
patatas cocidas, huevo, zanahoria, perejil, salmón, gambas, orégano, pimiento rojo,
mahonesa.
61) TABERNA GOURMET EL VIOLIN
Dirección: Avda. Padre Villoslada 7; Córdoba
Tapa: Gyozas de rabo de toro
NO SE ADJUNTA FOTOGRAFÍA
Receta: guisar un rabo de toro tradicional, reservar y una vez enfriado desmigar y
rellenar la masa de gyozas hecha a base de agua tibia y harina.

62) TABERNA HUERTA DEL REY
Dirección: C/ Doctor Fleming 4; Córdoba
Tapa: Mini-albondiguitas de cordero y miel, humus y aceite de ajo asado y comino
Ingredientes:
- 250 gramos de carne de chuletita de cordero con grasa
- un poco de miga de pan mojada en leche
- medio ajo
- una pizca de pimienta negra
- una pizca de perejil
- una yema de huevo
- miel de Montoro
- un poco de cebolla caramelizada
- sal
Para el humus
- garbanzos cocidos
- sal
- comino
- perejil
- aceite oliva virgen extra
- pimentón de la vera
- zumo de limón
- agua de cocción
Aceite de ajo asado y comino:
- ajo
- aceite oliva
- cominos enteros

Elaboración:
Mezclamos la carne con el resto de ingredientes y dejamos macerar en la nevera durante
24H, una vez aliñada elaboramos albóndigas de tamaño no mayor a 3 cm de diámetro y
marcamos en una sartén con algo de aceite
En una thermomix o batidora, trituramos todos los ingredientes que componen el humus
hasta conseguir una textura similar a la de un puré de patatas ligero, las especias se
pueden modificar al gusto para conseguir diferentes resultados de sabor
Para el aceite de ajo asado, en una placa de horno, asamos los ajos tapados con papel de
aluminio y algo de aceite durante 15m a temperatura media hasta que queden dorados
pero no quemados, en un cazo incorporamos los ajos asados, el Aove y el comino entero
y llevamos a 50ºC durante 15m, una vez pasado el tiempo conservamos el aceite a
temperatura ambiente con los ingredientes dentro hasta la hora de utilizarlos
Emplatamos con el humus en el fondo, las mini-albondiguitas encima y un pequeño
chorlito de aceite aromático por encima.
63) TABERNA LA CARBONERÍA
Dirección: C/ Alonso el Sabio 46; Córdoba
Tapa: Tosta de paté de aceitunas y anchoas con bacalao
Ingredientes: aceitunas negras, anchoas, bacalao ahumado y aceite de oliva virgen

64) TABERNA LA CAZUELA DE LA ESPARTERIA
Dirección: C/ Rodríguez Marín 16; Córdoba
Tapa: Presa ibérica confitada sobre lecho de pisto cordobés
Ingredientes:
PRESA IBERICA DEL VALLE DE LOS PEDROCHES
ACEITE VIRGEN EXTRA
SAL
PIMIENTA
Mostaza de Ayllón
Para hacer el pisto:
CEBOLLAS
PIMIENTO VERDE
PIMIENTO ROJO
PATATAS
CALABAZA
CALABACIN
BERENGENA
TOMATE
AJO
LAUREL
COMINO
SAL
ACEITE DE OLIVA
HUEVO
Elaboración:
Pisto
HACEMOS UN SOFRITO CON TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAMOS
REPOSAR A FUEGO LENTO.

Presa
Salpimentamos la presa y la introducimos en una olla con aceite de oliva virgen extra
que anteriormente le habíamos puesto laurel, tomillo y ajo para aromatizar el aceite.
Lo ponemos a fuego leve unos 70º durante unos 30´ hasta que veamos que
introduciendo el cuchillo en la carne no sangra. Lo sacamos del aceite y fileteamos.
Puede servirse frio o caliente.
65) TABERNA LA ESENCIA
Dirección: C/ Murcia 5; Córdoba
Tapa: Boquerón relleno sefhardi con salsa de azafrán
Ingredientes:
Piñones
Huevo duro
Yema de huevo
Sal
Aceite
Cominos
Boquerones
Harina y azafrán
Preparación
Se hace un puré de patatas con todos los ingredientes bien mezclados.

Los lomos de boquerones sin espina se rellenan con el puré, se pasan por harina y huevo
y se fríen. Se sirven con la salsa de azafrán.
66) TABERNA LA FÁBRICA
Dirección: Plaza La Flor del Olivo 3; Córdoba
Tapa: Tosta de Carpaccio de langostinos con nueces y tomate
Ingredientes: langostinos, tomate, limón y nueces y pan
67) TABERNA LA MONTILLANA
Dirección: C/ San Álvaro 5; Córdoba
Tapa: Mazamorra, virutas de atún ahumado y confitura de naranja

Ingredientes
• 250 gramos de almendras de calidad crudas
• 1 diente de ajo
• 200 ml. De aceite de girasol
• 50 ml. De aceite de oliva virgen extra
• La clara de un huevo
• 1 litro de agua mineral
• 50 ml. De nata
• Unas gotas de vinagre de Montilla-Moriles
• Sal
• Miga de pan duro al gusto
• Naranja
• Azúcar
• Atún ahumado
Elaboración
Primero pelamos el ajo, le quitamos el germen interior y los escaldamos unos segundos.
Una vez listo, lo enfriamos y reservamos.
En un vaso de thermomix añadimos el resto de ingredientes y le incorporamos el diente
de ajo. Trituramos todo a máxima potencia y lo mantenemos en mínimo cinco minutos
hasta crear la consistencia perfecta y sin nada de grumos. Es ahora cuando se rectifica
de sal y pan o agua, ya dependiendo si la queremos más o menos espesa.
Elaboramos una confitura de naranja, triturando la pulpa de la naranja previamente
pelada, le añadimos el azúcar y dejamos cocinar durante 15/20 minutos, hasta que
consigamos la textura deseada, dejamos enfriar.
Emplatamos la mazamorra con el atún ahumado y la confitura de naranja
68) TABERNA LA SANLUQUEÑA
Dirección: Plaza La Flor del Olivo 2; Córdoba
Tapa: Brocheta de ensaladilla de bogavante

69) TABERNA GASTRONÓMICA LOS CALIFAS
Tapa: Rémora
INGREDIENTES:
Una cebolla picada, una berenjena, tomate natural, piñones, almendras, dátiles, arroz,
pimienta, canela y vino de Montilla.

ELABORACIÓN:
Se trocea le cebolla, se pela y trocea los tomates y se va sofriendo, se le añade el arroz
con las almendras, la berenjena en rodajas y los dátiles y se marea, se le añade un poco
de vino y se deja reducir se le da un toque de canela y se aparta, emplatamos.
70) TABERNA EL Nº 10
Tapa: Milhojas de boquerones con aguacate y vinagreta de fresas
Ingredientes:
12 boquerones
1 Aguacate
1 cebolla
Tomate
4 fresas
1 lima
2 tortillas de maíz
Vinagre manzana
Avoe
Sal
Pimienta
Cilantro
Cebollino
Procedimiento:
Limpiar los boquerones, cubrir de vinagre y dejar macerar 1 hora. Por otro lado, pelar
y cortar el aguacate.
A continuación mezclar con cebolleta y tomate, añadir sal aceite y cilantro, mezclarlo

todo y aplastar bien.
Cortar las tortitas en forma de rectángulo y freírlas en una sartén.
Para la vinagreta de fresas cortar las fresas en dados, añadir el aceite de lima y
pimienta mezclarlo todo bien y refrigerarlo.
71) TABERNA NORTE Y SUR
Dirección: C/ San Felipe 9; Córdoba
Tapa: Binomio de salmorejo y berenjena con bacalao confitado en vainilla y trufa
Ingredientes:
- Berenjena: 75 gr
- Tempúra: 20 gr
- Salmorejo:
- Pan: 200 gr
- Tomate: 260 gr
- Aceite de oliva: 40 ml
- Ajo: 2 gr
- Bacalao: 25 gr, confitado en A. Oliva y A. Trufa a partes iguales 50%
- Vaina de Vainilla: 1 gr
- Manzana Smith: 3 gr

72) TABERNA RESTAURANTE EL PASEO
Dirección: C/ Cruz del Rastro 3; Córdoba
Tapa: Berenjenas en tempúra de salmorejo con mahonesa de jamón
Elaboración:
Se hace una orli con salmorejo tradicional, agregamos una pizca de levadura, harina y
huevo, se reboza la berenjena y se fríe.
Acompañamos de mahonesa de jamón serrano (jamón y aceite) hasta emulsionar.
73) TABERNA SAN CRISTOBAL
Dirección: C/ Rodolfo Gil 4; Córdoba
Tapa: Manitas con callos caseros

Ingredientes:
Cebolla, pimiento verde, dientes de ajo, sal, pimienta blanca, pimientos de piquillo en
tiras, vino fino y laurel.
Elaboración:
Se guisan por separado y hay que lavar muy bien tanto las manitas como los callos.
74) TABERNA VINOTECA ORDOÑEZ
Dirección: C/ Rodolfo Gil 4; Córdoba
Tapa: Cordero sefardí
Ingredientes:
Una pierna de cordero, cebolla, ajos, pimienta, laurel vino de montilla, miel de caña,
zanahorias, patatas.
Elaboración:
Se guisa el cordero con la cebolla, ajos, laurel, vino de montilla una vez cocido de
deshuesa y se rellena de la cebolla pochada, con el jugo sobrante y se le añade miel de
caña y se marea. Se hace un puré de zanahoria y un puré de patatas, que van
acompañando al cordero en el emplatado.

75) TECOLOTE (LOS PATIOS DE LA MARQUESA)
Tapa: Tostada de harina maíz nixtamalizado (puede ser frita o dorada)
Elaboración:
Se untan frijoles refritos a la tostada.
Se añade el chorizo (de rosario) cocinado, se pone una capa de lechuga partida
finamente en juliana, añadimos nata espesa, queso fresco desmenuzado. Se acompaña
con salsa casera picante del día.
Más datos en http://www.gastronomoymas.com
www.periodismogastronomico.com
www.cordobacalifatogourmet.com
y Puedes seguir todo lo que vaya ocurriendo durante estos días con el Hashtag
#CordobaCalifatoGourmet y #CalifatoGourmet

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