cozinheiro[1]

Referenciais Modulares de Formação
e de Certificação Profissional

COZINHEIRO/A
Caderno 4

RESTAURAÇÃO

Co-financiado

Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

Projecto «Referenciais de Formação/Turismo» 2005 Caderno 4

COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO
E DE
CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL

PARCERIA – INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODÓLOGO: JOSÉ SAMPAIO

DOCUMENTO DE TRABALHO
Versão Dezembro 2005

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE


ÍNDICE

ÍNDICE


ÍNDICE ............................................................................................................... 3

Nota de apresentação ........................................................................................ 9

Perfil de emprego ............................................................................................. 13
Missão .............................................................................................................. 13
Actividades ....................................................................................................... 14
ACTIVIDADE 1 .............................................................................................. 14
PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA .... 14
Sub-actividade 1.1............................................................................................14
Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da
actividade diária da cozinha ............................................................................. 14
Sub-actividade 1.2............................................................................................15
Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de
cozinha .............................................................................................................15
ACTIVIDADE 2 .............................................................................................. 16
PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS............. 16
Sub-actividade 2.1............................................................................................16
Preparar e conservar vegetais .........................................................................16
Sub-actividade 2.2............................................................................................17
Reparar e conservar peixes e mariscos ...........................................................17
Sub-actividade 2.3............................................................................................17
Preparar e conservar carnes ............................................................................17
Sub-actividade 2.4............................................................................................18
Preparar e conservar aves e caça....................................................................18
ACTIVIDADE 3 .............................................................................................. 19
CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas) ................................. 19
Sub-actividade 3.1............................................................................................19
Confeccionar fundos e molhos de cozinha.......................................................19
Sub-actividade 3.2............................................................................................20
Confeccionar entradas .....................................................................................20
Sub-actividade 3.3............................................................................................21
Confeccionar saladas.......................................................................................21
Sub-actividade 3.4............................................................................................21
Confeccionar sopas..........................................................................................21
Sub-actividade 3.5............................................................................................22
Confeccionar guarnições..................................................................................22
Sub-actividade 3.6............................................................................................23
Confeccionar pratos de carne ..........................................................................23
Sub-actividade 3.7............................................................................................24
Confeccionar pratos de peixe...........................................................................24


ÍNDICE

Sub-actividade 3.8............................................................................................25
Confeccionar pratos de marisco.......................................................................25
Sub-actividade 3.9............................................................................................25
Confeccionar pratos de aves e de caça ...........................................................25
ACTIVIDADE 4 .............................................................................................. 26
CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia regional, nacional,
internacional e criativa).................................................................................. 26
Sub-actividade 4.1............................................................................................26
Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.......................26
Sub-actividade 4.2............................................................................................28
Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa...................28
ACTIVIDADE 5 .............................................................................................. 29
CONFECCIONAR SOBREMESAS................................................................ 29
Sub-actividade 5.1............................................................................................29
Preparar massas e bases de pastelaria ...........................................................29
Sub-actividade 5.2............................................................................................30
Preparar cremes de pastelaria ......................................................................... 30
Sub-actividade 5.3............................................................................................30
Confeccionar sobremesas de pastelaria ..........................................................30
Sub-actividade 5.4............................................................................................32
Confeccionar gelados e outras sobremesas frias............................................. 32
Sub-actividade 5.5............................................................................................32
Confeccionar sobremesas - frutas....................................................................32
ACTIVIDADE 6 .............................................................................................. 34
Sub-actividade 6.1............................................................................................34
Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e
especial (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e
outros)………………………………………………………………………………..34

Condições gerais de acesso e de exercício profissional .................................. 35

PERFIL DE COMPETÊNCIAS ......................................................................... 39

ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação................................................ 39
PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA................................ 39
UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1 ................................................................ 39
Participar no planeamento da produção e na preparação da cozinha para a
actividade do dia............................................................................................ 39
Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de
cozinha .......................................................................................................... 42

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 45
PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS ............... 45
Preparar e conservar vegetais....................................................................... 45
Preparar e conservar peixes e mariscos ....................................................... 48
Preparar e conservar carnes ......................................................................... 51


ÍNDICE

Preparar e conservar aves e caça ................................................................. 54

CONFECCIONAR ALIMENTOS (CONFECÇÕES BÁSICAS).......................... 57
Confeccionar fundos e molhos de cozinha .................................................... 57

Confeccionar “entradas” ................................................................................ 60
Confeccionar saladas .................................................................................... 63
UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10 .............................................................. 66
Confeccionar sopas ....................................................................................... 66
Confeccionar guarnições ............................................................................... 69
Confeccionar pratos de carne........................................................................ 72
Confeccionar pratos de peixe ........................................................................ 75
Confeccionar pratos de marisco .................................................................... 78
Confeccionar pratos de aves e de caça......................................................... 81

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (GASTRONOMIA NACIONAL E
INTERNACIONAL) ........................................................................................... 84
Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.................... 84
Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa................ 88

CONFECCIONAR SOBREMESAS .................................................................. 91
Preparar massas e bases.............................................................................. 91
Preparar cremes de pastelaria ...................................................................... 94
Confeccionar sobremesas de pastelaria........................................................ 96
Confeccionar gelados e outras sobremesas frias .......................................... 99
UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 22 ............................................................ 101
Confeccionar sobremesas -frutas ................................................................ 101

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................. 104
ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O
SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE,
BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS)................................................. 104


ÍNDICE

Articular a actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o serviço de mesa,
regular e especial ........................................................................................ 104

ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 108
Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico 108
Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e
dietéticas e processos gerais de confecção ................................................ 111
Compreender os hábitos alimentares, as gastronomias e os princípios da
racionalidade alimentar e da dietética ......................................................... 114
Compreender as tecnologias de confecção de alimentos utilizadas em
restauração.................................................................................................. 117
Compreender as tecnologias de conservação de alimentos utilizadas em
restauração.................................................................................................. 119
Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em
restauração.................................................................................................. 122
Compreender a tecnologia da higiene e segurança profissional em
restauração.................................................................................................. 125

ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 127
Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional127
Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar
tarefas simples de escrita, cálculo, pesquisa e comunicação a distância... 130
Utilizar a língua inglesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicação oral a nível elementar......................................... 132
Utilizar a língua francesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicação oral a nível elementar......................................... 135
Desenvolver qualidades pessoais indispensáveis à sustentação da sua
empregabilidade .......................................................................................... 138
Estabelecer relações interpessoais correctas e adequadas........................ 141
Compreender e comunicar com clareza e eficácia em português ............... 144

PERFIL DE FORMAÇÃO ............................................................................... 149

ÁREA TÉCNICA............................................................................................. 149
MÓDULO 1.................................................................................................. 149


ÍNDICE

Planeamento da produção e preparação da cozinha .................................. 149
MÓDULO 2.................................................................................................. 152
Aprovisionamento / cozinha......................................................................... 152
MÓDULO 3.................................................................................................. 155
Preparação e conservação de vegetais....................................................... 155
MÓDULO 4.................................................................................................. 158
Preparação e conservação de peixes e mariscos ....................................... 158
MÓDULO 5.................................................................................................. 161
Preparação e conservação de carnes ......................................................... 161
MÓDULO 6.................................................................................................. 164
Preparação e conservação de aves e caça................................................. 164
MÓDULO 7.................................................................................................. 167
Confecção de fundos e molhos de cozinha ................................................. 167
MÓDULO 8.................................................................................................. 170
Confecção de “entradas” ............................................................................. 170
MÓDULO 9.................................................................................................. 173
Confecção de saladas ................................................................................. 173
MÓDULO 10 ................................................................................................ 176
Confecção de sopas .................................................................................... 176
MÓDULO 11 ................................................................................................ 179
Confecção de guarnições ............................................................................ 179
MÓDULO 12 ................................................................................................ 182
Confecção de pratos de carne..................................................................... 182
MÓDULO 13 ................................................................................................ 185
Confecção de pratos de peixe ..................................................................... 185
MÓDULO 14 ................................................................................................ 188
Confecção de pratos de marisco ................................................................. 188
MÓDULO 15 ................................................................................................ 191
Confecção de pratos de aves e de caça...................................................... 191
MÓDULO 16 ................................................................................................ 194
Confecção de cozinha regional portuguesa................................................. 194
MÓDULO 17 ................................................................................................ 197
Confecção de cozinha internacional e criativa............................................. 197
MÓDULO 18 ................................................................................................ 200
Preparação de massas e bases de pastelaria............................................. 200
MÓDULO 19 ................................................................................................ 203
Preparação de cremes de pastelaria ........................................................... 203
MÓDULO 20 ................................................................................................ 206
Confecção de sobremesas de pastelaria..................................................... 206
MÓDULO 21 ................................................................................................ 209
Confecção de sobremesas – geladaria ....................................................... 209
MÓDULO 22 ................................................................................................ 212
Confecção de sobremesas – frutas ............................................................. 212
MÓDULO 23 ................................................................................................ 215
Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa,
regular e especial ........................................................................................ 215

ÁREA TECNOLÓGICA .................................................................................. 218
MÓDULO 24 ................................................................................................ 218
A restauração como área de negócio .......................................................... 218


ÍNDICE

MÓDULO 25 ................................................................................................ 220
Os alimentos, suas características e confecção.......................................... 220
MÓDULO 26 ................................................................................................ 223
Gastronomia e princípios fundamentais de dietética ................................... 223
MÓDULO 27 ................................................................................................ 226
Tecnologia de confecção de alimentos........................................................ 226
MÓDULO 28 ................................................................................................ 229
Tecnologia de conservação de alimentos.................................................... 229
MÓDULO 29 ............................................................................................... 232
Higiene e segurança alimentar .................................................................... 232
MÓDULO 30 ................................................................................................ 235
Higiene e segurança profissional................................................................. 235

ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL ..................................................................... 238
MÓDULO 31 ................................................................................................ 238
A restauração como área de trabalho.......................................................... 238
MÓDULO 32 ............................................................................................... 240
Novas tecnologias de informação e comunicação...................................... 240
MÓDULO 33 ................................................................................................ 242
Inglês profissional básico............................................................................. 242
MÓDULO 34 ................................................................................................ 244
Francês profissional básico ......................................................................... 244
MÓDULO 35 ................................................................................................ 246
Competências de empregabilidade ............................................................. 246
MÓDULO 36 ............................................................................................... 248
Relações interpessoais no trabalho............................................................. 248
MÓDULO 37 ................................................................................................ 250
Comunicar com clareza em português ........................................................ 250

Comissão Técnica do Projecto.......................................................................252


NOTA DE APRESENTAÇÃO

NOTA DE APRESENTAÇÃO:

Este referencial modular de formação e de certificação profissional foi
construído no quadro do projecto “referenciais de formação/ turismo”, realizado
nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituída pelas seguintes entidades:
INFTUR – Instituto de Formação Turística, IEFP – Instituto do Emprego e
Formação Profissional, DGFV – Direcção Geral de Formação Vocacional e IQF
– Instituto para a Qualidade na Formação.

A opção metodológica pela modularização visou conduzir a uma repartição do
conjunto de competências dos profissionais da restauração, da hotelaria e do
turismo em pequenas unidades autónomas (com potência para originarem
módulos de formação/certificação, em sentido técnico), uma boa parte das
quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa.

Esta repartição em pequenas unidades, correspondendo a uma duração média
de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos
processos de “RVCCpro” – reconhecimento, validação e certificação de
competências profissionais pré-adquiridas – e para a prescrição e organização
da oferta de oportunidades de formação complementar específica que se
revelem necessárias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formação
inicial às competências requeridas pelo mercado de emprego.

Este trabalho teve como referência nuclear os correspondentes perfis
profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificação
Profissional ou, para aqueles que o SNCP não tenha ainda trabalhado, os
perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e
aqueles inerentes à experiência dos operadores de formação integrantes da
parceria (INFTUR, IEFP, DGFV).

A versão agora apresentada (ainda na qualidade de “documento de trabalho”)
constitui uma primeira formulação destinada a ser experimentada e a recolher
as sugestões de correcção e aperfeiçoamento que a sua utilização prática
revele convenientes.

Para informações mais detalhadas relativas à metodologia de construção
destes referenciais modulares de formação e de certificação, veja o caderno 19
da presente colecção.

9

PERFIL DE EMPREGO

10

PERFIL DE EMPREGO

PERFIL DE EMPREGO

11

PERFIL DE EMPREGO

12

PERFIL DE EMPREGO

PERFIL DE EMPREGO:

MISSÃO

PREPARAR, COZINHAR E EMPRATAR ALIMENTOS, EM
ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E BEBIDAS, INTEGRADOS
OU NÃO EM UNIDADES HOTELEIRAS,

Participando no planeamento e preparação da actividade da cozinha,
seleccionando e preparando as matérias-primas necessárias,
confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando
os alimentos confeccionados para o serviço de mesa, de ”buffet”, de “self-
service” e de outros serviços especiais, tendo em conta as condições de
higiene e segurança alimentar e profissional, a desejada satisfação dos
clientes e o respeito pelas orientações comerciais da empresa.

13

PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADES

ACTIVIDADE
PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A
1 ACTIVIDADE DA COZINHA

Participar na elaboração dos planos de
Sub-actividade produção e na preparação da actividade diária
da cozinha,
1.1

(ponto de partida) •A partir das orientações da sua chefia e das normas de
actuação em vigor na empresa para o efeito.

(processo)
• Analisando a previsão dos serviços a prestar – regulares
ou especiais -no período de tempo considerado (plano de
produção do dia ou de curto ou médio prazo, ordens de
serviço e outros documentos de planeamento);
• Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar;
• Identificando as matérias-primas, os produtos e os
equipamentos e utensílios necessários à produção do dia
ou de curto ou médio prazo;
• Verificando as existências e os prazos de validade das
matérias-primas e produtos em stock, assim como das
condições de utilização dos equipamentos e utensílios
afectos à cozinha;
• Listando os itens em falta, a aprovisionar;
• Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de
fardamento;
• Tomando conhecimento das confecções previstas para o
dia e da distribuição de trabalho pela equipa;
• Mobilizando as matérias-primas e os utensílios
necessários para a produção diária e controlando o estado
de conservação, de higiene e de funcionamento dos
equipamentos;
• Utilizando as técnicas, processos (manuais e mecânicos),
equipamentos e produtos de limpeza adequados à
higienização da cozinha.
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição

14

PERFIL DE EMPREGO

(condições) de receitas e ementas, às capitações, aos produtos
alimentares e à relação da sua qualidade-preço no
mercado, ao controlo de stocks, aos princípios e cuidados
de higiene, dietética e racionalidade alimentar, à tipologia
das clientelas e aos objectivos comerciais em restauração;

•Procurando contribuir para um bom desempenho da
equipa em que está inserido.

Sub-actividade Participar no aprovisionamento das matérias-
primas, produtos e utensílios de cozinha,
1.2

(ponto de partida) • A partir das orientações da sua chefia, do plano de
aprovisionamento e das normas de actuação em vigor na
empresa para o efeito.

(processo)
• Analisando as notas de encomenda, as requisições e as
guias de remessa em execução;
• Recepcionando as matérias-primas, os produtos e os
utensílios e verificando a conformidade da origem,
quantidade, qualidade, estado de frescura, estado de
conservação e higiene, prazo de validade;
• Separando as matérias-primas para posterior preparação
e conservação;
• Armazenando os produtos e utensílios nos locais
apropriados;
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e
o controlo do estado de conservação desses materiais.

(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características dos produtos e utensílios de cozinha, à
verificação da sua qualidade e estado de conservação, aos
cuidados de higiene e segurança alimentar e profissional no
processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de
produtos e utensílios em cozinha;

• Procurando cumprir com rigor os cuidados de higiene e
segurança estabelecidos pela legislação portuguesa e
comunitária e contribuir para um bom desempenho da
equipa em que está inserido.

15

PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS
2 E ALIMENTOS

Sub-actividade Preparar e conservar vegetais,
(principais variedades: legumes, hortaliças,
2.1 verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas,
germinados, ervas aromáticas)
(ponto de partida) • A partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando os vegetais a preparar para utilizações
(processo)
imediatas ou para conservação;
• Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte e o
acondicionamento adequados à utilização prevista,
utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de
manipulação, higienização e conservação;
• Armazenando os produtos a conservar, em meio natural
ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha
(refrigeração, congelação, vácuo e outras);
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks
e o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.

(condições)
características físicas e químicas dos legumes, às suas
diversas utilizações alimentares e às modalidades e
tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;

• Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos
produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene
alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta
etapa de trabalho.

16

PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade Reparar e conservar peixes e mariscos,
(principais variedades de peixes de mar, de rio e de
2.2 aquacultura; principais mariscos bivalves,
crustáceos e moluscos)

(processo) • Seleccionando peixes e mariscos a preparar para
utilizações imediatas ou para conservação;
• Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em
porções e o acondicionamento adequados à utilização
prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
(refrigeração, congelação, vácuo, escabeche e outros);
o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.

(condições)
características físicas, aos indicadores de frescura dos
peixes e mariscos, às suas diversas utilizações alimentares
e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e

etapa de trabalho.

Sub-actividade Preparar e conservar carnes,
(principais variedades: carne de vaca, de vitela, de
2.3 porco, de borrego, de cabrito, de coelho)

(ponto de partida)
• A partir do processo de aprovisionamento.

(processo)
• Seleccionando as peças de carne a preparar para

17

PERFIL DE EMPREGO

prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
(refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento
rápidos, vácuo e outros);
primas.

(condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características físicas, aos indicadores de frescura das
carnes, às suas diversas utilizações alimentares e critérios
de porcionamento, assim como às modalidades e

•Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos
etapa de trabalho.

Sub-actividade Preparar e conservar aves e caça
(principais variedades: galinha, pato, peru, coelho
2.4 bravo, lebre, perdiz, codorniz, faisão, veado, javali)

(processo)
• Seleccionando as aves e a caça a preparar para
• Efectuando a depenagem ou esfola das aves e peças de
caça;
prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de
cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas
de manipulação, higienização e conservação;
(refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento
rápidos, vácuo e outros);
• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks
e o controlo do estado de conservação dessas matérias-
primas.

18

PERFIL DE EMPREGO

(condições) •Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características físicas, aos indicadores de frescura dos
principais tipos de aves e de peças de caça utilizadas em
culinária, às suas diversas utilizações alimentares e
critérios de porcionamento, assim como às modalidades e
tecnologias adequadas á sua higienização e conservação;

Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos
etapa de trabalho.

CONFECCIONAR ALIMENTOS
ACTIVIDADE
(confecções básicas)
3

Sub-actividade Confeccionar fundos e molhos de cozinha
(principais variedades: demi-glace, bechamel,
3.1 holandês, tomate, mayonaise)

(ponto de partida) •A partir dos planos de produção, das ementas
estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

(processo) • Seleccionando as matérias-primas e os preparados
industriais adequadas para a preparação dos fundos e
molhos;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura e
de regeneração dos fundos e molhos, utilizando as
técnicas, os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em
função da utilização prevista.

(condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
dos diversos fundos e molhos de cozinha e às respectivas
técnicas de preparação, cozedura e regeneração;

• Procurando promover o aproveitamento das sobras e

19

PERFIL DE EMPREGO

produtos secundários disponíveis e cumprir com rigor os
cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional
aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade Confeccionar entradas
(principais variedades de saladas quentes e frias,
3.2 doces e salgadas, cozinhadas ou não, de produtos
naturais ou em conserva, de mariscos, peixe,
carne, aves, caça, queijo, vegetais, apresentadas na
forma de canapés, tarteletes, tartes, vol-au-vents,
rissóis, croquetes, empadas, pastéis, folhados,
bolachinhas, entre as quais:
-salada de polvo, salada de bacalhau, enguias fritas
de escabeche, carapau de escabeche, sardinha de
escabeche, cabeça de xara, pezinhos de coentrada,
mousse de espinafres, mousse de salmão, crepes
de legumes, pastéis de massa tenra, folhadinhos de
salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira
gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor,
sapateira recheada, amêijoas à Bulhão Pato, rissóis
de marisco, sonhos de camarão, quiche Lorraine,
ovos escalfados sobre tostas, tártaro de salmão,
galantina de aves, salmão marinado, foie gras
salteado com maçã reineta, omoleta à portuguesa,
tortilha à Espanhola, pataniscas de bacalhau,
pastéis de bacalhau, carapaus alimados, salada de
feijão frade, bola de carne de Lamego, folar
Transmontano, peixinhos da horta).


(processo) • Seleccionando os produtos frescos ou em conserva
adequados para a preparação das entradas previstas;
• Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas,
os equipamentos e utensílios adequados;
• Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim
como ao seu acondicionamento e conservação, em função
da utilização prevista.

das receitas das principais “entradas” praticadas em
restauração e às respectivas técnicas de preparação, de

20

PERFIL DE EMPREGO

confecção, de apresentação, empratamento e decoração;

• Procurando promover a maior satisfação (gustativa e
estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de
higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a
esta etapa de trabalho.

Sub-actividade Confeccionar saladas
(principais variedades de saladas cruas, simples e
3.3 mistas - alface, tomate, pepino, agrião, couve,
chicória, endiva - e cozidas -legumes, ovos, carne,
peixe, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos-,
entre as quais deverão constar saladas compostas
-Waldorf, Caprese, Suíssa, Niçoise e Caesar- e ser
usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e Andaluz-)


(processo) • Seleccionando os produtos frescos ou em conserva
adequados para a preparação das saladas previstas;

•
Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
(condições) das receitas das principais “saladas” praticadas em
confecção, de apresentação, empratamento e decoração;
• Procurando promover a maior satisfação (gustativa e
estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de
higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a
esta etapa de trabalho.

Sub-actividade Confeccionar sopas
(principais tipos -caldos claros, caldos ligados,
3.4 cremes, purés, aveludados- e variedades -legumes,
carne, peixe, mariscos, cereais e seus derivados-,
entre as quais:

21

PERFIL DE EMPREGO

- caldo de marisco, caldo verde, canja de galinha,
sopa de cação, sopa de tomate com ovos
escalfados, sopa de espinafres, sopa de feijão
verde, sopa de pedra de Almeirim)

•A partir dos planos de produção, das ementas
(ponto de partida)

• Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
(processo)
temperos adequados para a preparação das sopas
previstas;

das receitas das principais “sopas” praticadas em
confecção e de conservação;

•Procurando promover a maior satisfação dos clientes e
cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de
segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade Confeccionar guarnições
(principais variedades: legumes, batata, arroz,
3.5 massa e modalidades de confecção: cozidas,
assadas, salteadas, fritas, gratinadas)

(processo)
temperos adequados para a preparação das guarnições
previstas;

22

PERFIL DE EMPREGO

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
(condições) das receitas das principais “guarnições” praticadas em
confecção e de conservação;
Procurando promover a maior satisfação dos clientes e

Confeccionar pratos de carne
(principais espécies de carne e variedades de
Sub-actividade pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos,
guisados, salteados, entre os quais:
3.6 - escalopes de porco panados, bife de lombo
grelhado, costeletas de porco grelhadas, supremos
de frango recheados com manteiga de alho, arroz
de pato à antiga, rojões à moda do Minho, chanfana
à moda da Bairrada, frango na púcara, carne de
porco à Alentejana, bife à Marrare, migas com
carne de porco, filet Wellington, pato com laranja,
Chateaubriand)
(ponto de partida)

(processo)
temperos adequados para a preparação dos pratos de
carne previstos;
• Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu
acondicionamento e conservação, em função da utilização
prevista.

(condições)
das receitas das principais “pratos de carne” de prática
corrente em restauração e às respectivas técnicas de
preparação, de confecção, de empratamento e de
conservação;


23

PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade Confeccionar pratos de peixe
(principais espécies de peixe e variedades de
3.7 pratos: cozidos, grelhados, assados, estufados,
fritos, gratinados, entre os quais:
- pescadinhas de rabo na boca fritas, supremos de
cherne à Grenoblesa, filetes de linguado com
amêndoa, tamboril na cataplana, filetes de polvo
fritos com arroz de feijão, filetezinhos de tamboril
em massa vinhê, joaquinzinhos fritos com açorda,
caldeirada à fragateira, robalo ao sal, pescada com
todos, pargo assado no forno;
- bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Brás,
bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau espiritual)
(ponto de partida)

(processo)
peixe previstos;
prevista.
(condições)

das receitas das principais “pratos de peixe” de prática
conservação;


24

PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade Confeccionar pratos de marisco
(principais espécies de marisco -bivalves,
3.8 crustáceos e moluscos- e variedades de pratos,
entre os quais:
- vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada,
lagostins Orly, lagosta à Thermidor, lagosta
grelhada, sapateira recheada, santola recheada,
camarão tigre grelhado, ostras à Villeroy, amêijoas
à Bulhão Pato, salada de búzios, mexilhões de
Aveiro, mexilhões com molho à Espanhola,
berbigão ao alho, crepes de marisco, rissóis de
marisco, sonhos de camarão)
(ponto de partida)

(processo)
marisco previstos;
prevista.

(condições)
•Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição
das receitas das principais “pratos de marisco” de prática
conservação;


Sub-actividade Confeccionar pratos de aves e de caça
(principais espécies de aves e de caça -caça de
3.9 penas, caça de pelo, caça grossa- e de variedades
de pratos, entre os quais:

25

PERFIL DE EMPREGO

- perdiz em escabeche, coelho à vilão, lebre
estufada com feijão branco, perna de veado
assada/estufada, vão de veado, à inglesa
aromatizado com estragão, tornedó de veado com
zimbro, costeletas de veado salteadas, chanfana de
javali)
(ponto de partida)

(processo)
temperos adequados para a preparação dos pratos de aves
e de caça previstos;
•Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou
prevista.

(condições)
das receitas das principais “pratos de aves e de caça” de
prática corrente em restauração e às respectivas técnicas
de preparação, de confecção, de empratamento e de
conservação;


ACTIVIDADE CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS

4 (gastronomia regional, nacional, internacional e
criativa)

Sub-actividade Confeccionar pratos especiais da cozinha
regional portuguesa
4.1

26

PERFIL DE EMPREGO

(principais variedades de pratos representativos da
cozinha regional, entre os quais:
-Minho: caldo verde, bacalhau à Gomes de Sá,
rojões, lampreia
-Porto: tripas, bacalhau à Zé do Pipo
-Trás-os-Montes: alheiras, posta Mirandesa
-Beiras: bacalhau com broa, leitão da Bairrada,
chanfana, cabrito de leite
-Litoral: peixe no sal, caldeiradas, arrozes de peixe
e de marisco
-Alentejo: migas, sopas, ensopado de borrego
-Algarve: cataplanas, carapaus alimados, arroz de
langueirão
e da cozinha Nacional, entre os quais:
-Bacalhau: à Braz, Dourado, Alimado, à Conde da
Guarda, Espiritual, Pataniscas, Pastéis de Bacalhau
-Polvo: suado, à Lagareiro, em Filetes
-Fritos: Peixinhos da horta, Pastéis de massa tenra,
Ovos verdes, Sardinhas albardadas, Chocos
fritos...
-Assados: cabrito, borrego, vitela, peixe,
-Arroz: de polvo, de tamboril, de feijão, de carqueja,
de pato, de tomate, de pimento...
-Escabeches: filetes de peixe, enguias, perdizes)

(processo)
cozinha regional portuguesa previstos;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à gastronomia
(condições)
regional portuguesa, à composição das suas principais
receitas e às respectivas técnicas de preparação, de
confecção, de empratamento, de decoração e de
conservação;

• Procurando promover a maior satisfação dos clientes e a
promoção da gastronomia portuguesa e cumprir com rigor

27

PERFIL DE EMPREGO

os cuidados de higiene alimentar e de segurança
profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade Confeccionar pratos especiais da cozinha
internacional e criativa
4.2 (principais variedades de pratos mais
representativos da cozinha Internacional, entre os
quais:
-Espanhola -paellas
-Francesa -tournedós, patés, soufflés
-Italiana -pastas, risottos, pisas
-Suíça/ Alemã -eisbein, schnitzel, roesti, fondues
-Brasileira -feijoada, muqueca, vatapá
-PALOP´s -moamba, calulu, cachupa, caril de
marisco
e da cozinha criativa, da iniciativa do formando,
com execução de pratos de Chefes famosos e/ou
de Restaurantes famosos e de moda)

(processo)
cozinha internacional previstos;

(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à cozinha
internacional, aos pratos especialmente adequados à
procura turística dominante, à composição das suas
receitas e às respectivas técnicas de preparação, de
confecção, de empratamento, de decoração e de
conservação.


28

PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE
CONFECCIONAR SOBREMESAS
5

Sub-actividade Preparar massas e bases de pastelaria,
(principais variedades: massas folhadas; massas
5.1 de forrar -açucaradas, areadas, quebradas,
escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou
fundos -génoise, meringue, tarte, “succés”,
vacheran-)

• A partir do processo de aprovisionamento.
(ponto de partida)

• Seleccionando as massas e bases e determinando as
(processo)
quantidades a preparar, para utilizações imediatas ou para
conservação, dando cumprimento ao plano de produção;
• Disponibilizando as matérias-primas necessárias às
diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as;
• Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelaria-
padaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas
de manipulação, higienização e conservação;
• Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou
conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua
natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas
(refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);
primas.

(condições) •Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características físicas e químicas das preparações, às suas
diversas utilizações e às modalidades e tecnologias
adequadas à sua higienização e conservação;

etapa de trabalho.

29

PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade Preparar cremes de pastelaria,
(principais variedades: cremes de manteiga,
5.2 pasteleiro, amêndoas, ovos, nata, chocolate,
“chantilly”, mousse, mousselina, “fondant”)
(ponto de partida) A partir do processo de aprovisionamento.

(processo)
Seleccionando os cremes e determinando as quantidades
a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação,
dando cumprimento
ao plano de produção;
• Disponibilizando as matérias-primas necessárias às
diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as;
• Confeccionando os cremes para as diferentes utilizações
pasteleiras, imediatas ou futuras.
• Utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha
• Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou
conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua
natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas
(refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);
primas.

(condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos às
características físicas e químicas das preparações, às suas
diversas utilizações alimentares e às modalidades e

•Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos
etapa de trabalho.

Confeccionar sobremesas de pastelaria,
Sub-actividade (principais variedades:
-bolos “tipo balcão”: pão de leite, croissants,
5.3 brioches, scones, pastéis de nata, queijadas, ovos
moles, papos de anjo, barrigas de freira, ...;
-bolos de corte: tarte de frutos frescos (ananás,
maçã, quivi, morangos, cereja, ...), tarte de frutos

30

PERFIL DE EMPREGO

secos (amêndoa, noz, amendoim, ...), tarte de
amêndoa com pêra laminada, tortas, pão de ló, bolo
Inglês, bolo de amêndoa, bolo de chocolate com
chantillly e cerejas, nogat glacê com coulis de
framboesas, bolo de placas ou hóstias, ...;
-doces de mesa: toucinho do céu, fios de ovos,
pudins (flan, de laranja, Abade de Priscos, mousse
(de chocolate, de ananás), leite creme tostado com
açúcar pilé, pudins (flan, Molotov, de ovos, de
laranja, de maracujá, de pão,...), , montanha russa,
farófia flutuante em creme Inglês com chuva de
canela, gelatina, lampreias de ovos, troncos de
ovos, arroz doce, aletria, ...;
-bolos regionais: pão-de-ló (de Margaride, de
Amarante, de Alfeizerão), azevias, sericaia, pastéis
de Tentúgal, bolo de mel de cana, fogaças,
regueifas, Dom Rodrigo;
-de épocas festivas: bolos de casamento, bolos de
aniversário, folares, bolo-rei, filhós, sonhos,
rabanadas, broas;)


(processo) • Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparação das sobremesas –
produtos de pastelaria;

(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia
dos produtos de pastelaria comummente utilizados para
sobremesa na restauração confeccionados também em
cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das
respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de
pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de
acondicionamento e conservação;


31

PERFIL DE EMPREGO

Confeccionar gelados e outras sobremesas
Sub-actividade frias,
(principais variedades: gelados de água, gelados
5.4 de leite, gelados de frutas -morango, limão-,
gelados de chocolate, semi-frios -bavaroises,
mousses-, parfaits, entre os quais:
-bavaroise de frutos silvestres, charlote de
morangos, gratinado de morangos com rum, gelado
de baunilha, parfait de chocolate)


(processo) • Seleccionando as matérias-primas, condimentos e
temperos adequados para a preparação dos gelados e
sobremesas frias previstas;

(condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia
dos gelados e sobremesas frias comunmente utilizados em
sobremesa na restauração confeccionadas também em
cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das
respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de
pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de
empratamento e de decoração, assim como de
acondicionamento e conservação;


Sub-actividade Confeccionar sobremesas - frutas,
(principais variedades: cozidas -pêra bêbada, pêra
5.5 Bela Helena, assadas -maçã, marmelo, fritas -
banana, ananás)

(ponto de partida) estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

32

PERFIL DE EMPREGO

(processo) temperos adequados para a preparação das frutas
previstas;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia
(condições) das frutas cozinhadas para sobremesa comummente
utilizados na restauração, à composição das respectivas
receitas, aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às
técnicas de preparação, de confecção, de emprtamento e
de decoração, assim como de acondicionamento e
conservação;


33

PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE

6

Sub-actividade Articular a actividade da cozinha e pastelaria
com o serviço de mesa, regular e especial
6.1 (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e
outros)

(ponto de partida)

(processo)
• Informando-se do tipo de eventos, de serviços e do tipo de
clientes;
• Recepcionando e satisfazendo os “pedidos” dos serviços
regulares (na roda, oralmente e ou por escrito, com e sem
recursos informáticos) e dos serviços especiais;
• Colaborando na preparação e decoração dos espaços,
distribuição e apresentação das iguarias, quando em
situações de buffet ou de outro serviço especial;
• Informando o serviço de mesa de eventuais falhas,
esgotamentos e alterações nas confecções;
• Tomando conhecimento de sugestões, de reclamações e
de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando
possível;
• Empratando os alimentos, em pratos individuais ou
travessas, de acordo com as capitações ou com o tipo de
serviço;
• Registando os dados de produção nos documentos
definidos, com e sem recursos informáticos.

(condições)
• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia de
serviços de mesa, às técnicas de preparação de bufets e
outros serviços especiais, e aos princípios e procedimentos
de inter-acção e cooperação entre o serviço de cozinha, de
pastelaria-padaria e o serviço de mesa;

•Procurando promover um forte sentido de cooperação e
de espírito de equipa na actividade de restauração e uma
maior satisfação dos clientes.

34

PERFIL DE EMPREGO

CONDIÇÕES GERAIS DE ACESSO E DE EXERCÍCIO
PROFISSIONAL

O exercício da profissão de cozinheiro está condicionado à posse do respectivo
título profissional: carteira profissional, no passado, Certificado de Aptidão
Profissional (CAP), no novo regime de certificação.

O CAP (Certificado de Aptidão Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma
qualificação profissional de nível II (escolaridade obrigatória + formação
profissional, ou aos seus equivalentes em termos de RVCC- reconhecimento,
validação e certificação de competências pré-adquiridas).

O exercício da profissão de cozinheiro ocorre em estabelecimentos de
restauração, comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrem.

A evolução do sector da restauração e do mercado de emprego requerem da
profissão de cozinheiro um esforço de manutenção das suas condições de
empregabilidade, nomeadamente através de uma postura de aprendizagem e
de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.

35

PERFIL DE COMPETÊNCIAS

36



37


38


PERFIL DE COMPETÊNCIAS:

ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação
PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA

UNIDADE DE
COMPETÊNCIAS PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA
1 PRODUÇÃO E NA PREPARAÇÃO DA
COZINHA PARA A ACTIVIDADE DO DIA

CAPACIDADES Calcular, listar e caracterizar as matérias-primas, produtos
e utensílios necessários à execução dos planos de
produção previstos, para o próprio dia ou para o período
considerado.

Efectuar o controlo dos stocks de matérias-primas e
utensílios (existências, faltas, prazos, prioridades de
consumo/utilização, necessidades de renovação, com e
sem recursos informáticos).

Elaborar listas de produtos a adquirir, em função das
necessidades de manutenção dos stocks e da realização
dos planos de produção.

Participar na organização e distribuição do trabalho da
cozinha para dar execução ao plano de produção
previsto.

Cuidar da sua própria higiene pessoal e fardamento.

Cuidar da limpeza, da higienização e das condições de
utilização das instalações, equipamentos e utensílios da

39


cozinha.

Seleccionar e disponibilizar os meios necessários à
realização das preparações e confecções previstas.

CONHECIMENTOS Conhecer / compreender:

*Unidade tecnológica •A tipologia de serviços de restauração: serviços
Restauração área de
regulares e serviços especiais (banquetes, cocktails,
negócio
buffets, room service e outros);

• Os conceitos de ementa, de receita, de ficha técnica e de
tabela de capitação;

• As fontes de informação relativas a composição de
*Unidade receitas;
Sócio-profissional
Restauração área de •A organização do trabalho na cozinha; organização e
trabalho
funcionamento das partidas; hierarquização;

• As matérias-primas utilizadas em cozinha: designações,
tipos, funções, características gerais, quantidades;

• As dependências duma cozinha e as suas
características, nomeadamente o pavimento,
* Unidades tecnológicas revestimento, limpeza, drenagem, iluminação, ventilação,
Higiene Segurança acesso a pessoas e mercadorias, segurança e higiene
Alimentar e Higiene profissional e alimentar;
Segurança Profissional
• Os equipamentos e utensílios utilizados em cozinha:
designações, tipos, funções, características, quantidades,
condições ergonómicas e de segurança e higiene
profissional e alimentar;

• Os procedimentos de testagem do regular
funcionamento dos equipamentos e utensílios de cozinha;

• Astécnicas básicas de gestão de stocks em cozinha, os
documentos de registo e as aplicações informáticas
disponíveis;

• As técnicas, processos (manuais e mecânicos),
equipamentos e produtos de limpeza adequados para
utilização na cozinha;

• Os critérios de verificação do estado de conservação das
matérias-primas e outros produtos alimentares para
utilização na cozinha.

40


ATITUDES Ser atento, cuidadoso, preventivo e rigoroso, na
*Unidade colaboração técnica prestada ao planeamento da
Sócio-profissional produção e à organização da actividade da cozinha.
Qualidades pessoais e
empregabilidade
Ser cumpridor e disciplinado, em matéria de horário de
trabalho, de execução das suas funções e de aplicação
das normas de higiene e segurança.

CRITÉRIOS Considera-se que o profissional desempenha esta
DE actividade com competência se:
DESEMPENHO
• Executar, sob orientação da sua chefia e com algum
rigor técnico, os procedimentos de planeamento da
actividade da cozinha, em matéria de determinação dos
produtos a servir, da previsão dos meios necessários, do
controlo de existências em stock e da listagem de
produtos a adquirir;

• Evidenciar um nível de conhecimento inicial (noções)
relativamente aos tipos de planeamento da produção em
cozinha, aos produtos a realizar, aos recursos
necessários, ao controlo de stocks e ao aprovisionamento
dos produtos em falta;

• Evidenciar ser atento e cuidadoso e ter sentido de
previsão e de rigor;

• Executar,de um modo sistemático e com rigor técnico,
os procedimentos de “mise-en-place” da cozinha para o
trabalho do dia (higiene pessoal e condições de utilização
das instalações, equipamentos, utensílios e matérias-
primas);

• Evidenciar um bom nível de conhecimento dos meios de
trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia
numa cozinha, assim como das técnicas, processos e
critérios de verificação das suas condições de higiene e
segurança profissional e alimentar;

• Evidenciar ser rigoroso, disciplinado e responsável no
cumprimento das normas de higiene e segurança
profissional e alimentar.

PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de:
Cozinheiro
Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria

41


UNIDADE DE PARTICIPAR NO APROVISIONAMENTO DAS
COMPETÊNCIAS MATÉRIAS-PRIMAS, PRODUTOS E
2 UTENSÍLIOS DE COZINHA

CAPACIDADES Requisitar internamente ou participar no processo de
aquisição das matérias-primas, outros produtos
alimentares e utensílios de cozinha.

Recepcionar, conferir (origem, quantidade, prazo de
validade) e verificar a qualidade (características, estado
de higiene e conservação) das matérias-primas, outros
produtos alimentares e utensílios de cozinha.

Identificar e registar os tipos e níveis de qualidade dos
fornecedores.

Seleccionar os produtos a preparar para consumo
imediato e para conservação.

Acondicionar e arrumar as matérias-primas, outros
produtos alimentares e utensílios de cozinha.

CONHECIMENTOS Conhecer / compreender:

•O processo de aprovisionamento por aquisição e
requisição, os seus intervenientes, formulários (notas de
encomenda, guias de remessa, facturas, requisições,
notas de débito, de crédito, recibos) e respectivo circuito;

•A razão de ser, as técnicas e as normas gerais de
recepção, conferência e verificação da qualidade dos
fornecimentos de matérias-primas, outros produtos
alimentares e utensílios de cozinha;

• O tratamento de desconformidades na entrega e os
procedimentos e normas de “reclamação”;
*Unidade tecnológica
Rest. área de negócio •A legislação específica reguladora da comercialização
dos produtos alimentares;

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