ALIMENTOS CONGELADOS. CONTAMINACIÓN DE ORIGEN.
<ul><li>Un alimento congelado es aquel que ha sido sometido a bajas temperatura para conseguir su conservación por largo t...
<ul><li>El frio es el proceso de conservación que mejor mantiene el calor, sabor, textura y valor nutritivo del alimento. ...
CONSERVACIÓN EN FRIO Y CARGA MICROBIANA. <ul><li>Las bacterias que se pueden  desarrollar en ambientes de baja temperatura...
EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS. <ul><li>MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES. </li></ul><ul><li>...
<ul><li>Aquellos microorganismos que pueden desarrollarse a 0°C pero tienen temperaturas óptimas de 20 a 40°C se llaman ps...
<ul><li>Los psicrofilos se encuentran en ambientes permanentemente fríos, mientras que los microorganismos psicrotolerante...
<ul><li>Varios géneros de Bacteria, hongos, algas y protozoarios tienen representantes psicrótolerantes. </li></ul>
ALIMENTO MICROORGANISMOS GENERO FRUTAS Y VERDURAS BACTERIAS. Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium HONGOS. Aspergillus, Bo...
ALIMENTOS DE CONFITERIA.
<ul><li>¿Cuál es la contaminación de origen de productos de confitería, dulces y chocolates? </li></ul>
<ul><li>DULCES LACTEOS: </li></ul><ul><li>Mesofilicos aerobios. </li></ul><ul><li>Coliformes totales. </li></ul><ul><li>Mo...
<ul><li>DULCES NO LACTEOS </li></ul><ul><li>Mesofilicos aerobios. </li></ul><ul><li>Coliformes totales. </li></ul><ul><li>...
<ul><li>¿Qué condiciones deben de tener los productos de confiterías para su conservación? </li></ul>
EL CHOCOLATE. <ul><li>El chocolate es una mezcla intima y homogénea en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de c...
<ul><li>La presentación del chocolate puede ser: </li></ul><ul><li>Con leche. </li></ul><ul><li>Frutos secos o con cereale...
<ul><li>Lo anterior contribuye para su proceso de almacenamiento y distribución. </li></ul>
SALSAS Y ADEREZOS.
<ul><li>¿Qué son las salsas y aderezos? </li></ul><ul><li>¿Cuál es la conservación adecuada para las salsas y aderezos? </...
<ul><li>Las salsas y aderezos son preparadas principalmente por agua y aceite, aunque se pueden adicionar otros productos ...
CLASIFICACIÓN. <ul><li>Salsa mayonesa. </li></ul><ul><li>Salsa de tomate. </li></ul><ul><li>Salsa tomate curry. </li></ul>...
<ul><li>Por lo general tenemos un producto de con un pH bajo. </li></ul><ul><li>Por lo que los microorganismos presentes e...
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Alimentos Congelados

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  1. 1. ALIMENTOS CONGELADOS. CONTAMINACIÓN DE ORIGEN.
  2. 2. <ul><li>Un alimento congelado es aquel que ha sido sometido a bajas temperatura para conseguir su conservación por largo tiempo. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>El frio es el proceso de conservación que mejor mantiene el calor, sabor, textura y valor nutritivo del alimento. </li></ul>
  4. 4. CONSERVACIÓN EN FRIO Y CARGA MICROBIANA. <ul><li>Las bacterias que se pueden desarrollar en ambientes de baja temperatura (0-5°C) son las bacterias psicrófilas y psicrótrofas. </li></ul>
  5. 5. EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS. <ul><li>MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES. </li></ul><ul><li>Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos. </li></ul><ul><li>Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior. </li></ul>
  6. 6. <ul><li>Aquellos microorganismos que pueden desarrollarse a 0°C pero tienen temperaturas óptimas de 20 a 40°C se llaman psicrotolerante. </li></ul>
  7. 7. <ul><li>Los psicrofilos se encuentran en ambientes permanentemente fríos, mientras que los microorganismos psicrotolerantes tienen una distribución más amplia incluyendo los alimentos como: </li></ul><ul><li>Carnes, leche y productos derivados, sidra, vegetales almacenados. </li></ul>
  8. 8. <ul><li>Varios géneros de Bacteria, hongos, algas y protozoarios tienen representantes psicrótolerantes. </li></ul>
  9. 9. ALIMENTO MICROORGANISMOS GENERO FRUTAS Y VERDURAS BACTERIAS. Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium HONGOS. Aspergillus, Botrytis, Geotrichium, Rhizopus, Penicillium CARNES FRESCAS, AVES Y MARISCOS. BACTERIAS. Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Corynebacterium HONGOS. Mucor, torula, Rhodotorula, Candida, Cladospirium LECHE Y SUS PRODUCTOS. BACTERIAS Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus. ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW. BACTERIAS. Clostridium, Bacillus, Flavobacterium. HONGOS. Saccharomyces, Torula, Penicillum
  10. 10. ALIMENTOS DE CONFITERIA.
  11. 11. <ul><li>¿Cuál es la contaminación de origen de productos de confitería, dulces y chocolates? </li></ul>
  12. 12. <ul><li>DULCES LACTEOS: </li></ul><ul><li>Mesofilicos aerobios. </li></ul><ul><li>Coliformes totales. </li></ul><ul><li>Mohos y levaduras. </li></ul><ul><li>Staphylcoccus aureus. </li></ul>
  13. 13. <ul><li>DULCES NO LACTEOS </li></ul><ul><li>Mesofilicos aerobios. </li></ul><ul><li>Coliformes totales. </li></ul><ul><li>Mohos y levaduras. </li></ul>
  14. 14. <ul><li>¿Qué condiciones deben de tener los productos de confiterías para su conservación? </li></ul>
  15. 15. EL CHOCOLATE. <ul><li>El chocolate es una mezcla intima y homogénea en cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar finamente pulverizada con o sin adición de manteca de cacao. </li></ul>
  16. 16. <ul><li>La presentación del chocolate puede ser: </li></ul><ul><li>Con leche. </li></ul><ul><li>Frutos secos o con cereales. </li></ul><ul><li>Frutas. </li></ul><ul><li>Cobertura dulce. </li></ul><ul><li>Cobertura dulce con leche. </li></ul>
  17. 17. <ul><li>Lo anterior contribuye para su proceso de almacenamiento y distribución. </li></ul>
  18. 18. SALSAS Y ADEREZOS.
  19. 19. <ul><li>¿Qué son las salsas y aderezos? </li></ul><ul><li>¿Cuál es la conservación adecuada para las salsas y aderezos? </li></ul>
  20. 20. <ul><li>Las salsas y aderezos son preparadas principalmente por agua y aceite, aunque se pueden adicionar otros productos que enriquecen su contenidos. </li></ul><ul><li>Huevo, especias, jugo de cítricos, pulpa de tomate entre otras. </li></ul>
  21. 21. CLASIFICACIÓN. <ul><li>Salsa mayonesa. </li></ul><ul><li>Salsa de tomate. </li></ul><ul><li>Salsa tomate curry. </li></ul><ul><li>Ketchup. </li></ul><ul><li>Mostaza. </li></ul><ul><li>Otras: bolognesa, holandesa, tártara. </li></ul>
  22. 22. <ul><li>Por lo general tenemos un producto de con un pH bajo. </li></ul><ul><li>Por lo que los microorganismos presentes en estos productos son Acido Lácticos, también mohos y levaduras. </li></ul>
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