Idéias profissionais para o seu serviço de comida

1. Soluções para você inovar em seu restaurante
RECEITAS INSPIRADORAS

2. INSPIRE-SE NA CRIATIVIDADE DOS CHEFS DE NESTLÉ
PROFESSIONAL E CONQUISTE MAIS CLIENTES
02
Érico Rabelo
Rafael Bragança
Criatividade e inspiração: são essas as palavras que guiam esse receituário. Pensando em oferecer soluções criativas ao seu negócio,
nossos chefs selecionaram receitas preparadas com alimentos frescos, sem deixar de lado a facilidade, a padronização e a qualidade
do preparo proporcionadas pela linha de produtos culinários de Nestlé Professional. Assim, convidamos você a inovar no preparo
dos pratos doces e salgados de seu restaurante, atraindo consumidores e garantindo mais lucratividade para seu negócio.
Palavra dos Chefs
Segui uma forte tendência da gastronomia que é inovar o simples
para cardápios de restaurantes. Para isso, procurei repaginar pratos
tradicionais e caseiros e desenvolvi receitas como a “Polenta com
Rabada”, que usa uma carne de segunda. Outro destaque deste
receituárioéapossibilidadedeoschefsfazeremsuasadaptaçõese
colocarememaçãoacriatividade.Sãoreceitasflexíveisquepermi-
tem, por exemplo, substituir ingredientes. A sobremesa “Delícia de
Abacaxi” pode ser feita com uma outra fruta da estação.
Érico Rabelo
Consultor Gastronômico
A harmonia de técnicas gastronômicas com sabores guiou meu
trabalho de criação das receitas para esta publicação. Escolhi al-
guns ingredientes típicos do Nordeste brasileiro, como o cajá, que
também pode ser encontrado em São Paulo – com o nome de
umbu –, que resultou no “Escalopes de Frango ao Molho de Cajá
e Purê de Tapioca”. Mas também desenvolvi pratos da gastrono-
mia clássica como “Filé ao Molho Dijon e Risoto Milanês”. Enfim,
coloquei em ação os preceitos da fusion cuisine, ou seja, técnicas
e sabores combinados perfeitamente.
Rafael Bragança
Consultor Gastronômico
Fotos: Marcio Shaffer

3. Modo de preparo
Filé
1,2kg de filé mignon limpo
24g de MAGGI®
Gril
Q/b* de óleo
Molho
500ml de água
37g de CHEF®
Demi Glace
25g de manteiga sem sal
Q/b* de mostarda em grãos
75g de mostarda Dijon
Risoto
1,5l de água
100g de CHEF®
Rôti de Aves
50g de manteiga sem sal
400g de arroz arbóreo
3g de açafrão em pó
100ml de vinho branco seco
8g de MAGGI®
Tempero Refoga
200g de queijo parmesão ralado
100ml de NESTLÉ®
Nestilly
1 - Filé: Corte o filé em escalopes. Tempere com o Gril MAGGI®
. Em uma frigideira, aqueça o óleo e passe os escalopes. Reserve.
2 - Molho: Em uma panela, adicione a água e o Demi Glace CHEF®
. Misture bem e prepare conforme instruções contidas na embalagem. Reserve.
Em outra panela, derreta a manteiga e refogue a mostarda em grãos. Adicione a mostarda Dijon e, aos poucos, o Demi Glace já pronto. Reserve.
3 - Risoto: Em uma panela, misture o Rôti de Aves CHEF®
e a água, e leve ao fogo até levantar fervura. Em outra panela, derreta a manteiga,
refogue o arroz arbóreo e o açafrão em pó e acrescente o vinho branco, mexendo sempre. Deixe evaporar, adicione o Tempero Refoga MAGGI®
e
vá adicionando aos poucos o Rôti de Aves CHEF®
, mexendo sempre para não pegar no fundo. Repita o processo com o Rôti até que o arroz esteja al
dente. Chegando ao ponto, adicione o parmesão ralado e o Nestilly NESTLÉ®
. Retire do fogo e reserve.
4 - Montagem: Disponha o risoto no prato, acomode os escalopinhos e regue com o molho.
Ingredientes
03
Foto: Marcio Shaffer
FILÉ AO MOLHO DIJON E RISOTO
MILANÊS
Rendimento: aproximadamente 12 porções de 260g cada ou 3,2kg de preparação.
Tempo total de preparo: 45 minutos
Dicas:
• Dijon é uma cidade francesa de onde são provenientes as mais apreciadas mostardas, elaboradas com a semente de mesmo nome.
• Aproveite a versatilidade do CHEF®
Demi Glace para variar o tipo de molho para acompanhar o filé. Sugestões: Molho Poivre Vert, Molho de
Alecrim ao Creme ou Molho de Vinho Tinto.
*Q/b = quanto baste

4. Modo de preparo
Rocambole
2kg de frango desossado moído
180g de MAGGI®
Creme de Cebola
20g de salsa picada
Recheio
2l de água
20g de MAGGI®
Fondor
100g de couve-flor
100g de cenoura em tiras
100g de brócolis
Q/b* de azeite extra virgem
150g de bacon
20g de MAGGI®
Tempero Refoga
1 - Rocambole: Misture todos os ingredientes. Com o auxílio de um rolo, abra a carne já temperada em um plástico grande para armazenamento de
alimentos. Reserve.
2 - Recheio: Em uma panela, coloque a água e o Fondor MAGGI®
. Leve ao fogo até ferver. Comece pela couve-flor, mergulhe na água fervendo
por 7 minutos. Retire e dê um banho de água fria. Repita o processo com a cenoura, depois o brócolis. Corte a couve-flor e o brócolis em pedaços
pequenos e reserve com a cenoura. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure o bacon. Salteie os legumes cozidos e tempere com o Tempero
Refoga MAGGI®
. Recheie a carne que está aberta no plástico. Espalhe bem o recheio e comece a enrolar devagar para não quebrar. Coloque em
uma assadeira e leve ao forno preaquecido (170°C), com a assadeira coberta com papel-alumínio. Deixe por aproximadamente 25 minutos e retire
o papel-alumínio. Asse por mais cerca de 15 minutos para dourar. Sirva em fatias, regadas pelo molho de sua preferência.
Ingredientes
04
Foto: Marcio Shaffer
ROCAMBOLE DE FRANGO
RECHEADO COM LEGUMES
Rendimento: aproximadamente 15 porções de 175g cada ou 2,65kg de preparação.
Tempo total de preparo: 1h10
Dicas:
• Este rocambole é uma ótima alternativa para refeições servidas em bufês, tanto em restaurantes quanto em padarias.
• Acompanhe a disponibilidade de legumes de acordo com a produção do seu estabelecimento e a época do ano.
*Q/b = quanto baste

5. Modo de preparo
Salmão
1,5kg de filé de salmão
30g de MAGGI®
Tempero Refoga
200g de copa fatiada fina
Azeite de ervas
15ml de azeite extra virgem
2g de coentro
2g de salsa
2g de manjericão
2g de sálvia
1g de MAGGI®
Tempero Refoga
Frutos do mar
200ml de água
8g de MAGGI®
Tempero Refoga
200g de vôngoles ou búzios (com ou sem casca)
15ml de azeite de ervas
25g de pimentões vermelhos picados
25g de pimentões verdes picados
25g de pimentões amarelos picados
30g de cogumelos Paris frescos fatiados
600g de camarões descascados com rabo
50ml de vinho branco
120ml de NESTLÉ®
Nestilly
1 - Salmão: Divida o filé de salmão em dez porções de 150g. Tempere com Tempero Refoga MAGGI®
e cubra cada porção com 2 fatias de copa.
Leve ao forno médio (170°C) por aproximadamente 15 minutos.
2 - Azeite de ervas: Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou processador e bata. Reserve.
3 - Frutos do mar: Em uma panela, ferva a água com o Tempero Refoga MAGGI®
. Coloque os vôngoles com casca até que se abram, escorra e re-
serve. Se utilizar vôngoles limpos, exclua esse preparo. Em uma frigideira, coloque o azeite de ervas, salteie os pimentões, os vôngoles, os cogumelos
e os camarões até ficarem rosados; deglaçar com o vinho. Acrescente o Nestilly NESTLÉ®
para finalizar.
Ingredientes
05
Foto: Marcio Shaffer
TRANCHES DE SALMÃO COM COPA
Rendimento: aproximadamente 12 porções de 240g cada.
Tempo total de preparo: 40 minutos

6. Modo de preparo
Escalopes de frango
2kg de peito de frango em escalopes
40g de MAGGI®
Fondor
Q/b* de pimenta-do-reino moída
Q/b* de azeite
Molho de cajá
300ml de água
40g de MAGGI®
Confeicrem
30g de farinha de trigo
12g de açúcar
30g de manteiga sem sal
200ml de polpa de cajá
100g de CHEF®
Creme de Leite
Purê de tapioca
500ml de água
200ml de NINHO®
Leite Integral
12g de manteiga sem sal
18g de MAGGI®
Tempero Refoga
60g de goma de tapioca seca
20ml de água (para hidratar a goma)
80g de MAGGI®
Purê de Batatas
150g de NESTLÉ®
Nestilly
Confit de pimentões
200g de pimentões vermelhos sem pele em tiras
200g de pimentões amarelos sem pele em tiras
200g de pimentões verdes sem pele em tiras
250ml de azeite
12g de MAGGI®
Fondor
1 - Escalopes de frango: Tempere o frango com o Fondor MAGGI®
e a pimenta-do-reino moída. Em uma frigideira, aqueça o azeite, disponha os
escalopes e deixe até o ponto desejado. Reserve.
2 - Molho de cajá: Misture todos os ingredientes, menos a polpa de cajá e o creme de leite. Leve ao fogo até ferver mexendo sempre. Quando na
consistência desejada, retire do fogo e acrescente a polpa de cajá e, depois, o Creme de Leite CHEF®
. Reserve.
3 - Purê de tapioca: Em uma panela, junte a água, o leite, a manteiga e o Tempero Refoga MAGGI®
. Leve ao fogo até ferver. Enquanto aguarda a
fervura, misture na goma de tapioca a água restante e mexa com a ponta dos dedos para formar grumos pequenos. Reserve. Após a fervura, desligue
o fogo, acrescente o Purê de Batatas MAGGI®
mexendo bem e misture, em seguida, a goma de tapioca. Mexa bem e acrescente o Nestilly NESTLÉ®
.
4 - Confit de pimentões: Coloque os pimentões, o azeite e o Fondor MAGGI®
em uma panela. Leve ao fogo brando até que os pimentões estejam
macios, sem deixar fritar.
5 - Montagem: Comece fazendo uma cama de confit de pimentões, disponha os escalopes e, ao lado, o purê de tapioca. Regue com o molho de cajá
e decore como desejar.
Ingredientes
06
Foto: Marcio Shaffer
ESCALOPES DE FRANGO AO MOLHO
DE CAJÁ E PURÊ DE TAPIOCA
Rendimento: aproximadamente 15 porções de 250g cada ou 3,7kg de preparação.
Tempo total de preparo: 1h
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*Q/b = quanto baste
Dica:
• A polpa de cajá pode ser substituída por outras polpas de frutas como tamarindo ou acerola.

7. Modo de preparo
Massa semi-integral
600g de farinha de trigo
400g de farinha de trigo integral
400g de MAGGI®
Confeicrem
10g de MAGGI®
Fondor
400ml de água
Recheio
600g de cenoura em cubos pequenos
800g de tomates em cubos pequenos
600g de abobrinha com casca em cubos pequenos
400g de vagem cortada em cubos
400g de brócolis em pedaços pequenos
1200g de cream cheese
480g de tomate seco picado
500g de ovos
100g de MAGGI®
Tempero Refoga
Montagem
280g de queijo provolone
200g de queijo mozarela
Q/b* de orégano
1 - Massa semi-integral: Misture todos os ingredientes secos peneirados em um bowl. Adicione a água aos poucos e misture até obter uma massa lisa.
Deixe descansar por 30 minutos em geladeira.
2 - Recheio: Misture delicadamente todos os ingredientes e mexa até obter uma pasta.
3 - Montagem: Forre o fundo e as laterais de quatro formas de fundo removível com a massa. Distribua o recheio de legumes entre as quatro formas.
Polvilhe o queijo provolone e o orégano sobre as tortas. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 40 minutos. Desenforme e sirva.
Dicas:
• Esta torta é uma alternativa para ter no cardápio, quando pensamos em clientes com restrições a carnes e derivados.
• Além dos ovos e legumes, a farinha de trigo integral contribui com fibras e minerais.
Ingredientes
07
Fotos: Marcio Shaffer
TORTA VEGETARIANA
Rendimento: 4 formas de 23cm de diâmetro.
Tempo total de preparo: 1h40
*Q/b = quanto baste

8. Modo de preparo
Rabada
2,3kg de rabo de boi
15g de MAGGI®
Gril
50ml de óleo
200g de cenouras cortadas em cubos
1 folha de louro
Q/b* de pimenta-do-reino
1 folha de louro
750ml de vinho tinto seco Cabernet Sauvignon
150g de extrato de tomate
200ml de água
20g de MAGGI®
Tempero Refoga
Polenta
1600ml de água
40g de MAGGI®
Tempero Refoga
300g de farinha de milho
1 - Rabada: Tempere o rabo de boi com o Gril MAGGI®
. Em uma panela de pressão, aqueça metade do óleo e refogue a cenoura e o rabo de boi.
Adicione a folha de louro e a pimenta-do-reino moída. Coloque o vinho tinto seco, tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 1 hora e 30
minutos. Retire o rabo de boi da panela e desfie a carne completamente. Aqueça a outra metade do óleo em uma panela e coloque a carne desfiada.
Adicione o extrato de tomate, a água e o Tempero Refoga MAGGI®
. Mantenha no fogo por alguns minutos.
2 - Polenta: Dissolva o Tempero Refoga MAGGI®
na água e leve ao fogo até que ferva. Acrescente a farinha de milho e mexa até o ponto de polen-
ta mole. Sirva com o molho de rabada.
Ingredientes
08
Fotos: Marcio Shaffer
POLENTA COM RABADA
Rendimento: aproximadamente 2,6kg de preparação.
Tempo total de preparo: 2 horas
Dica:
• O rabo de boi pode ser substituído por carne moída ou patinho em cubos.
*Q/b = quanto baste

9. Modo de preparo
Filé
1500g de filé cortado em medalhões de 150g cada
30g de MAGGI®
Gril
15ml de azeite
Crosta
100g de pão moído
30ml de azeite
5g de MAGGI®
Tempero Refoga
150g de castanha de caju picada
2g de tomilho
10g de salsinha picada
Molho
500ml de água
40g de MAGGI®
Confeicrem
5g de MAGGI®
Fondor
50g de manteiga sem sal
1 - Filé: Tempere os medalhões de filé com o Gril MAGGI®
. Grelhe os medalhões com o azeite em uma frigideira bem quente. Reserve.
2 - Crosta: Bata o pão moído, o azeite e o Tempero Refoga MAGGI®
em um liquidificador. Adicione a castanha de caju picada, o tomilho e a salsinha
picada. Misture até obter uma massa consistente.
3 - Molho: Misture a água, o Confeicrem MAGGI®
e o Fondor MAGGI®
. Reserve. Em uma panela, derreta a manteiga, adicione a farinha de trigo e
mexa até obter uma pasta. Adicione o líquido reservado, aos poucos, mexendo sempre. Por último, adicione o curry em pó.
4 - Montagem: Cubra os medalhões de filé com a crosta de castanha de caju. Leve ao forno preaquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos.
Retire do forno e sirva com o molho de curry.
Ingredientes
09
Foto: Marcio Shaffer
MEDALHÃO EM CROSTA DE CASTANHA
DE CAJU COM MOLHO DE CURRY
Rendimento: aproximadamente 10 porções de 220g cada.
Tempo total de preparo: 40 minutos
50g de farinha de trigo
4g de curry em pó
®
Dicas:
• Esta preparação também pode ser exposta em bufês. Para isso, deixe a carne em um refratário em bufê quente ou gastronorm, com o
molho ao lado para o cliente se servir.
• Para o medalhão manter o formato, amarre com barbante de uso culinário com a carne ainda crua. Retire antes de oferecer a seu cliente.
A
50g
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curry em pó
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10. Modo de preparo
Caldo
21g de MAGGI®
Caldo de Carne
1l de água
Cozido
20ml de azeite
250g de bacon
300g de linguiça defumada
300g de costelinha de porco defumada
250g de presunto defumado
1 pata de porco (300g) ou 300g de mocotó fatiado
350g de feijão branco
40g de MAGGI®
Purê de Batatas
Decoração
10g de salsinha picada
1 - Caldo: Dilua o Caldo de Carne MAGGI®
na água e reserve.
2 - Cozido: Em uma panela grande, refogue no azeite o bacon, a linguiça defumada, a costelinha de porco, o presunto defumado e a pata de por-
co. Deixe cozinhar por alguns minutos até que todos os ingredientes estejam dourados. Adicione o feijão branco e o caldo de carne diluído. Deixe
cozinhando por aproximadamente 1 hora e 15 minutos. Adicione o Purê de Batatas MAGGI®
e misture até dissolvê-lo por completo. Finalize com
a salsinha picada e sirva.
Ingredientes
10
Foto: Marcio Shaffer
COZIDO LORENA
Rendimento: aproximadamente 14 porções de 200g cada ou 2800g de preparação.
Tempo total de preparo: 1h40
Dicas:
• Este cozido acompanha uma tendência em restaurantes estrangeiros de utilizar todas as partes de carne.
• Muito rico pela presença das carnes e do feijão, é ideal para servir em climas frios.
• O presunto defumado pode ser substituído pelo presunto tradicional.

11. Modo de preparo
Nhoque
1000ml de água
200ml de NINHO®
Leite Integral
20g de MAGGI®
Fondor
400g de MAGGI®
Purê de Batatas
200g de farinha de trigo
Molho de calabresa
600g de calabresa cortada em cubos pequenos
200g de cebola em rodelas
20ml de azeite
50g de CHEF®
Demi Glace
800ml de água
350g de extrato de tomate
200g de tomate cortado em cubos
20ml de molho shoyu
1ml de molho de pimenta
Q/b* de pimenta-do-reino moída
2g de alecrim
Q/b* de tomilho
2g de manjerona
Decoração
2 ramos de alecrim
1 - Nhoque: Ferva a água com o Leite Integral NINHO®
e o Fondor MAGGI®
. Desligue o fogo. Adicione o Purê de Batatas MAGGI®
e misture
bem. Deixe esfriar. Adicione a farinha aos poucos até obter uma massa consistente. Enrole parte da massa até que fique fina e comprida. Corte em
pequenos pedaços no formato de nhoque. Cozinhe e reserve.
2 - Molho: Refogue a calabresa e a cebola no azeite e reserve. Dilua o Demi Glace CHEF®
na água e deixe ferver. Adicione o extrato de toma-
te, o tomate cortado em cubos, o molho shoyu e a calabresa com a cebola reservados. Tempere com o molho de pimenta, a pimenta-do-reino
moída na hora, o alecrim, o tomilho e a manjerona. Deixe ferver por aproximadamente 5 minutos. Sirva com o nhoque em um refratário ou
em porções individuais, decorados com alecrim.
Ingredientes
11
Foto: Marcio Shaffer
NHOQUE AO MOLHO DE CALABRESA
Rendimento: aproximadamente 10 porções de 220g cada ou 2 refratários de 39x24cm.
Tempo total de preparo: 50 minutos
ononaaanjereroo
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*Q/b = quanto baste

12. Modo de preparo
Caranguejo
50l de água
1kg de MAGGI®
Fondor
50 caranguejos sangrados e limpos
Caldo
Q/b* de óleo
500g de pimentões vermelhos picados
500g de pimentões amarelos picados
500g de pimentões verdes picados
2 maços de coentro picado
2 maços de cebolinha verde picada
2l de caldo de peixe sem sal
100g de MAGGI®
Tempero Refoga
4l de leite de coco
2l de CHEF®
Creme de Leite
Farofa
200g de manteiga sem sal
2kg de farinha de mandioca amarela
40g de MAGGI®
Tempero Refoga
Q/b* de cebolinha verde picada
Vinagrete verde
2l de azeite extra virgem
200ml de aceto balsâmico
1 maço de coentro picado
1 maço de cebolinha verde picada
300g de cebola roxa picada
60g de MAGGI®
Tempero Refoga
500ml de NESTLÉ®
Creme de Leite
1 - Caranguejo: Leve a água com o Fondor MAGGI®
para ferver. Assim que levantar fervura, mergulhe os caranguejos. Deixe levantar novamente
fervura e espere 20 minutos. Retire da fervura e reserve.
2 - Caldo: Em uma panela, aqueça o óleo, refogue os pimentões, o coentro e a cebolinha. Acrescente o caldo de peixe e tempere com o Tempero
Refoga MAGGI®
. Deixe ferver bem. Acrescente o leite de coco e os caranguejos. Deixe ferver. Na hora de servir, adicione o Creme de Leite CHEF®
.
3 - Farofa: Em uma panela, aqueça a manteiga, refogue a farinha, adicione o Tempero Refoga MAGGI®
e acrescente a cebolinha verde picada.
4 - Vinagrete verde: Coloque todos os ingredientes em um liquidificador, exceto o creme de leite. Bata até emulsionar, ficando com uma textura mais
cremosa. Misture o Creme de Leite NESTLÉ®
e sirva.
Ingredientes
12
Foto: Marcio Shaffer
CARANGUEJADA
Rendimento: Caranguejos e Molho - 50 unidades com aproximadamante 8 litros de molho. Farofa
- aproximadamente 50 porções de 45g cada ou 2,24kg de de preparação. Vinagrete verde - apro-
ximadamente 50 porções de 60g ou 3,06kg de preparação.
Tempo total de preparo: 1h20
*Q/b = quanto baste

13. 13
Foto: Marcio Shaffer
COXINHA DE FORNO COM
MASSA INTEGRAL
Rendimento: aproximadamente 64 coxinhas de 110g cada (massa e recheio).
Tempo total de preparo: 1h30
Modo de preparo
Massa
1,8l de água
350g de MAGGI®
Confeicrem
60g MAGGI®
Fondor
700g de farinha de trigo
300g de farinha de trigo integral
Recheio
3kg de frango cozido e desfiado
Q/b* azeite
60g de MAGGI®
Tempero Refoga
Q/b* de extrato de tomate
800g de CHEF®
Creme de Leite
45g de salsa picada
Finalização
Q/b* de água
300g de MAGGI®
Purê de Batatas
1 - Massa: Leve ao fogo a água, o Confeicrem MAGGI®
e o Fondor MAGGI®
, e deixe levantar fervura. Quando ferver, adicione a farinha de trigo e a
farinha integral peneiradas, mexendo até soltar do fundo da panela. Desligue o fogo e reserve.
2 - Recheio: Refogue o frango em azeite. Tempere com o Tempero Refoga MAGGI®
. Acrescente o extrato de tomate, o Creme de Leite CHEF®
e a
salsa picada. Misture bem e recheie as coxinhas.
3 - Finalização: Passe as coxinhas na água e depois no Purê de Batatas MAGGI®
(flocos). Leve ao forno preaquecido a 160°c por aproximada-
mente 20 minutos.
Ingredientes
Dicas:
• Estas coxinhas com massa integral são uma alternativa aos salgados fritos.
• Elas podem ser servidas em porções pequenas em bares e restaurantes, ou ainda preparadas em padarias e rotisserias.
*Q/b = quanto baste

14. Modo de preparo
Pão de batata
1200ml de água
120g de MAGGI®
Confeicrem
360g de MAGGI®
Purê de Batatas
40g de MAGGI®
Tempero Refoga
200g de ovos
160g de açúcar
70g de fermento biológico seco
100g de manteiga sem sal
1kg de farinha de trigo
Hambúrguer
1600g de carne moída
160g de MAGGI®
Creme de Cebola
10g de alecrim
5g de tomilho
5g de manjerona
Molho
350g de maionese
120g de tomate seco
50ml de CHEF®
Creme de Leite
Montagem
400g de queijo mozarela
160g de tomate italiano cortado em rodelas
80g de alface
1 - Pão de batata: Aqueça a água com o Confeicrem MAGGI®
. Ao ferver, desligue, acrescente o Purê de Batatas MAGGI®
, o Tempero Refoga
MAGGI®
e misture delicadamente até homogeneizar. Deixe esfriar. Misture ao purê o ovo, o açúcar, o fermento biológico e a manteiga. Adicione a
farinha de trigo aos poucos e bata até a massa ficar elástica e bem maleável. Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Forme bolinhas com a massa (30g cada). Coloque em assadeira untada, deixe dobrar de volume (15 a 20 minutos) e asse em forno a 160ºC por cerca
de 10 minutos.
2 - Hambúrguer: Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Divida em porções de 25g cada em formato de hambúrguer.
Grelhe os hambúrgueres em uma frigideira ou grelha, amassando-os levemente para que fiquem com uma espessura menor. Reserve.
3 - Molho: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Reserve.
4 - Montagem: Corte os pães ao meio e, com a ajuda de uma espátula, espalhe o molho de tomate seco. Coloque o hambúrguer, o queijo, o tomate, a
alface e, por último, a parte superior do pão.
Ingredientes
14
Foto: Marcio Shaffer
Dicas:
• Mini-hambúrgueres têm sido oferecidos em diversos restaurantes como alternativa ao hambúguer na porção tradicional. Pode ser oferecido
em restaurantes e também em padarias que buscam inovar na apresentação de seus lanches.
• No preparo do mini-hambúrguer, podemos utilizar outros tipos de carne moída, como as de frango, porco e peixe.
MINI-HAMBÚRGUER COM
PÃO DE BATATA
Rendimento: aproximadamente 70 mini-hambúrgueres de 25g cada.
Tempo total de preparo: 1h50
Molhlho
350g de maio
120g de toma
50ml de CHEF
ese
e seco
Creme de Leite
one
ate
F®

15. Modo de preparo
Rosbife
600g de filé mignon (podendo ser lagarto)
15g de MAGGI®
Gril
20ml de azeite
20g de manteiga sem sal
Molho
300ml de água
25g de CHEF®
Demi Glace
30g de manteiga sem sal
60g de cogumelo shitaki
60g de cogumelo shimeji
60ml de vinho branco seco
10ml de shoyu
3g de alecrim fresco
Sanduíche
10 fatias de pão italiano (40g cada)
20g de manteiga sem sal
1 - Rosbife: Tempere a peça de filé com o Gril MAGGI®
. Em fogo alto, aqueça o azeite em uma frigideira grande e adicione a manteiga. Amarre a
peça de filé com um barbante e coloque-a na frigideira. Doure cada lado por aproximadamente 5 minutos ou até que estejam completamente cora-
dos. Reserve.
2 - Molho: Dilua o Demi Glace CHEF®
na água e prepare conforme instruções contidas na embalagem. Reserve. Em outra panela, refogue os cogu-
melos na manteiga por 3 minutos, adicione o vinho branco seco e o molho shoyu. Acrescente ao molho Demi Glace CHEF®
reservado os cogumelos e
o alecrim, e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
3 - Montagem: Aqueça a manteiga em uma frigideira, coloque as fatias de pão sobre a manteiga. Grelhe-as até que fiquem tostadas. Corte o rosbife
em fatias finas e disponha-as sobre as fatias de pão. Finalize com o molho de cogumelos sobre o rosbife.
Ingredientes
15
Foto: Marcio Shaffer
SANDUÍCHE ABERTO DE ROSBIFE AO
MOLHO DE COGUMELOS
Rendimento: 10 sanduíches abertos.
Tempo total de preparo: 40 minutos
Dicas:
• Caso queira o filé bem passado, finalize o preparo da carne levando-a ao forno preaquecido a 200°C por 10 minutos.
• Este formato diferenciado de sanduíche pode ser servido como refeição, se acompanhado de uma salada, ou ainda como aperitivo em
bares e padarias, se cortado em porções depois de pronto.

16. 02
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LUCRAR AINDA MAIS. APROVEITE!
O consumo de alimentos fora de casa vem aumentando ano a ano e, neste cenário, o almoço e o jantar são
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17. 0200222

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gg
Foto: Marcio Shaffer

19. 10
Fotos: Marcio Shaffer
Modo de preparo
Ganache Marfim
500g de NESTLÉ®
Chocolate Marfim
180g de NESTLÉ®
Creme de Leite
Base
340g de TOSTINES®
Biscoito de Maisena
120g de ganache marfim
40g de NESTLÉ®
Creme de Leite
Mousse
600ml de NINHO®
Leite Integral
560g de ganache marfim
300g de NESTLÉ®
Mousse Creme
30g de gelatina em pó sem sabor já hidratada
300g de uvas Thompson
Calda
500ml de suco de uva concentrado
250g de açúcar
15g de amido de milho
Decoração
30g de uvas Thompson cortadas ao meio
20g de raspas de NESTLÉ®
Chocolate Marfim
1 - Ganache Marfim: Derreta o Chocolate Marfim NESTLÉ®
e adicione o Creme de Leite NESTLÉ®
. Mexa até obter um creme homogêneo. Reserve.
2 - Base: Triture o Biscoito de Maisena TOSTINES®
no liquidificador, misture a ganache marfim e o Creme de Leite NESTLÉ®
. Mexa até obter uma
massa homogênea. Reserve.
3 - Mousse: Bata o Leite Integral NINHO®
com a ganache marfim e a Mousse Creme NESTLÉ®
por 5 minutos. Adicione as uvas e a gelatina sem
sabor hidratada manualmente.
4 - Calda: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio até obter uma calda.
5 - Montagem: Distribua a massa de biscoito no fundo de dois aros de 20cm untados com óleo e açúcar. Disponha as uvas reservadas para decoração
em volta do aro de forma que fiquem com o interior em contato com o aro. Distribua a mousse no aro e leve à geladeira por 4 horas. Retire da gela-
deira e despeje a calda sobre a torta. Retire o aro e decore com as raspas de Chocolate Marfim NESTLÉ®
e as uvas.
Ingredientes
TORTA MARFIM DE UVA
Rendimento: 2 tortas de aro 20cm.
Tempo total de preparo: 4h40

20. 09
Foto: Marcio Shaffer
Modo de preparo
Cheesecake de chocolate
400g de cream cheese
120ml de NINHO®
Leite Integral
260g de NESTLÉ®
Mousse Suflair
Raspas de meia laranja
Cheesecake de creme
400g de cream cheese
120ml de NINHO®
Leite Integral
260g de NESTLÉ®
Mousse Creme
1ml de essência de baunilha
Calda de morangos
300g de morangos
100g de açúcar
Decoração
40g de NESTLÉ®
Chocolate Blend em raspas
1 - Cheesecake de chocolate: Bata todos os ingredientes em batedeira por 5 minutos e reserve.
2 - Cheesecake de creme: Na batedeira, bata todos os ingredientes, com exceção da essência de baunilha, por 5 minutos. Adicione a essência de
baunilha e misture manualmente. Reserve.
3 - Calda de morangos: Leve o morango e o açúcar ao fogo médio até obter uma geleia e reserve.
4 - Montagem: Disponha o cheesecake de chocolate no fundo de uma taça. Coloque parte da calda de morangos, formando uma camada fina. Faça
uma camada com o cheesecake de creme e decore com as raspas de chocolate.
Ingredientes
CHEESECAKE DUO EM TAÇA
Rendimento: aproximadamente 8 porções de 200g cada.
Tempo total de preparo: 45 minutos
Dicas:
• Explore o visual atraente dessa sobremesa, deixando-a exposta no balcão refrigerado. A aparência das sobremesas é uma das principais
razões de escolha pelo cliente.
• Você pode definir o tamanho da porção oferecida de acordo com o utensílio utilizado. Use diferentes tipos de taças ou até copinhos descar-
táveis transparentes.

21. Modo de preparo
Ganache dark
600g de NESTLÉ®
Chocolate Amargo
120ml de NESTLÉ®
Creme de Leite
Base
320g de NEGRESCO®
Topping
120g de ganache dark
60ml de NESTLÉ®
Creme de Leite
Mousse
1000ml de NINHO®
Leite Integral
500g de NESTLÉ®
Mousse Suflair
600g de ganache dark
24g de gelatina em pó sem sabor hidratada
Calda
500ml de suco concentrado de tangerina
200g de açúcar
10g de amido de milho
Decoração
9 gomos de tangerina
3 folhas de hortelã
1 - Ganache dark: Derreta o Chocolate Amargo NESTLÉ®
picado e adicione o Creme de Leite NESTLÉ®
. Mexa até obter um creme homogêneo. Reserve.
2 - Base: Triture o Topping NEGRESCO®
no liquidificador, misture a ganache dark com o Creme de Leite NESTLÉ®
. Mexa até obter uma massa homogênea.
Reserve.
3 - Mousse: Bata o Leite Integral NINHO®
com a Mousse Suflair NESTLÉ®
e a ganache dark na batedeira por 5 minutos. Adicione a gelatina sem sabor
já hidratada e misture manualmente.
4 - Calda: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio até obter uma calda.
5 - Montagem: Distribua a base de Topping NEGRESCO®
no fundo de três aros de 20cm untados com óleo e açúcar. Despeje a mousse sobre a massa de
biscoito e leve à geladeira por 4 horas. Retire da geladeira e despeje a calda sobre as tortas. Decore com gomos de tangerina e com as folhas de hortelã.
Ingredientes
08
Fotos: Marcio Shaffer
TORTA DARK COM CALDA
DE TANGERINA
Rendimento: 3 tortas de aro 20cm.
Tempo total de preparo: 4h40

22. Modo de preparo
Mousse de hortelã
300g de NINHO®
Leite Integral gelado
30g de folhas de hortelã
250g de NESTLÉ®
Mousse Creme
200g de NESTLÉ®
Nestilly gelado
10g de gelatina em pó sem sabor
Mousse de chocolate com café
250g de NESTLÉ®
Mousse Suflair
250ml de NESTLÉ®
Nestilly gelado
250ml de NINHO®
Leite Integral gelado
20g de NESTLÉ®
Chocolate em Pó Solúvel
Tradicional 50% de Cacau
8g de NESCAFÉ®
Original
10g de gelatina em pó sem sabor
Base 1
200g de NEGRESCO®
Topping triturado
100g de NESTLÉ®
Ganache Meio Amargo
Base 2
200g de NESTLÉ®
Biscoito Leite e Mel triturado
100g de manteiga sem sal
1 - Mousse de hortelã: Em uma panela, coloque o leite e a hortelã, e deixe ferver. Bata no liquidificador o leite com a hortelã já fervida e peneire.
Deixe esfriar e refrigere. Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Creme NESTLÉ®
, o Nestilly NESTLÉ®
gelado e o leite batido com a hortelã.
Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 5 na velocidade alta. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture com a
mousse. Reserve.
2 - Mousse de chocolate com café: Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Suflair NESTLÉ®
, o Nestilly NESTLÉ®
, o leite e o Chocolate em
Pó NESTLÉ®
. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 5 minutos na velocidade alta. Com um fouet, misture delicadamente o NESCAFÉ®
para manter
o café granulado na mousse. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture com a mousse. Reserve.
3 - Base 1: Misture o Topping NEGRESCO®
triturado com a Ganache Meio Amargo NESTLÉ®
. Reserve.
4 - Base 2: Misture o Biscoito Leite e Mel NESTLÉ®
com a manteiga. Reserve.
5 - Montagem: Em um refratário quadrado, faça uma primeira camada com a Base 1. Forre a segunda camada com a mousse de chocolate com café,
a terceira com a Base 2 de Biscoito Leite e Mel NESTLÉ®
e a quarta com a mousse de hortelã. Leve para congelar, pois dessa forma facilitará para ter
um corte perfeito. Corte em porções ou sirva inteira bem decorada.
Ingredientes
07
Fotos: Marcio Shaffer
SEMIFRIO DE HORTELÃ E CHOCOLATE
COM CAFÉ
Rendimento: aproximadamente 10 porções de 212g cada ou 2,12kg de preparação.
Tempo total de preparo: 2h30
2
STLÉde NES ®
Biscoito Leit
nteiga sem sade man al
Dicas:
• Esta sobremesa também pode ser porcionada, fazendo as camadas em aros de 27x27x06, forrados nas laterais com acetato.
• Semifreddo ou semifrio (em português) é um termo utilizado para designar sobremesas semicongeladas como esta, com textura de mousse.

23. Modo de preparo
Doce de abacaxi
1000g de abacaxi picado em cubos médios
180ml de água
100g de açúcar
Mousse
400g de MOÇA®
Leite Condensado
600ml de NINHO®
Leite Integral
500g de NESTLÉ®
Mousse Creme
Cobertura
180g de claras
160g de açúcar
400g de NESTLÉ®
Creme de Leite
Montagem
24g de gelatina em pó sem sabor
150g de doce de abacaxi
4 folhas da coroa do abacaxi
1 - Doce de abacaxi: Em uma panela, coloque o abacaxi cortado em cubos, a água e o açúcar. Leve ao fogo médio até obter uma geleia, sem que o
abacaxi se desmanche. Deixe esfriar.
2 - Mousse: Em uma batedeira, bata o Leite Condensado MOÇA®
com o leite e a Mousse Creme NESTLÉ®
conforme instruções da embalagem.
3 - Cobertura: Bata as claras em neve, adicione o açúcar e bata por mais alguns instantes. Adicione o Creme de Leite NESTLÉ®
aos poucos, mexendo
manualmente.
4 - Montagem: Reserve 150g do doce de abacaxi e acrescente o restante à mousse, misturando delicadamente. Adicione a gelatina já hidratada
conforme instruções da embalagem. Coloque a mousse em um refratário. Despeje a cobertura sobre a mousse. Leve ao congelador por 6 horas. Retire
e decore espalhando o doce de abacaxi. Finalize com duas folhas da coroa do abacaxi em cada refratário.
Ingredientes
06
Foto: Marcio Shaffer
DELÍCIA DE ABACAXI
Rendimento: 2 refratários 39x24cm.
Tempo total de preparo: 6h40
Dicas:
• Preparações como essa, que remetem a receitas caseiras, trazem consigo uma tendência chamada comfort food, aquela comida que traz
aos clientes sensação de conforto e aconchego.
• Se preferir, pode-se peneirar Chocolate em Pó Soluvel NESTLÉ®
50% para decoração.

24. 05
Foto: Marcio Shaffer
Modo de preparo
Molho de cassis
200ml de licor de cassis
10g de açúcar
Mousse de mamão papaia
250g de NESTLÉ®
Mousse Creme
250g de mamão papaia maduro picado
250ml de NESTLÉ®
Nestilly gelado
10g de gelatina em pó sem sabor
Base
200g de NEGRESCO®
Topping triturado
100g de manteiga sem sal
Acabamento
120g de NESTLÉ®
Ganache Meio Amargo
12ml de licor de cassis morno
1 - Molho de cassis: Em uma panela pequena, coloque o licor de cassis e o açúcar, e leve ao fogo baixo até encorpar. Deixe esfriar.
2 - Mousse de mamão papaia: Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Creme NESTLÉ®
, o mamão papaia e o Nestilly NESTLÉ®
. Bata por 2
minutos em velocidade baixa e por 5 minutos em velocidade alta. Hidrate a gelatina sem sabor de acordo com a instrução da embalagem e adicione
ao creme. Reserve.
3 - Base: Em um recipiente, misture o Topping NEGRESCO®
e a manteiga. Reserve.
4 - Acabamento: Aqueça a Ganache Meio Amargo NESTLÉ®
no micro-ondas por aproximadamente 15 segundos. Com um fouet, mexa bem e junte o
licor de cassis morno. Misture bem. Reserve.
5 - Montagem: Forre com acetato 10 aros redondos de 5x6cm. Forre o fundo com a base e, em seguida, disponha a mousse de mamão com um
cartucho de papel-manteiga ou manga de confeitar. Finalize com uma espátula reta deixando côncavo e adicione a Ganache Meio Amargo NESTLÉ®
para
finalizar. Sirva com o molho de cassis.
Ingredientes
ESPUMA DE MAMÃO PAPAIA COM
REDUÇÃO DE LICOR DE CASSIS
Rendimento: aproximadamente 8 porções de 175g cada.
Tempo total de preparo: 3h20
Dicas:
• Esta receita é uma versão inovadora para a combinação de papaia com cassis, que é tão bem aceita pelo consumidor.
• Pode ser preparada em restaurantes a la carte, assim como ser exposta em bufês refrigerados.

25. Modo de preparo
Base
480g de TOSTINES®
Biscoito de Maisena
210g de manteiga sem sal
45g de MOÇA®
Leite Condensado
Mousse
250g de mel
150g de NESTLÉ®
Creme de Leite
600g de NINHO®
Leite Integral
500g de NESTLÉ®
Mousse Creme
150g de nozes picadas
24g de gelatina em pó sem sabor
Montagem
120g de NESTLÉ®
Ganache Meio Amargo
10 ml de água
45g de nozes picadas
30g de mel
1 - Base: Triture o Biscoito de Maisena TOSTINES®
no liquidificador e misture a manteiga e o Leite Condensado MOÇA®
. Mexa até obter uma massa
homogênea. Reserve.
2 - Mousse: Coloque o mel, o Creme de Leite NESTLÉ®
, o leite e a Mousse Creme NESTLÉ®
em uma batedeira e bata por 5 minutos. Adicione as
nozes picadas à mousse. Por último, adicione a gelatina sem sabor já hidratada.
3 - Montagem: Distribua a massa de biscoito no fundo de três aros de 20cm cada. Coloque aproximadamente 500g da mousse de mel com nozes
em cada aro. Leve à geladeira por 4 horas. Retire da geladeira e faça a cobertura com a Ganache Meio Amargo NESTLÉ®
, misturada com a água e
levemente aquecida para formar uma glaçagem. Decore com as nozes e fios de mel.
Ingredientes
04
Fotos: Marcio Shaffer
TORTA DE MEL E NOZES
Rendimento: 3 tortas de aro 20cm.
Tempo total de preparo: 4h30
Dica:
• Esta torta pode ser exposta em balcão refrigerado inteira ou em fatias.

26. Modo de preparo
Crocante de castanhas
155g de açúcar
20ml de água
50g de NESTLÉ®
Chocolate Blend derretido
25g de avelãs, sem casca, quebradas
25g de amêndoas, sem casca, quebradas
25g de castanhas de caju quebradas
Mousse de morango
250g de NESTLÉ®
Mousse Creme
200g de geleia de morango
300ml de NESTLÉ®
Nestilly gelado
10g de gelatina em pó sem sabor
Mousse de chocolate crocante
250g de NESTLÉ®
Mousse Suflair
250g de NINHO®
Leite Integral gelado
250g de NESTLÉ®
Nestilly gelado
300g de crocante de castanhas triturado
10g de gelatina em pó sem sabor
1 - Crocante de castanhas: Em uma panela, coloque o açúcar e a água. Deixe o açúcar hidratar por 10 minutos. Leve ao fogo médio, até ficar com cor
de guaraná. Adicione o Chocolate Blend NESTLÉ®
derretido, as castanhas e mexa. Retire do fogo e, em um tapete de silicone ou papel-manteiga, espalhe
o crocante. Com o auxílio de um rolo, deixe o mais fino possível para facilitar na hora de triturar. Deixe esfriar e triture em um processador. Reserve.
2 - Mousse de morango: Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Creme NESTLÉ®
, a geleia de morango e o Nestilly NESTLÉ®
. Bata por
2 minutos em velocidade baixa e 4 minutos em velocidade alta. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Misture com a
mousse e reserve.
3 - Mousse de chocolate crocante: Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Suflair NESTLÉ®
, o Leite Integral NINHO®
e o Nestilly NESTLÉ®
gelado. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 4 minutos em velocidade alta. Adicione o crocante triturado, misturando com um fouet. Hidrate a
gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Misture com a mousse e reserve.
4 - Montagem: Utilize formas de silicone em formatos de meia-lua ou minilunas. Adicione a mousse de morango até a metade das formas. Cubra o
restante da forma com a mousse de chocolate crocante. Deixe gelar por aproximadamente 3 horas. Sirva com uma base de crocante.
Ingredientes
03
Foto: Marcio Shaffer
LUNA DE MORANGO E CHOCOLATE
CROCANTE
Rendimento: aproximadamente 10 porções de 210g cada.
Tempo total de preparo: 3h20

27. Oferecer boas opções de doces é uma ótima maneira de atrair clientes para seu estabelecimento e conquistá-los.
Aproveite nossas dicas sobre tendências em sobremesas e agregue valor ao seu negócio!
02
UNA SEU TALENTO ÀS PRINCIPAIS TENDÊNCIAS EM
SOBREMESAS E LUCRE MUITO MAIS!
Inove suas sobremesas feitas à base de chocolate, oferecendo produtos
preparados de forma personalizada.
Chocolate com aspecto artesanal
Luna de Morango e Chocolate Crocante / Torta Dark com Calda de Tangerina
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Torta de Mel e Nozes / Torta Marfim de Uva
Em diversos formatos e com combinações de sabores inusitadas, as tortas
estão presentes em Restaurantes, Padarias e Cafeterias.
As tortas voltaram com tudo!
pág. 05
Espuma de Mamão Papaia com Redução de Licor de Cassis
Mini Porções
Para clientes que procuram pequenas porções de indulgência.
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Semifrio de Hortelã e Chocolate com Café
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O charme das ervas e condimentos
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Delícia de Abacaxi
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28. DOCES SABORES
Tendências em sobremesas para conquistar seus clientes