2. • Le sel (Île de Ré)
• Les huîtres
• Les moules
• Les charentaises
• Le cognac
• Le pineau de Charentes
• Les mojhettes
3.
4. L'histoire du sel
• Les premiers marais de l'île de Ré
auraient été créés au 12ème et 13ème
siècle à l'instigation des Religieux de
Saint Michel en l'Herm, alors seigneurs
des îles d'Ars et de Loix.
• Les premières traces des marais
remontent officiellement au dernier
quart du 15ème siècle.
• Les marais ont été gagnés sur la mer
par un système d'endiguement qui
emprisonne les dépôts d'alluvions et
de vase.
5. La culture du sel
• Les travaux du printemps Après la saunaison, en automne, le champ-de-marais est innondé
de façon à immerger pièces et chemins qui seront ainsi protégés du gel éventuel et de l'érosion.
Les pluies hivernales viennent encore élever le niveau des eaux dans les bassins. Cependant,
même sous l'eau, le modelé se dégrade, les fonds se ramollissent et des boues se déposent.
• La décantation La première étape consiste à faire "boire" le vasais lors d'une grande marée.
Cette eau de mer contiendra environ 28 grs de sel par litre d'eau.
• La concentration Cette eau va passer ensuite par la pompe du "GROUMAT" et circuler très
lentement dans la métière. Le soleil et le vent (vent sec) vont commencer à évaporer cette eau.
• La cristalisation Le saunier va ensuite faire passer cette eau par la pompe d‘amissaunée
qui alimente le champ de marais. Cette eau, qui est concentrée à 100 grs de sel par litre, va
maintenant circuler, toujours très lentement, dans les tables, puis les muants (180 grs/l). L'eau
des muants, qui est devenue une saumure, va alimenter les nourrices, et comme son nom
l'indique, la nourrice va nourrir l‘aire saunante en saumure; et c'est simplement lorsque l'eau
atteindra les 260 grs de sel par litre que l'on verra les chlorures de sodium se cristalliser.
• Les travaux du Printemps Après la saunaison, en automne, le champ-de-marais est innondé
de façon à immerger pièces et chemins qui seront ainsi protégés du gel éventuel et de l'érosion.
Les pluies hivernales viennent encore élever le niveau des eaux dans les bassins. Cependant,
même sous l'eau, le modelé se dégrade, les fonds se ramollissent et des boues se déposent.
6. La récolte
• Le saunier va récolter son sel marin régulièrement tous les deux jours. Avec
son SIMOUSSI (grand râteau en bois), il va pousser et tirer le sel qui se
sera formé dans les aires saunantes. Ce sel sera regroupé au pied du
chemin de sel.
• Ensuite, avec le SOUVRON, la saunière va remonter ce sel sur le chemin et
le déposera en petits cônes de 30 à 50 kg chacun.
• Le lendemain, avec sa BROUETTE ou sa BAZENNE (panier que l'on porte
sur l'épaule), le saunier va remonter le sel sur le PILOT qui se trouve sur la
BOSSE. Ce sel sera stocké sur la bosse jusqu'à la fin de la saison.
• Ce sel marin sera utilisé "Brut de Récolte". La saison de récolte du sel
s'effectue, en général de Juin à Septembre suivant les années. Cette
activité est très liée aux conditions climatiques. La moindre pluie va arrêter
le processes de cristalisation.
7. Fleur de Sel
• Naturellement blanche, fine et légère, et ayant une odeur proche de celle de
la violette, la Fleur de sel, récoltée à la main à la surface des aires
saunantes. Elle se compose de fins cristaux riches en magnésium et en
iode. Elle se récolte en été et demande des conditions atmosphériques et
météorologiques particulières. Le vent est un élément essentiel dans le
processus d'élaboration de la Fleur de Sel. Avec ce vent, il arrive parfois
que les éléments naturels inhérents au mode de récolte comme des brins
d'herbe ou de paille... se mêlent au sel. Ceci est du au mode de récolte
manuel. "Brut de récolte", la Fleur de Sel est le sel de table par excellence,
contrairement aux sels industriels, son parfum fait ressortir et met en valeur
le goût des aliments en les salant discrètement.
8. Le sel gris marin
• L'île de Ré, située sur la côte Atlantique, face à La Rochelle, bénéficie d'un
ensoleillement exceptionnel. Le sel marin est récolté manuellement en été
sur le fond des aires saunantes dans les marais salants. c'est le
cheminement de l'eau au travers des différents bassins du marais qui va
permettre, par évaporation, d'atteindre le niveau de saturation nécessaire à
la cristallisation. C'est au cours de ce processus de cristallisation et lors de
la récolte que le sel marin prend sa légère teinte grise, due à l'argile dont
sont faites les aires saunantes.
9.
10. Les huîtres
•À La Rochelle et tout le département (Charente-Maritime) les
huîtres sont un produit très typique.
11. • En France, on mange quatre types d’huîtres:
-Huître plate. Il y en a plusieurs types.
-Belon. Elles viennent de la région de Riec sur Belon.
-Bouzigue. Elles vinnent de Marseille et cette région
-Gravette. Elles s’appellent vraiement “Ostrea edulis” et on les trouve dans
le Bassin d’Arcachon.
12. On en mange avec…
• Il y a beaucoup de manières pour préparer ce plat, mais on en mange très
froid, et habitualement nous buvons du champagne pour les
accompagner
Bon appetit!
13. Et à La Rochelle…
• À La Rochelle on produit un type d’huître que nous appellons “huître de Marennes-
Oléron”. On trouve cette huître à l’Île d’Oléron (à côte de la ville).
• Ce mollusque est connu parce qu’il a un couleur vert très caractéristique.
14. LES MOULES
• Conchyliculture Élevage des
coquillages
• Types:
• Ostréiculture (élevage des huîtres)
• Mytiliculture (élevage des moules)
• Vénériculture (élevage des
palourdes)
• Cérastoculture (élevage des
coques)
• Pectiniculture (élevage des
coquilles Saint-Jacques et autres
pectinidés)
• Halioticulture (élevage des
ormeaux)
15. Mytiliculture
• La mytiliculture désigne l'élevage
des mollusques appelés moules.
• Méthodes de mytiliculture:
- par épandage
- sur bouchots
- suspendu sur tables d'élevage en
Mediterranée
• Deux espèces sont exploitées :
- Mytilus edulis : sur les côtes
charentaises, vendéennes et
bretonnes ainsi que dans tout le
nord de l'Europe.
- Mytilus galloprovincialis : côtes
méditerranéennes, bretonnes,
espagnoles, portugaises
16.
17. Les charentaises, ces confortables pantoufles aux motifs écossais, tiennent
leur nom de leur région d’origine, la Charente.
Ces pantoufles ont en effet été inventées au XVIIe siècle, à partir des rebuts
de feutres de papeterie utilisés dans l'industrie papetière. Cette activité était
alors implantée sur la Charente et sur ses affluents, dans la région
d'Angoulême.
À l'époque les charentaises étaient appelées les silencieuses.
18. LE COGNAC
Le cognac est une eau-de-vie
fine, produite dans une région
délimitée centrée autour de
Cognac, sur une grande partie de
la Charente, la totalité de la
Charente-Maritime, et quelques
enclaves en Dordogne et dans
les Deux-Sèvres et en respectant
des normes et des règles de
production afin de pouvoir obtenir
l'appellation cognac.
19. Au IIIe siècle, l'empereur romain Probus permit aux vignerons
gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble
de Saintonge des taxes et permit l'exportation des premières
barriques de vin dans tout l'Empire.
Au XVe siècle, le vin de la région
est apprécié bien au-delà de son
territoire depuis des siècles, mais,
peu alcoolique, il voyage mal. On
décide alors de le distiller pour le
transporter en barriques le long de
la Charente, à destination des
royaumes du nord.
Les Néerlandais raffolent de ce
brandwijn (« vin brûlé », d'où le mot
brandy), qu'ils boivent coupé d'eau
dans les tavernes, les ports, sur
leurs bateaux, plus rarement chez
eux.
20. Au début du XVIIe siècle
apparaît la distillation simple,
afin de diminuer les frais de
transport et de stockage, car
un alcool concentré, que l'on
peut couper d'eau à l'arrivée,
occupe moins de volume que
le vin lui-même.
Les premiers alambics sont
installés en Charente par les
Hollandais, appelés à cette
époque pour canaliser le
marais poitevins dans le
cadre de sociétés par actions,
après avoir déjà assuré
l’exportation du sel.
21. LE piNEAu dE
ChArENtEs
Le pineau des Charentes est une
mistelle, une boisson alcoolisée de type:
• «Vin de liqueur de qualité produit dans
une région déterminée» (VLQPRD) au
niveau européen.
• «Vin de liqueur d'appellation d'origine
contrôlée» (VLAOC) en France.
Elle est obtenue par mélange de moût
(c'est-à-dire, de jus de raisin) et d'eau-de-
vie de cognac.
Cette boisson est produite dans une
région qui contient une partie de la
Charente-Maritime et de la Charente. Le
pineau des Charentes est une AOC
(appellation d'origine contrôlée).
22. Sa zone de production s'étend sur 1500 hectares et
recouvre à peu près celle de Cognac.
Le rendement final du pineau des Charentes par
hectare de vigne nécessaire à son élaboration est de
27 hectolitres.
Sa fabrication est autorisée uniquement pour les
bouilleurs de cru individuels ou les coopératives de
producteurs, avec les produits de leur récolte, dans le
respect des usages locaux.
23. Selon la légende, le pineau
des Charentes est le fruit
du hasard et a été créé par
un vigneron charentais en
1589.
L'homme versa par erreur
du moût de raisin dans une
barrique qui contenait de
l'eau de vie de cognac.
Lorsque la barrique fut
ouverte quelques années
plus tard, le pineau des
Charentes était né.
24. Le pineau étant une mistelle, il correspond à une
des définitions de prémix (le mélange d'un distillat
avec du jus de fruit).
25.
26. La mojhette est une variété de haricot nain blanc et bombé, à la peau fine et nacrée. Ce légume
au goût particulier est cultivé dans les zones de marais dans la vallée de l’Arnoult entre
Rochefort et Marenne
Elle se déguste traditionnellement avec le jambon
vendéen ou encore bien chaude sur une tartine
grillée frottée à l'ail et bien beurrée (gralée de mogette).
