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Receitas E Sabores Do Rio Grande

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  • 1. Crème brûlée com pistaches “Sabores do Rio Grande” é uma iniciativa do Sebrae em conjunto com os Custard de pistaches em crosta crocante com perfume de bergamota produtores gaúchos para valorização da tipicidade e qualidade diferenciada dos nossos produtos, resgatando a cultura e o valor da gastronomia regional do nosso Estado. Ingredientes: A proposta do projeto “Sabores do Rio Grande“ é promover esses produtos 600ml de leite 600ml de creme de leite fresco através da realização de uma mostra gastronômica selecionada para os 200g de açúcar 4 ovos apreciadores da boa gastronomia e dos sabores tradicionais. A idéia é difundir o 6 gemas de ovos 100g de pistaches quebrados consumo através de receitas que combinam diferentes sabores, aromas, cores e Raspas de uma bergamota 150g de açúcar cristal consistências de uma forma especial. Nesta edição, produtos nobres do Rio Grande do Sul são apresentados de forma exclusiva e especialmente harmonizados. Os pratos principais trazem o sabor das carnes gaúchas bovina, ovina e suína. Como acompanhamento foram selecionadas as melhores cachaças de alambique do Estado, juntamente com os Modo de preparo: vinhos produzidos no Vale dos Vinhedos. Para finalizar, as sobremesas foram Amorne todos os ingredientes em fogo brando, preencha os potinhos elaboradas a partir das frutas de clima temperado, produzidas na Serra Gaúcha, refratários com o liquido. Leve ao forno a 180°C em banho-maria até que o creme fique firme. Leve à geladeira e, antes de servir, espalhe açúcar cristal associadas ao sabor do mel. com as raspas de bergamota, queime com o maçarico ou ferro comum para caramelar. Sirva logo. O “Sabores do Rio Grande” é uma oportunidade para saborear, degustar e praticar o relaxante prazer da gastronomia e de promover e consolidar a qualidade dos produtos gaúchos. 36
  • 2. Xixo ao molho de mostarda e mel Menu 1 Espetinhos de filet e lombo de porco com legumes aromáticos servido com molho de mostarda e mel guarnecido Ingredientes: Menu 2 400 gramas de lombo de porco cortado em cubos grandes 1 pimentão vermelho cortado em cubos grandes 1 pimentão verde cortado em cubos grandes 200g de cebolas cortadas em rodelas de 1cm de espessura 200g de tomates vermelhos firmes cortados em rodelas de 1cm de espessura Sal Menu 3 Pimenta-do-reino Espetinhos de pau 50ml de azeite de oliva extra virgem 1 xícara de mostarda de boa qualidade Sumário 1 xícara de nata fresca 1/3 de xícara de mel de boa qualidade Menu 4 Mostra Gastronômica Modo de preparo: Menu 5 Tempere os cubos de lombo de porco com sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva. Deixe absorver por cerca de 20 minutos. Monte os espetinhos: coloque um cubo de carne de porco, um pimentão, a rodela de cebola, a rodela de tomates e o outro pimentão, intercale com o cubo de carne. Prossiga até que o espeto esteja completo. Ajeite os espetos numa assadeira, tempere-os com um pouco de sal, pimenta-do-reino e regue com azeite de oliva. Aqueça o forno a 180ºC e asse os xixos por uns 25 minutos. Menu 6 Numa caçarola aqueça a nata, junte a mostarda e por fim o mel. Espere ferver, prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Deixe que ferva até o molho ficar com a consistência desejada. Sirva os xixos acompanhados pelo molho de mel & mostarda. Menu 7 35
  • 3. Entrada, Prato Principal, Sobremesa, Receitas dos pratos Salada à moda da avó Francisca Salada campeira Picanha reversé 09 09 Morangos, aipo, maçãs, nozes, batatas, nata fresca. Cheesse cake de banana com caramelo de gengibre & cachaça 09 Receitas dos menus 10 Terrine de porco em crosta de bacon 13 Ingredientes: Cordeiro à moda da Annita 13 1 caixa de morangos lavados e sem as folhas verdes Maçãs com sorvete e caramelo 13 ½ pé de talo de aipo cortado em pedaços de ½ cm de espessura Receitas dos menus 14 2 maçãs verdes sem semente com pele cortada em cubos grandes 2 maçãs vermelhas sem sementes com pele cortadas em cubos grandes 200 gramas de nozes quebradas grosseiramente Salada Geórgia 17 300 gramas de batatas cozidas cortadas em cubos grandes Contra filet ao molho de cebolas confit e vinho cabernet franc 17 2 colheres (sopa) de folhas de aipo cortadas em tiras finas Crumble de frutas vermelhas 17 350 gramas de nata fresca Receitas dos menus 18 50 ml de leite Sal Pimenta-do-reino moída na hora Terrine de roquefort em vinagrete de suco de uvas de mesa serranas 21 50ml de azeite de oliva extra virgem Carré de cordeiro 21 Pudim fudge de chocolate 21 Receitas dos menus 22 Modo de preparo: Rigatone à moda antiga de Roma 25 Num bowl, misture os morangos cortados ao meio, os talos de aipo, as maçãs Costeleta de porco com pão fresco 25 verdes, as maçãs vermelhas, as nozes, as batatas, as folhas, o sal, a pimenta- Pavlova com berries 25 do-reino moída na hora, a nata e o leite. Misture tudo de forma que fique bem Receitas dos menus 26 homogêneo. Prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Leve à refrigeração por 20 minutos. Sirva decorado com folhas de aipo. Sopa de abóboras com lingüiça fresca 29 Steak de filet ao molho de cogumelos frescos 29 Panachée de sobremesas dos pagos gaúchos 29 Receitas dos menus 30 Salada à moda da avó Francisca 33 Xixo ao molho de mostarda e mel 33 Crème brûlée com pistaches 33 Receitas dos menus 34 34
  • 4. Entrada Vinho Sauvignon blanc Salada à moda da avó Francisca Morangos, aipo, maçãs, nozes, batatas, nata fresca. Prato Principal Vinho Chardonnay Xixo ao molho de mostarda e mel Espetinhos de filet e lombo de porco com legumes aromáticos servido com molho de mostarda e mel, guarnecido por arroz cateto com perfume de alho, farofa dourada e feijão mexido. Sobremesa Espumante brut Crème brûlée com pistaches Custard de pistaches em crosta crocante com perfume de bergamota Menus Espetinho lembra churrasco, mas o que faz o mel por aqui? Grécia? Não, estamos no Rio Grande do Sul... Mel campeiro... Mel que de mel faz a lua... mel de eucalipto, de flor de laranjeira... 7 Menu o labor das abelhas... um povo que se constrói como trabalhor... das hortas gaúchas surgem legumes aromáticos... por fim, a dupla sempre presente: arroz e feijão mexido. Bergamota... ”retirada do pé” ou vendida nas esquinas da capital... Bergamota... no jogo de domingo... Bergamota... “comida” na soleira da porta com o sol banhando o cenário.... perfume de bergamota que nas mãos dos gaúchos penetra. “Ouve o canto gauchesco e brasileiro... desta terra que amei desde de guri... flor de tuna... camoatim de mel campeiro... pedra moura das quebradas do inhanduí” Canto Alegretense Bagre Fagundes e Antonio Augusto Fagundes 33
  • 5. Entrada Vinho sauvignon blan Panachée de sobremesas dos pagos gaúchos Salada campeira Batatas, tomate gaúcho, mini rúculas, ovos, salame italiano, azeite de oliva e vinagre de vinho colonial. Prato Principal Vinho Cabernet Sauvignon Ingredientes: 1 xícara de sagu 4 xícaras de água Picanha reversé Picanha invertida, recheada com queijo provolone e manjerona, servida com molho 3 xícaras de vinho riesling de cogumelos, guarnecida por risoto de salsinha e farofa com perfume de cítricos. 1 xícara de açúcar refinado 1 pau de canela 4 cravos-da-índia Sobremesa Espumante brut 200 gramas de amêndoas sem pele e picadas 250 gramas de açúcar refinado Cheesse cake de banana com caramelo de gengibre & cachaça Modo de preparo: A batata foi uma das maiores contribuições da América para o continente europeu. O mesmo aconteceu com a fruta tomate presente em molhos, saladas, entradas... A picanha surge como clara referência ao nosso “prato emblemático”, o churrasco. A maneira de fazê-lo virou 1 Menu Coloque para ferver a água em uma panela. Assim que estiver fervendo, lei, inclusive. A farinha está presente na farofa. O risoto denuncia a coloque o sagu e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos misturando presença do arroz no cotidiano do brasileiro e seu importante papel, sempre para não grudar no fundo. Em outra panela coloque o vinho, o cravo, enquanto um dos três principais cereais consumidos no mundo. Fogões a canela e ferva por 10 minutos. Despeje a mistura de vinho na panela com o de acampamentos... caramelo... caramelo... da cana, de origem asiática, sagu e cozinhe até que as bolinhas do sagu estejam transparentes. Se surge o açúcar e o destilado de álcool de cana, a consagrada cachaça necessário acrescente água fervente aos poucos. Assim que o sagu estiver brasileira, bebida construída como nacional. A cachaça serviu, inclusive, cozido, acrescente o açúcar. Ferva por um minuto e retire do fogo. Numa de moeda de escambo no tráfico negreiro, sempre presente nos acampamentos... frigideira coloque os 250 gramas de açúcar e deixe ficar um caramelo médio, adicione as amêndoas e retire do fogo mexendo sempre. Derrame este pralinée sobre uma pedra de mármore ou granito. Com ajuda de uma colher ou espátula espalhe de forma que fique uma folha. Deixe esfriar e com ajuda de um rolo de macarrão quebre o pralinée em cacos. Sirva o sagu com o “Um canto que tem alma e coração e coração, creme de baunilha e polvilhe com o pralinée de amêndoas por cima. coração... no rumo de um eterno despertar... despertar... pra preservar nos pampas, ressonância dos nativos dos fogões de acampamento... de acampamento” Pelos fogões - Interpretado por Wilson Paim 32 09
  • 6. Salada campeira Steak de filet ao molho de cogumelos Batatas, tomate gaúcho, mini rúculas, ovos, salame italiano, azeite de Filet mignon grelhado regado por molho de cogumelo shiitake e oliva e vinagre de vinho colonial. cogumelos-de-paris frescos Ingredientes: Ingredientes: 2 batatas cozidas e cortadas em rodelas de 1 cm de espessura 600 gramas de filet mignon limpo e cortado em quatro bifes altos 1 tomate gaúcho maduro cortado em 8 gomos Sal 1 molho de mini rúculas higienizados Pimenta-do-reino moída na hora 200g de salame italiano cortado em fatias finas 200 gramas de cogumelos shiitakes frescos cortados em tiras grossas 3 ovos cozidos em ponto “duro” cortado em gomos 200 gramas de cogumelos-de-paris cortados em lâminas grossas 1 alho-poró cortado me rodelas finas 100 ml de azeite de oliva extra virgem 1 xícara de caldo de carne 40 ml de vinagre de vinho tinto da colônia 200 gramas de manteiga sem sal Sal Pimenta-do-reino moída na hora Modo de preparo: Modo de preparo: Num bowl misture todas as batatas, os tomates, as rúculas, os salames, os Tempere os bifes de filet mignon com sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva. ovos, com ajuda de uma colher misture delicadamente os ingredientes. Numa frigideira grelhe os bifes até o ponto desejado, retire da frigideira e Tempere com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, regue com o azeite reserve em local quente. Na mesma frigideira derreta a manteiga, refogue de oliva extra virgem e o vinagre colonial. Sirva em seguida. primeiramente os cogumelos shiitakes até que soltem seus aromas, adicione os cogumelos-de-paris, tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Aguarde os aromas se libertarem. Junte o caldo de carnes e deixe o molho engrossar. Distribua os bifes de filet grelhados e derrame o molho de cogumelos bem quente por cima. 10 31
  • 7. Sopa de abóboras com lingüiça Picanha reversé Sopa creme de abóbora com lingüiça fresca e gotas de requeijão cremoso Picanha invertida, recheada com queijo provolone e manjerona, servida com molho de cogumelos e guarnecida por risoto de salsinha e farofa com perfume de cítricos Ingredientes: Ingredientes: 1 alho-poró cortado em rodelas 800g de medalhão de picanha com gordura cortado em quatro medalhões 1 litro de caldo de galinha 200g de queijo provolone única numa peça cortado em quatro pedaços 50 gramas de manteiga Sal 500 gramas de abóbora menina cortada em pedaços regulares Pimenta-do-reino moída na hora 10 ml de azeite de oliva extra virgem 400g de cogumelos-de-paris frescos cortados em lâminas de 1cm de espessura 400 gramas de lingüiça serrana mista cortada em rodelas finas 1 copo de vinho branco seco 200 gramas de requeijão cremoso 240g de arroz cateto não integral 100 gramas de tomates passados no liquidificador 1 molho de salsinhas (só as folhas) Sal Cascas de uma laranja Pimenta-do-reino Cascas de uma bergamota 200g de farinha de mandioca 1 dente de alho 200g de manteiga Modo de preparo: Modo de preparo: Numa panela de fundo grosso derreta a manteiga e refogue o alho-poró. Com ajuda de uma faca faça uma incisão longitudinal na picanha na extremidade oposta Quando o alho-poró estiver começando a dourar acrescente o tomate da gordura, tempere com sal e pimenta-do-reino. Com ajuda das mãos reverta a picanha colocando a gordura dentro da carne e introduza o queijo provolone. Aperte e molde as passado no liquidificador, junte a abóbora, o caldo de galinha, o sal e a picanhas com as mãos. Aqueça o forno à temperatura 180ºC. Coloque a picanha e regue pimenta-do-reino. com manteiga, asse por aproximadamente 20 minutos. Faça o arroz cateto. Quando estiver Deixe cozinhar em fogo brando por uns 30 minutos ou até que a abóbora pronto, coloque as folhas de salsinha e regue com azeite de oliva extra virgem, mexa bem de forma que as folhas liberem seus aromas. Reserve. esteja cozida e tenra. Passe tudo pelo liquidificador até obter uma mistura homogênea. Volte à panela e acrescente a lingüiça. Deixe cozinhar em fogo Aqueça uma caçarola e derreta a manteiga, refogue até que soltem seus aromas das brando por uns 10 minutos. Prove os temperos. cascas de laranjas e bergamota sem a parte branca, adicione a farinha de mandioca e o sal. Mexa até que esteja dourada. Reserve. Quando for servir coloque no fundo do prato ou sopeira bolas de requeijão Faça o molho de cogumelos, numa frigideira derreta a manteiga e refogue os cogumelos cremoso e regue com um fio de azeite de oliva extra virgem. temperados com sal e pimenta-do-reino moída na hora até que liberem seus aromas, junte o vinho branco e espere o álcool evaporar. Deixe o molho reduzir um pouco e prove os temperos, ajuste se julgar necessário. Monte o prato. Coloque o risotinho, a farofa, a picanha invertida e regue com o molho de cogumelos. 30 11
  • 8. Entrada Vinho Merlot Cheesse cake de banana com Sopa de abóboras com lingüiça fresca caramelo de gengibre & cachaça Sopa creme de abóbora com lingüiça fresca e gotas de requeijão cremoso guarnecida por pão de aipim. Prato Principal Vinho Tanat Ingredientes: 1 xícara de açúcar Steak de filet ao molho de cogumelos 100g de manteiga gelada Chatobriand de filet mignon grelhado regado por molho de cogumelo shiitake e 7 ovos cogumelos-de-paris guarnecida por papardele ao molho de dois queijos. 200g de bolacha maisena moída 600g de requeijão cremoso (2 potes) Sobremesa Espumante brut Calda de cachaça e gengibre: 100g de gengibre cortado em cubinhos Panachée de sobremesas dos pagos ½ xícara de cachaça gaúchos 2 xícaras de água Doce de laranja azeda com creme inglês, sagu no riesling com crocante de 3 xícaras de açúcar refinado amêndoas, pastel de santa clara. 2 colheres (sopa) cheia de amido de milho Modo de preparo: “Doce que te quero doce”... doce que remete ao universo feminino... antropólogos, decodificando as construções sobre o 6 Menu Amasse as bolachas junto com a manteiga gelada e um ovo inteiro até formar uma farofa. alimento, identificam a associação do quente à figura feminina... Forre uma forma de 26 cm de diâmetro e leve a massa ao forno por 15 minutos (pré a comida fria e forte cabe ao homem... Panachée de sobremesas aquecido em 180°C). Reserve. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro e dos pagos gaúcho é uma referência à mulher gaúcha... Temos, em fofo. Depois, misture na batedeira o Requeijão e reserve. Numa outra tigela, bata as claras Pelotas, pela doçaria, traços da colonização portuguesa... em neve e misture com o creme já batido. Coloque na forma e leve ao forno brando por “doces de Pelotas”... a representação do contato do masculino aproximadamente 1 hora. Espere a massa esfriar e cubra-a com a calda. (o charque saindo do Rio Grande do Sul) com o feminino Calda de bananas, cachaça & gengibre: (o açúcar vindo de Pernambuco)... muito pastel de santa clara... Numa caçarola derreta a manteiga e refogue os cubinhos de gengibre até que os mesmos soltem seus aromas, junte as bananas cortadas em rodelas e refogue por uns 3 minutos. Coloque a cachaça e deixe o álcool evaporar, junte o açúcar refinado e a água. Ao levantar fervura, cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Dilua o amido de milho em água e junte à calda. Leve ao fogo e deixe engrossar. Deixe esfriar e coloque num pote. Corte a torta em oito fatias. Coloque a fatia no prato de sobremesa e derrame uma generosa quantidade de calda sobre o cheessecake. “Te quero tanto torrão O chessecake pode ser mantido em refrigeração devidamente embalado por gaúcho...morrer por ti me dou o luxo... aproximadamente 10 dias. querência amada... planície e serra dos braços que me puxa da linda mulher gaúcha...beleza da minha terra” 12 Querência Amada - Texeirinha 29
  • 9. Entrada Vinho Merlot Pavlova com Berries Terrine de porco em crosta de bacon Terrine de pernil de porco com ameixas regadas por molho de pimenta do reino verde e iogurte servido com saladinha de azedinha. Ingredientes: Prato Principal Vinho Sauvignon blanc 1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco 1 xícara (chá) de essência de baunilha 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de frutose Cordeiro à moda da Annita 4 claras Lombo de cordeiro macerado em mostarda e suco de uva, servido com molho de vinho merlot guarnecido por gratinado de batatas e ragu de cogumelos. Recheio: 1 xícara (chá) de frutas vermelhas congeladas (morango, Sobremesa Espumante brut amora, framboesa, groselha, blueberries) 6 colheres (sopa) de vinho tinto 1 colher (sopa) de frutose Maçãs com sorvete e caramelo Hortelã para decorar Maçãs assadas com especiarias servidas com sorvete de canela e caramelo de manjericão. Modo de preparo: Ligar o forno à temperatura baixa. Bater as claras na batedeira até obter picos firmes. Em seguida, juntar a Cordeiro, porco, vinho e maçãs... As duas carnes eleitas pelo Chef estão presentes na mesa do gaúcho de forma marcante. O porco faz referência à presença da colonização alemã no Estado. Quando o cordeiro vem acompanhado com o molho de vinho, demonstrando o 2 Menu frutose, colher por colher, e continuar a bater até obter um merengue papel do molho tão bem definido pelos franceses, remete-nos para a brilhante. Adicionar o amido de milho, o vinagre, a essência de baunilha e produção vinícola do Rio Grande do Sul, reconhecida bater por mais 1 minuto. Transferir o merengue para um saco de confeitar internacionalmente pela conquista de vários prêmios. A maçã... farejar com bico pitanga de 1 cm. Forrar duas assadeiras de 23x 33cm com papel- o cheiro suave da maçã... a fruta que substituiu o figo, até então, manteiga e untar com a manteiga. Com o merengue, fazer 17 pavlovas de 4 a símbolo do pecado. Na forma como está construída, lança-nos aos 5 cm de diâmetro sobre o papel-manteiga. Levar ao forno por 20 minutos, ou tempos de infância, viaja pelo mundo das especiarias enfatizando a incidência do manjericão em diferentes pratos... com canela... maçã até o merengue ficar firme e levemente dourado. Desligar o forno e deixar por com canela...o ruído das cascatas... a saudade da terra... mais 40 minutos, ou até esfriar. Neste período deixar a porta do forno entreaberta. Recheio: Levar ao fogo uma panela com a frutose e o vinho, até obter uma calda “Subi a serra castigado pela sede de levemente encorpada. Adicionar as frutas vermelhas e, assim que ferver, reencontrar as minhas raízes além-mar, retirar do fogo. Transferir para uma tigela e deixar na geladeira. No momento para adoçar o gosto amargo da de servir, dispor as pavlovas em pratos individuais, distribuir o recheio e distância... passei a ponte ouvindo o decorar com a hortelã. ruído das cascatas e farejando o cheiro suave de maçã...” 28 Retorno - Interpretado por Wilson Paim 13
  • 10. Terrine de porco em crosta de bacon Costeleta de porco com pão fresco Terrine de pernil de porco com ameixas regadas por molho de pimenta Costeleta de porco marinada em limão siciliano, alho e ervas do quintal do reino verde e iogurte servido com saladinha de azedinha em camisa de pão fresco com molho de ostras. Ingredientes: Ingredientes: 500 gramas de lombo de porco limpo e cortado em pedaços pequenos 600 gramas de costeletas de porco com 2 cm de espessura 1 alho-poró cortado em rodelas finas 2 dentes de alho (grande) esmagado 150 gramas de ameixas sem caroço cortadas em quatro 2 limões sicilianos (suco e raspa de um limão) 1 molho de folhas de manjerona fresca ½ molho de folhas de salsinha picadas 3 ovos inteiros ½ molho de cebolinha tempero picadas 200 gramas de nata fresca 1 molho de folhas de manjerona picadas 1 pote de iogurte natural 200 gramas de pão fresco ralado 50 gramas de pimenta-do-reino verde em conserva 100 gramas de manteiga sem sal Sal 200 gramas de molho de ostras pronto Pimenta-do-reino moída na hora ½ xícara de saquê 50 ml de conhaque 6 folhas de sálvia fresca rasgada 2 molhos de azedinha Azeite de oliva extra virgem Modo de preparo: Modo de preparo: Num processador de alimentos, coloque os pedaços de lombo e processe até Limpe as costeletas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Num obter uma massa homogênea, junte os ovos. Retire do processador e coloque bowl misture as ervas picadas, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta-do- a massa de carne num bowl. Adicione o alho-poró em rodelas, as ervas, o reino moída na hora, o pão ralado e a manteiga em temperatura ambiente. iogurte, a nata fresca, o conhaque, as ameixas e a pimenta-do-reino verde em Misture bem até obter uma massa. Numa assadeira ou refratário distribua as conserva. Mexa de forma que fique bem distribuído. Revista uma forma de costeletas, cubra com uma boa quantidade da pasta. Leve ao forno a uma bolo inglês com papel alumínio. Coloque a massa dentro e leve a assar em temperatura 180° c. por uns 20 minutos. Numa frigideira aqueça o saquê até forno médio por uns 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Com ajuda que o álcool evapore e misture o molho de ostras. Deixe ferver, prove os de uma faca corte fatias de terrine com aproximadamentes dois centímetros temperos e ajuste se julgar necessário. Disponha as costeletas no prato e sirva de espessura, coloque no prato, guarneça com as folhas de azedinha e regue o molho em molheira. com azeite de oliva extra virgem. 14 27
  • 11. Rigatone à moda antiga de Roma Cordeiro à moda da Annita Massa rigatone recheada com mussarela de búfala e crocante de bacon Lombo de cordeiro macerado em mostarda e suco de uva, servido com regada com molho de tomates ao perfume de manjericão e vinho molho de vinho merlot guarnecido por gratinado de batatas e ragu de Sauvignon Blanc cogumelos. Ingredientes: Ingredientes: 400 gramas de massa rigatone cozida “al dente” 600 gramas de lombo de cordeiro limpo 200 gramas de mussarela de búfala ralada grosso 100 gramas de mostarda forte 100 gramas de bacon picado e frito 50 ml de suco de uvas 2 latas de tomates pelados 150 ml de vinho merlot 1 copo de vinho Cabernet Sauvignon 300 ml de caldo de carne 50ml de azeite de oliva extra virgem 1 cebola picadinha ½ molho pequeno de folhas de manjericão 1 dente de alho esmagado 1 dente de alho esmagado 50 gramas de manteiga Sal 1 ramo de alecrim fresco Pimenta-do-reino moída na hora Sal Pimenta-do-reino moída na hora 100 gramas de manteiga Modo de preparo: Modo de preparo: Num bowl misture o queijo mussarela de búfala, o bacon crocante, metade do Tempere os lombos com sal, pimenta-do-reino moída na hora e o dente de azeite de oliva, e a pimenta-do-reino moída na hora. Coloque esta massa num alho esmagado, besunte os lombos com a mistura de mostarda com o suco de saco de confeitar sem bico. Recheie cada rigatone com a massa de queijo. uvas. Espere absorver por aproximadamente 20 minutos. Aqueça uma Distribua num prato refratário. Reserve. caçarola e derreta a manteiga. Doure a carne de cordeiros de todos os lados, refogue as cebolas até que fiquem douradas, adicione as ervas uma a uma de Numa caçarola aquecida coloque a outra metade do azeite de oliva, refogue o forma que seus aromas se liberem. Junte o vinho e deixe o álcool evaporar, dente de alho até que ele libere seus aromas, adicione as duas latas de tomates junte o caldo de carne. Espere levantar fervura e prove os temperos, ajuste se pelados e mexa de forma que os tomates se desmanchem. Misture o vinho até julgar necessário. Cozinhe em fogo brando por uns 30 minutos, se houver o álcool evaporar. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Ferva por 10 minutos. necessidade de pingar água, faça. Retire os lombos e distribua no prato, Prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Deixe o molho um pouco mais reserve em local quente. Deixe o molho ferver até que fique espesso. Regue o aguado. Derrame sobre as rigatones, leve a assar em forno a 180°C por cordeiro com o molho e sirva guarnecido por gratinado de batatas e aproximadamente 20 minutos. Sirva com queijo parmesão ralado na hora. cogumelos refogados. 26 15
  • 12. Entrada Vinho Cabernet sauvignon Maçãs com sorvete e caramelo Rigatone à moda antiga de Roma Maçãs assadas com especiarias servidas com sorvete de canela e caramelo de manjericão. Massa rigatone recheada com mussarela de búfala e crocante de bacon regada com molho de tomates ao perfume de manjericão e vinho sauvignon blanc, Prato Principal Vinho Sauvignon blanc Ingredientes: Costeleta de porco com pão fresco 4 maçãs bonitas Costeleta de porco marinada em limão siciliano, alho e ervas do quintal em camisa de 4 paus de canela pão fresco com molho de ostras e legumes assados. 8 grãos de pimenta-da-Jamaica quebrados 8 bagos de cardamomo (as sementes) 300 gramas de sorvete de creme Sobremesa Espumante brut 1 colher (café) de canela em pó 100 gramas de manteiga Pavlova com berries 4 colheres (sopa) de açúcar mascavo Torta com disco de merengue com chantilly e frutas do bosque em geléias. ¼ de molho de manjericão verde fresco 1 xícara de açúcar refinado Modo de preparo: Trigo para fazer a massa... trigo para fazer o pão. A história do pão se 5 Menu Lave e seque as maçãs, com ajuda de uma faca retire as sementes e faça uma confunde com a história da civilização. Egípcios, gregos, romanos... cavidade em cada. Recheie as maçãs com a pimenta-da-Jamaica, as sementes pão de revoluções... o pão tem muita história para contar... é rico em de cardamomo, o pau de canela, o açúcar mascavo e ¼ do peso da manteiga construções simbólicas, cadeias de significação... o pão expressa religiosidade, identifica culturas... pão fresco... “pão saindo em cada maçã. Leve ao forno para assar a 180° c. por uns 25 minutos. Retire do forno” (fornos individuais ou coletivos)... passar na padaria para o sorvete do congelador e deixe descansar por 10 minutos, misture a canela e comprar pão... costela de porco em camisa de pão fresco! volte a colocar no congelador. Numa frigideira coloque o açúcar refinado e espere ficar com uma cor de caramelo médio, adicione as folhas de manjericão e deixe seus aromas, complete com água até o caramelo ficar mais espesso. Coloque as maçãs e ao lado o sorvete. Regue com o caramelo de manjericão. “... Cada pai é um soldado quando é o pão que se disputa... basta um pedaço de terra para a semente ser pão...” A vitória do trigo - Dante Ledesma 16 25
  • 13. Entrada Vinho Chardonnay Pudim fudge de chocolate Salada Geórgia Pudim úmido de chocolate meio amargo regado por molho de baunilha Alface americana, espinafres, ovos cozidos, croutons de pão de nozes, alcaparras, versão para microondas tomate assado, queijo colonial com tomilho, vinagrete italiana. Prato Principal Vinho Merlot Ingredientes: Contra filet ao molho de cebolas confit 1 xícara (chá) de farinha de trigo 2 colheres (chá) de fermento em pó e vinho cabernet franc 1 pitada de sal Tournedo de filet grelhado servido com molho demi glacê com cebolas confeitadas e ½ xícara (chá) de açúcar vinho cabernet franc guarnecido por purê de aipim recheado com queijo tilsit rasgado de couve na manteiga 1/3 xícara (chá) de chocolate em pó ½ xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de manteiga Sobremesa Espumante brut 1 xícara (chá) de nozes ou pecãs picadas grosso 1 xícara (chá) de açúcar mascavo (medido bem apertado na xícara) Crumble de frutas vermelhas ¼ xícara (chá) de cacau em pó Frutas vermelhas com geléia, kirsh regado com creme inglês em crosta de cuca 1 xícara (chá) de água fervente colonial e amêndoas douradas 200ml de creme de baunilha (ver receita de crumble de frutas vermelhas) Modo de preparo: Macaxeira? Não, aqui é mandioca ou aipim. A mandioca é consumida do sul ao norte do país... aqui, no sul, acompanha nosso churrasco... pode ser servida com molho ou simplesmente frita... mandioca que anima lendas 3 Menu Peneire os 5 primeiros ingredientes secos juntos e misture o leite. Em uma indígenas... Percorrer as estradas do Rio Grande do Sul é ser invadido pelo pequena tigela refratária, derreta a manteiga ou margarina no microondas em aroma da cuca colonial que se impõe aos sentidos, é tirar “uma lasca” de potência alta por 1 minuto e acrescente à mistura. Junte as nozes e distribua queijo da colônia e passar doce de leite ou juntar uma fatia de goiaba e a massa sobre um refratário untado de manteiga, redondo, de 20 cm de “comer com as mãos”, uma forma primitiva, um comer descompromissado, diâmetro, 5 cm de altura e capacidade para 1,4 litros. mas que construímos com prazer... uma sobremesa de frutas... frutas vermelhas que lembram lenços encontrados ornamentando o pescoço do Misture o açúcar mascavo com o cacau em pó, polvilhe sobre a massa, gaúcho e denunciando história... cobrindo-a com a água fervente. Coloque o refratário sobre um prato de sobremesa emborcado sobre o prato de apoio do microondas. Leve à potência alta durante 10 a 11 minutos, girando o prato no meio do tempo. Sirva morno ou frio, coberto com creme de baunilha. “Do pão de forno... do apojo e da canjica... Da pitanga, da tuna e do araçá” Cria Enjeitada João Chagas Leite e Humberto Gabi Zanatta 24 17
  • 14. Salada Geórgia Carré de cordeiro Alface americana, espinafres, ovos cozidos, croutons de pão de nozes, Carré de cordeiro em crosta de alecrim e manjerona com molho de alcaparras, tomate assado, queijo colonial com tomilho, vinagrete espumante seco guarnecido por risoto de espinafres e presunto Parma. italiana. Ingredientes: Ingredientes: ½ molho de alface americana higienizados 400 gramas de carré de cordeiro limpos ½ molho de folhas de espinafres cozidas Sal 4 ovos cozidos em ponto “duros” Pimenta-do-reino 1 xícara de croutons de pão de nozes Azeite de oliva extra virgem 4 tomates assados e azeite de oliva 2 molhos de folhas de manjerona 200 gramas de queijo colonial cortado em cubos graúdos 4 colheres (sopa) de folhas de alecrim fresco ¼ de molho de folhas de tomilho 1 dente de alho picado 100 ml de azeite de oliva extra vigem 1 garrafa de espumante 50 ml de aceto balsâmico 1 cebola pequena Sal 300 gramas de nata fresca Pimenta-do-reino Modo de preparo: Modo de preparo: Num bowl coloque as folhas de alface, os espinafres, os tomates com pele Tempere os carrés de cordeiro com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. assados com azeite de oliva, os cubos de queijo e as folhas de tomilho fresco. Num bowl misture as folhas de ervas, o dente de alho picado e adicione o Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Coloque no liquidificador o azeite de azeite de oliva. Misture bem até obter uma pasta. Coloque os carrés numa oliva, o dente de alho e o aceto balsâmico, bata até obter um líquido assadeira ou refratário, sobre cada um faça uma crosta com a mistura de homogêneo. Regue a salada com esta vinagrete. ervas. Leve ao forno a 180°C e asse por aproximadamente 15 minutos. Numa caçarola coloque o espumante e a cebola picadinha, ferva até reduzir a 1/3 do volume inicial. Coloque a redução num liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea. Volte ao fogo e junte a nata fresca, sal e pimenta. Ferva até que o molho esteja na consistência desejada. Sirva os carrés em crostas guarnecidos por risoto de espinafres com presunto tipo Parma e o molho de espumante numa molheira. 18 23
  • 15. Terrine de roquefort em vinagrete Contra filet ao molho de cebolas de suco de uvas de mesa serranas confit e vinho Cabernet franc Ingredientes: Ingredientes: 150 gramas de queijo roquefort 800 gramas de contra filet cortado em quatro bifes grossos 100 gramas de queijo fresco (cotage, minas ou ricota) Sal 75 gramas de manteiga Pimenta-do-reino moída na hora 1 colher de sopa de brandy 400 gramas de cebolas cortadas em pétalas 125 gramas de nozes ¼ de molho de manjericão fresco 1 pão italiano 4 folhas de louro fresco Alface americana ¼ de molho de folhas de salsinha fresca Cebolinha francesa 1 ramo de alecrim fresco 200ml de azeite de oliva 1 colher (sobremesa) de sal grosso 300 ml de vinho cabernet franc 100 gramas de manteiga 4 colheres sopa de farinha de trigo Modo de preparo: Modo de preparo: Misture bem os queijos, as nozes paridas e a manteiga em temperatura Numa caçarola coloque o azeite de oliva extra virgem, as cebolas, o ramos de ambiente, junte o brandy. A massa deve ficar lisa e homogênea. Coloque esta tomilho, as folhas de manjericão, as folhas de louro, as folhas de salsinha e o massa dentro de uma forma revestida de papel filme e leve à refrigeração por sal. Leve ao fogo bem baixo, e cozinhe por 20 minutos, escorra o azeite e aproximadamente 2 horas. reserve as folhas. Retire da forma, corte em fatias ou faça “queneles”. Num prato de serviço, Tempere os bifes de contra filet com sal e pimenta-do-reino. Numa frigideira arrume as folhas de alface coloque a fatia de pão sobre terrine de roquefort, aquecida derreta a manteiga e grelhe até que estejam no ponto desejado, decorre com as cebolinhas francesas inteiras e as nozes partidas. Sirva coloque a farinha de trigo e deixe dourar na gordura onde grelhou os bifes. acompanhada de azeite de oliva extra virgem e aceto balsâmico. Junte as cebolas confit e o vinho, espere o álcool evaporar, tempere com sal e pimenta-do-reino. Prove os temperos. Deixe o molho ficar espesso e sirva sobre os bifes. 22 19
  • 16. Entrada Espumante brut Crumble de frutas vermelhas Terrine de roquefort em vinagrete Frutas vermelhas com geléia com kirsh regado com creme inglês em crosta de cuca colonial e amêndoas douradas de suco de uvas de mesa serranas Terrine de queijo roquefort com nozes servida com mesclun de folhas e regada por molho vinagrete de suco de uvas de mesa ao perfume de tomilho e aceto balsâmico. Prato Principal Vinho Tanat Ingredientes: 400 gramas de frutas vermelhas Carré de cordeiro 100 ml de kirsh (aguardente de cerejas) Carré de cordeiro em crosta de alecrim e manjerona com molho de espumante seco 1 ½ xícara de açúcar refinado guarnecido por risoto de espinafres e presunto Parma. 500ml de leite 4 gemas Sobremesa Vinho Sauvignon blanc 1 xícara de açúcar 50 gramas de farinha de trigo 1 colher de (sopa) de essência de baunilha Pudim fudge de chocolate 200 gramas de cuca colonial Pudim úmido de chocolate meio amargo regado por molho de baunilha e chocolate 100 gramas de amêndoas sem pele e assadas no forno com açúcar de confeiteiro ao leite com cardamomo. Modo de preparo: Pudim... leite... leite... pudim! Vários autores indicam o leite como 4 Menu Faça a geléia. Numa panela junte as frutas vermelhas, o açúcar e o kirsh. Leve uma das principais contribuições dos animais para a alimentação ao fogo e espere levantar fervura, cozinhe em fogo brando por 20 minutos. humana... muito tempo passou entre o leite tirado apenas da vaca Reserve. mocha e o advento do leite em pó. A textura do pudim não apresenta Com uma xícara de açúcar e as gemas faça uma gemada bem esbranquiçada, resistência... “textura infantil”... aleitamento materno... o primeiro junte a essência de baunilha e a farinha de trigo. Dilua o leite, coloque numa alimento! panela e leve ao fogo, deixe levantar fervura e cozinhe em fogo brando mexendo por uns 15 minutos. Aguarde esfriar e reserve. Quebre a cuca em pedaços. Monte o crumble em copos individuais coloque um pouco de geléia de frutas, o creme de baunilha, mais geléia de frutas, a cuca quebrada e por fim mais creme de baunilha, polvilhe com as amêndoas douradas com açúcar de confeiteiro. Leve à refrigeração devidamente “Um fogo de chão pra aquecer a tampada por aproximadamente duas horas. Sirva gelado. saudade dos tempos de outrora que não voltam mais... De manhã cedinho, saltava da cama pra tirar o leite da mocha bragada” 20 Velha Morada João Luiz Corrêa 21