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Le service au restaurant
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Le service au restaurant

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Course de Restauration Agadir (30 hrs)

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  • 1. LE SERVICE AU RESTAURANT formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de1 Programa de Apoyo a la Inserción Regional y Dinamización de la Cooperación Económica y Empresarial Canarias - Souss Massa Drâa Programme d’Appui à l’Insertion Régionale et la Dynamisation de la Coopération Économique et d’Entreprise Canaries- Souss Massa Drâa Projet MOBADARA CANARIAS Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire Juin 2012, Agadir, Maroc
  • 2. LE SAVOIR FAIRE Nous allons écrire quelles sont les caractéristiques du formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de serveur ou serveuse. Vous avez 10 minutes pour faire votre travail individuel et après on va commenter en group. 2
  • 3. LE SAVOIR FAIRE Diplomatie formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Amabilité Bonnes Bonnerelations avec présentation l’équipe de cuisine Bonnes relation avec la clientèle Organisation 3
  • 4. LE SAVOIR FAIRE formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Le serveur travaille en équipe entre la salle et la cuisine. Cest un métier de contact ponctué de périodes de "coups de feu". Le goût de limprévu et le sens de lanticipation sont des qualités indispensables. 4
  • 5. LE SAVOIR FAIREExigences professionnellesLes rythmes de travail sont décalés par rapport formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deaux habitudes de vie en général. Lactivité est auplus fort quand les autres sont à table ou encongés. Mais week-end en semaine et vacancesen dehors de lété ne manquent pas dattraits. 5
  • 6. LE SAVOIR FAIREDes qualités indispensablesoLa présentation et le geste : maîtriser les formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours detechniques pour mieux répondre aux besoins duclientoLa convivialité : le goût et le sens de la relationoLorganisation : la base dun service efficace etrapideoLa résistance physique : levé tôt ou couchétard, toujours debout, les périodes de « coups defeu » sont éprouvantes 6
  • 7. LE SAVOIR FAIREQuelles formations ?oCAP Bac Pro Mention Complémentaire formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deoCertificat de Qualification Professionnelle (CQP)oCertificat de Formation Professionnelle (CFP)oContrat dapprentissage - Contrat de qualification :Formation en alternanceoEcole hôtelière ou lycée professionnelle : FormationscolaireoCentre de formation professionnelle : Stage qualifiant 7
  • 8. LE SAVOIR FAIRE Quels emplois ?oCommis de restaurant : Assure le nettoyageet la mise en place de la salle de restaurant, ledressage des couverts. Effectue la liaison formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deentre la salle et la cuisine, apporte les plats,débarrasse et participe au service des clients. Serveur : Responsable d’emporter les assiettes au client. Il s’occupe de service au client. 8
  • 9. LE SAVOIR FAIREoChef de rang : Responsable de la mise enplace et du service des tables :Présenter et sert les plats aux clients, avec ousans laide dun commis. Peut prendre les formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours decommandes, « vend » et sert les vins.oMaître dhôtel : Accueille lesclients, leur indique leur table, lesconseille dans le choix de leur menuet prend les commandes. Dirige letravail des chefs de rang, commis ouserveurs. Veille au bonfonctionnement de la salle derestaurant et gère le personnel de la 9salle.
  • 10. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 10Comment bien dresser saTable en 4 étapes.
  • 11. Comment bien dresser saLE SAVOIR FAIRETable en 4 étapes.Etape 1: La nappe formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Avant de foncer bille en tête et de vous emmêler avec les couverts et les verres, commençons par la base : la nappe. 11
  • 12. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes.1.Placez un molleton sur votre table.Cela évitera de l’abîmer, apportera du confort à formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours devos invités et assourdira les bruits de couvertsque l’on repose. Recouvrez-le du linge de votrechoix, si possible de bon goût, en équilibrant lespans.2.Passons aux plis.Si votre table est rectangulaire, pas de problème,vous pouvez laisser le pli de la longueur. Enrevanche, si votre table est ronde, la nappe ne doitmarquer aucun pli : c’est donc le moment de sortir 12votre fer à repasser.
  • 13. Comment bien dresser saTable en 4 étapes. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Si vous utilisez une table à rallonge et que votre nappe n’est pas assez grande, n’utilisez pas de cache-misère pour recouvrir le petit bout de table resté tout nu ! Préférez plutôt utiliser trois nappes : deux pour les extrémités et une pour le milieu, ce sera tout de même plus élégant. 13
  • 14. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 14Comment bien dresser saTable en 4 étapes. Etape 2: Les assiettes
  • 15. Comment bien dresser saTable en 4 étapes.Avant toute chose, pensezau confort de vos formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deinvités, et même pourrechercher la convivialité,évitez de les serrer commedes sardines. Il fautdonc espacer lesassiettes, le minimum vitalétant de 30 à 40 cm, et lesplacer à 1 ou 2 cm du bordde votre table. 15
  • 16. Comment bien dresser saTable en 4 étapes.Pour recevoir en bonne et due forme, vous aurezbesoin de trois à quatre types d’assiettes, placées formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours dedans cet ordre :Petit détail à savoir : on n’empile jamais plus detrois assiettes sur une table, et jamais deuxassiettes plates l’une sur l’autre. 16
  • 17. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 17Comment bien dresser saTable en 4 étapes. Etape 3: Les couverts
  • 18. Comment bien dresser saTable en 4 étapes.Vous attaquez la phase sûrement la pluscomplexe, celle qui fait frissonner leshôtes et les invités peu habitués aux formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours dedîners mondains.Mais détendez-vous, ce n’est en fait passi compliqué.Première chose à savoir : les couvertssont placés dans l’ordred’utilisation, de l’extérieur versl’intérieur. Vous n’avez donc qu’à vouslaisser guider par les différents plats(ou, si vous êtes invité, jeter un coup 18d’œil sur ce que fait votre voisin).
  • 19. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 19Comment bien dresser saTable en 4 étapes.
  • 20. Comment bien dresser saTable en 4 étapes. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de1.Les fourchettes se placentà gauche de l’assiette, dentsvers le bas, et les couteaux etcuillères se trouvent à droite,lame vers l’intérieur et côtébombé sur le dessus. 20
  • 21. Comment bien dresser saTable en 4 étapes.2.Le couteau à beurre, lui, se place à laverticale sur l’assiette à pain,légèrement sur la droite, la lame vers formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours del’intérieur de l’assiette.3.Enfin, la cuillère ou la fourchette à dessert et lecouteau à fromage se placent au-dessus del’assiette. De même que pour les autres couverts,ils sont placés dans l’ordre d’utilisation, del’extérieur vers l’intérieur, le manche vers la droite.Cependant, pour les repas les plus formels, il estpréférable d’attendre le moment du fromage et du 21dessert pour les apporter.
  • 22. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 22Comment bien dresser saTable en 4 étapes. Etape 4: Les verres
  • 23. Comment bien dresser saTable en 4 étapes.C’est la dernière ligne droite et il ne vous reste plusqu’à disposer vos verres. Mais là encore, on ne se formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours derelâche pas, attention aux confusions entre verre àvin et verre à eau ! 23
  • 24. Comment bien dresser saTable en 4 étapes.1) D’abord, si vous le pouvez, pensez à sortir vos jolisverres en cristal plutôt que vos verres habituels. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deTâchez de ne pas les casser, les bouts de verre ne sontpas du meilleur effet sur une nappe. Et n’oubliez pas deles essuyer soigneusement afin d’effacer les traces dedoigts.2) Les verres se placent degauche à droite, du plus grandau plus petit, et peuvent êtrealignés parallèlement au bord dela table ou bien légèrement endiagonale. 24
  • 25. Dressage de tables auxrestaurant.3) Le verre à eau, le plus grand, est placéà l’extrémité gauche. Il est suivi du verre à vin formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours derouge puis éventuellement du verre à vin blanc,selon vos plats.4) Si vous servez du champagne, la coupe ou laflûte se trouvera entre le verra à eau et le verre àvin rouge, légèrement en retrait. 25
  • 26. Comment bien accueillirun client en quelquessecondesLes assiettesIl n’y a rien de pire qu’un dîner ou tous les invitéssont serrés comme des sardines ! Veillez donc à formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours delaisser suffisamment de place à chaque convive.Comptez à peu près 70 cm d’espace par personne,ce qui correspond à un espacementdes assiettes de 30 cm. Les assiettes doivent êtreposées à 1 ou 2 cm du bord de la table. On placel’assiette de présentation, puis l’assiette de l’entréeet enfin l’assiette à potage le cas échéant. On nesuperpose jamais plus de trois assiettes. Vouspouvez également rajouter en haut à gauche unepetite assiette pour le pain. 26
  • 27. Comment bien accueillir un client en quelques secondesUn accueil réussi est un accueil où il ny a que desgagnants. Lorsque le client se sent à laise etparfaitement compris, il y a en effet toutes les chances formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours dequil reste fidèle à votre établissement. Mais commepour toute prise de contact, les premiers instantsdéterminent la suite de la relation. Alors agissez vite etbien ! 27
  • 28. Comment bien accueillir un client en quelques secondesFaire patienter un clientVous êtes occupé au téléphone ou avec une autre personne. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de1 Il vous suffit de faire un signe de la tête au client qui sapproche devous et de regarder dans sa direction. Tous ces gestes signifient : "Je vousai vu... et je vais moccuper de vous !" Ensuite, écourtez la conversationtéléphonique ou la discussion le plus vite possible de manière visible parle client. Gardez toujours le client dans votre champ de vision (contactavec les yeux, signes de tête...).2 Dès que vous êtes libéré, reprenez en charge le client et nhésitez pas àdire : "Bonjour monsieur, que puis-je pour vous ?" ou "Je vous écoute..." 28
  • 29. Comment bien accueillir un client en quelques secondesAvoir confiance en soiLélément essentiel de laccueil, formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours decest bien entendu la personne quien est chargée. De par soncomportement, celle-ci va en effettransmettre une image positive ounégative de létablissement. Mieuxvaut donc que la personnesoccupant de laccueil soit dotéede certaines qualités spécifiques etdune forte motivation. 29
  • 30. Comment bien accueillir un client en quelques secondesEn dautres termes, regarder dans la direction duclient le plus vite possible dès son arrivée : formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de•aller au-devant du client (amorcer un pas, selever...),•se présenter de manière claire et posée,•soigner son élocution qui doit être articulée,fluide et audible,•prendre le temps de parler au client et ne pasavoir peur des silences. 30
  • 31. Comment bien accueillirun client en quelquessecondes Respecter et écouter le client Pour offrir la meilleure qualité dattention à un client, il ny a pas quatre chemins possibles. Il formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de sagit en réalité de se concentrer sur son interlocuteur afin didentifier ses besoins, et mieux, prendre en charge sa demande. Dans ces conditions, il faut impérativement : •écouter ce que le client a à dire, •sabstenir de commenter les propos de linterlocuteur, •ne pas hésiter à reformuler ce que le consommateur a déclaré. 31
  • 32. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 32La prise de commande
  • 33. La mise en place du restaurantpour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de •Lentretiens du matériel en vue du nombre de réservations •passer les assiettes et les couverts au vinaigre, •ainsi que la verrerie à la vapeur. 33
  • 34. La mise en place du restaurant pour un banquetLentretien des locaux du formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours derestaurant mais aussi de laccueildes toilettes et de toutes les zonesouvertes à la clientèle et auservice : balayage, lavage dessols, dépoussiérage du mobilier,nettoyage des vitres et desmiroirs. 34
  • 35. La mise en place du restaurantpour un banquet Les garçons font la "carcasse" formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de (ils disposent les tables dans le restaurant), ainsi que la mise en place des nappes (le nappage), le repassage. Et, enfin la mise en place des couverts selon le type de service. 35
  • 36. La mise en place du restaurantpour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deLa mise en place du restaurant pour le service à lacarte.Uniquement les couverts et les verres de base. 36
  • 37. La mise en place du restaurantpour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de La mise en place banquet. Tous les couverts et les verres du repas sont sur la table. 37
  • 38. La mise en place du restaurantpour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de La vérification de la mise en place des décorations. Lespace dans la salle est très important pour ne pas avoir une impression décrasement. 38
  • 39. La mise en place du restaurantpour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Mise en place de la décoration de table. 39
  • 40. La mise en place du restaurantpour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Dressage et vérification du buffet apéritif 40
  • 41. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 41Le service
  • 42. Le service Pas 1 Prendre la commande formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de À table Prendre la commande Envoyer la commande au département concerne (cuisine, bar, par example) 42
  • 43. Le service Pas 2: formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Prendre le plateau avec votre main gauche Comment ? Prenez le plateau et situez-le au centre de votre main ayant les doigts légèrement écartes. 43
  • 44. Le servicePas 3 :Posez les boissons sur le tableau formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deComment ? :Prenez les verres par les pieds etposez-les sur le tableauFaites attention àEn cas d´une commande importante,mentionnez la pétition de chaqueclient sur la commande, ce quipermet de ne pas demander auxclients au moment de servir. 44
  • 45. Le servicePas 4:Servir les boissonsComment ? :D’accord à la priorité formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deEn cas de banquet, sans établissement de priorité saufpour l’invité d’honneur ou le présidentEn cas d’apéritif, servir à droite du verre de vin blancSi nécessaire, mettez votre pied droit entre les chaisespendant que vous soutenez le plateau derrière le clientFaites attention à:- Veuillez garder votre plateau à l’horizontal pourl’empêcher de tomber d’un cote ou l’autre- Gardez votre plateau éloigné du client (pour ne pas 45verser quoique ce soit sur lui)
  • 46. Le service formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de •Le service à la Russe Le plateau est présente a chaque’ un convive et le convive se serve. •Le service à la Française •Le premier serveur serve l’assiette et le deuxième serveur la sauce. 46
  • 47. Le service •Le service á l’Anglaise formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Des grands plateaux sont serfs sur la table et les convives sont serves pour les serveurs. ‘Apres, les convives peuvent se server une autre fois. •Le Buffet Toutes les assiettes ou plateaux sont serves “en ligne” et les convives doivent aller entour la ligne pour faire la sélection. 47
  • 48. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 48Différents port d’assiettes
  • 49. Le service du vin formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deLe service du vinLa connaissance de quelques principesgénéraux permet daugmenter le plaisirque procure le vin. Ces principes portentsur le choix des verres, lordre des vinset leur température de service afin quilssharmonisent avec la nature des plats. 49
  • 50. Le service du vin Le choix du verre Pour mieux voir et apprécier le vin, il est préférable dutiliser un verre très clair, non coloré. Les verres en terre cuite ou en formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de métal sont à proscrire. Notez que ce dernier affecte le goût du vin. Le verre idéal doit être fin et mince, muni dun pied dégagé pour éviter, en le prenant, de réchauffer le vin. Il nest pas nécessaire de posséder une panoplie de verres; deux types suffisent : la flûte à champagne et le verre universel dont la forme rappelle la tulipe par ses flancs arrondis, qui permettent une bonne agitation, et par son embouchure rétrécie, qui concentre les arômes. 50
  • 51. Le service du vin Lordre de service Lorsque plusieurs vins sont proposés au cours du même repas, ils doivent lêtre formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de dans un ordre croissant de puissance. Ainsi, comme lillustrent les règles élémentaires suivantes, on doit servir : •un vin blanc sec ou un rosé avant un vin rouge; •un vin léger avant un vin corsé; •un vin sec avant un vin doux (sucré); •un vin jeune avant un vin vieux. Noubliez pas que le vin servi ne doit jamais faire regretter le précédent. 51 Gardez le meilleur pour la fin.
  • 52. Le service du vin La température de service des vins formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de La température de service du vin influence la perception quen aura le dégustateur. Il est à noter que les vins blancs sont souvent servis à des températures trop fraîches, alors que les rouges sont souvent servis trop chauds. Les températures proposées vous permettront de profiter au maximum des caractères des vins 52 servis.
  • 53. Le service du vin•6 °C à 9 °C pour les vins blancs ou rosés secs et légers, pour leseffervescents et pour les blancs doux (sucrés); formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de•9 °C à 12 °C pour les vins blancs et rosés secs plus corsés etaromatiques; 53
  • 54. Le service du vin•12 °C à 15 °C pour les vins rouges légers à mi- corsés, fruités etavec peu de tannins; formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de•15 °C à 18 °C pour les vins rouges mi- corsés à corsés,aromatiques et avec plus de tannins;N. B. Plus le vin offre une grande complexité aromatique ou plus ilest corsé, plus on le servira à la limite supérieure de sa plage de 54température.
  • 55. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 55 Comment ouvrir une bouteille du vinLe service du vin
  • 56. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 56 Comment on doit goûter le vin.Le service du vin
  • 57. Comment un restaurantpeut-il diversifier ses activités Lors de l’ouverture ou simplement en cas de baisse d’activités, beaucoup de restaurants sont confrontés à la question suivante comment attirer et fidéliser la clientèle ? formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Dans un premier temps, le restaurant doit se créer une véritable identité avec des éléments différenciés comme par exemple, un cadre original (une décoration neuve et contemporaine attirera l’œil et donnera envie de consulter le menu), un emplacement original (en haut d’une colline, sur le toit d’un immeuble…), un menu atypique, des horaires d’ouverture décalés… Jouir d’une véritable identité permet d’être plus rapidement connu, que ce soit par le bouche à oreille, ou par les guides spécialisés. Si pour autant, le restaurant n’arrive pas à attirer une clientèle suffisante, il peut toujours se tourner vers d’autres activités complémentaires. 57
  • 58. Comment un restaurantpeut-il diversifier ses activitésL’organisation de soirées afterwork permet de faire venir un groupe depersonnes, qui ne connaissent pas l’endroit et restent souvent pour formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours dediner surtout si un menu spécial leur est proposé. Pour organiser cetype d’événements, vous pouvez soit faire appel à votre propre réseau,communiquant sur les différents réseaux sociaux type Viadeo,Facebook ou des réseaux dédiés à une activité particulière comme lemarketing. Sinon vous pouvez également contacter les responsablesd’associations professionnelles et leur proposer d’utiliser le lieu et ils sechargeront seuls de l’organisation. 58
  • 59. Comment un restaurantpeut-il diversifier ses activitésPour fidéliser et montrer le restaurant sous une dimension plus formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deconviviale, il est possible d’organiser des cours de cuisine avec le chefet apprendre à cuisiner les plats de la carte et les déguster ensuitedans le cadre du restaurant. L’idéal serait une carte qui changerégulièrement pour que les clients continuent à découvrir de nouvellesrecettes et jouer sur l’effet de nouveauté. En outre, si le restaurant estd’une taille suffisamment importante, il est possible d’envisager lacréation d’événements comme des déjeuners d’affaires, desréceptions…Enfin, pour fidéliser et attirer une nouvelle clientèle, la création d’un siteweb bien référencé est un plus. 59
  • 60. Comment un restaurantpeut-il diversifier ses activitésACTIVITÉ formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deFaites votre programme d’activitées pouramellieuré la presence de vôtre restaurant. 60
  • 61. La fiche de verificationAvant commencer le service vous devez vérifie que tout le matériauxet aussi la décoration est prêt. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deC’est pour ça que nous devons utiliser la fiche de vérification pournous assurer une prestation du service au client. 61
  • 62. Le Menu et la CarteIntroductionLa carte est un outil de communication indispensable qui doit êtreélaboré avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deobligations :• des obligations légales• des obligations commerciales• des obligations de rentabilité• des obligations dorganisationLa carte est la base du succès dun restaurateur, elle ne transformerapas un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter lesqualités dun bon chef.Elle est aussi un excellent outil pour le choix dune politiquecommerciale, pour lamélioration des marges et pour répondre à uneconcurrence toujours de plus en plus difficile. Enfin, elle impose deschoix matériels et humains au restaurateur. 62
  • 63. Le Menu et la Carte« A l a carte ou au menu ?»Réplique souvent usitée au restaurant, les restaurateurs ont toujourspréféré promouvoir les ventes à la carte plutôt que la vente de menuscar la rentabilité est souvent meilleure sur les produits « à la carte » . formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deToutefois les comportements de la clientèle évoluent et aujourdhui latendance est à la sécurité. En effet, le client actuel préfère savoir le prixquil va payer avant dentrer. Donc, il est préférable que ce soit autourdes menus que sarticule loffre dun restaurant. 63
  • 64. Le Menu et la Carte1 : Les menusLe menu « tout compris »La formule du menu « tout compris » consiste en un repas complet pour unprix fixe. Ce concept repose sur des menus qui comprennent généralement formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deun choix de deux entrées, deux plats et de deux desserts. Le vin peut êtrecompris ou non.Le menu modulableLa formule du menu modulable consiste à vendre une gamme de produitau même prix. Par exemple, pour 10€ il y a un choix parmi 6 entrées, pour15€ il y a un choix parmi 5 poissons, pour 20€ il y a un choix parmi6 viandes etc...Le menu « plat principal »Cette formule tend à se développer. Cest le choix du plat principal qui vadéterminer le prix du repas. Le client va choisir un plat principal comprisentre 12 et 25€ parmi 6 propositions (3 viandes, 3 poissons) et ilcomplète son repas avec une entrée parmi 7 propositions puis un dessertparmi 4. 64
  • 65. Le Menu et la CarteLa formule du jour formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deCette formule est surtout présente en brasserie, elle sadresse toutparticulièrement aux restaurants qui ont une clientèle régulière etquotidienne. Cette clientèle est sensible à la qualité et à la diversité desplats du jour.Le menu banquetCette formule ne sapplique que pour des prestations qui ont éténégociées à lavance entre le restaurateur et le client. Le choix du menuest arrété par le client et aucun changement nest possible au derniermoment. La quantité et la variété des plats dépendent du typedévenement : mariage, séminaire, etc. 65
  • 66. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 66 Avantages et inconvénients de ces formules :Le Menu et la Carte
  • 67. Le Menu et la Carte2 : L a c a r t e : p ermanent e , saisonnière et/ ou spécialiséeLa carte permanente : formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deUne carte permanente représente une offre valable et stable sur une longuepériode (un an environ).• Avantages : des coûts réduits par des approvisionnements simplifiés,des techniques de fabrication moins onéreuses car bien maîtrisées par lepersonnel, investissement en matériel faible et bien amorti.• Inconvénients : une carte est un produit qui, comme tout produit,sessouffle si on ne le renouvelle pas, à moins de rajouter de nouveauxproduits dans chaque gamme, mais alors attention aux coûts. Il est égalementdifficile de fidéliser une clientèle quotidienne ou hebdomadaire. 67
  • 68. Le Menu et la CarteLa carte saisonnière :Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de larestauration traditionnelle, en effet cest la formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours decuisine du marché riche en couleur et en saveurs qui savent si biensexprimer tant sur les cartes des grandschefs que sur leur dépliant.• Avantages : synonyme de fraîcheur pour la clientèle, un certain «retour aux sources », aux vraisvaleurs.• Inconvénients : coût liés à la production et investissements enmatérielIl existe aussi la formule mixte qui permet de conserver quelques plats etde proposer un plat du jour. Cetteformule se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition. 68
  • 69. Le Menu et la CarteLes cartes spécifiques :On entend par carte spécifique les cartes qui ne traitent quune gamme deproduits ex : la carte des vins,carte du bar etc... Mais aussi les cartes utilisées pour la commémoration formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours dedévénements historiques commela carte spéciale débarquement ou spéciale révolution Française. Cescartes sont très pratiques, car ellespermettent de dynamiser une gamme de produits (carte du bar parexemple) ou de cibler une part declientèle très précise (les enfants par exemple), ainsi, peut-on trouver :• la carte du bar• la carte des cafés• la carte des vins• la carte des bières• la carte diététique• la carte enfant• la carte petit déjeuner et brunch 69• la carte des fromages et desserts
  • 70. Le Menu et la Carte3 : La confection de la carteRéaliser une carte représente un investissement financier important quidépend de la taille, des couleurs, de la qualité du support et qui nest pasen rapport direct avec sa rentabilité. En effet, la carte la plus chère nest formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours depas forcément celle qui plaira le plus.Choix du support :Pour une carte journalière, le mieux est une feuille de papierfacilement imprimable par procédé informatique que lon intègre ensuitesur un support, qui lui, doit être résistant.Pour une carte permanente, le mieux est de prévoir un supportrésistant mais pas trop. En effet, il vaut parfois mieux changer la carteque de présenter des cartes qui portent les traces dune grande utilisation.Il est également possible dutiliser des sets de table ou un chevalet disposésur la table. 70
  • 71. Le Menu et la CarteChoix du format :Bien quil nexiste pas de standards officiels, il existe plusieurs standards defaits comme la carte à volets.La plus connue est la carte à deux volets, mais celle qui est actuellement à formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours dela mode est la carte à trois volets, car elle souvre sur le milieu et permetdavoir une bonne zone dimpact. Il existe également des formats inhabituelsqui jouent souvent avec le thème ou le nom du restaurant. Par exemple, unrestaurant qui sappelle "les remparts" peut proposer une carte dont la formegéométrique rappelle des remparts. Mais il convient également de ne pastomber dans lexcès comme le restaurant "La Tour dArgent" qui proposaitune carte immense et entièrement faite daluminium et de charnièresmétalliques : lourde, encombrante, et peu pratique.Disposition et zones dimpactIl existe des zones dimpacts sur les cartes, cest à dire qui attirent lattentiondu lecteur en priorité, voici les principaux emplacements pour les Français : 71
  • 72. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 72Le Menu et la Carte
  • 73. Le Menu et la Carte formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deIl est judicieux dutiliser ces zones pour promouvoir les ventes dun produit 73comme le plat du jour ou la spécialité du chef.
  • 74. Le Menu et la Carte4:LalegislationdelacarteLa carte obéit à un ensemble de règles très précises qui ont pour but deprotéger le consommateur descroquerie, falsification ou publicitémensongère. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deSans énumérer les détails liés à laffichage extérieur de la carte, il fautretenir les points suivants :• Affichage du prix « service compris ». Les prix indiqués sont nets cest àdire quils sont taxes et service compris. Le taux de rémunération du servicedoit être indiqué entre parenthèses.• Indiquer clairement pour les menus boisson comprise ou non-comprise. Ilfaut indiquer également la nature et la quantité de boissons servies si celles-ci sont comprises dans le menu.• Depuis 1967 le droit de couvert nexiste plus, donc, il ne peut êtrementionné. En revanche, le droit de bouchon existe si celui-ci est clairementindiqué sur la carte. 74
  • 75. Le Menu et la Carte• Respect des appellations des plats, des vins, des fromages, des volailles formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de(indiquer poulet du Gers alors quil est sans appellation ou indiquer Loup demer sans préciser sil provient de lAtlantique ou de la Méditerranéeconstitue des infractions graves). La législation est plus sévère en ce quiconcerne la carte des vins. En effet, les mentions légales (appellation,millésime, contenance ) doivent être indiquées, les prix doivent être classéspar ordre croissant. Il faut également préciser la contenance servie pour lavente au verre (A.O.C. muscat de Frontignan 8cl 3€) et il faut utiliser uneverrerie qui na pas une contenance inférieure à ce qui est servi.• Le gibier sauvage ne peut être indiqué sur la carte que pendant la périodede chasse et il ne faut pas confondre gibier sauvage et gibier délevage. 75
  • 76. Le Menu et la CarteVoila, quelques exemples de formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deCartes et Menus pour vôtrerestaurant!!!! 76
  • 77. La Hygiène dans la RestaurationLes points à risques* (résultant de létude desdangers* et l’analyse des risques* dans les formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours detableaux annexés au guide) par danger*, on entend laprésence possible dans une denrée alimentaire :- de germes pathogènes ainsi que parasites et autrescontaminants chimiques ou éléments physiquespouvant entraîner l’apparition de troubles sanitaires ou- de germes d’altération pouvant entraîner la perte descaractéristiques organoleptiques de fraîcheur duproduit. 77
  • 78. catégories: La Hygiène dans la Restauration L’analyse de ces risques* se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de leur apparition. Ces causes se regroupent en trois grandes catégories: formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de 1)Contamination* des produits en amont ou introduction de germes dans les denrées (par les manipulations, par la non- conformité du matériel ou des locaux, par les nuisibles etc...) 2) Prolifération (multiplication, développement...) des germes ou production de toxines dans la denrée (action du couple temps température, liaison froide ou chaude, durée de vie des produits etc.) 3) persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans lenvironnement (suite à une défaillance des procédures de nettoyage* et désinfection). 78
  • 79. La Hygiène dans la Restauration formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deTenue et mans propresPas de cheveux longsPas de personnel malade ou blesséPorter des gants ou masques sin nécessairePas de bijoux apparents en cuisine ou en manipulation 79
  • 80. La Hygiène dans la Restauration formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours deLe système dit H.A.C.C.P.* (Hazard AnalysisCritical Control Points) traduit en français parAnalyse des Dangers*, Points Critiques pourleur maîtrise). Les responsables desétablissements de restauration doivent enparticulier : 80
  • 81. La Hygiène dans la Restauration 1. Analyser et évaluer les risques* alimentaires formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de potentiels dune opération. 2. Mettre en évidence les niveaux et moments (les "points") de lopération où des risques* alimentaires peuvent se présenter. 3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les " points critiques "). 4. Définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques des procédures de contrôle permettant de s’assurer de leur maîtrise effective. 81
  • 82. La Hygiène dans la Restauration5. Définir les actions correctives à mettre enœuvre lorsqu’un contrôle révèle quun point formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours decritique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtriséà un moment donné.6. Définir et mettre en œuvre des procéduresspécifiques de vérification ou de suivi delefficacité de lensemble des procédures ainsimises en place.7. Revoir périodiquement, et à chaquemodification de lopération étudiée, lanalyse desrisques* alimentaires, les points critiques ainsique leurs procédures de vérification et de suivi. 82