Nutricion (2)
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  • 1. Mario J.QuiñonesJuan L. Vázquez
  • 2. Carnes, Pescado y Huevos
  • 3. Carnes
    Composicionnutritiva
    Proteinas
    16 a 22%
    Alto contenido de aminoacidosesenciales
    Grasas
    Saturadas
    Insaturadas
    Colesterol 60 a 90 mg x 100 g
  • 4.
  • 5. Carnes
    Carbohidratos
    1 a 3% glucógeno
    Se destruye post-mortem
    Elementosquímicosesenciales
    Fe, P, K
    Ca y Mg
    Agua
    65 a 80%
    Otrassustancias
    Gelatina – fibras de colagenotratadas con calor
  • 6. Carnes
    Derivados de la carne
    Jamones
    Embutidos
  • 7. Pescado
    Proteína
    18-20g x 100g
    Grasa
    Graso >10%
    Magro 1 – 2%
  • 8. Pescado
    Acidos grasos saturados de cadena larga
    Acidos grasos insaturados
    Acido oleico
    Acido linoleico (pequeña cantidad)
    Omega 3
  • 9. Pescado
    Vitaminas
    A y D
    Elementos químicos
    I, P y K
    De agua salada contienen mayor cantidad de Na
  • 10. Huevos
    Agua 88%
    Proteinas
    Ovoalbumina
    Ovomucoide
    Acidosgrasos
    Saturados
    Insaturados
    Poliinsaturados (linoleico)
    Colesterol 1100mg x 100g
    Vitaminas
    Liposolubles (A,D, E)
    Hidrosolubles (B1, B2)
    Clara
    Yema
  • 11. Grupo de alimentos grasos
  • 12. Alimentos grasos
    Tienen función nutritiva energética y son transportadores de vitaminas liposolubles.
    Grupos de alimentos grasos:
    Aceites
    Grasas lácteas
    Margarinas
    Grasas animales
    Minarinas y shortenings
    Frutos secos y grasos
  • 13. Aceites
    Son grasas liquidas de origen vegetal.
    Se obtienen de semillas o frutos oleaginosos.
    El contenido de ácidos grasos libres determina el grado de acidez.
    No contienen colesterol.
    Hay predominio de ácidos grasos insaturados.
    Son materia grasa al 100%.
  • 14. Aceite de oliva
    Método de obtención: molinos especiales por presión sobre las aceitunas.
    Lípidos se hallan en forma de triglicéridos.
    acido oleico(C18:1) – acido graso mas abundante.
    Aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas, también pequeñas cantidades de vitamina A y D.
    Ácidos grasos en estado libre confieren acidez.
    Su acidez no debe pasar de 3%.
  • 15. Tipos de aceites de oliva
  • 16. Aceites de semillas
    Obtenidos de: girasol, soya y maíz, entre otros.
    Preparación: uso de disolventes orgánicos.
    Composición: tienen un predominio de 50% o mas de acido linoleico. Tienen % discreto de grasas saturadas y acido oleico.
    Son grasas al 100%.
    Se incluyen en ciertas dietas terapéuticas.
  • 17. Grasas lácteas
    Son emulsiones de la grasa láctea.
    Composición química es: grasa, agua y vitaminas A y D. apenas tienen calcio, lactosa o proteínas.
    No sustituyen a la leche.
  • 18. Nata
    Rico en grasa.
    Se separa de la leche por reposo o centrifugación.
    Composición química: 30% de lípidos, puede variar entre 18 y 50%.
    Se denomina crema de leche si es de forma liquida.
  • 19. Mantequilla
    Producto semisólido.
    Se obtiene a partir de la nata.
    Preparación: batido, lavado y amasado.
    Contenido: 80 a 85g de lípidos por cada 100g.
    Tiene vitaminas A y D.
    Es rico en colesterol.
  • 20. Margarinas
    Grasas semisólidas.
    Preparación: grasas de origen vegetal sometidas a un proceso industrial.
    Tienen alto porcentaje de acido linoleico.
    Contienen un 80% de grasas emulsionadas en agua.
    Pueden aumentar el colesterol por los ácidos trans.
  • 21. Grasas animales: Manteca de cerdo
    Es la grasa de deposito de este animal.
    Se obtiene directamente o a partir de la fusión de ácidos grasos diversos.
    Es de apariencia pastosa, blanco, untoso de sabor y olor característico.
    Si es deshidratada es grasa pura al 100%.
    Contiene ácidos grasos saturados e insaturados y colesterol.
  • 22. Minarinas
    Son semejante a las margarinas pero con 50% o menos de grasa.
    Es una emulsión lípidica de mayor contenido hídrico al que se le ha añadido productos espesantes.
    Tiene un valor energético menor que el de la margarina.
  • 23. Shortenings
    Son grasas animales comestibles, semisólidas, de origen bovino y porcino.
    Se encuentran en aplicación de frituras tipo industrial y cocina colectiva.
    Aumentan el valor calórico, colesterol y grasas saturadas.
  • 24. Frutos secos grasos
    Se consumen secos.
    Constituidos por las semillas o frutas de diversos vegetales.
    Composición: alrededor de la mitad del peso del alimento son lípidos con ácidos grasos insaturados: acido oleico o linoleico. Alrededor del 20% son proteínas y entre 5 y 10% es glucidico.
    Tienen alta densidad calórica.
    Son fuentes importantes de calcio, hierro, vitamina c, tiamina y acido nicotínico.