Nutricion (2)

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Nutricion (2)

  1. 1. Mario J.QuiñonesJuan L. Vázquez<br />
  2. 2. Carnes, Pescado y Huevos<br />
  3. 3. Carnes<br />Composicionnutritiva<br />Proteinas<br />16 a 22%<br />Alto contenido de aminoacidosesenciales<br />Grasas<br />Saturadas<br />Insaturadas<br />Colesterol 60 a 90 mg x 100 g<br />
  4. 4.
  5. 5. Carnes<br />Carbohidratos<br />1 a 3% glucógeno<br />Se destruye post-mortem<br />Elementosquímicosesenciales<br />Fe, P, K <br />Ca y Mg<br />Agua<br />65 a 80%<br />Otrassustancias<br />Gelatina – fibras de colagenotratadas con calor<br />
  6. 6. Carnes<br />Derivados de la carne<br />Jamones<br />Embutidos<br />
  7. 7. Pescado<br />Proteína<br />18-20g x 100g<br />Grasa<br />Graso >10%<br />Magro 1 – 2%<br />
  8. 8. Pescado<br />Acidos grasos saturados de cadena larga<br />Acidos grasos insaturados<br />Acido oleico<br />Acido linoleico (pequeña cantidad)<br />Omega 3<br />
  9. 9. Pescado<br />Vitaminas<br />A y D<br />Elementos químicos<br />I, P y K<br />De agua salada contienen mayor cantidad de Na<br />
  10. 10. Huevos<br />Agua 88%<br />Proteinas<br />Ovoalbumina<br />Ovomucoide<br />Acidosgrasos<br />Saturados<br />Insaturados<br />Poliinsaturados (linoleico)<br />Colesterol 1100mg x 100g<br />Vitaminas<br />Liposolubles (A,D, E)<br />Hidrosolubles (B1, B2)<br />Clara<br />Yema<br />
  11. 11. Grupo de alimentos grasos<br />
  12. 12. Alimentos grasos<br />Tienen función nutritiva energética y son transportadores de vitaminas liposolubles.<br />Grupos de alimentos grasos:<br />Aceites<br />Grasas lácteas<br />Margarinas<br />Grasas animales<br />Minarinas y shortenings<br />Frutos secos y grasos<br />
  13. 13. Aceites<br />Son grasas liquidas de origen vegetal.<br />Se obtienen de semillas o frutos oleaginosos.<br />El contenido de ácidos grasos libres determina el grado de acidez.<br />No contienen colesterol.<br />Hay predominio de ácidos grasos insaturados.<br />Son materia grasa al 100%.<br />
  14. 14. Aceite de oliva<br />Método de obtención: molinos especiales por presión sobre las aceitunas. <br />Lípidos se hallan en forma de triglicéridos.<br />acido oleico(C18:1) – acido graso mas abundante.<br />Aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas, también pequeñas cantidades de vitamina A y D.<br />Ácidos grasos en estado libre confieren acidez.<br />Su acidez no debe pasar de 3%.<br />
  15. 15. Tipos de aceites de oliva<br />
  16. 16. Aceites de semillas<br />Obtenidos de: girasol, soya y maíz, entre otros.<br />Preparación: uso de disolventes orgánicos.<br />Composición: tienen un predominio de 50% o mas de acido linoleico. Tienen % discreto de grasas saturadas y acido oleico. <br />Son grasas al 100%.<br />Se incluyen en ciertas dietas terapéuticas. <br />
  17. 17. Grasas lácteas<br />Son emulsiones de la grasa láctea. <br />Composición química es: grasa, agua y vitaminas A y D. apenas tienen calcio, lactosa o proteínas. <br />No sustituyen a la leche.<br />
  18. 18. Nata<br />Rico en grasa.<br /> Se separa de la leche por reposo o centrifugación.<br />Composición química: 30% de lípidos, puede variar entre 18 y 50%.<br />Se denomina crema de leche si es de forma liquida. <br />
  19. 19. Mantequilla<br />Producto semisólido. <br />Se obtiene a partir de la nata.<br />Preparación: batido, lavado y amasado.<br />Contenido: 80 a 85g de lípidos por cada 100g.<br />Tiene vitaminas A y D.<br /> Es rico en colesterol.<br />
  20. 20. Margarinas<br />Grasas semisólidas.<br />Preparación: grasas de origen vegetal sometidas a un proceso industrial.<br />Tienen alto porcentaje de acido linoleico.<br />Contienen un 80% de grasas emulsionadas en agua.<br />Pueden aumentar el colesterol por los ácidos trans.<br />
  21. 21. Grasas animales: Manteca de cerdo<br />Es la grasa de deposito de este animal.<br />Se obtiene directamente o a partir de la fusión de ácidos grasos diversos.<br />Es de apariencia pastosa, blanco, untoso de sabor y olor característico. <br />Si es deshidratada es grasa pura al 100%.<br />Contiene ácidos grasos saturados e insaturados y colesterol.<br />
  22. 22. Minarinas<br />Son semejante a las margarinas pero con 50% o menos de grasa. <br />Es una emulsión lípidica de mayor contenido hídrico al que se le ha añadido productos espesantes.<br />Tiene un valor energético menor que el de la margarina.<br />
  23. 23. Shortenings<br />Son grasas animales comestibles, semisólidas, de origen bovino y porcino.<br />Se encuentran en aplicación de frituras tipo industrial y cocina colectiva.<br />Aumentan el valor calórico, colesterol y grasas saturadas.<br />
  24. 24. Frutos secos grasos<br />Se consumen secos.<br />Constituidos por las semillas o frutas de diversos vegetales.<br />Composición: alrededor de la mitad del peso del alimento son lípidos con ácidos grasos insaturados: acido oleico o linoleico. Alrededor del 20% son proteínas y entre 5 y 10% es glucidico.<br />Tienen alta densidad calórica.<br />Son fuentes importantes de calcio, hierro, vitamina c, tiamina y acido nicotínico. <br />

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