Nutricion (2)

1,197 views
975 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,197
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
26
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Nutricion (2)

  1. 1. Mario J.Quiñones Juan L. Vázquez
  2. 2. Carnes, Pescado y Huevos
  3. 3. Carnes  Composicion nutritiva  Proteinas  16 a 22%  Alto contenido de aminoacidos esenciales  Grasas  Saturadas  Insaturadas  Colesterol 60 a 90 mg x 100 g
  4. 4. Carnes Grasas (15 – 20%) Cerdo Cordero Pato Magras (<10%) Ternera Caballo Pollo Conejo Hígado
  5. 5. Carnes  Carbohidratos  1 a 3% glucógeno  Se destruye post- mortem  Elementos químicos esenciales  Fe, P, K  Ca y Mg  Agua  65 a 80%  Otras sustancias  Gelatina – fibras de colageno tratadas con calor
  6. 6. Carnes  Derivados de la carne  Jamones  Embutidos
  7. 7. Pescado  Proteína  18-20g x 100g  Grasa  Graso >10%  Magro 1 – 2% Alimento (100g) Proteínas (en g) Grasas (en g) Colestero l (en mg) Merluza 17 1.8 67 Bacalao 18.3 0.7 46 Sardinas 17.1 9.2 80 Mejillones 12.1 1.9 41 Camaron es 18 1.8 185
  8. 8. Pescado  Acidos grasos saturados de cadena larga  Acidos grasos insaturados  Acido oleico  Acido linoleico (pequeña cantidad)  Omega 3 Insaturado s 70% Saturados 30%
  9. 9. Pescado  Vitaminas  A y D  Elementos químicos  I, P y K  De agua salada contienen mayor cantidad de Na
  10. 10. Huevos  Agua 88%  Proteinas  Ovoalbumina  Ovomucoide  Acidos grasos  Saturados  Insaturados  Poliinsaturados (linoleico)  Colesterol 1100mg x 100g  Vitaminas  Liposolubles (A,D, E)  Hidrosolubles (B1, B2) Clara Yema Proteinas (g) Grasas (g) Fe (g) Colesterol (mg)
  11. 11. GRUPO DE ALIMENTOS GRASOS
  12. 12. Alimentos grasos  Tienen función nutritiva energética y son transportadores de vitaminas liposolubles.  Grupos de alimentos grasos:  Aceites  Grasas lácteas  Margarinas  Grasas animales  Minarinas y shortenings  Frutos secos y grasos
  13. 13. Aceites  Son grasas liquidas de origen vegetal.  Se obtienen de semillas o frutos oleaginosos.  El contenido de ácidos grasos libres determina el grado de acidez.  No contienen colesterol.  Hay predominio de ácidos grasos insaturados.  Son materia grasa al 100%.
  14. 14. Aceite de oliva  Método de obtención: molinos especiales por presión sobre las aceitunas.  Lípidos se hallan en forma de triglicéridos.  acido oleico(C18:1) – acido graso mas abundante.  Aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas, también pequeñas cantidades de vitamina A y D.  Ácidos grasos en estado libre confieren acidez.  Su acidez no debe pasar de 3%.
  15. 15. Tipos de aceites de oliva Clase Preparación Calidad Virgen extra Primera presión de aceitunas Mejor calidad Refinado refinación de aceites de oliva virgen de menor calidad Buena calidad Aceite de oliva aceites vírgenes de mediana calidad + aceite refinado Mediana calidad Aceite de orujo masa de las aceitunas que han quedado tras el prensado. Se extrae con disolventes. Baja calidad
  16. 16. Aceites de semillas  Obtenidos de: girasol, soya y maíz, entre otros.  Preparación: uso de disolventes orgánicos.  Composición: tienen un predominio de 50% o mas de acido linoleico. Tienen % discreto de grasas saturadas y acido oleico.  Son grasas al 100%.  Se incluyen en ciertas dietas terapéuticas.
  17. 17. Grasas lácteas  Son emulsiones de la grasa láctea.  Composición química es: grasa, agua y vitaminas A y D. apenas tienen calcio, lactosa o proteínas.  No sustituyen a la leche.
  18. 18. Nata  Rico en grasa.  Se separa de la leche por reposo o centrifugación.  Composición química: 30% de lípidos, puede variar entre 18 y 50%.  Se denomina crema de leche si es de forma liquida.
  19. 19. Mantequilla  Producto semisólido.  Se obtiene a partir de la nata.  Preparación: batido, lavado y amasado.  Contenido: 80 a 85g de lípidos por cada 100g.  Tiene vitaminas A y D.  Es rico en colesterol.
  20. 20. Margarinas  Grasas semisólidas.  Preparación: grasas de origen vegetal sometidas a un proceso industrial.  Tienen alto porcentaje de acido linoleico.  Contienen un 80% de grasas emulsionadas en agua.  Pueden aumentar el colesterol por los ácidos trans.
  21. 21. Grasas animales: Manteca de cerdo  Es la grasa de deposito de este animal.  Se obtiene directamente o a partir de la fusión de ácidos grasos diversos.  Es de apariencia pastosa, blanco, untoso de sabor y olor característico.  Si es deshidratada es grasa pura al 100%.  Contiene ácidos grasos saturados e insaturados y colesterol.
  22. 22. Minarinas  Son semejante a las margarinas pero con 50% o menos de grasa.  Es una emulsión lípidica de mayor contenido hídrico al que se le ha añadido productos espesantes.  Tiene un valor energético menor que el de la margarina.
  23. 23. Shortenings  Son grasas animales comestibles, semisólidas, de origen bovino y porcino.  Se encuentran en aplicación de frituras tipo industrial y cocina colectiva.  Aumentan el valor calórico, colesterol y grasas saturadas.
  24. 24. Frutos secos grasos  Se consumen secos.  Constituidos por las semillas o frutas de diversos vegetales.  Composición: alrededor de la mitad del peso del alimento son lípidos con ácidos grasos insaturados: acido oleico o linoleico. Alrededor del 20% son proteínas y entre 5 y 10% es glucidico.  Tienen alta densidad calórica.  Son fuentes importantes de calcio, hierro, vitamina c, tiamina y acido nicotínico.

×