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Protocolos mezcales

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  • 1. PROTOCOLOS MEZCALES METODOS OFICIALES
  • 2. NORMATIVIDAD –BEBIDAS NOM-070-SCFI-1994 ALCOHOLICAS-MEZCAL- ESPECIFICACIONES Esta normatividad comprende definiciones ,limites permisibles de la bebida denominada Mezcal
  • 3. METODOS OFICIALES NMX-V-013-NORMEX-2005 NMX-V-015-NORMEX-2006 NMX-V-017-NORMEX-2006 NMX-V-05-NORMEX-2005
  • 4. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DETERMINACIÓN DELCONTENIDO ALCOHÓLICO. NMX-V-013-NORMEX-2005
  • 5. PORCIENTO DE ALCOHOL EN VOLUMEN A 20°C El componente principal en las bebidas alcohólicas es el alcohol etílico ,que se encuentra acompañado de compuestos secundarios.(Congenericos) En proporciones tan pequeñas que no influyen sobre la medición de etanol
  • 6.  Esta determinación esta basada en la medición del contenido alcohólico a una temperatura estable en una mezcla hidroalcoholica a través de un alcoholímetro certificado.
  • 7. METODOLOGÍA
  • 8. METODOLOGÍA
  • 9. % ALCOHÓLICO
  • 10. DESTILACIÓN DE LA MUESTRA
  • 11. NMX-V-005-NORMEX-2005.DETERMINACIÓN DE METANOL El método se basa en la oxidación del metanol a formaldehido por acción del permanganato de potasio en medio acido. El formaldehido reacciona con el acido cromotrópico para dar un compuesto colorido violeta que se lee en el espectrofotómetro a 575 nm.
  • 12. METODOLOGÍA
  • 13. METODOLOGÍA
  • 14. METODOLOGÍA
  • 15. METODOLOGÍA
  • 16. CALCULO DE RESULTADOSM= (A/A’) x 0.025 x 0.790 x 1000 x 100 x FD / % Alc. Vol.M= Metanol expresado en mg por 100 ml en alcohol anhidro.A= Absorbancia de la muestra.A’= Absorbancia de la solución patrón de metanol0.025= Porcentaje de metanol en la solución patrón.0.790= Densidad de metanol expresado en g/ l% Alc.Vol.=Contenido alcohólico en porciento alcohol en volumen a 20 °CFD= Vol. Total de la dilución / Vol. De la muestra empleada
  • 17. NMX-V-017-NORMEX-2005 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO El extracto seco se define como los compuestos no volátiles, sin embargo las condiciones físicas para la definición de no volátiles se debe precisar como los compuestos utilizados en las formulaciones de las bebidas alcohólicas ya que pueden ser un indicador de adulteración de las mismas. La determinación de extracto seco se puede considerar como una medida general de la calidad y un criterio útil en la identificación del perfil establecido para cada uno de los productos.
  • 18. METODOLOGÍA. MASA CONSTANTE
  • 19. CANTIDAD RECOMENDADA DE LA MUESTRA EMPLEADA PARA LA DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO TIPO DE BEBIDA VOLUMEN DE MUESTRA (m L)Bebidas destiladas secas (sin 25-50azures reductores)Bebidas destiladas semisecas 10-25(hasta 10 g/L de reductores)Bebidas hasta con 10 g/L de 10reductoresBebidas con 10-25 g/L de 5reductoresBebidas con mas de 25 g/L de 2reductoresBebidas o Jarabes con mas de 1-2 ( g)100 g/L de reductores
  • 20. METODOLOGÍA
  • 21. METODOLOGÍA.
  • 22. CÁLCULOS Y RESULTADOS Es= [Me-Mv] x 1000 / VEn donde:Es: Cantidad de extracto seco , expresado en g/L (reportando como mínimo dos cifras decimales).Me: Masa del crisol mas extracto seco en gramos (g)Mv: Masa del crisol vacio en gramos (g)V: Volumen de la muestra empleada en mililitros (ml)1000: Factor de conversión a litros
  • 23. DETERMINACIÓN DE ACIDEZNMX-V-015-NORMEX-2005. BEBIDAS ALCOHOLICASDETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL , ACIDEZ FIJA YACIDEZ VOLATIL
  • 24. ACIDEZ La acidez de las bebidas alcohólicas se debe a la presencia de una serie de ácidos orgánicos naturales que llegan a contener o que suelen agregarse conforme al proceso de fabricación.
  • 25. ACIDEZ En la mayor parte de los frutos hay acido tartárico málico, láctico, acético, entre otros, dependiendo de su naturaleza, estos son ácidos orgánicos relativamente débiles, así que cuando las bebidas alcohólicas se valoran con una base fuerte, el punto final se encuentra entre 7.8 y 8.2 de pH. Estos ácidos constituyen mas del 90% de los ácidos del mosto, el resto lo forman los ácidos fosfórico, oxálico, succínico, cafeico, vainillinico, entre otros.
  • 26. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL El método se basa en la acción mutua entre ácidos y bases, es decir, reacciones de neutralización, mediante soluciones alcalinas de concentración conocida, al hacerlas actuar cuantitativamente sobre soluciones de ácidos, se determina la cantidad de estos por acidimetría.
  • 27. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL La mayor parte de las propiedades de las bebidas alcohólicas depende de su acidez, la “acidez de titulación”, determinada mediante la adición de NaOH hasta un pH de 8.2 y llamada acidez total la cual indica únicamente la suma de los ácidos libres sin tener en cuenta su fuerza
  • 28. METODOLOGIA CALIBRAR EL PREPARAR NaOH PREPARAR AGUA POTENCIOMETRO 0.1 Y 0.05 N GRADO III A p H. 8.2 CON BUFFER 4.01,7.02 Y 10.01
  • 29. METODOLOGÍA PREPARAR LA AGITAR Y ADICIONAR MUESTRA MEDIR EL p NaOH 0.05 N SEGÚN LA HASTA TABLA 1. H INICIAL ALCANZAR DE CADA UN p H DE 8.2 MUESTRA Y REGISTRAR LOS ml GASTADOS
  • 30. TABLA “A”. CANTIDADES RECOMENDADAS DE MUESTRA TIPO DE MUESTRA CANTIDAD DE MUESTRA EN (ml)Materias Primas (Alcoholes) 25-100Bebidas alcohólicas destiladas 50-100Licores y Cocteles 2-10Vinos y otras bebidas alcohólicas 2-5fermentadasBebidas alcohólicas preparadas 1-5
  • 31. TABLA “B”. EQUIVALENTES QUÍMICOS DE ÁCIDOS ACIDO EQUIVALENTEAcido acético 60.05Acido cítrico 64.04Acido tartárico 75.05Acido Málico 67.04Acido Oxálico 45.02
  • 32. CALCULO DE RESULTADOSlos resultados de acidez se pueden expresar en: acidez total en mg/100 ml AA(miligramos del acido de interés en 100 ml de muestra referido a alcohol anhidro) y se calcula de la siguientes manerasAT= (V x N x eq x 100 / Vm) x 100 / % Alc. Vol Acides total en g/l (gramos del acido de interés en 1L de muestra y se calcula de la siguiente manera: AT = V x N x eq / Vm

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