Olive Oils from Spain Book
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Olive Oils from Spain Book Presentation Transcript

  • 1. Olivenöle aus Spanien Die Deutschlandtour
  • 2. Index www.geniesseunserelebensart.de facebook.com/OliveOilsSpain @oliveOils_Spain Design & Layout Daniel Sproat www.utopikka.com Vorwort Thomas Bühner Olivenöle aus Spanien  Tapas Herausgeber Aceites de Oliva de España C/ Prim, 12-4ª planta. 28004 Madrid (España) Der Olivenöle aus Spanien Tapas-Wettbewerb zur Anuga Die Teilnehmer Die Rezepte Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour Restaurant La Vie*** (Osnabrück) Bar Raval (Berlin) E50 | The Gourmet Loft (Köln-Frechen) Ego (Köln) Goldberg Restaurant & Winelounge (Fellbach) Gourmetrestaurant oben (Leimen bei Heidelberg) Keidenzeller Hof (Langenzenn bei Fürth) L’Únic (Wiesbaden) LAGO* Hotel & Restaurant am See (Ulm) Le Corange (Mannheim) Nibelungenschänke (Frankfurt) Postschänke (Odenthal) Rebstock La Petite Provence (Heilbronn) Rose* Hotel & Restaurant (Bietigheim-Bissingen) Sutter’s Landhaus (Gensingen) Theatercafé (Freiburg) TrüffelSchwein (Hamburg) Urgestein* (Neustadt a.d. Weinstraße) Yu Sushi Club (Bonn) Zur Post* Gourmetrestaurant (Odenthal) 5 6 10 12 16 32 34 38 42 46 48 52 55 58 60 62 65 72 76 80 82 88 90 94 98 102 3
  • 3. Thomas Bühner La Vie *** © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign “Beste Zutaten wie Olivenöle aus Spanien sind die Bausteine herausragender Kreationen und machen kreatives Arbeiten erst möglich. Schon früh habe ich gelernt, dass Spitzenküche von besten Produkten lebt. Ich meine nicht teuerste Produkte, aber eben diese besonderen, die durch ihren vielfältigen Geschmack einzigartig sind. Olivenöl ist ein vollkommen natürliches Produkt, dessen herausstechendes Aroma und besonderer Geschmack direkt aus der Frucht kommen. Spanien ist für mich bei Olivenölen die erste Wahl, da das dortige Spektrum an Aromen und Geschmacksrichtungen weltweit einzigartig ist. Die Vielfalt resultiert aus den unterschiedlichen Anbaugebieten, der spanischen Tradition der Olivenölproduktion und den verschiedenen Olivensorten Spaniens, zu denen auch ganz ursprüngliche Varianten gehören. Olivenöle aus Spanien sind fester Bestandteil unserer Küche, in der wir sie vielfältig nutzen. Sie helfen uns kreativ zu sein und den Geschmack anderer Zutaten zu unterstreichen, sowie schonend und aromatisch zu garen. Die Kunst des Koches ist nicht das Zubereiten von Speisen, sondern das Nutzen aller Facetten des Geschmacks.” Vorwort Thomas Bühner 5
  • 4. Olivenöle aus Spanien Olivenöl ist einzigartig, da es aus einer Frucht und nicht aus einem Samen gewonnen wird. Es ist der letzte Schliff an Qualität und Geschmack, der in keinem Gericht fehlen darf und das gesündeste Fett, das existiert. Spanien ist weltweit führend in der Produktion, der Vermarktung und dem Export von Olivenöl. Mit mehr als 260 Olivensorten produziert das Land jedes Jahr die besten Olivenöle der Welt. Es gibt für jeden Moment, jeden Geschmack und jede Person das richtige, probieren Sie es! 6 Vorwort Olivenöle aus Spanien Güteklassen von Olivenölen in der EU Natives Olivenöl Extra: 100% Olivensaft mit hervorragenden Eigenschaften in Geschmack und Aroma. Besonders für die kalte Verwendung (Marinaden, Salate, Saucen), aber auch für Schmorgerichte und Desserts. Außerdem als letzter Schliff ideal für jedes Gericht. Natives Olivenöl: 100% Olivensaft mit guten Eigenschaften in Geschmack und Aroma und mit den gleichen Verwendungsmöglichkeiten wie das Native Olivenöl Extra. Olivenöl: Eine Mischung aus raffinierten Olivenölen und kalt gepressten Olivenölen. Es ist besonders für das Kochen auf hohen Temperaturen und das Braten geeignet. Aufgrund seines hohen Gehalts an Ölsäure behält es alle seine Eigenschaften auch während des Bratens (180° 380° C/ F). 7
  • 5. Olivenöle aus Spanien - Die wichtigsten Sorten Arbequina Grünliches Olivenöl, leicht auch hinsichtlich der Bitterkeit. Ausgewogen und süß. Mit Aromen von grüner Mandel und anderen Früchten (Artischocke, Apfel und Tomate). Verwendung empfohlen für Hühnchen, Fisch, Meeresfrüchte, Kartoffeln und Gemüse. Auch für Desserts geeignet. Picual Der Name ist der Form dieser Olivenfrucht abgeleitet. Es ist ein vollmundiges, bitteres und würziges Olivenöl mit leicht holziger Note. Besonders empfohlen zu rotem Fleisch und Gemüse. Hojiblanca Besitzt ein weites Spektrum an Aromen. Am Anfang ist es süß, es riecht nach grünem Gras und hat einen leicht bitteren und leicht brennenden Abgang mit einem Feinschliff von Mandeln. Äußerst empfohlen zu Lamm oder Schwein, Fisch, Meeresfrüchten und einigen Gemüsesorten wie etwa Spargel. Passt perfekt zu Reis. Cornicabra Ein bitterer und brennender Geschmack findet hier den perfekten Einklang. Eine sehr gute Wahl für Gebratenes aus dem Ofen. Merkwürdigkeiten und Wohltaten eines außergewöhnlichen Produkts Unsere mehr als 260 Sorten an Oliven sorgen für das weltweit größte Spektrum an Geschmacksrichtungen bei Olivenöl virgen extra.  Praktisch jede zweite Olivenölflasche, die auf der Welt verkauft wird, enthält spanisches Olivenöl. Spanien ist weltweit führend in der Herstellung, dem Vertrieb und dem Export von Olivenöl und befindet sich in der Avantgarde der qualitativ hochwertigen Produktion, weshalb es die besten Olivenöle anbieten kann. Dank seines Gehalts an Öl- und Fettsäuren und einiger ihrer sekundären Inhaltsstoffe wie Polyphenole und Vitamin A (natürliche Antioxidanzien) ist Olivenöl das gesündeste Fett. Olivenöle sind beständiger gegen hohe Temperaturen und verhalten sich dank ihres Ölsäuregehalts stabiler als andere Öle. Sie können bis auf 180 Grad erhitzt werden, ohne ihre Struktur zu verlieren.   Bei Pfannengerichten, die mit hohen Temperaturen zubereitet werden (bis 180 Grad) erleichtert Olivenöl die Entstehung einer dünnen und konsistenten, goldfarbigen und knusprigen Oberfläche die verhindert, dass das Produkt Öl aufnimmt und es saftig und appetitlich hält. Da fast kein Öl in das Lebensmittel eindringt, gelingen leichte, nahrhafte und leichter verdauliche Gerichte.   Olivenöle müssen vor Licht und Wärme geschützt werden, damit ihre hervorragenden Qualitäten optimal erhalten bleiben.   Olivenöle weisen dieselbe Kalorienzahl auf wie die übrigen Öle (9 Kalorien pro Gramm). Da es sich um ein natürliches Produkt handelt, können sich seine Eigenschaften im Laufe der Zeit ändern. Daher ist es wichtig, es innerhalb des auf der Verpackung genannten Zeitraums zu verbrauchen. 8 Sorten Olivenöle aus Spanien Verwendung Olivenöle aus Spanien 9
  • 6. Der Olivenöle aus Spanien TapasWettbewerb zur Anuga 10 Wettbewerb Anuga Koch des Jahres Beim Finale des Wettbewerbs Koch des Jahres traten am 7. Oktober auf der Anuga acht talentierte Profiköche an, um ihre besten Tapa-Kreationen mit Olivenölen aus Spanien zu präsentieren. Die originellen Tapas wurden von einer Jury aus internationalen Sterneköchen unter die Lupe genommen, zu der auch Spitzenkoch Thomas Bühner gehörte. Der Drei-Sterne-Koch zeigte sich hocherfreut über die Vielfalt der Kompositionen, als er auf der feierlichen Siegerehrung den Gewinner bekanntgab.   Zum Gewinner des Olivenöle aus Spanien Tapas-Wettbewerb wurde Fabio Winkelhofer gekürt. Sein Rezept “Brotsalat mit Sardellen, Olivenölgelee und Manchego” überzeugte die Jury aufgrund der kreativen Verarbeitung des Produktes. So zog sich das Olivenöl aus Spanien als roter Faden und Protagonist durch sein ganzes Gericht und arbeitete den Geschmack aller anderen Zutaten optimal heraus. © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign 11
  • 7. Der Olivenöle aus Spanien Tapas-Wettbewerb zur Anuga Die Teilnehmer Enrico Back ist das Kind einer Gastronomenfamilie und wuchs im elterlichen Gasthof in der Thüringischen Rhön auf. So schlug auch er die Laufbahn am Herd ein, orientierte sich jedoch in Richtung Sternegastronomie. Heute ist Enrico Back Sous Chef im Gourmetrestaurant Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm und kombiniert die Grundlagen der französischen Küche mit modernen Techniken. 12 Wettbewerb Die Teilnehmer Die Teilnehmer Philipp Kovacs fühlt sich in der Spitzengastronomie zuhause. Von Deutschland über Österreich, die Schweiz und Portugal führte sein Weg in heimatliche Gefilde zurück. Als Küchenchef des Goldberg Restaurant & Winelounge begeistert Philipp Kovacs seine Gäste mit einer durchdachten Crossover-Küche, die für den Gast aber stets nachvollziehbar und verständlich bleiben soll. © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign Sascha Lenz. Die Orientierung seiner Kompositionen rund um das Meer ist wohl dem beruflichen Wege Sascha Lenz abzuleiten, der in seinen Wanderjahren neben Österreich und der Schweiz auch Erfahrungen in Istrien, Kroatien, Slowenien und Bangkok sammelte. Heute ist Sascha Lenz als Culinary Advisor tätig und unterstützt wichtige Firmen der Foodbranche in der Rezeptentwicklung, als Berater für Industrie und Fernsehen sowie im Showcooking und anderen Live-Auftritten. © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign Robert Rädel. ist Küchenchef im Gourmetrestaurant „oben“ im Landgut Lingental bei Heidelberg. Dort will er neben heimischen und überregional vertretbaren Komponenten auch vergessene Produkte in seine Küche integrieren, die er durch kreatives und sinnvolles Kombinieren ergänzt. Im Zentrum stehen dabei die geschmacklichen Akzente und tiefen Aromen einer nachvollziehbaren und eleganten Linie. 13
  • 8. Der Olivenöle aus Spanien Tapas-Wettbewerb zur Anuga Die Teilnehmer Christian Singer. Als Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Tim Raue hat Christian Singer bereits eine steile Karriere hingelegt. Vielfältig ist sein beruflicher Weg allemal, der ihn vom schwäbischen Bietigheim-Bissingen über Österreich bis in die Hauptstadt führte. In Berlin hat Christian Singer den Raum gefunden, sich und seinen Stil weiterzuentwickeln, den er als eine Mischung aus Puristik, Bodenständigkeit und Innovation mit kraftvollen Aromen charakterisiert. 14 Wettbewerb Die Teilnehmer Die Teilnehmer Christian Sturm-Willms. Als Gewinner des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres 2013 hat Christian Sturm-Willms ein äußerst erfolgreiches Jahr hinter sich. Jetzt arbeitetet der Küchenchef des Yu Sushi Club gemeinsam mit seinem Team daran, den ersten Michelin-Stern ins Bonner Kameha Grand zu bringen. Seite an Seite mit zwei japanischen Sushimeistern präsentiert Sturm-Willms im modernen Lifestyle-Hotel ein weites Spektrum von euroasiatischer Fusionküche bis hin zu traditionellen japanischen Gerichten. © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign Fabio Winkelhofer konnte den Olivenöle aus Spanien Tapas-Wettbewerb für sich entscheiden. Der gebürtige Salzburger ist Sous Chef im Restaurant Pfefferschiff. Als Sohn eines Italieners und Verfechter einer „Cucina del Cuore“ hat er ein Faible für die mediterrane Küche und Gemüsekreationen, die er gerne mit der österreichischen Küche verbindet. © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign Tobias Wussler Der gebürtige Gengenbacher stammt aus einer wahren Gastronomenfamilie, die in der Ortenau die Waldgaststätte Ponyhof betreibt. Tobias Wussler ist seit Beginn seiner Ausbildung in Österreich unterwegs und derzeit Sous Chef im Landhaus Bacher in der Wachau. Dort vertieft er seinen Küchenstil, den er als modern, naturverbunden und auf den Geschmack reduziert charakterisiert, um später gemeinsam mit seinen Brüdern den Ponyhof zu einem Gourmetrestaurant umzustrukturieren. 15
  • 9. TAPAS: ENRICO BACK SCHWEINEBAUCH UND SARDINE IM TOMATEN-CHORIZOSUD MIT PELLKARTOFFEL UND OLIVENÖLBUTTER. Für 6 Personen OLIVENÖLBUTTER: • 100ml Olivenöl aus Spanien • 50g Kakaobutter • 3g Salz • 6 kleine Kartoffeln • 100g Deko-Salz Die Kakaobutter und das Salz erwärmen. Das Olivenöl aus Spanien dazugeben und auf Eis abkühlen, bis es fest wird. Anschließend mit dem Handmixer schaumig schlagen und bis zum Weiterverarbeiten kühl lagern. Die Kartoffel von unten einstechen, auf Salz im Heißluftofen ca. 20 Min. garen und anschließend auf dem Deko-Salz anrichten. TOMATEN- OLIVENÖL- CHORIZO SUD: • 200g Tomaten • 2 Schalotten • 50g Chorizo • 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin • ½ Chilischote • 50ml Olivenöl aus Spanien • etwas Stärke • Salz • Zucker Die Tomaten waschen, klein schneiden und mit etwas Wasser, Salz und Zucker pürieren. Auf ein Abtropfsieb mit Tuch geben, so dass der klare Tomatensaft abtropfen kann. Die Schalotten schälen, klein schneiden und zusammen mit dem geschnittenen Chorizo anbraten. Das Fett abgießen und mit dem Tomatenfond auffüllen. Die Chilischote auskratzen, klein schneiden und in den Sud geben. Kurz mitköcheln lassen, abpassieren und leicht mit Stärke binden. Den Thymian und Rosmarin ausziehen lassen und kurz vor dem Servieren das Olivenöl aus Spanien einmontieren. SARDINENCHIP: • 1 Sardine • 1 Kartoffel Die Sardine öffnen, säubern und vorsichtig von Schuppen und Gräten befreien. Dann in kleine Stücke zerteilen, so dass man diese in den Kartoffelchip flechten kann. Der Kartoffel- Sardinen Chip wird langsam in Fett ausgebacken und danach etwas mit Salz gewürzt. SCHWEINEBAUCH: • 200g Schweinebauch • 1l Wasser • 20g Pökelsalz • 100g Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel) • 50g Honig • 20g Ahornsirup Das Wasser mit dem Pökelsalz kurz aufkochen und die restlichen Zutaten dazugeben. Auskühlen lassen und den Schweinebauch darin 10 Std. einlegen. Den Schweinebauch abwaschen, vakuumieren und ca. 16 Std. bei 70° garen. Aus dem Vakuum nehmen, kurz erkalten lassen und vom Fett C befreien. In 6 gleichgroße Stücke schneiden und die Oberseite einritzen. Von allen Seiten leicht anbraten und mit etwas Ahornsirup bestreichen. ANRICHTEN: Etwas Sud in eine Schale geben. Den Schweinebauch hineinsetzen und mit dem Sardinenchip dekorieren. Die Olivenölbutter zu der kleinen Kartoffel reichen. Die Kartoffel vorher leicht öffnen und ggf. mit Salz nachwürzen. 16 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign 17
  • 10. TAPAS: PHILIPP KOVACS FLUSSKREBS OLIVENÖL AUS SPANIEN / AHORNSIRUP / LYCHEE. Für 6 Personen FLUSSKREBSTATAR: • 120g ausgelöste Flusskrebsschwänze • 35g Krustentiermayonnaise • Limettenschale • Gewürzsalz Für das Flusskrebstatar die bereits ausgelösten und gegarten Flusskrebse sehr fein schneiden und mit der Krustentiermayonnaise anmachen. Mit Limettenschale und etwas Gewürzsalz abschmecken. FENCHEL-LYCHEE-GRANITÉ: • ½ Dose Lychees in Sirup • 1 Stück Fenchel • Limettensaft • Gewürzsalz Für das Granité den Fenchel waschen und zuputzen, anschließend in Salzwasser sehr weich blanchieren. Zusammen mit den Lychees in Sirup fein im Mixer pürieren, mit Limettensaft und Gewürzsalz passieren und abschmecken. Auf einem flachen Blech diesen Fond gefrieren lassen. Dann mit einer Gabel die Oberfläche aufkratzen, den so entstandenen „Schnee“ zum Anrichten nehmen. AHORN-LIMONENVINAIGRETTE: • 60ml Ahornsirup • 60ml Limettensaft • 110ml Olivenöl aus Spanien Zum Herstellen der Vinaigrette alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten. GARNITUR: • Shisokresse • frische Lychees ANRICHTEN: Das abgeschmeckte Tatar in kleine Ringe füllen und mittig auf einem tiefen Teller platzieren. Die Lychees säubern und von der Schale befreien, dann jeweils in 6 gleichmäßig große Stücke schneiden und um das Tatar herum anrichten. Die Stücke werden mit Kresse und Radieschen-Julienne abwechselnd belegt. 2 EL Vinaigrette angießen und abschließend je ein guter EL Granité auf das Flusskrebstatar setzen. 18 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign 19
  • 11. TAPAS: SASCHA LENZ “INSPIRACIONES MEDITERRÁNEAS“ Für 6 Personen OLIVENÖL AUS SPANIEN / URKAROTTE / MANDARINE / SELLERIE. ZUTATEN: • 6 Urkarotten • 1 Glas schwarze Oliven ohne Kerne • 1 Knollensellerie • 100g Macadamianüsse • 400ml Olivenöl aus Spanien • 200ml Karottensaft • 3,5g Alginat • 200ml Wasser • 300g grüne Oliven • 2,5g Kalziumchlorid • 1,5g Xanthan • 3g Agar Agar • 50g Butter • 100g Zucker • 0,5g Gelatine • 2 Limonen • 200g Mandarinenpulp von Boiron • 6 Ochsenherz-Karotten • Fleur de Sel • Pfeffer • Purple Curry • Thymian • Olivenkraut • 10g Ingwer ZUBEREITUNG: Die Urkarotten abwaschen, trocknen, mit der Butter, Salz und Zucker sowie etwas Olivenöl ganz fest nebeneinanderliegend vakuumieren. Bei 90 Grad 35 Min. im Fusion Chef Julabo garen. Danach auf 2 Grad abkühlen. Aus dem Beutel nehmen und 6 gleich große Stücke aus den Spitzen abschneiden. Aus dem Endstück ein fingerdickes Stück abschneiden und aushöhlen. Die Ochsenherz-Karotten mit Salz, Curry und Limonenabrieb im Karottensaft bissfest garen. Den gewonnenen Karottensaft mit Olivenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte mit dem Mandarinenpulp und dem Agar Agar aufkochen. Abkühlen und im Thermomix mixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Wasser und Agar Agar aufkochen, währenddessen Xanthan mit dem Olivenöl aus Spanien und einer Prise Salz vermischen. Die Mischung leicht erwärmen und langsam in feinem Strahl das Wasser mit Agar Agar hinzufügen. Gelatine hinzugeben. In eine Spritze mit großer Öffnung aufziehen. Wir formen die Spaghetti im Zick Zack, ohne mit dem Drücken aufzuhören, im Inneren einer Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln. Die schwarzen Oliven im Läuterzucker kochen, bis die Flüssigkeit ganz weg ist. Auf eine Backmatte geben und über Nacht im Holdomat trocknen. Danach mixen und die Olivenöl-Spaghetti darin wälzen. Das Alginat mit dem Wasser mixen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. 48 Std. im Kühlhaus stehen lassen. Die grünen Oliven entkernen, das Fleisch im Thermomix pürieren. Mit den Händen durch ein Superbag pressen. Das Chlorid unter die Jus der grünen Oliven mixen und 1 Min. stehen lassen. 24 Std. in der Kühlung stehen lassen. Einen sphärischen Löffel mit der Jus von grünen Oliven füllen und in die Alginat-Basis schütten. 1 Min. ziehen lassen und danach in Olivenöl aus Spanien aufbewahren. Den Sellerie schälen und auf Stufe 0,5 der Aufschnittmaschine aufschneiden. Die dünnen Scheiben kurz blanchieren. Die Macadamianüsse rösten und danach mixen. Mit dem restlichen Olivenöl aus Spanien und dem Mandarinenpulp vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Selleriescheiben auf Küchenpapier legen und trocken tupfen. Einen Kaffeelöffel voll Nussfüllung auf die Selleriescheibe geben, eine darüber legen und mit dem Ravioli-Ausstecher ausstechen. In Olivenöl aus Spanien und Karottensaft erwärmen. 20 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign 21
  • 12. TAPAS: ROBERT RÄDEL ZUTATEN: GEEISTES OLIVENÖL AUS SPANIEN / AUBERGINE / TOMATENHERZ / HIMBEERSALZ. Für 6 Personen • 1 Aubergine • 2 reife Roma-Tomaten • 1 Schalotte • Gemüsechili • 20ml mildes Olivenöl aus Spanien • 2 Blatt Brickteig • Himbeersalz • Rosmarin • Thymian • Knoblauch • Limette ZUBEREITUNG: Brickteig vierteln, mit Olivenöl aus Spanien bestreichen und mit Hilfe einer Schillerlockenform zu Hörnchen formen. Ca. 5 Min. bei 180 Grad im Ofen goldbraun backen. Aubergine mit Schale im Ofen bei 170 Grad ca. 1 Std. schmoren. Anschließend auskratzen, mit Schalotten, Chili und Kräutern in einem Topf ansetzen und bei kleiner Hitze etwa 15 Min. weiterschmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Olivenöl aus Spanien in einer Kugelform (ca.0,5 cm Durchmesser) einfrieren. Avocado ausstechen und mit Limettensaft leicht säuern, etwas Limettenabrieb darüberstreuen. Tomatenherzen vorsichtig auslösen. Hörnchen in folgender Reinfolge füllen: Warme Auberginenmasse, Tomatenherz, Avocado, Olivenölkugel, Himbeersalz   22 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign 23
  • 13. TAPAS: CHRISTIAN SINGER DORADE ROYAL OLIVENÖL AUS SPANIEN / YUZU / COMBAVA. Für 6 Personen ZUTATEN: • 300g Doradenfilet (ohne Haut) • 75g Cornish Sea Salt (grobes Meersalz aus Cornwall in England) • 100g Zucker • 5g Combavapaste (Grüne Chilipaste aus Mauritius) • 25g grüner Thai-Pfeffer • 100g Yuzumarmelade • 20ml Yuzusaft • 200ml Olivenöl aus Spanien BEIZEN: Die Doradenfilets mit Salz und Zucker bestreuen und ca. 1 Std. darin beizen. Mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen, anschließend in dünne Scheiben schneiden und fächerartig auflegen. MARMELADE: Grünen Thaipfeffer fein mörsern, mit Yuzumarmelade und Combavapaste vermengen. VINAIGRETTE: Aus Yuzusaft und Olivenöl aus Spanien eine Vinaigrette herstellen. ANRICHTEN: Die Doradenscheiben mit der Yuzu-, Combava- und Thaipfeffermischung bestreichen und mit der Olivenölvinaigrette übergießen. 24 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign 25
  • 14. TAPAS: CHRISTIAN STURM-WILLMS OLIVENÖL AUS SPANIEN / SNOWCRAB & BONITO / JAPANISCHE SALZPFLAUME/ EDAMAME BOHNEN. Für 6 Personen SNOWCRAB: • 150g Krabbenfleisch • 30ml Olivenöl aus Spanien Virgen Extra • Fleur de Sel • Pfeffer aus der Mühle • Yuzusaft Die Krabbenbeine bei 100 ° ca. 5 Min. dämpfen und anschließend auskühlen lassen. Wenn sie ausgekühlt sind, das Krabbenfleisch ausbrechen, C etwas klein zupfen und mit Pfeffer, Fleur de Sel, Yuzusaft und Olivenöl aus Spanien abschmecken. JAPANISCHE SALZIGE PFLAUME: • 100g Pflaumen • 40g Salz • 10ml Reisessig • 10g Bonitoflocken  Die Pflaumen einstechen, und ca. 1 Min. ankochen. Aus 200ml Wasser, 40g Salz und 10ml Reisessig eine Salzlake kochen. Die Pflaumen 1 Woche darin einlegen. Danach vom Kern lösen und fein schneiden. Die Bonitoflocken unter die Pflaume rühren und mit etwas geriebenem Rettich strecken. EDAMAME: • 50g Edamame Bohnen • 5g Olivenöl aus Spanien Virgen Extra  Bohne vom Gehäuse lösen und putzen, halbieren und mit Olivenöl aus Spanien marinieren. PUFFREIS: • 20g Japanischer Premium Reis • 100ml Olivenöl aus Spanien Virgen Extra  Reis kochen, anschließend in Olivenöl aus Spanien ausbacken. DEKORATION: Senf Kresse , Piment d’Espelette, Olivenölgel und -pulver, Bonitoflocken. 26 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign 27
  • 15. TAPAS: FABIO WINKELHOFER BROTSALAT MIT SARDELLE, OLIVENÖLGELEE UND MANCHEGO. Für 6 Personen TOMATENSUD: • 3 Tomaten • 1 Knoblauchzehe • Salz, Zucker • 3 Blatt Basilikum • Tomatenessig • 0,1g Xanthan • ein großer Schuss Olivenöl aus Spanien Alle Zutaten mixen, abschmecken, mit einem Superbag oder Etamin filtern und in ein kleines Schälchen füllen. BROTSALAT: • 1 EL Tomaten (in Würfel geschnitten) • 1 EL Gurken (in Würfel geschnitten) • 1 EL Kapern • Oliven und Sardellen (gehackt) • 1 Scheibe Olivenbrot (in Würfel geschnitten) • Tomatenessig • Basilikum • Salz • Pfeffer • Zucker • ein großer Schuss Olivenöl aus Spanien  Alle Zutaten marinieren, abschmecken und in der Mitte des Sudes platzieren. OLIVENÖL-MANCHEGOCHAUM: • 50g Manchego • 150g Olivenöl aus Spanien • 150g Tomatensud • 50g Obers • 1g Xanthan  Alle Zutaten zusammen aufkochen, mixen, durch ein Sieb filtern und in einen Isi-Thermowip füllen. 2 Kapseln eindrehen und den Schaum auf dem Brotsalat dressieren. OLIVENÖLGELEE: • 150g Olivenöl aus Spanien • 3 Blatt Gelatine • 50g Tomatensud  Tomatensud mit Xanthan aufkochen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, das Olivenöl aus Spanien mit einem Schneebesen in den Sud mischen, kaltstellen und in Würfel schneiden. CROSTINI: • 6 Scheiben schwarzes Olivenbrot • 6 Spalten getrocknete Tomaten • 6 schwarze Oliven • 6 Gurkenstückchen • 6 Sardellenfilets • 6 Scheiben getrocknete Tomatenfilets • 6 Scheiben halb kandierte Zitronen • Basilikumblätter • Avocadocreme • Olivenölgeleewürfel Das Brot in Olivenöl aus Spanien knusprig braten und mit den restlichen Zutaten belegen. AVOCADOCREME: • 1 Avocado • Zitrone • Knoblauchöl • Piment D’Espelettes • Zitronensaft • Salz • ein großer Schuss Olivenöl aus Spanien Alle Zutaten mixen, abschmecken und in einen Spritzsack füllen. 28 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign 29
  • 16. TAPAS: TOBIAS WUSSLER EINGELEGTE MARCHFELD ARTISCHOCKE / GRÜNE PARADEISER / WERMUT / OLIVENÖL AUS SPANIEN. Für 6 Personen OLIVENÖLGELEE: • 100g grüner Tomatensaft • 20g Zucker • 50g Isomalt • 24g Glucose • 8 Blatt Gelatine • 200g Olivenöl aus Spanien Tomatensaft, Zucker, Isomalt und Glucose in den Thermomix geben und auf 90 ° erhitzen. Danach das Olivenöl aus Spanien langsam einfließen C lassen und 5 Min. mixen. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine zugeben. ARTISCHOCKEN: • 150g eingelegte Marchfeld Artischocke • 40g Ricotta • 25g halbgetrocknete Tomaten • Salz • Cayennepfeffer Alle Zutaten vermengen, in Halbkugelnmatten füllen und schockfrosten. ARTISCHOCKENFOND: • 1 Karotte • 1 Bund Stangensellerie • 1 Zwiebel • 5 vollreife Tomaten • 1 Bund Basilikum • 2 Stangen Zitronengras • 5 Kefir Limonenblätter • 1 Stange Lauch • ca. 1l Gemüsefond Das Gemüse in Olivenöl aus Spanien anschwitzen, dann mit Gemüsefond aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Tomatenessig abschmecken. Das Ganze ca. 45 Min. leicht köcheln lassen, dann die Artischocken dazugeben und garen. GRÜNE PARADEISER – WERMUT: • 5 grüne Tomaten • 50g Wermut (Martini Dry) • 40g Basilikum • Salz • Zucker • Tomatenessig (Gegenbauer)  Die grünen Tomaten mit Salz und Zucker richtig zerdrücken, den Martini aufkochen und zu der Tomatenflüssigkeit geben, zum Schluss Basilikum auflegen. Mit Tomatenessig, Salz und Zucker abschmecken. OLIVENÖL-MALTO: • 25g Malto • 50g Olivenöl aus Spanien • Salz Das Olivenöl aus Spanien mit dem Malto vermengen und leicht salzen. ANRICHTEN: Den Grünen Paradeiser - Wermut auf einen Teller geben und die Artischocke in Form einer Olive mitten in die Flüssigkeit setzen. Ein paar Tropfen Olivenöl aus Spanien dazu und mit Basilikumkresse und Olivenkraut ausgarnieren. 30 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign 31
  • 17. Unter der Schirmherrschaft des 3-Sternekochs Thomas Bühner begann Ende November 2013 die Olivenöle aus Spanien-Tour durch Deutschland. Zwanzig ausgewählte Top-Restaurants der Republik sind dem Aufruf des Spitzenkochs Bühner gefolgt und haben „Olivenöle aus Spanien“ zum Thema ihrer Kreationen gemacht. Die entstandenen Köstlichkeiten aus dem flüssigen Gold und damit ein Stück spanischer Lebensart konnten die Gäste in den Restaurants genießen. Kreative Gerichte aus der Hand aufstrebender junger Küchenchefs und renommierter Meister. Stilistisch gesehen gibt es keine Limits: Von regionalen Interpretationen über euroasiatische Fusionküche bis hin zu Gourmetkreationen der Sterneküche demonstrieren die Köche die Vielseitigkeit von Olivenölen aus Spanien. Ihnen stand ein weites Spektrum an Aromen zur Verfügung, um den Geschmack aller anderen Zutaten der Gerichte optimal herauszuarbeiten. Ebenso nutzen die Küchenchefs unterschiedliche Techniken und Verarbeitungsweisen auf verschiedenen Temperaturen, um ihre Olivenöle aus Spanien-Menüs zu kreieren. Kalte Vorspeisen, Gebratenes oder Sous Vide-Gegartes, Jus, Crèmes, Desserts und Pralinen – die gesamte Bandbreite der meisterlichen Kompositionen finden Sie auf den folgenden Seiten. Guten Appetit! Olivenöle aus Spanien Die Deutschlandtour 32 Die Deutschlandtour 33
  • 18. Restaurant La Vie*** (Osnabrück) Küchenchef: Thomas Bühner Restaurant La Vie*** (Osnabrück) Küchenchef: Thomas Bühner Krahnstr. 1-2, 49074 Osnabrück www.restaurant-lavie.de Kontakt: 0541 - 33 11 50 info@restaurant-lavie.de Öffnungszeiten: Di-Sa ab 19 Uhr, Fr und Sa ab 12 Uhr Kartoffelschaum / Kürbiseis / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen KARTOFFELSCHAUM: • 300g Kartoffeln (gekocht, gepellt und durchgepresst) • 100g Olivenöl aus Spanien • 150g Kartoffelwasser • 150g Sahne • Salz Alle Zutaten im Thermomix mixen, salzen und durch ein Sieb streichen. Nun in eine Espumaflasche füllen und zum Servieren in einem Wasserbad auf 85° erhitzen. C HERZLICH WILLKOMMEN ... ... im Gourmet-Restaurant la vie. Inmitten der historischen Altstadt von Osnabrück, gegenüber dem Rathaus des Westfälischen Friedens, befindet sich unser Restaurant. Unsere Kulisse ist das Haus Tenge: 1813 zum Wohn- und Geschäftshaus für den Kaufmann Ernst Friedrich Tenge umgebaut, wurde das unter Denkmalschutz stehende Gebäude mit sanfter Hand restauriert und modernisiert. Heute, fast 200 Jahre später, gibt das stattliche klassizistische Gebäude unserer Küchenkunst einen edlen Rahmen. Und in diesem möchten wir unserem Namen gerecht werden und Ihnen die schönen Seiten des Lebens zeigen. 34 Die Deutschlandtour Thomas Bühner zählt seit mehr als 20 Jahren zur Liga der deutschen Spitzenköche. Nach vielen motivierenden Auszeichnungen wurde der geborene Westfale Ende 2011 mit dem 3. Michelin-Stern bedacht - als einer von nur neun Köchen in Deutschland. Mit seiner avantgardistischen, dreidimensionalen Aromenküche hat er in den letzten zehn Jahren einen ganz eigenen Stil entwickelt. Dabei verstehen sich höchste Produktqualität und höchster Zubereitungs-Standard ganz von selbst. © Thomas Bühner/ La Vie KÜRBISEIS: • 15g Ingwerwurzel • 30g Zwiebelwürfel • 30g Olivenöl aus Spanien • 450g Kürbis • 500g Sahne • 70g Weißwein • 160g Eigelb • 100g Trimolin • 150g Creme Fraiche • Salz • Kashmir Curry Zwiebeln, Ingwer und Curry in Olivenöl aus Spanien anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, den Kürbis und Sahne zugeben, weich kochen und fein pürieren. Danach passieren. Eigelb und Trimolin im Wasserbad aufschlagen, die Kürbismasse und Creme Fraiche zugeben, zur Rose abziehen und abschmecken. Nun passieren, auf Eis kühlen und in der Eismaschine gefrieren lassen. ANRICHTEN: Den Kartoffel-Olivenölschaum in eine vorgewärmte Kaffeetasse oder ähnlich kleine Schale spritzen und eine Nocke Eis in der Mitte platzieren. Sofort servieren und direkt essen. © Thomas Bühner/ La Vie 35
  • 19. Restaurant La Vie*** (Osnabrück) Küchenchef: Thomas Bühner Restaurant La Vie*** (Osnabrück) Küchenchef: Thomas Bühner Loup de Mer Mit Olivenölen aus Spanien und Kräutersalat. Für 4 Personen Arbequina-Praline. 200 Pralinen SCHWARZWURZEL SOUS-VIDE: • 10 dünne Schwarzwurzeln • 10g Olivenöl aus Spanien • 50ml Meerwasser • 50ml Wasser • Salz • Zucker • Tsuka Dami Schwarzwurzel mit einer Bürste putzen und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. 1,5 Std. auf 85° steamen und anschließend noch einmal C 25 Min. auf 100° weich kochen. C ARBEQUINA-PRALINE: • Ergibt ca. 200 Pralinen Alle Zutaten im Thermomix mixen, salzen und durch ein Sieb streichen. Nun in eine Espumaflasche füllen und zum Servieren in einem Wasserbad auf 85° erhitzen. C CANACHE: • 180g Sahne • 50g Honig • 225g Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 400 g Opalys (weiße Schokolade von Valrhona) • ½ Bourbon-Vanilleschote • 1g Salz • Schokolade für die Formen Die Schokoladenform mit Watte ausreiben. Die Schokolade auf 48° C temperieren, dann zunächst auf 25° herunterkühlen lassen und C anschließend bei 28° verarbeiten. Die Formen dünn mit Schokolade C ausgießen. SCHWARZWURZELGLACE: • 400ml stark reduzierter Hühnerfond • 50g Olivenöl aus Spanien • 1,2g Xanthan Schwarzwurzel Sous-Vide kurz in Olivenöl aus Spanien anbraten und mit der Glasage glasieren. KRÄUTERCRÈME: • 2 Bund Schnittlauch • 2 Stk. Mangold • 40g Petersilie • 40g Spinat • 40g Majoran • 40g Pimpernelle • 40g Kerbel • 40g Zitronenmelisse • Salz, Pfeffer • 50g Apfelcrumble • 3 EL Panko • 4 EL Chiliöl Spinat, Mangold und Petersilie blanchieren und Wasser auspressen. Mit den weiteren Kräutern, Chiliöl und Panko im Thermomix mixen, in den Pacojet abfüllen und anfrieren. Fünfmal mixen und einfrieren. Täglich auffrischen mit Zitronenzesten, Apfelcrumble, Zucker, Salz und Pfeffer. SCHWARZWURZEL–GERSTECRÈME: • 350g Gerste (eingeweicht) • 3kg Schwarzwurzel • 100ml Milch • 100ml Sahne • 100ml Geflügelfond Schwarzwurzel schälen und mit dem Rest vakuumieren. Alles ca. 2,5 Std. bei 100° Dampf komplett gar kochen. Schwarzwurzel herausC nehmen und Gerste entfernen, auspressen. Schwarzwurzel mit dem restlichen Fond aufmixen, mit Crème Fraîche und Salz abschmecken. 36 Die Deutschlandtour Milch, Honig und Vanille aufkochen, über die gehackte Schokolade geben und mit dem Mixstab glatt mixen. Die Formen mit der Canache bis knapp unter den Rand füllen. 6 Std. bei 18° auskühlen lassen. Am C Ende mit weißer temperierter Schokolade verschließen. BLINISAUCE: • 15g Ricotta • 125g Gerstemehl • 1 Ei, 175ml Milch • 15g Joghurt • 40g Zucker • 40g Olivenöl aus Spanien • 2 TL Fischsauce • 6g Hefe Olivenöl aus Spanien erwärmen und mit einem Teil Milch und der Hefe auflösen. Alle flüssigen Zutaten zugeben und am Ende Mehl, Zucker, Salz zufügen. LOUP DE MER: Loup de Mer mit Olivenöl aus Spanien vakuumieren, 7 Min. bei 55° Celsius Sous-Vide garen. Vor dem Anrichten kurz in Olivenöl aus Spanien anbraten. © Thomas Bühner/ La Vie © Thomas Bühner/ La Vie 37
  • 20. Bar Raval (Berlin) Küchenchef: Rafael Lozano Bar Raval (Berlin) Küchenchef: Rafael Lozano Lübbener Straße 1, 10997 Berlin www.barraval.de Kontakt: 030 – 53167954 hola@barraval.de Öffnungszeiten: So-Do 18-23 Uhr, Fr-Sa 18-24 Uhr Möhrencremesuppe mit Stockfischpüree und dessen Pil Pil. Für 4 Personen MÖHRENCREMESUPPE: • 1kg Möhren • 1 Lauchstange • 3 Kartoffeln • 2 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 200ml Gemüsebrühe • 100ml Vollmilch • Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • 1 TL kleingehackter Ingwer • ½ TL Muskatnuss • Salz • Pfeffer Zwiebeln, Lauch und Knoblauch kleinschneiden in einer Pfanne mit Olivenöl aus Spanien anbraten. Wenn sie etwas Farbe haben, die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln und Möhren hinzufügen und andünsten. Gemüsebrühe, Gewürze, Salz und Pfeffer hineingeben und kochen lassen, bis das Gemüse weich wird. Dann den Topf öffnen und das Gemüse mit einem Stabmixer zerkleinern. Die Milch hinzufügen, um die gewünschte Dichte zu erreichen. Einerseits soll die Suppe cremig sein, zugleich aber muss das Püree noch darauf schwimmen können. STOCKFISCHPÜREE UND PIL PIL: • 200g Stockfisch (entsalzt) • 100ml Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • 3 Knoblauchzehen • ½ Peperoni • 50-100ml Kochsahne Knoblauch und Peperoni in dünne Scheiben schneiden und in einem breiten Topf in Olivenöl aus Spanien anbraten. Wenn sie goldbraun sind aus dem Topf entfernen. Im selben Öl den Stockfisch von beiden Seiten anbraten, zuerst die Haut nach oben. Den Stockfisch herausnehmen. Sud und Öl aufbewahren und in einem Glas mit einem Mixer verrühren, dieses Pil Pil wird am Ende zum Garnieren benutzt. Nun zerkleinern wir den Stockfisch ohne Haut und Gräten mit etwas Olivenöl aus Spanien und der Sahne. Die Konsistenz muss leichter sein als die der Cremesuppe. ¡HOLA! ANRICHTEN: Die Suppe in eine Suppenschale oder einen tiefen Teller geben. Mit zwei Löffeln das Püree zu einem Knödel formen und vorsichtig auf die Suppe legen, so dass es obenauf schwimmt. Mit einigen Tropfen des Pil Pil garnieren. Im Kreuzberger Wrangelkiez direkt am Görlitzer Park gelegen begrüßen wir unsere Gäste in der Bar Raval seit Februar 2011. Jenseits gängiger Spanien Klischees laden wir unsere Gäste ein, die Vielfalt der spanischen Tapas Küche und die zahlreichen Weinanbaugebiete des Landes kennen zu lernen. 38 Die Deutschlandtour © Bar Raval © Bar Raval 39
  • 21. Bar Raval (Berlin) Küchenchef: Rafael Lozano Bar Raval (Berlin) Küchenchef: Rafael Lozano Feldsalat mit Fenchel, Orange und schwarzen Oliven mit Arbequina-Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen Seeteufelspieße mit Riesengarnelen und Cherrytomaten auf Tomaten Concassée mit mediterranen Kräutern und Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen • 300g Feldsalat • 1 großer Fenchel • 3 Orangen • 1 rote Zwiebel • 1EL Apfelessig • schwarze Oliven • Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • Salz • Pfeffer • gerösteter Sesam Eine der Orangenschalen abreiben, die anderen Orangen schälen, das Weiße entfernen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In ein Sieb legen um den Saft aufzufangen und etwas Olivenöl aus Spanien darübergeben. Sollte nicht genug Saft entstehen, eine halbe Orange auspressen. Den Orangensaft, die geriebene Schale, die gehackte Zwiebel, den Apfelessig, Olivenöl aus Spanien und Salz in eine Schale geben, gut verrühren und abschmecken. Den Fenchel waschen und mit einer Reibe in sehr dünne Scheiben schneiden. 3-4 EL der oberen Blätter des Fenchels klein hacken. Die Fenchelscheiben 20 Min. in der Vinaigrette marinieren. So bekommt er einen sanfteren Geschmack, bleibt aber bissfest. Feldsalat waschen und trocknen. ANRICHTEN: Die Orangenscheiben auf einen Teller legen, salzen und pfeffern. Darauf den Feldsalat mit ein paar schwarzen Oliven anrichten. Den Fenchel abtropfen lassen, in einer Schale mit der geriebenen Orangenschale vermischen und auf den Feldsalat legen. Etwas Vinaigrette darübergeben, salzen, pfeffern und mit dem geröstetem Sesam dekorieren. 40 Die Deutschlandtour © Bar Raval TOMATEN-CONCASSÉE: • 1kg Tomaten • 1dl Olivenöl aus Spanien • 100g kleingehackte Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen • Rosmarin gehackt • 2 Zweige Thymian • 1TL Oregano • 1EL Zucker • ½ gehackte Peperoni • Salz • Pfeffer Tomaten waschen, an einem Ende einen Kreuzschnitt machen und ca. 30 Sek. in kochendes Wasser halten, danach abschrecken und schälen. Dann Tomaten halbieren, entkernen und in nicht zu kleine Würfeln schneiden. Zwiebeln, die fein gehackten Knoblauchzehen und die Peperoni in einer Pfanne mit heißem Olivenöl aus Spanien anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Tomaten und Kräuter hinzufügen, salzen und pfeffern. Die Tomate nur kurz pochieren, dann abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Zucker süßen. SEETEUFELSPIESSE: • 400g gewürfelter Seeteufel • 400g geschälte Riesengarnelen • 10 Perlzwiebeln in Essig • 10 Cherrytomaten • 150g kleine Champignonköpfe • 2 Zitronen • Salz • Pfeffer Die Riesengarnelen schälen. Die übrigen Zutaten waschen und trocknen. Vier Spieße vorbereiten, indem man die Zutaten abwechselnd aufspießt und diese mit dem Saft der Zitronen und dem Olivenöl aus Spanien begießt. Auf einem vorgeheizten Grill die Spieße von allen Seiten goldgelb anbraten und sofort auf dem Concassée servieren. © Bar Raval 41
  • 22. E50 | The Gourmet Loft (Köln-Frechen) Küchenchef: Miguel Angel Millán Arjona E50 | The Gourmet Loft (Köln-Frechen) Küchenchef: Miguel Angel Millán Arjona Europaallee 50, 50226 Frechen www.enologos.com/gourmetloft Kontakt: 02234 60 10 50 mail@gourmetloft.de Öffnungszeiten: Mo-Fr 11:30-15 Uhr, Fr 19 -22 Uhr Montadito mit geräuchertem Kabeljau, Cherrytomaten, Basilikum, Purée von grünen Oliven und Virgen Extra Olivenöl aus Spanien. Eine hochmoderne Küche aus blitzendem Chrom & Edelstahl, feinste Delikatessen & Weine, soweit das Auge reicht und ein typisch spanisches Ambiente. Die Rede ist vom E 50 l The Gourmet Loft der Enólogos AG, dem renommierten Exklusivimporteur von Premium Food & Wine from Spain. Ob einheimische Weine aus unbekannten spanischen D.O.s, mediterraner Gin aus Katalonien, Fleisch von „alten Kühen“ aus Galizien oder nachhaltig gefischter Blue Fin Tuna: wir wissen bestens über innovative Produkte und neue Techniken in der spanischen Weinund Kochwelt Bescheid. Weil wir die kulinarische Vielfalt Spaniens lieben, möchten wir diese auch mit allen spanienaffinen Feinschmeckern teilen: beim täglichen Businesslunch und Freitagabends im The Grill, unserem Grillrestaurant. Lernen Sie das echte Spanien kennen – im E50 The Gourmet Loft. 42 Die Deutschlandtour Für 4 Personen Miguel Angel Millán Arjona. Der gebürtige Spanier Miguel Angel Millán Arjona kennt sich bestens in der spanischen Gourmetszene aus. Hotellerie- und Tourismusstudium an der Universität Barcelona, Stationen im “Hostal de la Gavina” in S’Agaró unter Leitung von Jaume Balada, der Restaurant-Schule Naturalment.e, dem Restaurant “Abac” unter Chefkoch Xavier Pellicer und dem Unternehmen Carpier von Carlos Piernas, in dem er unter anderem für die Entwicklung neuer Rezepturen und Produkte zuständig war, folgten. Vom renommierten Restaurant von Martin Berasategui ging es ins deutsche Lerbach Gourmet-Restaurant unter Küchenchef Nils Henkel. Jetzt arbeitet Miguel Angel Millán Arjona für die Enólogos AG, den Spanienlieferanten der deutschen Spitzengastronomie. Der ambitionierte Spanier ist hauptverantwortlicher Küchenchef des E50 | The Gourmet Loft, dem firmeneigenen Restaurant im Industrieloft-Design in Frechen. Unter der Woche werden hier ein täglich wechselndes Business Lunch sowie eine Auswahl an außergewöhnlichen Tapas angeboten. Jeden Freitagabend verwandelt sich das E50 | The Gourmet Loft in „The Grill“ - ein Grillrestaurant der besonderen Art, in dem fast alle Speisen im spanischen Profi-Charcoal-Grill „Josper“ zubereitet werden. © Kirberg Catering • 100g geräucherter Kabeljau (Carpier) • 10 Kirschtomaten • Basilikum • grüne Oliven-Marmelade • 1 Baguette • Olivenöl aus Spanien Extra Virgen • Salz • Pfeffer Das Baguette in Scheiben schneiden und eine feine Schicht grüne Oliven-Marmelade auf die Baguettescheiben streichen. Die Kirschtomaten in feine Scheibchen schneiden und auf der Oliven-Marmelade verteilen. In einer Schüssel den geräucherten Kabeljau mit Basilikum und Olivenöl aus Spanien vermischen. Den Kabeljau in mundgerechte Stücke schneiden und auf den Tomaten platzieren. Am Ende mit etwas Olivenöl aus Spanien beträufeln. © E50 | The Gourmet Loft 43
  • 23. E50 | The Gourmet Loft (Köln-Frechen) Küchenchef: Miguel Angel Millán Arjona E50 | The Gourmet Loft (Köln-Frechen) Küchenchef: Miguel Angel Millán Arjona Röllchen vom Ibérico-Schwein mit Frühlingszwiebeln, Mayonnaise von Zitrusfrüchten, Avocado, Minze und Olivenöl aus Spanien Virgen Extra. Tataki vom Blue Fin Tuna mit ein- Törtchen mit Olivenöl aus Spanien er Olivenöl-Schnittlauch-Emulsion Virgen Extra, Schokolade und und Ponzu. Für 4 Personen Himbeeren. Für 4 Personen Für 4 Personen • 400g Ibérico-Schwein • 2 Bunde Frühlingszwiebeln • 100g Mayonnaise von Zitrusfrüchten • 1 Avocado • Minze • Olivenöl aus Spanien • Schnittlauch MAYONNAISE VON ZITRUSFRÜCHTEN: • 2 Eigelb • 100ml Olivenöl aus Spanien • 20ml Zitronensaft • Abrieb von einer Limette • Salz • Pfeffer Den Ibérico-Schweinerücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Im Ofen bei 100 Grad etwa 30 Min. garen. Danach im Kühlschrank herunterkühlen lassen. Die beiden Eigelbe mit dem Zitronensaft im Mixer zusammenfügen und währenddessen langsam Olivenöl aus Spanien zufügen, bis das Ganze eine mayonnaiseartige Konsistenz erhält. Am Ende den Limettenabrieb dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Avocado und Minze kleinschneiden und in einer Schüssel mit dem Olivenöl aus Spanien vermischen, anschließend 1 Std. ziehen lassen. Die Zwiebel in Streifen schneiden, salzen und pfeffern. • 800g Thunfischfilet • Sesam • Schnittlauch • Olivenöl aus Spanien • Zuckererbsen PONZU-SAUCE: • 200ml Zitronensaft • 200ml Sojasauce • 50g Zucker • 50ml süßer Sake (Mirin) • Dashi (getrocknetes Thunfischpulver) Für die Ponzu-Sauce die Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, bis sie eine homogene Masse ergeben. Die Mischung durch ein dünnes Sieb streichen. Den Thunfisch in vier rechteckige Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne kurz und scharf anbraten. Einseitig in geröstetem Sesam wälzen. Für die Olivenöl-Emulsion Schnittlauch und Olivenöl aus Spanien in einer Schüssel mischen und langsam bis zur gewünschten Konsistenz die Ponzu-Sauce zugeben. Sobald der Schweinerücken abgekühlt ist, mit der Aufschnittmaschine 10 dünne Scheiben abschneiden. Die Scheiben übereinander in einer Reihe auf Frischhaltefolie legen. Die Schweinerücken-Reihe in der Mitte mit der Mayonnaise bestreichen und mit Zwiebeln belegen. Dann mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kühl stellen.   ANRICHTEN: Zum Anrichten die Frischhaltefolie entfernen, die Rolle auf einen Teller legen, die Avocado-Mischung darüber geben und mit Schnittlauch dekorieren. ANRICHTEN: Den Teller mit der Olivenöl-Ponzu-Emulsion bestreichen. Die Thunfischrechtecke in 0,5cm breite Scheiben schneiden und auf die Emulsion legen. Mit Zuckererbsen und Olivenöl aus Spanien garnieren. 44 Die Deutschlandtour © E50 | The Gourmet Loft © E50 | The Gourmet Loft • 3 Eier • 110g Zucker • 115g Mehl • 160ml Olivenöl aus Spanien Virgen Extra • 1 Schale Himbeeren • 100g Nutella • Zitronensaft • Abrieb einer Zitrone MANGOPÜREE: • 1 Mango • 10ml Zitronensaft • 20g Zucker Die Eier und den Zucker in einer Schüssel aufschlagen. Das Mehl sieben und unterrühren, dann langsam unter Rühren den Zitronensaft und –abrieb und das Olivenöl aus Spanien zufügen. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die Masse in einer rechteckigen Form verteilen und 30 Min. im Ofen backen. Für das Mangopüree die Mango schälen, in Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft und dem Zucker mischen und kaltstellen. ANRICHTEN: Das Püree tropfenförmig auf jeden Teller geben und ein Stück des Törtchens darauf platzieren. Mit Nutella dekorieren und mit Himbeeren ausgarnieren. Am Ende mit einem Schuss Olivenöl aus Spanien beträufeln. 45
  • 24. Ego (Köln) Küchenchef: Salvatore Bella Olivenöle aus Spanien Benesisstraße 57, 50672 Köln www.ego-restaurant.de Kontakt: +49 221 9906041 info@ego-restaurant.de Öffnungszeiten: Mo-Fr 12-15 Uhr / 18-23 Uhr, Sa 12-16 Uhr / 18-23 Uhr Bei Salvatore Bella und seinem ersten eigenen Restaurant “EGO” ist der Name Programm: Jeder Gast soll bei ihm ganz individuell auf seine Kosten kommen. Der leidenschaftliche Gastronom hat bei exklusiven Adressen auf der ganzen Welt gekocht, bevor er sich in der Benesisstrasse in Köln mit seinem ersten eigenen Restaurant niederließ. “Ein bisschen italienisch” beschreibt Bella auf sympathisch bescheidene Art seine Küche - handelt es sich bei seiner Arbeit doch um mediterrane Kochkunst auf höchstem Niveau. Wer auf der einen Seite mit der Verarbeitung von regionalen Produkten und Hausgemachtem über ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein und traditionelle Werte verfügt, und sich auf der anderen Seite nicht scheut, sich bei neuen Strömungen in der Gastronomie zu bedienen, der kann auf unprätentiöse Weise begeistern: Ob mit hausgemachter Pasta oder einem Dessert vom Schokoladen-Kaviar - Salvatore Bella bietet Spannendes, Exquisites gepaart mit der entspannten Genussfreude italienischer Esskultur. 46 Die Deutschlandtour Salvatore Bella, geb. 1983 in Licata, Italien, ist Gründer und Excecutive Chef des Restaurants Ego. Bella lernte unter anderem von Sterne-Koch Andreas Krolik** im Park Brenner Restaurant in Baden-Baden, kochte in Cortina d’ Ampezzo im Hotel des Alpes, in Milano Marittima im Acapulco Hotel, und in London im Don Vincenzo. Weitere wichtige Kenntnisse in der Sternegastronomie konnte sich Bella im Restaurant Number One* in Edinburgh und im Le Jardin de Russie** des Rocco Forte Hotels in Rom aneignen, wo er die Chance hatte, unter Fulvio Pierangelini**, einem der weltweit renommiertesten italienischen Köche, zu arbeiten.Seine Tätigkeit im Hotel Mondschein in Obereggen, und der damit verbundene Kontakt zur Küche Süd Tirols waren ebenso prägend für die Entwicklung seines eigenen Kochstils, wie seine zweijährige Tätigkeit als Sous Chef in der Hanse Stube des Excelsior Hotel Ernst. Mit viel Erfahrung und Passion kochte sich Bella bei dem Wettbewerb Koch des Jahres 2012 von 92 Teilnehmern unter die besten Acht. Im Juli 2012 eröffnete Bella sein eigenes Restaurant Ego in der Benesisstrasse 57 im Zentrum von Köln.Hier möchte er mit handwerklicher Perfektion und seinem Gespür für kompromisslose Qualität ein neues, gastronomisches Zeichen setzen - und vor allem seine Gäste begeistern! © Dirk Zehrt 47
  • 25. Goldberg Restaurant & Winelounge (Fellbach) Küchenchef: Philipp Kovacs Goldberg Restaurant & Winelounge (Fellbach) Küchenchef: Philipp Kovacs Tainer Straße 7, 70734 Fellbach www.goldberg-restaurant.de Kontakt: 0711 - 575 61 666  info@goldberg-restaurant.de Öffnungszeiten: Mo-Fr 11:45-14:00 Uhr / 18:00-24:00 Uhr, Sa 18:00-24:00, So geschlossen Confierter Skrei. Raz el-Hanout / gebackener Topinambur Zitrusfrüchte / junges Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen Allein der Name weckt allerlei goldige Assoziationen: neben Bachs berühmten Goldberg Variationen, schweifen die Gedanken ab zu Glamour und Glanz oder paradiesischen Weinhängen und strahlender Sonne, die alles nur zum Funkeln bringt. Genauso zauberhaft kann ein Besuch im Goldberg Restaurant in Fellbach sein. Hier treffen Genießer auf Feinschmecker und kulinarische Vielfalt auf außergewöhnliches Design. Abwechslungsreiches Fine Dining, immer perfekt begleitet von Spitzenweinen, vereint mit einer Kreation aus einer aromareichen Cross Culture Küche, ergibt leichte und frische sowie internationale und regionale Speisen. Dazu zählen kleine Gerichte zum Lunch, wie Zandertranche mit Blutwurst und Sauerkraut-Sauce oder große Gerichte zum Dinner, wie Rinderfilet mit Mangold und Markknödel oder gebratener Rochenflügel mit Zitronen-Kapernbutter und Pinienkernspinat. 48 Die Deutschlandtour Philipp Kovacs fühlt sich in der Sternegastronomie zuhause. Ob im Adler Asperg*, bei Richard Stöckli* in der Schweiz, Otto Koch* oder in der Vila Joya in Portugal unter Dieter Koschina* brillierte der Küchenmeister durch sein kulinarisches Geschick. Nach seinen Stationen in Österreich, der Schweiz und Portugal sowie Praktika bei Spitzenköchen wie Dieter Müller und Philippe Rochat ist Kovacs in heimatliche Gefilde zurückgekehrt. Als Küchenchef des Restaurant Goldberg in Fellbach begeistert er seine Gäste mit einer durchdachten „Crossover Küche“. Im Zentrum steht dabei die Vielfalt und Kombination unterschiedlicher Elemente, das Resultat soll aber für den Gast immer nachvollziehbar und verständlich bleiben. „Schon von Kindesalter an faszinierte es mich, auch aus relativ banalen Produkten ein Geschmackserlebnis zu kreieren“, erklärt der gebürtige Heilbronner. © Goldberg Restaurant & Winelounge RAZ EL-HANOUT-SAUCE: • 1 Schalotte (geschnitten) • 4 Champignons (geschnitten) • 3 EL Olivenöl aus Spanien • 5 Stangen Zitronengras (geklopft) • Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 30ml Noilly Prat • 20ml Weißwein • 200ml Geflügelfond • 250ml Kokosmilch • 1 EL Raz el-Hanout Das Olivenöl aus Spanien in einem Topf erhitzen und die Schalotten und Champignons darin farblos anschwitzen. Das Zitronengras und die Zitronenschale zugeben und für weitere 5 Min. schwitzen lassen. Anschließend den Weißwein und auch den Noilly Prat zugeben und kurz einreduzieren lassen. Mit dem Geflügelfond und der Kokosmilch auffüllen, Raz el-Hanout zugeben und für 15 Min. weiterköcheln lassen. Abpassieren und mit etwas Olivenöl aus Spanien aufmixen. TOPINAMBURPÜREE: • 200g geschälter Topinambur • 80g braune Butter • Salz • brauner • Zucker • 150ml Sahne • 50ml Geflügelfond Topinambur in walnussgroße Stücke schneiden und in der braunen Butter zusammen mit etwas Salz und Zucker für ca. 15 Min. ohne weitere Farbgebung anschwitzen. Mit Sahne und Geflügelfond auffüllen, um die Hälfte einreduzieren lassen und im Thermomix fein pürieren. GEBACKENE TOPINAMBUR: • 3 Knollen Topinambur • 20g Butter • Schale von ½ Zitrone • Salz • Pfeffer • 20g braune Butter Die Topinamburknollen waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser für 5 Min. angaren. Dann zusammen mit den restlichen Zutaten in Aluminiumfolie verpacken und im Ofen bei 160° für 40 Min. garen. C Anschließend der Länge nach halbieren, kurz anbraten, in der braunen Butter warm halten sowie mit Salz und Pfeffer würzen. © Goldberg Restaurant & Winelounge CONFIERTER SKREI: • 6 Stücke Winterkabeljau à 50g • Salz • Zucker • 300ml Olivenöl aus Spanien zum konfieren • Vanillesalz Die Kabeljaustücke mit etwas Salz und Zucker würzen und für mindestens 3 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Stücke gut abwaschen, trocken tupfen und in 63° warmem Olivenöl aus Spanien C für 6 Min. gar ziehen lassen. Mit etwas Vanillesalz würzen. DEKORATION: 12 Orangenfilets, 6 Blutorangenfilets, 18 Radieschen (geviertelt) ANRICHTEN: In einem tiefen Teller mit Hilfe eines Spritzsacks mehrere Tupfen Topinamburpüree verteilen und den Kabeljau daneben setzen. Dazwischen unseren gebackenen Topinambur auflegen. Radieschen und Zitrusfrüchte an freie Stellen verteilen und Raz el-Hanout-Sauce angießen. 49
  • 26. Goldberg Restaurant & Winelounge (Fellbach) Küchenchef: Philipp Kovacs Goldberg Restaurant & Winelounge (Fellbach) Küchenchef: Philipp Kovacs Irischer Lammrücken Aromen Marokkos / Kichererbsen / Aubergine / Olivenjus. Für 4 Personen Weiße Schokolade Passionfrucht / Buttermilch / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen AROMEN MAROKKOS: • 35g geröstete Sonnenblumenkerne • 1 EL Harissa Gewürzpulver • 2 EL Olivenöl aus Spanien • 15g Malto • 1 EL braune Butter Alle Zutaten miteinander vermischen. WEISSE SCHOKOLADENGANACHE: • 180g weiße Schokolade • 1 Blatt Gelatine • 45g Sorbitol • 1,5g Agar Agar • 30ml Glucose • 40ml Sahne • 1g Salz • 25ml Olivenöl aus Spanien Die Schokolade über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Glucose, Agar Agar und Sorbitol zusammen für 3 Min. köcheln lassen und zu der Kuvertüre geben. Dann die angewärmte Sahne zusammen mit dem Salz und dem Olivenöl aus Spanien zugeben und auf einem Blech erkalten lassen. ZWIEBELCREME: • 150g weiße Zwiebeln (geschält und geschnitten) • 20g braune Butter • Salz • Pfeffer • 1 EL brauner Zucker • 140ml Geflügelfond Die Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen. Salz, Pfeffer und den braunen Zucker zugeben und alles zusammen goldbraun karamellisieren lassen. Dann Geflügelfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Alles zusammen im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten. ZWIEBELRINGE: • 1 weiße Zwiebel • 15g Butter • Salz • Pfeffer Die Zwiebeln in ca. 0,8cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vakuumieren, bei 90° im C Dampfgarer solange garen bis sie weich sind, anschließend mir einem Bunsenbrenner etwas Farbe geben. HUMUS: • 100g Kichererbsen (gekocht) • 50g braune Butter • 40ml Sahne • 2g Cumin (Kreuzkümmel) Die Kichererbsen zusammen mit den restlichen Zutaten im Thermomix fein pürieren. KORIANDER-PESTO: • 50g blanchierter Koriander • 20ml Olivenöl aus Spanien • Salz • Pfeffer • 15g Pecorino-Käse Alles Zutaten im Mörser zu einem homogenen Pesto verarbeiten. JUS DE OLIVE: • 60ml Lammjus • 10ml Olivenöl aus Spanien In die heiße Lammjus das Olivenöl aus Spanien langsam einrühren. 50 Die Deutschlandtour GESCHMORTE PAPRIKA: • 1 rote Paprika • Olivenöl aus Spanien • Salz • Pfeffer Die Paprika bei 200° für ca. 12 Min. in den Backofen schieben, anC schließend schälen und mit einem runden Ausstecher in Form bringen. Dann mit Olivenöl aus Spanien, Salz und Pfeffer würzen. LAMMRÜCKEN: • 600g irischer Lammrücken (ausgelöst und gesäubert) • etwas Lammjus • Olivenöl aus Spanien • Salz • Pfeffer Den Lammrücken zusammen mit etwas Olivenöl aus Spanien vakuumieren und bei 58° für 30 Min. im Wasserbad garen. Dann herausnehmen, C mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne kurz scharf anbraten. Anschließend auf ein Blech legen, mit Lammjus bepinseln und bei 130° C im Ofen mehrmals lackieren. PASSIONFRUCHTGEL: • 50g Passionsfruchtmark • Thick and Easy Foodthickener (erhältlich in der Apotheke) Das Passionsfruchtmark mit dem Thick and Easy auf die gewünschte Konsistenz abdicken. PASSIONFRUCHTSPONGE: • 50g Eiweiß • 30g Mandelmehl • 20g Yopol (Joghurtpulver) • 20g Passionsfruchtmark Alles zusammen mixen, passieren und in eine ISI-Flasche füllen. Mit 4 Kapseln aufpumpen und 4 Stunden im Kühlschrank lagern. Dann eine Suppentasse damit halb befühlen und 3 mal 9 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 Watt garen. Abkühlen lassen und in kleine Teile zupfen. BUTTERMILCH-OLIVENÖLSORBET: • 225g Sahne • 170g Glucose • 90g Milchpulver • 50g Zucker • 3g Salz, Schale einer unbehandelten Zitrone • 800ml Buttermilch, 240g Olivenöl aus Spanien Die Sahne erwärmen und alle Zutaten außer Buttermilch und Olivenöl aus Spanien darin auflösen. Dann behutsam die Buttermilch und das Olivenöl aus Spanien einlaufen lassen. Passieren und in der Eismaschine gefrieren.   Die erkaltete Schokoladenganache rund ausstechen und auf einem ANRICHTEN: In die Mitte des Tellers mit Hilfe einer Palette einen feinen Strich Zwiebelpüree streichen auf den auch unser geschnittenes Lamm platziert wird. Die Zwiebelringe sowie auch die geschmorte Paprika darum verteilen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken des Humus und des Ziegenquarks platzieren. In einen der Zwiebelringe das Pesto geben. Dann etwas von der Aromenmischung auf dem Lamm verteilen und mit der Jus de Olive vollenden. © Goldberg Restaurant & Winelounge runden Teller platzieren. Dann Punkte des Passionfruchtgels darauf und auch daneben verteilen. Den zerzupften Sponge ebenso ungleichmäßig darauf verteilen. Ein paar frische Beeren sorgen nicht nur für ein schönes farbliches Spiel, sondern auch für einen weiteren Säurekick. Auf der Ganache zu guter Letzt noch eine Nocke unseres Olivenöleis-Sorbets setzen und mit etwas frischem Olivenöl aus Spanien beträufeln. © Goldberg Restaurant & Winelounge 51
  • 27. Gourmet-Restaurant oben (Leimen bei Heidelberg) Küchenchef: Robert Rädel Gourmet-Restaurant oben (Leimen bei Heidelberg) Küchenchef: Robert Rädel Lingentaler Hof 2-10 · D-69181 Leimen-Lingental www.landgut-lingental.de/gourmet-restaurant-oben Kontakt: 06224-9210933 Öffnungszeiten: Di-Sa ab 18 Uhr, So und Mo Ruhetage Das Landgut Lingental befindet sich vor den Toren Heidelbergs, oberhalb von Leimen. Nach einer 2-jährigen Bauzeit und gastronomischer Konzeptionierung erstrahlte der Hof im September 2013 in nie geahnter Schönheit. Es entstanden von Blumenwerkstatt über Patisserie sowie Vinothek auch verschiedene gastronomische Einrichtungen, welche das Gesamtergebnis als Ausflugsziel abrunden. Das Gourmetrestaurant oben unter dem verglasten Dachstuhl, in welchem Robert Rädel hinter dem Herd steht, ist jetzt schon Anziehungspunkt für Liebhaber der feinen Küche. Das Restaurant bietet mit seinem Ka- 52 Die Deutschlandtour Warmer Olivenölschaum / Jamon Iberico / Brokkoli / Erbse Mandarinenessenz. Für 4 Personen min und seinen vielen natürlichen Materialien eine Wohnzimmeratmosphäre und bietet Platz für etwa 25 Gäste. Der Küchenstil Rädels spiegelt eine produktorientierte und kreative Handschrift wider. Regionale Zutaten werden natürlich fokussiert. Dennoch kocht er auch mit vertretbaren überregionalen Produkten wie Lamm aus Frankreich oder spanischen Produkten. Robert Rädel. Mit dem Gourmet-Restaurant „oben“ hat sich Robert Rädel eine angemessene Plattform für seine junge kreative Gourmet-Küche geschaffen. Er absolvierte seine Ausbildung in der Gastronomie der Dresdener Semperoper, sammelte Auslandserfahrung in Zürich, London und Bangkok, und war von 2005 bis 2007 Chef Tournant beim Heidelberger Restaurant „Schwarz“ (1 Stern Michelin, 16 Punkte Gaullt Millau), wo er bereits auf Sterneniveau kochte. Nach seinem Abschluss als staatlich geprüfter Gastronom und Küchenmeister war er von 2008 bis 2011 Küchenchef in der „Ente“ im Seehotel Ketsch und danach bis Frühjahr 2013 im Heidelberger „Simplicissimus“. Der kulinarische Reiseführer Gusto bewertete seine Küche zuletzt mit 7 Gusto-Pfannen als „weit überdurchschnittlich“. Robert Rädel ist einer der beiden Sieger im süddeutschen Vorfinale des Wettbewerbs „Koch des Jahres 2012/13“ und zog im Oktober 2013 in das Finale ein. WARMER OLIVENÖLSCHAUM: • 200ml Geflügelfond • Thymian • 1 Schalotte • 100ml Sahne • 1g Agar • 70ml Olivenöl aus Spanien • Salz Für den Olivenölschaum Schalotten und Thymian anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Sahne auffüllen und abschmecken, dann mit etwas Stärke und dem Agar abbinden. Olivenöl aus Spanien einmontieren, in eine Isi-Flasche füllen und mit 2 Patronen befüllen. Im Wasserbad auf 65 Grad warmstellen. ERBSENCREME: • 500g Erbsen (tiefgekühlt) • 150g Butter • 20ml Olivenöl aus Spanien • Salz • Cayennepfeffer • Muskat Die Erbsen auftauen und in einem Sieb gut ausdrücken. Flüssige Butter, Olivenöl aus Spanien und Gewürze dazugeben und im Pacojetbecher einfrieren. Mehrmals durchlassen und kurz vor dem Anrichten erwärmen. BROKKOLI: • 1 Kopf Brokkoli • 20ml Olivenöl aus Spanien • 10g Rauchmandeln • Salz • Zitrone Die grünen Spitzen des Brokkolis abhobeln und in Olivenöl aus Spanien braten. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Rauchmandeln abschmecken. Die Strünke in schöne Stücke zuschneiden, leicht salzen  und mit Olivenöl aus Spanien einvakuumieren. Bei 75 Grad ca. 30 Min. garen. ANRICHTEN: 3 Scheiben Ibericoschinken, kandierte Oliven, Afilakresse und Rapsblüten, Tomatenmüsli, gepoppter Fregola, Mandarinenpüree © Gourmetrestaurant oben © Gourmetrestaurant oben 53
  • 28. Gourmet-Restaurant oben (Leimen bei Heidelberg) Küchenchef: Robert Rädel Keidenzeller Hof (Langenzenn bei Fürth) Küchenchef: Martin Grimmer Weiße Schokolade / Schwarze Olive / Ananas / Mango. Für 4 Personen Fürther Str. 11, 90579 Langenzenn-Keidenzell www.keidenzeller-hof.com Kontakt: 09101 - 901226 info@keidenzeller-hof.de Öffnungszeiten (Winter): Do-So ab 18 Uhr, Sa-So 12-14 Uhr Martin Grimmer verwöhnte zuletzt als Sous Chef von Alexander Dressel die Gäste des Sternerestaurants “Friedrich Wilhelm” im Bayerischen Haus in Potsdam. Nach Stationen wie dem Lohninger Restaurant in Frankfurt am Main und dem Lenkerhof Alpine Resort in Lenk, Schweiz, beide zu seiner Zeit ausgezeichnet mit 16 und 17 Punkten im Gault Millau, will der erst 28-jährige nun seine eigenen Ideen verwirklichen. “Das Ganze kam eigentlich ganz überraschend, ich war nicht auf der Suche nach etwas Neuem. Doch als ich das erste Mal hier war, wusste ich sofort, der KEIDENZELLER HOF ist das Richtige für mich. Das Restaurant und die Scheune haben so viel Potential, das noch lange nicht ausgeschöpft ist. Nach wie vor stehen regionale Produkte und Zutaten von höchstem Qualitätsniveau an erster Stelle. Dennoch will ich das Beste aus allen Teilen der Welt verwenden. Es wird neben klassischem französischem Coq au vin auch mal ein Thai-Curry geben, genau wie die Linsensuppe nach dem Rezept meiner Oma.” WEISSES SCHOKOLADEN-OLIVENÖLEIS : • 150ml Sahne • 30ml Olivenöl aus Spanien • 70ml Milch • 65g Zucker • 120g weiße Kuvertüre • 4 Eigelb Für das Eis Sahne, Milch, Olivenöl aus Spanien und Zucker aufkochen. Eigelb aufschlagen und mit heißer Masse zur Rose abziehen. Kuvertüre mit einem Mixstab einmontieren. Abkühlen lassen und in einer Eismaschine frieren. GELEE: • 300g Ananas • 20g Zucker • 20g schwarze Oliven • 2 Blatt Gelatine Für das Gelee den Zucker hellbraun karamellisieren und mit Ananassaft ablöschen. Auf 100ml einreduzieren und 1 Blatt eingeweichte Gelatine zugeben. Für das dunkle Gelee die Oliven mit dem Wasser und Zucker feinmixen und durch ein Mikrosieb sieben. Erwärmen und 1 Blatt Gelatine zugeben. Erst das zweite Gelee aufgießen, wenn das erste bereits fest geworden ist. CHIP: • 100g Oliven • 20ml Wasser • 100g brauner Zucker • 1 EL Mehl Um die Chips herzustellen alle Zutaten fein mixen, dünn auf eine Backmatte streichen und trocknen. Der Keidenzeller Hof ist ein Restaurant im fränkischen Fürther Land, in dem Küchenchef Martin Grimmer mit seiner exklusiven Küche die Gäste begeistert. Nach kurzer Zeit sprechen Bewertungen im Feinschmecker mit 2,5 F und 14 Punkte im Gault Millau, sowie der Varta Tipp für Küche und Service für sich. Unser À la Carte-Restaurant umfasst 40 Sitzplätze; in unserer Event-Location finden 100 Gäste Platz. Die wechselnde Speisekarte legt den Schwerpunkt auf außergewöhnliche Zusammenstellungen von regionalen und internationalen Produkten. Qualität und Frische der verwendeten Produkte stehen bei uns an erster Stelle. Alle Zutaten werden sorgfältig ausgewählt und wenn möglich aus nächster Nähe bezogen. OLIVENÖL-SCHOKOLADEN-PUDDING: • 40g Zucker • 4g Salz • 35g Olivenöl aus Spanien • 35g weiße Schokolade • 200ml Milch • 50g Milch • 20g Stärke • 40g Ei Für den Pudding Zucker, Olivenöl aus Spanien, Schokolade und Milch aufkochen. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und in die heiße Milchmasse einrühren. Ca. 1 Min. unter Kochen weiterrühren. Umfüllen, abdecken und kaltstellen. Später nochmals glattrühren. OLIVEN-COOKIE: • 900g Mehl • 300g Zucker • 240g Oliventapende • 240g Butter • Orange • Zitrone • 150g Marzipan • 150g Vollei Für die Cookies alle Zutaten verkneten. Zu Rollen mit ca. 4cm Durchmesser einrollen und kaltstellen. Scheiben abschneiden und bei 180 Grad etwa 7 Min. backen. 54 Die Deutschlandtour © Gourmetrestaurant oben © Keidenzeller Hof 55
  • 29. Keidenzeller Hof (Langenzenn bei Fürth) Küchenchef: Martin Grimmer Keidenzeller Hof (Langenzenn bei Fürth) Küchenchef: Martin Grimmer Jakobsmuschel / Banane / Müsli / Paprika. Für 4 Personen Schokolade / Olivenöl aus Spanien / Mandarine. Für 4 Personen JAKOBSMUSCHELN: • 4 Jakobsmuscheln Jakobsmuscheln aus der Schale befreien, vom Muskel lösen und bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen. SCHOKOLADENKUCHEN: • 450g dunkle Schokolade 70% • 400g Olivenöl aus Spanien • 150g Mehl • 150g Puderzucker • 450g Ei Olivenöl aus Spanien und Schokolade bei geringer Hitze zusammenschmelzen, Zucker und Ei zusammen aufschlagen, Schokolade der Eimasse hinzufügen und Mehl unterheben. In kleine Muffinformen abfüllen und bei 230° C Umluft 4 Min. backen. MÜSLI: • 30g Waffelbruch • 12 Blatt Nori-Alge • 90g Malto • 60g Palmzucker • 120g frittiertes Panko-Mehl • 30g Joghurtpulver • Garam Marsala • Miso-Öl Nori-Alge, Malto, Palmzucker, Joghurtpulver und Garam Marsala mixen, frittiertes Panko-Mehl unterrühren und mit wenig Öl mischen. MANDARINENKOMPOTT: • 5 große kernlose Mandarinen • 1/2l Weißwein • 1/2l Orangensaft • 100g Zucker • Vanille Mandarinen schälen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Von weißen Häuten befreien. Zucker im Topf karamellisieren, mit Weißwein und Orangensaft ablöschen, Vanille hinzufügen und auf die Hälfte einkochen. Mit wenig Speisestärke abbinden, die vorbereiteten Mandarinensegmente hinzufügen und kaltstellen. PAPRIKALACK: • 5 große rote Paprika • 200ml Portwein weiß • 100g Zucker Zucker mit wenig Wasser im Topf karamellisieren, mit Portwein ablöschen und zum Sirup einkochen. Paprika entsaften und die Flüssigkeit dem Sirup zufügen. Langsam einkochen und entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. PAPRIKA-VICHYSOISSE: • 5 große rote Paprika • 1 weiße Zwiebel • 1 Zehe Knoblauch • 1 Zweig Thymian • 200ml Olivenöl aus Spanien • 500ml Gemüsebrühe • 1EL Honig Paprika würfeln und zusammen mit der Zwiebel farblos anbraten. Den Honig hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Knoblauch und Thymian hinzufügen und langsam einkochen, bis die Flüssigkeit komplett verkocht ist. Im Mixer fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Mit Olivenöl aus Spanien aufmontieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 56 Die Deutschlandtour FERTIGSTELLUNG: • 1 Banane Jakobsmuschel mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl aus Spanien goldgelb anbraten. Banane in 1cm-große Scheiben schneiden und mit Paprikalack einpinseln. Jakobsmuschel, Müsli und Banane auf dem Teller arrangieren und Paprika-Vichysoisse angießen. CHIP: • 100g Oliven • 20ml Wasser • 100g brauner Zucker • 1 EL Mehl Um die Chips herzustellen alle Zutaten fein mixen, dünn auf eine Backmatte streichen und trocknen. OLIVENÖL AUS SPANIEN / MANDARINENSORBET: • 50g Glucosesirup • 160g Zucker • 100ml Wasser • 500g Mandarinenpüree • 75ml Olivenöl aus Spanien Zucker, Glucosesirup, Wasser und Mandarinenpüree zusammen aufkochen und Olivenöl aus Spanien einmixen. In der Eismaschine frieren. FERTIGSTELLUNG: Mandarinenkompott auf dem Teller arrangieren, den gebackenen Schokoladenkuchen mit Puderzucker bestäuben und neben das Kompott setzen. Mit Hilfe eines Löffels eine Nocke vom Sorbet abstechen und dazu setzen. © Keidenzeller Hof © Keidenzeller Hof 57
  • 30. L’Únic (Wiesbaden) Küchenchef: Hans Kamm L’Únic (Wiesbaden) Küchenchef: Hans Kamm Michelsberg 9, 65183 Wiesbaden Kontakt: 0611 - 18176452 Pulpo a la Gallega. Für 7-8 Personen Einzigartig, dafür steht der Name L’únic. Unser Koch, der zehn Jahre in Spanien gelebt hat, verwöhnt Ihren Gaumen mit den raffiniertesten Gerichten. Bei uns werden nur frische und natürliche Produkte verarbeitet. Nach über 40 Jahren erfolgreicher Gastronomie in Deutschland sowie in Spanien entfaltet er nun seine Kochleidenschaft im L’únic in Wiesbaden. Neben der erstklassigen Küche stehen unseren Kunden zahlreiche Produkte wie spanische Weine, Cavas, feinste Olivenöle, Salze, Schinken von bester Qualität sowie Wurstwaren aus unserem L’únic Shop zum Mitnehmen zur Verfügung.   Restaurant und Shop rundet unser Konzept ab. Wir sammeln keine Sterne, sondern Herzen unserer Kunden. 58 Die Deutschlandtour © L’Únic Für 4 Personen • 6l Wasser • 2 Lorbeerblätter • 1 große Zwiebel • grobes Meersalz nach Geschmack • 1,25kg Oktopus (am Stück) • 500g festkochende Kartoffeln • ca. 6 EL Olivenöl aus Spanien extra virgen zum Beträufeln • 1 EL Pimentón dulce oder Paprika edelsüß oder etwas pikante Paprika 6 Liter Wasser mit der Zwiebel, den Lorbeerblättern und Salz zum Kochen bringen. Den Oktopus vor dem Kochen dreimal für 10 Sek. ins Wasser eintauchen. Dann ca. 45 Min. garen. Die bissfest gekochten Kartoffeln in 1cm dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl aus Spanien beträufeln. In eine feuerfeste Form geben. Den Pupo in mundgerechte Stücke schneiden und über die Kartoffeln verteilen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln, mit grobem Meersalz bestreuen und mit Paprika mild oder pikant würzen. Kurz im Backofen bei 160° erhitzen. Serviert wird das Gericht traditionell auf C einer runden Holzplatte. Unser Standard ist es, das höchstmögliche Qualitätsniveau mit unseren Produkten zu erreichen. Erleben Sie eine Geschmacksreise durch Spanien und lassen Sie sich in schönem Ambiente von unserem familiären Team verwöhnen. Lammkoteletts mit Kartoffeln. ZUTATEN: • Lammkarree (16-20 Koteletts) • 1 EL Olivenöl aus Spanien • Salz • Pfeffer • ca. 600g festkochende Kartoffeln (geschält und in 7cm breite Scheiben geschnitten) • 1 große Zwiebel • in Streifen geschnitten Die Zwiebeln in Olivenöl aus Spanien anschwitzen und Kartoffeln dazugeben. Goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkoteletts mit Olivenöl aus Spanien einreiben und in der Pfanne oder Plancha bei starker Hitze 2-3 Min. braten. Sie müssen rosa und saftig sein. Mit Salz und Pfeffer würzen und heiß auf den Kartoffeln servieren. © L’Únic ABWANDLUNG: 2-3 Knoblauchzehen mit 2 EL Olivenöl aus Spanien Virgen Extra vermengen und kurz anschwitzen, bis das Olivenöl nach Knoblauch duftet. Vom Herd nehmen und 1 EL Weinessig und ¼ TL Zucker zugeben. Gut verrühren und vor dem Servieren über die Koteletts träufeln. 59
  • 31. LAGO* Hotel & Restaurant am See (Ulm) Küchenchef: Klaus Buderath LAGO* Hotel & Restaurant am See (Ulm) Küchenchef: Klaus Buderath Friedrichsau 50, 89073 Ulm www.lago-ulm.de Kontakt: 0731 - 2064000 hotel@lago-ulm.de Öffnungszeiten: Mo-So 18-22 Uhr Jakobsmuschel / Schwarzwurzel / Schnittlauch. Für 4 Personen Ochsenbrust / Topinambur / Koriander. Für 4 Personen • 8 Jakobsmuscheln in der Schale • 1 Bund Schnittlauch • 1 EL frische Preiselbeeren • 80ml Muschelfond • 5 Stangen Schwarzwurzel • 40g Salty Fingers • 2 EL Creme Fraiche • 500g Ochsenbrust • 160ml Rinderkraftbrühe (100ml für das Gelee / 60ml als Sauce) • 200ml Rinderjus • 1 Bund Koriander • 5 Topinambur-Knollen • 1 Eigelb • 1 Vollei • 50g Mehl • 1g Xanthan • 1,5g Agar Agar • 1 Msp. Backpulver • 1 Zitrone • 250ml Olivenöl aus Spanien (Picual) Ochsenbrust scharf anbraten und mit Jus zusammen im Vakuumbeutel 36 Stunden bei 65° garen. 4 Topinambur Knollen mit Olivenöl aus Spanien und Zitronensaft confieren. 1 Knolle als Rohkost-Salat dünn hobeln, mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren. Koriander pürieren und mit Mehl, Ei und Olivenöl aus Spanien einen Biskuitteig erstellen und in der Mikrowelle backen. Anschließend trocknen, so dass ein Keks entsteht. Mit Xhantan und Agar Agar ein Gelee aus der Rinderkraftbrühe und Olivenöl aus Spanien erstellen. ZUM WÜRZEN UND GARNIEREN: • Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle • Zucker • 1 Zitrone • 200ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) Das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete, 180qm große Restaurant bietet ein einmaliges Raumgefühl. Es ist modern gehalten und dennoch lädt es zum Wohlfühlen ein. Die Flügeltüren aus Glas lassen sich komplett öffnen und verleihen dem Restaurant mit der großen Terrasse direkt am See ein Gefühl von urbaner Großzügigkeit. JAKOBSMUSCHEL: Jakobsmuschel auslösen, Muskel vom Corail trennen. Aus den Resten mit Zitronensaft und -schale einen Fond ziehen, Muskel scharf anbraten (mit rohem Kern) Die Küche wird getragen vom kontinuierlichen, kulinarischen Entdeckungsdrang. Die Handschrift unserer Kreationen ist eine leicht verspielte, aromatische Küche. 60 Die Deutschlandtour SCHWARZWURZEL: Schwarzwurzel in Olivenöl aus Spanien anschwitzen und garziehen. Einen Teil mit dem Sparschäler dünn abziehen und frittieren. 12 gleich große Teile (ca. 1,5 cm) mit dem Bunsenbrenner verkohlen, aus dem Rest eine Schwarzwurzelcreme erstellen. Die Preiselbeeren mit Zucker marinieren. © Lago © Lago 61
  • 32. Le Corange (Mannheim) Küchenchef: Tristan Brandt Le Corange (Mannheim) Küchenchef: Tristan Brandt O5, 9-12, 68161 Mannheim www.corange-restaurant.de Kontakt: 0621 167-1133 info@corange-restaurant.de Öffnungszeiten: Mo-Sa 12-14 Uhr / 18-22 Uhr TRISTAN BRANDT HEISST SIE HERZLICH WILLKOMMEN IM LE CORANGE. Le Corange mutet zunächst wie ein reiner Phantasiename an. Der Name setzt sich aus dem französischen “cor” (Horn) und “ange” (Engel) zusammen. Während Sie die kulinarischen Köstlichkeiten genießen, können Sie den Blick über Mannheim bis in den Odenwald schweifen lassen oder vom Tresen aus den Küchenchefs bei der Zubereitung der Speisen in der offenen Küche zusehen. 62 Die Deutschlandtour Taschenkrebs Erbse / Ziegenkäse schwarze Olive. Für 4 Personen Seit seiner Ausbildung bei Michael Stortz im Land- und Golfhotel Stromberg stellte sich Tristan Brandt der Herausforderung, von den Besten zu lernen. Getreu seinem Prinzip „Wer etwas im Leben erreichen möchte, muss hart dafür arbeiten.“ Direkt nach seiner Ausbildung schaffte Tristan Brandt den Einstieg in die Sternegastronomie. Zunächst führte ihn sein Weg zu Manfred Schwarz nach Heidelberg, wo er im Schwarz – Das Restaurant erste Erfahrungen in einer Sterneküche sammeln konnte. Anschließend kochte er unter Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Auch seine Auslandsaufenthalte bei Jean-Georges Klein in Frankreich und in Shanghai haben maßgeblich seinen Stil geprägt. „Ich bevorzuge eine moderne und innovative Küche mit asiatischen Einflüssen auf französischer Basis“ erklärt er. Neben dem pulsierenden Leben in der Millionenstadt Shanghai inspirierten ihn besonders die Besuche auf den exotischen Märkten. Von Juni 2010 bis August 2012 war Tristan Brandt als Sous Chef bei Christian Bau in Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg tätig. Im Anschluss absolvierte er seinen Küchenmeister auf der Hotelfachschule in Heidelberg. 2013 zog es ihn auf das Kreuzfahrtschiff MS Europa, wo er gemeinsam mit Dieter Müller im gleichnamigen Restaurant kochte. Seit August 2013 ist Tristan Brandt Küchenchef der Engelhorn Gastro GmbH in Mannheim. © Le Corange Salzwiesen - Lamm Provenzalisches Gemüse / Holzkohle Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen • 1 Taschenkrebs à 500g, Maldon-Salz • weißer Pfeffer aus der Mühle • Olivenöl aus Spanien Virgen Extra • 300g Erbsen (tiefgekühlt) • 1 Schalotte • 200ml Sahne • 100g Butter • 200g Ziegenkäse • 200g schwarze Oliventapenade • 1 Limette • 1 Schale Erbsenkresse Taschenkrebs in kochendes Salzwasser geben, Topf zur Seite ziehen und 7 Min. ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen. Fleisch aus der Schale brechen, fein zupfen und darauf achten, dass keine Schalenreste im Fleisch sind. Das Fleisch mit Olivenöl aus Spanien, Maldon-Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und Limettensaft abschmecken und im Ring anrichten. Ziegenkäse in Segmente brechen und auf dem Teller dekorativ anrichten. Schalotten in Würfel schneiden, farblos in etwas Olivenöl aus Spanien anschwitzen und mit Sahne auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren, Erbsen zugeben, weich kochen und im Thermomix mit der Butter sehr fein pürieren und abschmecken. Oliventapenade zu Nocken formen und anrichten. • 500g schierer Lammrücken • Olivenöl aus Spanien zum Braten • 100ml Lammjus • 30ml Olivenöl aus Spanien Virgen Extra • 2 rote Paprika • 2 gelbe Paprika • 2 Auberginen • 2 Zucchini • 200g La Ratte Kartoffeln • ½ TL Holzkohlepulver • 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin Das Lamm portionieren, im Vakuumbeutel verpacken und im Wasserbad bei 65° 16 Min. garen. Im Holdomat 15 Min. ruhen lassen. C Auspacken, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und in Olivenöl aus Spanien anbraten. Paprika, Aubergine, 1 Zucchini und gegarte La Ratte Kartoffel rund ausstechen und in Olivenöl aus Spanien mit Rosmarin und Thymian anbraten. Den anderen Teil bzw. die Abschnitte zu einem Püree kochen und würzig abschmecken. Die andere Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, mit Holzkohlepulver bepudern und in Olivenöl aus Spanien anbraten, trockentupfen und mit dem Gemüsepüree bestreichen. Zu einer Rolle zusammendrehen und anbraten. Die Lammjus erhitzen und das Olivenöl aus Spanien mit einem Schneebesen einschlagen. © Le Corange 63
  • 33. Le Corange (Mannheim) Küchenchef: Tristan Brandt Nibelungenschänke (Frankfurt) Rezepte: Christian Senff Granny Smith Apfel Dattel / weiße Schokolade / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen Nibelungenallee 55, 60318 Frankfurt am Main Geschäftsführer: Dionissios Miliadis www.nibelungenschaenke.de Kontakt: 069 – 554244 Öffnungszeiten: Täglich ab 17 Uhr, Sonn- und Feiertage 11:30-24 Uhr GEBACKENER APFEL: • 250g geriebener Apfel (ohne Schale) • 40g flüssige Butter • 40g Staubzucker • 30g Mandelgrieß • 40g Bisquitbrösel • 1 Msp. Ascorbinsäure • 1 Eiweiß • 100g Filoteig (in Streifen geschnitten), Olivenöl aus Spanien zum Frittieren Den geriebenen Apfel, flüssige Butter, Staubzucker, Mandelgrieß, Bisquitbrösel und Ascorbinsäure verrühren, Kugeln abdrehen, durch angeschlagenes Eiweiß ziehen und mit Filoteigfäden umwickeln. In tiefem Fett ausbacken, abtropfen und mit Puderzucker bestäuben. VANILLECREME: • 100g Zucker • 45g Mondamin • 100g Eigelb • 500ml Milch SORBET : • 450g grünes Apfelpüree (Boiron) • 100ml Limettensaft • 200g Mineralwasser • 100ml Apfelsaft • 180g Glucose • 4g Stab 2000 • etwas Maldon-Salz Für das Sorbet Mineralwasser, Apfelsaft und Stab 2000 aufkochen, Glucose und Apfelmark zugeben. Im Thermomix auf kleiner Stufe laufen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Limettensaft und etwas Maldon-Salz abschmecken. In der Eismaschine frieren. DATTELCARPACCIO: • 300g Datteln Die Datteln schälen, entkernen und zwischen Backpapier dünn ausrollen. Tieffrieren und rechteckig schneiden. • 1 Vanillestange (ausgekratzt) • je ½ Orangen- und Zitronenzeste • 150g weiße Kuvertüre (Ivoire) • 1 Blatt Gelatine • 50ml Olivenöl aus Spanien Für die Vanillecreme die Gelatine einweichen. Milch, Zesten, Vanillemark und Zucker aufkochen, ziehen lassen und passieren. Mit Eigelb und Mondamin vermischen, aufkochen und in der Kitchenaid die flüssige Schokolade, Gelatine und Olivenöl aus Spanien unterrühren. In eine Spritzflasche füllen. OLIVENÖLGELEE: • 100g Wasser • 80g Staubzucker • 100g Isomalt • 24g Glucose • 200ml Olivenöl aus Spanien • Mark von einer Vanilleschote • 4 Blatt Gelatine (eingeweicht) • 100g Ascorbinzucker (5g Ascorbinsäure/100g Zucker) Für das Olivenölgelee das Wasser, den Staubzucker, Isomalt und Glucose 5 Min. im Thermomix auf 90° erhitzen und 200ml Olivenöl C aus Spanien, Mark von einer Vanilleschote und ausgedrückte Gelatine einrühren. In Form gießen und kalt stellen. In Würfel schneiden und in Ascorbinzucker wälzen. 64 Die Deutschlandtour © Le Corange Die Nibelungenschänke ist ein gehobenes griechisches Lokal in der Nibelungenallee 55 im Herzen Frankfurts. Zu den feinen Speisen können edle und erlesene Weine ausgewählt werden. Neben griechischer Küche gibt es teilweise moderne/ experimentelle Speisen auf der Tageskarte, dazu eine große Auswahl von Fisch und Fleisch außerhalb der Karte. Die tavernenartig gestaltete Terrasse mit Bar und der Wintergarten laden dazu ein, die griechische Gastfreundschaft zu genießen.  © Melanie Bauer Photodesign. © Nibelungenschänke „Concentrated passion to perform expressive cooking“ ist das persönliche Motto von Christian Senff. Begonnen hat dies für den gebürtigen Thüringer im Hotel und Restaurant Deidesheimer Hof bei Manfred Schwarz. Bevor er 2010 im Herzen Frankfurts als Küchenchef anfing, war er vierzehn Jahre in der Sternegastronomie, unter anderem bei Christian Bau, Kolja Kleeberg, Philipp Wolter oder Bernd Siener um nur einige seiner Chef´s zu nennen, unterwegs. Die Mannigfaltigkeit des Kochberufs, die täglichen neuen Küchen-Challenges, das kreative Arbeiten, das treibt ihn um und das zeichnet auch seinen bisherigen Weg aus. Er definiert jeden Tag aufs neue Gerichte auf eine andere Art und Weise und ist dabei an kein Muster gebunden. Die Qualität der Lebensmittel, die er für seine Kreationen verwendet, steht für Christian Senff stets im Mittelpunkt. Die geschickte Kombination aus traditioneller und innovativer Küchentechnik bildet in seiner Küche die Basis, um bleibende Geschmackserlebnisse zu schaffen. Durch das Spiel mit Kontrasten wie knusprig/weich, heiß/kalt, süß/sauer/salzig versucht er ein harmonisches und gleichzeitig außergewöhnliches Genussbild auf seine Teller zu zaubern. Die kulinarische Weiterentwicklung steht für Ihn dabei stets im Vordergrund, denn nur so kann der den Ansprüchen und Wünschen seiner Gäste gerecht werden. Christian Senff ist Repräsentant für die De ‘Longhi Group Deutschland bei Kenwood und Braun und hat seit 2013 auch seine eigene Senf-Serie herausgebracht, in den Sorten Spicy, Sweet und Classic Senff, einfach ein Genuss. 65
  • 34. Nibelungenschänke (Frankfurt) Rezepte: Christian Senff Winterkabeljau „Skrei“ Pulpo / Topinambur / Birne. Für 4 Personen KONFIERTER KABELJAU: • 360g Kabeljau (Mittelstück ohne Haut) • 5g Murray River Salz, 220ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 200ml Traubenkernöl • 90ml Nussöl • 2 Zehen Knoblauch angedrückt • 6 Pfefferkörner • Rosmarin • Thymian • Salbei • etwas Mehl Das Kabeljaufilet in 4 gleich große Stücke zerteilen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer sanft würzen. Die Fischtranchen mit etwas Mehl bestäuben, danach in Olivenöl aus Spanien rundherum anbraten. Nun die anderen Öle zusammen in einen Topf geben, mit den Kräutern aromatisieren und den Fisch bei 60 ° sanft garen, bis er eine KerntemC peratur von ca. 46 ° erreicht hat (ca. 8 - 9 Min.).Vorsichtig aus dem Öl C heben und abtropfen lassen. TOPINAMBURPÜREE: • 350g Topinambur • 1 Schalotte • 270ml Milch • 280ml Sahne • 20ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • Salz • Pfeffer • Muskat Die Schalotte in feine Streifen schneiden und mit den geschnittenen Stücken der Topinamburknolle in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, mit Milch und Sahne auffüllen und einkochen. Die Flüssigkeit sollte dabei fast eingekocht sein, dann fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. TOPINAMBURRAGOUT: • 2 große Topinamburknollen (geschält) • 80ml Geflügelfond • Salz • Pfeffer • Zucker • etwas Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • Zitronenabrieb • Trüffel gehackt Für das Ragout die Topinamburknollen in etwa 5mm große Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronenabrieb würzen, den Fond zugeben und die Würfel vorsichtig darin weich kochen. Nun mit etwas Olivenöl aus Spanien binden und mit Trüffel verfeinern. 66 Die Deutschlandtour JOGHURT-SCHWAMM: • 340g Eiweiß • 55g Mandelgrieß • 45g Zucker • 1g Zucker • 38g gefriergetrocknetes Joghurtpulver • 18g saures Joghurtpulver • 18g Mehl • 1g Murray River Salz • 1g Cayennepfeffer • 1 Prise Zimt, Fenchelsamen (gemörsert) Die trockenen Zutaten im Thermomix mixen, das Eiweiß zugeben und gut vermischen. Die Masse passieren und in eine ISI-Flasche füllen. Die Flasche mit 2 Kapseln N2O versetzen und für zwei Stunden kaltstellen. Die Masse in Kunststoffbecher halbvoll spritzen und 40 Sek. in der Mikrowelle bei 1000 Watt garen. Den Biskuit in Stücke brechen und etwas trocknen lassen. EINGELEGTE ZITRONE: • 1 Zitrone • 1 Lorbeerblatt • 1 Wacholderbeere • 5 Pfefferkörner • 1 Zehe Knoblauch • 1 Sternanis • 1 Zweig Rosmarin & Thymian • ½ TL Senfsaat • 80g Zucker • 80ml Wasser Die Zitrone filetieren, den Zucker mit dem Wasser aufkochen und die Gewürze hinzugeben. Nun die Zitronenfilets hinzugeben und für ca. 2 Tage ziehen lassen. HASELNUSSSCHAUM: • 450 ml Geflügelfond • 100g Haselnüsse geschält • Haselnussöl • Zitronensaft Den Geflügelfond aufkochen, die Haselnüsse zugeben und einige Zeit köcheln lassen. Dann in den Mixer geben und für ca. 6 Min. auf höchster Stufe mixen. Danach durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten mit Haselnussöl aufmixen.   OLIVENERDE: • 200 g Kalamata Oliven • entkernt Die Oliven kurz blanchieren, dann im Dehydrator für 14 Std. trocknen. Anschließend in die gewünschte Stärke mixen und mit etwas gehacktem Rosmarin und Thymian und einer Prise Salz verfeinern. DEKO: Kresse (Shizo rot und Daikon grün, mit etwas Dressing mariniert), Birnenschale (in Julienne geschnitten, geläutert und getrocknet), Forellenkaviar, Topinamburfritt, Salicorn, Pulposegmente (kurz und scharf in Olivenöl aus Spanien angebraten und mit etwas Zitronensaft und Oregano, Salz und Pfeffer abgeschmeckt), Gänseleberterrine gehobelt, Cous Cous, geschmorte Birnensegmente ANRICHTEN: Die Tranche vom „Skrei“ links auf dem Teller drapieren und alle weiteren Zutaten rechts davon abwechselnd in einer Halbmondform arrangieren. © Melanie Bauer Photodesign 67
  • 35. Nibelungenschänke (Frankfurt) Rezepte: Christian Senff Taunus Reh Kürbis / Petersilie / Kakao. Für 4 Personen TAUNUS REH: • 700g Rehrücken (ausgelöst und von Sehnen befreit) • Nussbutter, Butter (geht da auch Olivenöl?) • 1 Zehe Knoblauch • 1 Zweig Rosmarin & Thymian • ½ Zimtstange • 3 Wacholderbeeren • 1 Lorbeer • ½ Sternanis Rehrücken mit Pfeffer und Salz würzen und kurz bei geringer Hitze in geklärter Butter ohne Farbe anbraten. Die Gewürze leicht anschlagen und mit der Nussbutter und dem Rehrücken vakuumiert für ca. 15 Min. bei 67 ° im Wasserbad garen. Nun aus dem Vakuumbeutel nehmen und C im Holdomat für ca. 10 Min. ruhen lassen. Dann in schäumender Butter mit den Aromaten nachbraten und servieren. PETERSILIE AUS DER MIKROWELLE: • 75g Eigelb • 120g Eiweiß • 45g Zucker • 1 Prise Salz • 55g glatte Petersilie (gezupft und gewaschen) • 17g Mehl Alle Zutaten im Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten. In eine ISI-Flasche füllen, mit 2 Kapseln N2O versetzen und für zwei Stunden kaltstellen. Die Masse in Kunststoffbecher halbvoll spritzen und 40 Sek. in der Mikrowelle bei 1000 Watt garen. Den Biskuit in Stücke brechen und etwas trocknen lassen. KÜRBISPÜREE: • 30g Schalottenstreifen • 20g weiße Champignons • 140g Hokkaidokürbis (klein geschnitten) • 3g Ingwer • Salz • Zucker • 120ml Kürbissaft (selbst entsaftet) • 40ml Gemüsefond, 20ml Sahne Die Schalotten mit den Pilzen in einem Topf glasig anschwitzen, Kürbis und Ingwer hinzugeben. Mit Gemüsefond und Kürbissaft ablöschen und garen, mit Sahne verfeinern und beim Mixen mit Salz und Zucker abschmecken. KÜRBISMOUSSE: • 1 Eigelb • 35ml Milch • 3 ½ Blatt Gelatine • 200g Kürbis • 125g geschlagene Sahne • Salz • brauner Zucker • Pfeffer • Zimt Den Kürbis in Spalten schneiden, mit Salz, braunem Zucker und etwas Zimt bestreuen und im Ofen bei ca. 170 ° rösten bis er weich ist. In den C Mixer geben, glattrühren und durch ein feines Sieb passieren. Das Eigelb mit der Milch und dem Kürbispüree auf dem Wasserbad warm aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben und die Masse auf Eis kalt schlagen. Wenn die Masse anfängt langsam zu gelieren, die geschlagene Sahne unterheben, nochmals abschmecken und in die gewünschte Form füllen. KAKAO – PILZ - ERDE: • 90ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 45g Malto • 8g Kakaopulver • 2g Steinpilzpulver • 1 Prise Salz Olivenöl aus Spanien, Malto, Kakaopulver und Steinpilzpulver mischen, in Stücke zupfen und in einer Pfanne ohne Fett mit kreisenden Bewegungen zu kleinen Kugeln abrösten. 68 Die Deutschlandtour KÜRBIS – SÜSS - SAUER: • 150g Butternutkürbis • 1 Schalotte • 15ml Olivennöl aus Spanien (Arbequina) • 8g Salz • 36g Zucker • 1 TL Delhi-Curry • 50ml Champagneressig • 125ml Geflügelfond • Kartoffelstärke Den Butternutkürbis schälen, in gleichmäßige, ca. 5 cm lange Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher Halbmonde ausstechen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Delhi-Curry bestäuben und leicht abbrennen. Mit Essig und dem Geflügelfond ablöschen, Zucker und Salz dazugeben und kurz aufkochen. Nun die Halbmonde hinzufügen, vom Herd nehmen und bissfest gar ziehen lassen. Anschließend den Kürbis herausnehmen und den Fond mit etwas Stärke abbinden. DEKO: Kürbischip , geröstete Walnüsse, Rote Beete-Kegel, geschmorte Schalotte, Rote Beete- Gelee, Kresse, Rosenkohlblätter, Gewürzrehjus, Kakao–Pilzerde, Kürbisröllchen roh mariniert. ANRICHTEN: Den Rehrücken mittig auf etwas Kürbispüree setzen und in einer Linie alle weiteren Zutaten arrangieren. © Melanie Bauer Photodesign 69
  • 36. Nibelungenschänke (Frankfurt) Rezepte: Christian Senff Rewani pour Kiweli Olivenöl aus Spanien / Honig / Spekulatius. Für 4 Personen REWANI: • 500g Mehl, 3½ TL Backpulver • ½ TL Salz • 250ml Orangensaft • 250g Grieß • 6 Eier • 150g Zucker • 150g Butter • 150ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • Abrieb einer Orange • 100g gehackte Mandeln FÜR DEN SIRUP: • 650g Zucker • 2 EL Weinbrand Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Abwechselnd löffelweise Orangensaft und Grieß in die Mehlmischung einrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Eier trennen und das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen. Das Eigelb verqui- HONIG SAND: • 50ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 125ml Keimöl • 125g Waldblütenhonig • 125g Kastanienhonig • 125g brauner Zucker • 100g Mandelgrieß • 230g Mehl • 2g Backpulver • 2 Volleier • 1 Eigelb, Malto Das Öl erwärmen, den Honig, braunen Zucker und Mandelgrieß zugeben. Dann das Mehl und Backpulver unterheben und die Eier einarbeiten. Nun das Honigbrot bei ca. 160 ° für ca. 45 Min. backen. C Nachdem das Brot abgekühlt ist, klein zupfen und trocknen. Das gezupfte Honigbrot mit Malto und etwas Olivenöl aus Spanien zu einer geschmeidigen Masse kneten, vakuumieren und dann in Stücke brechen. rlen und mit dem restlichen Zucker, der Butter und der geriebenen Orangenschale schaumig rühren und in den Grießteig einarbeiten. Nun den Eischnee vorsichtig unterheben. In eine Auflaufform geben und mit den gehackten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 ° ca. 40 Minuten backen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. C Für den Sirup den Zucker mit 500ml Wasser aufkochen und mit dem KUMQUATGEL: • 300ml Kumquatssaft • 3,5g Agar • 2g Safranfäden Kumquatssaft mit Safran aufkochen, Agar Agar dazugeben und unterrühren. Dann in einen Behälter kalt stellen, bis es geliert ist. Jetzt in einen Mixer geben, glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen. Weinbrand verfeinern. Dann den warmen Sirup über den Kuchen gießen, nach ca. 25 Min. den nicht aufgenommenen Sirup abgießen, ganz auskühlen lassen und in die gewünschte Größe schneiden. SCHOKOLADENGANACHE: • 150g Milch • 150g Sahne • 1 Vanilleschote • 60g Eigelb • 30g Zucker • 200g Kaffeekuvertüre • 15ml Grapefruitsaft Sahne, Milch und Vanille aufkochen, sowie Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Die beiden Massen zusammenfügen und zur Rose abziehen. Die Kuvertüre hacken und die Masse, die Sie zur Rose abgezogen habe, daraufgießen und mit dem Grapefruitsaft verfeinern. HONIGMOUSSE: • 150g Mascarpone • 150g Topfen • 1 Vanilleschote • 2 EL Blütenhonig • 1 Prise Salz Alle Zutaten miteinander vermengen, in einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen. 70 Die Deutschlandtour SPEKULATIUS EIS: • 220g Zucker • 500ml Sahne • 500ml Milch • 150g Eigelb • 100g Spekulatiuskekse • 100g Butterkekse • Salz Zucker mit etwas Wasser zu einem hellen Karamell schmelzen. Mit Sahne und Milch ablöschen. Mit dem Eigelb zur Rose abziehen und erkalten lassen. Nun die Kekse mit der Masse im Mixer fein pürieren, mit etwas Salz abschmecken und in eine Pacojetdose abfüllen. Bei Gebrauch pacossieren und abnocken.   KAFFEEMOUSSE DEHYDRIERT: • 200g Mascarpone • 2 EL Instant Kaffee • 200g Eiweiß • 1 Prise Salz • 30g brauner Zucker • 45g weißer Zucker Den Instant Kaffee mit der Mascarpone verrühren, bis sich dieser gut aufgelöst hat. Zucker mit Eiweiß steifschlagen und unter die Mascarpone-Kaffeemischung heben. Die Masse auf eine Silikonmatte streichen und im Holdomat oder Ofen bei 60 ° trocknen. C LUFTSCHOKOLADE WEISS: • 275g weiße Kuvertüre, 50ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) Schokolade mit dem Olivenöl aus Spanien auf 62 ° erhitzen, in eine ISI-Flasche füllen und mit 2 Co2 und einer Sodakapsel befüllen. Zu einem Viertel C ein Weckglas mit der Masse füllen, anschließend vakuumieren und kalt stellen. LUFTSCHOKOLADE DUNKEL: • 400g Kuvertüre dunkel (Andoa Noire), 50ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) Kuvertüre und Olivenöl aus Spanien auf 60 ° erhitzen, in eine ISI-Flasche füllen und mit 2 Co2 und einer Sodakapsel befüllen. Zu einem Viertel ein C Weckglas mit der Masse füllen, anschließend vakuumieren und kalt stellen. KARAMELLSAUCE: • 250g Zucker, 80ml Wasser, 300g Creme Fraiche, Salz, Orangenessig Zucker und Wasser zu einem goldgelben Karamell kochen, die Creme fraiche hinzugeben und glatt rühren. Mit etwas Zucker und einem Spritzer Essig verfeinern. DEKO: Pfefferkaramell, eingelegte Kumquats , Minze ANRICHTEN: Alle Zutaten ausgewogen in einem tiefen Teller arrangieren und zum Schluss das Spekulatiuseis auf das Rewani setzen. © Melanie Bauer Photodesign 71
  • 37. Postschänke, Hotel-Restaurant „Zur Post“ (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand Postschänke, Hotel-Restaurant „Zur Post“ (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand Altenberger-Dom-Straße 23, 51519 Odenthal www.hotel-restaurant-zur-post.de Kontakt: 02202 – 977780 info@hotel-restaurant-zur-post.de Öffnungszeiten: Mo 18-22 Uhr, Di-So 12-14 Uhr / 18-22 Uhr Trilogie vom Bergischen Bachsaibling Gurkenmousse und Kräutersalate auf einem Sesamknusper. Für 4 Personen “Der Grund für den Erfolg unserer Küche liegt in ihrer kreativen Individualität, dem regen Interesse an bodenständigen Rezepturen heimischer sowie anderer europäischer Regionen“, so Christopher und Alejandro Wilbrand.
Das Gourmetrestaurant des Hotel-Restaurants „Zur Post“ wird seit zehn Jahren ununterbrochen mit einem Michelin-Stern, die Postschänke mit einem Bib Gourmand geehrt. Der Gault Millau zeichnete die Mannschaft für höchste Kreativität und Qualität mit 17 Punkten aus und der Aral Schlemmer Atlas verlieh 3 Bestecke. BACHSAIBLING: • 4 Bachsaiblinge • feine Brunoise aus 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 1 Möhre ca. 30g • 1 Stück Sellerie ca. 30g • 30g Champignons • 30g Porree (gedünstet) • 12 Schnittlauchhalme • 80g Butter • 150ml trockener Weißwein • Meersalz, Pfeffer GEWÜRZMISCHUNG ZUM BEIZEN: • 1g Zucker • 6g Salz • 2g Koriandersamen • 4 Pfefferkörner (zerdrückt) GEWÜRZMISCHUNG FÜR DAS SAIBLINGSTATAR: • Salz, Pfeffer • Saft einer viertel Zitrone • 1/2 Schalotte (fein gehackt) FÜR DAS GURKENMOUSSE: • 2 Salatgurken mit Schale • 9 Blatt Gelatine • 50g Crème fraîche • 150g geschlagene Sahne • Salz • Pfeffer DAS ÜBERZUGSGELEE AUS: • 100ml weißer Portwein • 100ml Wasser • 2 Blatt Gelatine • Salz Der 1965 auf Ibiza geborene Christopher Wilbrand beendete 1984 seine Ausbildung zum Koch im Hotel Altenberger Hof. Bis 1991 sammelte er europaweit Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie und wurde im Anschluss an seine Wanderjahre Küchenchef im elterlichen Hotel-Restaurant „Zur Post“. Zusammen mit seinem Bruder Alejandro führt er dieses bis heute sehr erfolgreich. Die Basis der von mediterranen und regionalen Rezeptideen bestimmten Küche des Gourmetrestaurants bilden erstklassige und ausgewählte Rohstoffe. 72 Die Deutschlandtour FÜR DIE KRÄUTERSALATE: • Basilikum, Bohnenkraut • Dill, Kerbel • glatte Petersilie • Schnittlauch • Frisé und etwas Kresse • 2 EL Olivenöl (Hojiblanca) • 1 Prise Salz • Zitrone • 4 Blatt vorgefertigter Strudelteig • 1 Prise Sesam Trilogie vom Bergischen Bachsaibling Gurkenmousse und Kräutersalate auf einem Sesamknusper Für den Bachsaibling die Schnittlauchhalme in kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und trocken ablegen. Einen Saibling ausnehmen, waschen, filetieren, die Gräten zupfen und die Haut entfernen. Eines der Filets mit der Innenseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit den Gemüsebrunoises füllen und mit dem zweiten Filet bedecken. Mit den Schnittlauchhalmen die Filets mit kleinen Schleifchen zusammenbinden. Anschließend die gefüllten Filets auf Portionsgröße teilen und auf ein gebuttertes Backblech legen. Etwas Weißwein angießen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Mit Aluminiumfolie bedecken und etwa 12 Min. in den 170° heißen C Backofen schieben. Die Filets aus dem Rohr nehmen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zwei Saiblingfilets mit der Beize bedecken, abdecken und 20 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Dann abwaschen und trockentupfen. Mit einem scharfen, flachen Messer in feine Scheiben aufschneiden. Die Haut von zwei Saiblingfilets abziehen und den Fisch in feine Würfel schneiden. Das Tatar mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und kühlstellen. Die Gurken (mit Schale) pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Die Gelatine einweichen und ausdrücken, leicht erwärmen und in das Gurkenpüree verrühren. Dann die Crème fraîche und die Schlagsahne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer flachen Schale etwa 2 cm hoch ausbreiten. Portwein mit Wasser und Salz aufkochen, eingeweichte, ausgedrückte Gelatine einrühren und lauwarm auf die durchgekühlte Gurkenmousse aufgießen. Für das Knusperblatt die Strudelblätter mit Öl bepinseln, mit Sesam bestreuen und im Ofen bei 160 ° etwa 10 Min. lang backen. Die C Kräuter und die Salate mit Olivenöl aus Spanien, Salz und Zitronensaft marinieren und auf den Strudelblättern anrichten. ANRICHTEN: Das Gurkenmoussse mit einem warmen Messer schneiden und portionieren. Alle anderen Zutaten dekorativ auf den Tellern anrichten und servieren. © Klaus Lawrenz | www.qualitaeter.de 73
  • 38. Postschänke, Hotel-Restaurant „Zur Post“ (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand Postschänke, Hotel-Restaurant „Zur Post“ (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand Ziegenkäse mit Honigkruste auf einem Carpaccio von alten Tomatensorten. Für 4 Personen Rumpsteak à la „Walterspiel“. Für 4 Personen • 600g alte Tomatensorten (fragen Sie Ihren Gemüsehändler) • 240g Ziegenkäse als Rolle (5–6 cm Durchmesser) • 4 Steaks à 180 g • Vanillebirnen (in Weißwein eingelegt) • 100g geriebenes Weißbrot ohne Rinde • 30g weiche Butter • 100g Roquefort • Salz • Pfeffer • Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) FÜR DIE VINAIGRETTE: • Salz • Pfeffer • Essig • Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • Kräuter nach Geschmack Weißbrot, Butter und Roquefort leicht untereinander heben und mischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. In Klarsichtfolie einrollen und kühl stellen. Die Steaks scharf anbraten und schön rosa garen. Die Birnen halbieren, quer auf dünne Scheiben schneiden und mit einigen Tropfen Olivenöl aus Spanien beträufelt auf den Steaks auffächern. Die durchgekühlte Roquefortkruste in Scheiben schneiden und auf die Birne legen. Die so zubereiteten Steaks auf ein Backblech legen und unter der Oberhitze des Backofens schön hell bräunen. FÜR DIE KRUSTE: • 15ml Port • 250g weiche Butter • 200g Toastbrot ohne Rinde (zerrieben) • Salz • 70g geröstete Pinienkerne • 120g Honig • 1 TL gehackter Thymian Für die Kruste alle Zutaten miteinander verrühren und diese Masse in Klarsichtfolie zu einer Wurst eindrehen. Sie soll den gleichen Durchmesser haben wie der Ziegenkäse. 3 Std. in den Kühlschrank stellen. Die Tomaten dünn aufschneiden und auf vier Teller verteilen. Lecker marinieren mit der Vinaigrette. Den Ziegenkäse auf vier gleich große Zylinder teilen, je eine Scheibe (ca. 1 cm stark) auflegen und im Backofen bei Oberhitze gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist. Den Käse auf marinierte Tomaten setzen und servieren. In unserem Restaurant servieren wir dazu noch einen Salat aus Rukkola und Basilikum. 74 Die Deutschlandtour In unserer Postschänke servieren wir Ihnen dazu eine Rotweinschalottensoße, gemischte Blattsalate und Bratkartoffeln. © Klaus Lawrenz | www.qualitaeter.de © Klaus Lawrenz | www.qualitaeter.de 75
  • 39. Rebstock La Petite Provence (Heilbronn) Küchenchef: Dominique Champroux Rebstock La Petite Provence (Heilbronn) Küchenchef: Dominique Champroux Eppinger Straße 43, 74080 Heilbronn www.rebstock-provence.de Kontakt: 07131 – 4054351 info@rebstock-provence.de Öffnungszeiten: Di-Sa ab 18:30 Uhr, So und Mo Ruhetag Bienvenue und Willkommen in der kulinarischen Welt der Provence. In unserem kleinen gemütlichen Restaurant im Herzen von Heilbronn-Böckingen bieten wir frische, gehobene provenzalische Küche mit den passenden Weinen aus der Provence, aber auch aus Heilbronn und seiner Region. Unsere Speise- und Menükarte wechseln wir regelmäßig, passend zur Jahreszeit und den Angeboten des Marktes, um unseren Gästen eine Vielfalt an Gerichten anbieten zu können. Unser Restaurant verfügt über 20 Plätze mit Zweier-, Vierer- und Sechser-Tischen, die bei Bedarf für Gruppen mit mehr als sechs Personen auch zusammengestellt werden können. Im Sommer ist unsere mediterran eingerichtete Terrasse mit 18 Sitzplätzen für Gäste, die gerne unter freiem Himmel speisen, geöffnet. 76 Die Deutschlandtour „Par un dimanche ensoleillé, promenade dans les prairies de Sisteron“. Für 4 Personen Dominique Champroux absolvierte eine Kochausbildung in Frankreich in der Burgund. Anschließend war er mehrere Jahre in London in einem französischen Sternerestaurant als Koch tätig, bis ihn Staatsaufgaben nach Offenburg riefen, wo er seine Ehefrau kennenlernte.Nach einigen Jahren in der gehobenen Gastronomie in und um Offenburg verschlug es ihn ins Elsass und dann nach Südfrankreich. Bei seiner letzten Anstellung als Küchenchef, in einem 3-Sterne-Hotel mit gehobener Küche, erhielt er 17 von 20 Gault Millau-Punkte und 3 Hauben. Von 2005 bis heute hat er mit vielen Auszeichnungen und ersten Plätzen an verschiedenen, bedeutenden Wettbewerben teilgenommen, unter anderem 2007 hat er mit Erfolg am MOF (beste Handwerker Frankreichs) teilgenommen und es immerhin in’s Halbfinale geschafft. Seit 2009 ist er Disciples d’Auguste Escoffier. Im Jahr 2010 haben seine Frau und er am Wettbewerb “Koch des Jahres” teilgenommen und es auch in’s Halbfinale geschafft. LAMMRÜCKENFILET: • 350g Lammrückenfilet ohne Knochen • 1 EL frisch gemahlene Espressobohnen • 100g Lammhüfte • 50g Crème fraîche • 4 Scheiben Weißbrot vor Vortag • Salz • Pfeffer • Kräuter zum Braten (Rosmarin • Thymian • Lorbeer • 1 Knoblauchzehe) • Olivenöl aus Spanien zum Braten • Farigoule (Thymianlikör aus der Provence) • Muskatnuss Lammrücken von der Silberhaut befreien, der Länge nach in 4 Stücke schneiden, in Frischhaltefolie als Rolle einpacken und 30 Min. in den Gefrierschrank legen. Lammhüfte in kleine Würfel schneiden, im Mixer fein pürieren, mit Crème fraîche montieren und mit Farigoule, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Ränder des Brotes wegschneiden, dünn ausrollen, in Rechtecke schneiden und mit der Farce bestreichen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in den gemahlenen Espressobohnen wälzen. Auf die Farce legen, einrollen und zubinden. Im Olivenöl aus Spanien mit den Kräutern von allen Seiten goldbraten und 4 Min. im Backofen auf 150 ° fertig braten. 3 Min. ruhen lassen und halbieren. „Par un dimanche ensoleillé, promenade dans les prairies de Sisteron“ Lammrückenfilet im Espressobrotmantel mit Thymian-Wacholderbeeren-Pistou, salzigen Macarons mit Ziegenkäse und in Olivenöl pochiertem Gartengemüse © Rebstock La Petite Provence. © Florian Bolk SALZIGE MACARONS: • 100g Mandelpulver • 100g Puderzucker • 35g Eiweiß • 5g Fleur de Sel • Piment d’Espelette • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 2 EL gehackte und geröstete Pinienkerne • 90g Zucker • 40g Eiweiß • 25g Wasser • 100g Ziegenfrischkäse, 5cl Ziegenmilch • Fleur de Sel • Pfeffer • ½ TL Zitronenzesten • 1 TL gehackter Thymian • Olivenöl aus Spanien Mandelpulver mit Puderzucker, Eiweiß und Gewürz mischen. Wasser mit Zucker zu einem dickflüssigen Läuterzucker kochen und peu à peu das zu Schnee geschlagene Eiweiß zugeben, um ein Merengue zu machen. Mandelpulvermischung unterrühren, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in Form eines Plätzchens (zirka 3cm Durchmesser)verteilen. 30 Min. draußen stehen lassen, dann 9 Min. auf 150 Grad im Backofen backen. Den Ziegenkäse mit alle Zutaten glattrühren, in einen Spritzbeutel füllen und die kalten Macarons füllen. OPALINE MIT PFEFFER UND OLIVENÖLMILCH: • 80g Fondant • 50g Glucose • 5g Fleur de Sel • 1g schwarze Pfefferkörner • 5g Butter • 5g schwarze Schokolade 85 % • 2 EL geröstete Kürbiskerne • 2dl Milch • 1dl Olivenöl aus Spanien • 1,5 Blätter Gelatine • Salz Für die Olivenölmilch die Milch mit Salz, Olivenöl aus Spanien und eingeweichter und aufgelöster Gelatine mischen. Dann passieren, in einen Sahnespender füllen und mit 2 Gaspatronen auf die Seite stellen. Für den Opaline ein helles Karamell aus Fondant und Glucose herstellen und Butter und Schokolade einschmelzen. Auf einen gefetteten Arbeitstisch gießen und trocknen lassen. In einem robusten Mixer fein pulvern und mit Salz, Pfeffer und Kürbiskerne auf ein Backblech in lange rechteckigen Streifen streuen. Im Backofen bei 180° bis 8 Min. 6 schmelzen und um eine Ringform rollen, damit sie rund werden. IN OLIVENÖL AUS SPANIEN POCHIERTES GARTENGEMÜSE: zur Auswahl: kleine Möhren mit Grün • Navets, kleine rote Beete • Knollen-Ziest • Musquée de Provence (Kürbisart) • ½l Olivenöl aus Spanien zum Pochieren • 2 Ingwerscheiben • Kräuter (Rosmarin, Thymian,...) • ½ Stange Zitronengras • Abrieb von einer Limette • 1 Chilischote, Pfefferkörner • 2 mit Haut zerdrückte Knoblauchzehen • Fleur de Sel Olivenöl mit allen Zutaten auf 50° erhitzen und 1 Std. ziehen lassen. Gemüse waschen, schälen, leicht bissfest im Olivenöl aus Spanien pochieren und würzen. THYMIAN-WACHOLDERBEERENPISTOU: nach Belieben: Thymian • Wacholderbeeren • Pinienkerne • Salz • Pfeffer • Olivenöl aus Spanien Alle Zutaten in den Mörser geben und eine flüssige Pistou zubereiten. DEKORATION ZUM ANRICHTEN: buntes Gemüsepüree (Pastinake, Topinambur, Kerbelwurzel), Gemüsechips (Vitelotte, Schwarzwurzel), Kräuter (Sellerie, Thymian, Wasserkresse, Portulak) 77
  • 40. Rebstock La Petite Provence (Heilbronn) Küchenchef: Dominique Champroux Rebstock La Petite Provence (Heilbronn) Küchenchef: Dominique Champroux „De la terrasse d’un mas en Provence, vue sur la mer et la terre“. „Assis sur un banc, sous un olivier, rêverie d´une douceur en Lubéron“. Für 4 Personen Für 4 Personen LOUP DE MER: • 1 Loup de Mer-Filet à 350g mit Haut • ½l Olivenöl aus Spanien • verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeer) • 2 Knoblauchzehen • 2 Zitronenschalen • Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle Olivenöl aus Spanien mit Kräutern, Zitronenschale und Knoblauch erhitzen, aber nicht kochen. 2 Std. ziehen lassen und auf 62° erwärmen. Loup de Mer in 4 Stücke schneiden, darin 6 bis 8 Min. (je nach Dicke des Filets) pochieren, abtropfen und würzen. SCHWEINEBAUCH: • 200g frischer Schweinebauch mit Knochen und Schwarte • 2 Handvoll Heu • Salz • Pfeffer • Butter Schweinbauch würzen, im Heu und in Alufolie oder im Bratenschlauch auf 120 ° Std. im Backofen garen. Abkühlen, Knochen und Schwarte 1 enfernen, in 4 Stückchen schneiden und kurz im Butter braten. ORANGENÖL: • 2 Orangen • 200g Zucker • Olivenöl aus Spanien Die Schale von den 2 Orangen 4 mal 5 Min. mit 50g Zucker blanchieren. Die abgetropfte Orangenschale mit dem Saft einer Orangen zu Coulis mixen und mit Olivenöl aus Spanien montieren. OLIVENÖLSABLÉ: • 50g Mehl • 50g geriebener Parmesan • 25g weiche Butter • 25g Olivenöl aus Spanien • 1 Prise Salz • 1 Prise Piment d’Espelette Alle Zutaten zu einem Teig mischen. Auf einem Backblech verteilen, 10 bis 12 Min. im Backofen auf 180 Grad backen und zerbröseln, so wie bei einem Streuselkuchen. DEKORATION ZUM ANRICHTEN: Rosmarinöl, Wildkräuter, gelbe Sellerieblätter, Blüten, pochiertes Wachtelei, Chips LINSENSALAT: • 100g grüne Linsen • 1 mit 4 Nelken gespickte Zwiebel • 2 Blätter frischer Lorbeer • 1/3l Geflügelbrühe • Olivenöl aus Spanien • Banyulsessig • Salz • Pfeffer Linsen mit Geflügelbrühe, Zwiebel und Lorbeer al dente kochen, mit Olivenöl aus Spanien würzen und mit Banyulsessig abschmecken. MANDARINENSORBET: • 250g geschälte Mandarinen (die Schale aufheben für eine Coulis) • 125g Zucker • 250g Wasser Wasser mit Zucker erwärmen bis der Zucker gelöst ist, Mandarine zufügen und mixen. Durch ein feines Sieb passieren und in eine Eismaschine geben. LAVENDELMILCH: • ¼l Milch und 1 EL essbare Lavendelblüten Beide Zutaten mischen, aufkochen und 2 Std. ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und aufschäumen. PFEFFERÖL: • 1dl Olivenöl aus Spanien • 10g Voatsiperifery-Pfefferkörner Beide Zutaten auf 50° erwärmen, 1 Std. ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. MARONENKÜCHLEIN: • 330g Maronencrème • 35g Butter • 35g Olivenöl aus Spanien • 2 Eier • 2,5cl Marc de Provence Maronencrème mit weicher Butter, Olivenöl aus Spanien und Marc de Provence zusammenmischen. Nacheinander die Eier zufügen, in einer gefetteten Form im Backofen auf 160° bis 25 Min. backen, mit Puder20 zucker bestreuen. OLIVENÖLBISKUIT: • 60g Eigelb (=3 Stück) • 1 Prise Salz • 50ml Olivenöl aus Spanien • 85g Mehl • 110g Eiweiß (=3 Stück) Eigelb mit Salz und Olivenöl aus Spanien verrühren und zuerst das gesiebte Mehl, denn das leicht zu Schnee geschlagene Eiweiß peu à peu daruntermischen. In den Sahnespender mit 2 Gaspatronen füllen, in zwei kleine Plastikbecher verteilen und in der Mikrowelle 24 bis 30 Sek. backen. 78 Die Deutschlandtour MANDARINENTARTE TATIN: • 1 Blatt Blätterteig • 2 Mandarinen • 30g Zucker • 20g Butter Mandarinen schälen und halbieren. Butter mit Zucker karamellisieren, in eine kleine Form geben, die Mandarinenhälften dazulegen und mit Blätterteig zudecken. Auf 200° bis 15 Min. im Backofen goldbraun 12 backen, dann stürzen. DEKORATION ZUM ANRICHTEN: glasierte Maronen, Maronenchips, Kräuter, Zuckerkugeln um das Pfefferöl zu füllen, frische Mandarinenfilets, Schokoladenerde (Kakaostreusel), Amaranth, konfierter Mandarinenschalencoulis und Olivenölperlen. © Rebstock La Petite Provence © Rebstock La Petite Provence 79
  • 41. Rose*, Hotel & Restaurant (Bietigheim-Bissingen) Küchenchef: Benjamin März Rose*, Hotel & Restaurant (Bietigheim-Bissingen) Küchenchef: Benjamin März Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen www.hotel-rose.de Kontakt: 07142 – 42004 info@hotel-rose.de Öffnungszeiten: Mo Ruhetag, Di-Fr 12-14 Uhr / 18 -22 Uhr, Sa 17-22 Uhr, So 12-15 Uhr FREUDE FÜR DIE SINNE! Wir verstehen uns als Ihr Gastgeber und es liegt uns sehr am Herzen, dass Sie sich in unserem Hause wohlfühlen. Genießen Sie den Aufenthalt inmitten der romantischen Innenstadt Bietigheims. Die Tradition unseres Hauses geht bis auf das Jahr 1784 zurück. Besondere Genüsse erfordern die Liebe zum Detail. Die Auswahl der Zutaten und deren gleich bleibende Qualität und Frische, die handwerklich einwandfreie Zubereitung der Gerichte und natürlich die Kreation geschmacklicher Einzigartigkeit, die Gaumen und Augen harmonisch überzeugt, genau das liegt mir am Herzen. Stilvoller Genuss mit allen Sinnen, ist eine Lebenskultur, für die ich tagtäglich neu begeistern möchte. Damit wir Ihren Aufenthalt so angenehm wie nur möglich gestalten können, haben wir für Sie auf unserer Homepage wichtige Informationen über unser Haus aber auch über die nähere Umgebung für Sie zusammen gestellt. Kurz: Genießen Sie Ihren Aufenthalt im Hotel und Restaurant Rose und lassen Sie sich von uns immer wieder überraschen. 80 Die Deutschlandtour Benjamin März. Wo andere einfach ihrem Handwerk am Herd nachgehen uns sehr gut kochen, tüftelt Benjamin Maerz mit seinem Team an immer neuen Kreationen. Er optimiert die Reinheit und Vielfalt der einzelnen Produkte bis hin zur perfekten Inszenierung auf dem Teller. Das ist es, was für den 24-jährigen Schwaben die besondere Faszination an seinem Beruf ausmacht. Seine Küche verbindet das Bewährte mit den Vorzügen moderner Leichtigkeit. Er hält nichts von schnelllebigen Trends und Modeerscheinungen in der Küche. Die Produkte wählt er sorgfältig nach höchsten qualitativen und nachhaltigen Gesichtspunkten aus. Unser Restaurant wurde im Restaurantführer Michelin mit einem Stern ausgezeichnet! © Rose Hotel & Restaurant © Rose Hotel & Restaurant 81
  • 42. Sutter’s Landhaus (Gensingen) Küchenchef: Alexander Thiel / Markus Voss Sutter’s Landhaus (Gensingen) Küchenchef: Alexander Thiel / Markus Voss Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen www.hotel-rose.de Kontakt: 07142 – 42004 info@hotel-rose.de Öffnungszeiten: Mo Ruhetag, Di-Fr 12-14 Uhr / 18 -22 Uhr, Sa 17-22 Uhr, So 12-15 Uhr 3erlei vom Wildlachs. Für 4 Personen auf Buchenholz geräuchert / Tatar / gebeizt /Olivenöl Gelee / Tomatengel. SUTTER’S LANDHAUS GENSINGEN ...ist der jüngste Spross der seit 60 Jahren bestehenden familiengeführten Landmetzgerei Sutter in Gau-Bickelheim. Auf dem über 20.000 qm großen Areal in Gensingen befindet sich ein modernes Hotel mit Restaurant, romantischem Innenhof und einer im Sommer überdachten Außenfläche / Amphitheater für Großveranstaltungen und Konzerte. In der ehemaligen Scheune ist ein Restaurant auf zwei Ebenen mit Dachgarten entstanden, in dem nicht nur Gäste, die eine bodenständige Küche lieben, voll auf ihre Kosten kommen. Auch anspruchsvolle Genießer werden von unseren Spitzenköchen mit kulinarischen Leckerbissen verwöhnt. Auch für eilige Gäste und kleine Geldbeutel werden täglich wechselnde, preiswerte Mittagsmenüs angeboten. Im Januar 2014 eröffnet unsere Wein/Tapas Bar mit 30 Sitzplätzen. 82 Die Deutschlandtour © Sutter’s Landhaus LACHS AUS DEM BUCHENRAUCH & GEBEIZT: • 2 Lachsfilets à 500g • 120g brauner Rohrzucker • Szechuan Pfeffer • 100g grobes Ursalz • 2 Sternanis • Fenchelsaat • Senfsaat • Koriandersaat • 1 Zitrone • 1 Orange • 150ml Olivenöl aus Spanien Das Lachsfilet kalt abspülen und entgräten. Szechuan Pfeffer, Sternanis, Fenchelsaat, Senfsaat und Koriandersaat ca. 2 Min. in einer Pfanne trocken leicht erhitzen, dann in den Mörser und fein zerstoßen. Braunen Zucker und Ursalz mischen und die zerstoßenen Gewürze beigeben. Den Abrieb von der Zitronen- und der Orangenschale kräftig darunter mischen. Das Lachsfilet mit der Hautseite in ein passendes Gefäß legen und mit der Gewürzmischung (der Beize) komplett bedecken. Mit Folie abdecken und 24 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Eines der beiden Stücke herausnehmen und mit einem Tuch abreiben, das andere Stück auf die Fleischseite drehen und weitere 12 Std. marinieren lassen. Das abgetupfte Filet nun ca. 4 Std. in kaltem Buchenrauch räuchern, danach aus dem Rauch nehmen und vakuumieren oder in Folie einschlagen. Nun das 2. Filet aus der Beize nehmen und ebenfalls abtupfen, dann mit Olivenöl aus Spanien vakuumieren. Beides wenn möglich nochmals 24-48 Std. ruhen lassen. LACHSTATAR: • 300g Lachsfilet • 2 Stangen Frühlingslauch • 1 Knoblauchzehe • 1 unbehandelte Limette • 2 EL Olivenöl aus Spanien • 1 EL Honig • Meersalz • Szechuanpfeffer Lachfilet fein würfeln. Limette heiß abspülen, abtrocknen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Frühlingslauch abspülen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Saft von ½ Limette, Schale, Honig, Olivenöl aus Spanien, Frühlingslauch und Knoblauch mit dem Lachs mischen. Mit Meersalz und Szechuanpfeffer abschmecken. GARNITUR: Dillschmand, Dillschwamm, Olivenstaub, Rote Bete-Sauce. © Sutter’s Landhaus OLIVENÖLGELEE: • 140g Akazienhonig • 5 EL Olivenöl aus Spanien • 4 Blatt Gelatine • 1 EL Zitronensaft • 2 Zweige Zitronenthymian Gelatine einweichen, Honig erwärmen und das Olivenöl aus Spanien und den Zitronensaft einrühren. Zitronenthymian fein hacken und dazu geben. Gelatine gut ausdrücken und im Honig auflösen. Die Masse in eine Silikonform geben und gut 4 Std. kaltstellen. Gelee in Würfel von 2x2cm schneiden. TOMATENGEL: • 8 Tomaten • 2 Schalotten • 50g Karotten • 50g Sellerie • 20g Ingwer • 1 Msp. Curry • 1 TL Honig • 1 Msp. Cayenne • 1 Zweig Rosmarin • 1 Zweig Thymian • 2 Lorbeerblätter • 150ml Weißwein • 1l Gemüsebrühe • 6g KAPPA Gemüse putzen und in Würfel schneiden, dann anschwitzen und die gewürfelten Tomaten dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. 30 Min. leicht köcheln lassen und die Gewürze dazugeben, nochmal 15min köcheln lassen. Abpassieren und abschmecken. Tomatensud mit Kappa aufkochen und in eine Flasche abfüllen, dann kalt stellen. 83
  • 43. Sutter’s Landhaus (Gensingen) Küchenchef: Alexander Thiel / Markus Voss Sous Vide gegarte Lammhüfte. Für 4 Personen Barolojus / Bohnen / Artischocke / Gelbe Bete / Oliven-Grieß-Strudel. LAMMHÜFTE IN OLIVENÖL POCHIERT: • 4 Lammhüften • 150ml Olivenöl • 1 Orange • Pfeffer • Vanillesalz • Salbei • Lavendel • Rosmarin • Thymian SCHMELZE: • 100ml Olivenöl aus Spanien • 1 Knoblauchzehe • Salz • Pfeffer • gehackter Rosmarin • Thymian • Salbei • Petersilie • Semmelbrösel Lammhüfte parieren. Das Olivenöl in ein kleinen Topf geben und Salbei, Lavendel, Rosmarin,Thymian und den Abrieb einer Orange dazu geben. Leicht erhitzen auf 80 Grad, danach abkühlen lassen. Je 2 Lammhüften mit dem Aromaöl vakuumieren und bei 48 Grad 12 Std. im Thermalisierer langsam pochieren. Für die Schmelze das Olivenöl aus Spanien in einen kleinen Topf geben und mit der Knoblauchzehe auf ca. 90 Grad erhitzen. Die Knoblauchzehe herausnehmen, die gehackten Kräuter bis auf die Petersilie dazu geben. Dann so viel Semmelbrösel dazugeben, bis eine schmelzige Bindung entsteht. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammhüfte aus dem Vakuum nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen. Mit Vanillesalz und gestoßenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, 3 Min. ruhen lassen, danach aufschneiden und anrichten. Die gehackte Petersilie unter die Schmelze geben und anrichten. ARTISCHOCKEN: • 4 Baby-Artischocken • 1 Schalotte • 1 Stange Zitronengras • 70g Zucker • 50ml Apfelsaft • 10ml Apfelessig • 500ml Wasser • 2 Scheiben Zitrone • Salz • gestoßener Pfeffer • Zitronenthymian • Rosmarin • Blütenhonig Die Artischocken putzen. Schalotte in Brunoises schneiden und anschwitzen. Ca 2/3 des Zuckers dazugeben und hell karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen. Zitronengras halbieren und mit den Zitronenscheiben beigeben. Mit Wasser auffüllen Salz, Pfeffer, Kräuter und Honig in den Sud geben und aufkochen lassen. Artischocken hinein legen und ziehen lassen bis sie etwas härter als bissfest sind, dann zusammen mit dem Sud in ein Weckglas füllen. Langsam abkühlen lassen und mindestens 24 Std. marinieren. 84 Die Deutschlandtour OLIVEN-GRIESSSTRUDEL: • 250ml Milch • 25ml Olivenöl aus Spanien • 80g Hartweizengrieß • 40g Butter • 2 Eigelb • 125g Creme Fraiche • 100g schwarze Oliven (püriert) • 2 Blätter Strudelteig • Rosmarin • Thymian • Salz • Pfeffer • Muskat Milch und 25ml Olivenöl aus Spanien aufkochen, Grieß dazugeben und 10 Min. quellen lassen. Eigelb und 40g Butter verrühren und unter die Grießmasse rühren. Creme Fraiche dazu geben und Masse abschmecken. Kräuter fein hacken, unterrühren und mit Gewürzen abschmecken. 1 Blatt Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen und das 2. darauf legen, Grießmasse ca. 3mm dick aufstreichen. Pürierte Oliven dünn drauf streichen, einrollen, dann in Klarsichtfolie einrollen und danach in Alufolie fest einrollen Die Rollen 1 Std. bei 90 Grad pochieren. BOHNEN: • 300g Flageolet Bohnen • Tomatenwürfel • Zwiebelwürfel • Olivenöl aus Spanien • Kerbel • Zitronenölivenöl • Salz • Pfeffer Bohnenkerne aus der Hülle drücken. Zwiebelwürfel in Olivenöl aus Spanien glasig anschwitzen. Bohnenkerne dazugeben, mit Zitronenolivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und geschnittenen Kerbel dazugeben. GELBE BETE: • 1 Gelbe Bete • 2 Zweige Rosmarin • Thymian • 1 Lorbeerblatt • Schale von einer ½ Zitronen • Olivenöl aus Spanien • Meersalz Die Gelbe Bete schälen und mit den restlichen Zutaten in Alufolie einwickeln. Im Ofen bei 180 Grad ca. 60-70 Min. schmoren. Wenn die Gelbe Bete weich ist, aus der Folie holen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Olivenöl aus Spanien einpinseln und leicht salzen. BAROLOSAUCE: • 300ml Lammfond • 300ml Barolowein • 75g Zucker • 2 Schalotten • 1 Lorbeerblatt • 2 Knoblauchzehen • 6 Zweige Thymian und Rosmarin • Olivenöl aus Spanien Schalotten und Knoblauch in Würfel schneiden, in Olivenöl aus Spanien farblos anschwitzen, Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Barolowein ablöschen und kurz einkochen. Lammfond dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Kräuter dazugeben und 10 Min. ziehen lassen. Sauce abpassieren und abschmecken. GARNITUR: Kartoffelrolle, getrocknete schwarze Oliven, Petersilienbrösel. © Sutter’s Landhaus 85
  • 44. Sutter’s Landhaus (Gensingen) Küchenchef: Alexander Thiel / Markus Voss Variation von der Valrhona Schokolade. Für 4 Personen Mille Feuille / Trüffel mit Olivenölganache / weißes Schokoladeneis. SCHOKOLADEN-OLIVENÖL-MOUSSE: • 250g Valrhona-Kuvertüre 80% • 50 g Zucker • 4 Eier (getrennt) • 0,250l geschlagene Sahne • 0,05l Olivenöl aus Spanien • 150g Kuvertüre für die Schokoblättchen Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und mit Olivenöl aus Spanien glatt rühren. Eiweiß und 25g Zucker zu Schnee aufschlagen. Eigelb und 25g Zucker kalt aufschlagen. Eiweiß in Eigelb geben und vorsichtig unterheben. Die Masse in die Kuvertüre geben und vorsichtig unterheben. Sahne unterheben und mindestens 3 Std. kaltstellen. Für die Schokoblättchen die Kuvertüre schmelzen und dünn auf ein Backmatte streichen, fest werden lassen. 16 Quadrate à 3x3cm schneiden. Auf 3 Quadrate jeweils 9 Punkte Mousse spritzen und aufeinander setzen. TRÜFFEL MIT OLIVENÖLGANACHE: • 225ml Sahne • 45g Glukose • 350g Kuvertüre 80% • 50ml Olivenöl aus Spanien • 40g Butter Sahne, Butter und Olivenöl aus Spanien in einem Topf aufkochen. Kuvertüre beigeben und unter Rühren schmelzen, dann abkühlen lassen. Pralinen-Hohlkörper zu ¾ damit befüllen, mit Kuvertüre verschließen und am Ende durch Kuvertüre rollen. GESCHMORTE MANGO: • 1 Mango, brauner Zucker • Thymian • Olivenöl aus Spanien • Chili • Honig Mango schälen, in Spalten schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und 5 Min. stehen lassen. Auf ein hitzebeständiges Gefäß legen, mit gehackter Chili und Thymian bestreuen und mit Olivenöl aus Spanien und Honig beträufeln. Mit Alufolie abdecken und bei 180 Grad 15 Min. im Ofen schmoren. 86 Die Deutschlandtour JOGHURTGELEE: • 250g Naturjoghurt • 75g Zucker • 4 Blatt Gelatine • 2cl Limoncello • Schale von einer halben Limette und Zitrone Alle Zutaten mischen und glatt streichen und aufgelöste Gelatine dazu geben. 2cm hoch in eine Form gießen und kalt werden lassen. Kreisförmig ausstechen. WEISSES SCHOKOLADEN-OLIVENÖL-EIS: • 120g weiße Kuvertüre • 250ml Milch • 150g Zucker • 250ml Schlagsahne • 50ml Olivenöl aus Spanien • 1 Vanilleschote • 2 Eier • 2 Eigelb Schokolade fein hacken. Milch, Zucker, Sahne und Mark einer Vanilleschote aufkochen. Eier und Eigelb in einer Schlagschüssel verrühren und auf ein Wasserbad setzen. Die heiße Sahne-Milch-Mischung langsam unter die Eimasse gießen. Masse über dem Wasserbad dickschaumig schlagen und zur Rose abziehen. Bei einer Temperatur von ca. 80° die Masse im Wasserbad binden. Dann herunternehmen C und die Schokolade und das Olivenöl unterrühren. Die Eismasse durch ein Sieb gießen und in einer Eismaschine cremig gefrieren.   GARNITUR: Himbeerschwamm / Himbeersauce / Minze / Himbeeren / Mangosauce / Olivenkrokant © Sutter’s Landhaus 87
  • 45. Theatercafé (Freiburg) Küchenchefin: Michaela Steinwasser / Mathias Kottwitz Theatercafé (Freiburg) Küchenchefin: Michaela Steinwasser / Mathias Kottwitz Eppinger Straße 43, 74080 Heilbronn www.rebstock-provence.de Kontakt: 07131 – 4054351 info@rebstock-provence.de Öffnungszeiten: Di-Sa ab 18:30 Uhr, So und Mo Ruhetag Panna Cotta vom Ziegenkäse mit Quitten-Crostini und Wintersalat. Für 4 Personen • 1 halbe kleine Zwiebel (in Würfel geschnitten) • 1 Knoblauchzehe • frischer Rosmarin • 2 EL Olivenöl aus Spanien • 170ml Sahne • 150ml Milch • Abrieb von 1 Biozitrone • Salz • Pfeffer • 150g Ziegenfrischkäse • 80g Joghurt • 2 ½ Blatt • 1 EL Weißwein Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin in Olivenöl aus Spanien anschwitzen, mit Sahne ablöschen, Zitronenabrieb hinzufügen, 3 Min. einkochen. Milch unterrühren, alles abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren. Ziegenkäse und Joghurt in die Flüssigkeit einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, Weißwein kurz aufkochen, die ausgedrückte Gelatine dazugeben und verrühren. Dann mit dem Rest der Flüssigkeit gut vermengen und in Gläser füllen (muss mind. 4 Std. erkalten). QUITTENCHUTNEY: • 1 geschälte • kleingewürfelte Quitte • 70g Zucker • 80ml Orangensaft • 1 Sternanis • 1 Zimtstange • 2 kleingehackte rote Chilis • etwas Ingwer • 1 Knoblauchzehe • 1 Prise Kurkuma • 25ml Weißwein Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und alle Zutaten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10-13 Min. einkochen. Eventuell leicht binden. ESSEN UND GENIESSEN IM THEATERCAFE Das Theatercafé liegt im Herzen von Freiburg und lädt nicht nur das Theaterpublikum zum Genießen ein. Unser Küchenteam bereitet für Sie täglich wechselnde regionale und internationale Köstlichkeiten, gesunde vegetarische Gerichte, Suppen und Salate mit frischen Zutaten für den kleinen und großen Hunger. Die Küchenchefin des Hauses legt großen Wert auf eine abwechslungsreiche Speisekarte mit frischen, bodenständigen Zutaten, die sie aber fantasievoll und manchmal auch gewagt kombiniert. Aus unserer Tapastheke kann man sich einen Tapasteller zusammenstellen und einen guten spanischen Wein dazu genießen! 88 Die Deutschlandtour CROSTINI: Baguettescheiben in heißem Olivenöl aus Spanien mit frischem Rosmarin und Thymianzweig von beiden Seiten anrösten. ANRICHTEN: Panna Cotta mit etwas Olivenöl aus Spanien bedecken, geschmorte Kirschtomate auflegen und mit dem Quitten-Crostini und Wintersalat auf dem Teller anrichten Meerrettich-Trauben-Risotto mit Entenbrust auf Rote Beete Carpaccio. Für 4 Personen • 1 gekochte rote Bete (in dünne Scheiben geschnitten) • 2 EL Olivenöl aus Spanien • Salz • Pfeffer • ½ ausgepresste Zitrone • 1 EL frisch geriebenen Parmesan • 1 Prise Zucker Geriebenen Parmesan mit Zitrone verrühren, 3 Min. ziehen lassen, dann Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker dazugeben und mit dem Schneebesen verquirlen. Die rote Bete-Scheiben damit marinieren. RISOTTO: • 50ml Olivenöl aus Spanien • 4 gehackte Schalotten • Salz • Pfeffer • 200g Risottoreis • 60ml Weißwein • 500ml Geflügelfond oder Gemüsebrühe • 500g grüne und rote kernlose trauben • 1 Stück geriebenen Meerrettich • 30g Butter Schalotten in Olivenöl aus Spanien glasig dünstig, Reis azugeben, mit Wein ablöschen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer würzen und wenn die Flüssigkeit verdampft ist, nach und nach den Hühnerfond einrühren. Alles unter ständigem Rühren ca. 15 Min. köchelns lassen. Zum Schluss die Trauben, Meerrettich und Butter unterheben, 3 Min. mitkochen. THYMIAN-WACHOLDERBEERENPISTOU: • 4 Entenbrüste • 4 EL Olivenöl aus Spanien • 1 frischer Rosmarinzweig • etwas Portwein Backofen auf 160 Grad vorheizen. Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einritzen. Olivenöl aus Spanien in der Pfanne erhitzen, Ente auf der Hautseite 3 Min. schaft anbraten, wenden und weitere 2 Min. braten, mit Portwein ablöschen. Danach ca. 5 Min. im Ofen nachgaren lassen. Kurz vordem Servieren salzen und pfeffern. Panna Cotta vom Ziegenkäse mit Quitten-Crostini und Wintersalat © Juan Noel Dorso © Juan Noel Dorso 89
  • 46. TrüffelSchwein (Hamburg) Küchenchef: Kirill Kinfelt TrüffelSchwein (Hamburg) Küchenchef: Kirill Kinfelt Mühlenkamp 54, 22303 Hamburg www.trueffelschwein-restaurant.de Kontakt: 040 - 696 564 50 info@trueffelschwein-restaurant.de Öffnungszeiten: Di-Fr 12-14:30 Uhr, Di-Sa 18-24 Uhr Exzellentes Essen ist der Luxus, der den Alltag krönt. Wenn Sie den Geschmack des Besonderen lieben, finden Sie im TrüffelSchwein Ihr Zuhause: Im Herzen von Hamburg Winterhude freuen wir uns auf Ihren Besuch, mit französisch-internationaler Küche und einer großen Auswahl an exzellenten deutschen und internationalen Weinen. Niveauvolles Schlemmen am Mittag mit einer Auswahl an frischen, leichten Gerichten. Abendliches Genießen mit anspruchsvollen Kreationen und Mehrgang-Menüs. Wir wollen, dass Sie wiederkommen – und daran arbeiten wir jeden Tag. Was im Trüffelschwein serviert wird, muss hohen Ansprüchen genügen. Nur ausgewählte, frische Zutaten finden den Weg in unsere Küche und auf unsere Karte. Alles wird von Hand gemacht – vom Amuse Gueule bis zum 90 Die Deutschlandtour Lachs / Rettich / Petersilie / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen Petit Four. Mit viel Leidenschaft für puren Genuss kreieren wir jedes unserer Gerichte. Denn unser Name ist Programm: Wie der Namensgeber eine hervorragende Nase für Edles hat, das tief im Boden versteckt ist, so möchten wir Sie dazu einladen, neue Geschmackserlebnisse auf hohem Niveau zu erleben und Genuss neu kennen zu lernen. Kirell Kinfelt hat schon in viele Töpfe und Pfannen geschaut und weiß daher, was exquisites Essen ausmacht. Zu Land und Wasser erprobt, hat er u.a. in zwei der besten Sterneküchen Deutschlands gekocht, bei Thomas Bühner im „La Vie“ in Osnabrück und in Hamburgs berühmtem Restaurant „Louis C. Jacob“ unter Thomas Martin. Im Restaurant TrüffelSchwein in Hamburg setzt er nun seine eigenen Ideen und seinen Anspruch in genussvolle Kreationen auf hohem Niveau um. Dabei ist Kirill Kinfelt eines ganz besonders wichtig: Das Produkt Produkt sein lassen! Ziel ist es dabei, alle Komponenten eines Produktes auszuarbeiten und dem Gast zu präsentieren. Dazu passt, dass nur qualitativ hochwertige und selbstgemachte Speisen auf den Teller kommen. Das Augenmerk bei seinen Produkten legt Kirill Kinfelt auf die Nachhaltigkeit – so ist gewährleistet, dass nur frische Zutaten den Weg in die Küche und auf den Teller der Gäste finden. © TrüffelSchwein SCHOTTISCHER BARBAROUX LACHS: • 250g schottischer Barbaroux Lachs • 40ml Olivenöl aus Spanien • 10g Maldon Sea Salt • 4 Nori-Blätter Schottischen Barbaroux Lachs in 50g lange Streifen schneiden. Die Nori-Blätter mit Olivenöl aus Spanien einstreichen und den Lachs einwickeln. Den ummantelten Lachs mit einem Esslöffel Olivenöl aus Spanien vakuumieren und bei 52° Grad im Wasserbad 3,5 Min. garen. RETTICHRÖLLCHEN: • 1 Rettich weiß • 1 Rettich schwarz • 30ml Olivenöl aus Spanien • 10ml weißer Balsamico • 5g Fleur de Sel • 5g Zucker RETTICHRÖLLCHEN WEISS: Den weißen Rettich gründlich waschen, danach im Ganzen schälen und in dünne Streifen schneiden. Diese mit Salz, Essig, spanischem Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Ca. 2 Stunden stehen und ziehen lassen. RÖLLCHEN GEFÜLLT MIT SCHWARZEN RETTICHSTIFTEN: Für die Röllchen den ganzen schwarzen Rettich gründlich waschen und dünn aufschneiden. Analog zum weißen Rettich marinieren und ziehen lassen. Für die Füllung den ungeschälten Rettich in dünne Scheiben schneiden und danach in feine Stifte zuschneiden. Diese nur mit Zucker und Zitronensaft marinieren. Die Stifte in den schwarzen Rettich einrollen. © TrüffelSchwein PETERSILIENWURZELPÜREE: • 300g Petersilienwurzel • 100ml Sahne • 50ml Milch • 3 Schalotten • 80ml Olivenöl aus Spanien • 1g Xanthan • 30g Butter Petersilienwurzel schälen und in fingernagelgroße Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Alles in Butter leicht anbraten, ohne dass die Produkte Farbe annehmen. Sahne und Milch hinzugeben und leise simmern lassen. Sobald die Petersilienwurzel weichgekocht ist, muss diese von dem Milch-Sahne Gemisch getrennt werden (abpassieren), das Milch-Sahne Gemisch aufheben. Anschließend die Petersilienwurzel mit einem Zauberstab pürieren. 1g Xanthan und 80ml Olivenöl aus Spanien nach und nach hinzugeben. Um eine cremige Konsistenz zu erhalten, kann ggf. das Milch-Sahne Gemisch hinzugefügt werden. ANRICHTEN: • frische Blattpetersilie zum Garnieren • Olivenöl aus Spanien Nach Belieben anrichten, mit frischer Blattpetersilie ausgarnieren und mit Olivenöl aus Spanien veredeln. 91
  • 47. TrüffelSchwein (Hamburg) Küchenchef: Kirill Kinfelt TrüffelSchwein (Hamburg) Küchenchef: Kirill Kinfelt Rinderfilet / Paprika / Pulpo / Artischocke / Olivenöle aus Spanien. Gefrorener Ziegenkäse / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen Für 4 Personen RINDERFILET: • 500g englisches Jungbullenfilet (direkt vom Metzger parieren lassen) • 100g gekochter Pulpo (Tentakel, alternativ Calamaris) • 60ml Kalbsjus • Olivenöl aus Spanien Jungbullenfilet scharf anbraten und bei 120° Grad je nach Dicke ca. 8 Min. im Backofen garen. Tentakel in gleichmäßige, mind. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl aus Spanien mit Thymian braten. • 100g Ziegenweichkäse (ohne Rinde) • 50ml Wasser • 20g Glucose • 25g Zucker • 10ml Zitronensaft • frischer Thymian zum Garnieren (optional) Wasser, Zitronensaft und Glucose gut vermengen. Das Gemisch langsam erhitzen und über den Käse gießen. Die Creme fraiche unterheben und den Käse gut lösen. In einer Sorbetiere (Eismaschine) abdrehen. ROTES PAPRIKAPÜREE: • 8 rote Paprika • 1 Zweig Rosmarin • 80ml Olivenöl aus Spanien • 8g Fleur de Sel • 1g Xanthan Rote Paprika halbieren und entkernen, mit spanischem Olivenöl bestreichen und mit Meersalz und Rosmarin würzen. Die Paprika bei 180° Grad im Ofen ca. 25 Min. garen. Danach die Haut abziehen, zerkleinern und mit einem Zauberstab fein pürieren. Das restliche Olivenöl aus Spanien nach und nach zugeben. Für eine cremige Bindung 1g Xanthan hinzufügen. GELBES PAPRIKAGELEE: • 4 gelbe Paprika • 1 rote Paprika • 1g Agar-Agar • 1 Blatt Gelatine Gelbe Paprika halbieren, entkernen und mit einem Entsafter entsaften. Den daraus gewonnenen Fond kräftig mit Salz und Zucker abschmecken. Agar-Agar einrühren und aufkochen lassen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und die komplette Masse auf ein Blech gießen. Aushärten lassen und in der gewünschten Größe mit einem Ring ausstechen. Rote Paprika schälen und entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit Salz, Zucker und Zitrone marinieren und auf dem Paprikagelee drapieren. ARTISCHOCKENPÜREE: • 6 große bretonische Artischocken • 1 ungespritzte Zitrone • Salz • Zucker • weiße Pfefferkörner • 2 vollreife Tomaten • 2 Körner Piment • 1 Knoblauchzehe • 3 Schalotten • 2 Zweig Thymian • weißer Balsamico Zunächst den Fond für das Püree vorbereiten. Dafür alle Gewürze in einen Topf geben und mit Gemüsebrühe aufsetzen. Artischocken putzen und in dem Fond weich kochen. Die Artischocken aus dem Fond nehmen und mit Olivenöl aus Spanien fein pürieren. Den Fond mit den Gewürzen aufheben, dieser kann für die Pomeraden genutzt werden. ANRICHTEN: Nach Belieben anrichten und zur Veredelung Olivenöl aus Spanien zugeben. Zucker und frischer Thymian eignen sich optional als Garnitur. ARTISCHOCKEN GEBRATEN: • 4 Mini-Artischocken (Poweraden) • Gewürze analog zum Artischockenpüree Poweraden gründlich putzen und bissfest in dem bereits angesetzten Fond kochen. Die Poweraden rausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend vierteln und in einer Pfanne mit Olivenöl aus Spanien scharf anbraten. ANRICHTEN: Nach Belieben anrichten, ausgarnieren und mit Olivenöl aus Spanien veredeln. 92 Die Deutschlandtour © TrüffelSchwein © TrüffelSchwein 93
  • 48. Urgestein* (Neustadt a. d. Weinstraße) Küchenchef: Benjamin Peifer Urgestein* (Neustadt a. d. Weinstraße) Küchenchef: Benjamin Peifer Steinhäuser Hof, Rathausstraße 6, 67466 Neustadt an der Weinstraße www.restaurant-urgestein.de Kontakt: 06321 - 489060 info@restaurant-urgestein.de Gebeizte Dorade als Tartar „Inspiriert vom Orient“ Babaganousch / Taboulé / Rosenwasser / geeister Joghurt. Für 4 Personen DORADENTARTAR: • 1 Dorade Royal (800-1000g , filetiert, entgrätet und enthäutet) • 100g Zucker • 50g Salz • 10g Pökelsalz • 1 EL Ras el-Hanout • 1 Limone • Olivenöl aus Spanien Salze, Zucker und Ras el-Hanout mischen, Doraden darin wenden und vakuumieren. 24 Std. ruhen lassen, trockentupfen und in grobes Tartar schneiden. Mit Olivenöl aus Spanien, Limonensaft und -abrieb abschmecken. GENUSS. FÜHLEN. SCHMECKEN. RIECHEN. SEHEN. HÖREN In unserem Restaurant wollen wir all Ihre Sinne verwöhnen. Ein Besuch bei uns ist mehr als nur den Hunger zu stillen. Er soll auch eine Auszeit vom Alltag, eine Reise, ein Genuss für Körper und Geist sein. Dazu gehört ein gewisser Überraschungseffekt, den wir in unsere Speisen integrieren. Unsere Speisekarte gibt nur einen Anhaltspunkt dafür, was Sie bei uns erwartet, um Ihnen den größtmöglichen Genuss zu garantieren. Der Guide Michelin 2014 hat unser Haus mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.Es liegt uns besonders am Herzen, dass Speisen und Getränke perfekt miteinander harmonieren.Wir wünschen Ihnen besondere Stunden in unserem Hause und freuen uns schon jetzt auf ihren Besuch. 94 Die Deutschlandtour Benjamin Peifer. Nach seiner Ausbildung zum Bäcker, die er mit Auszeichnung bestand, verschlug es Benjamin Peifer zuerst in die „gehobene Küche“ und er begann seine Lehre im „Schwanen“ in Hassloch. Das sollte ihm aber nicht genügen und er wechselte in das Gourmetrestaurant „Freundstück“ in Deidesheim, welches aktuell mit 1 Stern im Guide Michelin und 16 Punkten im Gault Milliau ausgezeichnet ist. Nach abgeschlossener Lehre blieb er dort noch ein weiteres Jahr um danach ins „Gästehaus Erfort“ in Saarbrücken zu wechseln. Dieses gehört mit 3 Sternen im Guide Michelin und 19,5 Punkten im Gault Milliau zweifellos zu den besten Restaurants im Lande. Nach dieser Zeit fand er im neueröffneten Restaurant seines ehemaligen Berufsschullehrers, dem Hofgut Ruppertsberg in Ruppertsberg einen Ruhepol und vielleicht sogar einen Mentor. So vorbereitet ging er dann in die Nähe von Trier, um dort seine erste Stelle als Küchenchef anzutreten. Nach einem Jahr wurde er bereits im jungen Alter von 23 Jahren mit 7 von 10 möglichen Punkten und als Entdeckung des Jahres 2010 im Gourmetführer Gusto bewertet. © Urgestein ROSENWASSER-GEL: • 450g Tomatenwasser • 50g Sushi-Essig • Saft von einer Limone • 1g Xanthan • 5g Agar-Agar • 1 Prise Rote Bete-Pulver • Salz • Zucker • Jalapenosaft zum Abschmecken Alles zusammen aufkochen, gelieren lassen und dann fein mixen. BABAGANOUSCH: • 2 geschmorte Auberginen ohne Schale • 150g Tomatenwasser • 100g Creme Fraiche • 100g Tahini • ½ Knoblauchzehe • Saft und Schale von einer Limone • 3g Agar • 1g Xanthan • 100ml fruchtiges Olivenöl aus Spanien • Salz • Pfeffer • Zucker Alle Zutaten mit Ausnahme des Olivenöls aufkochen und gelieren. Dann mit dem Olivenöl aus Spanien mixen. TABOULÉ: • ½ Bund Petersilie (fein geschnitten) • ¼ Bund Minze (fein geschnitten) • 1 TL Salzzitronenwürfel • 1TL Bulgur • 1 EL Tomatenwasser • Saft von einer Zitrone • 1 Tomate (fein gehackt) • 1Espressolöffel Schalottenwürfel • 2 EL Olivenöl aus Spanien Alles zusammen vermengen und abschmecken. Mindestens 1 Std. ziehen lassen. JOGHURT-OLIVENÖLSORBET: • 250g Tomatenwasser • 250g Glucosepulver • 500g Joghurt • Saft und Schale von einer Limone • 1 Prise Salz • 60g Olivenöl aus Spanien Tomatenwasser und Glucose aufkochen. Abkühlen und mit den restlichen Zutaten mischen. In Pacojetbechern gefrieren und bei Bedarf pacosieren. DEKORATION: Diverse Kräuter, ausgestochener Eisbergsalat, arabischer Brotchip. © Urgestein 95
  • 49. Urgestein* (Neustadt a. d. Weinstraße) Küchenchef: Benjamin Peifer Urgestein* (Neustadt a. d. Weinstraße) Küchenchef: Benjamin Peifer Schweinebauch mit Zimt und Olivenöl aus Spanien mariniert und langsam gegart Kürbis-Strukturen / Mandarinenvinaigrette / falsches Popcorn mit Zimt und Chili. Für 4 Personen Pur Vitamin C. Grüner Tee / Sanddorn / Ziegenkäse / Olivenöl aus Spanien und Gingerbeer. Für 4 Personen GRÜNER TEE- PARFAIT: • 30g Limonensaft • 1 EL Matchapulver • 70g Läuterzucker • 5 Eigelbe • 2 Blätter Gelatine • 100g Joghurt • 200g geschlagene Sahne • 5 Eiweiß • 50g Zucker • Prise Salz Limonensaft, Matcha und Läuterzucker erwärmen. Eigelbe zugeben und zur Rose aufschlagen. Aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben und kalt schlagen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Joghurt unter die Eigelbmasse ziehen, Sahne und Eiweiß unterheben. In Kugelformen gefrieren. SCHWEINEBAUCH: • 1kg Schweinebauch mit Haut • Salz • Zimt • Olivenöl Schweinebauch von der Haut lösen und kräftig mit Zimt und Salz würzen. Mit Olivenöl aus Spanien vakuumieren und 24 Std. marinieren. Dann bei 65 Grad 24 Std. im Wasserbad garen. Haut separat weich kochen und im Excalibur trocknen. FALSCHES POPCORN: • Getrocknete Schweinehaut • neutrales Öl zum Frittieren • Zimt • Toragashi • etwas Isomalt Schweinehaut in 220 Grad heißem Öl puffen. Isomalt karamellisieren und den in Stücke gebrochenen Schweinebauch zugeben. Mit Salz, Zimt und Toragashi würzen. MANDARINENVINAIGRETTE: • 300g Mandarinensaft, 200g Calamansisaft • 500g Geflügelbrühe • 2 EL passierte Sweet-Chili-Soße • Abrieb von einer Mandarine (getrocknet) • 100g fruchtiges Olivenöl aus Spanien • 20g Kürbiskernöl Säfte und Brühe auf 300ml reduzieren. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken. 96 Die Deutschlandtour GRÜNER TEE- PARFAIT: • 100g Sanddornmark • 100g Zucker • 3 Eier • 1 Blatt Gelatine • 145g Butter in Würfeln Sanddornmark, Zucker und Eier im Thermomix aufkochen. Hitze ausschalten und Gelatine und Butter zugeben. Auf höchster Stufe emulgieren. Passieren und abgedeckt 24 Std. ruhen lassen. In Spritzbeutel füllen. KÜRBIS-TEXTUREN: • 1 Butternutkürbis (ca. 1,2 kg) • 1 Zwiebel • 1 Prise Curry • 250g Butter • Salz • Zucker • Sushiessig Aus dem Kürbis ca. 40 gleichmäßige Würfel schneiden. 2 Scheiben auf 2mm schneiden und ausstechen. Würfel würzen und vakuumieren. Bei 95 Grad 8 Min. dämpfen. Bei Bedarf die Kanten mit dem Bunsenbrenner schwärzen und marinieren. Die Abschnitte salzen, zuckern und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Nach einer Stunde mit etwas Curry, der Zwiebel und der Butter vakuumieren und 2 Std. bei 90 Grad dämpfen. Fein mixen. SANDDORN-OLIVENÖLSORBET: • 300g Sanddornmark • 200g Zucker • 300g Joghurt • 50g Olivenöl aus Spanien Mark und Zucker aufkochen. Abkühlen und mit den restlichen Zutaten vermengen. In Pacojetbechern gefrieren und bei Bedarf pacosieren. DEKORATION: Komprimierte Gurkenscheiben mit Honig-Ziegenkäsecreme, Olivenöl aus Spanien, Gingerbeer, Portulak, Grüner Tee-Krokantblätter, Gurkenbaiser. DEKORATION: Kürbis-Chip, Kräuter. © Urgestein © Urgestein 97
  • 50. Yu Sushi Club, Kameha Grand (Bonn) Küchenchef: Christian Sturm-Willms Yu Sushi Club, Kameha Grand (Bonn) Küchenchef: Christian Sturm-Willms Hotel Kameha Grand, Am Bonner Bogen 1 53227 Bonn www.yusushiclub.de Kontakt: 0228 - 4334 5000 Öffnungszeiten: Di-Sa 19-23 Uhr Königsmakrele Ponzu / Avocado / Misoeigelb / Daikon / Shiso. Für 4 Personen Auf der 5. Etage des Kameha Grand Bonn begrüßt Sie herzlich unsere Restaurantleiterin Melanie Hetzel in unserem Yu Sushi Club. Die ausgefallenen Kreationen von Christian SturmWillms und unseren Sushi-Meistern Mitsuhiro Masutani und Takashi Nikaido werden mit dem hervorragenden Service abgerundet. Probieren Sie die authentische asiatische Küche, zeitgemäß interpretiert als 2- bis 6-GangMenü oder à la carte.

Der Yu Sushi Club bietet ein exklusives Ambiente mit eigener Lounge sowie großer Dachterrasse und herrlicher Aussicht. Hoch über dem Rhein verwöhnt Sie unser Team mit ausgefallenen Genüssen. 98 Die Deutschlandtour Christian Sturm-Willms. Nach der Ausbildung zum Koch in einem kleinen und bodenständigen Hotel in Siegburg bei Bonn zog es Christian Sturm-Willms in die gehobene Gastronomie. Vom Kurhaus Binz auf Rügen, über das Interalpen Tirol und das Gourmethotel Alpenhof in Tirol bis ins Landhaus Stricker auf Sylt. Dort wurde er in Stil und Feeling der Sterneküche geprägt und geschliffen, und entwickelte nicht zuletzt ein Faible für Fisch, der auch heute eine zentrale Rolle in seinem Küchenstil einnimmt. Seit Anfang 2012 ist Christian SturmWillms Küchenchef des Yu Sushi Club. Als Gewinner des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres 2013 hat der erst 26-jährige bereits ein äußerst erfolgreiches Jahr hinter sich. Jetzt arbeitetet er gemeinsam mit seinem Team daran, den ersten Michelin-Stern ins Bonner Kameha Grand zu bringen. Seite an Seite mit zwei japanischen Sushimeistern präsentiert Sturm-Willms im modernen Lifestyle-Hotel ein weites Spektrum von euroasiatischer Fusionküche bis hin zu traditionellen japanischen Gerichten. TATAR: • 120g Königsmakrele • Shisosalz • Pfeffer • Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • Limettensaft Königsmakrele fein hacken, mit Shisosalz, Pfeffer, Olivenöl aus Spanien sowie Limettensaft abschmecken. SASHIMI SALAT: • 150g Königsmakrele • 50g Rettich • 4 Shisoblätter • 5g Sesam Königsmakrele mit einem jap. Sushimesser in dünne Scheiben schneiden und kaltstellen. Rettich und Shisoblätter in Julienne schneiden, in Eiswasser legen, ebenfalls kühlstellen. Den Sesam rösten. MISO SUPPE: • 250ml Dashifond (Fond aus Wasser und Bonitoflocken) • 30ml Mirin • 30ml Ozeki Sake • 30ml Sojasauce • 20g Dashipulver • 50g Misopaste hell/dunkel • 3g Salz Alle Zutaten zusammen aufkochen. Als Einlage: Seidentofu(20g), Frühlingslauch(20g) und Wakame Algen(20g). TAKAKI: • 200g Königsmakrele • Buttermisosauce Königsmakrele am Stück kurz von jeder Seite anbraten, mit Buttermisosauce abschmecken. Königsmakrele Ponzu / Avocado / Misoeigelb / Daikon / Shiso © Yu Sushi Club. © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign BUTTERMISOSAUCE: • 50g Misopaste • 50ml Sojasauce • 50ml Mirin • 50ml Sake • 50ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 100g Butter • 2g Salz • Limettenabrieb Alle Zutaten in einem Topf 10 min leicht einkochen lassen. AVOCADO CRÈME: • 1,5 Stück Avocado • Salz • Pfeffer • 10ml Limettensaft Avocado mit Salz, Pfeffer und Limettensaft im Thermomix glatt und fein mixen. JAP. MISO-EI-CRÈME: • 50g jap. Mayonnaise • 10 g Misopaste Jap. Sushi-Mayonnaise mit heller Misopaste anrühren und nach Belieben mit Salz, Chili und Yuzu abschmecken PONZU SAUCE: • 30ml Mirin • 30ml Reisessig • 30ml Bonitofond • 20ml frisch gepresster Zitronensaft • 10ml Sojasauce • 10ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) Alle Zutaten zusammen aufkochen lassen anschließend auskühlen. PANKO CRUNCH: • 55g Pankomehl • 20g Cashew Nüsse Pankomehl rösten, Cashew Nüsse rösten und fein hacken. Beide Zutaten gut vermengen. AKA OROSH: • 50g Daikon (Rettich) • etwas Chilipaste Daikon auf der Mico Plane fein reiben und mit Chilipaste aromatisieren. Beide Zutaten gut vermengen. BEKKOH TAMAGO: • 6 Eier • 100g Miso • 150ml Sake • 50ml Sojasauce Eier bei 67C° Min. dämpfen, in Eiswasser abschrecken. Nach dem 15 Auskühlen die Eier aufschlagen und das gestockte Eigelb entnehmen und in einer Paste aus Miso, Sake, Mirin und Sojasauce ca. 24 Std. einlegen. Anschließend aus der Paste nehmen und unter Wasser gut abspülen. DEKORATION: Blätterteig Spirale, Shiso Kresse. APARTE: Misosuppe, Sashimi. 99
  • 51. Yu Sushi Club, Kameha Grand (Bonn) Küchenchef: Christian Sturm-Willms Yu Sushi Club, Kameha Grand (Bonn) Küchenchef: Christian Sturm-Willms Bavette vom Charolais Rind Olivenöl-Emulsion / Tomate / Süßkartoffel. Für 4 Personen Karotte / Yuzu / Frischkäse / Pinienkerne. Für 4 Personen FLANKSTEAK (RIPPENZWISCHENSTÜCK VOM RIND: • 750g (1 Seite) Flanksteak • Olivenöl aus Spanien (Picual) • Fleur de Sel • Pfeffer aus der Mühle Alle Zutaten miteinander vermischen. GEBRANNTE PINIENKERNE: • 60g Pinienkerne • 40g Zucker • 20ml Wasser • ¼ Vanilleschote • 1 Prise Zimt Wasser mit Zucker, Vanille und Zimt aufkochen. Pinienkerne hinzufügen und unter ständigem Rühren solange kochen lassen, bis der Zucker sandig wird. Hitze reduzieren und weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und karamellisiert. Pinienkerne auf ein Blech mit Backpapier geben und sofort zerteilen. ZWIEBELCREME: • 150g weiße Zwiebeln (geschält und geschnitten) • 20g braune Butter • Salz • Pfeffer • 1 EL brauner Zucker • 140ml Geflügelfond Flank parieren und portionieren. Anschließend rundum anbraten und mit Olivenöl aus Spanien luftleer vakuumieren. Danach im Julabo Fusionchef bei 55° ca. 35 Min. garen. C SÜSSKARTOFFELCREME: • 500g Süßkartoffeln • 300ml Milch • 100ml Sahne • 50g Butter • 20ml Olivenöl aus Spanien (Picual) • Salz • Pfeffer  Kartoffeln schälen und mit Milch, Sahne, Butter und Olivenöl aus Spanien ca. 20 Min. weichkochen lassen. Nun im Thermomix aus höchster Stufe mixen, bis es eine glatte Creme ist. Mit Salz Pfeffer und Olivenöl aus Spanien so abschmecken, dass das Olivenöl gut durch kommt. MARINIERTE TOMATEN: • 16 Kirschtomaten pro 4 Stück • Olivenöl aus Spanien (Picual) • Fleur de Sel Kirschtomaten in Olivenöl aus Spanien 30 Min. bei 150 ° C im Ofen konfieren. Warm servieren und on top etwas Fleur de Sel geben. So natürlich wie möglich lassen. TOMATENMARMELADE: • Für 1 Glas à 450 ml 300g Tomaten, reif (vorzugsweise Eier- oder Romatomaten), 100g Gelierzucker (2:1), 1 Vanilleschote (ausgekratztes Mark und Schote), 1/2 Zitrone (abger. Schale und Saft), 5g Ingwer (fein gerieben), ½ kleine Chilischoten, rot, (getrocknet), 1 cl Limoncello, ev. 2 EL Tomatenmark und 1 Tütchen Geliermittel 2:1. Die Tomaten vom Strunk befreien und vierteln. In einem großen Topf mit dem Gelierzucker verrühren und etwa 1 Std. stehen lassen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote, Mark und Chilischoten zu den Tomaten geben. Den großen Topf auf den Herd stellen und die Tomaten zum Kochen bringen. Zitronenabrieb und Zitronensaft zusammen mit dem geriebenen Ingwer zur kochenden Masse geben und 4 Min. kochen lassen. Nach 3 Min. Kochzeit den Limoncello-Likör zugeben. Mit einem Pürierstab gut durchmixen und durch ein Sieb streichen. In heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Die verschlossenen Gläser auf den Kopf stellen und erkalten lassen. Sollte die Gelierprobe kein zufriedenstellendes Ergebnis bringen, 2 EL Tomatenmark und ein Päckchen Geliermittel 2:1 zugeben und erneut zum Kochen bringen. 3 Min. lang kochen lassen. TERIAKI SAUCE: • 100ml Sojasauce • 100ml Merin • 100ml Sake • 200g Zucker • Aromaten: Chili • Zitronengras • Ingwer • Knoblauch • je ca. 15g Alles zusammen in einem Topf 1 Std. langsam reduzieren bis es eine dickflüssige Konsistenz erhält. OLIVENÖL EMULSION: • 100ml Olivenöl aus Spanien (Picual) • 20ml Yuzusaft • 100ml Rinderbrühe • 2g Xantana • Salz • Pfeffer  Alle Zutaten im Thermomix 2 Min. mixen und mit Xantana abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. YUZU CREAMCHEESE: • 50g Philadelphia • 15g Zucker • 10ml Yuzu-Saft Philadelphia mit Zucker cremig schlagen und mit Yuzu-Saft abschmecken. YUZU-OLIVENÖL-GEL: • 30ml Yuzu-Saft • 60ml Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • 20g Zucker • 0,3g Xantana Zucker und Xantana in den Yuzu-Saft mixen. Langsam das Olivenöl aus Spanien einfließen lassen und die Emulsion damit hochziehen. KAROTTEN-INGWER-GEL: • 100ml Karottensaft • 10g frischer Ingwer • 10g Kaltsaftbinder Ingwer in den Karottensaft reiben, über Nacht ziehen lassen. Passieren und den Kaltsaftbinder einpürieren. RÜBLI-KUCHEN: • 100g Karotten • 100g Zucker • 65g Mehl • 65g Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • 1 Ei • 1 Prise Salz • ½ TL Backpulver • ½ TL Zimt Karotten schälen und raspeln. Alle Zutaten zu einem Teig vermengen. In eine Backform geben und bei 180° ca. 20 Min. backen. C KAROTTEN-CHEESECAKE: Am besten einen Tag vorher zubereiten. Boden: 50g Graham Crackers • 50g Pinienkerne • 60g Butter • 1 Prise Salz Butter schmelzen. Graham Cracker und Pinienkerne mahlen und mit Butter und Salz vermengen. Eine Hälfte in eine entsprechende backfeste Form drücken. Vorerst im Gefrierschrank verwahren. Crumble Boden: 25g Graham Crackers • 25g Pinienkerne • 30g Butter • 1 Prise Salz  Alles zu einer festen Masse kneten und bei 160° 15 Min. backen. C Danach klein bröseln. Füllung: 170g Philadelphia • 54g Zucker • 1 Ei • 50g Saure Sahne • 64g Creme fraiche • 16g Mehl • ca. 2g Vanilleschotenmark • 1 TL Yuzu-Saft • 85g Karotten (gekocht und püriert) Creamcheese mit Zucker schaumig schlagen. Ei hinzufügen und weiterschlagen. Mehl, Vanille und Yuzu-Saft dazugeben und gut durchrühren. Saure Sahne und Creme fraiche hinzugeben und gut verschlagen. Karottenpüree einrühren. Masse in die Form auf den Boden geben und bei 140° OberC und Unterhitze ca. 25 Min. backen. Im Ofen auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen. KAROTTEN-INGWER-GEL: • 2 Bund Karottengrün • 50g Glukose • 50ml Wasser • 125g Zucker • 2,5g Pectagel Rose • 450ml Wasser • 20ml Yuzu-Saft Karottengrün waschen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einen Pacojet-Becher füllen und tiefgefrieren. Glucose mit 50ml Wasser aufkochen. Zucker und Pectagel Rose mischen und dem Glucose-Sirup zufügen und auflösen. 450ml Wasser hinzufügen, kurz aufkochen und anschließend im Eiswasserbad herunterkühlen. Karottengrün pacossieren, in die abgekühlte Sorbet einpürieren und dann passieren. Mit Yuzu-Saft abschmecken und in der Eismaschine gefrieren.   100 Die Deutschlandtour © Yu Sushi Club 101
  • 52. Zur Post* Gourmetrestaurant, Hotel-Restaurant (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand Zur Post* Gourmetrestaurant, Hotel-Restaurant (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand Altenberger-Dom-Straße 23, 51519 Odenthal www.hotel-restaurant-zur-post.de Kontakt: 02202 – 977780 info@hotel-restaurant-zur-post.de Öffnungszeiten: Di-So 12-14 Uhr / 18-22 Uhr Hummer auf marinierten Erbsen mit Möhrenaufguss und einem Holunderblütenöl. Für 4 Personen HUMMER: • 2 Hummer (je ca. 500 – 600g) • 50ml Essig • 2 EL Salz ERBSEN: • ca. 1kg Erbsenschoten • 1 Prise Zucker • 1 TL Champagneressig • 1 TL Traubenkernöl • Salz MÖHRENAUFGUSS: • 600ml Möhrensaft (frisch aus dem Entsafter) • Saft einer halben Orange • 40g Butter • Meersalz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker Der 1965 auf Ibiza geborene Christopher Wilbrand beendete 1984 seine Ausbildung zum Koch im Hotel Altenberger Hof. Bis 1991 sammelte er europaweit Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie und wurde im Anschluss an seine Wanderjahre Küchenchef im elterlichen Hotel-Restaurant „Zur Post“. Zusammen mit seinem Bruder Alejandro führt er dieses bis heute sehr erfolgreich. Die Basis der von mediterranen und regionalen Rezeptideen bestimmten Küche des Gourmetrestaurants bilden erstklassige und ausgewählte Rohstoffe.
“Der Grund für den Erfolg unserer Küche liegt in ihrer kreativen Individualität, 102 Die Deutschlandtour dem regen Interesse an bodenständigen Rezepturen heimischer sowie anderer europäischer Regionen”,
so Christopher und Alejandro Wilbrand.
Das Gourmetrestaurant des Hotel-Restaurants „Zur Post“ wird seit zehn Jahren ununterbrochen mit einem Michelin-Stern, die Postschänke mit einem Bib Gourmand geehrt. Der Gault Millau zeichnete die Mannschaft für höchste Kreativität und Qualität mit 17 Punkten aus und der Aral Schlemmer Atlas verlieh 3 Bestecke. HOLUNDERBLÜTENÖL: • 200g reine Holunderblüten • 150ml Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) 4 Liter Wasser mit Essig und Salz zum Kochen bringen und die Hummer zugedeckt 3 Min. darin abkochen. In Eiswasser abschrecken, die Hummer aufbrechen und auslösen. Vier schöne Portionen vorbereiten und abdecken. Die Erbsen aus den Schoten pellen, in Salzwasser 3 Min. lang kochen, in Eiswasser abschrecken und dann trockenlegen. Aus dem Champagneressig, dem Traubenkernöl, Salz und Zucker eine Marinade bereiten und die Erbsen 5 Min. darin marinieren. Den Möhrensaft durch ein feines Sieb passieren, den Orangensaft dazugeben und in einem Topf zur Hälfte einkochen. Danach mit der Butter aufmontieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. ANRICHTEN: Auf vorgewärmte tiefe Teller die Erbsen einlegen. Den Hummer kurz im Ofen auf 50° erwärmen und auf die Erbsen legen. Den MöhrenaufC guss mit dem Stabmixer schaumig schlagen, 30 Sek. stehen lassen Die Holunderblüten zusammen mit dem Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) in eine Vakuumiertüte füllen und einvakuumieren. Im Kühlschrank zwei Tage ziehen lassen und danach durch ein feines Sieb filtern, eventuell abschließend mit etwas Champagneressig abschmecken.   © Klaus Lawrenz (dadurch stabilisiert sich der Schaum) und aufgießen. Den Hummer mit etwas Salz bestreuen und mit Holunderblütenöl beträufeln. In unserem Restaurant reichen wir Ihnen noch Möhrenröllchen mit Erbsenpüree gefüllt und einen Hummerbrioche als armen Ritter dazu. 103
  • 53. Gourmet-Restaurant oben (Leimen bei Heidelberg) Küchenchef: Robert Rädel Zur Post* Gourmetrestaurant, Hotel-Restaurant (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand Seeteufel auf Kartoffel-Senfpüree mit Thymianschaum. Für 4 Personen Rosa gebratene Rehnuss unter einer Olivenkruste auf Hokkaidokürbispüree mit Eberesche. Für 4 Personen SEETEUFEL: • 600g Seeteufelfilet • 30g Salz • Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • 12 Ebereschenbeeren (Vogelbeeren) • 100g Zucker • 50ml Wasser • 2 Sternanis • 800g Hokkaidokürbis • 200g Butter in groben Würfeln • 8g Salz • 100g dunkler Muscovadozucker • 2 St. Rehoberschale (ein Stück aus der Keule) • 6 Toastbrotscheiben • Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • 1 EL schwarze Oliven (gehackt) • 1 EL grüne Oliven (gehackt) • 1 TL Waldhonig • 200g Butter • 20g Pinienkerne (geröstet) • 1 EL frischer Thymian (gehackt) • 1 TL frischer Rosmarin (gehackt) • 1 TL Kapern (gehackt) • Basilikum KARTOFFEL-SENFPÜREE: • 300g Kartoffelpüree • 50g mittelscharfer Senf THYMIANSCHAUM: • 200ml trockener Weißwein • 40g Butter • 1 Schalotte • 50g Thymian, Meersalz • Pfeffer 50ml Wasser mit 100g Zucker und dem Sternanis aufkochen. Ebereschenbeeren von den Stielen befreien und unter kaltem Wasser abbrausen. Den Läuterzucker heiß über die Beeren schütten, alles in ein Einmachglas füllen und für zwei Wochen im Kühlschrank ziehen lassen. Den Kürbis entkernen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In wenig Wasser weich dünsten. Den weichen Kürbis auf ein Passiertuch geben und auswringen. Salz und Muscovadozucker zu dem noch heißen Kürbis geben. 200g Butter nach und nach mit einem Pürierstab in den Kürbis mixen. Das Püree sollte möglichst fein werden. Die Seeteufelfilets von allen Seiten einsalzen. In Folie einpacken und 30 Min. in den Kühlschrank legen. Danach auspacken und abwaschen, trockentupfen und im Dampfgarer 30 Min. bei 48° garen. Wieder C abdecken und 2 Std. kühlen. Jetzt in vier schöne Medaillons portionieren. Eine antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen und mit etwas Olivenöl aus Spanien die Medaillons von allen Seiten hellbraun anbraten. Danach zugedeckt warm halten. In das warme Kartoffelpüree den Senf unterheben und geschmeidig rühren, dann warm stellen. Für die Olivenkruste das Toastbrot in einer Moulinette fein reiben. Die Butter und etwas Salz mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten mit dem Toastbrot und der Butter vermengen. Den Weißwein mit der Schalotte auf die Hälfte reduzieren und den Thymian einmal mitaufkochen, dann zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Anschließend abseihen, die Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehnuss salzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Bei ca. 70 ° für 20 Min. in den vorgeheizten Ofen schieben. Etwas Olivenkruste C gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und unter einem Oberhitzegrill gratinieren. ANRICHTEN: Auf vorgewärmte Teller das Senfpüree aufstreichen und den Seeteufel aufbringen. Mit der Thymiansoße vollenden. In unserem Restaurant reichen wir zum Seeteufel noch Snocciolate-Oliven, schwarzes Olivenöl und eine Garnitur aus Gemüse und Meeresfrüchten. 104 Die Deutschlandtour © Klaus Lawrenz 105
  • 54. Notizen 106 Noitzen 107
  • 55. Notizen 108 Noitzen