Kochen für Geeks
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Nach dem Erfolg von Das Kochbuch für Geeks legen wir nach: Auch Kochen für Geeks ist mehr als ein normales Kochbuch, denn es bringt Innovation und Inspiration in die Küche. Warum backt etwas anders ...

Nach dem Erfolg von Das Kochbuch für Geeks legen wir nach: Auch Kochen für Geeks ist mehr als ein normales Kochbuch, denn es bringt Innovation und Inspiration in die Küche. Warum backt etwas anders bei 175° als bei 190°? Und wie schnell ist eine Pizza fertig, wenn man den Ofen auf 540° überhitzt? Der Autor und Koch-Geek Jeff Potter gibt darauf fundierte, aber gleichzeitig auch überraschende Antworten. Er erläutert zahlreiche, beeindruckende Rezepte in seinem Buch. Wer beim Kochen experimentieren und lernen möchte, der muss Kochen für Geeks lesen – ganz egal, ob man selbst ein Geek ist.

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  • InhaltRezepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viiVorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiKapitel 1. Hallo Küche! 1Denken wie ein Hacker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Funktionale Gebundenheit 4 Ein paar Worte zu Ernährung 10 Tipps für Anfänger 12 Ein Rezept auswählen 24 Zwischen den Zeilen lesen 28Kochen für eine Person . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Kochen für Andere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Kapitel 2. Den Küchenprozess initialisieren 43Annäherung an die Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Die Instrumente kalibrieren 44 Zutaten vorbereiten 45 iii
  • Küchenausstattung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Minimal-Ausrüstung 49 Standard-Küchenausrüstung 69 Küchenorganisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 0(1) Retrieval 74 Funktionale Gruppen 75 Einheitliche Aufbewahrungsbehälter 75 Layout der Arbeitsplatte 76 Die Küche entrümpeln 78 Küchengeräte als Geschenk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Kapitel 3. Küchencodeschnipsel: Aromen und Zutaten 83 Riechen + Schmecken = Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Schmecken (Gustatorische Wahrnehmung) 87 Riechen (Olfaktorische Wahrnehmung) 91 Geschmacksrichtungen: Bitter, salzig, sauer, süß, umami, andere . . . . . . 102 Bitter 102 Salzig 104 Sauer 105 Süß 105 Umami („würzig“) 108 Andere 111 Kombinationen von Geschmäckern und Gerüchen 112 Lernen durch Anpassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Regionale / Traditionelle Herangehensweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Reis, Weizen, Getreide @ Congee, Weizengrütze, Porridge 133 Saisonale Herangehensweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Analytische Methode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149iv Inhalt
  • Kapitel 4. Zeit und Temperatur:Schlüsselvariablen des Kochens 157Kochen = Zeit * Temperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Wärmetransfer und Gargrad 162 Methoden des Wärmetransfers 165Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist . . . . . . 171 Wie man bakterielle Infektionen bei Lebensmitteln vermeidet 176 Wie man parasitäre Lebensmittelinfektionen vermeidet 181Schlüsseltemeraturen beim Kochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 40 °C und 50 °C: Proteine in Fleisch und Fisch beginnen zu denaturieren 186 62 °C: Eier werden fest 192 68 °C: Kollagen (Typ I) denaturiert 197 70 °C: Pflanzliche Stärken zerfallen 206 154 °C: Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar 216 180 °C: Zucker karamellisiert deutlich sichtbar 221Kapitel 5. Luft: Beim Backen geht’s nicht ohne 227Gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228Biologische Treibmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Hefe 237Chemische Treibmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Natron 249 Backpulver 258Mechanische Treibmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 Eiweiß 262 Eigelb 268 Geschlagene Sahne 271 Inhalt v
  • Kapitel 6. Molekulare Spiele: Chemikalien in der Küche 281 Traditionelle Küchenchemikalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Salz 285 Zucker 294 Säuren und Basen 299 Alkohol 304 Moderne industrielle Chemikalien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 E-Nummern: Die Dewey-Dezimalklassifikation der Lebensmittelzusatzstoffe 315 Kolloide 317 Gelherstellung: Stärken, Carrageen, Agar und Natrium-Alginat 319 Dinge seltsam schmelzen lassen: Methylcellulose und Maltodextrin 331 Schaumherstellung: Lezithin 335 Anti-Zucker: Laktisol 337 Fleischklebstoff: Transglutaminase 339 Flüssigrauch: Destillierte Rauchdämpfe 343 Kapitel 7. Hardware für Koch-Geeks 347 Sous-Vide-Garen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 Lebensmittelvergiftungen und Sous-Vide 352 Sous-Vide-Hardware 355 Kochen im Sous-Vide 360 Profi-Hardware und Techniken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Filtration 377 Sahnebereiter (a.k.a. „iSi Sahnespender“) 384 „Kochen“ mit Kälte: Flüssigstickstoff und Trockeneis 390 Kochen mit (sehr viel) Hitze 398 Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 Nachwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419vi Inhalt
  • 4 Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen des KochensSeiT die erSTen HöHlenmenScHen daS Feuer enTZündeTen und iHre BeuTedarauF BruTZelTen, Kann die menScHHeiT eine neue GeScHmacKSvielFalTGenieSSen. Kochen ist die Anwendung von Hitze auf Zutaten, um diese mittels chemi-scher und physikalischer Reaktionen so zu verändern, dass sie besser schmecken, wenigerkrank machende Keime beherbergen und ihr Nährwert erhöht wird.Unter kulinarischen Gesichtspunkten werden die interessanten und genussförderndenVeränderungen vor allem von folgenden Reaktionen ausgelöst: Denaturieren von Proteinen Die native Form eines Proteins ist die dreidimensionale Form (Konformation), die es für sein normales Funktionieren benötigt. Wenn diese Struktur zerstört wird (üblicherweise durch Hitze oder Säure), bezeichnet man das Protein als denaturiert. Veränderungen der Form von Proteinen ändern auch deren Geschmack und Textur. Verschiedene Proteine dentaurieren bei unterschiedlichen Temperaturen; die meisten Proteine in Nahrung denaturieren im Temperaturbereich von 49–71 °C. Eiweiße denaturieren beispielsweise bei 61 °C und werden dabei weiß, weil die Form des denaturierten Proteins nicht länger für das Licht, das wir sehen, durchlässig ist. Bei Fleisch haben wir das Protein Myosin, das bei ca. 50 °C zu denaturieren beginnt; ein anderes Protein, Actin, denaturiert ab 65,5 °C. Die meisten Leute mögen ihr Fleisch so zubereitet, dass das Myosin denaturiert, ist während das Actin in seinem Ausgangszustand bleibt. Maillard-Reaktion Eine Maillard-Reaktion ist eine Bräunungsreaktion, die Essen ein köstliches Aroma verleiht. Die Reaktion, die üblicherweise von Hitze ausgelöst wird, tritt auf, wenn Aminosäuren und bestimmte Zuckertypen zerfallen und sich dann 157
  • in hunderten verschiedener neuer Verbindungen zusammenfinden. Die exakten Verbindungen und ihre Düfte sind von den Aminosäuren abhängig, die in dem zu- zubereitenden Essen enthalten sind, als Beispiel stellt euch den aromatischen Duft Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 von knuspriger Haut auf einem Grillhähnchen vor. In der kulinarischen Anwendung wird die Reaktion ab etwa 154 °C deutlich sicht- bar, da auch die Reaktionsrate von pH-Wert, chemischen Reagenzien im Essen und der Zeit von einer bestimmten Temperatur abhängt. Fleisch wird oft bei oder über 160 °C gebraten – liegen die Temperaturen darunter, tritt die Maillard-Reaktion praktisch nicht auf. Karamellisieren Karamellisieren ist das Ergebnis des Zerfalls bzw. der Oxidation von Zucker, welche, wie die Maillard-Reaktionen, hunderte von Substanzen entstehen lässt, die köstlich duften. Reine Saccharose (der Zucker aus der Supermarkttüte) karamellisiert zwi- schen 160 und 204 °C, wobei nur im mittleren Temperaturbereich von 180–188 °C kräftiger Geschmack entsteht. Beim Backen gilt, dass Backwaren, die bei 190 °C gebacken werden, im Allgemei- nen deutlich dunkler werden, während die, die man bei 175 °C oder weniger backt, eine hellere Farbe behalten. „Toll“, denkt ihr euch jetzt wahrscheinlich, „und was nützt mir dieses Wissen beim Kochen?“ Ihr könnt besser verstehen, wann etwas korrekt gegart ist, wenn ihr wisst, welche Reaktio- nen ihr auslösen wollt und wie man feststellt, ob sie statt gefunden haben. Steak braten? Prüft mit einem Thermometer die Kerntempertaur – wenn sie 60 °C erreicht, hat das Myosin mit der Denaturierung begonnen. Ihr backt knusprige Chocolate-Chip-Cookies bei 190 °C? Macht die Augen auf und benutzt eure Nase; die Kekse sind gut, wenn sie zu bräunen be- ginnen und ihr das Karamellisieren riechen könnt. Echt, es ist wirklich so einfach. Essen ist „fertig“, wenn es einen bestimmten Zustand erreicht, sobald es die gewünschten chemi- schen Reaktionen durchlaufen hat. Haben diese Reaktionen stattgefunden, nehmt das Essen raus, es ist fertig. Ein kleines, aber wichtiges Detail: Wie ich an anderer Stelle ausführe, dentaurieren Proteine nicht alle gleichzeitig bei einer bestimmten Temperatur. Denaturieren ist eine Funktion der Zeitspanne, während der etwas einer bestimmten Temperatur ausgesetzt ist. Essen enthält sehr viele verschiedene Proteine, von denen jedes seine eigene Zeit-Temperatur-Reaktion mitbringt. Geruch, Berührung, Anblick, Geräusch, Geschmack: Lernt, beim Kochen all eure Sinne zu benutzen. Fleisch, das medium rare gegart wird – ein Punkt, an dem Myosin denaturiert ist,158 Kochen für Geeks
  • aber das Actin noch nicht – fühlt sich fester an und wird sichtlich geschrumpft sein. Dasblubbernde Geräusch einer Sauce, die köchelt und reduziert klingt, anders, wenn das meisteWasser verdampft ist, da Blasen die durch die nun zähere Flüssigkeit dringen, andere Ge- Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3räusche machen. Eine Brotkruste, die die Temperatur für Maillard-Reaktionen und Karamel-lisieren erreicht hat, duftet wunderbar und ihr seht, wie die Farbe sich zu goldbraun ver-schiebt. Umgekehrt bedeutet das auch, dass die Brotkruste mindestens 155 °C erreichenmuss, ehe sie zu bräunen beginnt, was ihr mit einem Infrarotthermometer verifizierenkönnt. (Brotmehl enthält sowohl Proteine als auch Zucker, weswegen beim Backen sowohlKaramellisieren als auch Maillard-Reaktionen statfinden).In diesem Kapitel lernt ihr zu erkennen, wann und wie diese Veränderungen auftreten, so dassihr mit Gewissheit sagen könnt: „Essen ist fertig.“ Wie beginnen bei den Unterschieden dergängigen Hitzequellen beim Kochen und wie die Unterschiede bei der Art der Hitze und derTemperatur das Kochen zu beeinflussen? Da einer der Hauptgründe für das Kochen auch dasMinimieren lebensmittelbasierter Erkrankungen ist, werfen wir auch einen Blick auf das The-ma Hygiene und Lebensmittelsicherheit, einschließlich der Frage, wie man mit Bakterien undParasiten fertig wird, plus ein paar einfache Rezepte, die die Prinzipien der „food safety“ be-leuchten. Im Rest des Kapitels geht es um Schlüsseltemperaturen, von den kältesten bis zuden heißesten. Ich erkläre die Bedeutung der jeweiligen Temperaturpunkte und liefere Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenBeispielrezepte zum Illustrieren der Reaktionen, die dabei auftreten.Wie bei den meisten Rezepten dieses Buches handelt es sich dabei um Komponenten, nichtunbedingt ganze Gerichte oder gar Mahlzeiten. Stellt eure eignen Kombinationen zusammen!Meist ist es einfacher, jede der Komponenten einzeln in einem eignen Topf zuzubereiten: Ge-müse in einem Topf, Fleisch oder Proteine im nächsten und die Stärke in einem dritten. Damitkönnt ihr die Variablen für jede Komponente isolieren und am Ende alles kombinieren. Viel-leicht ist ja Aubergine Parmigiana euer Leibgericht, aber für einen Küchenanfänger ist es nichtunbedingt der ideale Ausgangspunkt, um etwas über die beim Kochen stattfindenden Reak-tionen zu lernen.Schließlich haben Kochen und Backen ein Axiom mit dem Coding und der Produktentwicklunggemeinsam: Es ist fertig, wenn es fertig ist – nicht wenn der Timer piept. Ein Tipp, der euchhelfen kann, eure Fähigkeiten in der Küche auszubauen: „Kalibriert“ euch. Schätzt, wie langeetwas braucht, und überprüft dann die Annahme, merkt euch, was ihr dabei wahrnehmenkönnt, besonders in Sachen Geruch und Optik. Küchenwecker und Timer sind prima dafür geeignet, euch dran zu erinnern, dass ihr nach dem Essen sehen müsst, und eine Sicherheitsleine, falls ihr wie ich beim Kochen auch mal gedankenverloren woanders hingeht. Aber sie dienen maximal als Proxy bei der Beobachtung der zugrunde liegenden Reaktionen. Bei einem Fischfilet, das gegart ist, wenn es eine Kenrtemperatur von 60 °C erreicht – was etwa 10 Minuten dauert –, ist die Primärvariable die Temperatur, nicht Zeit. Wenn der Fisch sich nur Temperatur und Zeit 159
  • langsam erwärmt, ist er nicht durch, auch wenn der Wecker das Zehnminutensignal gibt. Das heißt nun nicht, dass Timer wertlos sind; sie sind nützliche Werkzeuge, besonders beim Backen, wo die Variablen erheblich stärker kontrolliert sind und man die Garzeit deswegen recht akkurat vorhersagen kann. Aber lasst euch nicht Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 von eurem Timer kontrollieren. Kochen = Zeit * Temperatur Da die primären chemischen Reaktionen beim Kochen auf Hitze beruhen, lasst uns einen Blick auf eine Tabelle werfen, die zeigt, bei welchen Temperaturen die eben erwähnten Reaktionen auftreten, sowie die Temperaturen, die wir üblicherweise beim Kochen benutzen: 122ºF / 50ºC Das Protein Myosin in Fleisch beginnt zu denaturieren. 131ºF / 55ºC Höchste Temperatur, bei der schädliche Bakterien überleben 150ºF / 65.5ºC Das Protein Aktin in Fleisch beginnt zu denaturieren. 310ºF / 155ºC Maillard-Reaktion (Fleisch bräunt) wird sichtbar 356ºF / 180ºC Zucker fängt sichtlich an zu karamellisieren und bräunen. 100ºF/ 200ºF/ 300ºF/ 400ºF/ 37,7ºC 93,3ºC 148,8ºC 204,4ºC 136-150ºF / 58-65,5ºC Ideale 375ºF / 190ºC Ofentemperatur für Temperatur für gegartes Fleisch Backwerk, das sichtbar bräunt 350ºF / 175ºC Ofentemperatur für Backwerk mit wenig Bräunung 325ºF / 163ºC Niedrigste e ektive Ofentemperatur für das Braten von Fleisch Temperaturen bekannter Reaktionen bei Lebensmitteln (oben) und Hitzequellen (unten). Lasst mich eure Aufmerksamkeit auf ein paar wichtige Punkte in diesem Zusammenhang lenken. Zum einen seht ihr, dass die Bräunungsreaktionen (Maillard-Reaktionen, Karamelli- sieren) bei Temperaturen deutlich über dem Siedepunkt von Wasser stattfinden. Wenn ihr etwas kocht, indem ihr es in kochendem Wasser gart oder in Flüssikeit schmurgelt, ist es unmöglich, dass Hochtemperaturreaktionen geschehen können, da die Temperatur niemals 102 °C übersteigen wird, den Siedepunkt mäßig gesalzenen Wassers. Wenn ihr Stew (Gulasch, Eintopf ) macht, wie das Rindfleisch – Stew in Kapitel 2, bratet das Fleisch separat an und karamellisiert die Zwiebeln, ehe ihr sie in den Topf gebt. Auf diese Weise bekommt ihr die komplexen reichhaltigen Aromen der Bräunungsreaktion in das Gericht. Wenn ihr nur die Rohzutaten kocht, werdet ihr nie diese Reaktionen erzielen.160 Kochen für Geeks
  • Eine weitere Sache, die man an dem Graphen gut sehen kann, ist die Tatsache, dass Proteinein einem recht kleinen Temperaturbereich denaturieren. Beim Kochen fügen wir der Nahrunggezielt Hitze hinzu, um diese chemischen und physischen Reaktionen zu erzeugen. Dabei Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3geht es nicht so sehr um die Temperatur des Ofens, Grills oder der jeweiligen Kochumge-bung, sondern um die Temperatur des Nahrungsmittels an sich.Das bringt uns zu unserem ersten Aha-Moment: Die wichtigste Variable beim Kochen ist dieTemperatur des Nahrungsmittels, nicht der Umgebung, in der es zubereitet wird. Wenn ihrein Steak grillt, bestimmt die Temperatur des Grills, wie lange es dauert, bis das Steak dierichtige Temperatur hat, aber letztendlich ist das, was ihr kontrollieren wollt, die Temperaturdes Steaks, damit ihr die benötigten chemischen Reaktionen triggern könnt. Damit diesesSteak wenigstens medium rare ist, müsst ihr es so erhitzen, dass das Fleisch selbst eineTemperatur von ca. 57 °C erreicht. denaturieren von Proteinen Was hat’s mit diesem „Denaturieren“ von Proteinen auf sich? Das ist alles eine Frage der Struktur. Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen Denaturieren bezieht sich auf eine Veränderung der Form eines Moleküls (molekulare Konformation). Proteine sind aus einer großen Anzahl von Aminosäuren zusammen- gesetzt, die sich miteinander verhaken und bei der Entstehung in eine bestimmte Form „gezwungen“ werden. Da die Funktion eines Proteins von seiner Form abhängig ist, verändert man mit der Form auch seine Fähigkeiten und macht es im allgemeinen nutzlos für den Organismus. Stellt euch ein Protein wie ein Netzkabel zwischen Laptop und Steckdose vor: Es hat eine primäre Struktur (das Kabel und die Impulsdrähte darin) und das Kabel selbst wird unweigerlich verzwirbelt und in eine sekundäre Struktur verdreht. (Wenn es meinem ähnelt, „verzwirbelt“ es sich ganz spontan von selbst, egal, wie oft man versucht, es glatt zu ziehen, aber Proteine tun das nicht). Auf der molekularen Ebene entspricht das Kabel der Proteinstruktur, und die Windungen sind die sekundären Verknüpfungen zwischen den verschiedenen Atomen in der Struktur. Atome kann man dazu bringen, sich andere Bindungspunkte zu sichern, aber man kann nicht die chemische Zusammensetzung des Moleküls ändern. In der neuen Form ist ein Molekül aber nicht immer in der Lage, seine ursprüngliche Funktion zu erfüllen. Es könnte nicht mehr an Stellen passen, an denen es vorher war, oder in der neuen Ausformung könnten andere Moleküle neue Verbin- dungen damit eingehen und es daran hindern, so zu funktionieren wie bisher. Kochen = Zeit * Temperatur 161
  • Wärmetransfer und Gargrad Die Überlegung, dass man das Steak einfach nur irgendwie garen muss, damit es 57 °C erreicht, klingt zu einfach, da muss es doch Fußangeln geben. Tatsächlich gibt es da ein Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 paar Haken. Zunächst mal: Wie ihr die Wärme in das Nahrungsmittel bringt, macht einen großen Unter- schied. Offensichtlich wird das Steak in der Mitte schneller auf 57 °C kommen, wenn man es auf einen 340 °C heißem Grill legt statt in einen 190 °C heißen Ofen. Je heißer die Umge- bung, umso schneller heizt sich die Masse auf, daher auch die Faustregel: „Kochen = Zeit * Temperatur.“ Betrachtet die innere Temperatur von Steak, das auf zwei Arten gegart wurde, auf dem Grill und im Ofen: Grill 650°F/340°C Ofen 375°F/175°C Steak, medium-rare 135ºF/57°C Kühlschrank 38°F/3°C Zeit Schematisches Diagramm: Temperaturkurve zweier imaginärer Steaks, ines im ofen und eins auf dem Grill gegart. Auf dem Grill geht das schneller als im Backofen, denn in der heißeren Umgebung des Grills wird die Hitze schneller übertragen. Allerdings ist auch die Fehlertoleranz dafür, wann das Fleisch vom Grill muss, geringer als beim Ofen, denn die Kurve ist steiler. Anders gesagt: Wenn t1 die ideale Zeit ist, bei der man das Steak vom Grill nehmen sollte, führt das Ver- weilen des Fleischs über t1+2 Minuten dazu, dass die Temperatur des Fleisches deutlich stärker ansteigt als in der Ofenversion. Natürlich ist das eine grobe Verallgemeinerung. Der Graph zeigt nur die Temperatur in der Mitte der Masse und lässt das „geringfügige“ Detail der Temperatur vom Rest des Fleischs weg. (Dinge wie die Wärmetransferrate innerhalb des Nahrungsmittels werden ebenfalls nicht berücksichtigt, oder das Verdampfen des Wassers im Fleisch oder Punkte, bei denen Proteine im Fleisch in andere Phasen übergehen, ohne dass sich die Temperatur ändert). Etwas, was man bei Wärmetransfer noch berücksichtigen muss, ist, dass er nicht linear verläuft. Etwas bei höheren Temperaturen zu garen, ist nicht, als würde man aufs Gaspedal treten, damit man schneller im Büro ist, und zweimal so schnell zu fahren, bedeutet, in der halben Zeit ankommen. Eine heißere Kochumgebung wie ein Grill lässt natürlich die Außenseite des162 Kochen für Geeks
  • Nahrungsmittels schneller heiß werden als eine vergleichsweise kühle Umgebung wieein Ofen. Allerdings wird dadurch die Außenseite immer weiter erhitzt, bis die Mitte dengewünschten Gargrad erreicht, was dazu führt, dass mehr von der Außenseite übergart Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3wird, verglichen mit Fleisch, das in einem Ofen auf dieselbe Kerntemperatur gebracht wurde.Und worin liegt dann der Reiz desGrillens? Mit dem richtigen Stück „Kochen = Zeit * Temperatur“Fleisch könnt ihr eine große Portiondes Inneren unterhalb der Tempe- Vermutlich einer der übelsten Formel-Shortcuts des Universums,ratur halten, bei der Proteine zäh ich entschuldige mich dafür. Zur Entschädigung gibt es hier ein echtes mathematisches Modell der Temperaturveränderung alsund trocken werden (ungefähr Funktion der zugefügten Hitze. Denkt dran immer bis medium-77 °C), während ihr die Außenseite rare zu garen…auf mehr als 154 °C bringt unddamit viele Maillard-Reaktionen ti(J+1) = (qi·τdh+1m·dτ·(ti(j-1) + ti(j+1)) + mc·cm·hi,j)/2·1m·Fdτ + mc·cm·dhauslöst. Das heißt, der Grill ermög- K1i = 0.00836 - 0.001402 pH + 5.5·10-7·t2licht es, dem Steak eine schöne K2i = -0.278 + 7.325·10 -2pH - 3.482·10-5·t2braune Farbe zu geben und all die K3i = 2.537·10-3 - 1.493·10-4·ti + 2.198·10-5·t2leckeren Grill-Aromen, die das K4i = 2.537·10-2 - 9.172·10-3pH + 3.157·10-5·ti2Markenzeichen einer Maillard- m1t.i = m0b - (mob - mtb)·e-K1i·t Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenReaktion sind. Die Außenseite m2t.i = m0b - (mob - mtb)·e-K2i·t m3t.i = m0b - (mob - mtb)·e-K3i·tdes Fleischs beinhaltet dann auch m4t.i = m0b - (mob - mtb)·e-K4i·tmehr der Nebenprodukte derMaillard-Reaktion, was zu einem QuEllE: M. A. BElyAEVA (2003), „ChAnGE oF MEAT PRoTEinS DuRinG ThERMAl TREATMEnT,“reichhaltigeren Geschmack beiträgt. CHemiSTRy of NaTuRaL CompouNDS 39 (4)Das Jonglieren mit Zeit und Temperatur ist ein Balanceakt, bei dem man bestimmte Reaktio-nen in einem Teil des Fleischs und andere Reaktionen in einem anderen Teil erzeugt. Wenneuer Geschmack meinem ähnelt, ist eure Idealvorstellung ein Fleischstück, dessen äußereKruste über 155 °C erhitzt wurde, während der Rest gerade so eben die 57 °C-Schwelleerreicht hat und so wenig wie möglich vom Fleisch zwischen Rand und Mitte die 57 °Cüberschritten hat. Man kann diesen Effekt besonders gut mit der neuartigen Sous-Vide-Technik erreichen; damit setzen wir uns in Kapitel 7 auseinander.TemperaturgradientenDieser Balanceakt – das Innere gegart zu kriegen, ohne das Äußere zu übergaren –, hängtzusammen mit der Geschwindigkeit, mit der Wärme in das Innere eines Nahrungsmittelsgeleitet wird. Da Kochen die Hitze von außen nach innen wirken lässt, erwärmen sich dieäußeren Bereiche schneller, und da wir gern möchten, dass das gesamte Lebensmittel einebestimmte Mindesttemperatur erreicht, ist die Außenseite technisch gesehen immer über-gart, wenn der Kern schließlich die Zieltemperatur erreicht. Dieser Temperaturunterschiedvon der Mitte bis zum Außenrand wird als Temperaturgradient bezeichnet. Kochen = Zeit * Temperatur 163
  • Wählt die Kochtechnik passend zu den Eigenschaften der nahrung, die ihr garen wollt. Kleinere Sachen – ein hüftsteak, Fischfilet, hamburger – funktionieren bestens mit starker hitze. Größere Stücke – Braten, ganze Vögel, hackbraten – Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 brät man besser mit mäßiger Temperatur. 175ºF / 77ºC 140ºF / 60ºC Bei unserem Beispielssteak erreichen nicht alle Teile die Ziel- 155ºF / 68ºC 130ºF / 54ºC temperatur zum gleichen Zeitpunkt. Da der Grill heißer ist als der Ofen, ist das Temperaturdelta zwischen Umgebung und Nahrung größer, deswegen erhitzen sich Nahrungsmittel auf dem Grill schneller und haben einen steileren Temperaturgra- dienten. Temperature gradient of steak cooked on a grill (650ºF/343°C) Wärmeübertragung 160ºF / 71ºC 140ºF / 60ºC 150ºF / 66ºC Wärmeübertragung meint in der Küche das Phänomen, dass der Garprozess weiterläuft, auch nachdem man das Essen von der Wärmequelle getrennt hat. Auch wenn das auf den ersten Blick ein paar Gesetze der Thermodynamik zu verletzen scheint, ist es tatsächlich völlig logisch: Der äußere Teil des gerade erst Temperature gradient of steak gegarten Nahrungsmittels ist heißer als die Mitte, also über- cooked in an oven (375ºF/190°C) trägt die Außenseite etwas von ihrer Wärme in die Mitte. Denkt Schwache Hitzequellen erhöhen die Temperatur des an heiße Karamellsauce, die man auf Eiscreme gießt: Auch fleischs gleichmäßiger als starke Hitzequellen ohne dass dem System externe Wärme zugeführt wird, schmilzt die Eiscreme, da die heiße Sauce ihre Temperatur erhöht. Die Menge der Wärmeübertragung ist abhängig von der Masse der Nahrung und dem Temperaturgradienten, aber als grobe Regel kann man sagen, dass kleinere gegrillte Sachen etwa 3 °C Wärme weitergeben. Wenn ihr ein Steak oder anderes reines Muskel- fleisch grillt, nehmt es vom Grill, wenn die Kerntemperatur ein paar Grad unter eurer gewünschten Zieltemperatur liegt und lasst es ein paar Minuten ruhen, damit sich die Hitze verteilen kann. um zu sehen, wie das funktioniert, benutzt ein Einstichthermometer und betrachtet die innere Temperatur eines Steaks, nachdem ihr es vom Grill genommen habt (bei 60 °C Kerntemperatur). Messt alle 30 Sekunden. ungefähr nach 3 Minuten dürftet ihr bei einem kleinen Steak die Spitzentemperatur von knapp 63 °C messen können.164 Kochen für Geeks
  • einfaches Steak Erhitzt eine Gusseisenpfanne auf mittlerer Flamme. Nehmt ein 2 ½ cm dickes Steak, Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 reibt es dünn mit Olivenöl ein und würzt es mit Salz und Pfeffer. Legt das in die Gusseisenpfanne und lasst es zwei Minuten braten, (Nicht bewegen! Einfach braten lassen!) Wenden und nochmal zwei Minuten braten. Nun dreht ihr es ein weiteres Mal und gart es 5–7 Minuten, bis die Mitte 57 °C erreicht. Auf dem Schneidbrett fünf Minuten ruhen lassen, ehe ihr es serviert.methoden des WärmetransfersEs gibt drei Methoden, wie man Wärme in Nahrungsmittel bringen kann: Konduktion,Konvektion und Strahlung. Auch wenn die Methoden des Erhitzens nicht die Temperaturändern, bei der chemische Reaktionen stattfinden, haben sie doch unterschiedlicheWärmetransferraten, was bedeutet, dass man ein identisches Steak bei jeder Methodeunterschiedlich lang garen müsste. Die Tabelle zeigt die gebräuchlichsten Kochtechnikennach der Art der Wärmeübertragung sortiert. Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenKonduktionKonduktion (Wärmeleitung) ist die am einfachsten zu verstehendeMethode des Wärmetransfers, denn das ist die verbreitetste Methode:Ihr erlebt sie, wenn ihr eine kalte Granitplatte anfasst oder eine warmeTasse Kaffee. Beim Kochen umfasst das Methoden, die die Wärme durchdirekten Kontakt zwischen einem Lebensmittel und einem heißen Materialübertragen, wie dem heißen Metall einer Pfanne. Legt man ein Steakin eine heiße Gusseisenpfanne, überträgt sich thermische Energie vonder Pfanne auf das kältere Steak, da die benachbarten Molekülekinetische Energie mobilisieren, um den Temperaturunterschiedauszugleichen. Mehr über thermische Leitfähigkeit findet ihr imKasten „Metalle, Pfannen und Hot Spots“ in Kapitel 2. Kochen = Zeit * Temperatur 165
  • Konduktion Konvektion Strahlung Beschreibung Wärme wird durch Wärme wird durch Bewegung eines Wärme wird durch direkten Kontakt zweier erhitzten Materials gegen ein kaltes elektromagnetische Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Materialien übertragen übertragen Strahlung übertragen Beispiel Steak berührt Pfanne; Heißes Wasser, heiße Luft, oder heißes Infrarote Abstrahlung die Pfanne berührt die Öl, die sich um Nahrung herum von Holzkohle Elektro-Herdplatte bewegen Verwendung Braten Trockene Hitze: Mikrowelle Scharf anbraten - Backen / Rösten Infrarot-Grillen - Frittieren Grillen Feuchte Hitze: - Kochen - Schmoren / Wasserbad - Dampfdruck-Kochen - Simmern / Pochieren - Dämpfen Kochmethoden nach art des Wärmetransfers. (frittieren fällt unter trockene Hitze, da keine feuchtigkeit verwendet wird) Konvektion Die Methoden, die Konvektion zum Wärmetransfer verwenden – Backen, im Ofen Braten, Kochen, Dämpfen –, funktionieren durch die Zirkulation eines heißen Materials um ein kaltes, wobei beide Materialien über Konduktion Wärme tauschen. Beim Backen und im Ofen Rösten ist es heiße Luft, die die Wärme abgibt, beim Kochen und Dämpfen erledigt diesen Teil Wasser. Methoden, bei denen Wasser verwendet wird, fallen unter feuchte Hitze, alle anderen in die Kategorie trockene Hitze. Der Hauptunterschied liegt darin, dass feuchte Methoden nicht die Temperaturen erreichen können, die man für Maillard-Reaktionen oder Karamellisieren benötigt (mit Ausnahme des Kochens unter Druck, bei dem die Temperatur höher steigen kann). Die aromatischen Substanzen, die Maillard-Reaktionen bei gegrillten oder ofenge- bratenen Nahrungsmitteln liefern, findet man bei geschmorten oder gekochten Gerichten nicht: Gedämpfte Karotten können beispielsweise nicht karamellisieren, was ihnen einen subtileren Geschmack gibt. Rosenkohl wird ebenso oft gekocht wie gehasst. Das nächste Mal viertelt den Rosenkohl, wendet ihn in Olivenöl, streut etwas Salz drauf und röstet ihn unter dem Infrarotgrill auf mittlerer Stufe.166 Kochen für Geeks
  • Wasser ist ein essenzieller Grundstoff beim Kochen, und nicht nur wegen seiner Wärmeleitfähigkeit. Reiskocher messen die Temperatur, steigt sie über 100 °C bedeutet das, es ist kein Wasser mehr da, also schalten sie ab, weil der Reis fertig ist. Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Ein weiterer grundlegender Unterschied zwischen trockenen und feuchten Methoden liegtin dem schnelleren Wärmetransfer der feuchten Methoden. Wasser leitet Hitze etwa 23-malschneller als Luft (der Leitfähigkeitskoeffizient von Luft beträgt 0,026, bei Olivenöl ist er0,17 und bei Wasser 0,61), weswegen hartgekochte Eier in feuchter Umgebung schnellerfest werden, sogar bei niedrigerer Temperatur. Probiert das! Gart ein Ei 30 Minuten bei 165 °C im ofen und ein zweites 10 Minuten in einem 100 °C heißem Wasserbad. Das Ei muss 20 Minuten länger im ofen garen, um dasselbe Ergebnis zu erzielen.Eine Ausnahme von der Feucht-ist-schneller-als-trocken-Regel gibt es, und zwar Frittieren.Öl ist technisch gesehen trocken (es ist keine Feuchtigkeit drin), verhält sich aber in der Temperatur und Zeit:Küche durchaus ähnlich wie Wasser: Es hat eine hohe Wärmetransferrate, mit dem zusätzli- Schlüsselvariablenchen Vorteil, dass es heiß genug wird, um reichlich Karamellisieren und Maillard-Reaktionenzu triggern. (Mmm, Donuts!)Die feuchten Methoden haben auch Nachteile (einschließlich, je nach erwünschtem Ergeb-nis, den Mangel an den zuvor erwähnten chemischen Reaktionen). Wenn auch die sanftenAromen, die man ohne Bräunung erzielen kann, durchaus erwünscht sein können, wie beisanft gegartem Fisch, ist es auch viel einfacher, Nahrung mit feuchten Methoden zu über-garen. Wenn ihr Fleisch gart, kann die heiße Flüssigkeit, die damit in Kontakt kommt, seineTemperatur schnell auf über 71 °C bringen, den Punkt, an dem ein signifikanter Prozentsatzder Actin-Proteine denaturiert, wodurch es zäh und trocken wird. Bei Fleischstücken miteinem hohen Anteil an Fett und Kollagen (Rippchen, Haxen oder Hühnerschenkel) ist dasnicht so dramatisch, da die Fette und das Kollagen (das zu Gelatine wird) die Zähigkeit desdenaturierten Actins maskieren. Bei magereren Stücken, besonders bei Geflügel und Fisch,solltet ihr drauf achten, dass das Fleisch nicht zu heiß wird! Der Trick ist dann, die Flüssigkeitnur eben simmern zu lassen, im Idealfall bei um 71 °C, und die Verweildauer des Fleischs inder Flüssigkeit zu minimieren. Wasser kann auch im gasförmigen Zustand – Dampf – kräftig Wärme übertragen. Auch wenn Dampf nicht annähernd so schnell hitze ableitet wie Wasser im flüssigen Zustand, produziert Dampf doch sehr viel Wärme durch den Phasenübergang vom gasförmigen zum flüssigen Zustand, etwas, was luft bei derselben Temperatur Kochen = Zeit * Temperatur 167
  • nicht tut. Wenn der Dampf die kältere nahrung berührt, kondensiert er und gibt 540 Kalorien Energie je Gramm Wasser ab (nicht zu verwechseln mit den für Essen verwendeten Kalorien, die eigentlich Kilokalorien sind), was dafür sorgt, dass das Essen sich schneller erhitzt (1 Kalorie erwärmt 1 Gramm Wasser um 1 °C). Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Gedämpfte Gemüse garen beispielsweise nicht nur deswegen so fix, weil sie sich in einer 100 °C heißen umgebung befinden, sondern auch, weil der Wasserdampf, der auf ihrer oberfläche kondensiert, sehr viel Energie abgibt. Erdnussflips (wie die meisten anderen Extruder-Snacks) puffen so knusprig auf, weil sie unter Druck und hitze durch einen Extruder gepresst werden, was sie mit Dampf „aufpustet“. Dampf enthält sehr viel Energie, deswegen solltet ihr auch, wenn ihr etwas mit kochendem Wasser durch ein Sieb abgießt, immer von euch weg schütten, damit die Dampfwolke (und Spritzer der Flüssigkeit) nicht auf eurem Gesicht kondensiert! Strahlung Wärmeübertragung per Strahlung leitet die Hitze in Form von elektromagnetischer Energie weiter, üblicherweise durch Mikrowellen oder Infrarotstahlung. Die Wärme, die ihr spürt, wenn euch die Sonne ins Gesicht scheint, ist Wärmestrahlung. Beim Kochen sind die Methoden, die per Strahlung Energie übertragen, die einzigen, bei denen diese Energie entweder absorbiert oder reflektiert werden kann. Die Eigenschaft der Reflexion kann man einsetzen, um Energie von bestimmten Teilen dessen, was ihr kocht wegzulenken. Eine Technik beim Backen von Mürbeteigböden zum Beispiel verwendet Alufolie, mit der der Rand abgedeckt wird, um zu verhindern, dass der äußere Rand zu stark gebacken wird. Wenn ihr etwas unter dem Infrarotgrill grillt, wie ein Huhn, und Teile des Fleischs beginnen Baut einen „Hitzeschild“ aus alufolie, anzubrennen, legt ihr ein wenig Alufolie direkt auf die betrof- falls etwas unter dem infrarot-Grill anbrennt. fene Stelle. Das ist vielleicht ein Hack, aber es handelt sich um Die alufolie reflektiert die thermische Strahlung. eine brauchbare Methode, das Anbrennen zu verhindern, und niemand außer dir, mir und jedem, der dieses Buch liest, wird davon wissen. Hitzekombinationen Die verschiedenen Techniken, mit denen wir Hitze auf Nahrung anwenden, unterscheiden sich noch in anderen Dingen als bloß dem Mechanismus des Wärmetransfers. Beim Backen und Braten im Ofen haben wir Hitze von allen Seiten, beim Braten in der Pfanne nur von einer Seite. Deswegen wenden wir Pfannkuchen (auf dem Herd, Hitze von unten), aber nicht Kuchen (Ofen, Wärme aus allen Richtungen). Das gleiche Nahrungsmittel kann unter verschiedenen Hitzebedingungen vollkommen anders werden. Der Teig für Pfannkuchen168 Kochen für Geeks
  • (Konduktion auf dem Herd) ähnelt dem für Muffins (Konvektion im Ofen) und Waffeln(Konduktion), aber das Ergebnis ist ein völlig anderes.Um die Sache noch etwas zu verkomplizieren, sind die meisten Garmethoden eigentlich Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Kombinationen aus verschiedenen Arten der Wärmeleitung. Der Infrarotgrill erhitzt dieNahrung beispielsweise primär durch thermische Strahlung, aber die Umgebungsluft imOfen erwärmt sich dabei im Kontakt mit den Ofenwänden ebenfalls und sorgt für zusätzlicheWärmeübertragung per Konvektion. Beim Backen wiederum handelt es sich primär umKonvektion durch heiße Luft, aber von den heißen Ofenwänden geht auch eine Wärme-abstrahlung aus. „Umluftöfen“ sind nichts andres als normale Backöfen, in denen ein Gebläsefür eine schnellere Bewegung der warmen Luft sorgt. Technisch betrachtet sind alle ÖfenUmluftbacköfen in dem Sinne, dass die Hitze durch die Bewegung der heißen Luft übertra-gen wird. Das Hinzufügen eines Ventilators beschleunigt das nur und führt zu einer größerenTemperaturdifferenz an der Oberfläche des (kalten) Nahrungsmittels, das ihr zubereitet.Für den Anfänger in der Küche ist es zunächst frustrierend, mit Kombinationen der Wärme-übertragung arbeiten zu müssen, aber wenn ihr ein paar Erfahrungen sammeln konntetund wisst, wie sie sich unterscheiden, könnt ihr mitten beim Kochen die Methode wechseln,um den Prozess an eure Wünsche anzupassen. Wenn ihr zum Beispiel Lasagne so wie ich Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablenmögt – in der Mitte schön heiß und mit einer braunen Kruste obendrauf – muss die Mittegenug Wärme abkriegen, damit der Käse schmilzt und die Aromen sich verbinden können,während die Oberseite reichlich Hitze zum Bräunen benötigt. Nur durch Backen bekommtihr keine schöne Kruste, und nur durch Grillen wird die Mitte nicht heiß genug. Wennihr aber die Lasagne backt, bis sie heiß genug ist, und dann den Infrarotgrill anschaltet,bekommt ihr beides. Die Convenience-Food-industrie arbeitet auch mit Kombinationen des hitze- transfers, manches wird in einem heißen ofen gebacken, während gleichzeitig Mikrowellen und infrarothitze darauf abgefeuert werden, um für schnelles heißwerden zu sorgen.Wenn beim Kochen etwas nicht so wird, wie ihr euch das vorgestellt habt – zu heiß an einerStelle, zu kalt an einer anderen –, überlegt euch, ob ein Wechsel der Kochtechnik vielleichtdas Ergebnis erzielen kann, das ihr haben wolltet.Wenn ihr schon erfahrene Köche seid, fordert euch selbst heraus und probiert, andere Hitze-quellen für etwas Bekanntes einzusetzen. In manchen Fällen ist das durchaus altbekannt –wenn man Pfannkuchenteig frittiert, kommt so etwas wie Spritzkuchen dabei heraus.Aber führt die Idee ein bisschen weiter: Eier, die ihr auf dem Reis in einem Reiskocher gart?Schokokekse aus dem Waffeleisen? Fisch aus dem Geschirrspüler? (Lest auf S. 338 nach.)Warum eigentlich nicht? Kochen = Zeit * Temperatur 169
  • Es mag unkonventionell sein, aber Wärme ist Wärme. Unterschiedliche Wärmequellen über- tragen Energie mit unterschiedlicher Geschwindigkeit, und manche sind besser geeignet, um vom Ausgangs-Temperaturgradienten (Rand bis Mitte) eines Nahrungsmittels zu den Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Zielwerten zu gelangen. Aber es gibt so viele sich ähnelnde Hitzequellen, die einen Versuch wert sind. Und man kann das auf die Spitze treiben: Bratet ein Ei auf einer CPU oder kocht Bohnen und Würstchen auf dem Motorblock, wie es einge Trucker tun. Um zu spielen oder auf neue Ideen zu kommen, ist sowas prima geeignet, und es macht Spaß. 16 Backen 14 12 Braten Grillen 10 Pochieren Minuten 8 Simmern 6 Kochen IR-Grillen 4 Frittieren 2 0 200ºF 320ºF 440ºF 560ºF 680ºF 93ºC 160ºC 227ºC 293ºC 360ºC Temperatur des Kochgerätes Kochmethoden, eingezeichnet nach Rate des Wärmetransfers. Dieses Raster zeigt die benötigte Zeit für jede Kochmethode, um das innere eines gleichmäßigen Stücks Tofu von 4 °C auf 60 °C zu bringen. Das material des Topfes (Gußeisen, edelstahl, aluminium) bzw. der Backform (Glas, Keramik) hatte nur minimale auswirkungen auf die Zeit bei diesem experiment und ist nicht vermerkt.170 Kochen für Geeks
  • lebensmittelbasierte erkrankungenund wie man davor sicher ist* Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3*Naja, sicherer – 100 %ige Sicherheit gibt es nicht.Die moderne westliche Lebensmittelversorgung ist sehr stark internationalisiert und mit-einander verzahnt. Während ich das schreibe, esse ich Müsli mit Joghurt, Bananen undMandeln. Der Getreideteil des Müslis kommt aus der Schweiz, der Joghurt aus Neuengland,die Bananen aus Costa Rica und die Mandeln aus Kalifornien. Die einzige Richtung, aus derkein Nahrungsmittel mehr als 3.000 Meilen zu mir überwunden hat, ist Norden, und dasliegt vermutlich nur daran, dass am Nordpol nicht sonderlich viel wächst!Durch die starke Vernetzung in der Lebensmittelproduktion steigt die Zahl der Menschen,die davon betroffen sind, wenn irgendwo jemand mit Nahrung nachlässig umgeht. Eineverseuchte Gießwassergabe auf einem Spinatfeld kann hunderte Amerikaner auf demganzen Kontinent krank machen, weil die Ernte tausende von Meilen transportiert wirdund es in jede Menge Gerichte schafft, ehe man die Kontamination bemerkt hat.Sorgfältiger Umgang mit Nahrung – das Beachten von Hygieneprotokollen wie das Waschen Temperatur und Zeit:von Gemüse / Obst und das Garen von Fleisch – gehört zu den einfachen Wegen, die eigene SchlüsselvariablenGesundheit zu schützen.Bakterien, die gängige Lebensmittelvergiftungen und -erkrankungen verursachen, ver-mehren sich ab Temperaturen von 4,4 °C aufwärts. Die US-amerikanische Behörde FDAempfiehlt als Standardprozedur, Lebensmittel nicht länger als 2 Stunden bei Temperaturenzwischen 4,4 °C und 60 °C aufzubewahren. Unterhalb der 4,4 °C sind die Bakterien zwar nochlebendig, können sich aber nicht ausreichend vermehren, um Schaden anzurichten. Ober-halb von 60 °C überleben die Bakterien nicht lang (bakterielle Sporen allerdings schon).In Amerika nennt man dies die „Gefahrenzonenregel“. Sie ist, wie ihr euch sicher denken könnt,eine grobe Vereinfachung dessen, was in der bakteriellen Welt tatsächlich stattfindet. Dennochhandelt es sich um eine einfache und nützliche Sicherheitsregel, die man befolgen sollte, dennes gibt wirklich nur sehr wenige Gerichte, die eine Verletzung dieser Regel erfordern würden Wenn in eurem Rezept steht, dass ihr Fleisch bei Zimmertemperatur marinieren sollt: lasst es. Stellt es zum Marinieren in den Kühlschrank.Denkt daran, worauf es ankommt, ist hier die kumulative Zeit. Sagen wir, ihr kauft ein Huhnim Laden und es war die ganze Zeit gekühlt. Die gesamte Zeit ab dem Moment, wo ihr es inden Einkaufswagen legt, bis zu dem Punkt, wo es in euren Kühlschrank wandert, befindetes sich in einer wärmeren Umgebung, und jede Zeitspanne, die es über der Temperaturgelagert wird, bei der die Bakterien zu wachsen beginnen, erhöht die Keimbelastung. Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 171
  • Auch wenn das Garen den Großteil der Bakterien abtötet, kann eine kleine (aber unbedenk- liche) Menge Bakterien darauf auch das Kochen überstehen. Im richtigen Temperaturbereich können diese sich dann wieder fröhlich bis auf schädliche Mengen vermehren. Stellt also Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 eure Reste vom Essen gleich kalt und nicht erst, wenn ihr irgendwann die Küche aufräumt. Die bakterielle Belastung ist von der Zeit (im Warmen) und der bakteriellen Multiplikations- rate bei einer bestimmten Temperatur abhängig. Aus diesem Grund solltet ihr große Stücke Fleisch langsam über nacht im Kühlschrank auftauen. Das Auftauen-lassen, sogar unter fließendem Wasser, kann zu lang dauern, um sicher zu sein, außer euer Kaltwasserhahn liefert Wasser unterhalb von 4,4 °C! Ein Detail, das die Regel elegant auslässt, ist die Tatsache, dass manche Bakterien sich sehr wohl bei niedrigeren Temperaturen vermehren. Zum Glück vermehren sich die Bakterien, die Lebensmittelinfektionen verursachen, bei Temperaturen um den Gefrierpunkt kaum, aber andere Bakterien tun das sehr wohl. Bakterien, die etwas verderben lassen, beispiels- weise, fühlen sich bis zum Gefrierpunkt sehr wohl. Das sind die, die Milch auch unter 4,4 °C schlecht werden lassen und rohes Fleisch wie Huhn vergammeln lassen, weswegen unge- kochtes Fleisch nach ein paar Tagen verdirbt. Die Gefahrenzonenregel befasst sich mit den üblichen pathogenen Keimen, die bei Kühlschranktemperatur nur sehr eingeschränkt reproduktionswillig sind. Ein weiterer Punkt, den die Regel übergeht, ist, dass verschiedene Bakterien bei unter- schiedlichen Temperaturen unterschiedlich gut gedeihen. Salmonellen etwa fühlen sich bei 37,8 °C am wohlsten. Es ist nicht so, dass die Bakterien von null Aktivität bei 4,4 °C plötzlich auf volle Action bei 5 °C wechseln; es ist ein gradueller Anstieg bis zur optimalen Bruttem- peratur. Das Zweistundenfenster beschreibt ein Worst-Case-Szenario: Nahrung, die bei besten Anzuchttemperaturen dem aggressivsten Bakterium ausgesetzt ist, Bacillus cereus. In einigen US-Bundesstaaten sind laxere Regeln in Kraft, die bis zu 4 Stunden außerhalb der Kühlkette zulassen, basierend darauf, dass B. cereus nur sehr wenige Erkrankungen verursacht und deswegen ein 40ºF/4,4°C 140ºF/60°C Vierstundenfenster Multiplikationsrate ein geringfügiges 32ºF/0°C Risiko darstellt. Temperatur Wenn ihr nun zu dem Schluss Die Gefahrenzonenregel suggeriert, dass Bakterien sich direkt bis zu kommt, dass 60 °C vermehren. Tatsächlich folgt die multiplikationsrate von Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen auslösen, einer Kurve mit dem idealen Lebensmittel- Brutbereich in der mitte. Der fDa zufolge beträgt die höchste sicherheit ein Überlebenstemperatur für solche Bakterien 55 °C in Bacillus cereus.172 Kochen für Geeks
  • Spiel mit Wahrscheinlichkeiten ist, liegt ihr richtig. Die Regeln reduzieren die Wahrschein-lichkeite für eine Erkrankung auf ein akzeptables Minimum. Wenn ihr nun vergessen habt,eure Lunchbox im Büro kalt zu stellen, ist sie dennoch voraussichtlich nicht gefährlich für Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3euch, da die Gesamtmenge der darauf wachsenden Bakterien sehr wahrscheinlich weitunter der Menge liegt, die eine Erkrankung auslösen könnte.„Äh, Augenblick“, denkt ihr nun vielleicht, „was ist mit dem ganzen Zeug im Vorrat, warumwird das nicht schlecht?“ Es gibt noch andre Faktoren, die die Bakterien zum Vermehrenbenötigen. In den USA steht das Akronym FAT TOM für die sechs Faktoren, die Bakterienzum Vermehren brauchen:F = Food (Nahrung) Bakterien brauchen Proteine und Kohlenhydrate zum Vermehren. Keine Nahrung, keine Vermehrung.A = Acidity (Säure) Bakterien überleben nur bei ganz bestimmten pH-Werten. Ist es zu sauer oder zu basisch, denaturieren die Proteine in den Bakterien. Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenT = Temperatur Ist es zu kalt, gehen die Bakterien in den Kälteschlaf. Ist es zu warm, sterben sie ab.T = Time (Zeit) Die Bakterien brauchen ausreichend Zeit, um sich so stark zu vermehren, dass sie unseren Körper überwältigen können.O = Oxygen (Sauerstoff) Bakterien vermehren sich nur, wenn genug Sauerstoff da ist, oder bei anaeroben Bakerien (wie Clostridium botulinum), wenn gar kein Sauerstoff verfügbar ist. Denkt daran, dass vakuumierte Beutel nicht zwingend frei von Sauerstoff sind.M = Moisture (Feuchtigkeit) Bakterien benötigen Wasser zur Reproduktion. Lebensmittelchemiker benutzen eine Skala der Wasseraktivität, ein Maß des frei in einem Material verfügbaren Wassers (von 0 bis 1). Bakterien brauchen einen Wasseraktivitätswert von 0,85 oder besser, um sich zu vermehren.Der Grund, warum so viele Dinge im Vorrat „haltbar“ sind, ist entweder ein niedriger Feuchtig-keitsgehalt (Crackers, Trockenwaren wie Getreide und Hülsenfrüchte, Öle und auch Geleesund Marmeladen, in denen der Zucker hygroskopisch wirkt und das Wasser „bindet“) oderSäure (Pickles, Essig). Wenn ihr die sechs Variablen betrachtet, versteht ihr, warum manmanche Dinge nicht kalt stellen muss. Im Zweifelsfall aber stellt das Zeug in den Kühlschrank,der möglichst kalt eingestellt sein sollte (1–2 °C). Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 173
  • Behaltet die Grundregeln der Physik im hinterkopf. Wenn ihr einen großen Topf heiße Suppe in den Kühlschrank stellt, erwärmt ihr damit den gesamten Kühlschrank- inhalt, bis der Kompressor alles wieder abgekühlt hat und die Wärme rausbefördert. Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Kühlschränke dienen dazu, Sachen kalt zu halten, nicht, sie abzukühlen. Wenn ihr sehr viel sehr warme nahrung kalt stellen wollt, kühlt sie zunächst im Eiswasserbad und stellt sie erst dann in den Kühlschrank. Es gibt eine Variable, die eine besondere Erwähnung verdient – und zwar, weil sie potenziell fatale Konsequenzen hat. Es handelt sich um den Sauerstoffbedarf beim Bakterienwachstum. Genauer gesagt, für die Vermehrung bestimmter Bakterien sind anaerobe Umgebungen, also die ohne Sauerstoff, entscheidend. Öl erzeugt eine anaerobe Umgebung, liefert aber keine Feuchtigkeit, in der Bakterien wachsen könnten. Gebt ihr aber nun etwas dazu, wie eine frische Zehe Knoblauch, habt ihr eine anaerobe Umgebung, die durch den Knoblauch auch Nahrung und Feuchtigkeit für das bakterielle Wachstum mitbringt, vorausgesetzt Zeit und Temperatur stimmen. Öl ist zwar eine Flüssigkeit, technisch betrachtet aber trocken, da es kein Wasser enthält. Botox wird Eine Knoblauchzehe in Öl kann der perfekte Nährboden für Botulismus sein, die von Clostri- aus dem dium botulinum ausgelöste Erkrankung. Da C. botulinum keinen wahrnehmbaren GeruchBotulismus-Toxin erzeugt, gibt es wenig Hinweise darauf, dass das Essen sich mit Bakterien und ihren Toxinen hergestellt. verlustigt. Die Giftstoffe, die C. botulinum erzeugt, sind deutlich hitzebeständiger als das Bakterium an sich und können auch einen Kochprozess überstehen. Und euch wirklich einen Mörderschrecken einzujagen: Das Botulinumtoxin ist eine der giftigsten Substanzen, die es gibt: Eine Menge von ~250 Nanogramm – etwa 1 / 120.000 vom Gewicht eines Reis- korns – reicht, um euch zu erledigen. Wenn ihr sowas wie Entenconfit oder Marmelade auf traditionelle Art zubereitet – Kochen und dann bei Zimmertemperatur versiegeln – stellt um Himmels willen sicher, dass das Essen heiß genug ist, um es zu sterilisieren, und dass ihr es nicht rekontaminiert, nachdem es gekocht wurde und bevor es luftdicht verschlossen wird. Um auf der sicheren Seite zu sein, stellt es kalt und behandelt es als verderblich. Macht euch klar, dass Sterilisieren das Eliminieren jeglicher Bakterien meint, im Gegensatz zu Pasteurisation, die nur die Bakterien- zahl auf einen sicheren Wert reduziert, um etwas in nächster Zeit zu essen. Man kann steri- lisierte Milch unbegrenzt bei Zimmertemperatur stehen lassen, pasteurisierte Milch nicht. Einen letzten Punkt will ich bei diesem kleinen Exkurs in Sachen Lebensmittelsicherheit noch erwähnen: Die Abwägung von Risiko und Konsequenzen. Sich an hygienische Grundregeln174 Kochen für Geeks
  • zu halten, reduziert das Risiko einer Erkrankung, aber es eliminiert es nicht. Bei den meistenvon uns laufen die Konsequenzen einer Lebensmittelinfektion auf Verdauungsbeschwerdenhinaus – Durchfall, Erbrechen, Darmkrämpfe und so weiter. Menschen, die zu einer Risiko- Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3gruppe gehören – alle, bei denen lebensmittelbasierte Infekte zu schweren Komplikationenführen können –, können die Konsequenzen sehr viel übler ausfallen, und was als akzeptab-les Risiko gilt, muss daher sehr viel niedriger angesetzt werden. Kocht ihr also für jemanden,der sehr jung ist oder schwanger oder ein beeinträchtigtes Immunsystem besitzt, müsst ihrin Sachen Lebensmittelsicherheit sehr wachsam sein und Gerichte, die ein größeres Risikobedeuten, wie rohes Ei im Caesar Salat, Rohmilchkäse usw., auslassen.Wer mag, findet mehr Informationen zu Lebensmittelsicherheit und Bakterien beim Robert-Koch-Institut unter http://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/L/Lebensmittel/Lebensmittel.htmlund generelle Informationen zu Lebensmittelsicherheit beim Bundesamt für Risikobewer-tung http://www.bfr.bund.de/de/lebensmittelsicherheit-3982.htmlWenn auch Bakterien die am weitesten verbreiteten (und am besten zubehandelnden) Ursachen für Lebensmittelinfektionen sind, sind sie dochnicht allein. Viren, Schimmelpilze, Toxine und andere kontaminierendeStoffe gehören auch dazu. Giftstoffe und Verunreinigungen sind primär Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablenein Problem der Hersteller, als Endkunde seid ihr da weitestgehend vomHaken. (Wenn ihr euer eignes Gemüse zieht, testet euren Erdboden aufSchadstoffe). Abgesehen von ausreichendem Kochen ist der beste Weg,Viren, Schimmel und Bakterien zu begegnen, ausreichende Hygiene:gut waschen, und Querkontamination vermeiden. • Wascht eure Hände! Fahrt nicht zweimal mit demselben Löffel ins Essen beim Probieren! • Schmeißt eure Spülschwämme in die Mikrowelle (ausspülen und zwei Minuten auf höchster Stufe) oder werft sie ihn den Geschirr- spüler. Oder besser, benutzt Tücher und lasst sie zwischen den Einsätzen völlig trocknen. • Wenn ihr rohes Fleisch handhabt, wischt euch nicht mit dem Tuch die Finger ab, mit dem ihr später den Teller sauber macht. Spült die Oberseite von Konservendosen, ehe ihr sie öffnet. Spült auch den Dosenöffner. Die Schneide nimmt beim Öffnen Nahrung an. Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 175
  • Wie man bakterielle infektionen bei lebensmitteln vermeidet Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Salmonellen: Der Star unter der Lebensmittelinfektionen – aus gutem Grund. Von den rund 1.800 Todesfällen durch Lebensmittelvergiftungen p.a. in den USA entfallen 30 % auf Sal- monellen – mehr als jede andere Ursache in dieser Kategorie. Die optimale Anzuchttempe- ratur für Salmonellen? Ungefähr 38 °C, nah an der Körpertemperatur. Salmonellen mögen uns. Und das Nahrungsmittel, von dem wir sie am ehesten bekommen, sind nicht etwa Huhn oder Fleisch, sondern Gemüse. Wascht euer Grünzeug! Die Wahrscheinlichkeit, an einer Lebensmittelinfektion zu sterben, ist überraschend gering, besonders wenn man sich die Berichterstattung dazu vergegenwärtigt. Aber die mediale Aufmerksamkeit ist nicht unverdient: Jedes Jahr wird jeder Achte von irgendwas im Essen krank, und ungefähr 1 % der Fälle landet nach Erhebungen der amerikanischen Behörde CDC im Krankenhaus. Sich eine Lebensmittelvergiftung zuzuziehen, ist ein Wahrscheinlichkeitsproblem. Eine einzel- ne Salmonelle wird wahrscheinlich keine Schwierigkeiten machen, aber bei ein paar Dutzend ändert sich die Lage. Mit E. coli sieht das ähnlich aus – ein paar Bakterien reichen für eine mögliche Infektion. Einige Typen von E. coli sind besonders übel, wie O157:H7 bzw. EHEC. Es geht aber nicht immer um eine „Handvoll“ Erreger. Um an Listeriose zu erkranken, muss man ca. 1.000 Stück von Listeria monocytogenes aufnehmen. Man findet sie in tierischen Produkten und sie vermehrt sich noch bei Temperaturen von 1 °C. Zum Glück ist Listeriose für die meisten von uns kein Thema, aber Risikogruppen können damit riesige Probleme haben, besonders schwangere Frauen, bei denen das Baby gefährdet ist. Deswegen sollen Schwan- gere auch Weichkäse und Schimmelkäse vermeiden, Aufschnitt, Rohmilch, Hotdogs und Shrimps, sollen Huhn gründlich garen und vorsichtig mit vorgekochter Nahrung umgehen. Bakterien lassen sich grob in drei Kategorien einordnen, je nach der Temperatur, bei der sie am aktivsten sind. es gibt Bakterien, die Thermophile Bakterien in Nahrung bei über 50 °C aktiv sind, das sind aber gute Bakterien (z. B. Bacillus coagulans) Mesophile Bakterien und sie lösen keine Krankheiten aus. unter dem aspekt Geschmack können wir sehr froh sein, Aktivität Psychrotrophe Bakterien dass keine thermophilen Bakterien erkrankungen auslösen, ansonsten müssten wir alles viel stärker erhitzen, um sie zu töten. nACh E. AnDERSEn, M. Jul, AnD h. RiEMAnn (1965), „inDuSTRiEl lEVnEDSMiDDEl-KonSERVERinG,“ Col. 2, KulDEKonSERVERinG, CoPEnhAGEn: TEKniSK FoRlAG) -20 0 20 40 60 ºC Temperatur (ºC)176 Kochen für Geeks
  • Salmonellen bekommen einen Großteil des Rampenlichts ab. Aus vielen Gründen: Sie sindzäh – das heißt, sie können länger unter Bedingungen überleben, bei denen andere Bakte-rien in Nahrung längst die Segel gestrichen haben – und sie kommen sehr häufig vor. Man Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3schätzt, dass 14 Millionen Amerikaner jährlich an Salmonellose erkranken. (Während in denUSA Salmonellenerkrankungen verstärkt auftreten, mit einer Steigerungsrate von 10 % zumVorjahr, sind sie in Deutschland stark rückgängig, 2009 gingen die Zahlen um 27 % zumVorjahr zurück.)Caliciviren – eine Familie von Viren, deren bekanntester Vertreter wohl das Norovirus ist –bekommen dieser Tage auch mehr Aufmerksamkeit, und das aus gutem Grund. Sie werdenmeist von einer erkrankten Person übertragen, die für andere Nahrung zubereitet. Wennihr eine Nacht dem Porzellangott geopfert habt – Durchfall, Schüttelfrost, Erbrechen,Kopfschmerz – könnt ihr euch wahrscheinich bei Salmonellen oder dem Norovirus fürdas Erlebnis bedanken. Wenn ihr krank seid, kocht nicht für andere. Wenn ihr mit Kranken zu tun habt, wascht regelmäßig eure hände. Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenJetzt wird’s wichtig. Salmonellen sterben bei 58 °C, aber nur wenn die Temperatur lang genuggehalten wurde. Auch eine höhere Temperatur auf dem Thermometer – sagen wir, 60 °C– garantiert nicht, dass euer Essen salmonellenfrei ist. Stellt euch vor, ihr seid in einer brütendheißen Wüste. Ihr könnt 58 °C durchaus ein Weilchen überleben, aber wenn ihr das sehrlange aushalten müsst, sterbt ihr. Das gleiche gilt für Bakterien wie Salmonellen: Eine kurzeZeit bei einer Temperatur von 58 °C können sie durchaus überstehen, aber wenn das längerdauert, sterben sie irgendwann.Salmonellen leben in einem Temperaturbereich von 2–47 °C. Die FDA nennt 58 °C als dieuntere Temperaturgrenze für die Pasteurisation.Zurück zu dem Wüstenbild. Nehmen wir an, ein durchschnittlicher Mensch kann bei 58 °Cetwa 4 Stunden überleben. Wenn 100 Leute in der Wüste sind, heißt das nicht, dass alle100 nach 3 Stunden 59 Minuten noch leben und eine Minute später alle tot umfallen.Genauso ist das bei Bakterien, die auf eurem Huhn schwarzfahren, das ihr gleich zubereitenwollt: Die Proteine der Bakterien zerfallen nicht alle gleichzeitig spontan bei einer bestimm-ten Temperatur. Es ist eine Wahrscheinlichkeitsverteilung: Wenn die Temperatur steigt,steigt auch die Wahrscheinlichkeit für den Zerfall der Molekülstruktur der einzelnen Proteine.Es gibt keine exakte Temperatur, bei der das zwingend passiert, wie beim Schmelzpunkteines festen Stoffes. Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 177
  • Wenn es um das Reduzieren der Anzahl von Bakterien in nahrung geht, sprechen Wissenschaftler von log10-Reduktionen. Eine einfache log10-Reduktion entspricht der Reduktion der Zahl der vorhandenen Bakterien um einen Faktor 10; eine 7-log10- Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Reduktion wäre also eine 10.000.000-fache Reduktion. Da verschiedene Fleischsorten unterschiedliche Eigenschaften besitzen – verschiedene Anteile von Fett, Wasser usw. –, ist auch die Zahl der log-Reduktionen, die man benötigt, um von einer potenziellen Ausgangsbasis an Bakterien zu einer akzeptablen Keimbelastung zu gelangen, verschieden. in den uSA stellt der Food Safety and inspection Service (FSiS) der uSDA dafür Richtlinien zur Verfügung. Die Mindestzeiten für die Pasteurisation werden von verschiedenen Variablen beeinflusst, wie der Glätte der oberfläche oder der chemischen Zusammensetzung (zum Beispiel nitritgehalt) der nahrung. Bei Pasteurisation gilt es eins zu bedenken: Es sind nicht immer nur die Bakterien, die ein Problem darstellen, sondern auch die Giftstoffe, die sie produzierem. Obwohl ausreichendes Garen die Gesamtzahl der Bakterien auf sichere Werte reduzieren kann, gibt es Toxine, wie das von B. cereus, die hitzestabil sind. Das Kühlen von Fleisch ist daher unerlässlich, um die Vermehrung der Bakterien auf dem Gewebe möglichst zu unterbinden. Denkt an die einfache Sicherheitsregel: Lebensmittel nicht mehr als zwei Stunden bei Temperaturen von 4 °C bis 60 °C aufbewahren. Dazu zählt auch die Zeit zwischen aus dem Kühlschrank nehmen und das Essen auf eine ausreichend hohe Temperatur bringen! Es ist richtig, dass die 4-bis-60 °C-2-Stunden-Regel eine grobe Verallgemeinerung darstellt, aber sie wird von der Gastronomie eingesetzt und es gibt kaum einen Grund sie zu ignorieren. Wer sagt, dass Wissenschaftler keinen Sinn für humor haben? Sagt B. cereus mal laut. Um Huhn mit 12 % Fettanteil einer 7-log10-Reduktion auszusetzen muss man es 35 Minuten auf 60 °C erwärmt halten. Bei magererem Fleisch wird die Zeit weniger: Bei 1 % 136°F / 57,8°C für 81,4 Minuten 80 Fett sind es noch 25,2 Minuten bei 60 °C. Länger geht immer - das sind die Min- 60 destzeiten. Hühnerfleisch kann im Zeit 40 140°F / 60°C für 35 Minuten gesamten Gewebe mit Salmonellen 20 kontaminiert sein. Theoretisch müssen erkrankte Vögel zwar notgeschlachtet 0 werden, aber es kann dennoch mal eins 130ºF 140ºF 150ºF 160ºF 54,4ºC 60ºC 65,5ºC 71ºC durchrutschen. (Angaben nach http:// Innere Temperatur www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNoti- ces/RTE_Poultry_Tables.pdf.) mindestdauer in minuten, um Huhn sicher zu garen (bei annahme einer 7-log10 Reduktion in Huhn mit 12 % fett).178 Kochen für Geeks
  • „Und wieso“, fragt ihr euch nun, „sagt man, dass Huhn auf 74 °C erhitzt werden muss?“„Man“ sind in diesem Fall die Centers of Disease Control (CDC), und genau sagen sie: All poultry should be cooked to reach a minimum internal temperature of 165 °F [74 °C]. Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 —http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/campylobacter/Warum 74 °C? Ein Grund ist, dass bei dieser Temperatur Salmonellen einen schnellen Todsterben. Unter dem Aspekt „keep it simple“ sind 74 °C auf dem Thermometer eine einfacheAnweisung. Selbst wenn das Thermometer falsch kalibriert ist oder ihr an der falschen Stelleins Fleisch piekt und ihr nur auf 68 °C kommt, beträgt die Dauer für die Pasteurisation beidieser Temperatur weniger als eine Minute, die ihr vermutlich überschreiten werdet. ImGrunde eliminiert die 74 °C-Richtlinie die Variable Zeit und macht es damit zu einer zubefolgenden (schwerer zu verbockenden) Regel.Wenn man Essen auf mäßig heißen Temperaturen oberhalb von 60 °C aufbewahrt, könnenkeine der Lebensmittelinfektionen verursachenden Bakterien überleben, geschweige dennsich vermehren. Deswegen kann die Suppenbar bei euch um die Ecke auch die Suppen denganzen Tag in einem temperaturgeregelten Behälter warmhalten, und das ist der Grund,weshalb heiße Buffets warme Speisen mit einem Wasserbad heißhalten. Es kommt einemerst mal widersinnig vor, Lebensmittel warm aufzubewahren, aber unter dem Gesichts- Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablenpunkt der Bakterienkontrolle ist das sicherer als der Kühlschrank: In der heißen Umgebungkönnen die Bakterien nicht überleben, während die Kühlschrankkälte normalerweise nurihre Reproduktionsrate verlangsamt. Die Servierlöffel sollten übrigens im Essen bleiben, damit sie über 60 °C warm bleiben. Ansonsten wäre der Kartoffelpüreerest, der am Servierlöffel klebt, bei Zimmertemperatur ein super nährboden für Bakterien.In Europa haben die Lebensmittelüberwachungsämter ein Auge auf die Hygiene in derNahrungsmittelindustrie und bei den Erzeugern. Dennoch, es werden Unmengen Nahrungerzeugt und bewegt und manches geht den Prüfern durch die Lappen. Eine der Aufgabender Kontrolleure ist das Identifizieren von Sicherheitsrisiken in der Lebensmittelproduktion(HACCP – Hazard Analysis & Critical Control Points). Trotzdem, Fehler kommen vor. Wasmacht man da als etwas nervöser Food-Geek?Die häufigste Ursache für Lebensmittelinfektionen sind Kontaminationen der Oberfläche,entweder durch verschmutztes Wasser, das in der Landwirtschaft auf Pflanzen aufgebrachtwird, oder durch fäkale Kontamination von Fleisch beim Schlachten und der Weiterverar-beitung. Was bedeutet das für euch beim Kochen? Da es im Normalfall die Oberfläche ist, Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 179
  • die infiziert wird, ist es auch die Oberfläche, die ihr pasteurisieren müsst. Ein Steak in der Pfanne scharf braun zu braten, sorgt dafür, dass die Außenseite heißer wird als jede Temperatur, die ein Bakterium überlebt. Ebenso wird die Oberläche von Gemüsen beim Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Dämpfen gründlich durcherhitzt. Wenn ihr Gemüse in der Mikrowelle zubereitet, verwendet einen Behälter mit fast geschlossenem Deckel und ein klein wenig Wasser innendrin; die Mikrowellen bringen das Wasser zum Kochen und der Behälter hält den Dampf in Kontakt mit dem Gemüse. Was ist mit Hackfleisch? Nun ja, es besteht quasi nur aus Oberfläche, in dem Sinne, als jegliche Oberflächenkontamination mit durchgedreht wurde. Die Industrie nennt Sachen wie Steaks intaktes ganzes Muskelfleisch im Gegensatz zu Hackfleisch. Die Zubereitungs- richtlinien geben für ganze Fleischstücke niedrigere Temperaturen zur Pasteurisation an als für Hack, vermutlich weil die Außenseite eines Fleischstücks mehr als nur pasteurisiert ist, bis die Mitte des Fleischs die passende Temperatur erreicht hat. einfache cheeseburger Mischt mit den Händen in einer sauberen Schüssel 500 g rinderhackfleisch 1 Teelöffel (6 g) Worcestershiresauce (nach Wunsch) 1 Teelöffel (5 g) Salz 2 Teelöffel (1 g) gemahlenen Pfeffer 1/ (frisch nicht vorgemahlen) Formt aus dem Fleisch 3 oder 4 Burger. Grillt sie entweder auf dem Grill (Hitze von unten) oder unter dem Infrarotgrill (Hitze von oben) bis die Kerntemperatur 71 °C erreicht, ca. 5 Minuten Tipps je Seite. • Ja, you can haz cheezburger. Gart ihn nur aus­ Falls ihr den Grill benutzt, gebt Käse dazu (Gouda reichend. Benutzt ein digitales Thermometer und oder Provolone) nachdem ihr die Burger gewendet versichert euch, dass die Kerntemperatur wenigs­ habt. Beim Ofengrill legt den Käse darauf, nach- tens 71 °C beträgt. Nehmt den Burger vom Grill dem alles die Zieltemperatur hat und gebt den wenn er ein paar Grad drunter liegt, denn die Wär­ Burger nochmal ca. 30 Sekunden unter den Grill meübertragung sorgt für den Rest. bis der Käse geschmolzen ist.180 Kochen für Geeks
  • lektüre gefällig? Schaut mal in den FDA Food Code (http://www.fda.gov/Food/ FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/), besonders Sektion 3-401.11: Raw Animal Foods. Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Um einen Hamburger sicher zu braten, solltet ihr das Fleisch auf 71,1 °C bringen – das istgenug, um alle Bakterien zu töten, aber auch so viel, dass sowohl Myosin als auch Actin zer-fallen und ihr einen trockenen Burger bekommt. Da Fette helfen, dem entgegenzuwirken,sorgt ein fetteres Hackfleisch für einen saftigeren Burger. Oder, wenn ihr den Burger aufniedrigerer Temperatur braten könnt und dann lang genug auf Pasteurisationstemperaturwarmhalten, könnt ihr das Denaturieren des Actins vermeiden und dennoch das Fleischpasteurisieren. Werft einen Blick in den Abschnitt über Sous-Vide in Kapitel 7.Bedenkt, dass eine Farbveränderung nichts über den Gargrad aussagt. Myoglobin, Oxymyo-globin und Metmyoglobin werden bei ca. 60 °C grau, sie können aber auch bei 71 °C nochrosa sein, wenn der pH-Wert 6,0 oder mehr beträgt. Benutzt beim Garen von Hackfleischund Geflügel ein Thermometer!Wie man parasitäre lebensmittelinfektionen Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenvermeidetVor nicht allzu langer Zeit hörte ich, wie der Fischverkäufer in meinem lokalen Supermarkteinem Kunden erzählte, dass es okay sei, den Lachs, den er verkaufte, für Sushi zu benutzen.In Anbetracht der Tatsache, dass da nichts von „aufgetaute Tiefkühlware“ stand und derFisch auch anderen Fisch in der Auslage berührte, gab es keine echte Garantie, dass derFisch frei von schädlichen Bakterien oder Parasiten war, zwei der Hauptprobleme, mit de-nen es der Kunde hier zu tun bekommt. Was macht man, wenn es keine wirklich gutenFischhändler mehr gibt?Erst mal müsst ihr euch die tatsächlichen Risiken klarmachen. Nicht alle Sorten Fisch undFleisch tragen dieselben Risiken in sich. Salmonellen gibt es beispielsweise bei Tieren vomLand und bei unhygienisch behandeltem Gemüse, während Bakterien wie Vibrio vulnificusin Fisch leben, der im Brackwasser der Küstenbereiche existiert, wie Lachs. Tiefseefische wieThunfisch sind da weniger problematisch. Dank solcher Unterschiede müsst ihr euch dieHerkunft eurer Nahrungsmittel gewahr machen, wenn es um Lebensmittelsicherheit geht.Konzentriert euch auf die Risiken, die in Verbindung mit dem jeweiligen Produkt auftreten.Bei ungekochtem und halb gegartem Fisch sind Parasiten eine der Sachen, um die man sichGedanken machen muss. Parasiten sind für Fisch, was Insekten für Gemüse sind: wirklichhäufig (wer Fisch gegessen hat, hat auch schon Würmer gegessen). Auf der Habenseite:Die meisten Parasiten in Fischen befallen den Menschen nicht. Ein paar allerdings schon, Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 181
  • Anisakis simplex und Bandwürmer (cestodes) sind die primären Übeltäter. A. simplex verur- sacht Bauchschmerzen, Erbrechen und Übelkeit, und es kann ein Weilchen dauern, bis euer Arzt dahinter kommt. Es ist kein Blinddarm, der zickt, auch nicht Morbus Crohn oder ein Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Dünndarmgeschwür und angesichts von etwa 10 diagnostizierten Fällen pro Jahr in den USA auch nichts, womit ihr es wahrscheinlich schon zu tun hattet. Zum Glück sind Men- schen sowas wie die Endstation für A. simplex. Nach etwa 10 Tagen sterben die Bakterien und euer Körper kehrt zum Normalzustand zurück. (Außer bei einer extremen Infektion, in diesem Fall muss ein Chirurg eingreifen). Damit bleiben Bandwürmer als Hauptproblem in Sachen Parasiten in Fisch. Bei gekochten Gerichten – Kerntemperatur 60 °C – besteht wenig direktes Risiko durch diese Parasiten. Das Garen des Fischs gart auch den Parasiten, und auch wenn der Gedanke, Würmer zu essen, nicht appetitfördernd ist, muss man sich doch bei einem toten Wurm maximal um die mentale Seite sorgen. (Betrachtet die Würmer als Proteinzugabe). Rohes und halbgares Meeresgetier ist allerdings eine ganz andere Liga. Kabeljau, Heilbutt, Lachs? Fisch, der rare oder medium rare gegart ist? Ceviche, Sashimi, kaltgeräucherter Fisch? Das sind alles potenzielle Wirte für Rundwürmer, Bandwürmer, Saugwürmer. Glückli- cherweise überleben die wenigste Paraisten, wie bei den meisten Tieren, das Gefrieren. Manche Parasiten überleben es allerdings. Trichomonas – parasitische Mikro- organismen, die Wirbeltiere befallen – überleben Temperaturen so kalt wie Flüssigstickstoff. Bwargs! Damit die amerikanische FDA rohen oder halbgaren Fisch als zum Verzehr geeignet ein- ordnet, muss er zuvor eine bestimmte Zeit eingefroren gewesen sein, um alle Parasiten die darin leben könnten, abzutöten: FDA 2005 Food Code, Sektion 3-402.11: „[B]efore service or sale in ready-to-eat form, raw, raw-marinated, partially cooked, or marinated-partially cooked fish shall be: (1) Fro- zen and stored at a temperature of -20°C (-4°F) or below for a minimum of 168 hours (7 days) in a freezer; [or] (2) Frozen at -35°C (-31°F) or below until solid and stored at -35°C (-31°F) or below for a minimum of 15 hours …“ Bakterien sind das zweite große Problem, bei nicht ausreichend gegartem Fisch. Das Tief- gefrieren eliminiert zwar Parasiten, tötet aber nicht die Bakterien, es „legt sie auf Eis“. Forscher lagern Bakterienproben bei -70 °C, um sie zur späteren Verwendung zu konser- vieren, also kann auch das Superkühlen Bakterien in Nahrung nicht abtöten. Zum Glück stammen die meisten Bakterien bei Fisch aus Oberflächenkontaminationen durch unsach- gemäße Handhabung, also durch Kontakt mit anderen kontaminierten Oberflächen.182 Kochen für Geeks
  • legt gegartes Fleisch oder Fisch niemals auf denselben Teller wie das rohe nahrungsmittel! Abgesehen davon, dass es gefährlich ist, ist es auch eklig. Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Wenn euer Händler sowohl rohen Fisch als auch „sashimi-grade“ Fisch anbietet, liegt derUnterschied in der Sorgfalt im Umgang mit den Ware hinsichtlich Oberflächenkontamination,und in den meisten Fällen ist Fisch für Sashimi auch vorher tiefgefroren. Es gibt keinegenauen Standards für „Sashimi-geeigneten“ oder „Sushi-geeigneten“ Fisch, aber dieFDA legt auf jeden Fall fest, dass Fisch, der nicht komplett durchgegart serviert wird,vorher tiefgefroren gewesen sein muss.Wenn ihr keinen tollen Fischhandel habt oder der gefrorene Fisch im Supermarkt euch nichtanmacht und ihr nicht durchgegarten Fisch servieren wollt, tötet die Parasiten durch Tief-gefrieren vorher ab: Euer Tiefkühler muss mindestens -20 °C kalt sein und der Fischmindestens eine Woche gefroren bleiben. Falls ihr Flüssigstickstoff zur Hand habt –ihr wisst schon, so rein zufällig –, könnt ihr den Fisch auch schockfrosten, was einebessere Textur ergibt, und damit die Mindestgefrierzeit auf einen Tag verkürzen.Zum Glück für Austernliebhaber schließt die FDA Mollusken von dieser Rege- Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablenlung aus, ebenso einige Thunfischsorten und ein paar Zuchtfische (die nur mitPellets gefüttert werden, die keine Parasiten enthalten können). abschlusswort zu Hygiene und lebensmittelsicherheit Die sicherste Methode, bakteriellen Infektionen durch Fisch und Fleisch vorzubeugen, ist angemessenes Kochen. Die amerikanische Gesundheitsbehörde USDA empfiehlt, Fisch auf wenigstens 63 °C Kerntem- peratur zu bringen, Rinderhack auf 71 °C und Geflügel auf 74 °C. Wenn ihr euren Fisch gern rare mögt oder sogar roh in der Mitte und ihr euch um Parasiten Gedanken macht, gebt Tiefkühlfisch eine Chance. Es gibt erhebliche Unterschiede bei der Qualität gefrorenen Fischs. Manche Läden verkaufen Tiefkühlfisch, der einfach mies ist: matschig, geschmacklos, nicht inspirierend. Aber das liegt nicht daran, dass der Fisch gefroren war. Einige der besten Sushi-Meister Japans sind der Ansicht, dass schnellgefrorener Thunfisch ausgezeichnet ist. Der Thunfisch wird direkt nach dem Fang auf hoher See in einem Gemisch aus Flüssigstickstoff und Trockeneis schockgefrostet. Dadurch verliert er nichts von seiner Frische und Qualität beim Transport. Ein letztes Wort zu Hygiene in der Küche: Das größte Problem sind nicht verunreinigte Lebensmittel aus dem Laden, sondern die Kreuzkontamination bei der Zubereitung zu Hause. Vermeidet das indem ihr häufig die Hände wascht, besonders während und nach der Verarbeitung rohen Fleischs. Benutzt heißes Wasser und Seife und schrubbt mindestens 20 Sekunden. Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 183
  • doug Powell über sicheren umgang mit lebensmitteln Wenn jemand zu Hause kocht, ist es Was ist so die normale Zeitspanne Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 leicht, Unterschiede in der Qualität zwischen Verzehr und Symptomen? auszumachen. Ich vermute, es istFoToS MiT FREunDl. ERlAuBniS Von DouG PoWEll Bei Salmonellen und e. coli sind das ein aber sehr schwer, Unterschiede in bis zwei Tage. Mit Sachen wie listeria Sachen Lebensmittelsicherheit kann es bis zu zwei Monate dauern. wahrzunehmen? hepatitis A braucht einen Monat. ihr Das ganze Jahr über auf obst und könnt euch wahrscheinlich nicht mal Gemüse zurückgreifen zu können, bringt erinnern, was ihr gestern oder vorges- erhebliche gesundheitliche Vorteile mit tern gegessen habt, also wie könntet sich. Gleichzeitig ist in den Vereinigten ihr sagen, was das vor einem Monat Staaten diese Ernährung der haupt- war? Dass jeglicher Ausbruch solcher grund für lebensmittelbasierte Erkran- Erkrankungen bis zur Quelle zurückver- kungen, denn diese Sachen sind frisch folgt wird, finde ich wundersam. Wenn und alles, was sie berührt, kann sie in früheren Zeiten hundert leute auf Doug powell ist Dozent in der fakultät für kontaminieren. Wie wägt man also eine hochzeit gingen oder zu einer Diagnostische medizin und pathobiologie das Risikopotenzial gegen die gesund- Beerdigung, aßen alle das gleiche. Sie der Kansas State university. Sein Blog, heitlichen Vorteile ab? Man muss sich tauchten alle zwei Tage später in der „barfblog: musings about food safety and die Risiken bewusst machen und notaufnahme auf und es gab ein ge- things that make you barf,“ findet man hygienevorschriften berücksichtigen, meinsames Menü, das sich die Ermittler unter http://www.barfblog.com. das beginnt bereits beim Erzeuger. anschauen konnten, um sich einen Wenn man sich die Krebsstatistiken Reim drauf zu machen. heute haben Gibt es ein Spannungsfeld zwischen wir DnA-Fingerprinting, das ist viel ein- in den 1920ern anschaut, war der vor- Lebensmittelqualität und -sicherheit, facher. Wenn jemand in Tennessee und herrschende Krebstyp Magenkrebs. und falls ja, gibt es Wege, beides zu einer in Michigan und ein anderer in bekommen? im Winter aßen die leute quasi nur Pickles und Essig und Salz. heutzutage new york sich irgendwas eingefangen Sicherheit und Qualität sind zwei gänz- haben, nimmt man Proben und schaut ist das Geschichte, wir haben frische lich verschiedene Sachen. Über Qualität sich die DnA davon an. Es gibt Compu- nahrung. Dafür haben wir nun gegen reden die leute gern, egal, ob es um ter, die 24 / 7 zusammen mit Menschen Kontamination von der Farm bis auf den Wein oder Bionahrung geht oder wie daran arbeiten, solche informationen Teller zu kämpfen, weil mehr nahrung etwas produziert wurde, und die leute zuzuordnen. und dann kann man sagen, frisch verzehrt wird. Alles hat Vor- und reden sich den Mund fusselig darüber. all diese leute von überall in den Staa- nachteile. Wenn man hackfleisch oder Mein Job ist, dafür zu sorgen, dass sie ten haben den gleichen Erreger, also Geflügel verarbeitet, sollte man beide nicht kotzen müssen. haben sie das gleiche gegessen. gründlich durchgaren und die Tempe- ratur mit einem Thermometer prüfen; Da gab es 2006 diese Sache mit dem das hauptrisiko dabei ist allerdings kontaminierten Spinat. 200 Personen Kreuzkontamination. Kartoffeln wach- waren erkrankt, aber das über den hal- sen im Dreck und Vögel scheißen drauf, ben Kontinent verteilt. Wie hat man das und Vogelkot ist voll von Salmonellen rausbekommen? Die Bakterien hatten und Campylobacter. Wenn man eine denselben DnA-Fingerprint und den Kartoffel in die Küche oder die Gastro- identischen Fingerprint fand man in nomie bringt, ist sie mit jeder Menge e. coli in einem Beutel Spinat in einer Bakterien belastet, die man in der Küche. Dann isolierten sie den gleichen Küche verteilt. DnA-Fingerprint bei einer Kuh in der 184 Kochen für Geeks
  • nähe der Spinatfarm. Es war einer der Ausbruch rückwärts. Wenn es sich um Essen ist ja gefährlich!“ Dabei bräuchtenbesten Fälle mit der schlüssigsten sowas wie tiefgekühlte nahrung handelt, sie nur Zeitung zu lesen, um das zuBeweislage. Meistens hat man nicht haben wir vielleicht eine gute Stichpro- wissen.so viele Beweise zur Verfügung. be, mit der wir arbeiten können, falls sie Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 noch im Tiefkühler von jemandem liegt. In vielen Richtlinien steht was überWas man dagegen tun kann? Da gibt es Bei Salmonellen oder Campylobacter eine Gefahrenzone von 4–60 °C.keine Patentlösung, aber wenn man sich braucht man wahrscheinlich eine Million Eine Menge dieser Richtlinien sind totalerso die letzten Ausbrüche anschaut, sind Zellen, um eine infektion auszulösen, Blödsinn. Diese Gefahrenzone ist einedas keine Strafen Gottes. Meist handelt bei e. coli o157 genügen fünf. nette idee und es ist sinnvoll, nahrunges sich um derart abartige Verletzungen nicht in dieser Zone zu lassen, abervon hygieneregeln, dass man sich fragt, Man muss die letalität des Erregers be- gleichzeitig ist das Ganze völlig vage.warum nicht viel früher jemand krank rücksichtigen. in 10 % der infektionsfälle leute lernen durch Geschichten, diewurde. Bei vielen dieser Erkrankungen von e. coli o157 kommt es zu nierenschä- man erzählt. ihnen zu sagen „Machtdurch frische Gemüse war das zur Be- den, und einige werden sterben. Salmo- dies nicht mit eurem Essen“ bringtwässerung verwendete Wasser mit tieri- nellen und Campylobacter sind selten nichts, sie sagen: „Ja, und warum?“schen oder menschlichen Ausscheidun- tödlich, aber auch nicht spaßig. All diese ich kann jede Menge Geschichtengen verunreinigt, und mit diesem Wasser Faktoren wirken zusammen. Eine Schwan- erzählen, warum oder warum nicht.gießen sie ihre Ernten. Die Bakterien sind gere ist 20-mal empfindlicher für listerio- Die Richtlinien verändern nicht dasganz natürlich. Wir können ein paar Vor- se. Deswegen sollen Schwangere keinen Verhalten und deswegen forschen wirsichtsnmaßnahmen ergreifen, aber was Aufschnitt, Räucherlachs oder ähnliches an menschlichem Verhalten, wie wir diesollen wir machen – alle Vögel töten? essen. listeria vermehrt sich auch im leute dazu kriegen, das zu tun, was sie Temperatur und Zeit:Was wir machen können, ist die Auswir- Kühlschrank und sie sind 20-mal gefähr- Schlüsselvariablen sollten. Wie Jon Stewart 2002 sagte: Werkungen zu minimieren. licher und es kann das Baby umbringen. glaubt, dass Schilder an den Wänden Die meisten leute wissen das nicht.Wenn Bauern das Gemüse ernten, kön- der Toiletten („Mitarbeiter müssen hän-nen sie es mit gechlortem Wasser reini- Hast du irgendwelche wirklich de waschen“) bewirken, dass wir keinegen, das die Bakterienbelastung senkt. wichtigen Warnungen, die du den Pisse mehr im Essen haben, liegt falsch.Wir wissen, dass Kühe, Schweine und Verbrauchern zu Lebensmittel- Wir müssen also Schilder erfinden, dieandere Tiere diese Bakterien in sich sicherheit mitgeben möchtest? funktionieren.tragen und das Fleisch damit beim Das ist wie mit allem anderen auch, wieSchlachten kontaminiert wird. Also un- Wie sehen denn eure Schilder aus? bei diesen Kampagnen über Autofahrenternehmen wir andere Anstrengungen, und Alkohol oder was auch immer: Seid Wir haben ein paar echt gute! unserum das Risiko so weit wie möglich zu vorsichtig. Die primäre Botschaft in liebstes ist das eines Totenschädels imminimieren, denn wir wissen, dass ihr, Sachen Essen in unserer Gesellschaft ist Salatbett. Die Tote durch Möhrensaft istwenn ihr nach hause kommt und eure sowas wie Essens-Pornografie. Macht auch ziemlich klasse.Burger bratet, Fehler machen werdet. den Fernseher an und es reiht sichich will, dass die Bakterienzahl so gering Kochshow an Kochshow, und sie redenwie möglich ist, so dass mein Kleinkind alle über Essen. nichts davon handeltdavon nicht krank werden kann. von lebensmittelsicherheit. Man kann im Supermarkt 40 Sorten Milch kaufenGibt es eine bestimmte Anzahl von und 100 Sorten Gemüse, die auf unter-Bakterien, die erreicht werden muss, schiedlichste Weisen angebaut wurden,um den Körper zu überwältigen? aber auf keinem steht: frei von e. coli.Das hängt vom Mikroorganismus ab. Bei Die händler möchten nicht gern mitDingen wie Salmonellen oder Campylo- lebensmittelsicherheit und hygienebacter können wir nichts über die Ver- werben, weil dann die leute auf dielaufskurven sagen, da arbeiten wir vom idee kommen „oh Gott das ganze Lebensmittelbasierte Erkrankungen und wie man davor sicher ist 185
  • Schlüsseltemperaturen beim Kochen Die meisten Diskussionen über das Kochens winden sich um die am Anfang dieses Kapitels aufgeführten Methoden des Wärmetransfers. Im Rest dieses Kapitels behandeln wir nicht Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 die Wärmequellen, sondern betrachten, welche Reaktionen auftreten, wenn jede der kriti- schen Temperaturen aus der folgenden Tabelle erreicht wird, mit einem kurzen Streifen der jeweiligen Kochtechniken, wo nötig. Temperatur Was passiert 40 °C und Proteine in Fleisch und Fisch beginnen 50 °C zu denaturieren 62 °C Eier werden fest 68 °C Kollagen denaturiert (Bovine Type I) 70 °C Pflanzliche Stärken gelieren 154 °C Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar 180 °C Zucker (Saccharose) karamellisiert sichtbar 40 °c und 50 °c: Proteine in Fleisch und Fisch beginnen zu denaturieren Vermutlich habt ihr nicht groß darüber nachgedacht, welche Reaktionen in Fleisch stattfin- den, wenn das Tier, das sie liefert, geschlachtet wird. Die primäre Veränderung ist, deutlich gesagt, dass das Vieh tot ist, also der Kreislauf das Muskelfleisch nicht länger mit Glykogen aus der Leber oder mit sauerstoffreichem Blut versorgt. Ohne Sauerstoff sterben die Zellen in den Muskeln und das noch vorhandene Glykogen löst sich nach und nach auf, wodurch die dicken und dünnen Myofilamente in den Muskeln sich miteinander verbinden (was zur Totenstarre führt). 104ºF / 40ºC: Myosin in Fisch beginnt zu denaturieren 122ºF / 50ºC: Myosin in Fleisch beginnt zu denaturieren 131ºF / 55º C: Glykogen (»tierische Stärke«) zerfällt in Einfachzucker 140ºF / 60ºC: Myoglobin beginnt zu denaturieren, so dass rotes Fleisch die Farbe ändert 133º–144ºF / 56º–62ºC: Kollagen denaturiert, vorausgesetzt es hat genug Zeit 150º–163ºF / 66º–73ºC: Aktin denaturiert, das Fleisch wird zäh rund verliert Saftigkeit 100ºF/37,7ºC 200ºF/93,3ºC 300ºF/148,8ºC 165°F / 74°C: Fleisch, das »well done« gegart wurde 140–145°F / 60–63°C: Fleisch, das »medium« gegart wurde 130–140°F / 54–60°C: Fleisch, das »medium-rare« gegart wurde Temperaturen für das Denaturieren verschiedener proteine (oben) und Gargrade (unten).186 Kochen für Geeks
  • 8 bis 24 Stunden später ist der Glykogenvorrat erschöpft und die natürlich im Fleischenthaltenen Enzyme brechen die Verbindungen auf, die sich bei der Totenstarre gebildethaben (postmortale Proteolyse). Zerlegt man das Fleisch, ehe dieser Prozess abgeschlossen Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3ist, beeinträchtigt man die Textur des Fleisches. Tests haben ergeben, dass Hühnerbrüste,die man vor Ablauf der Totenstarre von der Karkasse löst, zäher sind als die, die länger amKnochen bleiben. Da Zeit Geld ist, wird das meiste Fleisch in der Massenproduktion direktnach dem Schlachten zerlegt. (Ich wusste, es gibt einen Grund, warum im Ganzen gebra-tenes Geflügel besser schmeckt!)Proteine im Fleisch kann man in drei generelle Kategorien einordnen: Myofibrille (inMuskeln; sie erlauben es Muskeln, sich zusammenzuziehen), Stromaproteine (Binde-gewebe, einschließlich Sehnen, die Struktur geben) und sarkoplasmische Proteine(z. B. Blut). Hier behandeln wir Myofibrillen und heben uns die Stromaproteine für denAbschnitt über Kollagen weiter hinten auf. (Die Sarkoplasten lassen wir ganz aus, da ihrVerständnis nicht beim Kochen der meisten Gerichte hilft, ausgenommen blutangedickteSuppen.)Muskelgewebe besteht im Wesentlichen nur aus ein paar verschiedenen Proteinen, vondenen Myosin und Actin die für den Kochvorgang relevantesten sind. Etwa zwei Drittel der Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenProteine in Säugetieren bestehen aus Myofibrillen. Der Anteil von Actin und Myosin ist ab-hängig von Tierart und Region. Fische bestehen beispielsweise aus etwa doppelt so vielendieser Proteine wie Säuger.Mageres Fleisch besteht hauptsächlich aus Wasser (65–80 %), Eiweiß (16–22 %) und Fett(1,5–13 %), während Zucker wie Glykogen (0,5–1,3 %) und Mineralien (1 %) nur einenBruchteil der Masse beitragen. Beim Garen von Fisch oder Fleisch liegt der Schlüssel zumErfolg in dem Wissen, wie man die Proteine und Fette manipulieren muss. Auch wenn Fetteeinen erheblichen Teil der Masse beisteuern, sind sie doch recht einfach zu handhaben, dasie das Fleisch nicht zäh machen können. Damit bleiben Proteine als die entscheidende Va-riable beim Garen von Fleisch übrig.Aus der kulinarischen Perspektive sind Myosin und Actin die bedeutsamsten Proteine inFleisch. Wenn ihr nur eine Sache mitnehmt aus diesem Abschnitt, dann die: denaturiertesMyosin = lecker; denaturiertes Actin = bwärgs. Trockenes übergartes Fleisch ist nicht zäh,weil es keine Feuchtigkeit hat, sondern weil die Actine denaturiert sind und auf dermikroskopischen Ebene die Feuchtigkeit aus den Muskelfasern gedrückt haben. Myosindenaturiert in Fisch schon ab 40 °C; Actin bei ca. 60 °C. Bei Landtieren, die in wärmerenUmgebungen existieren und Hitzewellen überstehen müssen, denaturiert Myosin bei50–60 °C (je nach Dauer, pH-Wert etc.) und Actin bei 66–73 °C. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 187
  • Forscher haben durch empirische Studien („nötige Kauarbeit“ und „Texturpräferenz“ sind meine Lieblingsbegriffe) festgestellt, dass Fleisch die optimale Textur bekommt, wenn es auf Temperaturen von 60–67 °C gebracht wird, den Bereich, in dem die meisten Myosine Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 und Kollagene aufgelöst sind, aber das Actin in seiner nativen Form erhalten bleibt. In die- sem Temperaturbereich ist rotes Fleisch blassrosa und es läuft dunkelroter Fleischsaft raus. Man kann die Textur mancher Fleischstücke durch Soja-ingwer-marinade „Zartmachen“ verbessern. Marinaden dienen als chemische Fleischzartmacher, entweder durch Enzyme Das Salz in der Sojasauce und das Zingiberen (beispielsweise Bromelain, ein Enzym, das in Ananas des Ingwers sorgen bei dieser Marinade sowohl vorkommt, und Thiolprotease, aus frischem Ingwer) für chemische als auch für enzymatische oder als Lösungsmittel (manche Proteine lösen sich Zartmacher. Mischt die Marinade, gebt sie in Salzlake). „Dry-Aging“ von Steaks benutzt Enzyme, in einen wiederverschließbaren Beutel und die natürlich in Fleisch vorkommen und gibt diesen werft Fleischstücke rein wie Hüftsteaks, die die Zeit, die Struktur von Kollagenen und Muskelfa- ihr darin ein oder zwei Stunden mariniert. sern aufzulösen. Beim Dry-Aging wird die Textur in Bratet das Fleisch scharf in einer Pfanne. den ersten sieben Tagen beeinflusst; es verändert 250 ml Sojasauce auch den Geschmack. Weniger gereiftes Fleisch 2 esslöffel (15 g) geriebener frischer ingwer schmeckt metallischer, länger gereiftes mehr nach oder ingwerpaste Wild. Was „besser“ ist, ist eine Geschmacksfrage. (Even- 1 Teelöffel (2 g) gemahlener schwarzer tuell sind manche von uns auch empfindlicher gegen Pfefferr metallischen Geschmack.) Fleisch, das in den Handel kommt, ist meist 5 bis 7 Tage alt; manche Restaurants benutzen Fleisch das 14–21 Tage reifen konnte. Es gibt auch mechanische Methoden, Fleisch zart zu machen. Tatsächlich machen sie es nicht zarter, sondern maskieren die Zähigkeit, etwa, indem man Fleisch dünn gegen die Faser aufschneidet (wie bei Carpaccio oder London Broil) oder das Fleisch im Wortsinn zerreibt, wie bei Hack- fleisch. (Industrielle Maschinen machen Fleisch „zart“, indem sie es in mikroskopisch feine Scheiben schneiden, man bezeichnet das als Jacquarding.) Hitze zugeben macht Fleisch „zarter“, indem es die Proteine auf der molekularen Ebene verändert: Wenn die Proteine denaturieren, werden sie lockerer und entfalten sich. Bei diesem Abwickeln kommen auch bisher versteckte Bereiche des Proteins mit anderen in Kontakt und bilden Verbindungen. Das nennt man Koagulation (Gerinnung), und wenn sie auch beim Kochen zusammen mit dem Denaturieren auftritt, handelt es sich doch um ein separates Phänomen.188 Kochen für Geeks
  • Listeria monocytogens stirbt( nach einer Weile) USDA-EmpfehlungFisch &Meeresfrüchte 113ºF/ 145ºF/ 45ºC Rare* Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 63ºC 116ºF/ Medium-rare* 46,5ºC 120ºF/ Medium* * Meeresgetier in diesem Temperaturbereich sollte man 49ºC als roh/halbgar behandeln 125ºF/ 130ºF/ 51,5ºC 54,5ºC Pasteurisation nach 3,5 Minuten Salmonellen sterben Proteine koagulieren (nach einer Weile) USDA-Empfehlung Eier 117ºF/ 141ºF/ 142ºF/ 160ºF/ 47ºC 60,5ºC 61ºC 71ºC Bacillus cereus stirbt ab USDA-Empfehlung Ge ügel (nach einer Weile) 131ºF/ 165ºF/ 55ºC Medium** 74ºC Done ** erfordert Pasteurisation 140ºF/ 150ºF/ Temperatur und Zeit: 165ºF/ Schlüsselvariablen (s. Kapitel 7) 60ºC 65ºC 74ºC Trichinen sterben ab (nach einer Weile) FSIS-Empfehlung USDA-Empfehlung Schwein (1 Minute) 137ºF/ 140ºF/ 160ºF/ 58ºC 60ºC 71ºC Medium Well-done 140ºF/ 145ºF/ 160ºF/ 165ºF/ 60ºC 63ºC 71ºC 74ºC Bacillus cereus USDA- stibt ab Empfehlungen USDA-Empfehlungen (nach einer für Steaks und Hack eisch Rind & Weile) Braten rotes Fleisch 131ºF/ 145ºF/ 160ºF/ 55ºC 63ºC 71ºC Rare 125ºF/ Medium-rare 51,5ºC 130ºF/ Medium 54,5ºC 140ºF/ Medium-well 60ºC 150ºF/ Well-done Schuhsohle 65,5ºC 155ºF/ 160ºF/ 170ºF/ 68ºC 71ºC 76,5ºC Temperaturen, die für die verschiedenen Gargrade vonnöten sind. Beachtet, dass fisch und meeresfrüchte, die sehr rare sind, und Huhn auf medium gegart ausreichend lange die entsprechende Temperatur halten müssen, um ordnungsgemäß pasteurisiert zu sein. Lest im Teil über Sous-Vide-Garen in Kapitel 7 nach, da findet ihr Gartabellen. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 189
  • lachs in Olivenöl pochiert Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Fisch wie Lachs oder Tipps Seesaibling wird schnell trocken und verliert sei­ • Serviert den Fisch auf einem Bett aus braunem oder Wildreis und löffelt gedünsteten Lauch, nen delikaten Geschmack Zwiebeln und Pilze drauf. (Ein Spritzer Oran­ wenn man ihn zu heiß gensaft macht sich gut am Lauch). Oder bringt gart. Der Trick, Fisch zu ihn mit Reis und grünen Bohnen mit ein paar Pochieren beruht darauf, dass man ihn dadurch nicht Paprikaflocken gebraten auf den Tisch und ein übergart. Beim Pochieren kann man ganz einfach die paar Tropfen Sojasauce obendrüber. Hitzemenge kontrollieren, die zugeführt wird, und es ist ebenso leicht wie lecker. • Lachs enthält ein Protein, Albumin, das auf der Außenseite des Fleisches eine weißlich gelartige Legt ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten Masse bildet, wie auf dem folgenden Bild zu in ein ofenfestes Gefäß, das eben gerade groß sehen. Das ist das gleiche Protein, das auch aus genug ist, dass der Fisch hineinpasst. Streut ein Hamburgern und anderen Fleichsorten austritt wenig Salz darauf. Gießt Olivenöl zu, bis der Fisch und dabei graue „Blobs“ auf der Oberfläche davon bedeckt ist. Mit einem Gefäß, das gerade bildet. Ihr könnt das vermeiden, indem ihr so eben passt, reduziert man die Menge des den Fisch 20 Minuten in einer 5–10 %igen Salz­ benötigten Öls. lösung mariniert, dadurch wird das Protein fest. Das obere Stück auf dem ersten Bild war so Stellt die Form in einen auf 160–190 °C vorgeheizten mariniert; ihr könnt den Unterschied sehen. Ofen. Benutzt ein Einstich-Bratenthermometer, das ihr Lachs enthält ein protein auf 46 °C einstellt, und nehmt den Fisch raus, (albumin), das beim pochieren aus dem fleisch gepresst wird wenn das Ding piept. Durch Wärmeübertragung und eine wenig attraktive, an steigt die Temperatur noch ein paar Grad. frischkäse erinnernde Schicht ausbildet (s. unten) Behandelt den Fisch wie rohen Fisch / als halbgar. in Kapitel 7 findet ihr bei Sous-Vide-Garen mehr Wenn euer fisch nicht in den zu Pasteurisation und Zeit-über-Temperatur- Topf passt, könnt ihr den Regeln. Schwanz umbiegen, oder abschneiden und mit Schnitt- fläche nach unten garen. Das gibt zwar keine foodie points, aber solange ihr es nicht foto- grafiert und in einem Buch druckt, wird’s keiner merken.190 Kochen für Geeks
  • Thunfisch in Kreuzkümmel-Salz-Kruste Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Etwas scharf anbraten ist eine der wahrhaft einfachen Kochtechniken, die sowohl großartigen Geschmackliefert als auch die Bakterien auf der Oberfläche bei der Gelegenheit eliminiert. Um eine tolle braune Krustehinzubekommen, benutzt man am besten eine Gusseisenpfanne, die eine höhere thermische Masse hat alsso ziemlich jede andere Art von Pfanne (siehe auch „Metalle, Pfannen und Hot Spots“ in Kapitel 2). Wennihr den Thunfisch in die Pfanne legt, brät das Äußere darin schnell knusprig, während so viel wie möglichvom Inneren roh bleiben soll.Pro Person braucht ihr etwa 75–100 Gramm rohen Thunfisch. Schneidet den Fisch in halbwegs gleichgroße Portionen, da ihr immer etwa zwei davon auf einmal braten werdet.Gebt je Stück Thunfisch, 1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen und ½ Teelöffel Salz, am besten ein flockigeswie Maldon Meersalz, auf einen Teller. Auf einen zweiten Teller gießt ihr ein paar Esslöffel eines hitze-beständigen Öls, wie raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl.Erwärmt eine Gusseisenpfanne auf dem Herd auf Maximum. Wartet bis die Pfanne wirklich heiß istund beinahe raucht.Wälzt den Thunfisch von jeder Seite im Kreuzkümmel-Salz-Mix und dann taucht kurz jede Seite ins Öl, Temperatur und Zeit:um den Fisch damit dünn zu überziehen. SchlüsselvariablenBratet den Fisch von allen Seiten rundum scharf an. Dreht ihn auf die nächste Seite, sobald dieKreuzkümmelsamen auf der Unterseite bräunen und rösten, ca. 35–45 Sekunden je Seite.Schneidet den Fisch 1 cm dick auf und serviert ihn als Teil eines Salats (oben auf die gemischtenSalatblätter legen) oder als Hauptgericht (z. B. mit Reis, Risotto oder japanischen Udon-Nudeln).Tipps • Denkt dran, die Temperatur der Pfanne fällt, wenn ihr den Fisch reinlegt, deswegen nehmt kein zu großes Stück. Wenn ihr nicht sicher seid, bratet den Fisch lieber portionsweise. • Benutzt ein flockiges Meersalz wie Fleur de Sel, kein Steinsalz oder Tafelsalz. Die grobe, flockige Struktur führt dazu, dass der Fisch nicht überall damit in Kontakt kommt und sich das Salz nicht auflöst. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 191
  • 62 °c: eier werden fest Es gibt wahrscheinlich mehr Überlieferungen zu Eiern als zu sonstwas in der Küche und mehr als ein Küchenchef hat andere an ihrer Fähigkeit (oder Unfähigkeit), ein Ei zu kochen, Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 beurteilt. Eier sind das Zaubermittel in der Küche – sie haben einen hellen und einen dunklen Teil und binden die kulinarische Welt aneinander. Man benutzt sie in süßen und würzigen Gerichten, sie halten Hackbraten und Knödel zusammen, lassen Soufflés und Kuchen und Gebäck wie Baisers aufgehen und emulgieren Saucen wie Mayonnaise und Hollandaise. Eier verleihen Puddings und Cremes Struktur und Eiscreme einen Körper. Und all das be- rührt nicht mal die Frage nach ihrem Geschmack oder der einfachen Freude eines perfekt gekochten Eis vom Bauernhof. Einfach gesagt, ich kann mir keine andere Zutat vorstellen, deren Abwesenheit schneller mein Kochen zum Stillstand bringen würde, als das simple Hühnerei. Eiweiß besteht aus Dutzenden verschiedener Proteine, jeder Proteintyp denaturiert bei anderen Temperaturen. In ihren natürlichen, „nativen“ Zustand kann man sich Proteine wie zusammen- geknäulte kleine Bälle vorstellen. Sie erhalten diese Form, weil bestimmte Teile ihrer Molekular- struktur hydrophobisch sind – die Anordnung der Atome auf dem Molekülstrang ist derart, dass Bereiche des Proteins von der polaren Ladung von Wasser abgestoßen werden. 135ºF / 57ºC Eier, die 75 Minuten auf dieser Temperatur waren, kann man als pasteurisiert ansehen. 144ºF / 62ºC Ovotransferrin (im Eiweiß) beginnt zu denaturieren. 176ºF / 80ºC Ovalbumin (im Eiweiß) beginnt zu denaturieren, Eiweiß und Eigelb werden fest. 194ºF / 90ºC Eigelb wird bröckelig. 100ºF/ 37,7ºC 149º–158ºF / 65º–70ºC Bereich, in dem die meisten Proteine in Eigelb denaturieren 144º–149ºF / 62º–65ºC Bereich, in dem die meisten Proteine in Eiweiß denaturieren Relevante Temperaturen für das Garen von eiern Wegen dieser Aversion gegen Wasser faltet sich die Proteinstruktur über sich selbst auf. Wenn man kinetische Energie zugibt – als Wärme oder mechanische Energie (etwa beim Steifschlagen von Eiweiß) –, beginnt sich die Struktur zu entfalten, da die kinetische Energie die Potenzialenergie übersteigt. Die abgewickelten Proteine verwinden sich dann miteinander, wickeln sich um andere denaturierte Proteine und gerinnen, um eine ver- knüpfte Struktur zu erzeugen. Deswegen ist auch ein rohes Eiweiß flüssig, ein gekochtes aber fest. (Na ja, technisch gesehen ist rohes Eiweiß ein Gel, das zu einer feststoffähnlichen Substanz koaguliert, wenn es erwärmt wird, davon sprechen wir in Kapitel 6.)192 Kochen für Geeks
  • Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 ursprünglich denaturiert koaguliert Hydrophobe proteine im ausgangszustand (links) bleiben gewunden, um interaktion mit der umgebungsflüssigkeit zu vermeiden. Bei Wärmezufuhr denaturieren sie (mitte) und wickeln sich ab, wenn die kinetische energie die schwächere energie der Wassermoleküle und der sich abstoßenden Regionen der proteine übersteigt. Wenn sie denaturieren und sich öffnen, reagieren die nun freigelegten hydrophoben Teile der proteine mit anderen proteinen.Das hitzeempfindlichste Protein ist Ovotransferrin, das bei 62 °C zu denaturieren beginnt.Ein weiteres Protein, Ovalbumin, denaturiert bei ungefähr 80 °C. Diese beiden sind die häu-figsten Proteine im Eiweiß: 12 % der Proteine in Eiweiß sind Ovotransferrine, beim Ovalbumin Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablensind es 54 %. Daraus erklärt sich auch der Unterschied zwischen weich und hart gekochtenEiern. Bringt das Ei lang genug auf 80 °C und mehr, und voilà, das Weiße ist fest. Unterhalbdieser Temperatur bleibt das Ovalbumin aber aufgewickelt, weswegen der Großteil desEiweißes „flüssig“ ist. Die meisten Proteine im Eigelb werden zwischen 65 °C und 70 °C fest, wenn auch einige bei niedrigeren Temperaturen fest werden.Proteine in Lebensmitteln wie Eiern denaturieren nicht sofort vollständig, wenn sie dieTemperatur dafür erreichen. Das ist sehr wichtig. Manche Kochneulinge glauben, dass dasGaren eines Eis oder das Braten von Fleisch sowas wie das Schmelzen eines Eiswürfels ist:Unterhalb einer bestimmten Temperatur ist alles Eis, am Gefrier- / Schmelzpunkt eineEis-Wasser-Mischung und darüber alles Wasser. Unter praktischen Gesichtspunkten desKochens ist das kein so völlig falsches Modell, denn oft geht die Hitze so schnellauf die Nahrung über, dass die subtilen Unterschiede von ein paar Gradkaum wahrnehmbar sind. Wird Wärme allerdings langsamer übertragen,werden die Feinheiten dieser chemischen Reaktionen deutlichersichtbar. Und im Gegensatz zu einem Eiswürfel, bei dem dieErhöhung der Wärmezufuhr um den Faktor zwei das Eis in derHälfte der Zeit schmelzen lässt, reagieren Lebensmittel beimKochen nicht in einer solchen linearen Art und Weise. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 193
  • Kalkuliert, dass die verschiedenen Proteine in Nahrung bestimmte (verschiedene) Tempera- turen benötigen, ehe sie denaturieren, und versucht eure Zieltemperatur so zu setzen, dass sie knapp über der für die Proteine liegt, die ihr denaturiert haben möchtet. Denkt dran: In Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 einem Stück Fleisch oder Ei gibt es mehr als nur eine Sorte Protein oder Bindegewebe, und die unterschiedlichen Proteine denaturieren bei unterschiedlichen Temperaturen. Hier sind ein paar Beispiele mit gekochten Eiern, die euch zeigen, wie man die thermischen Eigenschaften der verschiedenen Proteine im Ei richtig ausnutzen kann. Hart gekochte eier, die Schock-methode In der stillen Auseinandersetzung um das perfekt zubereitete hartgekochte Ei gibt es fast so tiefe Gräben wie im PC-versus-Mac-Krieg. Sollte man sie kalt aufsetzen und das Wasser mit den Eiern zum Kochen bringen, oder die Eier in kochendes Wasser geben? Bei der Kaltstartmethode kommen Eier heraus, die besser schmecken, die Kochendes-Wasser- Methode ergibt Eier, die sich besser schälen lassen. Kann man vielleicht beides haben? Wenn man den Thermalgradienten von der Schale bis zum Inneren einkalkuliert, ist es ein- leuchtend, dass ein kalt aufgesetztes Ei gleichmäßiger gegart sein wird. Das Delta zwischen innerer und äußerer Temperatur ist kleiner, was bedeutet, dass die äußere Portion weniger übergart ist, wenn die Mitte fest wird, im Gegensatz zum Kochendes-Wasser-Ansatz. Vermutlich liegt die verbesserte Schälbarkeit bei den in kochendes Wasser gelegten Eiern darin, dass das heiße Wasser die äußere Portion des Eis „schockt“. Auf industrielle Maßstäbe übersetzt? Man dämpft sie mit 7,5 PSI über atmosphärischem Druck und lässt am Ende rapide den Druck ab, um die Schale aufzusprengen. (Hmm, ob man das wohl im Schnell- kochtopf…) Aber was machen wir Normalsterblichen? Wie wär’s, wenn wir das Äußere schocken und sie dann kalt aufsetzen? Probiert es aus. Gebt die Eier in sprudelnd kochendes Wasser. Nach 30 Sekunden legt ihr sie in einen zweiten Topf mit kaltem Leitungswasser, bringt den zum Kochen und lasst sie simmern. Die Kochzeit des zweiten Abschnitts ist 2 Minuten kürzer als bei der normalen Kaltansatzmethode. Kocht die Eier 8 bis 12 Minuten, je nachdem, wie hart ihr sie mögt. das 30-minuten-rührei Diese Methode erfordert extrem niedrige Hitze, konstantes Rühren und ein wachsames Auge. Ich würde es nicht gerade als Rezept für jeden Tag empfehlen, denn es dauert seine Zeit, aber nach ungezählten Jahren des Eieressens ist es schön, mal eine neue Zubereitung kennenzulernen. Das Garen der Eier auf niedriger Hitze und das beständige Rühren lösen die Gerinnsel auf und erlauben es, die Eier so zuzubereiten, dass sie gerade eben gar sind, was ihnen einen Geschmack verleiht, der an Käse oder Sahne erinnert. Es ist wirklich erstaunlich, und wenn auch die Vorstellung von „sahnecremigem oder käsigem“ Rührei euch nicht gleich in die Küche sprinten lässt, sind sie doch den Versuch wert!194 Kochen für Geeks
  • Schlagt zwei oder drei Eier in eine Schüssel auf und schlagt sie gründlich mit einem Schnee-besen, so dass Eigelb und Eiweiß vermischt werden. Nicht würzen, benutzt nur Eier. Gießtalles in eine beschichtete Pfanne, die ihr auf der kleinstmöglichen Flamme stehen habt. Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Nehmt einen Silikonspatel und rührt damit gleichmäßig, möglichstso, dass ihr alle Pfannenregionen damit erreicht. Niedrige Flammemeint wirklich wenig Hitze: Die Pfanne muss nicht wärmer als 71 °Cwerden, da genügend der Proteine sowohl im Eigelb als auch imEiweiß bereits unter dieser Temperatur denaturieren und die Proteineetwas Wasser abgeben, wenn sie wärmer werden. Falls euer Herd zuheiß ist, zieht die Pfanne eine Minute vom Kochfeld, um ein Überhit-zen zu vermeiden. Wenn ihr Gerinnungsklumpen seht (Klümpchenvon Rührei), wird eure Pfanne zu warm. Beständig rühren, so vermeidet man Hot Spots und hält die eier auf gleichmäßigerRührt, bis die Eier eine Konsistenz flüssigen Puddings haben. Als ich Temperatur. falls ihr ein iR-Thermometermeine Zeit dafür genommen habe, kam ich auf 20 Minuten, aber ihr habt, benutzt es, um die pfanne beikönntet auch 15 brauchen oder bis zu einer halben Stunde. 160 °f / 71 °C zu halten.Ofen-pochierte eier Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenEine einfache Methode, Eier für einen Brunch oder eine Vorspeise zu machen.Gebt in eine ofenfeste Portionsschale (am besten eine zum Servieren) Frühstücksversion Abendessenversion 30 g frischen gehackten Spinat 100 g zerdrückte Tomaten 20 g geraspelten Mozzarella 50 g schwarze Bohnen (aus der Dose) 3 Esslöffel Schlagsahne 50 g geraspelten Mozzarella 20 g ButterMacht eine kleine Mulde in der Mitte der Zutaten, indem ihr das andre beiseite schiebt, undschlagt zwei Eier da hinein. Gebt eine Prise Salz und ein wenig gemahlenen Pfeffer dazu,bedeckt die Schale mit Alufolie und backt das Ganze im auf 180 °C vorgeheizten Ofen, bisdie Eier fest werden, etwa 25 Minuten. (Ihr könnt auch ein Fleischthermometer einstechenund den Alarm auf 60 °C einstellen.) Varianten: Gebt ein paar Chiliflocken zur Frühstücks-version oder Sriracha-Sauce zur Abendessenversion.Pasteurisierte eierSalmonellen kommen extrem selten in rohen Eiern vor, man schätzt, das eines von 10.000bis 20.000 Eiern das Bakterium enthält. Wo es vorkommt, das sind die Legebatterien Nord-amerikas. Wenn ihr jede Woche ein paar Dutzend Eier für den Omelette-Brunch in euremlokalen Hacker-Hangout aufschlagt, steht die Chance nicht schlecht, dass ihr mal einschlechtes erwischt. Zum Glück ist das undramatisch, wenn die Eier richtig gegart sindund ihr weitere Kontamination vermieden habt. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 195
  • Das wahre Risiko in Sachen Eier und Salmonellen liegt bei Gerichten, in denen nicht durch- gegartes Ei verwendet wird, die Risikogruppen aufgetischt werden (Kleinkinder, Schwangere, Senioren oder Menschen mit einem kompromittierten Immunsystem). Wenn ihr etwas mit Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 rohem oder nicht durchgegartem Ei macht – Caesar-Salat, Eierlikör, Mayonnaise, rohen Keksteig – und das irgendwo servieren wollt, wo es Leute aus Risikogruppen geben könnte, könnt ihr die Eier pasteurisieren (wenn euer Laden nicht grad pasteurisiertes Ei auf Lager hat, aber das findet man meist nur im Gastrobedarf ). Pasteurisierte Eier schmecken ein klein wenig anders und es dauert länger, bis man das Eiweiß steif schlagen kann, also erwartet nicht, dass sie sich genau wie ihre rohen Gegenstücke verhalten. Salmonellen sterben in spürbaren Mengen ab 58 °C ab; Proteine im Eiweiß denaturieren erst oberhalb 61 °C, daher könnt ihr Eier zur Salmonellenreduktion pateurisieren, wenn ihr sie aus- reichend lang auf einem Wert zwischen diesen Temperaturen haltet. Die FDA verlangt eine 10.000-fache Reduktion (5 log10 in Lebensmittelchemikersprech), was mit einer Haltedauer von 3,5 Minuten bei 61 °C erreicht wird (nach Margaret McWilliams’ Foods: Experimental Perspectives, Fifth Edition). Die meisten Verbraucher haben nicht die nötige Hardware dafür, aber wenn ihr ein Sous-Vide-Setup habt, wie in Kapitel 7 beschrieben, könnt ihr loslegen. das 60-minuten-ei Um zu unserer früheren Diskussion von Zeit und Temperatur zurückzukommen, wenn man ein Nahrungsmittel lang genug in einer Umgebung belässt, nimmt es irgendwann auch die Umgebungstemperatur an. Wenn wir also ein Ei in Wasser legen, das wir auf 62,7 °C halten, ergibt sich, dass die Proteine in Eiweiß und Eigelb, die bei oder unterhalb dieser Temperatur denaturieren, genau das tun und gerinnen, und dass die, die bei höheren Temperaturen denaturieren, unverändert bleiben. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass das Ei nicht übergaren kann. „Kochen“ ist im Prinzip das Auftreten chemischer Reaktionen in Nahrung bei verschiedenen Temperaturen, und das Warmhalten der Eier bei 62,7 °C löst keine Reaktionen aus, die erst bei höheren Temperaturen auftreten können. Das ist das zugrunde liegende Konzept des Sous-Vide- Garens. Wir befassen uns in Kapitel 7 genauer mit Sous-Vide, ihr könnt also da mal kurz reinschnuppern oder euch eine geistige Notiz machen, hierher zurückzublättern, wenn ihr da ankommt. Um ein Ei à la Sous-Vide zu kochen, legt es für eine Stunde in ein Wasserbad, das ihr auf 62,7 °C haltet. Wie ihr sehen könnt, besitzt Sous-Vide ein paar unglaubliche Eigenschaften, die die Anwendung von Zeit-Temperatur-Regeln deutlich vereinfachen. Das durchschnittliche huhn hat vor hundert Jahren noch 84 Eier im Jahr gelegt. im Jahr 2000 haben Verbesserungen bei Zucht und Fütterung das auf bis zu 292 Eier / Jahr hochgetrieben, beinahe 3 ½-mal so viele. und nein, die Wissen- schaftler wissen immer noch nicht, was zuerst da war.196 Kochen für Geeks
  • 68 °c: Kollagen (Typ i) denaturiertDas Bindegewebe eines Tieres liefert Struktur und Unterstützung für die Muskeln undOrgane im Körper. Stellt euch die meisten Bindegewebe – lockere Faszien und Bänder Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3zwischen Muskeln und auch andere Strukturen wie Sehnen und Knochen – ein wenig wieeine Stahlverstärkung vor: Sie ziehen sich nicht aktiv zusammen wie Muskelfasern, aber sieliefern die Struktur, gegen die die Muskeln sich anspannen und zusammenziehen können. ~59ºF / ~15ºC: Gelatine wird fest, wenn sie genug Zeit hat. 95ºF / 35ºC: Typ-V-Kollagen (z.B. in Tinten sch) denaturiert und wird gummiartig. 154,4ºF / 68ºC: Typ-I-Kollagen (wie in Rind) denaturiert und wird gummiartig. 100ºF/ 200ºF/ 300ºF/ 37,7ºC 93,3ºC 148,8ºC 158º–176ºF / 70º–80ºC: Typ-I und IV-Kollagene hydrolisieren bei ausreichend Zeit, ein Teil wird zu Gelatine. 84º–95ºF / 29º–35ºC: Ungefährer Schmelzpunkt von Gelatine abhängig von Gelatineart und Lagerungsbedingungen Temperaturen für Kollagen-Hydrolyse und daraus resultierende Gelatine. Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenDas am häufigsten in Bindegewebe vorkommende Protein ist Kollagen, und auch wenn es bei Fun fact:Tieren verschiedene Kollagentypen gibt, liegen unter kulinarischen Gesichtspunkten deren In SachenUnterschiede nur bei den Temperaturen, die sie zum Denaturieren benötigen. In der Küche Zähigkeit je Kilo Gewicht istfindet man Kollagen in zwei Formen vor: entweder als diskrete Blöcke (wie Sehnen, Silber- Kollagen härterhäutchen) auf der Außenseite von Muskeln oder als Netzwerk, das sich durch die Muskeln als Stahl.zieht. Unabhängig von seinem Ort ist Kollagen zäh (es liefert nunmal Struktur) und wird erstgenießbar, wenn man ihm genügend Zeit bei einer ausreichend hohen Temperatur gibt.Mit Kollagen klarzukommen, das als konkrete Stücke vorkommt, ist einfach: Schneidet esab. Bei Fleischstücken, auf deren Oberseite eine dünne Schicht Bindegewebe zu finden ist(als Silberhäutchen bezeichnet, wohl wegen seines weißlich-irisierenden Anblicks), schneidetso viel ab wie möglich und werft es weg. Rinderfilets haben meist eine solche Schicht aufeiner Seite; entfernt so viel ihr könnt, bevor ihr das Fleisch zubereitet.Hühnerbrüste haben eine kleine, aber gut sichtbare Sehne, die mit dem echten Filet ver-bunden ist. Im ungekochten Zustand ist es ein perlweißes Bändchen. Nach dem Kochenverwandelt es sich in ein kleines weißes, gummibandähnliches Dings, auf dem man endloskauen kann. Diese Art von Kollagen ist im allgemeinen leicht auszumachen, und wenn ihrmal was überseht, bemerkt ihr es beim Essen und lasst es dann eben auf dem Teller liegen.Die andere Sorte Kollagen, die man in Fleisch vorfindet – Kollagen, das ein dreidimensionalesNetzwerk im Muskelbewege bildet –, kann man nur loswerden, indem man es zu Gelatineumwandelt, mittels langem Garen. Im Gegensatz zu den Muskelproteinen, die beim Kochen Schlüsseltemperaturen beim Kochen 197
  • entweder im nativen Zustand (also so, wie sie im Tier vorkommen) oder denaturiert oder hyd- rolisiert zu finden sind, kann Kollagen, nachdem es eine Hydrolyse durchlaufen hat, in einen koagulierten (ausgelierten) Status übergehen. Dies eröffnet ganz neue Möglichkeiten, denn Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Gelatine verleiht Fleisch ein schlüpfriges, zartes Mundgefühl und eine köstliche neue Qualität. In seiner nativen Form ähnelt Kollagen einem Seil: Es handelt sich um ein lineares Molekül aus drei mit einander verwundenen Strängen. Diese Stränge werden von schwachen sekun- dären Verbindungen aneinandergehalten (aber davon gibt es sehr viele) und von einer kleinen Zahl Querverbindungen stabilisiert, die starke kovalente Bindungen haben. Querver- Querver- bindungen bindungen Querver- Querver- bindungen bindungen ursprünglich denaturiert hydrolisiert koaguliert Kollagen in seiner ursprünglichen form ist eine dreifache Helix, die von sekundären Verbindungen zusammenge- halten und von Querverstrebungen stabil gemacht wird. unter Hitze zerbrechen die sekundären Verbindungen und das eiweiß denaturiert, aber die Querverbindungen halten die Struktur weiterhin aufrecht (2. v. links). Bei ausreichend Zeit und Wärme zerfallen die Stränge in der Dreifachhelix durch Hydrolyse (3. v. links) und verwan- deln sich beim abkühlen in ein lockeres Netzwerk von molekülen (rechts), das Wasser absorbiert (ein Gel). Kovalente Bindungen sind Verbindungen, bei denen die Elektronen eines Atoms an einer Stelle mit einem anderen Atom geteilt werden. Zusätzlich zu ihren Kreuzverbindungen bilden die Stränge auch noch eine Spiralform, da se- kundäre Verbindungen zwischen verschiedenen Regionen des Moleküls bestehen. Stellt es euch wie ein geflochtenes Seil vor, bei dem jeder Strang sich um die beiden anderen windet. „Gekräuselt“ ist das Molekül, da seine innere Struktur sich in dieser Form optimal entspannt. Unter den richtigen Bedingungen – üblicherweise Kontakt mit Hitze oder Säure – denaturiert die native Form des Kollagens, verliert ihre lineare Struktur und entzwirbelt sich zu zufälligem Chaos. Mit ausreichend Wärmezufuhr vibrieren die Moleküle in der Struktur so stark, dass sie damit die elektromagnetische Enegrie überwinden können, die die Struktur überhaupt erst erzwungen hat, wonach das Molekül die Spiralstruktur verliert und denaturiert. Säuren können Kollagene ebenfalls zum Denaturieren bringen; ihre chemischen Eigenschaften sorgen für den nötigen elektromagnetischen Zug, um die sekundären Verbindungen der Spiralstruktur zu zerstören. Beim Denaturieren kommt dem Kollagen allein dieser Drall abhan-198 Kochen für Geeks
  • den; die Querverbindungen bleiben an Ort und Stelle und die Stränge intakt. In dieser Formbenimmt sich Kollagen wie Gummi – genauer, es ist unter dem Aspekt der Materialeigen-schaften Gummi – und deswegen findet ihr, dass es sich, nunja, wie Gummi kaut. Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Gibt man allerdings mehr Wärme oder Säure dazu, durchläuft die Kollagenstruktur eine wei-tere Transformation: Die Stränge werden aufgebrochen und verlieren ihr Rückgrat, und nunhat das Molekül keine wirklich großformatige Struktur mehr. Diesen Vorgang nennt man Hy-drolyse: thermische Hydrolyse, wenn Wärme der ausschlaggebende Faktor ist, Säure-Hydrolyse,wenn – ihr ahnt es bereits – Säure die Ursache ist. (Ich sage nur Ceviche. Lest den Abschnittüber Säuren in Kapitel 6.)Man kann das Kollagen auch chemisch aufbrechen: Lysosomale Enzyme attackieren dieStruktur und „brechen die kovalenten Bindungen“, um es in Chemikerdeutsch zu sagen,aber in der Küche ist das nicht sonderlich nützlich. Mariniert einmal ein Stück Fleisch mit Papaya. Papaya enthält ein Enzym, Papain, das als natürlicher Fleischzartmacher wirkt und Kollagen hydrolisiert. Temperatur und Zeit:Etwas, was man unbedingt wissen muss beim Kochen, ist, dass die Hydrolyse Zeit braucht. SchlüsselvariablenDie Struktur muss sich im Wortsinne abwickeln und auflösen, und in Anbetracht der Energie-menge, die zum Aufbrechen der Verbindungen nötig ist, und der beteiligten stochastischenProzesse dauert das sehr viel länger als das einfache Denaturieren eines Proteins.Die Hydrolyse des Kollagens sorgt nicht nur für das Aufbrechen der Gummistruktur des dena-turierten Proteins, sondern verwandelt auch einen Teil davon in Gelatine. Wenn das Kollagenhydrolisiert, bricht es in unterschiedlich große Stücke auseinander, von denen die kleinerensich in der Umgebungsflüssigkeit lösen und zu Gelatine werden. Es ist diese Gelatine, vonder Gerichte wie Ochsenschwanz, Enten-Confit oder Short Ribs aus dem Slow-Cooker ihrspezielles Mundgefühl erhalten.Da diese Gerichte ihre wundervolle Textur aus Gelatine beziehen, muss man sie mit kollagen-reichen Fleischstücken machen. Rindsgulasch aus magerem Fleisch wird zu einer zähentrockenen Angelegenheit. Die Aktine denaturieren (ihr erinnert euch, das passiert beiTemperaturen um 66–73 °C), aber es ist keine Gelatine im Muskelfleisch zu finden, diedie Trockenheit und Zähigkeit des denaturierten Actins maskieren würde. Nehmt kein„Upgrade“ eures Gulaschs mit teurerem Fleisch vor: Das funktioniert nicht!„Klasse,“ denkt ihr euch wahrscheinlich, „und woher weiß ich nun, wann ich etwas langsamgaren muss?“ Denkt über das Stück Fleisch oder Fisch nach, das ihr zubereiten wollt. Vonwelchem Teil des Tieres stammt es? Bei auf dem Land lebenden Tieren gilt, dass Bereiche,die Gewicht tragen müssen, generell mehr Kollagen enthalten. Das ergibt Sinn: Die ge-wichttragenden Bereiche brauchen mehr Stabilität, da sie mehr Last tragen müssen, also Schlüsseltemperaturen beim Kochen 199
  • haben sie auch mehr Bindegewebe. Das ist allerdings keine perfekte Faustregel, und Fleischzuschnitte enthalten auch im allgemeinen mehr als nur eine Muskelgruppe. Bei Tieren wie Fischen, die ihr Gewicht nicht an Land schleppen müssen, sind die Kollagen- Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 gehalte sehr viel geringer. Kalamares und Oktopusse sind dabei bekannte Ausnahmen, denn ihr Kollagen liefert die körperliche Stützkraft, die Knochen (Gräten) den Fischen verleihen. Bug / Schulter = Longissimus Dorsi Hochrippe = Longissimus Thoraci, Dorsi 10% Kollagen 9,4 % Kollagen feucht garen, 2-3 Stunden 3 1/2 Stunden auf dem Barbecue Roast- Bug Rippen- beef Oberschale Hüfte stück Bauch- Rinder- lappen Hesse/ brust Wade Wade Rinderbrust und kurze Rippe 10,4% Kollagen Schmor eisch = Serratus Ventralis feucht garen, 2-3 Stunden feucht garen, 4-6 Stunden Oberschale = Semintendinosus 7,4% Kollagen feucht garen, etwa 3 Stunden Je höher der Kollagenanteil in einem fleischstück ist, desto länger braucht es, um weich zu werden beim Garen. Ältere Tiere enthalten mehr Kollagen. Wenn Tiere altern, hat die Kollagenstruktur mehr Zeit, Kreuzverbindungen zwischen den Strängen der Kollagen-helix herzustellen. Dadurch wird ihr Fleisch zäher. Deswegen werden ältere hühner auch traditionell sehr langsam gebraten. (in Frankreich benutzt man sogar ein anderes Wort für ein altes und ein junges huhn: poule statt poulet.) Das meiste Fleisch im handel ist allerdings auch beim Schlachten jung, das Alter des Tieres spielt also eher keine Rolle. Die andere einfache Regel in Sachen Kollagengehalt ist ein Blick auf den Preis des Fleisches. Da kollagenhaltige Zuschnitte mehr Zubereitungsarbeit erfordern und meist trockener werden, bevorzugen die meisten Leute andere Stücke, weswegen die kollagenreichen Teile billiger sind.200 Kochen für Geeks
  • Tintenfisch-Bruschetta Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Tintenfisch (Kalmar) war lange Zeit für mich ein ku­ Bereitet den Tintenfisch zu:linarisches Rätsel. Entweder gart man ihn nur ganz 500 g Kalamares (eine mischung aus Körpernkurz oder mindestens eine Stunde; bei allem dazwi­ und Tentakeln oder nur die Körper)schen wird er zäh, als würde man auf Gummi kauen. Schneidet die Kalamares mit dem Messer, oder(Nicht dass ich so oft auf Gummi kauen würde, dass noch besser, benutzt eine Geflügelschere, um sieich das beurteilen könnte.) Aber warum ist das so? in mundgerechte Stückchen zu zerteilen.Das Kollagen in Kalmaren und Oktopus ist schmack­ Erhitzt eine Bratpfanne auf mittlerer Flamme.haft, wenn es sich in seinem natürlichen Zustand Die Pfanne muss so heiß sein, dass der Tintenfischbefindet oder hydrolisiert ist – aber nicht, wenn es sehr schnell auf Temperatur kommt. Gebt einendenaturiert ist. Es braucht ein paar Minuten, um zu kleinen Schuss Olivenöl hinein – genug, um dendenaturieren, deswegen belässt schnelles Anbraten Boden eben zu bedecken, wenn ihr die Pfannein der Pfanne es in seinem Ausgangszustand (mit schwenkt – und werft den Tintenfisch in dieein paar Tomaten gemischt und auf Bruschetta Pfanne.gelegt ist es absolut köstlich). Die Hydrolyse brauchtmehrere Stunden, ein langsam geköchelter Oktopus Wendet den Tintenfisch mit einem Holzlöffel oderist also wunderbar. Durch das Schmoren mit Tomaten Silikonspatel. Wenn er beginnt, weißlich zu wer- Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablensenkt man außerdem den pH­Wert, was der Hydrolyse den – nicht mehr durchsichtig –, gart ihn nochauf die Beine hilft. etwa 30 Sekunden. Dazu gebt ihr unter Rühren:Für ein einfaches Tintenfisch-Bruschetta schneidet 250 g fein gewürfelte entkernte Tomaten (2 mittelgroße)ihr zunächst einen Laib Baguette oder italienischesBrot in 1 cm dicke Scheiben. Wenn ihr schräg 1 esslöffel frische Kräuter wie Oreganoschneidet, könnt ihr größere Scheiben machen. oder Petersilie(Hebt das spitze Ende auf und esst es heimlich 1/ Teelöffel meersalz 4selbst.) Bestreicht die Brotscheiben von beiden gemahlener Pfeffer, nach GeschmackSeiten dünn mit Olivenöl. Üblicherweise nimmt Füllt Tomaten und Tintenfisch in eine Schüsselman dafür einen Küchenpinsel – wenn ihr keinen und serviert das mit dem Röstbrot.habt, könnt ihr auch Küchenpapier in Öl dippenund das Brot damit einstreichen oder Öl auf einenTeller gießen und das Brot kurz hineintauchen.Toastet das Brot, am besten unter dem Infrarotgrill,10–15 cm von der Hitzequelle entfernt. Dreht esum, sobald es goldbraun wird. Wenn ihr keinenOfengrill habt, röstet das Brot bei 200 °C im Ofen.Kleine Mengen könnt ihr auch im Toaster rösten.Sobald das Brot getoastet ist, legt es auf einen Benutzt eine Geflügelschere, um TintenfischTeller und stellt es in den (ausgeschalteten) Ofen, direkt in Stückchen in die pfanne zudamit es warm bleibt. schneiden. Gebt Tomaten und Kräuter zu, umwenden, fertig. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 201
  • Slow-cooker Short ribs Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Short Ribs, zu Deutsch Querrippe, und andere kollagen­ reiche Fleischzuschnitte sind nicht schwierig zuzuber­ eiten, sie brauchen bloß Zeit über Temperatur (Kollagen benötigt mehrere Stunden zur Hydrolyse). Der Trick besteht darin, solche Stücke „low and slow“ zu garen – lange Zeit auf niedriger Temperatur. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, löst sich das Kollagen nicht auf; ist sie zu hoch, verdampft das Wasser im Fleisch und es wird trocken. Wenn ihr einen Slow­Cooker benutzt, ist die Kochtemperatur ideal. Schließlich sind die Dinger genau dafür gemacht! Dieses Rezept ist bewusst einfach gehalten, aber lasst euch davon nicht ins Bockshorn jagen: Fleisch aus dem Slow-Cooker kann traumhaft gut sein, und wenn ihr für eine Dinner-Party kocht, sorgen sie für erheblich weniger Arbeit, wenn ihr das Essen zusammenstellt. Falls ihr einen Reiskocher besitzt, schaut nach, ob er einen Slow-Cooker-Modus hat. In diesem Modus erwärmt der Reiskocher Nahrung auf ca. 77–88 °C, warm genug, um bakterielle Kontamination zu vermeiden, und kühl genug, um das Fleisch nicht zu dampftrocknen. Gießt eine Flasche Barbecue-Sauce in den Behälter von Slow-Cooker oder Reiskocher. Legt nun die Querrippenstücke hinein, in einer Schicht, so dass das Fleisch von der Sauce bedeckt ist. Mindestens 4 Stunden im Slow-Cooker (-Modus) garen (länger ist wunderbar). Startet das morgens, ehe ihr zur Arbeit geht – im Slow-Cooker ist das ganze bakteriell einwandfrei, und die zusätzliche Zeit sorgt für völlig aufgelöstes Kollagen. Tipps • Im besten Falle solltet ihr das Fleisch rundum (in einer Gusseisenpfanne) anbraten, ehe ihr es gart. Wie schon erwähnt, kommt es dabei zu Bräunungsreaktionen, die einen reichhaltigeren Geschmack liefern. • Denkt an die Gefahrenzonenregel. Überladet euren Slow­Cooke nicht mit so viel kaltem Fleisch, dass der Inhalt die 60 °C nicht mehr innerhalb von zwei Stunden erreichen kann. • Ihr könnt weitere Zutaten zur Sauce geben oder eine eigene Sauce machen, wenn ihr wollt. Ich gebe manchmal etwas Wein oder Portwein in die leere BBQ­Saucen­Flasche und „spüle“ sie damit um, dann gieße ich das noch mit in den Slow­Cooker.202 Kochen für Geeks
  • enten-confit Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Enten­Confit – in Fett gegarte Entenschenkel – Enten­Confit nicht zu unterscheiden ist. Egal wie,schmeckt vollkommen anders als Ente auf so gut lasst auf jeden Fall das Entenfett weg: Entenschenkelwie jede andere Art zubereitet. Das ist wie mit Bacon sind schon teuer genug.und Schwein – um Homer Simpson zu zitieren, sie Reibt die Entenschenkel von außen mit Salz ein,stammen von einem „wundersamen, magischen sowohl die Haut- als auch die Fleischseite. Ich be-Tier“. Gutes Enten­Confit ist saftig, aromatisch, zart, nutze ca. 1 Esslöffel Salz je Keule (18 g), es soll ge-und evtl. ein wenig salzig. Selbst wenn ihr sonst nug sein, um das Äußere gründlich zu bedecken.keine Entenfans seid, gebt Confit eine Chance. Legt die gesalzenen Entenschenkel in eine SchüsselWie ihr wohl ahnt, bin ich ein pragmatischer Koch. oder einen Gefrierbeutel und lasst sie im Kühl-Traditionelle Rezepte für Enten­Confit beschreiben schrank mehrere Stunden marinieren.eine langatmige Angelegenheit, was super für einenentspannten Sonntagnachmittag mit Freunden undeiner guten Flasche Wein ist, aber nicht so sehr zu Denkt dran: Rohes Fleisch unten im Kühl-meiner Vorstellung passt, die Dinge einfach zu halten. schrank aufbewahren, damit ablaufender Fleischsaft keine anderen lebensmittelBeim Kochen von Ente „confit­style“ geht es darum, kontaminieren kann. Temperatur und Zeit:zähe Kollagene in Gelatine zu verwandeln. Auch Schlüsselvariablenwenn es keine schnelle chemische Reaktion ist, istes doch eine, die man ganz einfach auslösen kann: Das Salzen des Fleischs gibt Geschmack und ziehtHaltet das Fleisch lang genug auf einer niedrigen etwas Feuchtigkeit heraus, aber wenn es wirklichTemperatur, und die Kollagene denaturieren und schnell gehen muss, überspringt diesen Schritthydrolisieren irgendwann. und würzt die Keulen nur leicht mit ein paarDas Geheimnis des Enten­Confits liegt in Zeit und Prisen Salz.Temperatur, nicht der Kochtechnik an sich. Der Nach dem Trockenmarinieren wascht das Salz ab.Schluss draus? Ihr könnt Enten­Confit auch Nun habt ihr die Wahl der Hitzequelle. Enten-im Slow­Cooker machen oder in einem Confit wird mit Konvektionshitze erzeugt, beiauf ultrageringe Temperatur einge­ der die Energie durch das Umgebungsfett aufstellten Ofen. Auch die Tatsache, das Fleisch übertragen wird. Unabhängigdass die Ente in Fett gegart von der Hitzequelle sollte das Fleischwird, ist irrelevant; es hat sich komplett von Öl bedeckt sein. Mit etwasin Experimenten herausge­ geschicktem Arrangieren und dem Kochgefäß derstellt, dass Confit, das in richtigen Größe werdet ihr feststellen, dass ihrWasser gegart und dann nicht viel Öl braucht, um sie zu bedecken. Ichmit Fett bedeckt benutze Olivenöl oder ein neutrales Öl undwurde, von tra­ benutze das Öl nach dem Garen in anderenditionellem Gerichten weiter. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 203
  • Nach dem Kochen ist die Entenhaut immer noch nach dem Kochen ist das Fett eine Mischung wabblig und, um ehrlich zu sein, eklig. Aber das aus Entenfett und eurem Ausgangsöl. ihr könnt Fleisch sollte zart sein und auf ein bisschen Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 es zum Beispiel zum Braten von grünem Blatt- Pieksen nachgeben. Ihr könnt entweder die Haut gemüse oder Bratkartoffeln benutzen. abziehen (und in einer Pfanne als Enten-Lardons ausbraten) oder mit einem Messer einschneiden und das Confit auf der Hautseite knusprig braten. Slow-cooker-methode Wenn ihr die Entenkeulen nicht gleich verwendet, bewahrt sie im Kühlschrank auf. Legt die Entenkeulen in den Slow-Cooker oder einen Mehrzweck-Reiskocher. Bedeckt sie mit Tipps Öl und stellt alles für mindestens 6 Stunden • In traditionellen Rezepten wird Entenfett statt auf den Slow-Cooker-Modus, besser sind Olivenöl verwendet. Ein Vorteil von Entenfett 10–12 Stunden. ist, dass es bei Raumtemperatur fest wird und die Entenkeulen in einer sterilisierenden Fett­ Ofen-methode schicht verpackt, ähnlich wie man früher Paraf­ Legt die Entenkeuken in einen ofenfesten Topf fin auf Marmelade gegossen hat. Hättet ihr vor und bedeckt sie mit Öl. Stellt sie mindestens einem Jahrhundertin Frankreich gelebt, wäre 6 Stunden in einen auf 77 °C eingestellten Ofen. das eine super Methode gewesen, Vorrat für den (95 °C klappt, heißer sollte es aber auf keinen langen kalten Winter einzumachen, aber mit Fall werden, damit ihr das Fleisch nicht dämpft). der Erfindung von Kühlschränken und Super­ Je länger die Entenschenkel garen, umso zarter märkten braucht man das Entenfett nicht mehr, werden sie. Ich habe schon mal 36 Keulen über um die Keulen für die paar Tage, die sie halten Nacht im Ofen in einem großen Bräter gegart. müssen, sicher einzulagern. Benutzt Olivenöl, Wenn ihr große Mengen macht, denkt dran, es ist billiger und gesünder. dass die Kerntemperatur binnen 2 Stunden • Wenn ihr das Fett und die Flüssigkeit in einen 60 °C erreichen sollte. In diesem Fall wärmt das anderen Behälter umgießt, bildet sich auf dem Öl auf 120 °C vor, ehe ihr die Keulen hineinlegt, Boden eine Schicht Gelatine, wenn alles kalt auf diese Weise verleiht es dem Fleisch einen wird. Benutzt diese Gelatine! Gebt sie zu guten thermischen Kick und bringt die Keulen Suppen oder Saucen. schneller auf Temperatur. eine sehr lang auf niedriger Temperatur gegarte entenkeule fällt auseinander, da das meiste Kollagen und Bindegewebe im muskel sich aufgelöst hat.204 Kochen für Geeks
  • Kollagen-experimentWenn das ganze Gerede über Kollagen und Textur für euch nicht bildhaft genug ist, macht das folgende Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Experiment:Nehmt Fleisch für Rindergulasch und geht so vor, als würdet ihr Rindfleischstew machen (S. 71 inKapitel 2). Wenn das Fleisch im Slow-Cooker ist, stellt einen Küchenwecker auf 30 Minuten.Nach 30 Minuten nehmt ihr ein paar Fleischstücke raus. Benutzt ein Bratenthermometer, um die innereTemperatur zu messen. Sie sollte bei etwa 71–82 °C liegen, das hängt von eurem Slow-Cooker ab. Befördertdie 30-Minuten-Probe in einem Gefäß in den Kühlschrank.Wiederholt die Prozedur nach 6 Stunden Garzeit: Nehmt ein paar Stücke raus, messt die Temperatur undstellt diese Probe in einem zweiten Behälter kalt. (Ihr könntet die 30-Minuten-Probe weiter benutzen,aber damit würden wir mehr als eine Variable ändern. Wer sagt, dass das neuerliche Erwärmen nichtirgendwas bewirkt?)Wenn beide Proben kalt sind, macht einen Geschmacksvergleich. Habt ihr Kinder? Macht eine Blindver-kostung, um den Placebo-Effekt auszuschließen: Verbindet ihnen die Augen und lasst sie kosten, ohnedass sie wissen, was was ist. Ehepartner und Kinder? Macht eine Doppelblindstudie, um sowohl Placebo- Temperatur und Zeit:Effekt als auch Beeinflussung durch den Beobachter auszuschließen. Lasst euren Partner das Fleisch Schlüsselvariablenin Behälter mit Etikett „A“ und „B“ füllen, ohne zu sagen, was welches ist, und dann macht den Blind-test mit den Kindern. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 205
  • 70°c: Pflanzliche Stärken zerfallen Während Fleisch hauptsächlich aus Proteinen und Fetten besteht, sind Pflanzen hauptsäch- lich aus Kohlenhydraten wie Zellulose, Stärke und Pektin zusammengesetzt. Im Gegensatz Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 zu den Proteinen im Fleisch, die extrem wärmeempfindlich sind und schnell zu Schuhsoh- len werden können wenn man sie zu heiß gart, sind Kohlenhydrate aus Pflanzen sehr viel nachgiebiger wenn man sie hohen Temperaturen aussetzt, (Darum haben wir wahrscheinlich auch Fleischthermometer aber keine Gemüsethermometer.) 140ºF / 60ºC: Zellmembranen in Chloroplasten beginnen aufzureißen 180–190ºF / 82–88ºC: Die meisten Stärken gelieren 212ºF / 100ºC: Weizenmehl verklebt / geliert 150ºF/65,5ºC 200ºF/ 250ºF/121,1ºC 93,3ºC Kochen Simmern Relevante Temperaturen beim Kochen von pflanzen Wenn wir stärkehaltige Gemüse wie Kartoffeln kochen, bringen wir die Stärken darin zum Gelieren (d.h, sie quellen auf und werden dicker). Im Rohzustand sind Stärken semikristal- line Strukturen, die der menschliche Körper nur teilweise verdauen kann. Durch Kochen schmelzen sie, nehmen Wasser auf, quellen auf und verwandeln sich in etwas, das unser Verdauungssystem besser verarbeiten kann. Wie bei den meisten anderen Vorgängen beim Kochen auch, hängt der Punkt an dem die Stärken gelieren von mehr als nur einer einzelnen Temperaturvariable ab. Die Art der Stär- ke, die Dauer des Verweilens bei einer Temperatur, der Feuchtigkeitsgehalt der Umgebung, und die Berarbeitungsbedingungen beeinflussen alle den Moment, zu dem irgendein bestimmtes Stärkekörnchen aufquillt und geliert. Lest den Abschnitt „Gele herstellen mit Stärken“ in Kapitel 6, wenn ihr mehr über Stärken und Gelieren wissen wollt. Grüne Blattgemüse verändern sich ebenfalls beim Kochen. Vor allem verlieren sie ihre grüne Farbe, weil die Membranen rund um die Chloroplasten in den Zellen aufplatzen. Diese Zerstörung der Zellstruktur ist es auch, die die Textur von festeren Blattgemüsen wie Mangold und Grünkohl verbessert. Stärkereiche Pflanzen (wie Kartoffeln) kocht man, damit sie die Temperatur für die Gelbil- dung erreichen, die üblicherweise im Bereich 92–99°C liegt. Bei grünen Blattgemüsen genügt das Braten über 60 °C, um die Zellstruktur aufzubrechen. Zellulose – a.k.a. Ballaststoffe – ist in der Rohform komplett unverdaulich und geliert erst bei so hohen Temperaturen (320–330 °C), dass wir das in diesem Zusammen- hang ignorieren können.206 Kochen für Geeks
  • Rüben weiße Süßkarto eln Rote Karto eln(fast 0%) Mais Karto eln Russet (~12,6%) (~16–18%) (5,7%) (20,8%) (~22–23%) Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Möhren Pastinaken Hörnchenkarto eln Yukon Gold (1,43%) (10,8%) (~16-18%) (20,8%) STÄRKEANTEIL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Karto eln enthalten ca. 15-23% Stärke 15 fest mehlig 23 feste, glatte Textur trockene, mehlige Textur Wenig Mittel Viel Karto elsalat Suppen Pommes frites Bratkarto eln Karto elbrei Stärkeanteil gängiger Gemüse Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenSchnellgedämpfter Spargel Mit der Mikrowelle kann man Gemüse schnell und bequem garen. Nehmt grüne Spargelstangen, brecht die Enden ab und legt sie in einen mikrowellenfesten Behäl- ter. Fügt so viel Wasser hinzu, dass eine dünne Schicht auf dem Boden steht. Legt einen Deckel auf, lasst ihn aber teilweise offen, so dass Dampf entweichen kann. Zwei bis vier Minuten in der Mikrowelle garen. Überprüft dazwischen den Gargrad und gart ggf. etwas länger.Tipps • Diese Technik gart das Essen auf zwei Weisen: mit Strahlungswärme (elektromag­ netische Energie in der Form von Mikrowellen) und durch Konvektion (Dampf, generiert durch das Erwärmen des Wassers im Behälter). Der Dampf zirkuliert um die Nahrung und stellt sicher, dass kalte Stellen (die nicht von der Mikro­ wellenstrahlung gewärmt wurden) heiß genug werden, um sowohl das Essen zu garen als auch Oberflächenbakterien zu eliminieren. • Gebt Zitronensaft, Olivenöl oder Butter und angedünsteten, zerdrückten Knoblauch zum Spargel. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 207
  • Pektin selbst machen Pektin ist ein Polysaccharid, das man in den Zellwänden von Landpflanzen findet Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 und das dem pflanzlichen Gewebe Struktur verleiht. Im Lauf der Zeit zerfällt es, weswegen reife Früchte weicher sind. Beim Kochen löst sich Pektin ebenfalls, und als Küchenchemie-Experiment könnt ihr das Pektin aus gegarten Früchten gewinnen. Es ist eine gute Methode, um zu zeigen, dass nicht alle Lebensmittelzusatzstoffe so industriell sind, wie man denkt, zumin- dest nicht ihre Quellen. Das Pektin, das wir beim Kochen benutzen – hauptsächlich in Marmeladen und Gelees als Verdickungsmittel –, kommt in zwei Versionen vor: hoch und niedrig methyliert. Hochmethyliertes Pektin benötigt eine große Menge Zucker, um auszuge- lieren; niedrigmethyliertes Pektin geliert bei Zugabe von Kalzium. (Der Unterschied zwischen beiden hängt mit der Zahl der Querverbindungen in der Molekülstruktur zusammen). Wenn ihr Marmeladen kocht, benutzt möglichst ein niedrigmethyliertes Pektin (in den USA: Pomona’s Pectin). Damit umgeht ihr die Variable der Zuckerkonzentration beim Einmachen; lest dazu auch Tim O’Reillys Tipps zum Marmeladekochen in Kapi- tel 5 auf Seite 250. Pektin selbst herzustellen, ähnelt der Vorgehensweise für Gelatine: Ihr beginnt mit ein paar Pfund Gewebe, kocht das runter und filtriert dann ab. Anstatt aus Tierkno- chen kommt das Pektin aus den „Knochen“ der Zellwände in pflanzlichem Gewebe. Nehmt ein paar Pfund feste Äpfel. (Je fester desto besser. Sie müssen nicht reif sein.) Viertelt die Äpfel und gebt sie in einen Suppentopf. Bedeckt sie mit Wasser und köchelt sie auf kleiner Flamme mehrere Stunden lang. Ab und zu rühren. (Genauso macht man Fond). Nach mehreren Stunden solltet ihr eine matschige Sauce haben. Filtriert das durch ein Sieb. (Lest den Abschnitt über das Filtern in Kapitel 7). Die schleimige Flüssigkeit, die ihr erhaltet, ist das Pektin. Die Verwendug des selbst gemachten Pektins ist etwas komplizierter als mit Pomona’s, aus zwei Gründen. Zum einen ist es hochmethyliertes Pektin, was heißt, ihr braucht eine entsprechend ausbalancierte Zuckermenge zum Gelieren. Und zweitens ist die Konzentration des Pektins im Wasser unbekannt, also werdet ihr experimentieren müssen. Gebt erst mal eine kleine Menge zu und seht zu, ob das geliert, wenn nicht, nehmt mehr. Wenn es euch zu dünn erscheint, reduziert es noch weiter, um ein konzentrierteres Pektin zu erhalten. Mehr Tipps und Ideen rund um selbst gemachtes Pektin findet ihr bei http://www.wildflowers­and­weeds.com/The_Forager/pectin.htm.208 Kochen für Geeks
  • Gebratene Blattgemüse Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Erwärmt eine beschichtete oder Bratpfanne auf mittlerer Hitze. Da hinein gebt ihr: 1 Staude mangold, Bok choy oder andere dickblättrige grüne Blattgemüse, die Stiele und dicken rippen enfernt und in 2–3 cm breite Streifen geschnitten 2 esslöffel (25 g) Olivenöl (genug für einen dünnen ölfilm in der Pfanne)Wendet das Gemüse zügig mit einer Küchenzange, so dass es rundum mit Öl überzo-gen ist. Die Pfanne sollte so heiß sein, dass das Gemüse sich schnell erwärmt, abernicht so heiß, dass das Öl verbrennt. Wendet das Gemüse beim Garen, so dass esgleichmäßig zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen.Tipps • Je nach euren Vorlieben könnt ihr das Rezept um eine dieser Kombinationen erweitern: - 5 Knoblauchzehen, gehackt; Saft einer halben kleinen Zitrone (ca. ein Teelöffel) - 2 Teelöffel Balsamessig plus evtl. eine Prise Zucker - 1 Teelöffel Sherryessig, 1/4 Teelöffel Chiliflocken Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen 1 Dose Cannellini­Bohnen, 3 Zehen Knoblauch - 1/ rote Zwiebel, in dünnen Ringen und gedünstet; 1/2 Apfel in Spalten, 4 gedünstet; eine handvoll gehackte, geröstete Walnüsse • Die gleiche Gartechnik funktioniert auch mit frischem Spinat (schmeckt toll mit Sesamsamen). Oder bratet ein paar Baconstreifen an, nehmt die raus und gart dann den Spinat im ausgelassenen Speckfett und gebt noch einen Teelöffel Balsamessig zu. Würfelt den Bacon und mischt beides und gebt nach Wunsch noch Blauschimmel­ käse (oder anderen Käse) dazu. Die Mengen hängen wirklich von euren Vorlieben ab, also experimentiert damit! • Die Stiele von festen Blattgemüsen wie Mangold kann man einfach entfernen, indem man den Stängel mit einer Hand fest umfasst, das Blatt­ grün mit der anderen, und dann den Stiel raus­ zieht. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 209
  • Pochierte Birnen in rotwein Tipps Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Pochierte Birnen sind ganz einfach und schnell zu • Fun Fact aus der Chemie: Der Siedepunkt von Wein liegt unter dem von Wasser. Die exakte Tempera­ machen und sehr tur ist vom Zucker­ und Alkoholgehalt abhängig, schmackhaft. Und und während der Wein simmert, verändern sich die verglichen mit den Mengenverhältnisse. Der Ausgangspunkt liegt in meisten anderen etwa bei 90 °C. Es ist allerdings nicht zu erwarten, Desserts sind sie auch relativ gesund, oder wenigs­ dass euch das dabei hilft, die Birnen nicht tens bis zu dem Punkt, wo Vanilleeis und Karamell­ zu übergaren. sauce dazukommen. Viel von dem Genuss beruht bei Früchten nicht nur auf Geschmack, sondern auch auf • Birnen sind eine von den Früchten, die ewig unreif ihrer Textur. Stellt euch einen Apfel vor, der nicht sind, bis man kurz nicht hinsieht, und ehe man knackig ist, oder eine angedrückte matschige Bana­ es sich versieht, sind sie faul. Um das Reifen zu ne: Ohne die gewohnte Konsistenz verlieren sie ihren beschleunigen, könnt ihr Birnen in eine Papiertüte Reiz. Aber das muss nicht immer so sein. Das Pochie­ geben, so dass sie dem Ethylen ausgesetzt sind, ren von Obst wie Birnen verursacht Veränderungen das sie ausströmen. Ich habe festgestellt, dass in der Struktur des Fruchtfleischs, löst Zellwände auf man beim Pochieren auch gut etwas unreifere und beeinflusst die Verbindungen zwischen Nachbar­ Birnen nehmen kann, aber sie sollten doch zellen, um eine weichere Textur zu erzeugen, die mit mindestens schon ein wenig weich sein. dem Geschmack der Pochierflüssigkeit gefüllt ist. • Serviert die Birnen mit Karamellsauce (S. 223) und Vanilleeis. Oder pochiert einmal andere Früch­ In einen flachen Topf oder eine Pfanne gebt ihr te und nehmt andere Pochierflüssigkeiten. Feigen, 2 mittelgroße Birnen (350 g), längs geachtelt die man in Portwein oder einem Honig­Wasser­ (oder gezwölftelt) und entkernt Sirup gart, in den man anschließend etwas Zitro­ 240 ml rotwein nensaft und ­schale gibt, sind süß und lecker. 1/ 4 Teelöffel gemahlenen Pfeffer • Ihr müsst hier nicht genau abmessen. Solange genug Flüssigkeit da ist, um die Birnen zu pochie­ Stellt den Topf auf den Herd, bei mittlerer Hitze, ren, werden sie gelingen, gebt frisch gemahlenen bringt den Wein zum Köcheln und dann pochiert Pfeffer nach Geschmack dazu. ihr die Birnen 5–10 Minuten, bis sie weich sind, dabei einmal wenden, so dass beide Seiten in der Flüssigkeit zum Liegen kommen. Nehmt die Benutzt keinen vorgemahlenen Pfeffer. Birnen raus und gießt die Flüssigkeit weg (oder Er verliert schnell sein komplexes Aroma – reduziert sie zu Sirup). im Zweifel, bevor ihr ihn kauft –, so dass ihr zwar Schärfe bekommt, aber nichts von den subtilen Pfeffernoten.210 Kochen für Geeks
  • GrillgemüseGrillen ist so amerikanisch wie Apple Pie, was darauf rausläuft, dass – auch wenn es Teil unserer Kultur ist – Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3seine Wurzeln irgendwo auf der anderen Seite des Atlantiks liegen. Grillen wurde nach dem Zweiten Weltkriegeine amerikanische Tradition, als einer der Besitzer von Weber Brothers Metal Works den Webergrill erfandund eine Garten­Freizeitbeschäftigung begründete. Welcher Geek hätte kein Spaß am Spiel mit dem Feuer?Ob ein Gasgrill oder Kohlegrill „besser“ ist, hängt von eurer Nutzung ab. Propangrills lassen sich schnelleranheizen, wenn ihr einfach nur einen Burger grillen oder ein paar Gemüse rösten möchtet. Holzkohlegrillserfordern etwas mehr Aufwand, um sie anzuheizen, aber sie werden auch heißer, was zu bessererGeschmacksentwicklung (mehr Maillard­Reaktionen) führt. Egal, was ihr wählt, Grillen ist eine tolle Methode,um vergleichsweise einfach Hüftsteak, Burger oder in Scheiben geschnittenes Gemüse zu braten, ihr könntauch größere Sachen auf einem Grill langsam garen – ich habe ein paar schöne Sommernachmittage mitFreunden bei einem Bier zugebracht, während wir darauf warteten, dass ein ganzes Schwein gar wird.Der zweite große Unterschied zwischen Gasgrill und Holzkohlegrill ist die Temperatur. Propan brennt zwarbei 1700 °C, aber wenn die Hitze sich am Grill verteilt, ist die Temperatur bereits auf ungefähr 340 °Cabgesunken. Die Verwendung einer großzügigen, aber angemessenen Menge Holz oder Holzkohle dagegenerzeugt eine Wärmequelle mit mehr thermischer Abstrahlung. Wir haben bei Kohle­ und HolzgrillsTemperaturen von ca. 450 °C messen können. Temperatur und Zeit: SchlüsselvariablenGegrillte Sommergemüse Gegrillte Gemüse sind total lecker und einfach zu machen außerdem. Bis jemand einen Weg findet, Gurken-und-Salatblätter-Spieße zu grillen, wählt dafür stabile Gemüse mit niedrigem Wassergehalt (z. B. Spargel, Zucchini, Paprika, Zwiebeln). Schneidet das Gemüse in grobe Stücke und gebt es mit etwas Olivenöl und ein paar Prisen Salz in eine Schüssel. Ihr könnt euch mit Marinaden und Saucen austoben, aber wenn ihr ein gutes Ausgangsprodukt habt, wär es schade, den guten Geschmack zu übertünchen. Ich grille grundsätzlich erst meine Burger oder das Fleisch, was ich grillen will, und dann die Gemüse, während das Fleisch ruht. Grillt die Gemüse ein paar Minuten und wendet sie nach der Hälfte der Zeit.Gegrillte Süßkartoffel-„Fries“ Schneidet eine Süßkartoffel in Spalten. Bestreicht sie von außen mit Olivenöl und streut grobes Meersalz drauf. 10 Minuten grillen, wenden und grillen, bis sie weich sind, nochmal ca. 10 Minuten. Heiß servieren. Anstelle von Olivenöl und Salz könnt ihr die Spalten auch mit einer Mixtur aus halb Honig, halb Butter (verflüssigt) einstreichen. Oder streut Chiliflocken auf die gegarten Kartoffelstücke. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 211
  • rosmarin-Kartoffelpüree Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Dieses einfache Rezept für Kartoffelpüree verwen­ dann quellen können, so dass die Textur des Gewebes det die Mikrowelle, um die Kartoffeln zu garen. sich ändert. Die Temperatur die man dafür braucht, Wenn ihr zur Anti­Mikrowellen­Fraktion gehört, liegt zum Glück unter der Kochtemperatur für Wasser, überlegt euch Folgendes: Das Garen einer Kartoffel und Kartoffeln enthalten von Natur aus genug Was­ (oder anderer stärkereicher Wurzelgemüse) erfor­ ser, um dies ohne Intervention passieren zu lassen. dert das Ausgelieren der Stärken im Gemüse. Gebt mal eine Süßkartoffel ein paar Minuten in die Damit das passiert, müssen zwei Dinge geschehen: Mikrowelle – das ist schnell, einfach und gesund! Die Stärkekörner müssen heiß genug werden, um im Wortsinn zu schmelzen, und sie müssen Wasser ausgesetzt sein, das die Körnchen absorbieren und 6 Minuten in der Mikrowelle garen bzw. bis gar: Tipps 600 g rote Kartoffeln • Für eine säuerlichere Version ersetzt etwas vom Nach dem Garen zerteilt die Kartoffeln in kleine Sauerrahm durch Joghurt. Stücke, die man mit einem Gabelrücken zerdrücken • Unterschiedliche Kartoffelsorten haben verschieden kann. Dazu gebt ihr: viel Stärke. Sorten mit hohem Stärkegehalt (mehlig kochend) werden beim Backen leichter und locke­ 120 g Sauerrahm rer und sind besser für Püree und Backofenkartof­ 85 g milch feln geeignet. Stärkeärmere (fest kochende) Sorten 20 g Butter halten besser die Form und sind besser für Anwen­ 2 Teelöffel frisch geschnittene rosmarinnadeln dungen geeignet, in denen die Kartoffel intakt 1/ 4 Teelöffel (1 g) Salz (2 große Prisen) bleiben soll wie Kartoffelsalat. Natürlich gibt es 1/ 4 Teelöffel (1 g) gemahlener Pfeffer da viel Spielraum für persönliche Vorlieben. Ich mag zum Beispiel bei Kartoffelbrei lieber eine grobe als eine feine cremige Textur, deswegen nehme ich vorwiegend fest kochende Kartoffeln.212 Kochen für Geeks
  • maissuppe mit miso, von aki Kamozawa und alex Talbot Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Aki Kamozawa und Alex darum, wie man es gemacht hat oder warum es funktio- Talbot schreiben auf niert hat. Wenn es schief geht und du das hinbiegen ihrem Blog über ihre musst, lernst du sehr viel mehr darüber, was vorgeht. Erfahrungen mit Essen (http://www.ideasinfood. Warum, glaubt ihr, fürchten sich leute vor com). Sie sind verheiratet Fehlschlägen in der Küche? – 1997 trafen sie sich bei Das ist eine generelle Versagensangst. Niemand will der Arbeit in einem der scheitern. Die meisten die zu Hause kochen und einbesten Restaurants von Boston, dem Clio – und betreiben neues Rezept machen, kochen für jemand anderen.heute ihr eigenes Consulting­Business, bei dem sie Und wenn man etwas in der Küche versemmelt, istKüchenchefs in neuen Techniken unterrichten und das teuer – man ruiniert einen Berg Essen und hatihnen kreative Ideen vermitteln. dann nichts mehr aufzutischen. Man muss einen Sinn für HumorWie hat das Bloggen euer Kochen verändert? haben beimWir achten sorgfältiger darauf, was wir machen und Kochen, übernotieren Rezepte. Die Leute stellen uns andauernd sich selbstFragen, also brauchen wir eine gute Antwort darauf. lachen können. Temperatur und Zeit:Dinge in einen Topf werfen und dann versuchen, das Ihr könnt Schlüsselvariablenjemand anderem zu erklären, funktionierte einfach immer nochnicht. Wir erhalten auch viele Fragen zu unterschied- ‘ne Pizzalichen Techniken, vielleicht weil wir mit vielen Profi- bestellen.köchen zusammenarbeiten. Sie interessiert mehr, wiedie Dinge funktionieren denn spezifische Rezepte.Woher kommen eure inspirationen für die eher maissuppe mit misoungewöhnlichen dinge in eurem Blog, sowas wierote Beete mit Flüssigstickstoff zu gefrieren und Küchenfertiger Tintenfisch (Kalmar)zu zertrümmern? 1360 g ganze TintenfischeWenn man irgendwas in der Küche hat und damit arbei-tet,probiert man einfach Sachen aus. Man versucht rauszu- Trennt Kopf und Körper der Tintenfische von ein-bekommen, was man damit machen kann, was möglich ander. Spült den Körper unter fließendem kaltenist. Flüssigstickstoff … im Wissenschaftsunterricht Wasser von innen und außen ab. Entfernt denhaben wir einen Ball gefroren und zertrümmert. Also lag Knorpelknochen aus dem Inneren des Körpers.es nahe, das auch in der Küche zu versuchen, irgendwas Wenn die Körper sauber sind, tupft sie trockendamit kaputt zu machen. und legt sie in den Kühlschrank. Spült die Köpfe unter kaltem Wasser ab und entfernt alles grieseligeWelchen rat würdet ihr jemandem geben, der Material. Legt die Köpfe flach aufs Schneidbrett,Kochen lernen will? so dass die Tentakel nach links zeigen. SchneidetTu es einfach, fang an zu kochen und habe keine Angst die Augen und den innen liegenden Schnabel aufdavor, zu scheitern. Du lernst wahrscheinlich mehr aus der rechten Seite ab und werft sie weg. Hebt dieden Fehlschlägen als aus den erfolgreichen Versuchen, denn Tentakel im Kühlschrank auf.wenn was glatt geht, macht man sich keine Gedanken Schlüsseltemperaturen beim Kochen 213
  • calamari-crackers papier abtropfen lassen. Mit Salz bestreuen, solange die Cracker noch heiß sind. 145 g gereinigte Tentakel vom Kalmar Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 80 g küchenfertige Kalmar-Körper calamari-couscous 1 Teelöffel Tintenfisch-Tinte 725 g küchenfertige Kalmar-Körper 260 g Tapiokastärke 5 Zehen (20 g) frischer Knoblauch 1 1/2 liter Pflanzenöl zum Frittieren Benutzt eine Microplane-Reibe, um den Knoblauch Salz zu raspeln. Gebt den Knoblauch und die Kalamares Püriert die Tintenfischteile mit der Tinte in einem in einen Food-Processor. Püriert alles zu einer Food-Processor, bis sich eine glatte Paste bildet. groben Paste. Wenn die Mischung cremig zu Gebt die Tapiokastärke dazu und mixt im Pulsbe- werden beginnt, stoppt. trieb, bis das Tapioka gleichmäßig in der Tinten- Erhitzt eine große antihaftbeschichtete Pfanne fischpaste verteilt ist. Stellt die Maschine an und bei mittlerer Hitze. Wenn die Pfanne heiß ist, gebt aus, bis ihr einen klebrigen Teig habt. Füllt den die Tintenfischmischung hinein. Gart sie unter Teig in zwei große Vakuumbeutel und versiegelt Rühren. Die Mischung wird anhängen – benutzt sie bei starkem Unterdruck. einen hitzefesten Spatel, um den Boden der Pfan- Mit einem Rollholz verteilt ihr den Teig bis in die ne freizuschaben und die Mischung am Anhaften letzten Ecken des Beutels, er sollte gleichmäßig zu hindern. flach und etwa 2 mm dick sein. Legt die Beutel in Gart die Mischung weiter unter Rühren. Der einen ausreichend großen Dampfeinsatz und dämpft Tintenfisch beginnt seine cremige Textur zu den Teig 25 Minuten. Dann nehmt die Beutel raus verlieren, wird fest und bildet kleine Tinten- und schneidet sie auf. Zieht den Teig vorsichtig fischbrocken aus, von der Konsistenz gegarten raus und legt ihn auf Einsätze eines Dörrapparats. Hackfleischs. Beim Garen gibt der Tintenfisch Trocknet die Teigbögen mehrere Stunden, bis sie Flüssigkeit ab. Kocht die Mixtur weiter, bis die komplett trocken und brüchig sind. Der Teig Flüssigkeit verdampft und trocken ist. bekommt dann einen matten Glanz. Nehmt den Vom Herd ziehen. Tintenfisch in einer flachen getrockneten Teig aus dem Dörrapparat und zer- Schale über einem Eiswasserbad schnell abkühlen. brecht die Bögen in Stücke von ungefähr 4x8 cm. Wenn alles kalt ist, gebt die Masse in den Food- Dieses Rezept ergibt mehr Calamari-Cracker, als Processor. Hackt die Tintenfisch-Nuggets damit ihr für das Gericht braucht. Ihr könnt die getrock- in ein feines Granulat von der Größe von nete Cracker-Basis in der trockenen Form mehrere Couscous. Bewahrt den Calamari-Couscous Wochen in einem Ziploc-Beutel aufbewahren. im Kühlschrank auf. Erhitzt 1 ½ Liter Pflanzenöl in einem mittelgro- ßen Topf auf 175 ºC. Gebt die Cracker, jeweils zwei Gegrillte maisplanken auf einmal, in das Öl. Sie sinken zunächst zu 8 maiskolben mit Hüllen Boden und gehen dann auf. Frittiert die Stück- Legt die Maiskolben auf ein Backblech und grillt chen, bis sie komplett aufgepufft sind und es sie auf höchster Stufe fünf Minuten von jeder keine dunklen Flecken von nicht aufgegangenem Seite. Das Äußere wird dabei schwarz. Behaltet Teig mehr gibt. Herausnehmen und auf Küchen- die Maiskolben im Auge, damit sie kein Feuer214 Kochen für Geeks
  • fangen. Lasst den Mais auf der Herdoberfläche Zubereitung der maissuppe:10 Minuten abkühlen. 1150 g maisbrühe Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Schält die Maiskolben. Stellt sie aufrecht auf das 975 g gegrillter maisdicke Ende und schneidet mit einem scharfen 200 g helles misoMesser die Körner vom Kolben. Es werden großeStücke und einzelne Körner sein. Legt die Mischt die kalte Brühe mit dem Miso in einer16 größten Stücke beiseite. Schüssel und schlagt sie kurz durch, um sie zu vermischen. Gebt den Mais dazu. Püriert dieSchneidet die großen Stücke in „Planken“ von etwa Suppe portionsweise in einem Standmixer, bis2x5 cm. Ihr könnt die Breite so anpassen, dass die sie komplett glatt ist. Passiert sie durch einPlanken jeweils 3 Körner breit sind. Legt die Plan- feines Spitzsieb. Stellt die Suppe bis zurken auf einen Teller oder ein Tablett, deckt sie mit Verwendung abgedeckt kalt.Klarsichtfolie ab und stellt sie kalt. Bewahrt dieAbschnitte mit den übrigen Maiskörnern zusammen Schnittlauchröllchenin einer zugedeckten Schüssel im Kühlschrank 50 g Schnittlauchauf. Hebt die Kolben für Maisbrühe auf. Schneidet den Schnittlauch sehr fein (1 mm).maisbrühe Beiseite stellen. 8 maiskolben Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen Fertigstellung 150 g helles miso Gebt die Suppe in einen großen Topf und erwärmt 250 g Zwiebel, in Scheiben geschnitten sie langsam, bis sie köchelt, dabei gelegentlich 1 1/2 liter Wasser umrühren. Legt die Mais-Planken in eine Hoch-Schneidet die Spitze und das Ende von den randpfanne und sprenkelt einige Löffel der warmenMaiskolben ab und entsorgt sie. Halbiert die Suppe drüber. Langsam garen, bis die MaisplankenMaiskolben. Gebt Maiskolben, Miso, Zwiebelringe durch und durch heiß sind, dabei einmal wenden,und Wasser in einen 6-Liter-Schnellkochtopf. damit beide Seiten heiß sind. Erwärmt den CalamriKocht das Ganze 25 Minuten bei hohem Druck. Couscous in einem kleinen Topf. Wenn der Cous-Lasst den Druck von allein absinken. cous heiss ist, mischt den Schnittlauch unter.Alternativ könnt ihr alles in einem schweren Topf Legt in jede Suppenschale zwei Mais-Planken aufmischen und auf mittlerer Hitze zum Köcheln die 9-Uhr-Position, so dass sie bis in die Schüssel-bringen. Kocht die Brühe eine Stunde, schäumt mitte reichen.Gebt zwei Esslöffel des CalamarCous-sie ab, wenn nötig. Nehmt sie vom Herd, legt cous an den Innenrand der Schale bei fünf Uhr.einen Deckel auf und lasst alles 30 Minuten durch- Gießt so viel Suppe in die Schale, so dass die obereziehen. Seiht die fertige Brühe durch ein feines Hälfte der Maisplanke noch hinausragt. LegtSpitzsieb. Bis zur Verwendung kalt stellen. einen CalamariCracker so auf Kante der Schale und die Planken, dass die Planken noch zu sehen sind, und er Cracker zwischen dem Rand der Suppenschale und den Planken gehalten wird. Servieren. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 215
  • 154°c: maillard-reaktionen werden wahrnehmbar Die Maillard-Reaktion sorgt dafür, dass Nahrung bräunt und erzeugt hauptsächlich ange- nehme flüchtige Geruchsstoffe. Wir müssen den Maillard-Reaktionen für die goldbraune Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Farbe und den vollen Geschmack des Weihnachtstruthahns danken, für leckere Hamburger und gebratenen Speck beim Sonntagsbrunch. Wenn ihr euch immer noch nicht vorstellen könnt was für Geschmäcker Maillard-Reaktionen erzeugen, nehmt zwei Scheiben Weißbrot und toastet sie, eine Scheibe bis sie beinahe beginnt braun zu werden und die andere, bis sie goldbraun ist und vergleicht den Geschmack. Die nussigen, gerösteten komplexen Aromen, die die Maillard-Reaktion liefert, stammen von hunderten Verbindungen, die sich bilden, wenn Aminosäuren und bestimmte Zucker- arten sich verbinden und dann zerfallen. Sie sind nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard benannt, der sie um 1919 als erster beschrieb. Die Maillard-Reaktion ist spezifiziert als eine Reaktion zwischen Aminosäuren (aus Proteinen) und reduzierenden Zuckern, das sind Zuckerarten, die Aldehyde oder Keton-basierte organische Verbindungen in einer alkalischen Lösung bilden (was ihnen erlaubt, mit den Aminen zu reagieren). Glukose, der wichtigste Zucker in Muskelgewebe, ist ein reduzierender Zucker. Saccharose (Haushaltszucker) ist ein nicht reduzierender Zucker. Maillard-Reaktionen sind nicht allein von Temperaturen abhängig. Neben der Temperatur gibt es noch einige andere Variablen, welche die Reaktionsgeschwindigkeit beeinflussen. Alkalischere Nahrungsmittel durchlaufen Maillard-Reaktionen leichter. Eiweiß zum Beispiel kann schon bei niedriger Temperatur unter dem Druck eines Schnellkochtops Maillard-Reaktionen durchlaufen. Die Wassermenge und die Art und Verfügbarkeit der reagierenden Substanzen in einem Nahrungsmittel determiniert ebenfalls die Geschwin- digkeit des Ablaufs der Maillard-Reaktion. Die Reaktionen können sogar bei Zimmertempe- ratur auftreten, vorausgesetzt man hat genug Zeit und die richtigen Reagenzien: Selbstbräuner arbeiten mit den gleichen chemischen Reaktionen! Wenn man alles zusammen nimmt, kann man allerdings sagen, dass für die kulinarische Anwendung – das Kochen bei mässig hohen Tempe- raturen über eine relativ kurze Zeit hinweg – die hier erwähnten 154°C ein guter Marker für das Auftreten der Maillard-Reaktionen sind, bei dem sie wahrnehmbar werden, egal ob ihr durch die Ofentür schaut oder etwas auf dem Herd bratet.216 Kochen für Geeks
  • Geplättetes Hähnchen, gegrillt und gebratenVielleicht lasst ihr den Metzger lieber das Schlachten erledigen, aber es lohnt sich zu lernen, wie man Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3ein Huhn plättet (bzw. teilweise entbeint), selbst wenn ihr ein bisschen heikel bei rohem Fleisch seid. Eingeplättetes Hähnchen lässt sich leicht zubereiten und die knusprige braune Haut eines gut zubereitetenHuhns erhält durch Maillard­Reaktionen einen sehr befriedigenden Geschmack. Außerdem ist es wirtschaftlich:Für nicht allzuviel Geld und ein paar Minuten Chirurgie bekommt ihr vier bis sechs Portionen.Ein gereinigtes und ausgenommenes Huhn ist topologisch betrachtet ein Zylinder. Im Wesentlichen handeltes sich um ein großes rundes Stück Haut und Fett (äußere Schicht), Fleisch (mittlere Schicht) und Knochen(innere Schicht). Einen ganzen intakten Vogel zu garen, ist naturgemäß schwerer als ein geplättetes Huhnzu garen, denn der Zylinder wird mit unterschiedlichen Raten aus unterschiedlichen Richtungen gegart.Außer ihr habt einen rotierenden Grill, der die Außenseite gleichmäßig erhitzt, es gleichmäßig gart undgleichmäßig lecker macht!Indem Ihr das Rückgrat des Huhns herauschneidet, verwandelt ihr den Zylinder in eine Ebene, obendraufHähnchenhaut, in der Mitte Fleisch, unten Knochen. Und die Topologie des Objektes ist ideal für Hitze auseiner Richtung, wie den Infrarotgrill, was bedeutet, man bekommt viel leichter eine schöne, knusprige brauneHaut obendrauf. Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen1. Bereitet eure Arbeitsfläche vor - ich mache das 3. Fertig? Dann dreht ihr auf der Fettpfanne des Ofens, da es ohnehin das Huhn einmal um Schweinerei gibt. Packt euer Huhn aus, nehmt 180 Grad und wieder- die Innereien raus (werft sie weg oder benutzt holt den Vorgang. Das sie für was anderes), Schneiden geht an der und greift zu einer Außenseite einfach Geflügelschere. Das besser. Huhn sollte trocken sein; im Zweifel tupft 4. Sobald ihr das Rückgrat herausgetrennt habt es mit Küchenpapier (ihr könnt es wegwerfen oder im Tiefkühler fürs trocken. Brühekochen aufbewahren), dreht ihr den Vogel um, die Brust nach oben, und presst kräftig mit2. 2. Dreht das Huhn mit dem Halslappen zu euch. den Hände auf das Brustbein, um das Huhn Mit der Geflügelschere schneidet ihr nun rechts plattzudrücken. Streng genommen solltet ihr neben dem Rückgrat entlang auch das Brustbein (links wenn ihr Linkshänder entfernen, aber das seid). Das sollte nicht zu viel ist nicht nötig (es Kraft erfordern. Achtung, hält die Brusthälften nicht in das Rückgrat schnei- zusammen). den, nur dran entlang. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 217
  • Wenn ihr das Huhn jetzt flachgelegt habt, ist das Tipps Kochen ein Klacks. Da die Haut auf der einen Seite ist und der Knochen auf der anderen, könnt ihr • Manche Leute legen ihr Huhn gern in Pökellake Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 ein. Das bringt auf jeden Fall Salz ins Fleisch und zwei verschiedene Wärmequellen benutzen, um ändert den Geschmack. Legt das Huhn einmal für die beiden Seiten auf den korrekten Garpunkt zu eine halbe Stunde in eine Salzlösung (150 g Salz, bringen. Das heißt, ihr gart die Hautseite, bis sie 2 Liter Wasser – aber ihr könnt auch einfach Salz durch Maillard-Reaktionen gebräunt ist, und dann in Wasser schütten, bis die Lösung gesättigt ist). dreht ihr das Ganze um und gart das Fleisch Soll das Huhn länger als eine Stunde pökeln – das durch, entweder mit Hilfe eines Fleischthermome- ergibt ein salzigeres Huhn – benutzt kaltes Wasser ters oder ihr prüft das durch manuelle Inspektion. (Eis zugeben!) und bewahrt es im Kühlschrank Reibt das plattgelegte Huhn von außen mit Oliven- auf, um das Huhn beim Marinieren unter 4 °C öl ein und würzt es mit Salz. (Das Öl verhindert, zu halten. dass die Haut beim Braten austrocknet.) Setzt das • In Alton Browns TV­Sendung Good Eats gab es eine Huhn auf ein Gitter in einer Bratreine, Haut nach Folge über plattes Huhn. Er macht eine Knob­ oben. (Durch das Gitter wird das Huhn angehoben lauch / Pfeffer / Zitronenschalen­Paste, die er unter und gart nicht in seinem eigenen Saft.) Zieht die die Haut schmiert und brät das Huhn im Ofen auf Flügel nach oben, über und unter die Brüste, so einem Bett aus Wurzelgemüsen (Möhren, Beeten, dass sie nicht dem Grill ausgesetzt sind. Kartoffeln). Es ist ein super Rezept, die Paste Bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen oder so sorgt für viel Geschmack im Geflügel und das lange, bis die Haut schön braun wird. Haltet Gemüse nimmt die ablaufenden Hühnersäfte auf. wenigstens 15 cm Abstand zwischen Huhn und Ihr könnt auch eine Variante ausprobieren: Schiebt dem Heizelement eures Ofens. Wenn ihr einen gehackten Knoblauch und aromatische Kräuter wie sehr starken Grill habt und Stellen anbrennen, Rosmarin unter die Haut. macht einen kleinen Hitzeschild aus Alufolie. • Wenn ihr noch Inspiration braucht, schaut in Julia Child et al.’s Mastering the Art of French Cooking, Sobald die Haut braun ist, dreht ihr das Huhn um Volume 2, unter Volaille Demi-Désossée – halb (ich benutze zusammengefaltetes Küchenpapier entbeintes Hühnchen – auf S. 269. Sie entfernt den anstelle einer Zange, um die Haut nicht einzu- Brustknochen (das Rückgrat bleibt intakt), füllt reißen). Stellt den Ofen nun auf Backen ein, auf den Vogel (mit foie gras, Trüffeln, Hühner­ ungefähr 177 °C. Im Idealfall solltet ihr ein Einstich- leber und Reis), näht alles zusammen, und thermometer nehmen, das bei 71 °C Laut gibt (die brät es. Wie in Kapitel 3 erwähnt, Wärmeübertragung bringt das Fleisch dann immer ist ein Blick auf noch auf 74 °C). Ohne ein solches Thermometer historische überprüft ihr nach 25 Minuten den Gargrad, indem Rezepte – aus ihr eine Keule ablöst. Wenn klare Flüssigkeit der Gegenwart austritt und das Fleisch gar aussieht, ist alles und der Ver­ okay, ansonsten setzt die Hälften wieder zusam- gangenheit – eine men und stellt es erneut in den Ofen. gute Methode, Essen besser zu verstehen.218 Kochen für Geeks
  • Gebratene Jakobsmuscheln Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3Jakobsmuscheln sind eine überraschend einfach zu Legt die gebratenen Muscheln auf einen sauberenmachende Köstlichkeit, die häufig übersehen werden. Teller und serviert sie.Frische Jakobsmuscheln können sehr teuer sein, aber Tipps:man braucht nur ein paar für eine kleine Vorspeiseoder einen Menübestandteil. • Richtet das Muschelfleisch auf einem einfachen Salat an, z. B. Rauke mit einer leichten Balsam­Bereitet die Muscheln vor, indem ihr sie mit essig­Vinaigrette und ein paar SchalottenringenKüchenpapier abtropft und auf einen Teller oder und Radieschen.ein Schneidbrett legt. Sollten die seitlichenHaltemuskeln noch dran sein, löst sie ab und • Wenn ihr euch unsicher seid, ob die Muschelnhebt sie für etwas anderes auf. durch sind, legt eine aufs Schneidbrett und hal­ biert sie. Ihr könnt die Tatsache, dass ihr das gemacht habt, dadurch verschleiern, dass ihr ihr wisst nicht, was ihr mit den kleinen Seiten- einfach alle vor dem Servieren halbiert. So seid muskeln machen könnt? Bratet sie, nachdem ihr auch sicher, dass alle gar sind. ihr das Muschelfleisch zubereitet habt, und nascht davon, wenn keiner hinsieht. • Ihr könnt die rohen Jakobsmuscheln in Semmelbröseln wenden oder anders leicht mit Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen Stärke überziehen. Falls ihr Wasabi­ErbsenErhitzt eine Bratpfanne auf mittlerer Flamme. habt, zermörsert ein paar oder mixt sie kleinWenn die Pfanne heiß ist, schmelzt ihr etwa und benutzt sie als Panade.15 g / 1 Esslöffel Butter darin, genug, um eineButterschicht in der Pfanne zu erzeugen.Gebt nun das Muschelfleisch mit Hilfe einerKüchenzange in die Butter, die flache Seite nachunten. Das sollte brutzeln, wenn es das nicht tutdreht, die Hitze höher.Bratet die Muscheln an, bis die Unterseite gold-braun ist, etwa zwei Minuten, nicht pieken, rüt-teln, rühren, sonst stört ihr den Hitzetransferzwischen Butter und Muschelfleisch. Wenn die Zerkrümelt Wasabi-erbsen und wälzt die Jakobs-erste Seite fertig ist (nehmt eine Muschel mit der muscheln drin, ehe ihr sie anbratet.Zange hoch und schaut die Unterseite an), drehtdie Jakobsmuscheln auf die andere flache Seiteund bratet auch dies (zwei Minuten) braun. Legtsie beim Wenden an Stellen der Pfanne, an denenzuvor keine Muschel lag. Diese Stellen sind heißerund haben noch mehr Butter; das macht dasBraten noch etwas schneller. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 219
  • Geröstete möhren röstkartoffeln aus der Das Braten von Möhren Pfanne Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 verleiht Gerichten einen an­ Röstkartoffeln entwickeln in einer Gusseisenpfan- genehm nussig­getoasteten ne durch die Stärken einen reichhaltigen Ge- Geschmack. schmack, die zerfallen und karamellisieren. Serviert Bratet Möhren in einer diese Kartoffeln als Beilage zu Brathuhn oder mit Pfanne auf mittlerer Hitze, Eiern und Speck als Frühstück. bis sie braun sind Bringt gesalzenes Wasser in einem mittleren Topf (etwa 5 Minuten) zum Kochen, darin gart ihr 5 Minuten lang möhren, geputzt, in Scheiben oder Stücke 3–4 mittlere (700 g) Karoffeln, von maximal 0,5 cm durchmesser zerteilt in gabeltaugliche Stücke geschnitten. genug Olivenöl oder Butter, um die Pfanne damit gründlich zu überziehen Gießt die Kartoffeln ab und gebt sie in eine schwere Gußeisen- oder Emaillepfanne, die ihr Tipps auf mittlerer Flamme erhitzt. Dazu kommen • Macht die Pfanne nicht zu voll. Die Außenseite der 2–4 esslöffel (25–50g) Olivenöl, oder anderes Möhren muss heiß genug werden, damit die Zucker Fett (entenfett, Schmalz oder reste von darin karamellisieren. Sind zu viele in der Pfanne, Speckfett schmecken großartig) werden sie gedämpft. 1 Teelöffel meersalz • Das Olivenöl bzw. die Butter unterstützt den Wärme­ Rührt alle paar Minuten um, wendet die Kartof- transfer. Das Öl bildet eine dünne Schicht zwischen feln, so dass die unten liegenden Flächen genug Möhren und Pfannenoberfläche und überträgt Zeit zum Bräunen haben, aber nicht anbrennen. zwischen beiden Hitze durch diese Schicht. Wenn der Großteil der Kartoffeln beinahe rundum • Gebt auch eine Prise Salz dazu. Probiert mal eine braun ist, etwa nach 20 Minuten, dreht ihr den kräftige Dosis schwarzen Pfeffer darüber zu mahlen. Herd auf niedrige Stufe, gebt sofern nötig noch Glasierte Möhren macht man, indem man sie mit etwas Fett dazu, und würzt mit Zucker brät (hebt je einen Esslöffel braunen Zucker 2 Teelöffel Paprikapulver und Wasser dazu) oder indem man sie am Ende 2 Teelöffel getrocknetem Oregano mit Ahornsirup mischt. Frischer Salbei oder andere fein geschnittene Kräuter machen sich als Zugabe 1 Teelöffel Kurkuma zum Schluss ebenfalls gut. Tipps Nein, beim Vorgaren geht es nicht bloß darum, • In diesem Rezept kommt Hitze auf zwei Arten zum Tragen: Zuerst durch Kochen, um die Temperatur mehr Geschirr dreckig zu machen. Das Vorga- ren verkürzt die Kochzeit, weil das Wasser der ganzen Kartoffel so weit zu erhöhen, dass die schneller Hitze auf die Kartoffeln überträgt. Stärke schnell gegart wird; und dann durch Anbra­ Ihr könnt das Vorgaren auslassen und die ten, das nur die Temperatur der Außenseite erhöht. Kartoffeln nur in der Pfanne machen, aber • Wenn ihr die Kartoffeln als Frühstücksgericht das dauert dann ca. 30 Minuten länger. macht, gebt noch gewürfelte rote Paprika, Zwiebel, und Baconwürfelchen dazu.220 Kochen für Geeks
  • 180°c: Zucker karamellisiert deutlich sichtbarWährend die Maillard-Reaktion die Anwesenheit von sowohl Aminosäuren als auch Zuckernerfordert und von einer Menge verschiedener Variablen beeinflusst wird, ist das Karamelli- Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3sieren (der Zerfall von Zucker durch das Dehydrieren von Molekülen wie Saccharose) ver-gleichsweise einfach. Reine Saccharose schmilzt bei 186 °C; der Zerfall beginnt bereits beiniedrigeren Temperaturen (um 160–170 °C) und geht weiter bis ca. 199 °C. (Schmelzen istnicht dasselbe wie Zerfall – Saccharose hat einen genauen Schmelzpunkt, den man auch zumKalibrieren des Ofens einsetzen kann. Mehr findet ihr unter „Zwei Dinge die ihr SOFORT miteurem Ofen tun solltet“ in Kapitel 2.)Wie auch die Maillard-Reaktion produziert das Karamellisieren hunderte von Verbindungenbeim Zerfall des Zuckers und diese Verbindungen sorgen sowohl für Bräune als auch köstli-chen Geschmack bei Backwaren, Kaffee und gerösteten Nüssen. Bei manchen Lebensmittelnkönnen diese Aromen, so köstlich sie für sich auch sind, allerdings mit anderen Geschmäckernkollidieren, wie bei hellen Lebkuchen oder Brownies. Deswegen backt man manche Gebäckenur bei 175 °C oder sogar 160 °C, damit nicht viel karamellisiert, während man andere Dingebei 190 °C oder mehr backt, um genau das hervorzurufen.Zieht beim Kochen in Erwägung, ob das, was ihr machen wollt, etwas ist, das ihr karamellisieren Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablenwollt. Falls ja, stellt den Ofen auf wenigstens 190°C ein. Wenn das Essen nicht braun wird,wäre es denkbar, dass euer Ofen zu kalt ist. Wenn Sachen, die nicht braun werden sollen,bräunen, ist der Ofen wahrscheinlich zu heiss.Fructose, ein Einfachzucker, den man in Obst und Honig findet, karamellisiert bei niedrigerenTemperaturen als Saccharose, schon ab 110 °C. Wenn es noch andere beschränkende Varia-blen in Sachen Backtemperatur gibt, (etwa, weil sehr viel Wasser im Teig ihn daran hindertheißer zu werden), könnt ihr dem Rezept Honig beigeben. Das ergibt ein brauneres Produkt,weil die wichtigste chemische Komponente des Honigs Fructose ist (~40 %, an zweiter StelleGlukose mit 30 %). 334ºF / 168ºC: leichte Bräunung, aber keine Geschmacksveränderung 350ºF / 177ºC: Standard-Ofentemperatur für Backwaren mit milder Bräunung 356ºF / 180ºC: Heller Karamell - helles Bernstein bis goldbraun, Geschmack verändert sich 367ºF / 186ºC: Reine Saccharose schmilzt 370ºF / 188ºC: Mittlerer Karamell – kastanienbraun 375ºF / 190ºC: Standardofentemperatur für Backwaren mit deutlicher Bräunung 300ºF/ 400ºF/ 500ºF/ 148,8ºC 204,4ºC 260ºC für das Karamellisieren von Saccharose relevante Temperaturen beim Backen. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 221
  • Karamell-experiment mit mürbekeksen Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Dieses Experiment könnt ihr prima mit Kindern (oder alleine) machen, und unabhängig vom Ergebnis sind die Daten einfach lecker. Da Zucker in einem recht engen Temperaturbereich karamellisiert, karamellisieren Sachen unter dieser Temperatur eben nicht. Deswegen könnt ihr bei der Herstellung von süßen Mürbeteigkeksen (‚sugar cookies‘) selbst bestimmen, ob sie hell oder dunkelbraun werden. Macht vier Bleche der Kekse und backt sie bei 163 °C, 177 °C, 190 °C, und 204 °C. Die, die ihr unter- halb von 180–188 °C backt, werden sehr hell bleiben und die, die über der Temperaturschwelle für das Karamellisieren von Saccharose gebacken wurden, werden dunkler sein. Es ist schön, wenn Wissenschaft und Praxis so Hand in Hand gehen! Das bedeutet aber nicht, dass höhere Temperaturen automatisch besser sind als niedrigere, das ist Geschmackssache. Einige meiner Freunde finden, Mürbekekse müssen hell und ein bisschen zäher sein, weil ihre Mutter die Kekse so gemacht hat. Oder vielleicht mögt ihr die Kekse etwas dunkler, wie einen reichhaltigen Rührkuchen. Denkt daran, dass das Mehl in den Keksen Proteine enthält, die Maillard-Reaktionen durchlaufen, weswegen Kekse, die man bei 163 °C und 177 °C backt, immer noch etwas bräunen werden, auch ohne Karamellisieren. 325 °F / 163 °C 350 °F / 177 °C 375 °F / 190 °C 400 °F / 204 °C anschnitt (oben) und Draufsicht (unten) von mürbeteigkeksen, die bei verschiedenen Temperaturen gebacken wurden. Bei 350 °f / 177 °C und darunter bleibt der Teig heller, da Zucker seine farbveränderung erst mit dem Karamellisieren über 350 °f / 177 °C beginnt. Backtemperatur 163–177 °C Backtemperatur 191 °C und mehr Brownies Mürbekekse (Sugar Cookies) Chocolate-Chip-Cookies (weich) Erdnussbutterkekse Bananenkuchen, Kürbiskuchen, Zucchinikuchen Chocolate-Chip-Cookies Möhrenkuchen, Schokoladenkuchen Brot, Maisbrot Muffins Backtemperaturen verschiedener Backwaren – aufgeteilt nach niedriger bzw. hoher Bräungstemperatur von Saccharose.222 Kochen für Geeks
  • Karamellsauce Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Karamellsauce ist eine Tipps dieser Komponenten ,die kompliziert und • Dieses Ding ist eine Kalorienbombe: volle 1.589 Kalorien für das ganze Rezept. Aber es ist lecker! rätselhaft zu sein scheinen, bis man sie • Manche Rezepte verwenden Maissirup bzw. Glukose­ einmal selbst gemacht sirup beim Erwärmen. Das hängt damit zusammen, hat. Dann wundert dass der Zucker beim Erhitzen aus seinen kristalli­ man sich: “Echt, das nen Molekülen größere Kristallbrocken bilden kann.ist schon alles?” Wenn ihr das nächste Mal Eiscreme Der Maissirup verhindert das. Wenn ihr reinenesst, pochierte Birnen serviert, oder ein Topping für Zucker mit etwas Aufmerksamkeit vorsichtig schmelztBrownies oder Käsekuchen braucht, macht einfach und nicht rührt, ehe alles heiß genug ist, brauchtKaramellsauce selbst. ihr den Maissirup nicht. (Es wäre etwas anderes, wenn ihr den Zucker auf niedrigeren TemperaturenTraditionelle Rezepte für Karamellsauce beinhal­ unter dem Schmelzpunkt erwärmen wolltet, fürten das Herstellen eines Sirups mit Wasser, Zucker andere Anwendungen.)und manchmal auch Maissirup, um die Bildung vonZuckerkristallen zu unterbinden. Das ist nötig, wenn • Gebt eine Prise Salz oder einen Spritzer Temperatur und Zeit: Vanilleextrakt oder Zitronensaft in die fertige Schlüsselvariablenman einen Zuckersirup unter dem Schmelzpunkt von Karamellsauce.Saccharose machen will, aber wenn ihr eine mittel­braune Karamellsauce herstellen möchtet – über • Verschiedene Temperaturen im Zerfallsbereichdem Schmelzpunkt von Saccharose –, könnt ihr das von Zucker ergeben unterschiedliche aromatischeZuckerthermometer, das Wasser und den Maissirup Substanzen. Wenn ihr ein komplexeres Aromaweglassen und eine Abkürzung nehmen, indem ihr anstrebt, macht zwei Ansätze Karamellsauce,einfach den Zucker schmelzt. eine Sauce, bei der der Zucker nur so gerade eben geschmolzen ist, und eine, bei der er etwas stärkerIn einer Pfanne oder einem großen Topf erwärmt bräunen konnte. Beide Saucen haben deutlichihr bei mittlerer Hitze unterscheidbare Geschmacksprofile; wenn ihr 240 g Zucker sie nach dem Abkühlen mischt, erhaltet ihr eineBehaltet den Zucker im Auge, bis er schmilzt, dann Sauce mit einem reichhaltigeren, komplexerendreht den Herd auf niedrige Hitze. Wenn die äuße- Geschmack.ren Bereiche geschmolzen sind und langsam bräu- • Saccharose enthält sehr viel Latentwärme – dasnen, rührt mit einem Holzlöffel um, so dass die heisst, das Zuckermolekül kann sich in sehr vielegeschmolzenen und nicht geschmolzenen Portionen Richtungen bewegen. Daher gibt Saccharose vielvermengt werden und die Hitze gleichmäßiger Energie ab, wenn sie die Phasentransformationverteilt wird, so dass nichts anbrennen kann. von flüssig zu fest durchläuft, was bedeutet, ihr könnt Euch damit sehr viel übler verbrennenWenn der gesamte Zucker geschmolzen ist, gebt als mit anderen Dingen im gleichen Temperatur­ihr langsam unter Rühren dazu bereich. Es hat seinen Grund, warum Patissiers 240 g Schlagsahne das Zeug auch „Flüssiges Napalm“ nennen. Schlüsseltemperaturen beim Kochen 223
  • michael laiskonis über Patissiers sche Charakteristika, die sie oft haben. zelteile ist. Es ist etwas, was sich nicht Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 und dann ist da die Tatsache unendlich völlig in Worte fassen lässt. langer, mieser Arbeitszeiten. Man arbei- Es ist einfach, was ich tue. Meine Frau tet, wenn alle anderen frei haben. ichFoTo MiT FREunDl. ERlAuBniS Von MiChAEl lAiSKoniS arbeitet in einem anderen Restaurant. habe mich dem gestellt und nun ist es Sie macht den Service. Es gibt bei uns halt ein Bestandteil von mir, ich bin zual- keine wirkliche Trennung zwischen Ar- lererst ein Koch. Es prägt alles, was ich tue beit und leben. Wir haben die gleichen und alles, was ich sehe. ich schaue durch Arbeitszeiten, wir kommen nach hause eine Food-Brille. Das ist für einen Außen- und reden über das Geschäft. Wir wa- seiter vielleicht etwas gruselig, aber so ist chen auf und reden über das Restau- es. Als ich begann zu kochen, hatte ich rantbusiness. Es ist ein lebensstil. keine Ahnung, dass es mein leben an sich reißen würde, oder mir so viele Ge- Als Patissier, bist du mehr der „genau legenheiten geben würde, andere Dinge nach Rezept, exakt messen“-Typ, zu erleben. ich kann mir nicht vorstellen, oder jemand, der etwas hinzufügt etwas davon aufzugeben. und probiert und Kurskorrekturen michael Laiskonis ist Chef-patissier im le Bernardin, einem von vier Drei-Sterne-Res- auf dem Weg macht? Als jemand mit einem Software-Back- taurants in New york City. Laiskonis nennt ground – von einer schrägen Subkultur Beides. ich habe bei Brot angefangen sich selbst einen „Zufalls-patissier“ er reiste zur anderen – kann ich das nachvoll- und irgendwie in der Patisserie gearbei- viel in den Vereinigten Staaten herum, ehe ziehen. Ich bin neugierig, wie be- tet, aber ich habe mich fast fünf Jahre er einen Job in einer Bäckerei annahm, wo schreibst du deine schräge Subkultur? auf beiden Seiten der Küche, zwischen ihn bei der arbeit mit Brot sein erster gro- süß und salzig, herumgetrieben, ehe ich ßer „aha“-moment ereilte und er seine ich denke darüber schon länger nach: mich für die Patisserie entschied. Da ist Leidenschaft für das Kochen entdeckte. Was an der Kunst des Kochens oder ihrer dieses Klischee, dass Patissiers alle ruhi- umsetzung führt dazu? Ein großer Teil ge, gewissenhafte, präzise arbeitende Was stellte sich als besser denn er- davon ist Stress. Es ist Stress, an dem wir Personen sind und Postenköche oder wartet heraus? Also im Prozess des selbst schuld sind, klar, ich meine, wir der Küchenchef eher spontan. Da ist was Kochenlernens. sind keine Gehirnchirurgen. Wir machen Wahres dran. Die Grenzen verwischen naja, als ich anfing zu kochen, war das Abendessen für Gäste. Aber das Abend- zwar etwas, aber es ist wirklich die zwei- einfach nur ein Job, und als ich dafür essen ist für eine Menge leute wichtig, gleisige Schiene, die mir einen guten eine leidenschaft entwickelte, wurde und gerade in der oberliga gibt es ein Stand auf beiden Seiten verliehen hat, mir klar – und ich will das nicht überro- konstantes Streben nach Perfektion. Man sowohl spontan als auch genau sein zu mantisieren oder so eine Anthony- wird diese Perfektion niemals erreichen, können. Bei zu viel Spontaneität läuft es Bourdain-Sache draus machen –, aber aber man kann es immer noch etwas auf Kochen und Abwarten raus, und man wird Teil einer Kultur, einer kom- besser machen. ich glaube, es hat was man kann von Glück sagen, wenn man plett anderen Kultur. ich bin sicher, das mit der lebensumwelt Restaurant zu das Ergebnis bekommt, das man wollte, gibt es in anderen Berufen genauso. tun, die diese Subkultur prägt. aber sponan zu sein, bereitet Freude Bestimmt bei den Software-Fritzen. Es und dann ist da noch dieser geradezu oder auch, die Dinge ein Stück weiter zu ist einfach eine sehr eigenartige Subkul- meditative Zustand, in den man verfällt, treiben, im Sinne von, wenn’s nicht ka- tur, und wenn man erst mal drin ist, wird sogar wenn man allein kocht, weil man putt ist, lasst es uns kaputt machen und es eine lebenseinstellung, kein Job. sich mit der natur verbindet. Man be- schauen was dabei rauskommt. Diese So geht es mir wirklich. ich habe eine rührt die Dinge, macht etwas mit den neugierde und Spontaneität sind nicht gemeinsame Sprache mit anderen eigenen händen, hoffentlich etwas, genau das Gleiche, aber es ist dieselbe Köchen, und es gibt so gewisse physi- dessen Summe großartiger als die Ein- Grundeinstellung für mich. 224 Kochen für Geeks
  • Wenn jemand also Kochen lernen mit der die Dinge sich entwickelt ha- Wir haben nussbutter-Eiscreme ge-will, sollte er dann nicht so sehr sein ben. Klar, da ist eine Menge Rauschen, macht, aber um genug von dem nuss-eigenes Temperament berücksichti- durch das man durch muss, um etwas buttergeschmack hineinzukriegen,gen und sich für Backen oder Ko- nützliches zu finden, und es wird mehr. müssten wir ungefähr eine Tonne Fettchen entscheiden, sondern ein biss- Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 Aber in Sachen sofortiger Zugriff und reingeben, was die Textur wirklichchen von beidem machen, um die Vergleich verschiedener Sachen und schwierig macht. Dann habe ich vielDinge auszubalancieren? verschiedenartiger Suchanfragen ist über Reaktionen und Zusammenset-Ja. Das klingt irgendwie unaufrichtig. eine internetsuche kaum zu toppen. zung verschiedener MilchprodukteDenn ich verlasse mich auf Rezepte. Ge- gelernt. Tatsächlich sind es die Milchtro-rade im Restaurantbetrieb ist es Konsis- Was würdest du einem Backanfän- ckenmasse-Anteile in Butter, die für dentenz, die zählt. Alles muss immer genau ger mit auf den Weg geben? nussbuttergeschmack sorgen, aber But-gleich sein, von Charge zu Charge, jeden Zu allererst: Sauberkeit und organisati- ter enthält davon nur 2 %. Also sahen wirTag. Rezepte sind nützlich. on sind essenziell, und sie werden dich uns die Sahne an, aus der wir Butter stets retten. Seid aufmerksam, beson- machen. Sie enthält dreimal so viel vonich habe gerade The Craftsman gelesen, ders beim Backen, das von Regeln der dieser Masse. Wenn wir also Sahne soein Buch eines Soziologen, Richard Sen- physischen und chemischen Welt be- lange kochen, bis wir die festen Milchbe-nett, der ein ganzes Kapitel über how- stimmt wird, bei denen es oft kein undo standteile und das Butterfett separiertto-Manuals in der Form von Rezepten gibt. und vergesst nicht die spielerische haben, produzieren wir mehr und wohl-verfasst hat. ich glaube, die Schreibweise Seite und das Spaßhaben, lernt aus schmeckendere nussbutter-Klümpchen,von Rezepten ist unglaublich mängelbe- euren Fehlern, statt euch von ihnen ver- als wir das mit Butter könnten. Dannhaftet. nehmt ein Rezept und vergleicht rückt machen zu lassen. Es klingt etwas trennen wir die festen Milchbestandteilees mit einer Anleitung wie „Wie man ein Temperatur und Zeit: esoterisch, aber ich glaube, dass glückli- vom Fett und geben sie zur Eiscreme. SchlüsselvariablenRegal baut“ oder „how to set up a com-puter“ oder sonst irgendwas: Die An- che Menschen besseres Essen machen. Wir arbeiten auch oft mit karamellisierterleitung muss sich an der Erfahrung ich sage jungen leuten auch: nehmt so weißer Schokolade. Manchmal nenneorientieren, an den Gefühlen, an der viel information auf, wie ihr könnt, auch ich sie „geröstete Schokolade“. Es klingtPersönlichkeit desjenigen, der euer wenn es sich nicht so anfühlt, als könn- irgendwie kontraproduktiv, das letzteRezept lesen oder befolgen wird. tet ihr alles begreifen oder behalten. was man will, ist Schokolade anbrennen Sauberkeit, organisation, ein Sinn für lassen, aber wenn man es unter kontrol-Rezepte sind wichtig, aber sie sind ge- das Spielerische und den Spaß, und lierten Bedingungen tut, bekommt mannauso einfach nur Richtlinien oder kön- stets daran denken, dass es immer noch fast einen Dulce-de-leche-Geschmack.nen zur inspiration dienen. Es ist eine etwas neues zu lernen gibt. Dulce de leche macht man meist durchnormale Entwicklung für einen Koch – Die Art und Weise, wie man etwas tut, das Einkochen von gezuckerter Kon-egal ob Amateur oder Profi – dass, sobald spiegelt sich letztendlich im Gericht densmilch, die leute kochen so eineman sicherer ist bei dem, was man tut, wieder, egal, ob man es wahrnehmen Dose 3 oder 4 Stunden. Damit erhältRezepte immer unwichtiger werden und kann oder nicht. Manchmal sind es Din- man komplexere Aromen, denn die Pro-einfach als inspiration dienen. ich schaue ge wie Sauberkeit und organisation. teine und Zucker aus der Milch und derimmer noch andauernd in Kochbücher, Wenn man in einem Restaurant etwas extra Zucker verbinden sich. Wenn manaber ich notiere mir das selten. ich versu- isst, weiß man nicht, ob der Koch bei sich die Zusammensetzung weißerche nachzuvollziehen, was jemand ver- der Zubereitung eine dreckige Schürze Schokolade anschaut, hat man 40 % Zu-sucht hat zu erreichen, aber das geht nur hatte, aber ich stelle mir vor, dass es cker und 23 % Milchtrockenmasse. ichmit Erfahrung und Sicherheit. dennoch einen Einfluss hat. habe die Zusammensetzung gezucker-Auf welche Bücher greifst du am ter Kondensmilch herausgefunden; dasliebsten zurück? Kannst du mir ein Beispiel geben, Verhältnis von Milchmasse und Zucker wie du an ein Rezept herangehst ist beinahe das gleiche. Das war ein gro-Das worauf ich zurückgreife ist derzeit und ein Gericht zusammenstellst? ßer Verständnissprung für mich in Sa-das internet. Es fühlt sich fast ein wenig Sogar zwei. Sie haben beide mit dem chen Zutaten durch andere ersetzen.bequem an, aber das internet hat alles Verständnis für Zutaten und Komposi- Seither machen wir alle möglichen Din-verändert. Auf jeden Fall die Profiküche tion zu tun. ge mit karamellisierter Schokolade.– ihre Evolution, die Geschwindigkeit, Schlüsseltemperaturen beim Kochen 225
  • Karamellisierte weiße nussbutter-eiscreme Schokolade Stellt gebräunte Milchtrockenmasse her, indem ihr Dieser Auszug unterliegt dem Urheberrecht. © O’Reilly Verlag 2011 http://www.oreilly.de/catalog/cookingforgeeksger/ Dies ist ein Auszug aus dem Buch "Kochen für Geeks", ISBN 978-3-86899-125-3 einen Liter Schlagsahne in einem Topf langsam unter Inspiriert von Valrhonas L’Ecole du Grand Chocolat gelegentlichem Rühren reduziert. Nach einer ganzen Der „Röst“­Grad der weißen Schokolade bestimmt die Weile – eine Stunde in etwa – trennt sich die Sahne Farbe und das Aroma der fertigen Creme. Abhängig in geklärte Butter und Milchtrockenmasse. Benutzt von eurem Ziel müsst ihr die Gelatinemenge anpas­ die geklärte Butter für etwas anderes. sen. Für eine freistehende Komponente nehmt mehr Gebt das Folgende in einen sauberen Topf, rührt Gelatine, weniger, wenn ihr die Creme in ein Glas gut, damit die Trockenmilch rehydriert, und füllt. Wie bei vielen ähnlichen Anwendungen auch bringt alles zum Kochen: ist das Mixen elementar für die richtige Textur. 1 liter magermilch Karamellisiert 170 g weiße Schokolade, indem ihr 50 g gebräunte milchtrockenmasse sie auf mittlerer Hitze in einem Topf erwärmt. Behaltet das im Auge und rührt gelegentlich, 60 g magermilchpulver um zu verhindern, dass Stückchen dunkler 150 g Zucker als mittelbraun werden. Vom Herd ziehen und 60 g pulverisierte Glukose 10 Gramm Glukose (oder Maissirup) zugeben. 40g Trimolin (invertzuckersirup In einem zweiten Topf erwärmt ihr 125 g Vollmilch o. Glukosesirup) bis zum Kochen. Rührt 2–3 Blätter gequollene Mischt in einer zweiten Schüssel Gelatine ein (d.h. in kaltem Wasser eingeweicht, 50 g Zucker alternativ 2 Teelöffel Gelatinepulver, aber Blatt- 8 g eiscreme-Stabilisierer gelatine ist die bessere Qualität). Zieht die Milch 200 g eigelb von der Flamme und rührt sie nach und nach in die Gebt ein Viertel der warmen Milch in die Eigelb- weiße Schokolade. mischung, einrühren, dann das nächste Viertel. Nun rührt ihr die Eigelbmischung in den Rest Milch Nun gießt ihr 175 g im Topf, Gründlich mischen, dann langsam unter Schlagsahne dazu und Rühren erwärmen, bis die Mixtur andickt (84 ºC). emulgiert alles ein paar Minuten mit Vom Herd ziehen und darunter dem Stabmixer. Füllt 150 g Schlagsahne die Creme in einen rühren. Eiscreme-Masse im Eiswasserbad kalt Behälter und stellt rühren. Dann in den Kühlschrank stellen und sie kalt, so dass sie wenigstens 12 Stunden reifen lassen. kristallisieren kann, oder füllt sie in In die Eismaschine füllen und nach Anleitung des Formen. Herstellers Eiscreme herstellen. REZEPTE MiT GEnEhMiGunG Von MiChAEl lAiSKoniS226 Kochen für Geeks