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Nutricia Cares about training_ Segurança Alimentar

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    Nutricia Cares about training_ Segurança Alimentar Nutricia Cares about training_ Segurança Alimentar Presentation Transcript

    • Segurança alimentar do pasto ao garfo! Agosto 2012
    • Doenças de origem alimentarMais de 200 doenças conhecidas são transmitidas através dos alimentos• Termo geral usado para • São um problema tanto em designar qualquer doença países desenvolvidos como causada pela ingestão de em países em alimentos ou bebidas desenvolvimento contaminados • Afectam severamente• De origem infecciosa ou bebés, crianças, grávidas, tóxica idosos e indivíduos doentes APN 2009
    • Doenças de origem alimentar APN 2009
    • Doenças de origem alimentar APN 2009
    • Doenças de origem alimentar -Causas Utilização de ingredientes contaminados em refeições preparadas incorrectamente Tratamento térmico defeituoso ou arrefecimento inadequado dos alimentos Preparação das refeições com antecedência excessiva e emprego incorrecto de restos de comida Contaminação por pessoas infectadas e/ou a partir de alimentos crus, superfícies ou equipamentos contaminados ASAE 2012
    • MicrorganismosFezes Solo e água Animais domésticos Ratos, insectos e Boca, nariz, mãos, outras pragas unhas e pele APN 2009
    • Microrganismos São necessários 1 milhão de microrganismos para cobrir a cabeça de um alfinete 10 000 bactérias em linha ocupam o espaço de 1 cm 1 cm2 de pele humana pode conter 100 000 bactérias 1 colher de chá de terra contém mais de 1 bilião de microrganismos IRJ 2006
    • Microrganismos Em 6 horas, 1 bactéria, que se divide em apenas 15 min, pode multiplicar-se e dar origem a 16 milhões de bactérias Para serem prejudiciais, algumas bactérias necessitam de se multiplicar até níveis elevados. Outras bactérias podem causar doenças em teores muito baixos Os alimentos apresentam condições ideais para o crescimento de microrganismos: substrato, água, tempo e temperatura adequada IRJ 2006
    • Alimentos perecíveis > > Ovos Pescado Bolos pastelaria > >Carne de porco Marisco Carne picada e subprodutos APN 2009
    • Sintomas Foi qualquer • Náuseas • Diarreia coisa que comi • Vómitos • Dores abdominais • Desidratação • Cólicas Infecção • Pode levar dias ou semanas a aparecerem os primeiros sintomasIntoxicação • Sintomas aparecem habitualmente 24-72h após a ingestão do alimento contaminado APN 2009
    • Segurança começa em casa..Problemas de segurança alimentar ASAE 2010
    • 5 regras chave IRJ 2006
    • Mantenha a limpeza1. Lavar as mãos, utensílios e superfícies com água quente e detergente antes e depois da preparação de alimentos, especialmente depois de preparar carne, aves, ovos e peixe2. Os vegetais devem ser bem lavados em água corrente antes de serem consumidos3. Proteger as áreas de preparação e os alimentos de insectos, pragas e outros animais4. Preferir o papel para higienizar superfícies e, caso tenha toalhas de pano, mudá-las sempre que necessário (pelo menos, diariamente)5. Manter plantas afastadas das zonas de preparação (contaminação por terra e atrai insectos e outras pragas) IRJ 2006; ASAE 2012
    • Separar crus de cozinhados • Nos alimentos cozinhados as temperaturasPorquê? elevadas já destruíram (provavelmente) os microrganismos • Ao colocá-los juntos de alimentos crus, estes podem contaminá-los • Raramente se atinge temperatura suficiente (>70ºC) para matar os microrganismos no reaquecimento dos cozinhados Manter os alimentos crus separados dos alimentos cozinhados previne a transferência de microrganismos “Contaminação cruzada” é o termo que se utiliza para descrever a transferência de microrganismos de um alimento cru para um alimento cozinhado IRJ 2006; ASAE 2012
    • Separar crus de cozinhados1. Separar a carne e peixe cru de outros alimentos durante a compra, preparação e armazenagem no frio2. Utilizar diferentes equipamentos e utensílios (facas ou tábuas de corte) para alimentos crus e cozinhados3. Proteger os alimentos em embalagens ou recipientes fechados (caixas plásticas com tampa, embaladas com película aderente ou fechados em sacos plásticos transparentes)4. Os líquidos utilizados para marinar carne enquanto crua, não devem ser adicionados à carne já cozinhada e pronta a comer IRJ 2006; ASAE 2012
    • Cozinhe bem os alimentos1. Cozinhar a temperaturas superiores a 70ºC2. Carnes de animais de capoeira, porco e picada devem ser ingeridas sempre bem passadas3. Os ovos devem ser cozinhados até que as claras e as gemas estejam duras4. No caso de assados, assegure-se que os seus exsudados são claros e não avermelhados ou rosados5. O reaquecimento de alimentos previamente cozinhados deve ser feito até à emissão de vapores ou à fervura6. No caso de gostar de alimentos “mal passados”, assegurar que os mantém no frigorífico até ao momento de cozinhar e sirva-os de imediato IRJ 2006; ASAE 2012
    • Cozinhe bem os alimentos As aminas aromáticas heterocíclicas são mutagéneos e carcinogéneos formados nos alimentos ricos em proteínas depois de submetidos a temperaturas elevadas (180º-300º C) Os grelhados (em especial a carvão) e fritos apresentam teores ↑ ↑ de aminas É possível reduzir a formação de aminas na carne recorrendo ao uso de marinadas de vinho, cerveja e chá verde As marinadas de cerveja demonstraram ser as mais eficazes na ↓ de aminas Consumir alimentos ricos em antioxidantes (saladas, legumes e fruta) podem ↓ os efeitos carcinogénicos das aminas FCNAUP 2009
    • Temperatura segura1. A maioria dos microrganismos cresce a temperaturas entre os 5ºC e os 60ºC2. Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecíveis (preferencialmente abaixo de 5 ºC)3. Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima de 60 ºC) até ao momento de serem servidos4. Não deixe alimentos cozinhados ou restos, mais de 2 horas à temperatura ambiente5. A refrigeração não mata os microrganismos, apenas impede a sua multiplicação IRJ 2006; ASAE 2012
    • Como usar o frigorífico1. Temperatura ideal entre 3 e os 4ºC2. Os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível, após a sua compra3. Os alimentos perecíveis como a carne e o peixe devem ser mantidos nas zonas mais frias do frigorífico. Os alimentos cozinhados nas prateleiras do meio e as zonas menos frias para legumes e fruta4. Manter sempre o frigorífico visivelmente limpo (proliferação de microrganismos nos resíduos)5. Evite abrir demasiadas vezes o frigorífico e não os sobrecarregue (alteração de temperatura) IRJ 2006; ASAE 2012
    • Como descongelar1. Ao descongelar um alimento à temperatura ambiente os microrganismos presentes podem multiplicar-se2. Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico ou no microondas e nunca à temperatura ambiente3. Os alimentos descongelados no microondas devem ser cozinhados de imediato4. Nunca recongelar alimentos (em vez de 10 bactérias podemos estar a congelar 600, que com a nova descongelação podem tornar uma intoxicação alimentar inevitável) IRJ 2006; ASAE 2012
    • Como refrigerar alimentos quentes1. Armazenar alimentos quentes no frigorífico faz com que os alimentos já refrigerados sofram um aumento de temperatura que pode potenciar a proliferação microbiana, deteriorando-os2. Não colocar no frigorífico alimentos/bebidas a ferver3. Arrefecer rapidamente os alimentos em recipientes pequenos fechados. Poderá ser feito em gelo ou água fria ou à temperatura ambiente desde que a temperatura seja suficientemente baixa para garantir que o alimento fica morno em pouco tempo IRJ 2006; ASAE 2012
    • Como gerir o desperdício alimentar1. Arrefeça e guarde, rapidamente, as sobras da refeição2. Prepare os alimentos em pequenas quantidades (suficiente!) de forma a minimizar as sobras3. Sobras de comida não devem ser armazenadas no frigorífico mais de 3 dias e não devem ser reaquecidas mais de uma vez4. Aqueça apenas a porção necessária5. Dividir as sobras em porções pequenas IRJ 2006; ASAE 2012
    • E fora de casa…1. Verificar as condições de higiene do estabelecimento, incluindo a aparência, higiene e postura dos funcionários2. Optar por alimentos bem passados ou bem cozidos3. Consumir com precaução alimentos preparados com leite e ovos4. Saladas ou outros alimentos crus devem ser evitados se tiver dúvidas quanto à sua lavagem5. Ser criterioso ao escolher locais para consumir marisco e pescado, sobretudo quando o consumo destes é sob a forma crua6. Rejeitar alimentos com alteração de cor, cheiro, sabor ou textura7. Rejeitar alimentos cuja embalagem não se encontre íntegra, que esteja molhada, ou que possua gelo no interior ASAE 2010
    • Obrigada!