Mangimi&Alimenti Novembre dicembre 2011

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Mangimi&Alimenti Novembre dicembre 2011

  1. 1. GIORNALE DI ECONOMIA, LEGISLAZIONE, RICERCA E NUTRIZIONE DEL SETTORE MANGIMISTICO NOVEMBRE/DICEMBRE 2011 NUMERO 6 • ANNO III •ECONOMIAPoste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale 70% NE/TN L’interscambio di prodotti zootecnici nel 2011 •RICERCA Nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani im magine pertina per p rova co •PET-CARE Fido, Micio &Co: Poche regole, poche eccezioni: ecco gli errori più frequenti nell’alimentazione di cani e gatti Agricoltura nel futuro, serve un maggiore impegno politico
  2. 2. SOMMARIO______________________________LEDITORIALEdi Giulio Gavino Usai................................................................... 3ATTUALITA“Più innovazione. Solo così si può competerenel mercato globale”................................... 6di Luca Borghi _____________________________ “La ricerca scientifica è una risorsa, ma non può intaccare tipicità Direttore Editoriale e peculiarità dei singoli prodotti”............... 10 Giulio Gavino Usai di Miriam Cesta Direttore Responsabile Salvatore Patriarca“I nuovi bisogni alimentari e produttivinon possono prescinderedalla ricerca”............................................... 12 Comitato di Redazione Elisabetta Bernardi,di Miriam Cesta Michele Fusillo, Lea Pallaroni, Giulio Gavino Usai “Semplificazione e competitività: ecco le azioni per l’impresa agricola”.............................. 14 Segreteria editoriale Nadia Comerci di Cosimo Colasanto info@noemata.it 06-45445698ECONOMIAL’interscambio di prodotti zootecnici Abbonamentinel 2011 ........................................................ 18 info@noemata.itdi Bruno Massoli 06-45445721 Abbonamento annuale: 20 euro RICERCA Pubblicità Nuovi valori nutrizionali Andrea Marchi dei salumi italiani......................................... 22 348-6514735 di Elisabetta Bernardi marchi@mangimiealimenti.it Edizione, direzione, redazione,Sansa di oliva e NIRS: pubblicità e amministrazionel’innovazione nella mangimistica ............. 26 Noemata Srldi D’Angelo G., Chiofalo B., Via Delle Terme Deciane, 10Lo Presti V., Pagliaro M., Fiumanò R., Chiofalo V. 00153 Roma FOCUS Sede operativa: Valutazione di alcuni aspetti Via Cesare Rasponi, 7b 00162 Roma economici legati alla lunghezza tel. +39 0645445698 di lattazione................................................ 31 tel./fax +39 06 45445721 di Alberto Stanislao Atzori, Federico Rotondo, Antonello Cannas, Giuseppe Pulina StampaPET-CARE La GraficaFido, Micio &Co: Poche regole, poche Mori - Trentoeccezioni: ecco gli errori più frequentinell’alimentazione di cani e gatti ............. 35 Autorizzazionedi Miriam Cesta N. 7911 del 16/12/2008 del Tribunale di Bologna 1
  3. 3. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011L’Editoriale_______________________________________________________di Giulio Gavino Usai Assalzoo I l sistema agroalimentare italiano costituisce dalla globalizzazione e da una fortissima concorrenza, una componente economica fondamentale troppo spesso falsata da regole non uguali per tutti. del nostro Paese in cui interagiscono varie Preoccupazioni legittimate anche dal fatto che l’Italiacomponenti, di cui l’agricoltura, rappresenta l’anello non è un produttore di surplus, ma un Paese forte-fondamentale dal quale dipendono, a monte e a val- mente importatore (anche) di prodotti agricoli, ne-le, una serie di altri settori economici - produttori di cessari a garantire gli approvvigionamenti alimentari.mezzi tecnici, conto terzisti, produttori di mangimi, Solo per fare alcuni esempi: importiamo dall’esteroindustria alimentare, distribuzione, ristorazione, ecc quasi il 40% dei cereali, il 90% delle proteine vegetali,… - che valgono, nel loro complesso, la ragguardevole oltre il 40% della carne bovina, più del 30% di quellacifra di quasi 250 miliardi di euro, vale a dire il 16% suina e del latte. È evidente, come dimostrano questidel PIL nazionale. L’agricoltura, inoltre, e in genere dati, che l’attenzione e l’impegno riservati dalla poli-l’agroalimentare, non si esauriscono nel valore eco- tica a questo settore dovrebbero essere ben altri. Unnomico per il nostro Paese, ma costituiscono nel loro settore, non va mai dimenticato, capace di produrreinsieme una risorsa di primaria importanza sotto non solo ricchezza, ma anche di fare fronte a una prio-il profilo della sicurezza degli approvvigionamenti rità vitale che è la sicurezza di cibo per tutti.alimentari e dell’occupazione, ma anche dal punto Tutti sappiamo che l’Italia non potrà mai essere au-di vista sociale, ambientale e culturale: non ultimo tosufficiente per il suo fabbisogno agroalimentare, sa-il Made in Italy alimentare vera e propria immagine rebbe illusorio pensare il contrario, ma si può fare mol-dell’Italia nel mondo. to, almeno per ridurre o evitare di accrescere - come,Ciò nonostante l’agricoltura è stata di fatto relegata invece, si sta facendo ora - il nostro gap produttivo ri-sempre più in angolo, snobbata da una cultura “ur- spetto al fabbisogno. Eppure, non è così: continuiamobana” sempre più distante dal mondo rurale e quasi a ignorare che nel mondo cresce la popolazione e ladimenticata dalle istituzioni e dalla politica, per lo più domanda di prodotti agricoli (con la conseguenza diquasi del tutto indifferenti ai problemi con i quali è un necessario aumento di produzione); ignoriamo chechiamata a confrontarsi la nostra agricoltura e l’intero ci sono Paesi che hanno reintrodotto tasse sulle espor-sistema agroalimentare. Un atteggiamento incom- tazioni per aumentare le loro disponibilità di prodottiprensibile che preoccupa per il futuro dell’Italia, deter- agricoli e favorire i consumi interni; trascuriamo diminando incertezza tra gli operatori del settore, stretti considerare che alcuni Paesi stanno acquistando terre-tra la noncuranza dello Stato e un mercato dominato ni nel mondo (solo la Cina ha acquistato già tre vol-
  4. 4. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________ te la SAU italiana) per assicurasi maggiori superfici agricoltura attraverso un forte impulso alla ricerca, fa- con cui produrre in futuro alimenti; sottovalutiamo vorendo il cambiamento e l’innovazione. che l’Europa di cui facciamo parte, sta assumendo, Ne trarrebbe giovamento l’intero agroalimentare ita- in controtendenza con il resto del mondo, una po- liano, costretto oggi a contare solo sulle proprie forze, litica “autolesionista” che trascura il ruolo strategi- insufficienti ad operare su un mercato non più solo co della produzione agricola, proponendo una PAC nazionale o europeo, ma mondiale. Ne è un esempio (Politica Agricola Comune) che disincentiva di fatto il Made in Italy alimentare che vive nel paradosso di la produzione imponendo vincoli insostenibili per avere “troppo successo” a livello mondiale, al punto gli agricoltori e relegando la politica agricola euro- che i nostri prodotti sono i più imitati proprio a causa pea a mero strumento contabile di ripartizione del- della nostra incapacità di assecondare la domanda; e le risorse finanziarie. questo perché manca un sistema che aiuti l’agroali- Un disinteresse pericoloso, che rischia di costarci mol- mentare italiano a stare sul mercato. to caro e che dovrebbe consigliare una rapida inversio- Occorre fare in modo che le nostre aziende non siano ne di rotta, restituendo importanza e ruolo all’agricol- tentate dalla delocalizzazione delle produzioni al di tura quale attività strategica per il futuro del nostro fuori dai nostri confini, ma siano incentivate a man- Paese, ridando fiducia e motivazioni ai nostri agricol- tenere in Italia i siti produttivi, così come è auspicabile tori, ai quali si devono mettere a disposizione modelli che vengano rivisti certi atteggiamenti anti industriali competitivi in grado di assicurare maggiore efficienza che si percepiscono a vari livelli nel nostro Paese, su- economica. È vitale dare nuove energie alla nostra perando anche l’illusione che l’agroalimentare italiano si potrà reggere in futuro sulle produzioni di nicchia o Presidente: sul “chilometro zero”. Silvio Ferrari Ma per fare questo serve l’impegno convinto di tut- Vice Presidenti: Antonio Galtieri ti: da parte della filiera, che deve fare ogni sforzo per Cristina Nizzetto favorire quell’auspicabile integrazione in grado di ga- Marino Mignini rantire maggiore efficienza tra tutti gli anelli che la Segreterario Generale: Associazione Nazionale tra i Produttori di Alimenti Zootecnici compongono e una giusta ripartizione della catena delAssociazione Nazionale tra i Produttori di Alimenti Zootecnici Lea Pallaroni valore al suo interno, ma ancor più da parte della po- litica e delle istituzioni, che sono chiamati a “riscopri- Via Lovanio 6, 00198 Roma Tel. 06 8541641 - Fax 06 8557270 re” limportanza decisiva di uno dei settori produttivi www.assalzoo.it - assalzoo@assalzoo.it prioritari del nostro Paese. ◊ 4
  5. 5. Pubblicità
  6. 6. “ Più innovazione.Solo così si può competerenel mercato globale”_________________________________________________________________________ __Intervista all’onorevole Paolo De Castro, Presidente della Com-missione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento europeo____________________________________________________________di Luca Borghi redazione S pesso si ha l’impres- sione che, nel conte- sto produttivo, l’agri-coltura sia considerata una mi anni. Cibo, acqua ed energia rischiano di diventare risorse sempre più scarse man mano che la pressione dei consumi cresce che, se si guarda all’agricoltura at- traverso una visione globale, non sia corretto considerarla una “so- rella minore” nel contesto pro-sorella minore. Si tratta, se- insieme alla popolazione e alla duttivo. A ciò dobbiamo aggiun-condo lei, di un pregiudizio che ricchezza generata sul pianeta. gere che l’agricoltura rappresentapuò essere sradicato? Per scongiurare tali rischi l’agri- un settore centrale delleconomia“I modelli di sviluppo della socie- coltura rappresenta senza dubbio dei territori dell’Unione europea,tà moderna sono stati messi in una delle chiavi di successo nel che fornisce un importante con-forte discussione dalle tendenze momento in cui riesce a fornire tributo in termini di PIL e di postiche hanno segnato lo scenario risposte a tali sfide e cambiamen- di lavoro diretti e indiretti grazieeconomico mondiale negli ulti- ti. Ecco perché sono dell’opinione alleffetto moltiplicatore sul mer- 6
  7. 7. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011cato dellindustria alimentare. Le zi che sono destinati in futuro a condizioni imprescindibili percirca 14 milioni d’aziende agricole caratterizzare le dinamiche di competere nel mercato globale.presenti nell’Ue gestiscono il 45% sviluppo competitivo”. Un obiettivo da perseguire condella superficie complessiva, con grande determinazione, poichéquasi 30 milioni di persone che In che modo la produzio- si tratta di ambiti realizzabili sololavorano su di essa. Continuare a ne agricola può guardare al in presenza di una adeguata for-garantire la preziosa funzione di progresso scientifico e alla za strutturale e organizzativa.“land management” svolta dagli ricerca, come nel caso delle E in questa prospettiva il ruoloagricoltori ed ampliarne il valore biotecnologie e degli Ogm, dell’intervento pubblico divente-rappresenta un contributo di vi- come a una risorsa? rà sempre più fondamentale”.tale importanza per il futuro dei “Per affrontare la sfida della si-territori europei”. curezza alimentare, il progresso In questi mesi si sta discu- tecnologico e il suo trasferimento tendo il rinnovo della PAC,Parlando di agricoltura ci continuano a rappresentare uno la Politica Agricola Comune.si dimentica troppo spesso dei principali, se non il principa- Quali sono gli indirizzi chedella sua funzione primaria: le strumento. Ricerca, sviluppo dovrebbero essere incentiva-assicurare l’approvvigio- e trasferimento dell’innovazione ti per permettere lo svilupponamento alimentare. Quali possono rappresentare non solo dell’agricoltura italiana?sono le sfide che attendono il nel lungo, ma anche nel breve “Con la presentazione delle pro-comparto per contenere i ri- periodo, fattori determinanti per poste legislative della Commis-schi legati, ad esempio, alla migliorare la capacità produttiva, sione esecutiva il processo diproduzione di biocombusti- senza minacciare la sostenibilità ridefinizione della Politica Agri-bili? ambientale. Nel prossimo futuro, cola Comune è entrato definiti-“L’agricoltura di oggi deve essere per il sistema agroalimentare eu- vamente nel vivo.collocata all’interno di un conte- ropeo l’accesso diffuso all’innova- Oltre 600 pagine che impegne-sto inedito che pone il potenziale zione e alla conoscenza saranno ranno i lavori del Parlamento eu-produttivo di fronte alla neces-sità di raccogliere due tra le piùimportanti sfide che abbiamo difronte: quella della food securitye quella del ruolo ambientale esociale. Di recente, infatti, l’agri-coltura è tornata importante nel-la sua missione primaria, ovverola produzione di cibo.La crescita demografica, la varia-zione delle diete nei Paesi emer-genti - che implica un maggioreconsumo di prodotti ad alto valo-re aggiunto e impatto ambienta-le - e il trend crescente dei prezzisono tutti fattori che pongono ungrosso problema a livello globale:la domanda alimentare cresce piùdell’offerta.Incrementare la produttivitàcon minori risorse e inquinan-do meno: questa è la sfida che ilsettore primario europeo avrà difronte nei prossimi anni. Senzadimenticare lincertezza dei mer-cati e la diffusa volatilità dei prez- Paolo De Castro, Presidente della Commissione Agricol- tura e Sviluppo Rurale del Parlamento europeo. 7
  8. 8. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________ Da tempo ormai l’agricol- tura è associata all’idea di assistenzialismo: tre idee chiave per riportare la spin- ta imprenditoriale al centro del programma agroalimen- tare… “Qualità, organizzazione e inter- nazionalizzazione. Sono queste, a mio avviso, le tre principali leve competitive per riportare l’agri- coltura italiana al centro di un progetto di sviluppo. La nostra è un’agricoltura unica al mondo per caratteristiche qualitative e distintive. Un vantaggio com- petitivo enorme che, però, deve essere trasformato in reddito per essere sfruttato. Ciò può acca- dere attraverso investimenti che puntino alla riduzione di uno dei limiti storici del sistema agricolo ropeo dei prossimi mesi e che, da coltura europea e, nello specifico, italiano, ovvero la sua debolezza una prima valutazione, sembra- di quella italiana. strutturale e organizzativa. Una no essere poco adeguate e ancora Più flessibilità per fronteggiare le maggiore organizzazione della lontane dalle grandi sfide che gli emergenze di mercato, meno ca- base produttiva potrà contribuire agricoltori stanno affrontando. rico burocratico per gli operatori, a raccogliere unaltra importante In tale contesto le modifiche che una PAC più snella e semplice, sfida rappresentata dall’interna- saranno introdotte attraverso il maggiori garanzie per la sosteni- zionalizzazione. Perché, oltre la processo di codecisione che vede bilità ambientale a patto che sia crisi, c’è comunque una doman- Parlamento e Consiglio Ue, per garantita la sostenibilità econo- da globale in continua crescita la prima volta nella storia della mica delle nostre aziende. Sono e l’export per le imprese italiane riforma della PAC, sullo stesso li- questi i principali indirizzi che del settore diventa sempre più vello legislativo, dovranno essere dovranno essere incentivati nella un’opzione da perseguire con de- rispondenti alle istanze dell’agri- politica agricola del futuro”. terminazione”. ◊ 8
  9. 9. Pubblicità
  10. 10. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________ _________________________________________________ Intervista all’onorevole. Giovanni Dima, Re- sponsabile consulta nazionale agricoltura PdL ________________________________ di Miriam Cesta redazione “La ricerca scientifica è una risorsa, ma non può intaccare tipicità e peculiarità dei singoli prodotti” S pesso si ha l’impres- sione che, nel con- testo produttivo, l’agricoltura sia considerata ni di aziende, mentre è aumentata la dimensione media, +44%, che è passata da 5,5 a 7,9 ettari di Super- ficie agricola utilizzata (Sau). Inol- coniugare la tutela del territorio alla produzione di qualità legata al Made in Italy che rappresenta nonostante tutto, ancora oggi, un una sorella minore. Si tratta, tre, sempre in questi dieci anni, si valore aggiunto forte e visibile. Per secondo lei, di un pregiudizio è assistito ad un aumento visibile cui pensiamo che questo pregiu- che può essere sradicato? del numero di aziende con più di dizio, di trovarci cioè di fronte a “L’Istat, attraverso i dati dell’ultimo 20 ettari di superficie utile che pur un settore marginale o comunque censimento in agricoltura, ci con- rappresentando, oggi, il 10% del poco incisivo nel contesto econo- segna l’immagine di un settore che totale delle aziende attive in Italia, mico nazionale, possa essere mes- risente, sia pure in maniera diversa gestiscono quasi i due terzi della so da parte se promuoviamo non rispetto agli altri segmenti produt- Sau nazionale. Mentre quelle con solo azioni che garantiscano una tivi nazionali, non solo degli effetti meno di 20 ettari, pur rappresen- maggiore competitività sui mer- della crisi che, ormai da qualche tando il 90% del totale delle im- cati delle aziende produttrici, ma anno, sta attraversando il Paese prese agricole italiane, conducono anche iniziative di sostegno alle e tutti i suoi più importanti com- solo il 37% della superficie agricola tante piccole imprese esistenti che parti economici, ma anche di alcu- utilizzata. Questi dati sono il frut- rappresentano un fondamentale ne trasformazioni strutturali che to di alcune dinamiche che devono presidio di tutela e salvaguardia del stanno chiaramente modificando essere chiaramente analizzate se si territorio - e le ultime vicende delle il modo di fare agricoltura in Ita- vuole intervenire concretamente alluvioni ne sono un chiaro esem- lia. Dal 2000 al 2010, per esempio, in un comparto che ha tutte le po- pio - nonché di valorizzazione delle sono scomparse 800 mila imprese tenzialità per diventare trainante qualità produttive che sono da trai- agricole, - 32%. In termini reali si è o comunque strategico per la no- no per il Made in Italy”. passati da 2,4 milioni a 1,6 milio- stra economia perché in grado di 10
  11. 11. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011Parlando di agricoltura ci sidimentica troppo spesso dellasua funzione primaria: assi-curare l’approvvigionamentoalimentare. Quali sono le sfi-de che attendono il compartoper contenere i rischi legati,ad esempio, alla produzionedi biocombustibili?“Appunto perché ci si dimenticaspesso di questa funzione, è ne-cessario iniziare a parlarne seria-mente e costantemente. Riportaretutto alle funzioni originali signifi-ca fissare nuovamente quelle che L’onorevole Dima propone di far diventare il settore biologico non una nicchia disono le priorità dell’agricoltura, mercato ma un settore in crescita per rispondere a precise sollecitazioni di una parte dei consumatori.cioè garantire la sussistenza ali-mentare nei Paesi industrializzati delle nostre produzioni che si fon- tali a tutte le risorse per i nostricome in quelli in via di sviluppo. Se dano proprio sulla loro unicità e agricoltori sia le penalizzazioniquesta deve essere la funzione più sulla loro caratterizzazione”. per le imprese più competitive. Laimportante che deve essere risco- riforma dovrebbe poi confermareperta e sostenuta con forza, non In questi mesi si sta discu- il budget finanziario comunitariopossiamo non sottacere il fatto che tendo il rinnovo della PAC, e nazionale, con una dotazionela necessità di trovare altre fonti di la Politica Agricola Comune. per il settore agricolo almeno parienergia sta portando molte nazio- Quali sono gli indirizzi che alla dotazione attuale proprio perni a investire in questo settore a di- dovrebbero essere incentiva- evitare che l’Italia, che è una dellescapito della produzione agricola. ti per permettere lo sviluppo principali finanziatrici, possa subi-Riteniamo che per evitare questa dell’agricoltura italiana? re ulteriori penalizzazioni”.deriva si debbano prendere deci- “La nuova PAC dovrà rappresen-sioni a livello comunitario in grado tare una concreta opportunità di Da tempo ormai lagricolturadi contemperare le due esigenze, sviluppo per la nostra agricoltura. è associata all’idea di assisten-ma avendo sempre un occhio di Per raggiungere questo obiettivo zialismo: tre idee chiave perriguardo verso la tradizionale fun- è necessario che tutte le forze po- riportare la spinta imprendi-zione dell’agricoltura”. litiche e di categoria ragionino in toriale al centro del program- termini unitari e condivisi su come ma agroalimentare…In che modo la produzione modificare e rendere più vicina alle “Far diventare il settore biologicoagricola può guardare al pro- esigenze primarie del nostro setto- non una nicchia di mercato ma ungresso scientifico e alla ricer- re produttivo un’ipotesi di riforma settore in crescita per rispondere aca, come nel caso delle biotec- che, come al solito, è immaginata precise sollecitazioni di una partenologie e degli Ogm, come a e redatta a Bruxelles senza tener dei consumatori. Lavorare per unouna risorsa? conto delle singole specificità e sviluppo complessivo dell’agri-“La ricerca scientifica deve essere peculiarità territoriali. Pensare a coltura tradizionale e di quella diconsiderata come strumento per una politica comune che annulli tutela e salvaguardia dei territo-garantire la sicurezza del consu- le singole diversità, soprattutto in ri. Favorire i giovani e il ricambiomatore e per salvaguardare l’am- agricoltura, laddove è più difficile generazionale che garantisce pro-biente. In quest’ottica può essere omologare i differenti modelli pro- spettive, innovazione, nuove ideeconsiderata una risorsa da imple- duttivi se pensiamo ai Paesi me- e salvaguardia della tipicità”. ◊mentare sempre tenendo conto del diterranei o a quelli continentali,fatto che non può e non deve intac- è quanto di più sbagliato si possacare il principio della tipicità, della immaginare. Pertanto deve esse-biodiversità e dell’esaltazione delle re una riforma per le imprese chepeculiarità organolettiche di ogni esalti e non penalizzi le loro capa-singolo prodotto. Evitare l’omolo- cità e il loro talento. Andrebberogazione produttiva, che può essere evitati, inoltre, sia i “tagli” orizzon-determinata dalla ricerca scientifi-ca, rappresenta una scelta strategi- Giovanni Dima, Responsabileca se vogliamo puntare al rilancio consulta nazionale agricoltura PdL. 11
  12. 12. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________ _________________________________________________ Intervista all’onorevole Vincenzo Lavarra, Responsabile nazionale Forum Agricoltura Pd ________________________________ di Miriam Cesta redazione “I nuovi bisogni alimentari e produttivi non possono prescindere dalla ricerca” S pesso si ha l’impres- sione che, nel con- testo produttivo, l’agricoltura sia considerata una sorella minore. Si tratta, secondo lei, di un pregiudi- zio che può essere sradicato? “La considerazione dell’agricoltu- ra nellagenda della politica e della politica economica è ancora quella della sorella minore. Ed è un errore grave. Il Made in Italy che compete nel mondo è innanzitutto l’agroali- mentare; l’attività agricola è inoltre il primo fattore di manutenzione possibile del territorio in contrasto col dissesto idrogeologico. Estirpa- re il pregiudizio verso l’agricoltura italiana è dunque una necessità dell’intero Paese”. Vincenzo Lavarra, Responsabile nazionale Forum Agricoltura Pd. 12
  13. 13. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011Parlando di agricoltura cisi dimentica troppo spessodella sua funzione primaria:assicurare l’approvvigio-namento alimentare. Qualisono le sfide che attendono ilcomparto per contenere i ri-schi legati, ad esempio, allaproduzione di biocombusti-bili?“Solo qualche tempo fa si pensavache Italia ed Europa avessero risol-to il tema del loro fabbisogno ali-mentare.L’emergere su scala mondiale diuna domanda gigantesca di nuoviconsumi soprattutto da parte deiPaesi emergenti ripropone invece iltema del nostro autonomo approv-vigionamento. Per questo le nuovefrontiere delle energie rinnovabiliin campo agricolo debbono essereintese come complementari e nonsostitutive della attività principaleche è produrre cibo”.In che modo la produzio-ne agricola può guardare alprogresso scientifico e allaricerca, come nel caso dellebiotecnologie e degli Ogm,come a una risorsa?“I nuovi bisogni alimentari e pro-duttivi non possono prescinderedalla ricerca scientifica e dalla suaapplicazione: se pensiamo al pro-blema del surriscaldamento clima-tico, ecco che la scienza è chiamataa soluzioni che da un lato attenu- mento europeo. I punti irrinun- del programma agroalimen-ino il fenomeno, dallaltro nell’im- ciabili per l’Italia sono difendere tare…mediato ne riducano l’impatto”. le risorse finanziarie rispetto al “Il punto centrale per superare taglio proposto dalla Commissio- l’assistenzialismo è nell’assunzio-In questi mesi si sta discu- ne, finalizzare gli aiuti agli agri- ne della logica imprenditoriale datendo il rinnovo della PAC, coltori attivi e non a chi possiede parte degli agricoltori, nellopzio-la Politica Agricola comune. superfici agricole senza produrre, ne dell’associazionismo per me-Quali sono gli indirizzi che incentivare il rinnovamento ge- glio reggere la sfida dei mercati.dovrebbero essere incentiva- nerazionale e le associazioni dei Tuttavia i beni comuni che l’agri-ti per permettere lo sviluppo produttori, annoverare le colture coltura produce come salute e tu-dell’agricoltura italiana? arboree come vite e ulivo fra i de- tela ambientale impongono che“L’avvio del negoziato sulla PAC per stinatari dei finanziamenti legati vi sia ancora sostegno pubblicol’Italia è in salita a causa della man- alla tutela ambientale”. nazionale e comunitario, altri-canza di presenza e di credibilità in menti la volatilità dei prezzi e lasede europea dei Ministri che fino- Da tempo ormai l’agricol- concorrenza con i prodotti a piùra si erano succeduti. tura è associata all’idea di basso costo potrà accelerare ab-Ora con il nuovo Ministro si apre assistenzialismo: tre idee bandono e desertificazione, conuna possibilità anche in rapporto chiave per riportare la spin- conseguenze disastrose sul pianoal ruolo codecisionale del Parla- ta imprenditoriale al centro economico e ambientale”. ◊ 13
  14. 14. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________ _________________________________________________ Intervista all’onorevole Teresio Delfino, Responsabile nazionale agricoltura Udc ___________________________ di Cosimo Colasanto redazione “ Semplificazione e competitività: ecco le azioni per l’impresa agricola” S pesso si ha l’im- ra scaturita dal dibattito portato Le difficoltà di oggi non sono tan- pressione che, nel avanti sul finire degli anni ‘90 e che to legate ad un riconoscimento del contesto produtti- ha valorizzato le molteplici funzio- ruolo, quanto alle difficoltà econo- vo, l’agricoltura sia ni dell’impresa agricola, dall’agro- miche più generali, in cui la reddi- considerata una sorella mi- business fino alla tutela ambienta- tività e la tutela del reddito sono nore. Si tratta, secondo lei, le e al turismo. complicate da una filiera che dà di un pregiudizio che può es- Sono convinto che negli ultimi più valore alla distribuzione e alla sere sradicato? anni il ruolo dell’agricoltura sia tor- trasformazione industriale che alla “Si tratta di un’impressione che nato ad essere centrale. Lo dico da produzione agricola. Questo tema, rivela una reale mancanza di co- figlio e nipote di coltivatori diretti quello del riequilibrio tra compar- noscenza del sistema produttivo prima che da ex sottosegretario ti, deve essere affrontato anche in dell’agricoltura italiana e quindi alle Politiche agricole. Rispetto sede di PAC. Dobbiamo sostenere portatrice di un pregiudizio in- all’abbandono degli anni ‘70 e ‘80 la nostra agricoltura rafforzando le fondato. L’agricoltura è una solida oggi c’è un’attenzione rinnovata. finalità per le quali nel 1957 nac- realtà economica del nostro Paese Essere imprenditore nel settore que la Politica Agricola Comune, che vale 250 miliardi di euro e che vitivinicolo, per fare un esempio, l’autoapprovvigionamento e la si- va dall’agroindustria alla manuten- è uno status symbol. C’è stato un curezza alimentare”. zione e salvaguardia del territorio. cambiamento profondo, sia in ter- L’importanza dell’agricoltura è mini di preparazione dell’impren- Parlando di agricoltura ci stata riconosciuta dalla legge sul- ditore che di qualificazione di rap- si dimentica troppo spesso la multifunzionalità in agricoltu- porti, anche su scala globale. della sua funzione primaria: 14
  15. 15. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011assicurare l’approvvigio-namento alimentare. Qualisono le sfide che attendono ilcomparto per contenere i ri-schi legati, ad esempio, allaproduzione di biocombusti-bili?“Se mi è concesso, mio nonno emio padre che sono stati coltivatoridiretti, si rivolterebbero nella tom-ba al pensiero che ettari ed ettaridi mais vengano coltivati solo peressere bruciati. Credo che questofenomeno sia, comunque, desti-nato ad esaurirsi naturalmente.L’incalzante crescita demograficaconduce inevitabilmente in un’al-tra direzione. Anche il recente G20di Cannes ha riservato una parti-colare attenzione al tema del fabbi-sogno alimentare. L’obiettivo è farein modo che le finalità energetichedate dai biocarburanti non siano inconflitto con le risorse alimentari.Bisogna orientarsi verso l’utilizzodi sottoprodotti e scarti secondola filosofia per cui si può riutilizza-re tutto, trasformandolo, mentrepensare di sviluppare colture de-dicate alla produzione di biocom-bustibili porta fuori strada. Certodobbiamo anche colmare il gap spensabile, altro è abbracciare una rantire spazi di mercato. Un discor-di produzione da rinnovabili per strada che non differenzi l’agricol- so a parte merita invece la ricercaraggiungere gli obiettivi minimi tura italiana nello scenario euro- di nuove varietà e nuove qualità.del 20% entro il 2020 utilizzando peo e internazionale. Ecco, rispetto Dobbiamo sostenere la ricerca, ail fotovoltaico, ma farlo occupando ad uno dei temi più dibattuti, che fianco della tracciabilità e dell’eti-i campi da coltivare e sciupando i crea opinioni diverse e discordanti, chettatura, che permettano di pre-terreni è assurdo. come quello degli Ogm, personal- sentare le linee Ogm-free e quelleAncora una volta, pensando all’Ita- mente, ma credo di interpretare Ogm, in mondo che sia il mercato alia che ha poca terra disponibile e anche la convinzione della mag- fare la differenza e a far avanzare lepoche aziende, la direzione deve gioranza nell’Udc a cui appartengo, produzioni più tradizionali”.essere quella di ricercare, in una non c’è contrarietà nei confrontipolitica di filiera, di riequilibrare degli Ogm. Tuttavia, credo che il In questi mesi si sta discu-il versante della produzione con comparto agricolo italiano debba tendo il rinnovo della PAC,quelli della commercializzazione e essere molto attento nel persegui- la Politica Agricola Comune.della distribuzione”. re linee distintive rispetto alla glo- Quali sono gli indirizzi che balizzazione del mercato agricolo dovrebbero essere incentiva-In che modo la produzio- e agroalimentare che valorizzinone agricola può guardare al al massimo la nostra produzione.progresso scientifico e alla Faremmo un errore se omologas-ricerca, come nel caso delle simo la nostra produzione a quellabiotecnologie e degli Ogm, di Paesi che hanno territori e spazicome a una risorsa? immensi, dobbiamo invece perse-“Sono convinto che abbiamo da- guire elementi di specificità per ga-vanti la necessità di ricercare sem-pre nuove soluzioni. Un conto è lo Teresio Delfino, Responsabilesviluppo della ricerca, per me indi- nazionale agricoltura Udc. 15
  16. 16. Novembre/Dicembre 2011 ____________________________________ ti per permettere lo sviluppo stica dei contesti produttivi. L’Ita- per l’Europa. In quanto strategi- dell’agricoltura italiana? lia ha un patrimonio produttivo co richiede sostegni adeguati agli “L’Europa non può ridurre il soste- agricolo - vite, olivo, castanicoltu- obiettivi che deve realizzare. Dob- gno all’agricoltura, gli Stati devono ra - che è inscindibile dal contesto biamo anche promuovere il massi- aumentare il valore della contri- ambientale. Secondo gli attuali in- mo di competitività all’interno del buzione al bilancio europeo. Basta dirizzi in discussione, questi tipi di mondo agricolo, fornendo agli im- pensare che negli Usa, durante produzione non verrebbero valu- prenditori tutti gli strumenti per i consigli di guerra, è richiesta la tati ai fini di quella parte di risorse stare sul mercato. Direi che questa presenza anche del loro Ministro che rappresentano il 30% del pri- azione si potrebbe sintetizzare in per l’Agricoltura per accorgersi che mo pilastro della PAC. La PAC deve tre linee: concentrare, come diceva- è un errore pensare di ridurre il farsi carico di sostenere tutte le mo, gli interventi sugli agricoltori peso dell’agricoltura in Europa. La realtà ambientali di qualità. Dall’al- attivi; un’altra misura fondamen- tentazione, nello scenario di con- tra parte si deve favorire una mag- tale è fornire incentivi per la na- solidamento dei budget di spesa, è giore capacità nella distribuzione e scita di nuove imprese guidate da quello di orientare la spesa verso le utilizzazione dei fondi europei a li- giovani; infine, dobbiamo lavorare infrastrutture, ma non bisogna di- vello nazionale, garantendo princi- per una PAC che favorisca la sem- menticare la funzione che l’agricol- pi ben definiti, evitando gli schemi plificazione e la sburocratizzazione tura svolge in Italia come garanzia rigidi previsti attualmente”. del rapporto tra attività agricola di benessere, crescita e di conserva- e pubblica amministrazione. Su zione del patrimonio ambientale. Da tempo ormai l’agricol- questi temi la battaglia è decisiva. Quello che serve all’Italia, in questo tura è associata all’idea di Troppe risorse vengono sprecate momento, è prima di tutto la desti- assistenzialismo: tre idee nel rapporto non razionale tra im- nazione delle risorse ai coltivatori chiave per riportare la spin- prese piccole o medie e le istituzio- attivi. Bisogna evitare la disper- ta imprenditoriale al centro ni. Anche la PAC soffre di questo sione delle risorse, in troppi fanno del programma agroalimen- difetto. L’obiettivo è quello di crea- agricoltura per hobby. tare… re una regolamentazione basata su Un altro elemento da correggere “Bisogna abbattere una volta per automatismi, evitando ulteriori so- in corsa per quanto riguarda la po- tutte il concetto di assistenziali- vrastrutture che possono soltanto litica comunitaria è il rispetto per smo e ribadire che l’agricoltura è appesantire il lavoro dell’imprendi- la diversità ambientale e paesaggi- un settore strategico per l’Italia e tore agricolo”. ◊ 16
  17. 17. Pubblicità
  18. 18. Novembre/Dicembre 2011 _________________________________ L’interscambio di prodotti _________________________________________________ commestibili evidenzia un bilancio lievemente positivo a favore delle Le vendite di carni ed animali vivi hanno re- vendite all’estero. Nel complesso l’Italia ha importato quantità di gistrato un aumento che fa ben sperare per carni e frattaglie per 1.041.702 tonnellate (+0,3% rispetto al pari il futuro del settore. Il primato nell’export periodo dell’anno precedente) spetta al pollame con un esborso di 2.971 milioni di euro (+4,5%), mentre le nostre vendite, con 383.127 tonnellate e ________________________________ di Bruno Massoli 1.140 milioni di euro di introito, statistico hanno registrato rispettivamen- te +5,2%e +12,0%. In termini di saldo commerciale, l’Italia ha visto C on la disponibilità dei vati, cereali per uso zootecnico. diminuire l’importazione netta dati di commercio este- Nell’analisi si è ritenuto interes- del 4,9% in termini di quantità e ro elaborati dall’Istat per sante prendere in considerazione del 7,5% in termini di valore. Si ri- il periodo gennaio-agosto 2011 anche i prodotti trasformati e de- conferma l’interesse degli scambi è possibile delineare un primo rivati di carni e pesce. con l’estero per le carni bovine e e provvisorio quadro dell’anda- _________________________ suine, le cui importazioni rappre- mento del nostro interscambio Carni ed animali vivi sentano in complesso il 90-91% di prodotti zootecnici, quali carni Nei primi otto mesi del 2011, in quantità e l’88-89% per valore e pesce, animali vivi, latte e deri- l’interscambio di carni e frattaglie erogato. Per quanto riguarda le 18
  19. 19. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011zootecnici nel 2011 vendite all’estero, invece, sono le vivi, ad eccezione dei suini. A re- aumentato, rispetto al pari perio- carni di pollame ad attribuirsi il gistrare i decrementi più significa- do del 2010, del 4,8% i quantitati- primato nell’export con 100 mila tivi sono stati gli equini (-15,5%) vi acquistati (2.385.914 tonnella- tonnellate (26,2% delle vendite di ed il pollame in genere (-7,2%), te contro le 2.276.456 del 2010) carni e frattaglie e +2,2% rispet- cui ha fatto riscontro un aumen- con la conseguenza di un mag- to al pari periodo 2010) per 198 to negli acquisti di suini, passati giore esborso di 2.492 milioni di milioni di euro (42% del valore da 671.751 a 766.659 capi, pari euro contro i 2.270 del precedente totale del comparto carni e +9,6% al +14,1). Flessione molto consi- analogo periodo (+9,8%). rispetto all’anno precedente.) A stente per le vendite di pollame, La maggior parte delle importa- seguito di tali dinamiche, dal con- diminuite del 33,6%. zioni sono ascrivibili ai prodotti fronto del saldo import-export tra _________________________ lattieri. che con il loro peso at- i due periodi 2010-2011 emerge Latte e prodotti derivati testatosi all’82-83% dell’import che nel 2011 l’importazione netta Più sostenuto, invece, il passivo complessivo, registrano un in- ha registrato una flessione di circa della nostra bilancia commerciale cremento del 6,2% in quantità 3,5 milioni di tonnellate con un per quanto riguarda i prodotti lat- e del 9,9% in termini di valore. corrispondente miglioramento tiero-caseari, per i quali comples- Positive, al contrario, le diminu- del 17,8% rispetto al 2010. sivamente considerati nei primi ite importazioni di burro (-20,7% In calo le importazioni di animali mesi del 2011 l’Italia risulta aver in quantità); per tali prodotti, Interscambio commerciale di carni e frattaglie (periodo gennaio-agosto 2011) QUANTITA’ (tonnellate) VALORE (milioni di euro) TIPI DI CARNI Var. % Var. % 2010 2011 2010 2011 2011/2010 2011/2010 IMPORTAZIONI TOTALE carni e frattaglie 1.038.107 1.041.702 0,3 2.843 2.971 4,5 carni bovine 303.130 280.590 -7,4 1.369 1.391 1,6 carni ovi-caprine 17.753 18.378 3,5 86 96 11,8 carni equine 18.012 19.072 5,9 55 59 7,3 carni di pollame 27.984 33.577 20,0 58 78 35,9 carni suine 644.169 659.997 2,5 1.153 1.218 5,6 carni di conigli e selvaggina 4.240 5.000 17,9 16 17 4,6 ESPORTAZIONI TOTALE carni e frattaglie 364.174 383.127 5,2 1.018 1.140 12,0 carni bovine 90.337 96.333 6,6 292 341 16,6 carni ovi-caprine 1.080 1.040 -3,7 5 5 -5,0 carni equine 1.427 1.943 36,1 2 3 86,2 carni di pollame 98.108 100.271 2,2 181 198 9,6 carni suine 81.126 91.426 12,7 117 137 16,5 carni di conigli e selvaggina 1.697 1.224 -27,9 8 6 -32,9 Fonte. Istat 19
  20. 20. Novembre/Dicembre 2011 _________________________________ tuttavia, diminuiscono anche le una importazione netta in conti- del 9,7% in quantità e del 63,3% nostre vendite rispettivamente nuo aumento per tutti i prodotti in valore, mentre le esportazioni del 66,9% (da 19.875 a 6.583 lattiero-caseari considerati. evidenziano aumenti rispettiva- tonnellate) e 39,5% (da 32.286 a _________________________ mente pari al 75,4% e 152,7%%. 21.402 tonnellate). Il comparto Cereali foraggeri A registrare l’aumento più consi- comunque rimane in misura più Per quanto concerne il compar- stente negli acquisti dall’estero è il o meno significativa soggetto ad to dei cereali, nei primi otto mesi granoturco (escluso quello destina- del 2011 i quantitativi acquistati to alla semina) per i quali con poco all’estero, pari a 7,3 milioni di ton- più di 1,8 milioni di tonnellate si nellate, sono complessivamente registra un incremento del 39,9% aumentati del 9,1%, dietro pa- al costo complessivo di 406 milioni gamento, tuttavia, di un costo di di euro (+112,1% rispetto al 2010). 1.894 milioni di euro, sensibilmen- Da evidenziare il boom negli ac- te più elevato di quello del corri- quisti di sorgo, passati da 4,960 spondente periodo 2010 (+61,2%). a 43.755 tonnellate. Al contrario, Molto positivo, invece, è il nostro gli incrementi segnati dalle nostre export che, con 948.558 tonnella- vendite risultano maggiormente te vendute, spunta un incremento concentrati sul frumento duro (da del 18,0% ricevendo 498 milioni di 112.990 a 298.541 tonnellate), euro (+26,0%). All’interno di tale pari al +164,2%. comparto, le produzioni cerealico- _________________________ le destinate all’alimentazione ani- Prodotti ittici e trasformati male, che tra l’altro costituiscono di carni e pesce la maggiore quota-parte, registra- Appare interessante esaminare no gli incrementi più consistenti. due altri comparti: i prodotti del- Gli acquisti risultano aumentati la pesca, che stanno assumendo 20
  21. 21. _______________________________ Novembre/Dicembre 2011 Commercio con l’estero di cereali per l’alimentazione animale (periodo gennaio-agosto 2011) QUANTITA’ (tonnellate) VALORE (milioni di euro) TIPI DI CEREALI Var. % Var. % 2010 2011 2010 2011 2011/2010 2011/2010 IMPORTAZIONI CEREALI IN COMPLESSO 6.721.138 7.331.931 9,1 1.175 1.894 61,2 CEREALI FORAGGERI 5.951.056 6.526.507 9,7 997 1.627 63,3 Frumento duro 1.406.124 1.320.631 -6,1 291 361 24,4 Frumento tenero 3.118.292 3.223.693 3,4 489 816 66,8 Segale 7.430 7.889 6,2 1 2 92,8 Avena 32.322 29.885 -7,5 5 8 49,7 Granoturco 1.319.733 1.846.567 39,9 191 406 112,1 Sorgo 4.960 43.755 782,1 3 12 257,4 Altri cereali 62.195 54.087 -13,0 16 22 38,4 ESPORTAZIONI CEREALI IN COMPLESSO 803.800 948.558 18,0 395 498 26,0 CEREALI FORAGGERI 236.954 415.706 75,4 54 137 152,7 Frumento duro 112.990 298.541 164,2 24 98 308,1 Frumento tenero 39.604 42.980 8,5 10 16 52,9 Segale 1.118 1.274 13,9 1 2 10,5 Avena 3.893 3.025 -22,3 1 1 -22,0 Granoturco 69.972 63.986 -8,6 15 18 23,1 Sorgo 7.428 1.509 -79,7 2 1 -59,7 Altri cereali 1.949 4.393 125,4 1 3 131,0Fonte. Istatun notevole interesse non sol- tonnellate di tali prodotti, vale di carni e pesci (insaccati, pre-tanto perché alternativi delle car- a dire per quantitativi superiori parazioni ed conserve di carnini sulla tavola degli italiani, ma del 3,8% rispetto a quelli acqui- e di pesci, sughi ed estratti diin quanto remunerativi e più o stati nellanalogo periodo 2010, carni e pesci, ecc.) rappresen-meno di largo consumo in un Pa- mentre ne sono state vendute tano una significativa compo-ese circondato dal mare per i 4/5 quantità inferiori del 7,2%. In nente dell’interscambio dei pro-del proprio territorio, ed i pro- termini di valori, tuttavia, le im- dotti zootecnici, con acquistidotti trasformati e derivati delle portazioni hanno comportato dall’estero nel periodo gennaio-carni e pesci. per l’Italia un esborso maggiore agosto 2011 pari in quantitàPer quanto riguarda il comparto del 13,5% (2.201 milioni di euro a 201.482 tonnellate (+2,7%del pesce (inclusi crostacei e mol- contro i 1940 del 2010), mentre rispetto allo stesso periodoluschi, comunque commestibili, dalle vendite sono stati introita- 2010) per un valore di 826.603vale a dire vivi, freschi o refrige- ti 251 milioni di euro, vale a dire milioni di euro (+8,9%) a fronterati, secchi, salati o in salamoia, appena 12 milioni di più rispetto di vendite pari a 90.298 ton-sotto forma di filetto, ecc.), nel all’anno precedente (+5,3). nellate (+8,2%) per un introitoperiodo 2011 considerato il no- Anche i prodotti derivati dalla complessivo di 463.876 milionistro Paese ha importato 248.843 trasformazione e lavorazione d euro (+9,3%) ◊. 21
  22. 22. Novembre/Dicembre 2011 _______________________________ Nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani _________________________________________________________________________ __ L’aggiornamento dei valori nutrizionali dei salumi non lascia dubbi: i grassi sono diminuiti e quelli presenti sono migliorati dal punto di vista qualitativo ______________________________________________________ Elisabetta Bernardi Nutrizionista - Specialista in scienza dellalimentazione - Università di Roma "La Sapienza M agro come un salame. 1993, anno in cui sono state effet- fortemente voluto aggiornare le Potrebbe sembrare una tuate le precedenti analisi, molti analisi dei prodotti più consuma- provocazione invece aspetti sia produttivi che di tra- ti del comparto salumeria, per l’aggiornamento dei sformazione sono cambiati e tali documentare la composizione dati nutrizionali dei salumi italia- cambiamenti hanno avuto profon- chimico-nutrizionale di alcuni sa- ni non lascia dubbi. I salumi sono di effetti sulla qualità dei salumi. lumi italiani. I risultati delle analisi meno grassi rispetto al passato e Ecco perché l’Istituto di Valorizza- non soltanto caratterizzano mag- sono migliorati sotto tutti i pro- zione dei Salumi (IVSI) e l’Istituto giormente i prodotti, perché oggi fili nutrizionali. In vent’anni, dal Salumi Italiani Tutelati (ISIT) ha sono disponibili dati mai analizzati 22
  23. 23. ______________________________ Novembre/Dicembre 2011prima, ma confortano il consuma- Tabella . I prodotti oggetto dell’analisitore che per tradizione e gusto giàdava piena fiducia ai salumi. Le Bresaola della Valtellina IGPcarni trasformate, infatti, sono trai prodotti di origine animale più Coppaconsumati dopo latte e derivati e Cotechino Modena IGP (dopo cottura 20’ dentro la confezione esono apprezzate dai consumatori scolato dal liquido di cottura)di tutte le età. Mortadella Bologna IGP__________________________ Pancetta arrotolataChi ha svolto le analisiDue istituti di ricerca prestigiosi, Prosciutto cotto (e relativo campione privato del grasso visibile)L’INRAN (Istituto Nazionale per Prosciutto cotto alta qualità (e relativo campione privato dell’Alimentazione e la Nutrizione) grasso visibile)in collaborazione con la SSICA Prosciutto cotto scelto (e relativo campione privato del grasso(Stazione Sperimentale per l’In- visibile)dustria delle Conserve), si sonooccupati del piano sperimentale Prosciutto crudo nazionale disossato (e relativo campione privatoche ha previsto il campionamento del grasso visibile)e le analisi di 19 prodotti (tabella Prosciutto di Modena DOP (e relativo campione privato del1). L’INRAN è un ente pubblico di grasso visibile)ricerca sottoposto alla vigilanza del Prosciutto di San Daniele DOP (e relativo campione privato delMinistero delle Politiche Agricole, grasso visibile)Alimentari e Forestali. L’attività Salame Milanodell’INRAN rappresenta un im-portante riferimento sia per l’in- Salame Napolidustria agroalimentare nazionale Salame unghereseche per la popolazione italiana e Salamini italiani alla Cacciatora DOPtra le attività di ricerca che svolgevi sono oltre al monitoraggio delle Speck dell’Alto Adige IGPabitudini alimentari e dello stato Zampone Modena IGP (dopo cottura 20’ dentro la confezione enutrizionale della popolazione ita- scolato dal liquido di cottura)liana e la valutazione della qualitànutrizionale dei prodotti agroali- selezione delle razze. Il suino viene tenuto in grassi. Ma anche salumimentari nazionali, la compilazione infatti alimentato con una dieta a IGP come cotechino e zampone,e l’aggiornamento delle “Tabelle di base di mais-orzo-soia, integrata hanno ridotto il loro contenutoComposizione degli Alimenti”. La con vitamine e sali minerali, che in- in grassi di oltre il 30%. Il fattoreSSICA, un’azienda speciale della sieme a metodi di allevamento in- alimentare, unito a quello zootec-Camera di Commercio Industria, novativi ha permesso di modifica- nico, ha dato origine inoltre a unaArtigianato e Agricoltura di Parma re il contenuto lipidico, aumentare materia prima caratterizzata da unè attualmente fra le più importanti quello di vitamine e minerali, ma equilibrato contenuto di saturi eistituzioni di ricerca applicata nel anche rendere la carne suina un insaturi: questi ultimi sono passatisettore della conservazione degli vero e proprio alimento funziona- dal 30% a oltre il 60% dei grassi to-alimenti in Europa e nel mondo e le, grazie all’arricchimento con so- tali. Parallelamente alla riduzionepartecipa a progetti di ricerca na- stanze a potente azione salutistica. dei grassi saturi, si sono registratezionali e internazionali. __________________________ inoltre delle riduzioni apprezzabi-__________________________ I grassi li del contenuto in colesterolo, inI risultati L’aggiornamento dei valori nutri- particolare per alcuni prodotti qua-Per una volta vincono i “buoni” e zionali dei salumi non lascia dub- li prosciutto cotto, pancetta e cote-perdono i “cattivi”. Grassi, coleste- bi: i grassi sono diminuiti e quelli chino. I salumi quindi oltre ad es-rolo, sale e conservanti in calo e presenti sono migliorati dal punto sere caratterizzati da un contenutoproteine, vitamine, minerali e acidi di vista qualitativo. In tabella 2 inferiore di grassi e da una miglioregrassi essenziali in aumento. sono raccolti i dati sulla riduzione qualità, perché sono privilegiati gliIl miglioramento nutrizionale è del contenuto dei grassi in un con- insaturi che esercitano un’azionestato possibile soprattutto grazie fronto con i dati del 1993. Il pro- positiva sulla colesterolemia, sonoall’evoluzione delle tecniche di al- sciutto cotto risulta un “campione diventati alimenti in grado di con-levamento, e quindi all’intervento di dimagrimento”: in meno di 20 tribuire efficacemente all’assunzio-umano sull’alimentazione e sulla anni ha quasi dimezzato il suo con- ne giornaliera di acidi grassi essen- 23
  24. 24. Novembre/Dicembre 2011 _______________________________ ziali omega-6 e omega-3, nonché Tabella 2. Riduzione del contenuto lipidico di alcuni di soddisfare il fabbisogno di EPA salumi italiani dal 1993 a oggi e DHA, i preziosi grassi omega-3 a catena lunga. La carne suina ha Lipidi g/100g Variazione % inoltre un vantaggio rispetto alle   (dati (dati altri carni: ha grassi facilmente se- 1993-2011 1993) 2011) parabili dalla porzione magra, ren- dendo questa carne adatta anche Prosciutto cotto 14,7 7,57 -48% ai regimi ipocalorici. Questo è vero Cotechino Modena IGP, cotto 24,7 16,29 -34% soprattutto per il prosciutto crudo. Zampone Modena IGP, cotto 25,9 17,45 -33% Come conseguenza diretta della riduzione lipidica si è ottenuto un Bresaola della Valtellina IGP 2,6 1,96 -24% lieve aumento dell’apporto protei- Prosciutto cotto sgrassato 4,4 3,49 -21% co e una riduzione dell’apporto ca- Prosciutto di San Daniele DOP 23 18,62 -19% lorico, tanto che se potessimo met- tere un punto temporale tra vecchi Mortadella Bologna IGP 28,1 25,03 -11% e nuovi dati, potremmo affermare, Speck dell’Alto Adige IGP 20,9 19,14 -8% considerando i consumi alimenta- Coppa 33,5 31,64 -6% ri, che gli adolescenti prenderebbe- Salamini italiani alla Cacciatora ro un kg di ciccia in meno all’anno! 34 32,731 -4% DOP Già i dati di analisi del 1993 aveva- no dimostrato che i salumi erano buone fonti delle vitamine B1, B2 e B3 (tiamina, riboflavina e niacina). Oggi, tali vitamine sono presenti in modo talvolta notevole superan- do, con una sola porzione, anche il 30% della razione giornaliera rac- comandata per un adulto, nel caso della B1 (come accade, ad esempio, per il prosciutto cotto e i prosciutti crudi DOP). Ma oggi sono disponi- bili per la prima volta dati sulle vi- tamine B6, B12 e vitamina E. Per la vitamina B12 per esempio occorre tener presente che essa resiste alla cottura e che gli alimenti di origine animale ne sono le fonti esclusive. Con una porzione di bresaola si co- pre il 15% del nostro fabbisogno, il 14% con una porzione di Cop- pa di Parma e circa un 10% con prosciutti, salami e pancetta. I contenuti di vitamina B6 sono ancor più significativi perché con una porzione da 50 grammi di prosciutto crudo si copre circa il 40% del proprio fabbisogno. __________________________ I minerali sono presenti in questi alimenti in gno quotidiano di zinco, ma buo- Le nuove analisi sui salumi italia- una forma altamente biodisponi- ne fonti di questo elemento sono ni hanno evidenziato che questi bile, il nostro organismo è in gra- anche i prosciutti e i salami. alimenti possono essere fonte di do cioè di assorbirli più facilmente __________________________ minerali come calcio, fosforo, rame rispetto per esempio a quelli con- Sale e conservanti e selenio. Ma i salumi sono anche tenuti negli alimenti di origine ve- Buone notizie anche per il sale e fonte di minerali fondamentali getale. Una porzione di bresaola gli altri conservanti. Grazie all’im- come ferro e zinco e tali elementi fornisce il 23% del nostro fabbiso- piego del frigorifero e alle cono- 24
  25. 25. ______________________________ Novembre/Dicembre 2011 Tabella 3. Riduzione del contenuto del sale di alcuni da eventuali contaminazioni e de- salumi italiani dal 1993 a oggi terioramento, ma si è riusciti co- munque a ridurne notevolmente Sale g/100g Variazione % l’uso, come si osserva in Tabella 3. Altro discorso è per nitrati e   (dati (dati 1993-2011 nitriti, che vengono aggiunti nelle 1993) 2011) fasi iniziali dei processi di trasfor- Pancetta Arrotolata 5,7 3,0 -47% mazione, ma che dalle analisi ri- Prosciutto di San Daniele DOP 7,0 4,5 -36% sultano praticamente assenti nei Zampone Modena IGP, cotto 2,5 1,7 -32% salumi al momento del consumo. I salumi sono oggi quindi ali- Cotechino Modena IGP, cotto 3,0 2,2 -27% menti ancora più adatti a tutte Mortadella Bologna IGP 3,0 2,4 -20% le categorie della popolazione Speck dell’Alto Adige IGP 5,1 4,1 -19% italiana. Ricordiamo il prosciut- to cotto, come uno dei primi ali- Salamini italiani alla Cacciatora 5,1 4,2 -18% menti inseriti nello svezzamento DOP del bambino e il più adatto anche Salame Milano 4,6 3,9 -15% all’alimentazione dell’anziano per Salame Ungherese 4,7 4,0 -15% la tenerezza delle carni, il crudo Prosciutto Crudo Nazionale 7,0 6,0 -15% idoneo ad adulti e ragazzi non soltanto per la sua digeribilità Salame Napoli 4,7 4,1 -13% ma anche per i preziosi micro- Prosciutto cotto 2,3 2,1 -9% nutrienti che apporta. I salami, il Coppa 5,1 4,9 -4% cotechino, lo zampone, lo speck, la coppa, la pancetta e la morta- della sono diventati salumi non più da relegare ai giorni di festa ma, nell’abito delle porzioni con- sigliate, possono essere assunti con maggiore frequenza. Per un loro giusto inserimento in una dieta equilibrata e variata è bene ricordare le porzioni. Se si tratta di un secondo piatto, come di consueto vengono utilizzati i sa- lumi durante il pranzo o la cena, la porzione consigliata è di 50 grammi e nella seguente tabella si possono osservare le equiva- lenze in termini di fettine: Nelle “Linee Guida per una sana alimentazione Italiana” (edizione 2003) redatte dall’INRAN i sa- lumi rientrano nel gruppo “car- ne, pesce, uova e legumi” il cui consumo dovrebbe essere quo- tidiano (1-2 porzioni al giorno a seconda del fabbisogno calorico) variando tra gli alimenti presen-scenze microbiologiche, oltre al nitario, ma con migliori proprietà ti nel gruppo. I salumi possonorispetto delle regole igieniche e organolettiche, poco sale e pochi quindi rappresentare un ottimoallo sfruttamento delle proprietà conservanti. È chiaro che il sale ci secondo piatto al pari della carnebatteriostatiche di spezie ed erbe deve essere nei salumi, il cui nome o del pesce o delle uova da consu-aromatiche quali aglio, pepe e pe- deriva proprio dall’impiego di mare da 2 a 3 volte la settimana,peroncino, è oggi possibile pro- questo elemento, soprattutto nei in modo da alternare il consumodurre salumi sempre sicuri come salumi crudi, perché la sua azione con gli altri rappresentanti delin passato dal punto di vista sa- conservante preserva il prodotto gruppo di alimenti. ◊ 25
  26. 26. Novembre/Dicembre 2011 _______________________________ ___________________________________________________ Alcuni studi hanno evidenziato l’importanza della sansa di oliva non solo come fonte “nobile” di lipidi, ma anche come fonte fibrosa, in alternativa ai foraggi _______________________ di D’Angelo G., Chiofalo B., Lo Presti V., Pagliaro M., Fiumanò R., Chiofalo V. Dipartimento di Morfologia, Biochimica, Fisiologia e Produzioni Animali, Università di Messina, Polo Universitario Annunziata, Sansa di oliva e NIRS: l’innovazione nella mangimistica L Unione europea è il del Bacino del Mediterraneo. La circa al 25 % dell’intera produzio- principale produttore maggior parte della produzione ne mondiale. L’Italia è il secondo di olio di oliva nel mon- mondiale di olive, stimata intor- produttore europeo di olio di oli- do. Le statistiche mostrano che no ai 10 milioni di tonnellate, di va con una produzione nazionale l’80,2% della produzione mon- cui 9 milioni utilizzati per l’estra- media di oltre 6 milioni di quin- diale, pari a 2.056.200 tonnella- zione dell’olio di oliva è localiz- tali, e con ben 37 denominazioni te, viene prodotto nei Paesi del zata in Spagna, Italia e Grecia. (DOP) riconosciute dallUnione Mediterraneo. In Italia circa 2.500.000 ton di europea. Circa il 90% della pro- La coltivazione dell’olivo ha sem- olive sono destinate all’industria duzione di olio si registra nel Sud pre avuto una notevole importan- di estrazione da cui si ottengono Italia, tra Puglia, Calabria e Sicilia za economica e sociale nei Paesi 450-500.000 ton di olio, pari a (Istat 2009). 26
  27. 27. ______________________________ Novembre/Dicembre 2011__________________________Lo smaltimento dei refluidell’industria olearia:un problema da risolvereTuttavia, in questo scenario idil-liaco, il trattamento dei sottopro-dotti dell’industria olearia occupacertamente un ruolo di primissi-mo piano fra le difficoltà da dove-re fronteggiare. Infatti, il marcatocarattere inquinante di taluni re-flui unitamente agli elevati costida affrontare per il loro efficacesmaltimento, in ottemperanzaalle normative vigenti, penalizzafortemente questo settore. Il 50%delle spese di produzione dell’oliodipendono dallo smaltimento deireflui. Tra i diversi “scarti” prodottiun esempio è rappresentato dallosmaltimento della sansa di oliva, i Figura 1 - Inserimento del campione di sansa di oliva per la lettura al NIRScui costi di si aggirano intorno ai70 euro/ton. ____________________________________________________ produzione, alla conservazione, o L’innovazione tecnologica:Utilizzo della sansa di oliva eventualmente all’acquisto di un la tecnica NIRSin alimentazione animale buon fieno. Un altro punto di no- L’analisi chimica dei prodotti ali-A tal proposito, negli ultimi anni tevole interesse, è la valutazione mentari richiede tecniche anali-la ricerca scientifica ha focalizza- dell’aspetto economico, il mangi- tiche sempre più sofisticate e adto l’attenzione nel trovare solu- me con l’integrazione di sansa ha elevata innovazione tecnologicazioni alternative all’utilizzo dei mediamente un costo minore del per il controllo sia della materiareflui ed, in particolare, all’utiliz- 20% rispetto al mangime classi- prima che del prodotto finale, du-zo della sansa nella filiera agro- co, traducendosi in un significati- rante tutto il processo produttivo.zootecnica. vo risparmio economico per l’al- In considerazione dell’elevato nu-Tra le diverse soluzioni, numerosi levatore (Liotta et al., 2001, Kadi mero di componenti degli alimentistudi hanno valutato il possibile et al., 2004). complessi e delle alterazioni più oimpiego delle sanse nell’alimen- L’utilizzo in ambito agro-zootec- meno fraudolente potenzialmen-tazione sia dei ruminati che dei nico dei residui oleari è, comun- te possibili, l’analisi chimica deimonogastrici. que, condizionato da un attento prodotti alimentari è una brancaL’impiego di sanse in alimenta- controllo della composizione chi- della chimica analitica in continuozione animale risale agli anni ‘30 mica di tali reflui, al fine di evitare aggiornamento, che richiede lo svi-(Maymone et al., 1935); nei perio- compromissioni e/o alterazioni luppo di metodi sensibili, rapidi edi successivi e sino agli inizi degli delle performances produttive. altamente specifici per una varietàanni ‘70, il problema dell’impiego Nell’ottica, quindi, di voler carat- di composti. Tra le metodiche chi-alimentare dei sottoprodotti ole- terizzare la sansa di olive e con mico-fisiche, un crescente interes-ari non è stato più attenzionato. l’intento di un utilizzo sempre se è stato rivolto alla spettroscopiaAlcuni studi (Chiofalo et al., 2004) maggiore di questo sottoprodot- NIR, che consente un’analisi nonhanno evidenziato l’importanza to nel settore della mangimisti- distruttiva e la determinazione didella sansa di oliva non solo come ca, considerato il prezioso ap- componenti di materiali con la solafonte “nobile” di lipidi, ma anche porto in termine di lipidi grezzi esplorazione del campo spettrale,come fonte fibrosa, in alternativa e di fibra che lo stesso apporta a grazie allo sviluppo e applicazioneai foraggi che, in alcune aree ge- fronte di un continuo e costante di procedimenti chemiometriciograficamente svantaggiate, non rincaro delle materie prime uti- (Williams, 2001).sono sempre disponibili durante lizzate in alimentazione anima- Il settore agroalimentare è sicura-l’arco dell’anno, o risultano di sca- le, l’obiettivo di questo studio mente quello dove la tecnica NIRSdente qualità. Un prodotto come è stato quello di applicare l’in- è maggiormente diffusa; circa illa sansa può rappresentare quindi novativa e rapida tecnica NIRS 70% delle applicazione derivanouna valida alternativa, e ridurre i per la caratterizzazione analitica da questo ambito. Infatti essa èdisagi per gli allevatori legati alla della sansa di oliva. rapida, poco costosa, non richiede 27

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