• Like
Antropologia y Alimentacion
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

Antropologia y Alimentacion

  • 266 views
Published

 

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
266
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
14
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. 1 ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN J. Boza López, de las Reales Academias de Medicina y de la de Ciencias Veterinarias Introducción La antropología trata de los aspectos biológicos y sociales de los humanos, y dentro de esos aspectos esta su alimentación o su cultural alimentaria. Por tanto, la antropología aborda las consecuencias que la alimentación ha tenido, a lo largo de la historia sobre nuestra especie como factor de progreso evolutivo. Igualmente tiene la visión de considerar al hombre como especie zoológica, tratando sus características peculiares como consecuencia de su evolución y adaptación al ambiente. De acuerdo con la Dra. Aguirre (2006), la antropología especula sobre las posibilidades que nos impone nuestra condición de omnívoros, y la importancia que ha tenido en el proceso de hacernos humanos la diversidad de productos que entran a formar parte de lo que designamos “comida”, junto a los aspectos acerca de lo que comemos, y el lugar que la alimentación ocupa en la definición misma de quienes somos. Cada sociedad, cada cultura tiene sus propios gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma, siendo sello distintivo de ella. La cultura también proporciona normas sobre los alimentos qué podemos comer, con ciertas connotaciones según el tipo de sociedad. En definitiva la comida es asimismo una forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos. Es oportuno recordar la frase del filosofo alemán Louis Feuerbach: “El hombre es lo que come… por eso la sangre de patata no es buena para la revolución”. La alimentación es un comportamiento íntimamente ligado al humano, no solo como un hecho fisiológico, sino también ampliamente asociado con la cultura. Por medio de la alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones de la comida, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera más de comunicarnos. Los humanos no comemos nutrientes o sustancias metabolizables que cubren nuestras necesidades fisiológicas, ni alimentos que contienen a esos nutrientes, sino comida o sea sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas según normas o recetas. Al situar la alimentación como un fenómeno social y cultural, la complejidad del hecho alimentario nos hace considerar cuestiones muy diversas de carácter biológico, ecológico, psicológico, cultural, económico, político o religioso. La alimentación constituye un campo en el que confluyen disciplinas muy diversas, como la Historia, Antropología, Arqueología, Sociología, Agronomía, Tecnología de los Alimentos, Economía, Nutrición, Dietética, Gastronomía y un largo etcétera hasta el Periodismo, y por tanto la cultura alimentaria emerge de un ámbito multidisciplinar, capaz de ofrecer una visión global de una temática que abarca desde la producción, transformación, conservación, distribución y consumo de alimentos hasta el turismo y la museografía, pasando por los conocimientos culinarios y la publicidad. En los inicios de la humanidad la obtención de alimentos era la ocupación básica, lo que fue creando sentimientos sociales, que más adelante la comida contribuyó a la organización de la sociedad. De hecho, durante milenios, la alimentación fue la principal actividad del hombre, incluso tuvo una especial importancia en la formación de la familia, establecida desde el momento que el hombre comienza a compartir su botín alimentario con una determinada mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentación, uno cazando o pescando y la otra recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987). Desde entonces la familia ha contribuido al éxito de la sociedad, a las relaciones humanas entre sus miembros, relaciones a la que dedicamos más de la mitad de nuestro tiempo (trabajo, escuela, ocio y en otras actividades), pero en la mesa y compartiendo durante la comida es donde se afirma la pertenencia al mismo grupo familiar. Naomichi Ishige, antropólogo de la Universidad de Kyoto se pregunta: ¿Cuándo congregarse en torno a la mesa de la comida desaparezca, dejará
  • 2. 2 de existir la familia o en la sociedad futura el hombre podrá sobrevivir sin familia? Pero lo cierto es que la comida desempeña funciones importantes que van más allá de la mera subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a ella, que ha hecho decir que: “comiendo se entiende la gente”. Los primeros grupos humanos se cree que serían familias matriarcales, grupos estables que se compondrían de madre y sus hijos pequeños, parecido a lo que sucede con las familias de primates. Biológicamente son las hembras las que se han encargado de cuidar y enseñar a su prole, y les han procurado su alimentación diaria, creándose fuertes vínculos de manera permanente con su descendencia. En los grupos prehistóricos la madre sería lo primordial, ya que tenía la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie. Las pinturas rupestres nos muestran que la caza en la Prehistoria, que jugaría tan importante papel en el desarrollo humano, sería practicada por ambos sexos, ya que los grupos o bandas de homínidos viajaban y cazaban juntos, a la que se une la recolección de alimentos tarea más femenina (Kay y Voorhies,1978). La movilidad y lo imprevisible de la caza, el riesgo que ésta actividad conlleva y el bajo rendimiento que implica, contrasta con el sedentarismo de la cosecha de vegetales, así como la seguridad de que cada año crecen en los mismos sitios. Atendiendo a su dieta, podríamos hacer una división de estas sociedades en recolectoras y cazadoras (Arce, 2005), aunque otros sugieren que sería la misma sociedad unas veces cazando o pescando, y siempre cosechando los alimentos vegetales del entorno, ya que la búsqueda de alimentos necesitaba de la cooperación y comunicación de los componentes de los grupos de población, lo que llevaría al desarrollo del lenguaje y de la inteligencia (Harris, 1987). Evolución del hombre La antropología física es la ciencia que estudia el origen de la especie humana, que en virtud de sus múltiples perspectivas (biológica, arqueológica, cultural, etc.), constituye un instrumento preciso para descifrar ese origen y la evolución de nuestra especie. La investigación antropológica ha suministrado importantes aportaciones para la comprensión del significado de la herencia animal del Homo sapiens y, por tanto, a la definición de los atributos diferenciales de la condición humana. Hasta la primera mitad del siglo XIX no se empezó a estudiar los utensilios de sílex y los esqueletos fósiles hallados, estudios que se efectuaron conjuntamente con investigaciones geológicas y paleontológicas, pudiendo así desvelarse la edad de nuestro planeta, alrededor de unos 4.650 millones de años según la datación radiométrica, y demostrarse que la vida surgió en épocas más antigua de lo que se había pensado hasta entonces, ya que de acuerdo con el reloj biológico de la secuencia de los fósiles, la vida representada por unos primitivos organismos pluricelulares, aparecería aproximadamente hace unos 600 millones de años. En 1830 el antropólogo de Perthes demostró la existencia del hombre en Europa durante el último periodo glaciar, hace alrededor de un millón de años. Posteriormente, en 1865, Lubbock recopiló los datos publicados sobre la vida y cultura en la Edad de Piedra, que debió comenzar hace 2,5 millones de años en África, y en 1856 se descubrió la primera prueba directa del hombre fósil en Europa al que se llamó hombre de Neanderthal. Pese a que se tengan numerosas lagunas en el conocimiento del proceso evolutivo de la humanidad, la antropología física puede hoy con cierta aproximación responder a cuestiones tan importantes como cuándo y donde aparecieron los primeros seres humanos, el especto que tenían y cómo han evolucionado sus rasgos físicos. De acuerdo con los antropólogos Edey (1977), Foley (1988), Harris (1996) y especialmente con la Dra. Aguirre (2004), los individuos que integramos hoy la humanidad somos muy parecidos entre sí, pese a nuestras diferencias externas, ya que todos pertenecemos a una sola especie, la del Homo sapiens. Es evidente que el hombre surgió de otros seres que no eran
  • 3. 3 humanos en un proceso evolutivo, a través del cual se desarrollaron nuestros antepasados y adquiriendo las diferentes características que nos distinguen de otras especies animales, a la vez que de este proceso surgieron la diversificación del hombre en sus diferentes razas. Los humanos formamos parte del reino animal y según el criterio de clasificación establecido por Linneo, pertenecemos al Phylum de los cordados, Clase de los mamíferos, Orden de los primates, Suborden de los antropoides y Familia de los homínidos, familia que comprende todo el Género homo desde sus ancestrales especie en formas fósiles a la actual del Homo sapiens sapiens. Linneo, pese a no ser evolucionista, situó al chimpancés al lado del hombre por sus semejanzas, y más tarde la teoría de la evolución mostraría que los chimpancés son los seres más cercanos al hombre. Los homínidos son primates no arborícolas, que se caracterizan por su bipedestación que se mantiene de forma erguida permanentemente, con un pie que presenta un pulgar no oponible, pelvis más corta y ancha, cara chata y un cerebro globular desarrollado colocado de forma vertical sobre la columna. La dentadura es menos potente en los homínidos que en el resto de los antropoides, siendo los caninos más pequeños y los premolares presentan dos cúspides para triturar los alimentos duros. La característica esencial que diferencia a los humanos de los demás animales es su capacidad de hablar, y aun teniendo en cuenta la posibilidad de diferentes especie animales de emitir gritos significativos que anuncian posibles peligros, luchas, etc., así como de algunas aves imitar el sonido de algunas palabras, el lenguaje articulado presupone un desarrollo muy complejo del sistema nervioso, y que posiblemente surgiera en la época del Homo erectus. Otro hecho diferencial del hombre fue la bipedestación o postura erguida, tradicionalmente considerada poco eficaz por la pérdida de agilidad y velocidad, cuyos inconvenientes pudieron estar compensados por la liberación de las manos que les facilitó la fabricación de utensilios, así como la ampliación del campo visual. Nuestro cuerpo esta compuesto de muchos segmentos articulados, cuyo centro de gravedad se localiza en el mismo plano. De acuerdo con la biomecánica, la eficacia de este tipo de locomoción radica en mantener la trayectoria del centro de gravedad, cuanto más derecha sea esta trayectoria más económica energéticamente será la marcha. También otra ventaja de la bipedestación fue el recibir menos radiaciones solares, ya que este tipo de locomoción supuso para el Homo erectus con escaso pelo protector, el que pudiera recorrer largas distancias expuesto al sol. Conviene señalar que antes de que se comenzara a caminar sobre dos piernas, se produjo una alteración climática muy importante que provocó la reducción del área forestal y la aparición de la sabana en el continente africano. El hábitat cambió radicalmente y por primera vez se vieron ante la necesidad de salir de su bosque para encontrar alimentos en zonas más alejadas, lo que les obligó a desplazarse largas distancias bajo el sol y por un paisaje hostil, donde las ventajas de su adaptación a la bipedestación fueron evidentes. La paleo-antropología estudia la evolución humana a partir de los restos fósiles, estudios que permite conocer el proceso de la hominización. Entre 1924-1925 Raymond Dart descubre en Johannesburgo (Sudáfrica) el cráneo del “Niño de Taung”, el primer fósil del Australopithecus africanus, que describe como un simio con algunas características humanoides (Dart y Craig, 1959). Hallazgos posteriores realizados por R. Dart y R. Broom, llevaron a la conclusión de que habían existido dos tipos de Australopithecus: el africanus de tamaño más pequeño, de unos 20 o 30 kg de peso, y el robustus, mucho más pesado. Actualmente parece ya aceptado que ambos ejemplares pertenecen a un solo género que contiene dos especies, y que cada una de ellas abarca una gran variedad, siendo la especie africanus la que más se asemeja al hombre (Fagan, 1989). De los estudios de gran número de fósiles del A. africanus, se puede afirmar que verdaderamente se trata de un homínido, la forma ancestral del hombre.
  • 4. 4 Al objeto de recordar la antigüedad en el orden cronológico de las especies relacionadas con el hombre, hacemos un resumen de las mismas sacado de la bibliografía revisada: 14 millones de años: Ramapithecus. Vacío de 9 millones de años (“el eslabón perdido”). 5 millones de años: Homínidos y chimpancés. 4,4 millones de años: Australopithecus (descendientes de homínidos). 3,7 millones de años: Australopithecus afarensis. 3 millones de años: Australopithecus africanus. 2,6 millones de años: Australopitecis boisei. 2 a 1 millón de años: Homo habilis, ergaster o erectus y Homo antecesor. 200.000 años: Homo sapiens (en África), simultaneo al hombre de Neanderthal (en Europa). 40.000 años: Homo sapiens, sapiens (el hombre actual). Los estudios anatómicos demuestran que los antropoides de África son más parecidos a los homínidos, así como los análisis de biología molecular muestran resultados muy similares, aunque se desconoce su antepasado común. De esa separación aparecen dos ramas: los chimpancés y los antepasados del hombre. El Australopithecus, surge hace alrededor de cinco millones de años. El género Homo aparece hace unos dos millones de años, y por último el Homo sapiens alrededor de unos 200.000 años. Los cambios climáticos se cree favorecieron la aparición del género Homo. El aumento de la temperatura y una continuada sequía acabaron con los árboles africanos en zona de sabana, lo que provocó un cataclismo en los primates que vivían en los árboles. De acuerdo con Haeckel (1989) que afirma que “el uso crea el órgano”, en el Mioceno medio se produce la adaptación al suelo, con una mayor habilidad en el uso de las manos, afianzamiento en los vínculos sociales, empleo de objetos como armas, cambios óseos referidos a la bipedestación, aumento de la agudeza visual, y lo que fue esencial: el aumento de la capacidad craneal que permitió el desarrollo del cerebro o encefalización. Por las huellas marcadas en ceniza volcánica en África, sabemos que los homínidos caminaban erguidos, sus rastros muestran un talón bien formado, un arco fuerte y una eminencia metatarsiana muy definida, si bien por la curvatura de los huesos del dedo pulgar del pie, estos Australopithecus debían tener más destreza que los Homos que los siguieron, para trepar a los árboles. De esto se infiere que aunque estaban adaptados a caminar por las sabanas, por la noche se subirían a los árboles buscando refugio de los grandes felinos predadores nocturnos. Uno de los fósiles mas famosos, porque se conserva el 40% de su esqueleto, es una pequeña hembra perteneciente a la paleoespecie Australopitecus affarensis (homínidos que vivieron hace aproximadamente 3,7 millones de años), cariñosamente conocida como Lucy, de un metro de altura, 27 kg de peso y 415 cm3 de capacidad craneal. Se sabe que vivía en grupo, porque murió ahogada en el río Affar junto con otros individuos, y que aunque su dentadura muestra caninos prominentes se alimentaba principalmente de vegetales, porque la relación estroncio/bario, y las trazas de zinc, muestran que los australopitecos affarenses consumían más vegetales que carne. El Australopithecus africanus que vivó hace unos 3 millones de años, era pequeño y de complexión ligera, así como otras dos variedades de australopitecos vegetarianas (A. robustus y A. boisei), que existieron hace 2,6 millones de años, dotadas de grandes maxilares y enormes molares, junto crestas óseas en la parte posterior del cráneo en las cuales se insertaron potentes músculos masticadores, y que convivieron en África durante centenares de miles de años con los más tempranos representantes del genero Homo: el Homo habilis que hizo su aparición alrededor del 1,9 millones de años, pero con una diferencia trascendental, su
  • 5. 5 omnivorísmo, que le brindó una ventaja en la selección de su dieta frente a los australopitecos vegetarianos, lo que le permitió sobrevivir a los avatares del cambio ambiental. Se conoce que la mayor parte de los primates son frugívoros y comedores de hojas, aunque los que viven en tierra tienen una marcada tendencia al omnivorísmo. Los humanos evolutivamente relacionados con ellos, tienen quizás el espectro más amplio en ingestión de alimentos, o sea consumen todo lo que son capaces de digerir. Las formas de alimentarse el hombre a lo largo de la historia La paleo-antropología tratar de encontrar evidencias que permitan inferir que comían nuestros ancestros, mediante el análisis de los huesos fósiles con el empleo de técnicas analíticas muy precisas (microscopía electrónica de barrido, análisis isotópico, de elementos trazas y del material genético). Los antepasados homínidos más remotos (Australopithecus), eran herbívoros, insectívoros, frugívoros, y oportunistas carroñeros, siendo a su vez presas de múltiples depredadores. Respecto a las formas de alimentación de los Australopitecos afarenses, hay amplio consenso de que tuvieron una dieta vegetariana formada por frutos secos, raíces, hojas, brotes y semillas (Farb y Armelagos, 1985; Eaton y Cordain, 1997). De acuerdo con Molleson (1991) y Marrodán et al. (1995), la forma de alimentarse de una paleo-especie que vivió hace varios millones de años, se puede reconstruir mediante diversos métodos de investigación, y algunos de ellos los resumimos a continuación: a) Estudiando su dentadura, caninos grandes, fuertes y puntiagudos son necesarios en los carnívoros para morder y desgarrar, mientras que molares chatos y poderosos aptos para masticar y triturar son típicos de los vegetarianos. b) Por el examen microscópico del desgaste en los dientes fósiles, se intenta descubrir patrones distintivos de deterioro causados por las operaciones que necesitan los distintos alimentos para consumirse: la carne se corta, las semillas se mastican hasta molerlas, etc., cada una de las cuales deja huellas precisas en los dientes. c) Por el análisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos de los fósiles. Elevadas relación de estroncio/bario están asociadas a una dieta vegetariana, el cobre esta relacionado con el consumo de frutos silvestres, mientras que niveles altos de zinc corresponden a una dieta abundante en carne. d) Por el análisis de los isótopos de nitrógeno y de la proporción de 15 N:14 N en los huesos fósiles, se desprende la cantidad de alimento animal consumido en relación con los de origen vegetal. Por el contrario, una elevada presencia de 13 C nos indica un consumo preferentemente vegetal. e) Por el análisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los yacimientos de homínidos del Plio-Pleistoceno. f) Por el estudio de las especies que habitaban el mismo medio y al mismo tiempo, y las posibles relaciones (presa-predador) dentro de la cadena trófica. g) Por el análisis de la fauna asociada, tratando de encontrar huesos que presenten fracturas y marcas de corte, que permitan inferir un desmembramiento artificial realizado con herramientas cortantes. h) Por el examen microscópico de los primeros útiles para descubrir patrones distintivos de desgaste en bordes y superficie, producidos como consecuencia del corte y desguace de animales. Hace unos dos millones de años y coincidiendo con el paso de vegetariano a omnívoro, es decir coincidiendo con una proporción cada vez mayor de ingesta proteína animal en la dieta, se produce un proceso de encefalización y acortamiento del intestino grueso. De manera que las paleo-especies que se suceden a partir de ese tiempo, todas tienen mayor capacidad y complejidad cerebral, que se evidencian en sus calotas craneanas, pero también en sus logros:
  • 6. 6 utensilios que se suceden con una perfección creciente, así como la aparición del lenguaje hecho considerado como esencial en el progreso del hombre. En resumen el hombre primitivo debió pronto abandonar su originario hábitat, el bosque y sus lindes, que le proporcionaron una alimentación vegetariana, para vivir en la sabana abierta y, es aquí donde comienza a consumir carne, instaurando una dieta mixta, estimándose que los constituyentes químicos o nutrientes de la carne debieron ser muy beneficiosos para el desarrollo cerebral, y en todo caso, es indudable que el valor nutritivo de la carne muy superior al de los vegetales, liberándolo de estar constantemente comiendo dejándole tiempo para pensar. Meditando sobre las dificultades que tendría un ser de hocico chato, carente de dientes caninos y de garras para matar, desollar y despedazar a los animales, debemos entrever que su primera necesidad sería la de fabricar utensilios para efectuar dichas labores, hecho que situaron a nuestros antepasados en un plano superior al meramente animal (Boza, 1994). Sobre el efecto de los alimentos de origen animal en el desarrollo del cerebro, Crawford y Marsh (1989) y Broadhurst et al. (1998), sugieren que es mayor en los carnívoros, logrado a lo largo de la evolución por el consumo de animales herbívoros, de los que obtendrían mayores niveles de aminoácidos esenciales y ácidos grasos poliinsaturados de larga cadena, añadiendo que no sólo el comportamiento de las especies carnívoras justifican funciones más avanzadas, sino que también hay diferencias anatómicas en el sistema nervioso, así como la visión nocturna común en los carnívoros, la cual es menor en los herbívoros, a lo que se puede añadir su superior agudeza olfativa, sentido de orientación dentro de los mamíferos, y un menor comportamiento gregario. Diferentes estudios sugieren, que el tamaño del cerebro está asociado a la disponibilidad de esos ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas (PUFAs), disponibilidad que podría determinar los limites del crecimiento cerebral, siendo menos importantes los aportes de proteínas y minerales, los cuales son imprescindibles en el crecimiento muscular y del esqueleto. La explicación de que el hombre tenga comparativamente un gran cerebro, podemos encontrarla en el consumo de pescados con ácido docosahexaenoico asociado al crecimiento cerebral, y de hecho los animales marinos muestran una sorprendente capacidad cerebral, aunque estructurada de una forma muy distinta a la humana (Crawford y Marsh, 1989). Los anteriores comentarios, dieron origen a una nueva teoría sobre la evolución de nuestro cerebro en un ambiente marino. Ya en 1960 Hardy especuló con nuestra procedencia del medio marino, basándose en algunas evidencias anatómicas pero especialmente fisiológicas y de comportamiento, como el poder nadar desde el nacimiento antes que andar, aunque de todo ello lo verdaderamente importante es que ese Homo acuaticus, habitante de las costas, lagos o ríos, tuvo para su alimentación productos de ese medio, colmados de nutrientes indispensables para la evolución cerebral (Morgan, 1982). Crawford y Marsh (1989) señalaron que sólo en ese hábitat, con la disponibilidad de ácidos grasos poliinsaturados de larga cadena, pudo desarrollarse el cerebro del hombre desde la capacidad pequeña de los primates hasta la por él alcanzada, lo que permite afirmar que los humanos han evolucionado en la interfase agua-suelo, la cual le proporcionó los nutrientes necesarios para el desarrollo del cerebro. Los ácidos grasos del pescado y de la carne ayudarían a sostener a un órgano metabólicamente costoso como es el cerebro, iniciándose el proceso de encefalización creciente. El aumento del volumen del cerebro incrementaría las necesidades energéticas, ya que este órgano tiene un alto consumo de energía y elevada actividad metabólica: consume entre el 20 al 25% del metabolismo basal en reposo (Campillo, 2004). Servirá también esa ingesta de alimentos de origen animal para reducir el tiempo dedicado a la comida, que pasaría de las 10 a 16 horas que tendrían que dedicar los grandes primates vegetarianos, a las
  • 7. 7 3 ó 5 horas de los homínidos omnívoros. Pero hay algo más importante en la obtención del alimento de origen animal, la necesidad de tener que cooperar para la caza de ellos. El omnivorísmo según Fischler (1995), implica una mayor autonomía, libertad y poder de adaptación, dado que a diferencia de los animales especializados en un tipo de alimentación, los omnívoros tienen mayores posibilidades de subsistir merced a la gran variedad de alimentos que pueden consumir, lo que les permite adaptarse a las variaciones de su medio. Aguirre (2006) nos señala, que al principio los individuos de un grupo o banda se dispersarían, recogiendo y comiendo cada uno lo va encontrando, lo que es una forma de alimentación adaptada a ambientes de escasez. En la comensalidad, en cambio, el grupo obtiene y reparte colectivamente la comida. Este tipo de alimentación grupal funciona en ambientes de abundancia, cuando se puede cooperar y correr riesgos para obtener mejores presas y después compartirlas. Lo que hicieron nuestros ancestros omnívoros fue combinar ambas formas, algunos individuos del grupo, entre los que se encontrarían los más viejos, las hembras grávidas y las crías, se dedicarían a una recolección vagabunda de hojas, frutas, bayas, semillas y brotes vegetales, junto a miel, larvas, pequeños roedores, huevos, etc., mientras los mas hábiles y ligeros saldrían en grupo arriesgándose para conseguir carne, ya sea de animales muertos naturalmente, robando las presas de los grandes carnívoros de la sabana, y sólo más tarde cazando animales de porte, cuando los útiles de madera, hueso o piedra sustituyeron con éxito sus débiles uñas y colmillos. En épocas más recientes, hace un millón y medio de años, fue cuando el Homo erectus, se dedica a la caza colectiva una vez perfeccionara sus instrumentos líticos (bifaces), aptos ahora para arrojar, cortar y desgarrar. Este homo cazador, que había sido presa durante millones de años, se transforma en predador, nueva ubicación del hombre en la cadena trófica que a partir de aquí ya no dependerá de los predadores, sino de la cantidad de alimento que pueda extraer del medio ambiente. Cuando la evolución nos llegó finalmente a transformarnos en Homo Sapiens Sapiens, hace apenas 40.000 años, ya eran los mayores cazadores del planeta, aunque continuaran consumiendo todas las fuentes de nutrientes Debemos admitir diversas forma de vida paleolítica desarrolladas en varios lugares geográficos y a través del tiempo, al objeto de poder superar los problemas derivados de la ocupación de los distintos continentes, adaptándose a los más diversos climas, a los recursos alimenticios de los mismos, así como elaborar nuevas estrategias fisiológicas, etológicas y culturales para amoldarse a los diferentes ecosistemas y estaciones del año, como la capacidad de almacenar reservas energéticas para superar la oscilación de períodos de alternancia abundancia-escasez que caracterizan los ecosistemas naturales. Jaqueta Haukes (1982), señaló que fue en el Pleistoceno cuando se produjeron los primeros asentamientos humanos en América, al atravesar algunos pueblos mongoles más orientales el estrecho de Beríng y luego extenderse paulatinamente por dicho continente. Eaton et al. (1997) y Aguirre (2006) han publicado modelos composición química de la alimentación paleolítica, estudiándolas comparativamente con la dieta media actual de los Estados Unidos, así como la recomendada por la OMS, que resumimos a continuación: Dietas: Paleolítica USA actual Recomendada OMS
  • 8. 8 Proteínas, % energía en las dietas 34 12 - 14 12 Carbohidratos, % energía……….. 45 46 58 Grasas, % energía………………. 21 40 – 42 30 Relación P/S……………………. 1,41 0,44 1 o más Colesterol, mg …………………. 591 600 300 o menos Fibra, g…………………………. 45,7 19,7 30 - 40 Sodio, mg………………………. 690 2300-6900 1100 - 3300 Calcio, mg……………………… 1580 740 800 - 1200 Ácido ascórbico, mg…………… 392 88 50 Según este modelo, la ingesta proteica durante el paleolítico fue alta, sin embargo la grasa es significativamente menor de la esperada con tan elevada ingesta cárnica, y ello posiblemente fuera debido a que los animales de caza son magros por su actividad. Por otro lado, los monogástricos con abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, como consecuencia del tipo de vegetales consumidos, presentarían una relación P/S (poliinsaturados/saturados) muy satisfactoria. Puede apreciarse también elevados ingresos de fibra dietética, calcio y ácido ascórbico que serían muy beneficiosos para su salud, y aunque el colesterol total de la dieta fuera más elevado del actualmente recomendado, es probable que sus niveles en sangre fueran bajos, consecuencia por un lado de la riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, y por otro, el superior nivel de actividad física de nuestros antepasados. La importancia del descubrimiento del manejo del fuego Faustino Cordón (1988) en su libro La cocina hizo al hombre, nos muestra que: “El hombre que se define por la facultad de hablar, sólo ha podido originarse en unos homínidos, precisamente cuando se aplicaron a transformar, con la ayuda del fuego, alimentos propios de otras especies en comidas adecuadas para ellos”. Efectivamente cuando el hombre descubrió el manejo del fuego y su posterior domesticación, hace aproximadamente unos 400.000 años, transformó los alimentos convirtiéndolos en comida. Comenzaría recogiendo algunos brasas de los incendios naturales provocados por los rayos, lo que le permitió avivándolas el calentarse así como colonizar y sobrevivir en regiones con climas fríos o con inviernos severos, junto a defenderse de los animales salvajes manteniendo un fuego en la entrada de sus cuevas, las que pintaron con la iluminación procedente del mismo, o a endurecer los utensilios de cocina, las puntas de sus lanzas, flechas o instrumentos cortantes sometiéndolos al fuego, pero especialmente éste le sirvió para aumentar la digestibilidad y eficiencia metabólica de los alimentos que recolectaban o cazaban, y sobre todo para hacer los alimentos más palatables o sabrosos convirtiéndolos en comida, y transformando su primera necesidad en placer. Posteriormente el hombre se independizó de la necesidad de mantener permanentemente el fuego, y de trasportarlo en brasas durante sus desplazamientos nómadas, cuando aprendió a hacerlo frotando palos, haciendo saltar chipas del choque de pedernales o utilizando piedras de sulfuros de hierro (pirita, marcasita) mediante percusión con sílex. Hay indicios de fogones, hogares y restos de cenizas en yacimientos con una antigüedad cercana al medio millón de años, como en Chukutien, China, y se conoce que en tiempos de los neandertales, el fuego era de uso corriente (Auel, 1980; Cueto y Frank, 2004). Existe otro hecho de la alimentación paleolítica que indica su eficiencia para la supervivencia: los fogones son comunes lo que habla tanto de la comensalidad como de la reciprocidad, especialmente de la carne de caza hasta llegar a todos, en la seguridad de que todos contribuirán a esos repartos. Esta reciprocidad, ha sido analizada por los ecólogos como una adaptación a recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo (Cashdan, 1985), y por otros autores (Aguirre, 2006), como un mecanismo nivelador que evitaría la acumulación y por lo
  • 9. 9 tanto el surgimiento de la desigualdad. Woodburn (1980) llama a estas sociedades “de retorno inmediato”, caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con independencia interpersonal u obligaciones a largo plazo. El antropólogo norteamericano Carleton Coon en 1954 señaló que: “la cocción de los alimentos pudo haber sido el factor decisivo en el tránsito de una forma de vida animal a otra más propiamente humana”. La aparición de la agricultura Tras el frío periodo glacial hace unos 20.000 años la temperatura de la tierra comenzó a aumentar, hasta el punto que hace unos 15.000 años se fundió el hielo que cubría Europa, y a medida que retrocedían los glaciares, los bosques sustituyeron las llanuras cubiertas de pastos que alimentaban a los grandes mamíferos. El cambio climático o la depredación humana incidieron en la desaparición de la megafauna del pleistoceno, provocando la caída de la caza mayor, y nuevos cambios en la alimentación. El hombre en esa época glacial, disponía ya de armas eficaces para la caza y manejaba el fuego, lo que tuvo una especial importancia en su supervivencia. En las zonas costeras, continuó consumiendo pescados y mariscos, y en las llanuras comenzó los trabajos de selección y cultivo de plantas de interés alimenticio, considerado como el nacimiento de la agricultura. La arqueología y la paleobotánica habían señalado que la agricultura se inició unos 10.000 años a. de C., en zonas fértiles sobre suelos blandos de los deltas de los grandes ríos (Tigris, Éufrates, Nilo e Indo), y que de allí se extendió por el resto de Asia y Europa, representando el inicio del asentamiento de los grupos de poblaciones que dejaron su vida nómada buscando la caza, así como el abandonando de sus viviendas troglodíticas, para ocupar cabañas o casas junto a sus cultivos y a los animales que estaban domesticando, periodo de tiempo en el que mundo experimento una dulcificación climática (Auel, 1980; Hawkes, 1982), aunque parte de la humanidad continuara como cazadores-recolectores e incluso algunos pueblos han llegado así a nuestros días. El origen de la agricultura se ha buscado siempre en los cereales, cuyos primeros cultivos se practicaron hace unos 10.500 años en el Oriente Próximo, pero recientemente un grupo de arqueobotánicos judíos han descubierto higos fósiles de hace 11.400 años, procedentes de una variedad de higuera claramente domesticada, almacenados en una despensa del primitivo asentamiento neolítico de Gilgal en el valle del Jordán. La domesticación de la higuera vino facilitada por una mutación espontánea, que hace comestible a los higos pero estériles: el primer agricultor sólo tuvo que coger una rama de la higuera y plantarla en el suelo o reproducirla por esquejes (Bar-Yosef, 2006). La conclusión es que estas primeras higueras domesticadas, tal vez fue el origen de la agricultura y, por tanto, de la civilización, higos que fueron producto de una mutación espontánea, propagada después por los humanos mediante esquejes sucesivos. Las mutaciones de este tipo son conocidas en las higueras silvestres: producen una variedad llamada "partenocárpica", en que la fruta no necesita de polinización, madurando y quedándose pegada al árbol, ganando en suavidad y dulzura en lugar de pudrirse en el suelo. Los mutantes partenocárpicos se dan ocasionalmente en la naturaleza, pero son estériles porque sus frutos no tienen semillas. Una vez que ocurrió esta mutación, piensa Bar-Yosef, los humanos debieron de darse cuenta de que aquellos higos no eran capaces de producir nuevos árboles, y el cultivo por esquejes de la higuera se convirtió en una práctica común. En este acto intencional de plantar una variante específica de higuera podemos ver los orígenes de la agricultura, y el higo comestible no habría sobrevivido de no ser por la intervención humana. Dicha mutación natural y la facilidad de cultivo, hicieron que la domesticación de la higuera ganara por más de mil años a la de los primeros cereales, y por más de 5.000 al resto de los
  • 10. 10 árboles frutales. Los higos del poblado neolítico Gilgal, se encontraron almacenados junto a bellotas y variedades silvestres de cebada y centeno, lo que indican que la estrategia de subsistencia de los primeros agricultores fue la explotación mixta de plantas silvestres y la domesticación inicial de la higuera. Algunas mutaciones, como las que agrandan y compactan las espigas de los cereales, tuvieron más importancia que otras durante la domesticación de las plantas de cultivo, lo que desencadeno la revolución neolítica y creó las condiciones para el desarrollo de la civilización. Indiscutiblemente la aparición de la agricultura y la domesticación de los animales cambio la manera de alimentarse de nuestros antepasados, y a partir de disponer de forma continuada de alimentos comenzó a desarrollarse una rudimentaria industria, que permitió la transformación de los alimentos en productos más apetecibles (pan, cerveza, vino, aceite), pero sobre todo la conservación o prolongación de la vida de los alimentos (queso, desecación al sol, ahumados, salazones, etc.), lo que modifico profundamente los patrones de alimentación de aquellos antepasados (Redman, 1990). Alrededor de los 7.000 años a.C. se iniciaron los regadíos; a los 4.000 años a. C. se ideo el arado y la rueda lo que facultó un espectacular avance de la agricultura y el transporte. La aparición del arado provocó la virilización de la agricultura, actividad hasta entonces limitada a las mujeres encargadas de la recolección de semillas silvestres y de su posterior siembra, pero el manejo de los primitivos arados de madera tirados por bestias necesitaba de un mayor esfuerzo más propio del hombre. En Euroasia, la domesticación de plantas y animales se hizo simultáneamente, de manera que la población se reunió en pequeños núcleos o aldeas y, unos dos mil años después, dependía sobre todo de los cereales. En América, en cambio, aunque habían domesticado el maíz, se siguió migrando tras animales de caza, de manera que el asentamiento se postergó hasta que se agotaron las reservas proteicas. En todo caso, ambas modalidades formaron parte de una intensificación regional generalizada, que sentó las bases de un nuevo sistema de producción y de consumo alimentario (Aguirre, 2006). En dicha época la alimentación estaba basada en hidratos de carbono de los vegetales y proteína y grasa animal, junto al asentamiento en aldeas, lo que trajo consigo una modificación del cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de este proceso son las estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus Obesas. Este cambio en la alimentación basada en el consumo de hidratos de carbono, principalmente de los cereales cultivados, redujo un promedio de 20 cm la altura de la especie y acortó unos 5 años la esperanza de vida media. (Molleson.1991), como consecuencia de la aparición de enfermedades propias de los trabajos agrícolas (artritis y artrosis de vértebras cervicales, lumbares y rodilla), y sobre todo rotura y desgaste dental por el consumo de granos de cereal tostados y mal molido, además del hacinamiento resultante del sedentarismo y de la formación de aldeas, junto con la contaminación de los acuíferos, que dieron lugar a que aparecieran las primera enfermedades masivas: las plagas o epidemias. Pese a dichas enfermedades, la población aumentó debido a la disminución del tiempo entre las gestaciones, ya que con una alimentación más constante rápidamente se instauraba el ciclo menstrual durante las largas lactancias, así como el incremento del periodo genésico de la mujer, junto a que el sedentarismo facilitaría las labores culinarias de cocer alimentos y prepararlos para los niños, lo que contribuyó a la mayor supervivencia de estos, así como disminuir su completa dependencia de las madres (Harris y Ross, 1991). Los datos poblacionales disponibles para el Oriente Medio, señalan que en cuatro mil años se multiplicó por cuarenta la población. Sin embargo la calidad de vida, y de manera especial la alimentación, fracaso estrepitosamente ya que aunque había aumentado la cantidad de alimentos se sacrificó la variedad, restringiéndose la dieta a un “alimento principal” (staple food), generalmente un cereal o un tubérculo, complementado con algún producto de origen
  • 11. 11 animal. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba ese alimento principal aparecían las “hambrunas”, y cuando faltaban sus complementos, la población quedaba condenada a estados carenciales crónicos por falta de algunos micronutrientes (Testart, 1988). La intensificación de la producción al comienzos del Neolítico, fue muy eficiente en términos productivos, pero el precio que se pagó fue muy alto: El medio ambiente pierde diversidad ya que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas pocas especies, las que él consume, y al homogeneizar el medio lo hace mas frágil, más susceptible a la difusión de plagas y a que un mal manejo lo degrade. El deterioro ambiental debido al agotamiento de los suelos fue la causa del abandono de muchas aldeas neolíticas, pueblos de agricultores que supieron superar las oscilaciones estaciónales, pero fueron incapaces de hacer frente a la degradación medioambiental (Aguirre, 2006). La llegada de la industria agroalimentaria La revolución industrial creó de forma paulatina una nueva relación entre la producción de alimentos y los consumidores, intercalándose la industrialización y transformación de los alimentos, que facilitara el trabajo de la preparación de la comida, la conservación y distribución de los mismos, proceso que derivó en el aumento del nivel de vida, crecimiento de la población, y en las últimas décadas a una mayor esperanza de vida. Diversos autores ponen como ejemplo del comienzo de dicha industrialización la fabricación pan y cerveza de los cereales, de queso y otras preparaciones fermentadas de la leche, la obtención del aceite de las aceitunas, así como la transformación de la uva en vino. Posteriormente en el la India se fabricó azúcar de su caña, que llegó a Europa desde el Oriente Medio en siglo XI, y su industria se extendió principalmente por las Colonias europeas en el Caribe, y fue allí donde las melazas del azúcar de caña de escaso valor, se transforman mediante su destilación en el primer licor producido masivamente: el ron. Actualmente donde más ha influido la industrialización alimentaria ha sido en la desestacionalización y deslocalización de los alimentos, proceso que comenzó en el siglo XIX en Europa, con la revolución industrial cuando la población concentrada en los cinturones industriales, y no son suficientes los abastecimientos locales de alimentos y tiene que recurrir a la importación de los mismos. En los países industrializados la cantidad de alimentos aumenta, y los ciclos estaciónales que habían acompañado a nuestra alimentación se pierden para siempre. Dicha innovación alimentaria ha estado propiciadas por la industrialización de la alimentación, los modelos alimenticios importados, la publicidad, la estética, los consejos médicos, la incorporación de la mujer al ámbito laboral, etc., que han afectado a la alimentación tradicional y la homogeneización de la misma, que nos afecta en dos sentidos, en uno por la falta de variedad en la dieta, y en otro por la similitud que va alcanzando la alimentación en distintos países, favorecidas ambas por la economía, el ahorro de tiempo y la facilidad para cocinar (Terrón, 1992; Contreras, 1993; Aguirre, 2006). Igualmente esa industrialización de la alimentación cambió nuestras condiciones de vida distanciándonos de nuestro patrón evolutivo, aumentando nuestra ingesta energética basada en grasas principalmente saturadas e hidratos de carbono refinados, y un mayor consumo de proteína, que junto a un menor gasto calórico por el sedentarismo, hizo que aumentara la obesidad y diversas enfermedades relacionadas con los nuevos patrones alimenticios. Condicionantes de la alimentación En todo lo relacionado con la comida, la elección de los alimentos que forman nuestras dietas e incluso en el propio acto de comer, se ponen en marcha procesos de diferente orden, biológicos, ecológicos, psicológicos y culturales, económicos, políticos y religiosos, así como
  • 12. 12 los relacionados con la salud, la publicidad, y todos ellos condicionan nuestro comportamiento alimentario. Dentro de los condicionantes biológicos destacan los anatomo-fisiológicos que señalan la importancia de la función del digestivo, comenzando por la boca dotada de una dentadura que cuenta con caninos e incisivos cortantes como los carnívoros, y molares y premolares para triturar los alimentos como los herbívoros. Un potente estómago asociado a equipos enzimáticos para completar la digestión, junto a un intestino delgado de gran longitud, que permita la adecuada absorción de los nutrientes de la digesta estomacal para su posterior metabolización. Desde el punto de vista biológico la principal característica de nuestra alimentación, viene determinada por la gran variedad de productos que se pueden incluir en la dieta, que se califican a los humanos de omnívoros, lo que les faculta para adaptarse a los más variados lugares utilizando los recursos alimenticios de los mismos, y así pueden entrar a formar parte de su dietas alimentos tan distante como insectos a los grandes cetáceos, o tener una alimentación vegetariana como los agricultores del sudeste asiático, o por el contrario un régimen exclusivamente de origen animal como los esquimales de Groenlandia. En la ingestión de la comida también intervienen aspectos sensoriales como color, olor, sabor, textura, etc., que influyen directamente en la aceptación o rechazo de una comida y, que en muchos casos, está de acuerdo con las tradiciones culinarias de los consumidores. De estos condicionantes sensoriales destaca el sabor con una aceptación diferente al espectro gustativo (dulce, salado, ácido, amargo). En general la mayoría de las toxinas naturales tienen un gusto amargo, por lo que son rechazadas por los animales. La preferencia por el dulce es innato en los mamíferos, que favorece la lactancia por el sabor dulzón de la leche por la lactosa que contiene, así como el consumo de carbohidratos simples (frutas, mil, azúcar) que representa una fuente de energía fácilmente metabolizable, y en el caso de la glucosa nutriente esencial para el sistema nervioso central y el músculo. Señalar que en el gusto se aprecian interacciones culturales por la que los humanos a diferencia de los animales, les agrada ingerir productos en general desagradables para estos últimos, como son especias como la pimienta, clavo, canela, etc.; estimulantes como el café o bebidas con elevados contenidos de alcohol, etc. Los condicionantes ecológicos nos hablan de que la alimentación todavía en muchos países esta condicionada por la disponibilidad ambiental de los alimentos, disponibilidad que en los países industrializados se ha ampliado como consecuencia de la importación de otros. La transformación industrial y la facilidad actual del transporte rápido, ha contribuido a la deslocalización del consumo, que cada vez tiene menos que ver con los lugares de producción (azúcar; pescados, mariscos; frutas exóticas y sus zumos y sus conservas, etc.). También se puede contar durante todo el año con los mismos recursos alimenticios, gracia a las variadas técnicas de conservación de los alimentos. Un ejemplo de estos condicionantes ecológicos lo tenemos en la divulgación de dietas basadas en los componentes propios de región, y cuyo consumo aporta aspectos saludables. Así la dieta denominada mediterránea, caracterizada por un alto consumo de fruta y verdura, de pescado, la utilización del aceite de oliva como grasa culinaria, y acompañada de vino, se mostró después de los estudios de Keys, Anderson y Grande (1980 ), en el llamado “Estudio de los Siete Países”, fue donde se estableció que gracia a su dieta en los países de la cuenca mediterránea, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares era mucho menor que en otros países desarrollados de Europa y América del Norte. Los condicionantes de carácter psicológico o cultural de la alimentación determinan ciertas sensaciones que induce la comida, convirtiéndola a veces un símbolo transmisor de sentimientos y de emociones, como las que se producen en las comidas tradicionales de diversas épocas del año (Navidad) o las celebradas en fiestas o fechas especiales.
  • 13. 13 Como señaló Néstor Luján (1989), “la necesidad de nutrirse ha configurado los aspectos esenciales de la psicología colectiva de los pueblos, entrando a la vez en esa especie de desviación inteligente y sensual que es la cocina”, esa que transformar los alimentos en comida, y que aporta mucho de los conocimientos generados desde esa prehistoria hasta los de la actualidad, y constituyen una ciencia de nuestra cultura que llamamos Antropología de la alimentación. También el concepto antropológico de tabú, que comprende un amplio conjunto de prohibiciones referidas a ciertos alimentos, que a lo largo del proceso de civilización se han ido transformando o a veces desapareciendo. De acuerdo con Contreras (1993), en todos los pueblos y culturas la elección de los alimentos que forman la comida esta casi siempre condicionada por concepciones o creencias, que considera lo que es bueno o no para el cuerpo, la salud o el alma. La alimentación actual en los grandes núcleos urbanos, está marcada por el tiempo y el espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de trabajo al hogar, la facilidad proporcionada por la restauración moderna, influenciada psicológicamente por la publicidad con lo que ha llegado a importantes sectores de la sociedad. Los lideres en la facilitación de este proceso son los “restaurantes de comidas rápidas”, como comenta Ritzer (1996), el proceso de Macdonalización , término McDonalización fue acuñado por George Ritzer, profesor de Sociología en la Universidad de Maryland y que se caracteriza por la eficacia, rapidez, higiene, buen precio, cartas inmutables y gran planificación, fenómeno que en la actualidad se multiplica llegando a las panaderías artesanales, croisanterías, bocaterías, creperías y los más variados self-service. Por el contrario, aparecen algunos restaurantes que intentan cubrir la demanda creciente de un servicio más personal, una carta algo más amplia y comidas más caseras, intentando transmitir que la rapidez en el servicio y el buen precio, no están reñidos con una buena comida. Dentro de este apartado debemos recordar los condicionantes estéticos, ya que para la sociedad actual la imagen corporal sintetiza lo que somos, y tiene una gran influencia en la posición social que ocupan las personas (Espleitx, 2002). La manera de alimentarse es uno de los condicionantes más importantes para lograr la figura adecuada a la moda y a la actividad profesional que se ejerza, y entre los factores actualmente negativos de nuestro aspecto físico, destacan el sobrepeso y la obesidad, a los que se atribuyen características perjudiciales para tener éxito en una sociedad tan competitiva como la nuestra. Unido a lo anterior y dentro estos factores psicológicos de la alimentación, actualmente nos encontramos con el grave problema de la anorexia nerviosa del adolescente, que aparece en momentos de la vida cercanos a la pubertad, y con importantes implicaciones psiquiátricas y somáticas. En realidad anorexia o falta de apetito, suele ser consecuencias de temor a la obesidad, por la demanda de la sociedad de seguir los patrones de la moda imperante (delgados y atractivos), y como consecuencia de una baja autoestima. Otro enfermedad psicológica relacionada con la anterior es la bulimia (hambre de buey), desorden alimenticio, caracterizado por episodios secretos de excesiva ingestión de alimentos, seguidos de métodos inapropiados para controlar el peso (vómito autoinducido, abuso de laxantes o diuréticos y la realización de ejercicios demasiado intensos). Problemas psicológicos de la alimentación suelen aparecer también en ancianos, derivados del aislamiento social o existencia de alguna depresión, que condicionan frecuentemente una anorexia o falta de apetito. Un factor importante entre los condicionantes de la alimentación es el político, que determina los alimentos que han de producirse de acuerdo con las necesidades del país, o de acuerdos establecidos por la organización de países al que pertenece, y que mantienen un mercado común.
  • 14. 14 El mercado alimentario esta cada vez más internacionalizado, y es el determinante de lo que se debe producir y comercializar en las diversas áreas mundiales. En definitiva los gobiernos imponen al sector productivo los alimentos que deben obtener para el mercado interno o la exportación, o los que deben abandonarse retirándoles las ayudas o subvenciones. Por otro lado, los gobiernos mediante campañas publicitarias de sus departamentos de Salud, Consumo o Agricultura de las distintas administraciones, aconsejan los alimentos que conviene se consuma por la existencia de un superávit, o por el rechazo de los consumidores en crisis alimentarías, así como incentivando el consumo de los alimentos saludables (pescado azul, aceite de oliva, frutas y verduras, etc.), mediante la publicidad o favoreciendo la disminución de sus precios. Otro condicionante importante de la alimentación es el económico, ya que la producción de la mayoría de los alimentos esta ligada a sistemas a gran escala, vinculados a grandes empresas alimentarias, multinacionales y dentro del movimiento actual de la globalización económica, que esta afectando a la homogenización internacional del consumo, y que en definitiva señala los alimentos que deben producirse. También la industrialización del sector alimentario, los productos conservados, transformados, precocinados que han facilitado el trabajo de la cocina, han contribuido a la divulgación de muchos de estos productos que se consumen en todo el mundo, y muchas veces muy lejos de los lugares de producción. Los distintos modelos de comercialización de los alimentos, igualmente han influido en este apartado de condicionantes económicos, evolucionando de la tienda o pequeño negocio de barrio a los supermercados de las cadenas con grandes superficies, y el abaratamiento de los alimentos por la disminución de costes, que de manera notoria ha irrumpido en el abastecimiento de los consumidores. Unido a los condicionantes políticos y económicos se encuentran los modelos de consumo alimentario, claramente diferenciados entre los países desarrollados y los que no lo están, y a su vez entre los sectores de población con distinto poder adquisitivo, existiendo un mayor consumo de proteína de origen animal, frutas y verduras y de carbohidratos refinados en los países industrializados, y por el contrario, la aportación mayoritaria a la dieta en los países no desarrollados, la componen los carbohidratos complejos (pan, pastas, arroz, patatas) así como aceite de oleaginosas, alimentos que son baratos, sacian y además engordando, ya que contienen una energía fácilmente metabolizable, como nos lo enseña la Dra. Aguirre (2004) en su trabajo “Ricos flacos y gordos pobres. Los condicionantes religiosos de la alimentación se refieren, a que en las diferentes creencias existentes, dictan prescripciones alimentarias o dietéticas que determina la alimentación de sus fieles (Espada, 1984; Toussaint-Saurat, 1991). En el catolicismo determinados comportamientos alimentarlos se consideran contrarios a nuestra fe, y otros como el ayuno o la abstinencia un medio para lograr la santidad. Santo Tomás de Aquino en su Suma Teológica, define a la concupiscencia como el deseo indeseable, asociando los apetitos de alimentos y sexo con los pecados de la glotonería y la lujuria, lo que hizo que muchos de sus seguidores prohibieran los platos de carne en las cocinas monacales, mostrando a la comida vegetariana como el camino directo hacia la salvación. Los condicionantes religiosos de nuestra alimentación, principalmente la abstinencia y los ayunos durante la cuaresma por su severidad en el pasado, tuvieron fuertes criticas que se resumen en una frase de Julio Camba: “La cocina española esta llena de ajo y de perjuicios religiosos”. Los principales condicionantes de la alimentación andalusí fue la normativa religioso- dietética musulmana que incidían en los preceptos del Corán, configurando la realidad alimentaria cotidiana de los hispanomusulmanes. Estos preceptos prohibía el consumo de tierras comestibles, la carne de animales no sacrificadas con el rito musulmán, el cerdo, las partes impuras de los animales, los perros, animales sobre los que se habían producido abusos sexuales, mientras que aceptaban los peces escatófagos y los que flotan muertos, los reptiles y
  • 15. 15 las rapaces (de Castro, 1996). En la Musnad, se recogen algunas de estas tradiciones alimentarias, tales como el ayuno, el castigo a bebedores de vino, la crítica del canibalismo o el consejo de no tomar la comida elaborada por los infieles. Se incide en el respeto del ayuno en el mes de Ramadan, en la celebración de algunas fiestas religiosas, tales como la del Nacimiento del Profeta, y en que el ayuno es un distintivo de un gran número de personas pías, santones y hombres dedicados a la vida ascética (Vicent, 1975; Marín y Waines, 1994). En una gran parte de las sociedades, las tradiciones religiosas, determinan los alimentos que pueden o no consumir sus creyentes. La religión hindú permite el comer carne pero pone un mayor énfasis en el vegetarianismo:"No debes usar tu cuerpo dado por Dios para matar a otras criaturas de Dios, ya sean humanas, animales o lo que sea." (Yajur Veda, 12.32), y no consumen carne de vaca ya que es un animal sagrado (Madre Surabhi), y produce los cinco productos purificadores (leche, cuajada, ghee, orina y estiércol). La vaca ocupa un lugar en la trasmigración de las almas, concede beneficios materiales, es símbolo de la maternidad, y la importancia de estos condicionantes religiosos se refleja en que el Estado asume y legitima tabúes o prescripciones alimentarías en su Constitución. La ley judía, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, dicta sus normas dietéticas que señalan que los alimentos lícitos son los puros (dentro de los animales lícitos se encuentran los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes, galliformes, pajariformes y anseriformes, entre otros y, finalmente, algunos insectos ortópteros. No obstante, la condición sine qua non que autoriza el consumo es el haber seguido el ritual del Shehitath, que establece un método preciso de sacrificio del animal para que su muerte sea lo más rápida e indolora posible, y, sobre todo, para eliminar la mayor cantidad de sangre); y los alimentos ilícitos son aquéllos impuros (los animales carnívoros, las aves carroñeras y de presa, y casi todas las acuáticas -excepto las anseriformes-, los peces cartilaginosos y óseos, los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y algunos mamíferos (roedores, murciélago, elefante, etc.). Estas reglas son de tres tipos: las que afectan a las cosechas y productos agrícolas, aquéllas que explican cuales son los alimentos lícitos e ilícitos, y, por último, las que especifican el comportamiento a adoptar frente a las comidas preparadas por los gentiles (López Hita, 1994). Los azteca al igual que otros grupos étnicos de lugares muy apartados, practicaron los sacrificios humanos y canibalismo, convirtiéndolos en el foco primordial de sus creencias religiosas (Super, 1988). La antropofagia o costumbre de comer carne y vísceras humanas, fue una manera de mostrar el odio y la superioridad de un pueblo hacia otro, por lo que se comían las cabezas y corazones de los prisioneros de guerra y con esto adquirían mayor fuerza. También se practicó como culto divino, por lo que era considerado un honor el que se sacrificara y se comiera el corazón de alguien pues así rendían culto a sus dioses. Una tercera práctica de este "rito" era el comerse a un ser querido que haya muerto por causas naturales, pues con esto se creía se ayudaba a que llegara a un mejor lugar, además de colaborar a satisfacer las necesidades alimenticias de la familia, antropofagia que se ha continuado practicando hasta épocas recientes en países como Guinea Papua. Un nuevo apartado de los condicionantes de la alimentación es el de sus efectos sobre la salud. Se conoce que muchas situaciones clínicas pueden solventarse mediante actuaciones nutritivas, con la consiguiente mejora de la asistencia del paciente y la disminución de adicción a fármacos, circunstancias que están influyendo en el auge de la “medicina nutricional”, surgida en las últimas décadas del pasado siglo, y que tiene por objeto conservar la salud y el bienestar, evitando o demorando la aparición de enfermedades mediante una adecuada alimentación. De todos es sabido que la alimentación esta íntimamente asociada a la salud. Laín Entralgo (1994) en su Historia de la Medicina, señala la importancia de la dietética en el arte de curar, tal como nos habían venido diciendo desde la antigüedad. El significado de la
  • 16. 16 palabra griega dieta es “pauta de vida”, es decir que el alimento podría equilibrar el placer con la sobriedad, e incluso en determinadas circunstancia devolver la salud al organismo enfermo. Pitágoras en Las tres partes de la dietética o normas de vida, escritas en el siglo IV a. de C. las resumía en: buenas maneras de comportarse, ejercicios físicos para fortalecer el cuerpo y una alimentación moderada, que consistía en una alimentación basada en: pan de mijo o cebada, verduras crudas o cocidas, fruta, miel, algo de pescado, poca carne, así como la abstinencia de algunos alimentos (vísceras, despojos y pescados sin escamas). Dieta que sanaba la mente y aportaba grandes beneficios para el cuerpo. Posteriormente en La dieta saludable, Hipócrates, en siglo III a. de C. nos habla de un régimen personalizado en función de la edad, sexo, complexión, momento del día, estación del año, ocupación laboral y lugar de residencia. Este régimen se basaba en dos principios: El principio de compensación: en invierno régimen caliente y seco, así como en verano régimen frío y húmedo, y para los jóvenes recomendaba un régimen húmedo y un régimen seco para los ancianos. Y el principio de conformidad: evitar cambios bruscos de alimentación y establecer dietas según las estaciones. Hipócrates en su obra Aforismos dice: “que la alimentación sea tu mejor medicina” y “el hambre es la madre de la salud”. En el Régimen de la salud, escrito por Maimónides en 1199, insistía en que la carne, el pescado, las verduras, las frutas y las nueces eran estimulantes para la salud, y se debía dar sopa de pollo para ayudar a la salud entorpecida. Su tratado sobre Medicina de la alimentación mostraba que cada alimento producía un efecto bueno o malo, y que ningún alimento o bebida estaban sin efecto fisiológico. La higiene y la medicina debían equilibrar la naturaleza, ayudando con una buena dieta a un cuerpo enfermo a sanar. El profesor Grande Covian (1993) en su “Introducción histórica al descubrimiento del papel de la energía y de los nutrientes en la alimentación del hombre”, afirma que la ciencia de la nutrición moderna o científica comienza con los estudios del metabolismo energético de Lavoisier y Laplace en 1780, cuando construyeron el primer calorímetro de hielo en el que introducen un conejo, y demuestran que la respiración es una combustión. En 1816 Magendie y su discípulo Claude Bernard, realizan una serie de experimentos en los que descifran el papel de las proteínas en el organismo. Justus von Liebig con su obra La química orgánica en la fisiología y patología, publicada a 1842 revoluciono la Nutrición, fijando el uso de los principios químicos que tenían un efecto profundo en el bienestar del hombre. En 1880 Bunge en la Universidad de Dorpat (Estonia) comienza a cuantificar las necesidades de los elementos inorgánicos, a partir de ensayos con dietas purificadas efectuados con distintos animales de laboratorios. En 1905 en Holanda. Pekelharing suministrando a ratones dietas sintéticas y pone de manifiesto el papel esencial de unas sustancias o principio que aportaba la leche; Hopkin en 1912 publica unos ensayos casi idénticos en ratas, llamando a estas sustancias factores accesorios de la alimentación, que posteriormente su colega Funk las denomina vitaminas. En un periodo relativamente corto entre 1912 a 1948, se descubrieron las 13 vitaminas esenciales Con los avances de las técnicas analíticas y metodologías científicas, se ha llegado a conocer gran precisión los cientos de componentes, nutritivos o no de los alimentos, así como él papel que ejercen en la salud del hombre los cuarentas componentes esenciales (9 o 10 aminoácidos, 2 ácidos grasos, 13 vitaminas y 15 elementos minerales). Sobre esta asociación - alimentación salud - en la actualidad se sabe, que de las diez principales causas de muerte, seis tienen como factor en su etiología la dieta: enfermedad cardiaca, cáncer, apoplegía, diabetes, enfermedades hepáticas y arteriosclerosis (Weaver et al.,1993), alteraciones de la salud que junto con otras, también relacionadas con la alimentación como la osteoporosis, obesidad, (posiblemente Alzheimer), entre otras, disminuyen considerablemente la calidad de vida, el autocontrol y productividad, teniendo como consecuencia mayores costos en atención sanitaria, como lo pone de manifiesto que un
  • 17. 17 15% de la población mayor de 65 años, demande un desembolso superior del 40% de todos los gastos destinados a la sanidad. En España los mayores de 65 años superan los seis millones de personas, inmersas en la problemática de las enfermedades degenerativas, por lo que se estima muy necesario promover prácticas alimenticias saludables, que conduzcan a mejorar la calidad de vida de los consumidores, a demás de prevenir o aplazar la aparición de dichas enfermedades (Boza, 1994). En otras palabras y en el argot de la OMS, lograr una longevidad de “viejos sano” con un “atardecer metabólico”, que demore la aparición de las patologías degenerativas. En resumen nuestra manera de alimentarnos y de efectuar cierta actividad física condiciona nuestra manera de enfermar. En los últimos años están apareciendo diversos estudios, sobre el efecto de la dieta respecto a la actividad de los genes y sus consecuencias sobre la salud (Muller y Kersten, 2003), ya que existen interacciones entre el genotipo y el ambiente, incluido en este último la alimentación, que pueden manifestarse en el fenotipo. Actualmente existe un auge en las ciencias “ómicas” relacionadas algunas con la nutrición (genómica, transcriptómica, proteómica, metabolónica, etc.), que permitirán desarrollar acciones preventivas contra diversas enfermedades. Un nuevo condicionante de la alimentación es la publicidad, que es una forma importante de comunicación social que transmite información alimentaria y difunde, a su vez, imágenes culturales. A lo largo de las últimas décadas, la publicidad o marketing alimentario se ha articulado asociado a la combinación de estos aspectos predominantes: tradición/identidad; médico/nutricional; estético; hedonista; progreso/modernidad; exótico o diferente, y a pesar de constituir argumentos distintos entre sí, tienen en común, el de reunir todo aquello que es significativo para los consumidores (Gracia Arraiz, 1996). Con ello se pretende promocionar el consumo de determinados alimentos, productos elaborados de fácil preparación, especialidades tradicionales, ecológicas, naturales, auténticas, etc., hasta los alimentos funcionales que además de nutrir proporcionan salud. El argumento médico/nutricional o alimentación/salud es el más destacado de los anteriormente señalados. Castells (1996) analizó 1.681 mensajes sobre alimentos y nutrición recogidos en prensa y revistas españolas, de los cuales 880 corresponden a anuncios con consejos dietético-estéticos, centrados principalmente en pautas alimentarias a seguir, en la pérdida de peso y en alimentos y bebidas para deportistas. En ellos se dan consejos nutricionales concernientes principalmente a minerales, proteínas, energía, lípidos, fibra y aditivos como conservantes y colorantes. Entre los atributos de los productos anunciados destacan la naturalidad de los mismos, su destacado sabor, poder nutritivo, calidad, frescura y rápida preparación. Un ejemplo de ello lo tenemos en España con los alimentos light, que se implantaron en la década de los 80, años en los que se comenzó a sustituirse el azúcar por los edulcorantes en alimentos dirigidos a personas diabéticas o que querían reducir peso. Los primeros alimentos light fueron bebidas refrescantes sin azúcar, ya que la sociedad comenzó a asociar alimentación y salud, pero sobre todo lo relacionado a la obesidad, y en consecuencia estos alimentos empezaron a tener un auge imparable. Toda una generación de nuevos alimentos cuyo contenido en grasas y azúcares han sido modificados, o enriquecidos en fibra dietética, vitaminas, minerales, ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, etc., han invadido el actual mercado alimentario a escala mundial. Resumen y conclusiones La historia de la alimentación siempre estuvo asociada a la evolución de la humanidad, ya que la alimentación es la primera necesidad del hombre, pero también es placer, y entre estos dos polos necesidad y placer se ha desarrollado una historia difícil y complicada (Montanari, 1993), sobre la que han intervenido numerosos condicionantes, y algunos de ello hemos intentado traerlos aquí.
  • 18. 18 Hace unos cuatro millones de años la humanidad existe como genero, y en transcurso de los cuales se han producido las condiciones evolutivas y ambientales para que pudiéramos llegar a nuestro estado actual. Los antropólogos estiman que entre el periodo geológico del Mioceno tardío y el Plioceno, el hombre con una dotación genética de 46 cromosomas se separó por una mutación de los simios, con 48 cromosomas, lo que hizo que los homínidos desarrollaran una capacidad creativa, que los colocará evolutivamente en el plano más elevado del reino animal. Como consecuencias de la desertificación de selva africana y su transformación en amplias llanuras, las sabanas, aparece la bipedestación para a continuación cambiar su alimentación vegetariana por el omnivorismo, régimen que aporta niveles elevados de aminoácidos esenciales y de ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, que posibilitan la encefalización de aquellos homínidos convirtiéndolos en el Homo habilis, fabricante de artes y utensilios para la pesca y la caza. El Homo erectus que apareció hace más de un millón de años, mantenía su alimentación omnívora, una mezcla de la recolección de hierbas, granos y fruta, con carne y pescado, que posteriormente descubre el manejo del fuego y su domesticación, paso fundamental para transformar los alimentos en comida, y la aparición del lenguaje articulado que lo separa definitivamente del reino animal. Hace alrededor de unos 40.000 años surge el Homo sapiens que sin grandes cambios en su genotipo llega a nuestros días, aunque con un trascendente progreso cultural que lo lleva a emprender la revolución neolítica con la aparición de la agricultura y la domesticación de los animales, todo lo cual posibilitó para una parte importante de la población el sedentarismo y la vida urbana en aldeas, mientras otros pueblos continuaron hasta nuestros días con el nomadeó (los pastores de la lluvia, del tiempo o trashumantes). El mayor consumo de alimentos de forma continuada a partir del Neolítico, y una menor actividad física al tener las fuentes alimenticias próximas a la vivienda , determinara un menor gasto energético y los primeros problemas de incremento de peso y obesidad, así como la tendencia a disminuir del número de cultivos y depender de un alimentos principal, complementado con algún producto de origen animal, sufriendo la contingencia de pérdidas de cosechas de dicho alimento principal lo que determinaba graves hambrunas. Igualmente el sedentarismo y la vida en las aldeas provoco el hacinamiento de poblaciones, y como consecuencia de ello la contaminación del medio especialmente de los acuíferos, y la aparición por primera vez de las plagas o epidemias. Pese a esos periodos de hambrunas, guerras y epidemias, la población en general se ha multiplicando rápidamente, basándose en que con una mejor alimentación aumento la fertilidad, disminuyendo los periodos entre gestaciones, y con una mayor supervivencia de los niños al no depender exclusivamente de las madres, al poder contar con leche de animales domesticados y harinas de granos de cereales y leguminosas. Primero la conservación mediante métodos rudimentarios de los alimentos, y posteriormente la transformación de los mismos, sirvió para contar con ellos durante todo el año evitando así los periodos de carencia. Posteriormente la industria agroalimentaria ha tenido un destacado papel en el aprovisionamiento de alimentos, así como la cocina industrial (catering) encargada de la preparación y distribución de comidas, o de platos precocinados, lo que ha simplificado el trabajo de la elaboración de la comida. Por último se han abordado los condicionantes que influyen en la alimentación como los biológicos, ecológicos, psicológicos o culturales, económicos, políticos, religiosos, nutritivos y saludables, junto a modelos actuales en la elección de los alimentos según los distintos países o sociedades. Comenzamos un nuevo milenio, con mundo más poblado y mejor comunicado, inmerso en una economía alimentaria global, que disfruta de una avanzada tecnología productiva de los
  • 19. 19 más variados alimentos, pero abocada a los problemas que está originando el cambio climático, la contaminación del medio, frecuentes crisis de inseguridad alimentaria y recientemente drama de la emigración de la pobreza. Todo ello apremia a abordar nuevos retos en la producción sostenible de alimentos, cuya composición nutritiva este más de acuerdo con nuestras necesidades y la salud, junto a optar por cambio de estilos de vida y patrones de consumo que permitan a escala global, que aporten soluciones a la problemática que tiene nuestra sociedad postmoderna. Bibliografía consultada Aguirre, P., 2004. Ricos flacos y gordos pobres. Editorial Capital Intelectual. Buenos Aires. Aguirre, P., 2006. Antropología alimentaria. www.latinut.net/antropologia. Arce, O., 2005. Cazadores y recolectores. Una aproximación teórica. Gaceta de Antropología, 21: 1-22. Auel, J. M., 1980. The Clan of the Cave Bear. Crown Publisher. Inc. Nueva York Augé, M., 1995 Hacia una antropología de los mundos contemporáneos. Editorial Gedisa, Barcelona. Ayala, F. J., 1991. Origen y evolución del hombre. Alianza editorial. Madrid. Bar-Josef, O., 2006. Early domesticated fig in the Jordan Walley. Science, 312: 1372-1374. Bogin, B., 1998. From caveman cuisine to fast food: The evolution of human nutrition. Growth Horm. IGF Res., 8: 79-86. Boza, J., 1994. Nutrición y salud. Papel de los alimentos de origen animal. Discurso de ingreso en la Real Academia de Medicina y Cirugía de Granada. Gráficas del Sur. Granada. Broadhurst, C.L., Cunnane, S.C. y Crawford, M.A., 1998. Dietary lipids and evolution of the human brain. Br. J. Nutr. 79:390-392. Campillo, J.E., 2004. El Mono Obeso. Editorial Crítica. Barcelona. Cashdan, E., 1985. Doping wiyh risk reciprocity among the Basarwa of noethen Botsawana. En Man vol. 20. Castel, M., 1996. Nutrición y prensa. Tesis doctoral. Universidad Complutense. Madrid. Castro, T. de, 1996. La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales. Servicio de Publicaciones de la Universidad, Granada. Colagiuri, S. y Brand-Miller J.,2002. The "carnivore connection". Evolutionary aspect of insulin resistance. Eur. J. Clin. Nutr., 56: 30-35. Contreras, J., 1993. Antropología de la alimentación. Eudema. Madrid. Contreras, J., 2004. La alimentación y sus circunstancias: placer, conveniencia y salud. Foro Internacional de la Alimentación. Barcelona. Contreras, J. y Gracia Arnáiz, M. I., 2005. Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Editorial Ariel. Barcelona. Coon, C., 1954. Citado tomada de Grande Covian.1996. Nutrición y salud. Editorial Planeta deAgostini. Barcelona. Cordón, F., 1981. Cocinar hizo al hombre. Tusquets Editores, Barcelona. Crawford, M. A. y Marsh. D. E., 1989. The driving force. Heinemann. Londres. Cruz, J. 1991., Alimentación y Cultura. Antropología de la conducta alimentaria. EUNSA, Pamplona. Cueto, M. y Frank, A., 2004. Estudios experimentales en tratamiento térmico de artefactos lìticos y manejo del fuego. XV Congreso Nacional de Arqueología Argentina. 20-24 de septiembre de 2004. Río Cuarto, Córdoba. Danforth, M.E., 1999. Nutrition and politics in prehistory. Ann. Rev. Anthrop., 28: 1-25. Dart, R. y Craig, D., 1959. Adventures with the Missing Link. Harper & Brothers, Nueva York (Cita tomada de la The New Encyclopaedia Britannica 15 th).
  • 20. 20 Dorozynski, A. y Anderson, A., 1991. Collagen: A New Probe Into Prehistoric Diet. Science, 254: 520-521. Eaton, S.B. y Konner H., 1985. Paleolithic nutrition. New Engl. J. Med., 312: 283-289. Eaton, S.B., Eaton S.B. III y Konner, HJ., 1997. Paleolithic nutrition revisited: a twelve year retrospective on its nature and implications. Eur. J. Clin. Nutr., 51: 207-216. Eaton S.B. y Cordain L. 1997. Evolutionary aspects of diet: Old genes, new fuels. Nutritional changes since agricuture. World Rev. Nutr. Diet. 81: 26-37. Edey, M. A., 1977. Origenes del hombre-el eslabón perdido. Salvat. Barcelona. Eiroa, J. 2004. Nociones de Prehistoria General. Ed. Ariel, Barcelona. Espadas, M., 1984. Aspectos sociorreligiosos de la alimentación española. Hispania (Madrid), 158: 537-565. Expleitx, E., 2002. Alimentos, alimentación y cocina. IX Congreso de Antropología. Barcelona. Fagan, B., 1989. The Passion of Raymond Dart. Archaeology, 42 (May-June):18. Farb, P. y Armelagos, G., 1985. Anthropologie des costumes alimentaires, Denoël. Paris. Fischler, C., 1995. El (H)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama. Barcelona. Foley, R., 1988. Hominids, humans and hunter gatherer: an evolutionary perspective. En Hunters and Gatherers. Editado por Ingold, Riches y Woodburn, 1: 207-221. Oxford, Berg. González Montero de Espinosa, M., 1995. Impacto de la nutrición en la biología humana. Consideraciones evolutivas, bioquímicas y epidemiológicas. Ed. Universidad de Alcalá de Henares. Gracia Arnáiz, M., 1996. Paradojas de la alimentación contemporánea. Icaria editorial. Barcelona. Grande Covian, F., 1993. Introducción histórica al descubrimiento del papel de la energía y de los nutrientes en la alimentación del hombre, En: Aspectos de la nutrición del hombre. F. Grande y G.Varela. Fundación BBV. Bilbao. Grande Covián, F., 2001. La alimentación y la vida. Editorial Debate. Barcelona. Haeckel, E., 1989.Morfología general de los organismos. Blas Barrera y Compañía, Barcelona. Hardy, A., 1960 (Cita tomada de Crawford y Marsh, 1989). Harris, M. y Ross, E. B., 1991. La regulación de la población ente los primeros recolectores humanos. En: Muerte, sexo y fecundidad: La regulación demográfica en las sociedades preindustriales y en desarrollo. Alianza Editorial. Madrid. Harris, M., 1996. Introducción a la antropología general. Alianza Editorial, 5ª ed. Madrid. Hawkes, J., 1982. Prehistoria. En: Historia de la Humanidad. Planeta/Sudamericana. Barcelona. Vol.1:33-291. Insúa, M. y K.Fuks. 2003. Evolución humana y dieta. www.nutrinfo.com.ar. Ishige, N., 1987. El hombre comensal. Correo de la UNESCO, 40: 18-21. Johanson, D., and B. Edgar. 1996. From Lucy to Language. Simon and Schuster Editions. NuevaYork Jones, S., R. Martin, and D. Pilbeam, eds. 1992. The Cambridge Encyclopedia of Human Evolution. Cambridge University Press. Cambridge. Kay, M. y Voorhies, B.,1978. La mujer: un enfoque antropológico. Editorial Anagrama, Barcelona. Keys, A., Anderson, J.F. y Grande, F., 1980. Seven countries. A multivariate analysis of death and coronary heart diseases. Harvard University Press. Cambridge. Kuper, J., 1984. La cocina de los antropólogos. Editorial Tusquets. Barcelona. Lain Entralgo, P., 1994. Historia de la medicina. Salvat editores. Barcelona. Lev-Ran, A., 2001. Human obesity: an evolutionary approach to understanding our bulging waistline. Diabetes Metab. Res. Rev., 17: 347-362.
  • 21. 21 López Hita, P., 1994. Musulmanes y judíos en la mesa. Historia 16, XIX, 223: 91-101. Lujan, N., 1998. Historia de la gastronomía. Plaza y Janés. Barcelona. Mariani-Costanini, J., 2000. Natural and cultural influences on the evolution of the human diet: background of the multifactorial processes that shaped the eating habits of western societies. Nutrition, 16: 483-486. Marin, M, y Waines, D., 1994. La alimentación en las culturas islámicas. Agencia Española de Cooperación Internacional, Madrid. Marrodán, M .D., González, M. y Prado, C., 1995. Antropología de la nutrición, métodos, técnicas y aplicaciones. Ed. Noesis. Madrid. Martínez LLopis, M., 1995. Historia de la Gastronomía Española. La Val de Onsera, Huesca. Medina, X., 1996. La alimentación mediterránea. Historia, cultura, nutrición. Icaria, Barcelona. Molleson, T.,1991. Dental and osteological evidence for dietary change at Abu Hureyra. J. Arch. Sci., 18: 525-539. Morgan, E., 1982. The Aquatic Ape. Ed. Souvenir. Londres. Montanari, M.,1993. El hambre y la abundancia. Ed. Grijalbo-Mondadori. Barcelona. Muller, M. y Kersten, S., 2003. Nutrigenomics goals and perspectives. Nat. Rev. Genet., 4: 315-322. Neel, J.V., 1962. Diabetes mellitus: A thrifty genotype rendered detrimental by progress? Am. J. Hum. Genet., 14:353-362. Neige, E., 1988. Hitos en la Historia de la Nutrición. En: Conocimientos actuales en Nutrición. Ed. INTA. Universidad de Chile, Tomo 2: 854-865. Redman, Ch., 1990. Los orígenes de la civilización. Desde los primeros agricultores hasta la sociedad urbana en el Próximo Oriente. Ed. Crítica, Barcelona. Ritchie, C. I. A., 1981. Comida y civilización. Alianza, Madrid. Ritzer, G., 1996. La McDonalización de la sociedad. Un análisis de la racionalización en la vida cotidiana. Ariel. Barcelona. Super, J. C., 1988. Food, Conquest and Colonization in Sixteenth-Century Spanish America. University of New Mexico Press, Alburquerque. Tannahill, R., 1988. Food in history. Penguin Books. Londres. Terrón, E. 1992. España, encrucijada de culturas alimentarias. Su papel en la difusión de los cultivos americanos. Madrid, Ministerio de Agricultura, Madrid. Testart, A., 1988 Some major problems in the social Anthropology of hunter-gatherers. Curr. Anthrop., 29:1-31. The New Encyclopaedia Britannica, 15th edition, Raymond Dart. Toussaint-Samat, M., 1991. Historia natural y moral de los alimentos. Alianza. Madrid. Varela,G. y Moreiras,O., 1991. Mediterranean Diet. Cardiovasc. Risk Fac., 1: 313-321. Vicent, B., 1975. Consommation alimentaire en Andalousie Orientale (Les achats de l‘hopital Royal de Guadix 1582). Annales, XXX, Paris. Weaver, C. M., Schmidt, M. K., Woteki, C.E. y Bidlack, W. R. 1993. Alimentaria, 248: 26- 29. Woodburn, J., 1980. Hunters and Gatherers today and reconstruction of the past. En: Soviet and Western Anthropology. Edit E.W.Gellner. Londres.