Este documento describe las buenas prácticas de elaboración y manejo de alimentos. Explica que los alimentos deben ser inocuos y estar libres de sustancias dañinas. También detalla los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden afectar los alimentos y las medidas para prevenirlos, como seguir el principio de marcha hacia adelante y evitar la contaminación cruzada. Además, enfatiza la importancia de controlar las temperaturas correctas durante la cocción, refrigeración y almacenamiento de los alimentos.

1. BUENAS
PRÁCTICAS
DE
ELABORACIÓN
Y
M
ANEJO
DE
ALIM
ENTOS
NINO
ZEGARRA
M
ALATESTA

2. NEGOCIO Y RESPONSABILIDAD PRINCIPAL
Nuestro principal negocio de SODEXO en el mundo es el SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN y diariamente en nuestros comedores brindamos ese
servicio a 60 millones de personas en 85 países del mundo.
El hecho de brindar un servicio de alimentación (manipulación,
preparación, exhibición en línea caliente, servido de alimentos y
lavado e vajillas y limpieza de comedor, cocina) nos genera una
RESPONSABILIDAD la cual es:
“La responsabilidad de brindar alimentos inocuos en las instalaciones
donde laboramos, por el impacto positivo que representa garantizar
la seguridad alimentaria de nuestros clientes”

3. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO INOCUO?
El conocimiento de las principales regulaciones a la hora de manipular los alimentos
resulta esencial para garantizar su inocuidad. Como se conoce un alimento para
estar inocuo, debe estar libre de cualquier sustancia, objeto o materia ajena a su
composición, presentar los micro organismos en sus niveles permisibles y poseer
óptimas sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, olor) y su valor
nutricional, o sea está apto para el consumo, no daña la salud del consumidor.

4. ¿QUÉ PELIGROS ACECHAN A LOS ALIMENTOS?
Los alimentos durante su elaboración están expuestos a peligros que afectan su
inocuidad tales como: Biológicos (Bacterias patógenas, organismos que
producen toxinas, mohos, parásitos, virus, priones), Físicos (Limaduras de
metales y máquinas, vidrio, joyas, piedras, pelos, astillas de huesos) y Químicos
como toxinas de origen natural, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas,
residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes ambientales,
contaminantes químicos resultado del envasado y alérgenos.

5. PRINCIPIO DE MARCHA HACIA ADELANTE
Es por ello que durante su manufactura se tiene en cuenta el orden lógico
establecido para las distintas operaciones del proceso tecnológico, evitando
trasladar los alimentos a etapas anteriores del mismo, ya que deben seguir un
recorrido hacia zonas más limpias (conocido como Principio de marcha hacia
adelante). No se debe permitir en el área limpia la circulación de personal, de
equipos, materias primas, entre otros, correspondientes a áreas sucias. Las
áreas de preparación de productos crudos y elaborados deben estar
completamente independientes y climatizadas, los utensilios, depósitos y el
personal no pueden intercambiarse, evitando cualquier manifestación de
entrecruzamiento de los procesos.
La contaminación cruzada es una de las mayores causas de enfermedades causadas
por alimentos contaminados. Las formas de contaminación cruzada pueden ser:
Manipulador – Alimento, Alimento – Alimento, Superficie de contacto – Alimento.

6. BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¿El conocimiento y exigencia de las Buenas Prácticas de Elaboración de
Alimentos resultará o no importante para prevenirlos? Por supuesto que sí, pero:
¿Qué aspectos incluyen Las Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos?
Pues, son aquellas acciones de higiene y procedimientos de elaboración que incluyan
recomendaciones sobre materia prima, producto, instalaciones, equipos y
personal. Son los procesos que controlan las condiciones operativas dentro de un
establecimiento con el objetivo de obtener alimentos inocuos.
¿Y donde hallamos esos procedimientos y acciones?
En la política de Calidad SODEXO que es un estándar internacional debido a que
nuestra empresa labora en 85 países del mundo.

7. ¿QUÉ GARANTIZA LAS BPEM?
Para garantizar el cumplimiento de las BPEM, los centros de restauración
donde se elaboran y se ofertan alimentos deben cumplir con una serie
de requisitos que comprenden el proyecto y construcción de la
instalación hotelera, el transporte, proveedores, recepción,
almacenamiento, estructura interior del área de cocina, exhibición y
oferta, saneamiento ambiental, equipos y accesorios, seguridad del
agua, tratamiento de los desechos, servicios de
higiene para los manipuladores, además de los requisitos sanitarios que
estos deben cumplir, capacitación y entrenamiento del personal, la
limpieza y desinfección y el control de plaga.

8. EL CORRECTO ABASTECIMIENTO
Ahora bien, en una instalación que ya está construida y realizando servicios de
alimentos por dónde se empieza a exigir, pues por la transportación bien del
proveedor o de la propia institución y se tendría en cuenta que los medios
utilizados posean un diseño y materiales de construcción que permitan una
eficaz limpieza y desinfectarlos en caso que así lo requieran, evitar que los
productos se contaminen, así como que mantengan una adecuada temperatura,
grado de humedad, y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos
contra el crecimiento de micro organismos indeseables. La transportación se
debe realizar en los horarios donde se reduzcan los daños o deterioro de los
productos y su tiempo de duración sea el requerido de acuerdo a las
características del alimento, debe existir separación entre ellos, además de no
transportarse junto a sustancias tóxicas, ni con otras que puedan afectar su
seguridad y con productos deteriorados o en mal estado.

9. RECEPCIÓN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA
Una vez que el alimento llega a la instalación hay que recepcionarlo, donde debe
haber un registro actualizado de los certificados sanitarios emitidos por el
Instituto de Nutrición e Higiene de los productos alimenticios, químicos y
biológicos que compra. El jefe de almacén debe chequear las especificaciones de
calidad de los alimentos que recibe, así como la higiene, identificación mediante
el etiquetado y el buen estado de los envases, también verifica las temperaturas,
las cuales no se deben recibir por encima de 7 grados Celsius alimentos
refrigerados ni por encima de -12 grados Celsius para los congelados, medidos
en el centro del producto. El almacenero anota entonces en el registro la fecha
de recibo, alimento evaluado, número del registro sanitario, si cumple las
especificaciones, temperatura si procede, fecha de vencimiento, nombre del
chequeador y firma.

10. PRINCIPIOS DE MARCHA HACIA ADELANTE Y
PEPS
De acuerdo al Principio de Marcha hacia delante los alimentos se llevan hacia
los almacenes, su almacenamiento se efectúa en Almacenes climatizados y no
climatizados, utilizando el sistema PEPS o FIFO (First in, First out, siglas en inglés)
o sea primeras entradas, primeras salidas. Todos los alimentos que requieren
refrigeración tales como embutidos y ahumados, productos lácteos, repostería o
semielaborados se almacenan en sus cámaras correspondientes, a temperatura
inferior a 5ºC. Así mismo, los productos congelados como carnes, pescados,
entre otros, se guardan a una temperatura no superior a -18ºC y en el caso de los
helados a -20ºC. Para la adecuada trazabilidad de los productos la temperatura
de las cámaras se controla en un registro, por lo que se leen tres veces al día,
generalmente en los horarios: 7:00, 12:00 y 17:00.

11. LAVADO Y DESINFECCIÓN EFICIENTE
Es necesario alertar sobre la práctica poco frecuente de lavar y desinfectar frutas,
hortalizas, verduras y huevos con eficiencia. Los vegetales pueden ser portadores
de microbios y parásitos que pueden trasmitir enfermedades a los consumidores,
por lo que se deben lavar con abundante agua corriente y desinfectarse. Lo
mismo ocurre con los huevos, pues la salmonelosis causada por Salmonella sp.,
es una de las enfermedades que más se produce por su consumo, y sin un
tratamiento que elimine a estos agentes, como la cocción y acidificación
correctas, la desinfección es imprescindible. En la red comercial se utilizan tres
productos fundamentalmente para la desinfección: Hipoclorito de sodio, Isodín y
Argencín; en su aplicación debe cumplirse con las especificaciones del fabricante
para la dosificación del producto.

12. DESCONGELAMIENTO
Otro aspecto muy controversial e ineficiente en las instalaciones es la descongelación
de las carnes, la práctica más frecuente y deficiente es por inmersión en agua,
exposición al calor o a temperatura ambiente. Cuando la descongelación se lleva
a cabo como una operación separada del cocinado, sólo debe realizarse en
refrigerador o cámara de descongelación construida a propósito a una
temperatura de 5°C o inferior de 24 a 48 horas, en agua potable corriente
mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 horas
siempre y cuando esté envasado herméticamente, y en un horno de microondas
sólo cuando el alimento será transferido inmediatamente a los aparatos de
cocinar convencionales como parte de un proceso continuo de cocción o cuando
se realiza todo el proceso ininterrumpido de cocción en el horno.

13. DESCONGELAMIENTO
Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas pueden
cocinarse sin descongelarlos. En cambio en el caso de los grandes trozos de
carne o de las aves es a menudo necesario descongelarlos antes de cocinarlos.
Los alimentos que se descongelen no pueden ser congelados nuevamente sino
pasar a consumo en un período de 2-3 días!!!!
De vital importancia para el cumplimiento de las BPM en la elaboración de los
alimentos resulta el conocimiento de la zona de peligro de temperatura donde
éstos no deben ser mantenidos, entre 5 y 65°C, ya que a estas temperaturas
crecen la mayoría de los microrganismos patógenos, causantes de enfermedades
transmitidas por los alimentos

14. CONTROL DE TEMPERATURAS
Es por ello que es necesario el control de la temperatura de cocción y proceso de
cocinado, en la cocina deben existir termómetros y se debe llevar registro. Los
productos, especialmente los cárnicos, se cocinan a temperatura superior a 75ºC
medido en su centro térmico, evitando usar porciones grandes de carne y
garantizando una descongelación adecuada. Los productos semicrudos o rare
sólo se pueden elaborar a partir de carnes certificadas como libre de patógenos y
para la producción segura de carne de vacuno semicruda, el centro térmico debe
alcanzar como mínimo 63°C.

15. TEMPERATURAS EN EL CENTRO TÉRMICO DE
LAS CARNES
Las temperaturas que deben alcanzar en el centro térmico los alimentos durante
su cocción para que sea seguro su consumo son:
Carnes de res, de carnero y de cerdo asadas: 75ºC
Pollo y Pavo entero asado: 82ºC
Costilla de cerdo asada: 71ºC
Pechuga de pollo: 77ºC
Muslos y vísceras de pollo: 82ºC
Bistec de res, de cerdo y de carnero: Semicruda: 60ºC / Medium: 71ºC / Bien cocido:
77ºC.

16. TEMPERATURA EN EL CENTRO TÉRMICO DE LOS
EMBUTIDOS, HAMBURGUESAS Y HUEVO
Jamón, salchichas: 71ºC
Embutidos, mortadella: 75ºC
Relleno para aves, empanadas, carnes: 75ºC
Hamburguesas: 75ºC
Empanadas, rellenos para aves y carnes: 74ºC
Huevo Frito: 71ºC
Huevo Hervido: 100ºC
Revoltillo y otras formas: 71ºC

17. ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS PREPARADOS
Inmediatamente después de la cocción del alimento, los que se utilicen para
preparaciones frías se deben enfriar con la mayor rapidez y eficacia posibles. La
temperatura en el centro del alimento se reduce desde 65 ºC a 5 ºC en menos de
dos horas; a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4
ºC. El período de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su
consumo no debe ser superior a cinco días, incluidos el de cocinado y el de
consumo siempre que se almacene a 4 °C.
Los alimentos tales como carnes, cocidos, asados y molidos, pastas, ensaladas frías,
dulces de cremas, postre, natillas y productos a base de huevo y leche se
consumen o se guardan en refrigeración inmediatamente después de su
elaboración o cocción a una temperatura inferior a 5°C durante un periodo de
tiempo no mayor de 24 horas hasta el momento de su consumo. Así mismo, los
productos congelados como carnes, pescados, entre otros, se mantienen una
temperatura no superior a -18ºC y en el caso de los helados a -20ºC.

18. MUESTRAS DE REFERENCIA
Otro aspecto que se debe controlar es que para la cocción sólo se utilizan las grasas
y aceites destinados para este fin, no deben calentarse excesivamente, deben
filtrarse antes de cada operación, ya que pueden constituir un peligro para la
salud del consumidor, por lo que hay que controlar rigurosamente su calidad.
Es responsabilidad de cada establecimiento que elabora y manipula alimento para el
consumo humano, tomar las muestras de referencia de aquellos que se elaboran
con anticipación a su consumo, como es el caso de los que se ofertan en el
buffet, en comedores de empleados y preparaciones frías en restaurantes, entre
otros, no se toman muestras de los que son elaborados a la orden. Esto se
efectúa con el propósito de determinar la responsabilidad ante la ocurrencia de
una enfermedad.

19. MUESTRAS DE REFERENCIA
Las regulaciones establecen tomar 150g como mínimo, de los alimentos que
constituyan riesgo epidemiológico en las enfermedades transmitidas por los
alimentos, se deben utilizar recipientes estériles (frascos con tapa rosca o nylon
estériles de primer uso), deben tomarse aproximadamente al 50 % del tiempo de
efectuado el servicio y/o consumo nunca deberá ser inmediatamente después de
elaborado el alimento ni al concluir su expendio. La experiencia en su realización
ha validado que en el caso del buffet, debe recogerse antes de su servicio en el
mismo, porque una vez expuesto en la mesa de exhibición puede estar en
contacto con los clientes y la identificación de los responsables se dificulta

20. MUESTRAS DE REFERENCIA
Cada muestra debe estar correctamente identificada y rotulada donde se
especifique: tipo de alimento, fecha y hora de tomada y el nombre de la persona
que tome la muestra y el que la elabora. Se deben conservar durante 48 horas a
temperaturas de refrigeración entre 2 y 5ºC.
El cumplimiento de las normas para la exhibición y oferta de los alimentos es muy
importante para garantizar la inocuidad del alimento, en las mesas buffet, éstos
se encuentran expuestos a la contaminación de los manipuladores y del cliente,
por tanto deberán estar protegidos mecánicamente con cristal en los muebles
convencionales o en envases según sea el caso y cada uno debe tener su
utensilio para evitar la contaminación cruzada.

21. MUESTRAS DE REFERENCIA
Una vez elaborados los alimentos se deben aplicar mecanismos de conservación
para que permanezcan sin alteraciones hasta su consumo, nunca se mantienen
a temperatura ambiente. En el caso de alimentos provenientes del área fría, se
conservan en neveras de refrigeración a una temperatura de 0 - 4oC y protegidos
con un filin transparente hasta el momento de la exhibición, donde se exponen
en mesas frías a una temperatura entre 0oC y 5oC, por otro lado los alimentos
del área caliente se exhiben en mesas calientes a una temperatura superior a
65oC.
Las mesas fría y caliente deben poseer termómetros que registren la temperatura, la
que se anota cada una hora en un registro establecido al efecto. La comida se
sirve en las mesas buffet en pequeñas porciones, en recipientes planos para
evitar el exceso de manipulación y exposición y debe transcurrir el menor tiempo
posible entre su elaboración y consumo. No se admite el retorno para ningún uso.

22. TIEMPO MÁXIMO DE CONSUMO Y DE
EXPOSICIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE O EN
EL LINEAL DE COMIDA
El tiempo que debe trascurrir después de la cocción de un alimento hasta su
consumo no debe ser mayor de 2 horas si se mantiene a temperatura ambiente,
pudiendo estar expuesto hasta 4 horas a temperaturas mayores de 65°C en
mesas térmicas u otros medios o hasta 24 horas a menos de 5°C.
Ahora bien, se han analizado todas las etapas o procesos por las que pasa el
alimento desde que se recibe en la instalación hasta su servicio, de la misma
manera están relacionados otros aspectos dentro de las BPM que influyen en la
inocuidad de los alimentos durante su elaboración, tal es el caso de la seguridad
del agua, del tratamiento de los desechos, del control de vectores, de los
servicios de higiene, de la prevención de la contaminación por el manipulador y
del programa de limpieza y desinfección.

23. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Para garantizar la seguridad del agua en la instalación se debe disponer de un
abastecimiento suficiente de agua potable, con servicio continuo y con una
reserva de 72 horas como mínimo. Debe clorarse una vez al día, el nivel de cloro
residual será entre de 0.3 mg/l y 1 mg/l y se realizarán dos lecturas del cloro
residual diariamente, con muestras tomadas en diferentes lugares. Se debe
llevar un registro indicando lugar, lectura y nombre de la persona que realizó la
verificación.
Este sistema de abastecimiento debe provenir de una fuente segura, debe contar con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la
temperatura. Las cisternas, tanques y el resto del sistema se les realizan una
limpieza física y desinfección como mínimo cada seis meses. Debe quedar
registrado fecha, condiciones del sistema y nombre del responsable de la
actividad entre otros elementos.

24. ABASTECIMIENTO DE AGUA
En la manipulación de los alimentos y como ingrediente solamente se utilizará agua
potable, salvo en el sistema contra incendios, la producción de vapor, la
refrigeración y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos, en
estos casos se emplea agua no potable y su sistema de abastecimiento será
independiente y debidamente identificado.
El hielo y vapor que se utiliza en contacto directo o indirecto con los alimentos se
produce, manipula y almacena de manera que estén protegidos de la
contaminación y que no constituya una amenaza para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.

25. TRATAMIENTO DE DESECHOS Y CONTROL DE
VECTORES
Para el tratamiento de los desechos se deben adoptar las medidas apropiadas para su
remoción y almacenamiento y no permitir su acumulación en las áreas de
manipulación y almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en
zonas circundantes. En cada área deben existir tanques rotulados para la recogida de
desechos orgánicos e inorgánicos, los almacenes de desecho se deben mantener
limpios y desinfectarse diariamente. La recogida de los desechos orgánicos se debe
realizar una vez al día y los inorgánicos con una periodicidad según necesidades.
El control de vectores también es imprescindible en establecimientos para el servicio de
alimentos, en las zonas interiores y exteriores debe impedirse la entrada de animales,
es necesario asegurar buenas prácticas de higiene y una buena vigilancia para evitar
la aparición de plagas y limitando la necesidad de plaguicidas. Los agujeros, desagües
y otros lugares deben mantenerse cerrados herméticamente y en las ventanas
abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación cubrirse con redes metálicas

26. CONTROL DE VECTORES
El establecimiento debe tener en forma escrita las medidas que toma, en forma de
programa, para evitar los vectores, disponerse de un croquis de la unidad con la
ubicación de las postas permanentes para roedores y contar con un libro de
control, donde se anoten: tratamientos aplicados, propósitos, fecha del
tratamiento, empresa que lo aplicó, licencia sanitaria, nombre de la persona que
lo aplica y producto químico utilizado; así como hacerse anotaciones por el
personal de la instalación y el personal de salud de cualquier hallazgo de
vectores. Los tratamientos sólo se aplican en locales y superficies limpias.

27. SERVICIOS HIGIÉNICOS
Para el adecuado desempeño de los trabajadores deben estar bien dotados los
servicios de Higiene, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado
de higiene y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Los servicios
sanitarios deben estar correctamente situados, señalados y completamente
separados de las áreas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso
directo a éstas, deben existir para ambos sexos, con ventilación natural y
artificial, con armarios o taquillas suficientes y dotadas de puertas autocerrables.
Además el diseño higiénico debe ser apropiado, de lavabos con abastecimiento
de agua caliente y fría, preferentemente con pedal, con gel desinfectante,
secadores de manos o toallas higiénicas de un solo uso. Las duchas y grifos
deben zafarse periódicamente y limpiarse con un desincrustante para eliminar
incrustaciones calcáreas y otras suciedades

28. CONTROL MÉDICO DE MANIPULADORES
El personal que elabora alimentos tiene la obligación de someterse a exámenes
médico pre empleo y periódico, además de deben haber recibido un
entrenamiento y los conocimientos adquiridos deben ser comprobados mediante
examen. En el caso de aquellos manipuladores que se sabe o se sospeche que
son portadoras de alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no se les permite el acceso a ningún área de manipulación de
alimentos, informando inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los
síntomas y sometiéndose a exámenes médicos si así lo indican las razones
clínicas o epidemiológicas para conocer con exactitud su estado de salud. Entre
los estados de salud que deberán comunicarse se encuentran los siguientes:
ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, superación de los
oídos, los ojos o la nariz, lesiones de la piel visiblemente infectada (forúnculos,
cortes, etc.). Los cortes y heridas del personal, cuando a este se le permita seguir
trabajando, se cubren con vendajes impermeables apropiados

29. UNIFORMES DE PERSONAL DE COCINA
Los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado
de aseo personal, llevar ropa protectora, gorros y calzado
adecuados, las cuales se mantienen limpios, la máxima garantía
del uso diario de uniformes limpios se logra cuando la institución
brinda el servicio de lavado de ropa a sus trabajadores por
cuanto la ropa lavada en la casa puede acarrear contaminación
desde la misma o estar mal lavada

30. LAVADO DE MANOS
Una de las principales causas de aparición de enfermedades
alimentarias es la transmisión de microrganismos a través de las
manos de los manipuladores; la piel nunca está libre de
bacterias, dadas las condiciones de humedad, proteína, un ph
mediano y temperatura calurosa, es un excelente lugar para su
crecimiento; las mismas condiciones se dan para la boca, nariz,
ojos, garganta y oídos. La práctica de lavarse las manos es
posiblemente la acción más importante que se debe tomar para
prevenirlas.

31. ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?
1. Remangarse las mangas hasta el codo.
2. Enjuagarse las manos y antebrazos con agua corriente y caliente.
3. Frotarse con detergente o jabón, con especial cuidado en los pliegues o arrugas de las
manos y uñas. Formar una espuma y extenderla hasta el codo.
4. Cepillarse las uñas.
5. Enjuagarse, desde las manos hacia el codo con agua corriente, para eliminar toda la
suciedad y el detergente.
6. Repetir los pasos anteriores hasta eliminar toda suciedad de la manos y antebrazos.
7. Secarse las manos y antebrazos con toalla de papel desechable (preferiblemente) o con
secador de aire caliente.
8. Cerrar el chorro de agua con la misma toalla. No toque la llave con las manos.
9. Bote la toalla de papel sin tocar el cesto.

32. LAVADO DE MANOS
El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar la
inocuidad de los alimentos: antes de comenzar su manipulación, inmediatamente
después de usar el servicio sanitario y de manipular material contaminado. Deben
evitar comportamientos como: tocar alimentos listos para el consumo si tiene las
manos sucias, fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos
no protegidos y no llevar puesto ni joyas, relojes, broches u otros objetos, además
solamente pueden efectuar la limpieza de los locales o áreas sucias después de haber
terminado su jornada de labor.
El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar la
inocuidad de los alimentos: antes de comenzar su manipulación, inmediatamente
después de usar el servicio sanitario y de manipular material contaminado. Deben
evitar comportamientos como: tocar alimentos listos para el consumo si tiene las
manos sucias, fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos
no protegidos y no llevar puesto ni joyas, relojes, broches u otros objetos, además
solamente pueden efectuar la limpieza de los locales o áreas sucias después de haber
terminado su jornada de labor.

33. VISITAS E INSPECTORES
Los visitantes o inspectores deben cuidar de no ocasionar la contaminación de los
alimentos y usar la ropa adecuada. No se permite la entrada de personas ajenas
a la actividad en la cocina, ni el cruce de personal que labore en áreas sucias
hacia áreas limpias o viceversa durante el proceso.

34. ¿CÓMO HACER UN PROGRAMA DE LIMPIEZA?
Los Procedimientos operacionales de limpieza y desinfección complementan el adecuado cumplimiento
de las BPM como garantía en la Gestión de inocuidad, por lo que es esencial la exigencia en el
cumplimiento del Programa de Limpieza y Desinfección. A tal efecto debe estar ubicado en un lugar
visible. Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados
pertinentes y cuando se preparen por escrito se especificará:
Qué se va a limpiar y desinfectar.
Qué tiempo se va a requerir para realizar la tarea.
Qué EPP deben usar durante el proceso
Quién ejecuta la tarea.
Quién chequea ó controla.
Cómo se va a realizar, con la explicación detallada de todos los pasos, desde la limpieza mecánica hasta
el enjuague, desinfección, etc
Cuándo se va a hacer y su frecuencia en días y horas.
Con qué se va a hacer: desde los utensilios, equipos, hasta los productos químicos y sus
concentraciones.
Cuáles son las precauciones de seguridad que deben tomarse.

35. ¿QUIÉN Y QUÉ DEBEN LIMPIAR?
El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las
operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les
corresponda. El personal de mantenimiento efectúa la higienización de los techos
al menos cada tres meses y semanalmente en las conexiones eléctricas y
además debe garantizar la limpieza de las lámparas trampas de moscas, las que
deben ser colocadas en áreas y formas eficientes.
Los Programas de Limpieza y Desinfección aseguran que todas las partes de la
instalación estén debidamente higienizadas, e incluyen la limpieza de equipos,
recipientes, utensilios, tablas de corte, superficies de las áreas y mesas de
trabajo, vigilándose de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,
documenta la idoneidad y eficacia de la higienización.

36. ¿QUIÉNES SON MANIPULADORES DE
ALIMENTOS?
Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar utilizando los medios de
protección establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico. Se debe
disponer de los medios materiales adecuados como cepillos, mangueras,
desincrustantes, desinfectantes, incluyendo equipo mecánico de alta presión.
Si usted realiza la labor de almacenero, elaborador de alimentos, dependiente
gastronómico, fregador, u otras actividades afines en el área de servicio de alimentos,
usted es considerado manipulador de alimentos y tiene la responsabilidad de ofertar
al cliente alimentos inocuos. Si tiene en cuenta todas las regulaciones en materia de
Buenas Prácticas de Manipulación comentados en este artículo, puede tener la
seguridad que está brindando alimentos aptos para ser consumidos, por tanto su
instalación alcanzará un impacto positivo en la percepción de los clientes, que
permitirá su comercialización y mejorar su posicionamiento en el mercado nacional e
internacional. Por lo que la exigencia en el cumplimiento de las mismas, es un llamado
a la reflexión para ser cada vez más competitivos.