Técnicas básicas para preparar postres
PRESENTACIÓN

Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando ...
No se pretendemos con este curso sencillo dar clases magistrales de repostería, sino
algunos consejos útiles que nos pueda...
Técnicas básicas para preparar postres

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,05/10 (21 opiniones) |36675 alumnos|Fecha pub...
Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo
y canela, o lo que es igual, puré de f...
Glosario de la dulcería II (de H a Z)
Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a men...
Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y
cuajada con forma de ladrillo. Eventua...
Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de
letras sobre la superficie del preparad...
Harina blanca : Es la harina común de fuerza, para todo uso, es una mezcla de trigo
duro y blando, sin nada de salvado ni ...
Disuelva el azúcar con los 2/3 de agua, añada las gotas de limón o vinagre y monte al
fuego, el caramelo comienza a endure...
Capítulo 7:

Las cremas dulces básicas I
Ingrediente si se quiere básico dentro de la elaboración de postres, son muchas y...
Crema de repostería
Ingredientes:
¼ de litro de leche, ½ cucharadita de vainilla, 1 yema + 1 huevo entero, 30gr. de harina...
Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos que son
mas potentes que otros a pesar de tener...
Ingredientes:
2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos de hornear, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza
+ 2 cucharadas de ...
Las masas básicas I
Existen masas básicas en la preparación de postres o en la repostería, también llamadas
pastas, son pr...
Trabaje algunos minutos hasta amalgamar bien. En una placa para horno coloque
montoncitos de masa separados y hornee a 190...
en horno caliente durante 20 minutos, saquéela cuando este dorada pero clara, déjela
enfriar y rellene con lo que guste.
C...
La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de
azúcar, casi siempre por cada kilo de frut...
Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede
mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelad...
el liquido a través de una tela o colador de tela, sin exprimir, déjelo gotear dentro de un
cuenco, cuando halla dejado de...
algunas recetas más sencillas y que son más que todo dulces para preparar en casa, al
calor del hogar y la familia.
El alf...
1 kilo de yuca (si es amarilla mejor por que da un color dorado por dentro a los
buñuelos) cocida y triturada como un puré...
Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente, vierta la leche y muévala
rápidamente para qué se forme un granul...
Postres venezolanos IV
Quesillo de ciruelas pasas
Llamamos quesillo a un flan que se hace en Venezuela, muy denso al cual ...
Torta de casabe
El casabe es como un pan de yuca o harina de tapioca que se hace sobre una plancha
como una tortilla mejic...
Ponga a fuego alto una olla con 3 tazas de agua y las especias, cocine hasta llevar a
ebullición, cuele para eliminar las ...
Hasta aquí este cursillo, no pretendemos con mas que ayudar a preparar postres en
forma fácil y divertida, espero que sea ...
 Budin de chocolate
martes, 28 de mayo de 2013

Una receta para los adictos al chocolate. Esta receta tiene ya mucho tiem...
Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas o al baño María, reservar. En
un bol mezclar las yemas de ...
Publicado por Juan Perez en 19:30 | Etiquetas: BIZCOCHOS, POSTRES | 3
comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe ...
Para formar el cuerpo del pastelito: 1 base de bizcocho de vainilla, rollo de PVC de pasteleria
para formar los aros, 200 ...
Ponemos ahora en un bol el chocolate troceado y los 100 ml de nata y calentamos en el
microondas o al baño Maria, hasta qu...
fresas, y volvemos a meter en el frigorifico. Dejamos enfriar como mínimo una hora.
Para desmoldar los pastelitos sacarlos...
Publicado por Juan Perez en 21:28 | Etiquetas: POSTRES | 10 comentarios | Enviar por
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100 gr de chocolate fondant postres, 500 ml de nata, 120 gr de azúcar, 250 gr de queso
mascarpone (1 tarrina), 1 cucharada...
decorar las copas en las que vamos a servir el postre, cogiendo el chocolate con una cuchara
y haciendo dibujos irregulare...
Publicado por Juan Perez en 18:43 | Etiquetas: POSTRES | 7 comentarios | Enviar por
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3 huevos, 5 cucharadas soperas de azúcar (125 gr), 1 vaso y medio de leche (400 ml aprox),
canela molida para espolvorear....
disfrutarlos....
Publicado por Juan Perez en 00:29 | Etiquetas: POSTRES | 26 comentarios | Enviar por
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500 ml de leche (1/2 litro), 2 yemas de huevo, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 sobrecito
de azúcar avainillado, 1 cucha...
Para la elaboración calentamos medio litro de leche en una cazuela. En un bol ponemos las
yemas de huevo, las 2 cucharadas...
Publicado por Juan Perez en 23:56 | Etiquetas: POSTRES | 32 comentarios | Enviar por
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3 huevos, 6 hojas de gelatina neutra, 1 lata pequeña de leche condensada (397 gr), 1 medida
de la lata llena de leche, 100...
solidifiquen. Colocamos unos corazoncitos de azúcar en la superficie y espolvoreamos con
chocolate blanco rallado por alre...
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1 bote pequeño de leche consensada (370 gr), 6 panes de leche (o brioches), 50 ml de ron, 200
gr de frutas confitadas, 5 h...
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3 huevos, medio litro de leche, 3 rebanadas de pan de barra del dia anterior, 100 gr de azúcar,
1 ramita de canela, 1 cort...
En el momento de servir desmoldar pasando la punta de un cuchillo por el borde y volcando
sobre el plato. Decorar al gusto...
Y que mejor forma de celebrarlo que con una copa, una copa de arroz con leche, una receta
para los amantes del chocolate. ...
 Buñuelos de chocolate
lunes, 3 de mayo de 2010

A pesar de que es los lunes cuando dedico mas tiempo a la cocina, hoy no...
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Precalentar el horno a 180 ºC. Mientras tanto engrasar el molde con mantequilla y untarlo
con harina, sacudiendolo bien pa...
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El procedimiento es muy sencillo. Cogemos la lámina de hojaldre y la dividimos en cuadrados
del tamaño que deseemos. Preca...
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Técnicas básicas para preparar postres

  1. 1. Técnicas básicas para preparar postres PRESENTACIÓN Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricos cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer campo que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinarios de nuestras abuelas. Con este curso aprenderemos técnicas básicas y simples para preparar postres. Capítulo 1: Introducción La repostería es un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la gastronomía, al punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles, el chef de la cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarquía. Un buen chef no necesariamente debe ser especialista en postre, debe dominar lo básico, igual pasa con un maestro o chef pastelero, domina técnicas básicas de cocina pero no es su especialidad. El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a la memoria el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión "a la postre" significa dentro de nuestra lengua, al final de todo. Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un pedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se come con los ojos y cuando nos encontramos delante de un postre que nos hace agua la boca, el éxito esta asegurado. El la antigüedad "la repostería" era el lugar o la alacena en los palacios en donde se guardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar donde la persona que lo cuidaba, "el repostero" preparaba los postres y dulces, tal vez debido a este origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del arte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen cocinero como ya lo dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre, o un repostero no obligatoriamente sabe hervir un huevo. En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que saben preparar tanto platos dulces como salados.
  2. 2. No se pretendemos con este curso sencillo dar clases magistrales de repostería, sino algunos consejos útiles que nos puedan servir a la hora de preparar algún postre casero para alegrar a nuestra familia en un día especial. La verdad es que preparamos algún postre (tortas, dulces, pasteles, helados) siempre para comer en alguna ocasión importante o para compartir un momento agradable con amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry. Existen algunas recetas básicas para preparar postres y muchas veces en la unión de estas recetas lograremos un postre. Por ejemplo si hacemos un buen almíbar y lo mezclamos al fuego con crema de leche, tenemos una salsa de caramelo para bañar frutas o helados. Si sabemos hacer un almíbar, si sabemos hacer una macedonia de frutas, si sabemos hacer un helado sencillo y unimos todas estas preparaciones, tenemos un postre delicioso que podemos ofrecer a nuestros amigos o familia. Para aclarar un poco les diré que la macedonia es una mezcla de frutas, cortadas en rodajas, laminas o dados, que se sirve rociada con algún licor o vino, o con algún jugo natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el frió. Y es el origen de la tisana criolla que encontramos en Mérida Venezuela. También usamos este término para denominar un corte de hortalizas. Y para seguir con este ejemplo podemos aromatizar el vino que utilizamos para bañar la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2 cucharadas de miel y 50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y deje enfriar 2 horas. Ven que sencillo puede ser preparar un postre, que siendo tan simple era el preferido del gran Alejandro magno, extraordinario conquistador que fue rey de Macedonia, de allí el nombre de este postre. El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tanto así que cuando asistimos aun banquete o a una comida formal, sabemos todo acerca del menú, con detalles, anfitrión nos habla de los platos que degustaremos y de los ingredientes que los conforman pero siempre guarda "el secreto del postre". La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados y golosinas es infinita, pero toso llevan un ingrediente común, el azúcar, que aunque nos suministra la energía necesaria para el trabajo de nuestros músculos y de los órganos internos, consumida inmoderadamente engorda, pero que usada medida se convierte en un aliado en la cocina. Aunque parezca inverosímil, el azúcar solo remplazo a la miel en la repostería europea como producto endulzante en la época medieval, no obstante ya en los países exóticos del lejano oriente como China o India se le usaba como condimento, conservante y edulcorante desde hace mas de 2.000 años. Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricos cocineros, nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer campo que exploramos cuando queremos conocer y adivinar los secretos culinarios de nuestras abuelas. Elevado a la categoría de arte estético, la elaboración de postres deleita la vista, satisface el paladar exigente y prolonga el disfrute de una buena mesa.
  3. 3. Técnicas básicas para preparar postres Autor: Gustavo Jiménez Mora Curso: 9,05/10 (21 opiniones) |36675 alumnos|Fecha publicación: 28/04/2005 Envía un mensaje al autor Capítulo 2: Glosario de la dulcería I (de A a la G) A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire. Almíbar : Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo. Atropellada : es una conserva dulce o pasta sólida de frutas. Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia. Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho) Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire. Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría. Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre. Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.
  4. 4. Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas. Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones. Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado. Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa. Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta. Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas. Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida). Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce. Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde. Frutas abrillantadas : ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja. Fuego alto : Calor a máxima potencia, fuego fuerte. Fuego bajo : Mínima potencia, fuego lento o débil. Fuego moderado : Calor en potencia media. Glasear : Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante. Grisines : Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados. Guarapo : Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte. Capítulo 3:
  5. 5. Glosario de la dulcería II (de H a Z) Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este. Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa. Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada. Levadura : Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear. Manga : Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera. Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita. Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura. Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia. Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe. Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno. Moldes : recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno. Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen. Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.
  6. 6. Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado. Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos: a. Lionesa : Harina floja + huevos + grasa. b. De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa. c. Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad. d. Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa. e. Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa. f. De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura. Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños. Pie : Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada. Ponque : Es igual al biscocho o la torta básica. Praline : Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina. Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe. Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla. Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.
  7. 7. Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla. Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría. Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie. Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear. Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena. Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño. Torta : pastel o tarta de repostería. Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce. Zumon : Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga. Capítulo 4: Hablemos de las harinas Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de la molienda de algunos cereales o tubérculos. La mas común es la harina de trigo que es el ingrediente básico para la preparación de repostería. El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y utilizados por el hombre, y cuando en una receta se solicita harina se refiere invariablemente a la harina del trigo, y podemos conseguirla en el mercado clasificada de la siguiente manera: Harina de trigo completa o integral : Es la molienda de la totalidad del grano. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien por lo cual no es recomendable comprar y almacenar por largos periodos, es preferible comprar para un mes y guardarla en un lugar fresco. Da un producto después de amasado más denso, por lo que al usarlo en pastelería debemos cernirla para usar la parte fina y hacer una masa a la que se le agregue el salvado una vez lista. Podemos mezclar un 20 por ciento de harina integral y un 80 por ciento de harina común si queremos dar ese toque un poco burdo y naturista. Harinas morenas : Son harinas a las cuales se les quitado un 20 por ciento del salvado. Es más ligera que la integral por lo que en consecuencia da una masa más densa. Es una harina de fuerza de trigo duro.
  8. 8. Harina blanca : Es la harina común de fuerza, para todo uso, es una mezcla de trigo duro y blando, sin nada de salvado ni germen. Es la harina adecuada para hornear con levaduras dando excelentes panes, masa de hojaldre y buñuelos. Harina leudante : Es la harina común mezclada con levadura seca, pierde fuerza luego de 3 meses de almacenada. Es preferible comprar la harina para todo uso y preparar una levadura mezclado una cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de crémor tártaro por cada taza de harina. Capítulo 5: Cómo preparar un almíbar El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua, cuando mas espeso se desee mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino. Tiene varios puntos a saber: Jarabe o almíbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla en el, también llamado napa por los maestros confiteros. Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que se quiebran con facilidad. Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es mas grueso y mas resistente. Perla: Al hervir el almíbar forma unas perlitas. Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fría y se forma una pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y si soplamos a través de ellos se formara una pompa, como las de jabón, alargada. También puede probarlo haciendo un ojal con un alambrito y soplando a través de el. Lamina: También llamado escarchado, forma una bola dura que se parte con un chasquido. Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego porque a partir de allí comienza a quemarse el almíbar. Como preparar un caramelo Ingredientes: 100gr. De azúcar, 2/3 de taza de agua, ½ taza de agua hirviendo, unas gotas de jugo de limón o vinagre. Preparación:
  9. 9. Disuelva el azúcar con los 2/3 de agua, añada las gotas de limón o vinagre y monte al fuego, el caramelo comienza a endurecerse entre los 10 y 15 minutos, desespume y cuando comience a ponerse dorado, añada poco a poco el agua hirviendo, removiendo con una cuchara de madera. Como preparar una salsa de caramelo Haga un caramelo como dijimos antes, y luego que este hecho, deje enfriar ligeramente y añada ¼ de taza de crema de leche batida, removiendo constantemente, sobre fuego moderado hasta darle una consistencia y un color deseado. Capítulo 6: Como preparar un almíbar II ¿ de papelón El papelón es la meladura de la melaza de la caña de azúcar, cuajada con forma de panela o cono, su color es marrón y su sabor es fuerte y rústico, es el azúcar virgen y no refinada. Almíbar de papelón o "Melao" Ingredientes: 500gr. De papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor Preparación: Una todos los ingredientes en una olla grande y montelos a fuego moderado hasta que llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo cuela por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor y le añade una cucharada de mantequilla. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso caliéntelo a fuego lento. En Mérida-Venezuela, en especial en la zona del páramo andino, se hace un melado de papelón como este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a temperatura ambiente, y lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y es "el agua miel o guarapo", que se toma en las tarde de neblina, o en las mañanas con un chorrito de café, además de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glóbulos rojos. Así dicen los abuelos merideños. Como acaramelar un molde Vierta directamente en el molde 100gr. de azúcar con unas gotas de agua, apenas que la moje, montelo al fuego moderado, cuando el caramelo comienza a dorar, añada 2 cucharadas de agua y mueve el molde en forma circular para cubrir todas las paredes. Esta listo para verter cualquier preparación.
  10. 10. Capítulo 7: Las cremas dulces básicas I Ingrediente si se quiere básico dentro de la elaboración de postres, son muchas y muy variadas, las hay complicadas, otras muy simples, pero hay unas que mas comunes y conocidas. Algunas de las cuales explicaremos con recetas muy sencillas. Es bueno decir que en las cremas como en cualquier receta los ingredientes se puedes triplicar o doblar de acuerdo a la cantidad deseada Crema inglesa Ingredientes: ½ litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azúcar, ½ cucharadita de esencia de vainilla. Preparación: Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte, bata la yemas con el azúcar hasta obtener un crema o pasta. Añada poco a poco la leche hirviendo, mezclado continuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hasta que espese pero que no hierva. Baje del fuego y bata rápidamente hasta hacerla muy cremosa. Crema pastelera Ingredientes: ½ litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fría, 3 yemas de huevo, 5 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, la corteza de un limón. Preparación: Hierva la leche con 3 cucharadas de azúcar y la corteza del limón. En otra olla monte las yemas con el resto del azúcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fría. Una bien los ingrediente, integre una tacita de la leche hirviendo, muy despacio, mezclando para diluir, ya disuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente y baje el fuego, mueva constantemente hasta lograr una crema (5 minutos aproximadamente), baje del fuego, vierta la crema en un bowl, saque la corteza de limón, descártela y deje enfriar a temperatura ambiente. Capítulo 8: Las cremas dulces básicas II
  11. 11. Crema de repostería Ingredientes: ¼ de litro de leche, ½ cucharadita de vainilla, 1 yema + 1 huevo entero, 30gr. de harina 40 gr. de azúcar. Preparación: Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga la yema y el huevo, el azúcar y la harina, bata enérgicamente hasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente la leche, ponga la cacerola a fuego lento batiendo con varillas vigorosamente hasta lograr una crema lisa y sin grumos. Cocine unos minutos a fuego lento. Crema chantilly Ingredientes: 120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de leche helada, azúcar y vainilla al gusto. Preparación: La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio día, entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche y el bowl donde vamos a prepararla que también deben estar frió. Ponemos la crema en el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor eléctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que para el merengue, es la incorporación de aire a la crema, o hasta que se logre una consistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme. Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue. Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación, entonces en lugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla blanca. Capítulo 9: Las tortas o bizcochos I Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir algunas reglas o pasos básicos importantes y sencillos: En la repostería las medidas deben ser exactas si queremos lograr un biscocho con buen sabor, presentación y textura,
  12. 12. Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos que son mas potentes que otros a pesar de tener la misma graduación, y esto bien dado por la marca o el material con el cual fue construido. Conocer el tipo de harina que se usara, lea las especificaciones, conozca los ingrediente y aprenda a elegir, no compre la harina por comprarla si lo que quiere es lograr con existo su cometido. Como explicamos antes existen harinas de fuerza, que se usan para masa s fermentadas con levaduras, y harinas flojas que son las que sirven para hacer tortas o bizcochos. Debemos ser exactos con las cantidades de ingredientes, por lo que lo ideal seria contar con una balanza que nos permita pesarlos. Muchas veces al terminar una torta la encontramos amalgamada y pastosa, no esponjosa, de repente es porque la cantidad de harina no era la adecuada o la misma harina no era apropiada para tortas, o cualquier otro ingrediente pudo ser agregado de mas o de menos. Los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 o 60gr. Compre los huevos medianos para este tipo de recetas +/- 50 gr. y trate de que todos los que usara sean del mismo tamaño y peso. Saquelos de la nevera al menos una ½ hora antes de usarlos. Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla. Cuando agregue la harina y la leche o liquido siga una secuencia y añadalos por partes, si empieza agregando harina, termine con harina es decir por ejemplo (harina+leche+harina+leche+harina) o viceversa lo importante es que el ingrediente que agregue primero sea también el ultimo. Coloque el bowl donde esta preparando la mezcla sobre un paño de cocina húmedo y doblado para evitar que este se mueve mientras esta batiendo vigorosamente. No desmolde el biscocho antes de que este frió, para que conserve su tamaño y la forma. Al desmoldarlo colóquelo sobre una rejilla para que termine de enfriarse y no se condense la humedad en la base. Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo de mantequilla y acérquelo al calor para derretirlo y con un pincel unte todo el molde, deje enfriar y ponga la harina cubriendo todas las paredes y desechando el exceso. Cuando valla a preparar un biscocho prepare antes la "mise en place" es decir, culinariamente es medir todos los ingrediente y tenerlos a mano listo para ser utilizados. Evitamos así perder tiempo o dejar una mezcla que pierda textura mientras medimos pesamos o buscamos algo. Así debe ser siempre en la cocina, para preparar cualquier receta. Capítulo 10: Las tortas o bizcochos II Receta básica para la preparación de bizcochos o tortas
  13. 13. Ingredientes: 2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos de hornear, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza + 2 cucharadas de mantequilla (una panela) 1 taza de azúcar, 3 huevos enteros, 1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1 pizca de sal. Preparación: Cierna la harina junto con le polvo de hornear y la sal (3 veces seria lo mejor). Mezcle la leche con la vainilla. Aparte en un bowl, creme la mantequilla con el azúcar, cuando obtenga una pasta suave y ligera agregue uno a uno los huevos alternándolos con la harina mezclada y la leche. Bata vigorosamente en cada añadidura, y continué batiendo unos minutos cerciorándose de que la mezcla no tiene grumos. Vierta en un molde engrasado y enharinado, Hornee de 25 a treinta minutos en horno moderado. Es importante que no abra el horno hasta pasado este tiempo, verifique metiendo una palillo si este sale seco la torta ya esta lista. A esta receta básica usted puede añadir o cambiar ingredientes para lograr otros sabores o texturas, aquí algunos ejemplos: - Agregue ¼ taza de cacao amargo en polvo para una torta sencilla de chocolate. - Sustituya la leche por un concentrado de cualquier fruta, naranja, limón, piña etc. para convertirla en una torta diferente. - Agregue a los ingredientes frutas confitadas o frutas secas trituradas (almendras, maní, avellanas), también puede ponerle pasas, pero siempre remójelas en agua con un poquito de vainilla o licor, escúrralas y páselas por maicena o harina fina, sacúdales el exceso, así evitara que se vallan al fondo de la preparación. - Divida la mezcla en dos porciones y a una de ellas póngale cacao y luego una las porciones suavemente para lograr una torta marmoleada. - También puede sustituir la mantequilla por una taza de aceite neutro, o la leche por un yogur natural o con frutas. Lo mas importante sea creativo. Salsa para una torta borracha Ingredientes: ¼ de litro de agua, 125gr. de azúcar, ¼ taza de ron. Preparación: Prepare un almíbar con todos los ingredientes y cocine por 5 minutos, baje del fuego. Con unos palillos abra algunos agujeros al bizcocho tibio y sin desmoldar, vierta el almíbar caliente. Desmolde al estar frió. Capítulo 11:
  14. 14. Las masas básicas I Existen masas básicas en la preparación de postres o en la repostería, también llamadas pastas, son preparaciones cuyos componentes básicos son: harina, grasa (mantequilla o aceite) y azúcar en algunos casos. Pasta para freír Es la pasta que utilizamos para hacer los buñuelos que una vez frito y espolvoreados con azúcar, resultan un delicioso postre que agrada al paladar. Podemos servirlos bañados en almíbar, con algún sabor, o con una salsa de caramelo o chocolate. La realización de esta pasta tiene unas proporciones básicas que debemos respetar. Ingredientes: Estos son para elaborar una pasta fina 125gr. de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite, 1 huevo, ¼ taza de agua tibia, 1cucharadita de polvo de hornear o levadura en polvo, 1/3 de taza de leche (podemos sustituir la leche por una cerveza y ½ taza de agua) Preparación: Desleímos la harina trabajándola muy bien con el agua y la leche progresivamente hasta alcanzar la consistencia deseada. Dejamos reposar 5 minutos, añadimos la sal y el azúcar, unimos y agregamos el aceite, el huevo ligeramente batido, mezclado todo uniformemente, si la queremos mas espesa agregamos unas cucharas de harina adicionándolas muy bien. Calentamos la sartén con abundante aceite y cuando este comience a humear, vamos friendo por cucharadas hasta dorar. Sacamos y espolvoreamos con azúcar en polvo o con algún almíbar, o melado de papelón al gusto. Si hacemos esta mezcla un poco mas ligera, podemos rebozar con ella rodajas de manzana, picadas gruesas y sin cáscara, y las freímos en aceita bien caliente para lograr buñuelos de manzana. Pasta lionesa Ingredientes: 150gr. De harina, ¼ litro de agua, 1 cucharada de mantequilla, 1 pizca de sal, 4 huevos. Preparación: Ponga a hervir el agua con la mantequilla y la sal, al llegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la harina toda de golpe, mezclando vigorosamente y muy rápido. Coloque la olla al fuego de nuevo y remueva cocinando la masa hasta que despegue de las paredes del cazo formando una bola. Deje que se enfrié ligeramente e incorpore uno a uno los huevos, mezclado bien hasta que desaparezca uno antes de poner el otro.
  15. 15. Trabaje algunos minutos hasta amalgamar bien. En una placa para horno coloque montoncitos de masa separados y hornee a 190 grados c. por 20 minutos. Al estar listos y doraditos, déjelos enfriar y cortando una tapita rellenelos a su gusto (con alguna crema pastelera, con frutas o con queso crema y fresas picadas por ejemplo). Capítulo 12: Las masas básicas II Pasta para churros Ingredientes: 500gr. de harina, ¼ de litro de leche, aceite, sal y azúcar, ¼ litro de agua. Preparación: Ponga a hervir el agua con la leche y agregue 1 cucharada de aceite, y 1 pizca de sal, al llegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la harina, mezclando vigorosamente y muy rápido por espacio de 5 minutos con una cuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Coloque la mezcla en una manga repostera con boquilla grande y dentada y eche la masa en abundante aceite caliente a través de la boquilla procurando formar un espiral. Dore y voltee para dorar completamente, escurrala sobre un papel absorbente y corte en fracciones y espolvoree con azúcar. Pasta quebrada (Brisee) Es una masa sencilla y rápida, que sirve para hacer tartaletas tanto para recetas saladas como para pies. Ingredientes: 300gr. de harina, 200gr de mantequilla, (2 panelas), un pellizco de sal, agua helada. Preparación: Coloque la harina en una tabla o en la mesa, y póngale una pizca de sal. Agregue la mantequilla fría en trocitos y mézclela con un tenedor, sin amasar hasta lograr integrarla toda, y hacer como un arenilla. Añada 3 o 4 cucharadas de agua helada y mezcle suavemente con los dedos hasta lograr una masa trabaje rápidamente hasta que la masa no se pegue de ellos. Haga una bola y deje reposar tapada dentro de la nevera ½ hora. Extienda con un rodillo y forre el molde para tarta. Coloque sobre la masa una bolsa de papel o cubra con papel parafinado, y vierta ¼ de kilo de cualquier grano esto es para que al hornear la masa no se levante o abombe. Generalmente si preparamos mucho este tipo de recetas, tenemos unos granos que utilizamos y guardamos solo para esto. Hornee
  16. 16. en horno caliente durante 20 minutos, saquéela cuando este dorada pero clara, déjela enfriar y rellene con lo que guste. Capítulo 13: Las masas básicas III Variaciones para la pasta brisee : Estas variaciones con agregado de ingredientes extras también nos pueden servir para otro tipo de pastas o masas. Podemos nosotros mismo tomar decisiones y experimentar. La cocina es un laboratorio de experimentación como siempre hemos dicho. - De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina. - De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. - Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún aguardiente, etc. Pasta Sablee Utilizada en la confección de pasteles secos o con confituras y para galletas, también sirve para forrar moldes de tartas. Ingredientes: 250gr. de harina, 1 huevo entero, 125gr. de mantequilla, (1 panela + 1 o 2 cucharadas +/-), un pellizco de sal, 125gr.de azúcar Preparación: En un bowl ponga el huevo y la pizca de sal, bata añadiendo el azúcar lentamente hasta obtener una mezcla lisa y fluida. Vierta la harina toda de una vez y una con las manos formando una masa suelta, granulada y gruesa como arena. Añada la mantequilla en el centro y amasa con los dedos hasta lograr una bola gruesa de aspecto homogéneo. Déjela reposas una hora. Extienda con un rodillo, enharinando de vez en cuando la mesa, es una masa quebradiza, no la presione mucho. Recubra el molde para tartaleta o moldecillos individuales o extiéndala y córtela con corta galletas u con una tacita al revés. Se cocina a horno moderado hasta que dore y luego se rellena. En cuanto a las galletas las ponemos con cuidado sobre una placa y horneamos hasta que doren. Capítulo 14: La Mermelada (Técnicas básicas)
  17. 17. La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas. Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado: Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada. Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y tapas todo ya esterilizado. Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta. Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia. Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare. Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela del fuego. Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo). Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y calientes. Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada. Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.
  18. 18. Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todos esta en el gusto. Receta básica para mermeladas Ingredientes: 1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón. Preparación: Unir todos los ingredientes y llevar a punto de ebullición, dejar hervir 10 minutos y probar la consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y déjela reposar unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados. Mermelada de rosas Ingredientes: Loa pétalos de 50 botones de rosas, 225gr de azúcar, 1 cucharadita de esencia de rosas, el jugo de 5 limones. Preparación: Triture los pétalos en un mortero junto con el azúcar y la esencia de rosas o agua de rosas hasta conseguir un mezcla, viértala en un olla y añada el jugo de los limones, deje hervir por 7 minutos hasta que tenga su punto e mermelada. Proceda según las reglas básicas. Capítulo 15: La jalea y la compota La jalea es diferente a la mermelada pues es mas transparente y gelatinosa, como una delicada y generalmente se hace con el agua que resulta de cocinar la fruta cuando por ejemplo queremos hacer una compota. Jalea de manzanas Ingredientes: 1 kilo de manzanas verdes y ácidas, 900gr. de azúcar Preparación: Lave las manzanas córtelas en trozos y póngalas en un recipiente con 1½ litro de agua, lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que la fruta este totalmente blanda. Cuele
  19. 19. el liquido a través de una tela o colador de tela, sin exprimir, déjelo gotear dentro de un cuenco, cuando halla dejado de gotear reserve la pulpa y mida el zumo, viértalo en una cacerola, añada 450gr. de azúcar por cada 6 decilitros de liquido. Lleve a ebullición a fuego lento revolviendo para disolver el azúcar, al comenzar a hervir aumente a fuego fuerte hasta que tenga la consistencia de una jalea. (Cuando se asienta al poner 1 cucharada sobre un plato frió). Esta procedimiento se utiliza igual para cualquier fruta. Compota de frutas Hecha de pulpa de frutas que se han ablandado y reservado cuando hacemos una jalea. Compota de manzanas Ingredientes: La pulpa de manzana que cocinamos antes, un almíbar, una cucharadita de mantequilla para darle brillo Preparación: Se prepara un almíbar con igual cantidad de agua y azúcar, y se cocina hasta que alcance punto de jarabe, agregamos la mantequilla y la pulpa de las manzanas reservadas cuando preparamos la jalea, mezclamos muy bien y cocinamos durante 5 minutos, dejamos enfriar y pasamos por un colador para eliminar grumos o un pasapurés. Para preparar las compotas se usan frutas carnosas como los mangos, manzanas, duraznos, peras y ciruelas. Ya sea la fruta entera, en tajadas o cernida, cocinadas en almíbar con el azúcar directamente y en menor proporción que para jaleas y mermeladas. Capítulo 16: Postres venezolanos I Es importante destacar que la dulcería venezolana nació en los fogones de barro de nuestras abuelas en la colonia, y las recetas que venían de España se fueron fusionando y mejorando con las recetas que traían las distintas razas, blancos, indios, y negros que formaron la idiosincrasia del de nuestro país. Muchas ce nuestras abuelas preparaban "granjería casera" así se llamaba a los dulces, y los vendían a vecinos y amigos, incluso al publico en general, y con esto levantaron hogares honestos. Existen muchas y variadas recetas de la dulcería criolla venezolana, he elegido una representación de cada técnica: almíbar, cremas, bizcochos, jaleas, dulces, buñuelos y otros. En los libros que hablan de la gastronomía y las recetas de comida y dulcería de Venezuela siempre especifican las recetas más representativas, como el "Bienmesabe", o el "Negro en camisa" o la "Torta de pan". No quise repetirlas aquí, al contrario doy
  20. 20. algunas recetas más sencillas y que son más que todo dulces para preparar en casa, al calor del hogar y la familia. El alfeñique El alfeñique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamérica o del que preparan en Méjico para el día de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la colonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce como un pirulí. Ingredientes: 1½ kilo de azúcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de aceite, ½ cucharadita de vainilla, azúcar pulverizada. Preparación: Mezcle muy bien todos los ingredientes y añada agua como para hacer un almíbar. Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta. Baje del fuego y vierta sobre una superficie húmeda, deje enfriar levemente, moje sus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estirelas lo mas posible, retorciéndolas como en un tirabuzón. Empolvoréelas con azúcar pulverizada y deje que se enfríen. Debe actuar rápido antes que el almíbar solidifique al enfriar. Las bolitas de coco Ingredientes: 125gr. de coco rayado, 3 cucharadas de leche condensada o 1 lata pequeña. Preparación: Mezcle muy bien la leche condensada con 100 gr. de coco rallado y deje reposar en la nevera por media hora. Saque y forme bolitas pequeñas, rebócelas en el resto de coco rallado, guarde en la nevera antes de servir. Capítulo 17: Postres venezolanos II Buñuelos de yuca Ingredientes:
  21. 21. 1 kilo de yuca (si es amarilla mejor por que da un color dorado por dentro a los buñuelos) cocida y triturada como un puré, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, aceite para freír. Melado: ½ panela de papelón, 3 clavos de olor, agua Preparación: Primero que todo prepare un melado de papelón. Mezcle muy bien el puré de yuca frió, con los yemas, el azúcar, la sal, y el polvo de hornear, amase hasta obtener una pasta uniforme. Haga unas bolitas o buñuelos y frialos en un caldero con abundante aceite bien caliente, al dorar retirelos del caldero y colóquelos sobre un papel absorbente para quitar el exceso de aceite, luego páselos a una fuente y báñelos completamente con el melado de papelón. Si lo quiere para variar puede espolvorear con un poquito de queso blanco rallado. El papelón y el queso hacen un matrimonio muy conveniente. De hecho en el páramo de Mérida se toma guarapo de papelón bien caliente al cual se le han añadido pedacitos de queso blanco. También hay un dulce de Tovar (un pueblo merideño de Venezuela), que se hace preparando un almíbar o melado de papelón, al cual se le agregan migas de pan duro, y pedacitos de queso blanco o ahumado, dejando cocinar unos minutos para amalgamar los sabores. Crema de café para tortas Ingredientes: 3 cucharaditas de café instantáneo, 10 cucharadas de leche condensada, ½ copita de un licor dulce, puede ser de café, una panelita de mantequilla. Preparación: Bata la mantequilla hasta que creme, añada la leche condensada y el café disuelto en el licor. Mezcle hasta formar una crema que sirve para rellenar tortas. Capítulo 18: Postres venezolanos III Dulce de leche cortada Ingredientes: ½ litro de leche, 1 papelón rallado, 3 clavos de especias, corteza de 1 limón, agua. Preparación:
  22. 22. Prepare un melado de papelón, cuando este bien caliente, vierta la leche y muévala rápidamente para qué se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limón y los clavos de olor deje hervir durante unos minutos. Jalea de higos Ingredientes: 1 kilo d higos verdes, 1 kilo de azúcar. Preparación: Cocine los higos previamente pelados hasta que estén suaves, trituremos y colóquelos en un olla con una taza del agua de la cocción, añada el azúcar y cocine a fuego lento, removiendo y desespumando frecuentemente. Al llegar a su punto vierta la preparación sobre un recipiente húmedo y deje que enfrié. Si lo desea y a quedado bien firme, corte cuadrados escarchelos con azúcar. Maní y ajonjolí garapiñado Ingredientes: 500gr. de maní pelado y tostado, 250gr. de ajonjolí tostado, 500gr. de azúcar, agua Preparación: Prepare un caramelo con el azúcar y el agua, cuando comience a dorar y este en su punto, añada el maní y el ajonjolí, remueva y vierta sobre un molde húmedo preferiblemente cuadrado, deje enfriar y corte en cuadros. Mazamorra Ingredientes: 2 tazas de leche, 4 jojotos desgranados y licuados, ½ taza de azúcar, 1 pizca de sal, canela al gusto. Preparación: Licue los granos de jojoto en la leche a velocidad alta, cuele la mezcla, añada la pizca de sal y el azúcar, remueve y monte a fuego lento, removiendo hasta que espese. Vierta la preparación en un molde y espolvoree con canela en polvo. Varié este dulce, añadiendo una taza de coco rallado. Capítulo 19:
  23. 23. Postres venezolanos IV Quesillo de ciruelas pasas Llamamos quesillo a un flan que se hace en Venezuela, muy denso al cual se le forman agujeros como si fuera un queso suizo. Ingredientes: 150gr. de ciruelas pasas sin semillas, 8 huevos enteros, 1 lata grande de leche condensada, 1½ taza de leche liquida, ½ kilo de azúcar, ½ de cucharadita de sal, 1 taza de agua. Preparación: Prepare un jarabe con el agua, 2 tazas de azúcar y las ciruelas, cocine hasta lograr ese punto y apague dejando que se enfrié. En la licuadora ponga la leche y licue a baja velocidad, añadiendo uno a uno los huevos, la leche condensada. Vuelque sobre el jarabe de ciruelas pasas y mezcle en forma envolvente muy bien hasta integrar. Enmantequille un molde y vierta la preparación, colóquelo sobre otro molde con agua hirviendo y metalo al horno moderado por 40 minutos, o hasta que cuaje y este seco. Tacones mantuanos Mantuanas llamaban los esclavos negros y los indios en la época colonial venezolana, a las españolas, que usaban largas mantas andaluzas para asistir a la misa y a los lugares públicos, el nombre paso a denominar una clase social, la de los españoles y sus familias que vinieron a conquistar la América, especialmente en Venezuela se les decía mantuanos. Esta receta imagino que es una variación de las madrileñas torrijas. Ingredientes: 1 taza de leche, 8 rebanadas de pan duro, 3 huevos, 5 cucharaditas de mantequilla, ½ papelón, 1½ taza de agua, 4 clavos de olor, 1 rama de canela, 2 cucharadas de ron, cáscara de naranja rallada, azúcar, 1 pizca de sal Preparación: Prepare un melado de papelón, con las especias, el agua, y el ron. Bata los huevos con una pizca de sal. Pase las rebanadas de pan por la leche hasta que estén embebidas, luego páselas por el huevo batido y frialas en la mantequilla. Coloque las rebanadas en una fuente y báñelas con el melado de papelón.
  24. 24. Torta de casabe El casabe es como un pan de yuca o harina de tapioca que se hace sobre una plancha como una tortilla mejicana. Cuando a 2 de estas tortas se las une con melado de papelón se le llama "Naiboa" en el oriente venezolano. Ingredientes: 3 tortas de casabe, ½ litro de leche, ¼ de kilo de queso blanco rallado, ½ taza de papelón rallado, 4 huevos, 3 cucharadas de harina de maíz precocida. Preparación: Remoje el casabe en la leche hasta que se deshaga. Añada el queso rallado, el papelón, la harina de maíz y los huevos ligeramente batidos. Mezcle todo muy bien con una cuchara de madera, vierta esta preparación en un molde enmantequillado y enharinado y hornee en horno moderado por 40 minutos o 1 hora, hasta que este seco y listo. Si lo desea mas dulce pude añadir ½ taza de azúcar mas. Capítulo 20: Bebidas venezolanas I ¿bebidas dulces Carato de guanábana Ingredientes: ½ kilo de pulpa de guanábana, 3 tazas de agua, 1 taza de azúcar. Preparación: Pele y quite las pepas a la guanábana y reserve ½ taza de pulpa. Ponga el resto en la licuadora, añada el agua y triture muy bien. Cuele por un colador de alambre, apretando fuertemente los sólidos con una cuchara de madera, añada el azúcar y mezcle hasta disolver, vierta en una jarra con bastante hielo agregue la pulpa que reservo mezcle y sirva. Chicha de maíz Ingredientes: La córtela lavada de una piña mediana, 5 granos de pimienta guayabita, 5 clavos de olor, ½ taza de harina de maíz, ½ taza de harina de arroz, 3 tazas de agua. Preparación: Dos días antes, prepare un guarapo de piña, colocando la corteza en una jarra, cubrala con agua y déjela a temperatura ambiente, tapada.
  25. 25. Ponga a fuego alto una olla con 3 tazas de agua y las especias, cocine hasta llevar a ebullición, cuele para eliminar las especias y añada las harinas disueltas en guarapo de piña, baje el fuego y cocine revolviendo hasta que espese, agregue el resto de guarapo y apague. Vierta todo en la licuadora y bata a alta velocidad, cuele y deje reposar. Refrigere y sirva. Guarapo de papelón Ingredientes: 500gr. de papelón, ½ taza de jugo de limón, 1 ½ litro de agua. Preparación: Coloque el papelón en una jarra con el agua y el jugo de limón. Deje reposar tapado hasta que el papelón se disuelva completamente. Cuele por un colador de tela, refrigera y sirva con bastante hielo. Capítulo 21: Bebidas venezolanas II ¿licores Licor de ponsigue Ingredientes: 5 posigues, 5 clavos de olor, 1 litro de ron blanco. Preparación: Inserte en cada ponsigue un clavo de olor con cuidado y los coloca en un recipiente de barro o en una botella de vidrio oscuro, cubralos con el ron y tape herméticamente. Metalo en un lugar oscuro, un escaparate o un baúl por un año, sin tocarlo. Transcurrido este tiempo el licor debe estar bastante oscuro, fíltrelo y manténgalo en la botella. Ponche crema Ingredientes: 1 ½ litro de leche, ¾ taza de harina de avena, ½ taza de azúcar, 6 yemas de huevo, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, 1 taza de ron, 1 pizca de nuez moscada Preparación: Bata las yemas de con el azúcar y la vainilla. Caliente a fuego lento la leche, cuando hierva agréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta diluir, lleve al fuego lento y añada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine hasta que espese, deje enfriar. Licue a alta velocidad, mientras añade el ron, refrigere.
  26. 26. Hasta aquí este cursillo, no pretendemos con mas que ayudar a preparar postres en forma fácil y divertida, espero que sea de provecho para todos aquellas personas que se apaci9onan por el bello arte de la culinaria.
  27. 27.  Budin de chocolate martes, 28 de mayo de 2013 Una receta para los adictos al chocolate. Esta receta tiene ya mucho tiempo, es tanto que me acuerdo de haberla comido alguna que otra vez cuando era pequeño. Por esos recuerdos la saqué del archivo y la he preparado para que podáis disfrutar de ella tanto como lo he hecho yo. 100 gr de chocolate fondant, 100 gr de mantequilla, 3 yemas de huevo, 100 gr de azúcar, 100 gr de pan rallado, 2 cucharadas de ron, 80 gr de almendras molidas, 3 claras de huevo batidas a punto de nieve con un poco de azúcar. Para la decoración: 50 gr de chocolate fondant, 50 gr de mantequilla, azúcar glass.
  28. 28. Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas o al baño María, reservar. En un bol mezclar las yemas de huevo con el azúcar, el pan rallado, el ron y las almendras molidas. Cuando esté todo bien integrado añadir el chocolate derretido y mezclar bien. Añadir las claras montadas a punto de nieve con un poco de azúcar y mezclar con movimientos envolventes. Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear con azúcar. Poner la mezcla en el molde y taparlo con papel de aluminio. Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar el molde tapado en una fuente de horno y llenarla de agua caliente hasta casi el borde. Introducir en el horno el conjunto y cocer al baño María a 180 ºC durante 60 - 75 minutos. Pasado el tiempo comprobar la cocción introduciendo un palito de madera, debe salir limpio. Sacar con cuidado el molde, dejarlo enfriar y volcarlo en el plato donde lo vayamos a servir. Decorarlo con el azúcar glass y el chocolate derretido con la mantequilla.
  29. 29. Publicado por Juan Perez en 19:30 | Etiquetas: BIZCOCHOS, POSTRES | 3 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  Mousse de yogur griego con chocolate y fresas domingo, 7 de abril de 2013 Estamos en plena temporada de fresas y es increible la cantidad de aplicaciones que se le puede dar a este producto tan versátil. Por eso pensando en alguna combinación nueva me ha surgido esta receta. Con esta receta participo en el mega sorteo que hace Esmeralda en su estupendo blog Recelandia, os animo a que lo visiteis porque merece la pena ojear sus recetas.
  30. 30. Para formar el cuerpo del pastelito: 1 base de bizcocho de vainilla, rollo de PVC de pasteleria para formar los aros, 200 gr de chocolate fondant, 100 ml de nata para montar. Para la mousse y terminación: 2 yogures griegos azucarados, 150 ml de nata para montar, 50 gr de azúcar glas, 3 hojas de gelatina neutra, 8 fresas grandes o fresones y mermelada de fresa al gusto para abrillantar. Con estos ingredientes salen 8 pastelitos. Empezamos formando los aros que darán cuerpo al pastel. Para ello he usado un molde redondo metálico de 6 cm de diámetro para tomarlo de referencia. Con el rollo de pasteleria he ido cortando tiras, colocándolas alrededor del aro y formando asi el aro de pvc, pegando los extremos con una tirita de celo adhesivo. De la base de bizcocho cortamos 8 discos, colocando el aro encima y presionando para que salgan del mismo diámetro que los aros. Colocamos en cada aro una base de bizcocho en el fondo.
  31. 31. Ponemos ahora en un bol el chocolate troceado y los 100 ml de nata y calentamos en el microondas o al baño Maria, hasta que el chocolate se derrita, mezclamos bien y dejamos templar un poco. Con un pincel de silicona vamos untando los aros de pvc "por dentro", formando una capa lo suficientemente gruesa para que al desmoldar no se rompa. Una vez tengamos los vasitos de chocolate formados los metemos en el frigorifico para que el chocolate se solidifique y tome cuerpo. Mientras tanto preparamos la mousse. Para ello ponemos a remojar las hojas de gelatina en agua fria. En un bol montamos 100 ml de nata con 50 gr de azúcar glas. Le añadimos los 2 tarritos de yogur griego azucarado ligeramente batidos y mezclamos con cuidado. Los 50 ml de nata restantes los ponemos en un cuenco y calentamos en el microondas, le añadimos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas y lo mezclamos bien para que se disuelva. A esta mezcla le vamos añadiendo poco a poco la mezcla de yogur griego y nata, moviendo suavemente para que todo se integre bien. Sacamos los vasitos de chocolate del frigo y los llenamos con esta mezcla repartiéndola entre todos por igual. Volvemos a meter en el frigorifico para que el conjunto tome cuerpo y se solidifique la gelatina, una media hora aproximadamente. Pasado este tiempo comprobamos que la mousse ha cogido cuerpo y procedemos a adornar con las fresas. Para ello lavamos bien las fresas, le quitamos la parte superior de las hojas, y partimos cada fresa en 4 trozos. Ponemos 4 trozos de fresa por pastel y terminamos calentando la mermelada de fresa (unas 3 cucharadas soperas) en el microondas lo justo para que se ponga un poco líquida. Repartimos la mermelada por la superficie de los pastelitos, por encima de las
  32. 32. fresas, y volvemos a meter en el frigorifico. Dejamos enfriar como mínimo una hora. Para desmoldar los pastelitos sacarlos del frigorifico y con cuidado retirar la lámina de pvc que los envuelve, teniendo la precaución de no manipularlos en exceso para evitar que el chocolate tome calor. Ponerlos sobre la fuente o plato de presentación y mantenerlos refrigerados hasta el momento de servirlos. Es un poco laborioso de hacer pero con paciencia no es complicado y el resultado merece mucho la pena, os lo aseguro.
  33. 33. Publicado por Juan Perez en 21:28 | Etiquetas: POSTRES | 10 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  Copa de crema de mascarpone, chocolate y café jueves, 7 de marzo de 2013 Un postre ideal para culminar cualquier sobremesa. Lo preparé estas navidades y después lo he preparado en alguna ocasión más. El chocolate con café y la crema de mascarpone hacen una muy buena combinación, para el que le guste claro!
  34. 34. 100 gr de chocolate fondant postres, 500 ml de nata, 120 gr de azúcar, 250 gr de queso mascarpone (1 tarrina), 1 cucharada sopera de licor de café, 100 gr de chocolate fondant para decorar, galletas de barquillo o tejas y pepitas de chocolate al gusto. Derretir los 100 gr de chocolate fondant en el microondas o al baño Maria, añadir la cucharada de licor de café y remover bien hasta que quede bien mezclado con el chocolate. Reservar. Montar 200 gr de nata en un bol hasta que quede firme. Añadirle 60 gr de azúcar y batir un poco más. Incorporarle el chocolate fundido con el café y mezclar con cuidado hasta que quede bien integrado con la nata. Reservar. Montar los 300 gr de nata restante hasta que quede firme. Añadirle los 60 gr de azúcar restantes y batir un poco más. Batir el queso mascarpone e incorporarlo a la nata que hemos montado, mezclando con movimientos envolventes para que no se baje la nata. Reservar en el frigorifico hasta el momento de montar el postre. Fundir 100 gr de chocolate fondant en el microondas o al baño Maria. Con este chocolate
  35. 35. decorar las copas en las que vamos a servir el postre, cogiendo el chocolate con una cuchara y haciendo dibujos irregulares dentro de las copas. Dejar enfriar un poco para que el chocolate se solidifique. Colocar en el fondo una porción de la mezcla de nata y mascarpone, Echar a continuación una porción de la crema de chocolate y terminar con la crema de nata y mascarpone. Repetir la operación con el resto de las copas y cremas. Para decorar esparcir unas pepitas de chocolate al gusto en cada copa y colocar una galleta de barquillo o teja en cada copa. Y lista para degustar. También se puede preparar con antelación unas horas antes de servir y se puede conservar en el frigo un par de dias si no se va a consumir toda en el momento.
  36. 36. Publicado por Juan Perez en 18:43 | Etiquetas: POSTRES | 7 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  Huevos a la nieve martes, 24 de abril de 2012 Una receta dulce de toda la vida, muy fáciles de hacer y tremendamente buenos. Cuando la probeis repetireis seguro. Vamos con la receta:
  37. 37. 3 huevos, 5 cucharadas soperas de azúcar (125 gr), 1 vaso y medio de leche (400 ml aprox), canela molida para espolvorear. Separar las claras de las yemas y empezar a montar las claras a punto de nieve en un bol. Cuando estén casi montadas añadirles 2 cucharadas soperas de azúcar ( 50 gr) y terminar de montarlas hasta que queden bien firmes. Poner en una cazuela amplia la leche a calentar y añadir las 3 cucharadas de azúcar restantes (75 gr). Remover hasta que se disuelva el azúcar por completo y seguir calentando la leche hasta que llegue a ebullición. Cuando la leche arranque a hervir, bajar el fuego y con una cuchara coger montoncitos de las claras montadas e ir echándolos en la cazuela con la leche. Dejar cocer un par de minutos aproximadamente por ese lado y darles la vuelta dejándolos cocer el mismo tiempo por este lado. Sacarlos en una fuente y dejarlos escurrir un poco. Repetir la operación hasta terminar toda la clara montada. Una vez formados todos los montoncitos de nieve, coger las yemas y batirlas un poco. Subir el fuego de nuevo a la leche y cuando esté a punto de hervir bajarlo de nuevo y mantener a fuego bajo. Ir echando poco a poco las yemas a la leche removiendo constantemente para que no se formen grumos. Calentar sin parar de remover hasta que la leche empiece a espesarse. No hay que dejarla muy espesa porque al enfriarse adquiere mas consistencia. Una vez espesa, retirar del fuego. Para presentar los huevos a la nieve, los colocamos en una fuente o platos y vertemos la crema por encima espolvoreándolos con la canela molida al gusto. Y listos para
  38. 38. disfrutarlos....
  39. 39. Publicado por Juan Perez en 00:29 | Etiquetas: POSTRES | 26 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  Natillas martes, 12 de abril de 2011 Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía española. Los ingredientes fundamentales para preparar las natillas son leche y huevos, aunque actualmente suelen agregarse otros ingredientes como vainilla, azúcar, canela y limón, dependiendo de la tradición de las distintas zonas donde se cocinen. La receta que mejor resultado me ha dado hasta ahora es la que pongo a continuación, queda una textura ligera y muy buena de sabor.
  40. 40. 500 ml de leche (1/2 litro), 2 yemas de huevo, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 sobrecito de azúcar avainillado, 1 cucharadita ( de las de café) de extracto de vainilla, 4 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas soperas de leche, 8 mini galletas María y canela molida para espolvorear.
  41. 41. Para la elaboración calentamos medio litro de leche en una cazuela. En un bol ponemos las yemas de huevo, las 2 cucharadas de maicena, el azúcar, el azúcar avanillado, el extracto de vainilla y las 5 cucharadas de leche y batimos bien. Cuando la leche arranque a hervir la apartamos del fuego y la colamos sobre el bol de la mezcla de las yemas. Removemos bien y vertemos la mezcla de nuevo en la cazuela. La ponemos otra vez al fuego y mantenemos a fuego suave removiendo constantemente hasta que empiece a espesar la crema. Apartamos del fuego y removemos bien. Vertemos las natillas en nuestro recipiente elegido y decoramos con las galletitas y la canela molida. Dejamos templar y ya están listas para comer. A mi personalmente me gustan más frías. Es cuestión de gustos.
  42. 42. Publicado por Juan Perez en 23:56 | Etiquetas: POSTRES | 32 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  Corazones sorpresa lunes, 14 de febrero de 2011 Feliz San Valentin para tod@s. No queria dejar pasar este dia sin poner una recetilla dulce que alegre un poco el corazón, y que mejor que estos corazoncitos de chocolate con una suave crema de leche condensada. Un bocado tierno lleno de sabor...
  43. 43. 3 huevos, 6 hojas de gelatina neutra, 1 lata pequeña de leche condensada (397 gr), 1 medida de la lata llena de leche, 100 ml de nata de montar, corazoncitos de azúcar para decorar y chocolate blanco rallado. Para la cobertuta de chocolate: 100 ml de nata de montar, 3 cucharadas soperas de leche y 150 gr de chocolate fondant. Empezamos poniendo en remojo las hojas de gelatina en agua fria. Mezclamos en un cazo la leche condensada con la medida de leche y las yemas de huevo. Lo mezclamos bien y lo ponemos a fuego lento hasta que espese. Escurrimos las hojas de gelatina y se las incorporamos al preparado removiendo bien hasta que se integren. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Batimos la nata hasta montarla y montamos también las claras de huevo. Añadimos la nata y las claras montadas al preparado anterior, una vez frio, lentamente y con movimientos envolventes. Vertemos el preparado en moldes de silicona con forma de corazón, previamente untados con aceite y los dejamos solidificar. Mientras tanto preparamos la cobertura: calentamos la nata con la leche al baño Maria o al microondas y una vez esté caliente añadimos el chocolate troceado. Mezclamos bien hasta que se derrita y quede homogéneo. Desmoldamos los corazoncitos sobre un papel vegetal y los cubrimos con la crema de chocolate. Los metemos en el frigorífico hasta que se
  44. 44. solidifiquen. Colocamos unos corazoncitos de azúcar en la superficie y espolvoreamos con chocolate blanco rallado por alrededor de la base y listos para servir.
  45. 45. Publicado por Juan Perez en 19:18 | Etiquetas: POSTRES | 31 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  Pudin diplomático de frutas lunes, 6 de diciembre de 2010 Y de cara a la Navidad que ya tenemos encima hoy os dejo este postre. Un pudin de frutas confitadas muy facilito de hacer y que nos vendrá genial para cualquiera de las sobremesas que pasaremos estos dias.
  46. 46. 1 bote pequeño de leche consensada (370 gr), 6 panes de leche (o brioches), 50 ml de ron, 200 gr de frutas confitadas, 5 huevos, 400 ml de agua y caramelo liquido al gusto. Corta las frutas confitadas en trocitos y macéralas durante media hora en el ron. Escúrrelas y reserva. Corta los panes de leche en rodajas y reserva. En un bol disuelve la leche condensada en 400 ml de agua, añade los huevos y mezclalo bien. Pon en un molde para pudin, previamente untado el fondo con caramelo, capas alternas de pan de leche y frutas, terminando con una capa de pan de leche. Vierte por encima la mezcla de leche y huevos y presiónalo bien para que el pan se impregne bien del líquido. Cuécelo en el horno precalentado a 180 ºC, al baño Maria, hasta que el pudin esté cuajado, unos 50 minutos. Al pincharlo con un palillo éste debe salir limpio. Deja enfriar, desmolda y sirve.
  47. 47. Publicado por Juan Perez en 20:36 | Etiquetas: POSTRES | 28 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  Pan de calatrava miércoles, 3 de noviembre de 2010 Hoy os traigo un postre de toda la vida, a base de pan, leche y huevos básicamente. Aunque hay quien le pone bizcochos o magdalenas en vez de pan yo he preferido hacerlo como el que se hacia antiguamente. Una receta supersencilla pero no por ello deja de gustar.
  48. 48. 3 huevos, medio litro de leche, 3 rebanadas de pan de barra del dia anterior, 100 gr de azúcar, 1 ramita de canela, 1 corteza de limón y caramelo líquido. Poner a calentar en un cazo la leche con la ramita de canela y la corteza de limón. En un bol poner los huevos y el azúcar y batir hasta que quede todo bien ligado. Cuando la leche esté caliente, pero sin que llegue a hervir, sacar la canela y el limón y verter sobre los huevos. Batir hasta que quede todo bien mezclado. Precalentar el horno a 200 ºC. Coger unos moldes aptos para el horno ( yo utilicé 3 moldes rectangulares de aluminio, aunque también se puede hacer en un solo molde mas grande) y echar en el fondo el caramelo líquido en cantidad deseada. Trocear el pan y repartirlo en los moldes sobre el caramelo y repartir la mezcla de leche y huevos sobre los moldes. Ponerlos en una fuente de horno honda y echar agua hasta que cubra el fondo. Cocerlos al baño Maria en el horno precalentado a 200 ºC unos 40 minutos o hasta que estén cuajados y al pinchar con un palillo éste salga limpio. Sacar del horno y dejarlos enfriar.
  49. 49. En el momento de servir desmoldar pasando la punta de un cuchillo por el borde y volcando sobre el plato. Decorar al gusto, con un poco de nata y guindas en almíbar o simplemente con un poquito mas de caramelo y unas hojas de menta. Publicado por Juan Perez en 21:44 | Etiquetas: POSTRES | 21 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  Arroz con chocolate lunes, 12 de julio de 2010 Que euforia, la copa del mundo ya es de España, y es no hay quien pueda con nuestro equipo!!Que emoción, que intriga, que nervios... pero todo lo sufrido ha merecido la pena, tenemos lo que nos merecemos y lo que razonablemente nos pertenece: ser los campeones del mundo mundial!!
  50. 50. Y que mejor forma de celebrarlo que con una copa, una copa de arroz con leche, una receta para los amantes del chocolate. Que tomado bien fresquito está muy rico. El arroz con leche de toda la vida con un toque de chocolate y nueces. Una receta sencilla y facil de hacer. 100 ml de agua, 100 gr de arroz, 1 cucharada sopera de mantequilla, 1 litro de leche, 100 gr de azúcar, 100 gr de chocolate de postres (el de fundir) y 60 gr de nueces. Pon el agua al fuego y cuando comience a hervir echa el arroz lavado. Añade la mantequilla y deja cocer a fuego lento hasta que el arroz haya absorvido el agua. Echa la leche caliente a continuación y añade el azúcar. Deja que hierva a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté cocido. En ese momento parte el chocolate en trocitos y añádelo al arroz, removiendo hasta que se derrita y quede una mezcla homogénea. Retira del fuego y añade las nueces. Y ya está listo para tomar, si te gusta calentito. Si lo prefieres fresco, deja enfriar y mételo en el frigo, que con las calores sienta muy bien fresquito. Publicado por Juan Perez en 18:22 | Etiquetas: POSTRES | 39 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |
  51. 51.  Buñuelos de chocolate lunes, 3 de mayo de 2010 A pesar de que es los lunes cuando dedico mas tiempo a la cocina, hoy no he hecho nada especial. Tenia ganas de chocolate y he hecho este postre sencillo pero que está muy rico, con su chocolatillo caliente por dentro. Se hace en un momentillo y a los niños, y no tan niños, seguro que les gusta. 1 lámina de hojaldre fresca, 1 tableta de chocolate con leche ( también se puede hacer con chocolate fondant), aceite para freir y azúcar glass para decorar. Dividir la masa de hojaldre en cuadraditos. Cortar el chocolate en porciones, yo lo hago del tamaño de los cuadradillos que ya lleva marcada la tableta, y poner cada trozo de chocolate encima del cuadrado de hojaldre. Envolver el chocolate con el hojaldre, procurando que quede bien sellado, sin agujeros, pues se saldría el chocolate al freir. Cuando estén todos preparados, calentar abundante aceite en una sartén o freidora y freir los buñuelos hasta que estén doraditos. Escurrirlos sobre papel absorvente, colocar en el plato y espolvorear con azúcar glass. Servirlos enseguida, mientras estén todavia calientes, para saborear mejor el chocolate derretido.
  52. 52. Publicado por Juan Perez en 18:19 | Etiquetas: POSTRES | 18 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  CORONA DE FRESAS Y CHOCOLATE viernes, 9 de abril de 2010 Ahora que estamos en plena temporada de las fresas hay infinidad de postres que se pueden elaborar con ellas. En un momento de debilidad me vino a la cabeza el saborcillo de las fresas con chocolate y como tenía en casa un molde muy original que compré en el Corte Ingles, se me ocurrió este bizcocho. 1 masa de bizcocho de chocolate de La Cocinera, 8 fresones y 4 fresones mas para decorar. Mantequilla y harina para untar el molde.
  53. 53. Precalentar el horno a 180 ºC. Mientras tanto engrasar el molde con mantequilla y untarlo con harina, sacudiendolo bien para eliminar la harina sobrante. Echar un poco de masa de bizcocho de chocolate en el fondo del molde y colocar las 8 fresas enteras (lavadas y secadas), sobre la masa. Cubrir con la masa restante y nivelar la superficie. Introducir en el horno y hornear unos 50 minutos a 180 ºC, comprobando pasado el tiempo si está cocido introduciendo un palillo, que debe salir limpio. Una vez cocido, sacar del horno y dejar enfriar un poco. Desmoldar, partir las 4 fresas por la mitad y decorar a gusto el bizcocho. Y listo para comer... es una delicia de sabor, os lo aseguro.
  54. 54. Publicado por Juan Perez en 18:16 | Etiquetas: POSTRES | 10 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  Milhojas de chocolate caliente miércoles, 7 de abril de 2010 Uff!! Ya estoy aqui de nuevo. Después de estos dias de Semana Santa, sin poder despegarme del trabajo y ni poder acercarme a la cocina, ya ha vuelto todo a la normalidad... Ya lo estaba deseando. Asi que hoy he preparado un postre rápido, muy facil pero muy rico a la vez y que se elabora en apenas media hora. Un simple hojaldre, en una base de natillas de vainilla, relleno de helado y cubierto con chocolate caliente... una delicia de verdad. 1 lámina de hojaldre fresca, 1 huevo, helado de vainilla (o del sabor que mas te guste), 1 tarrina de natillas de vainilla (130 gr, marca Hacendado o Danet...), 50 gr de chocolate fondant, 50 gr de mantequilla.
  55. 55. El procedimiento es muy sencillo. Cogemos la lámina de hojaldre y la dividimos en cuadrados del tamaño que deseemos. Precalentamos el horno a 200 ºC. Colocamos los cuadrados de hojaldre en una placa de horno cubierta con papel vegetal y los pintamos con el huevo batido. Los introducimos en el horno y cocemos durante unos 15 minutos o hasta que estén dorados. Una vez cocidos sacamos del horno y los dejamos enfriar. Para montar el postre colocamos en un plato un fondo de natillas, partimos los hojaldres por la mitad y los rellenamos generosamente con el helado, y los colocamos sobre las natillas. En un bol ponemos el chocolate y la mantequilla y lo calentamos en el microondas o la baño maria. Cuando esté bien caliente y fundido el chocolate lo echamos sobre el hojaldre cubriendolo bien. Servimos enseguida. Estas cantidades son para preparar 4 hojaldres. Si se quiere hacer mas cantidad pues hacemos el doble de chocolate (100 gr chocolate + 100 gr mantequilla) y otra tarrina de natillas. Eso según veais. Además que los hojaldres una vez cocidos aguantan varios dias. Que lo disfruteis..
  56. 56. Publicado por Juan Perez en 18:29 | Etiquetas: POSTRES | 6 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  BAVAROIS DE MANDARINA domingo, 7 de febrero de 2010 250 cc de zumo de mandarina, (también se puede hacer con zumo de naranja), ralladura de media naranja, 3 yemas de huevo, 120 gr de azúcar, 400 cc de nata y 8 láminas de gelatina neutra. Para el coulis de frambuesas: frambuesas (frescas o congeladas) y el mismo peso de azúcar, mezclar la fruta con el azúcar y dejar macerar. Trocear las láminas de gelatina e introducirlas en un recipiente y cubrirlas de agua para que se hidraten. Mezclar las yemas con el azúcar y batir enérgicamente hasta que queden espumosas y blanquecinas. Aparte calentar el zumo de mandarina junto a la ralladura de naranja. Cuando el zumo esté caliente añadirle las yemas y llevar al fuego y cocinar a fuego lento hasta que la mezcla tenga la textura de una crema. Escurrir la gelatina e incorporarla a la crema. Apartar del fuego y remover para que se diduelva bien la gelatina. Dejar enfriar un poco y añadir la nata montada. Mezclar suavemente con movimientos envolventes y dejar reposar. Engrasar unos moldes con mantequilla ( a mi me salieron 8), y verter la mezcla en ellos. Dejar enfriar unas 2 horas en el frigorífico. En el momento de servir, desmoldar con cuidado la bavarois y cubrir con el coulis de frambuesas, se puede acompañar también con un vasito de sorbete de manzana o de mango helado.
  57. 57. Publicado por Juan Perez en 19:32 | Etiquetas: POSTRES | 0 comentarios | Enviar por correo electrónico Escribe un blog Compartir con Twitter Compartir con Facebook |  COULANT DE CHOCOLATE jueves, 28 de enero de 2010 100 gr de chocolate, 100 gr de mantequilla, 2 huevos, 40 gr azúcar, 40 gr harina y azúcar glacé para decorar. Derretir el chocolate con la mantequilla, ( se puede hacer al baño maria o en el microondas, calentándolo, en este caso, poco a poco hasta que el chocolate se haya derretido). Dejar templar. Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve. Reservar. Montar las yemas con el azúcar, batir hasta que quede una mezcla esponjosa y blanquecina. Añadir la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes; añadir el chocolate y mezclar y por último añadir las claras y mezclar con movimientos envolventes. Engrasar y enharinar 4 flaneras y verter la mezcla en ellas. Meterlas al congelador y dejar congelar. En el momento de ir a comerlos, sacarlos 7 minutos antes del congelador; precalentar el horno a máxima potencia y hornear durante 10 minutos aproximadamente, (hasta que hayan endurecido un poco para poder desmoldar). Sacar del horno, desmoldarlo y colocarlos en un plato; espolvorear con azúcar glacé y servir enseguida.

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