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Bartender y sus tecnicas

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Bar Bar Presentation Transcript

  • Podemos definir al bar como un lugar de reunión donde las personas de diferentes clases sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o simplemente pasan un momento relajado, seconsumen bebidas alcohólicasy no alcohólicas acompañadas de botanas, bocadillos o antojitos.
  • BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS) Se ubica en hoteles y zonas turísticas muy concurridas, o de gran movimiento social, o enáreas laborales; dispone de barragrande de madera fina, mobiliario y equipo de calidad selecta.
  • BAR CATEGORIA TURISTA ( DOS COPAS ) La ubicación de estos lugares debe ser estratégica, en sitios comerciales , de gran actividadlaboral, céntricos, concurridos e iluminados. La barra será su principal atractivo
  • BAR CATEGORIA POPULAR (UNA COPA) Por lo regular será ubicado en las colonias populares retiradas de las áreas de mucha actividad comercial o labora, la barra seráde madera y de tamaño reducido, el mobiliario y equipo será de calidad comercial.
  • CANTINA:Hay diferentes categorías.Local donde se venden bebidas alcohólicas.Se ofrecen diferentes tipos de botanas.CENTRO NOCTURNO:Bar que cuenta con música en vivo y pista parabailar.Lugar pequeño y acogedor.
  • DISCOTEQUE:Ha tenido mucho éxito con la gentejoven.Se asiste básicamente a bailar y aconocer nuevos amigos.Se cobra una cantidad fija al entrar(cover).La música es grabada y es manejadapor un Dj.CANTA BAR:Restaurante bar en el cuál se cuantacon karaoke, que está al servicio delpúblico.Los mismos clientes se convierten en elcentro de atención del lugar.
  • ENOTECA:En este lugar se sirven platilloscocinados con vino oacompañados con él.Se tienen vinos de todo tipo, tantonacionales como internacionales,de diferentes edades y costos.LOUNGE BAR:Lugar donde se pueden realizarfiestas y eventos.Se pueden tomar bebidasalcohólicas o no alcohólicas.La música es de estilo chill-out.Estilo adulto y de traje informal.
  • PIANO BAR:Decoración con un estilo muy clásico, conpinturas y arreglos florales.Espacio perfecto para encuentro antes ydespués de la actividad empresarial.Música de piano en vivo, donde la barraes una extensión del propio piano.Se ofrece comida con menús especialespara cenas y eventos. POOL BAR:Es una barra que está ubicada dentro deuna piscina de un hotel.Se sirven principalmente cocteles,bebidas exóticas y alimentos ligeros defácil preparación.
  • TABLE DANCE:Centro nocturno exclusivo para hombres.Se venden bebidas alcohólicas y seproporcionan botanas.Cuenta con una pista y las mesas estánacomodadas alrededor.Otorga un show de baile sensual por parte demujeres con poca ropa.El costo de la entrada es fijo.WINE BAR:Centro de reunión social muy acogedor,generalmente en un espacio no muy amplio.Los clientes solicitan sus bebidas en la barra ypueden permanecer ahí de pie o llevarlas ellosmismos a sus mesas.Las bebidas que se proporcionan ahí son vinosy algunos destilados.
  • . En los trajes blancos, y a veces también en los de color, se acostumbra llevar hombreras según la categoría particular: maître, camarero, ayudante, mesero de bar, hostess, etc. Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de lostrajes clásicos pueden diferenciar lascategorías de cada empleado de bar, así como los colores de cada una de ellas. La corbata del maître debe ser distinta de las del resto del personal(Lambertine, 1982).
  •  el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm; el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separación entre los asientos de 30 cm una separación de 45 o 58 cm facilitara a 95% de los usuarios, acercarse a la barra sin molestar a los demás personas sentadas en los bancos de la misma.
  • frente ala barra del barse dotara de una zona de actividad para clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios de acceso para sentarse y para estar de pie, junto con el otro adicional de paso; la zona de circulación será de 76.2 cm como máximo.
  •  el adecuado control de un establecimiento de bebidas, es de gran importancia, para lograr el máximo beneficio de los ingresos , dicho control varia entre los establecimientos, sin embrago esto dependerá de la gerencia como de la capacitación e instrucción proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
  •  El control de l consumo debe ser llevado por el capitán de meseros o bien por el barman, para esto se utiliza el sistema mas común que el talonario de registro (comandas) por duplicado.
  • En el área de bodega el responsable debe aplicar diferentes métodos para lograr su cometido y proveer cada solicitud: Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia determinada
  •  Ordenara la salida de los productos mediante una requisición del bar.
  • Actualizara diariamente las tarjetas deexistencia de cada producto (cardex), o bienadoptar en su computadora el programa coi ,así como sistemas de punto de ventaelectrónico y manejo de inventarios .
  • En cualquier establecimiento de servicio, la primera impresión del cliente al entrar al bar es de sumaimportancia. Es por esa razón que en un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de instrumentos.
  • Un bar se integra principalmente de mostradores; el mostrador frontal (barra), sobre el que se sirven las bebidas, y el mostrador posterior (aparador), donde seexhiben las bebidas y, en algunos casos, sirve para almacenarla oguardarlas; Las barras de bar soncubiertas normalmente de mármol o granito, combinadas con madera. Sus medidas generalmente son de 180*60*115 cm
  • Generalmente de madera,bastante alta y tiene un sectoren desnivel para que sediferencie claramente en elsalón. Originalmente nocontaban con butacas.
  • Se destaca por ser semicircularo en rectángulo para enfrentara los clientes que seencuentran sentados en altas ycómodas butacas con respaldo.
  • Hoy en día la tecnología modernatambién se ha presente en este rubrocon el llamado iBar, realizado por laempresa Mindstorm, es un sistemapara el diseño interactivo de cualquierbarra de venta libre.
  • BARRA ESPAÑOLASon largos y anchos mostradores conmáquinas sobre ellos tales comocafeteras expréss, licuadoras,exprimidores, granizadores, y ampliasvitrinas para la exposición de facturas,tortas y otras comidas que no suelenBARRA TROPICAL O PARADOR DEPLAYAEstos son pequeños mostradoresrústicos con poca infraestructura ytecnología decorados con paja,palmeras y mucha fruta expuesta.
  • a) Cuadrada• 76 cm cuadrados para dos personas• 1 m cuadrado para cuatro personasb)Redonda• 1 m de diámetro p/cuatro personas• 1.52 m de diámetro p/ocho personasc) Rectangular• 1.37 m por 76 cm para cuatro personas
  • En el bar las sillas suelen tener una enorme variedad de diseños, materiales y colores; el asiento debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo, esto para las sillas que acompañan a las mesas, también encontramos el pug, que en algunos bares se ah adoptado como asiento.
  • Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador, suele contar con dos de ellos. Las medidas estándar de estos son:
  • Se encuentra colocada en laparte inferior de la barra yconsiste con depósitosespeciales donde se colocanlas diferentes botellas abiertaspara usarlas.
  • Mobiliario de acero inoxidableque se ocupa para el lavado de cristalería y/o utensilios utilizados en el bar; debe tener llave de agua y escurridor
  • En la parte interna, entre losmostradores y la barra, setendrá un espacio destinado altrabajo (picar, pelar) de lasfrutas y verduras que requierapara la presentación de lasbebidas.
  • Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar.
  • Es la maquina para prepararcafé y tiene dosificadores para cada tipo de café.
  • Se utiliza para la preparación de batidos, leches, helados, refrescos de fruta, jarabes, etc…
  • Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de frutas, puede ser manual o electrico.
  • Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos.
  • Se emplea para la obtención de hielo triturado y frappé para diversos usos, tanto de preparación como para la presentación de las bebidas.
  • Las personas que trabajan trasla barra, necesitan una serie de utensilios y accesorios para la elaboración de las bebidas.
  • Es el apoyo utilizado paracortar fruta de gran tamaño, se utilizan las de color verde.
  • Para cortar y moldear fruta de gran tamaño como sandia, melón, piña, etc… para ladecoración de algunas bebidas
  • Para medir las porciones dealcohol en una bebida (1 onza a 1.5 onzas); actualmente se ocupan dosificadores automáticos para respetar la medida estándar del establecimiento.
  • Utilizado para presentar a lamesa y/o depositar cubos de hielo picado.
  • Para abrir vinos y abrirrefrescos, o cervezas .
  • Durante el servicio o laproducción, para depositar el hielo en los vasos
  • para detener el hielo y laespuma al verter el coctelpreparado en la cocteleramanual.
  • utilizado para mezclassencillas y cocteles noespumosos.
  • para moldear las perlasdecorativas de la fruta.
  • recipiente para enfriarbotellas de vino en elservicio de las mesas, secoloca en el tripie deservicio de vinos.
  • es el conjunto de vasos y copascon que cuenta un establecimientopara preparar y servir bebidas a los clientes.debe estar hecha de vidriotransparente sin dibujos ograbados, para apreciar así lastonalidades de los vinos y licores.
  • Este tipo de copa es ligeramentemas profunda y ancha; se utilizaexclusivamente para coctelespreparados a base de frutas.
  • También conocida comoglobo, tiene una ampliacavidad abombada y pie muycorto para mantenertemplado su contenido, esexclusiva de la regiónfrancesa Coñac; no debellenarse mas de 1/3 de sucapacidad.
  • se utiliza para el servicio del vino deeste color, es algo mas pequeña yestrecha que la del vino tinto (por sunecesidad de mantener frio elliquido); solo debe llenarse ¾ de sucapacidad.
  • Es la copa intermediainferior de las cuatrocopas similares para elservicio del vino. Es muyparecida a la del vinoblanco, solo que esta esun poco mas corta.
  • es la copa intermedia superiorde las cuatro similares paraservir este vino, es ancha, degran cavidad y abombada,solo se sirven ¾ partes de sucapacidad.
  • es la copa mas grande de lascuatro similares , en muchasocasiones se confunde por sutamaño con la del vino tinto.Solo se llena hasta 4/5 de sucapacidad.
  • Es una copa alargada,, tiene unapequeña tapa, se utiliza paraservir la bebida que lleva sumismo nombre, conservando suaroma.
  • Ligeramente aflautada,tamaño medio y de piecorto, utilizada para tomarvinos dulces y de jerez. Nodebe llenarse mas de 2/3de la misma.
  • COPA DECHAMPAÑA. Es alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
  • copa corta y ancha en suboca, estrechándose amedida que se acerca alpie. es indicada paraciertos cocteles entre ellosel que lleva el mismonombre que la copa, lamargarita y los matinis.
  • Pequeña, de pie muy corto yescasa de cavidad. Utilizadapara todo tipo de licores, y unade las copas con mas variantesen diseños y medidas, se puedellenar hasta 4/5 de su capacidad.
  • ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE .
  • este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos.
  • VASO DECUATRO Y SEIS ONZAS El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompañar un licor determinado.
  • es un vaso pequeño que,por su tamaño y volumen,se emplea para algunos licores acompañados con hielo y hay varios tamaños.
  •  •Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. •Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:• Servicio general.• Aseo en la preparación. •Establece en coordinación con el contralor de costos y el sommelier, las especificaciones estándar de compras. •Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas.
  •  •Elabora las recetas estándar de bebidas. •Elabora en coordinación el contralor de costos los precios de cócteles por persona. •Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. •Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. •Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar. •Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. •Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
  •  Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes, estancias turísticas, etcétera. A grandes rasgos su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, lo cual se conoce como maridaje. La palabra sommelier tiene origen francés y en España se ha deformado a sumiller. El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.
  •  Las funciones de un sommelier en un restaurante son: • Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente • Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino • Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. • Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.) • Cata, selección y confección de la carta de vinos • Control de stock • Capacitación del personal de salón
  • Asume laresponsabilidad 100% dela experiencia de loshuéspedes de calidad
  •  •Recibe órdenes del cantinero. •Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. •Lleva requisiciones al almacén. •Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. •Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
  •  •Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas. •Provee de cristalería al barman. •Llena los refrigeradores con el material faltante. •Es responsable de la limpieza de la barra. •Es responsable de recoger la basura del bar. •En algunas ocasiones prepara botanas. •Lava y trapea la cristalería de bar. •Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.
  •  Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son: 1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible. 2. Recibe y despide amablemente al comensal. 3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
  •  4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes. 5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales. 6. Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos. 7. Auxilia a los meseros cuando se requiere. 8. Controla las reservaciones si no hay recepcionista. 9. Para capitanes de restaurantes únicamente: a) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente. b) Es responsable de la toma de órdenes en comandas. c) Es responsable del control en cambio de blancos. 10. El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
  •  •Conoce el uso del material y equipo de bar. •Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa. •Es responsable del montaje de las mesas. •Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. •Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. •Conoce el manejo correcto de la cristalería. •Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas. •Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
  •  •Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes. •Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. •Toma órdenes de vinos, bebidas, etc. •Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. •Conoce las formas de abrir y servir los vinos. •Sirve las bebidas a la mesa. •Reemplaza ceniceros. •Recoge vasos y copas sucias. •Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. •Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. •Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.