Análise Microbiológica das Refeições Servidas no Restaurante da Universidade Federal de Goiás, Entre Junho e Novembro de 1...
Introdução <ul><li>A importância de investigações de qualidade microbiológica dos alimentos servidos em grande quantidades...
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Objetivo <ul><li>A pesquisa realizada teve como objetivo a mostrar a importância na detecção de organismos que quando enco...
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  1. 1. Análise Microbiológica das Refeições Servidas no Restaurante da Universidade Federal de Goiás, Entre Junho e Novembro de 1994 Professora: Deborah Santesso Alunas: Cíntia Maria da Silva Natália Cristina Ferreira Valdislaine Maria da Silva
  2. 2. Introdução <ul><li>A importância de investigações de qualidade microbiológica dos alimentos servidos em grande quantidades é reconhecida, mas poucos relatos sobre a qualidade dos alimentos preparados em restaurantes universitários têm sido observados. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>A ciência demonstra que a condição higiênico-sanitária dos produtos alimentares é baseada no controle de quatro fatores: Processo de Produção, Técnica, Temperatura e Tempo, tanto na produção quanto na distribuição e estocagem. Onde a higiene nos processos produtivos e de transformação dos alimentos constitui um relevante ponto crítico de controle . </li></ul>
  4. 4. Objetivo <ul><li>A pesquisa realizada teve como objetivo a mostrar a importância na detecção de organismos que quando encontrados em alimentos são considerados um perigo em potencial à Saúde Pública . </li></ul>
  5. 5. <ul><li>No trabalho realizado a coleta das amostras das refeições servidas aos estudantes e funcionários da UFG foi realizado na cozinha industrial do restaurante universitário do Campus II, Goiânia-Goiás. </li></ul><ul><li>A pesquisa baseou-se em 20 amostras coletadas aleatoriamente, entre junho e novembro de 1994, sendo quatro coletas mensais que consistiam de: arroz, feijão, carne, complemento e salada. </li></ul>
  6. 6. <ul><li>Foram procedidas as seguintes contagens: </li></ul><ul><li>Microorganismos mesófilos aeróbios estritos e/ou facultativos viáveis; </li></ul><ul><li>Staphylococcus; </li></ul><ul><li>Bacillus Cereus; </li></ul><ul><li>Fungos e leveduras; </li></ul><ul><li>Coliformes; </li></ul><ul><li>Salmonella sp. </li></ul>
  7. 7. <ul><li>A leitura das contagens de bactérias mesófilas aeróbias estritas e/ou facultativas viáveis evidenciou que 14 (70%) das amostras que continham populações superiores a 1,0 x 10³ UFC/g. </li></ul>
  8. 8. <ul><li>Em relação à freqüência dos gêneros bacterianos pertencentes ao grupo coliforme, nas 15 amostras que continham populações superiores a 1,0x10³ UFC/g, foram identificadas bactérias dos gêneros: </li></ul><ul><li>Escherichia em 7(35%); </li></ul><ul><li>Klebsiella em 6(30%); </li></ul><ul><li>Enterobacter em 6(30%); </li></ul><ul><li>Citrobacter em apenas 1(5%). </li></ul>
  9. 9. <ul><li>Para a contagem de fungos e leveduras, observou-se que apenas uma amostra(5%) revelou a presença destes microorganismos, como população de 5,0 x 10E^4 UFC/g. </li></ul><ul><li>Apenas duas amostras (10%) revelaram contagens de Staphylococcus aureus, coagulase positiva com média de 4,0 x 10³ UFC/g. </li></ul>
  10. 10. <ul><li>Todas as amostras analisadas revelaram-se negativas para a pesquisa de Salmonella, como também não se obteve contagem nas amostras de Bacillus cereus . Neste trabalho 14(70%) amostras apresentaram contagem de microorganismos aeróbios mesófilos acima do número admitido pela Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos(DINAL/MS), e em 4(20%) amostras obteve-se contagens acima de 10E^6 UFC/g. </li></ul>
  11. 11. <ul><li>Nas amostras realizadas 25% exibiram contagens superiores a 10E^6 UFC/g para coliformes totais, principalmente dos gêneros Escherichia, Klebsiella e Enterobacter. </li></ul><ul><li>Para o ICMSF(1982), a E.coli é o indicador clássico da possível presença de patógenos entéricos na água e nos alimentos. </li></ul>
  12. 12. <ul><li>10% das amostras revelaram-se contaminadas por Staphylococcus aureus . FRANCO E ALMEIDA (1992) afirmaram que a correlação entre altas populações de estafilococcus coagulase positiva e a produção de enterotoxinas termoestáveis, que é fator determinante na epidemiologia da intoxicação estafilocócica. </li></ul>
  13. 13. Conclusão <ul><li>Desta forma, as contagens microbiológicas provenientes da cozinha industrial na Universidade Federal de Goiás, mostravam que as condições higiênicas em geral estavam inadequadas. </li></ul><ul><li>Identificou-se em várias amostras a presença de microorganismos potencialmente patogênicos, indicando que a população consumidora esteve exposta a risco de ocorrência de um surto de toxinfecção alimentar. </li></ul>

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