Sentido del olfato

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Sentido del olfato

  1. 1. ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS<br />INTEGRANTES:<br />Leonor Rincón<br />Nancy Forero<br />
  2. 2. La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas de los alimentos a través del uso de los sentidos. <br />Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos. Es usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura. A continuación nos centraremos en el sentido del olfato.<br />INTRODUCCION<br />
  3. 3. VISTA<br />TACTO<br />OLFATO<br />GUSTO<br />OIDO<br />EXPLOREMOS EL MUNDO DE LOS SENTIDOS<br />
  4. 4. El olfato esta constituido por el sistema olfatorio, el cual percibe las sustancias odoríferas, en humanos los olores nos informan de alimentos, personas, del entorno, de la información de identidad, concentración y calidad. <br /> El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios. <br />EL OLFATO<br />Sustancias odoríferas que detecta el sentido del olfato:<br /><ul><li>Alcanfor
  5. 5. Floral
  6. 6. Almizcle
  7. 7. Menta
  8. 8. Éter ( líquidos para limpieza en seco)
  9. 9. Acre ( avinagrado)
  10. 10. Podrido</li></li></ul><li>MORFOLOGIA <br />El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a<br />través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria<br />
  11. 11. MECANISMOS DE LA PERCEPCION OLFATIVA<br />ESTIMULO<br />RECEPTORES OLFATORIOS<br />NERVIOS OLFATIVOS<br />CORTEZA CEREBRAL<br />SENSACIONES<br />PERCEPCION DE LOS OLORES<br />
  12. 12. Es un valor teórico obtenido a partir de un porcentaje especificado de la población. No es un hecho fisiológico o una constante física sino que representa un valor estadístico.<br />CLASES:<br />DETECCION: Intensidad<br />RECONOCIMIENTO: Calidad<br />MOLESTIA O CONCENTRACION: Aceptabilidad<br />UMBRAL DEL OLOR<br />
  13. 13. Anosmia: Falta de la capacidad para oler<br />Hiposmia: Disminución de dicha capacidad<br />Hiperosmia: Aumento de la sensibilidad frente a un olor<br />Disosmia: Distorsión en la percepción de un olor<br />Antosmia: Percepción de un olor cuando no existe ninguno<br />Agnosia: Incapacidad para clasificar, contrastar o identificar verbalmente las sensaciones olfatorias, aunque pueda ser normal la capacidad para diferenciar distintos olores o para reconocerlos.<br />Defectos en el sentido del olfato <br />
  14. 14. Cuando el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente, se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son:<br />PERSONALES: <br /> Edad<br /> Infecciones virales: rinitis, sinusitis<br /> Fracturas o desviaciones del tabique<br /> Alergias <br /> Consumo sustancias psicoactivas<br /> Alcoholismo<br /> Tabaquismo<br />Factores que afectan los umbrales de detección de olores:<br />
  15. 15. EXTERNOS:<br />Volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa<br /> Humedad del ambiente <br /> Presencia de olores extraños en el ambiente<br /> Efecto de hambre<br /> Presencia de ruidos<br />Otros:<br />Estados fisiológicos del juez, en que la vasoconstricción, por ejemplo disminuye la percepción.<br /> Estados patológicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores.<br />Factores que afectan los umbrales de detección de olores:<br />
  16. 16. Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden. <br />OLFATO Vs GUSTO<br />En el acto de comer, el masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la tráquea, integrándose entonces la sensación de sabor.<br />
  17. 17. http://www.youtube.com/watch?v=ZRCNo_V9HNg<br />VIDEOS<br />
  18. 18. http://medciclopedia.com/2008/08/02/trastornos-del-olfato-gusto-y-la-vision/<br />http://www.infoagro.com/olivo/valoracion_aceite.htm<br />BIBLIOGRAFIA: <br />Evaluación sensorial de los alimentos/Julia Espinosa Manfugas-Ciudad de la habana, editorial universitaria 2007<br />CIBERGRAFIA<br />
  19. 19. OLFATO:consiste en la percepción del olor por la nariz<br />Aceptabilidad (sustantivo)Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o población en función de sus propiedades organolépticas.<br />Aceptación (sustantivo)Acto que consiste en admitir como favorable un producto por parte de un individuo o una población.<br />Análisis sensorial (sustantivo)Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos. <br />Atributo (sustantivo)Propiedad característica perceptible.<br />Organoléptico (adjetivo) (carácter o propiedad)Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.<br />Percepción (sustantivo)Toma de conciencia sensorial de objetos o acontecimientos exteriores.<br />Sensación (sustantivo)Fenómeno subjetivo resultante del estímulo de un sistema sensorial. Este fenómeno es subjetivamente discriminable y objetivamente definible a través del órgano sensorial interesado, según la naturaleza o la cualidad del estímulo, así como por su intensidad. <br />Sensibilidad (sustantivo)Capacidad de los órganos sensoriales que les permite percibir cualitativa y cuantitativamente un estímulo de poca intensidad o diferencias pequeñas entre estímulos<br />Estímulo (sustantivo)Agente físico o químico que produce específicamente la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos.<br />Olor (sustantivo) a) Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles. b) Cualidad de la sensación particular producida por cada una de las sustancias anteriores.<br />GLOSARIO<br />

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