Clasificacion del ganado bovino
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Clasificacion del ganado bovino

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Clasificacion del ganado bovino Document Transcript

  • 1. CLASIFICACION DEL GANADO BOVINO, PORCINO, OVINO Y CAPRINOCARNESSustancia Fibrosa situada bajo la piel y que constituye los músculos. Influyen la alimentación, lospastos verdes dan carne rojas y los piensos secos o salvados dan carnes mas blancas.Según la hemoglobina contenida en sangre, podemos clasificarlos en:Carnes rojas: Buey, toro, vaca, caballo y carnero.Carnes blancas: Ternera, cordero, conejo y otras aves.Carnes negras: La procedente de la caza.Los baremos de calidad dependen de:El sabor y la ternezaEdad: Lechales - Carne mas blanca, suave Recentales - Carne mas rojo, fuerteRaza: dependiendo de cual tienen carac. Morfológicas diferentes. No todas las razas estándestinadas a producir carneAlimentación: Preferible métodos naturales o piensos naturales.Genero de vida: Vida tranquila, pastando libremente o estabulado.Sacrificio: El animal debe ayunar 24 horas antes del sacrificio. Debe tener una muerte rápida ysin sufrimiento. Desangrar y eviscerar rápidoEstado sanitario: El animal debe pasar la inspección veterinaria pertinente. Cada cuarto, vamarcado con el sello que indica que supero la inspección.Maduración: Debe permanecer en cámara al menos 48 horas para su asentamiento yenternecimientoConservación:- Carne fresca: Debe de conservarse a una temperatura no superior a 2ºC y con una humedadrelativa del 85%. Es la de mejor calidad.- Carne Refrigerada: Es la que se ha sometido a -6ºC con la posibilidad de conservarla así durante3 o 6 meses.- Carne congelada: Se mantiene alrededor de -18 ºC y puede conservarse así durante 1 año.Las carnes congeladas llevaran marcadas con fuego un sello con un número de 3 cifras que indica:
  • 2. La centena, la ultima cifra cardinal del año. Las decenas y unidades el numero de la semana en la que se sacrifico la res.Presentación en el mercado. (Orden de 10/marzo /93)Animal de abasto: Animales domésticos de las especies bobinas, ovina, porcina, caprina y equinadestinadas a la obtención de carne.Carnes: Todas las partes aptas para el consumo humano de los animales de abasto.Carnes frescas: Las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento mas que el frío (tambiénenvasadas al vacío y en atmósfera controlada)Canal: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado y evisceracion sin cabeza nipatas. En equino, bovino, ovino y caprino después también del desollado.Media canal: Es una de las resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columnavertebral y quedando el rabo en la media canal izquierda.Cuarto delantero: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta yla sexta costilla.Cuarto trasero: Es la parte posterior de la media canal separada entre la quinta y la sextacostillaPistola: Es la parte posterior de la media canal (cuarto trasero), de la que se ha separado lafalda.Pierna: Es la extremidad posterior separada del lomo y de la falda.Lomo: Es la parte mas noble de la res, esta constituida por el lomo, solomillo, riñón y sebo decobertura del mismo.Falda: Es la parte paralela al lomo y consta de vacío, falda, costillar y matahambre, que incluyeel músculo abdominal.Despojos: Carnes frescas que no sean las de la canal.Vísceras: Los despojos que se encuentran en la capacidad torácica, abdominal y pélvica,incluyendo traquea y esófago.VACUNOCLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO BOVINOTernera: Animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y capaz deproporcionar una canal de peso comprendido entre 100 gr. y 180 gr.
  • 3. Vacuno joven: También llamado vacuno menor. Animal macho o hembra que tendrá su limitemáximo de edad de señalado con la erupción completa de los incisivos (11- 12 meses).Novillo: Animal macho o hembra que conserve como mínimo una pieza dentaria de leche.Vacuno mayor: Animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.LA CLASIFICACION MÁS CONOCIDA EN ESPAÑA ES LA SIGUIENTE:Ternera lechal: Alimentada a base de leche durante 4 meses.Ternero pastenco: Recién destetado de hasta seis meses que se echa al pasto.Añojo o choto: Vacuno con menos de dos años y alguna pieza de leche.Cebón: En Galicia, ganado vacuno de 2 a 3 años y alguna pieza de leche. Se le castra para queengorde rápidamente. Su peso entre 600 gr – 900 gr.Toro: Macho bovino adulto y no castrado.Buey: Macho bovino adulto castrado.Buey cebón: Bovino macho cebado y castrado.Vaca: Bovino adulto hembra, generalmente con 36 meses de edad.Razas de vacuno: Se suele cruzar el ganado español con marcas europeas para mejorar la calidadde la carne. La Charolesa es la que produce carne de mejor calidad. Otras razas europeas que secaracterizan por su calidad son la Hereford y la Parda Alpina. De las autóctonas, destacan laMorucha, la Retinta y la Serrana.PIEZAS CON DENOMINACION PROPIAFiletes o escalopes: También denominado bistec, se trata de una lámina fina de carne tiernapara asar a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila alrededor de los 125 gr.Escalopines: Se trata de pequeños filetes obtenidos de piezas más pequeñas. Los cortados depiezas tiernas se utilizan para los salteados y aquellos procedentes de piezas mas duras, parabresear.
  • 4. Entrecot: Se corta el lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial. Se corta de distintosgrosores depende del establecimiento y si es para carta o menú. Su peso oscila entre 175 gr y 400gr. Se hace a la parrilla.Chuletón: O también llamado Villagodio. Se corta del lomo alto al que no se le habrán retiradolas costillas. Puede llegar a alcanzar 1 kg de peso por lo que suele ofrecerse para 2 pax. Se haceala parrilla.Chateaubriand: Pieza obtenida de la cabeza del solomillo se corta gruesa y se sirve para 2comensales. Esta pieza esta cayendo cada vez mas en desuso. Su peso oscila alrededor de los 300gr. Se hace salteado o a la parrilla.Tournedo: Pieza cilíndrica obtenida del solomillo que se saca del centro. La cocina internacionaltiene la costumbre de albardarlo con bacon o tocino para mantener su forma y después secolocaba sobre un costron de pan frito. Su peso oscila entre 125 gr y los 250 gr. Se asa a laparrilla o se salteaFilet – mignon: Pieza obtenida de la parte de la punta del solomillo. Al igual que el tournedosclásico, se albarda. Su peso es de unos 75 gr. Va asado a la parrilla o salteado.Chop: Pieza obtenida de la ternera lechal. Trozo grueso de carne que comprende: lomo,solomillo y riñón. Sujeto con una brocheta y bridado. Puede pesar unos 275 gr . Se asa a laparrilla.Osso – bucco: Pieza que se obtiene al cortar el morcillo junto con el hueso en gruesas rodajaspara bresear. Pesa alrededor de 250 gr.Hamburguesa: Pieza redonda y plana formada con carne picada y algunos elementos de ligazón yde condimentación. Tuvo su origen en el von Bismarck que Le répertoire de la cuisine explica enque consiste: carne ´+ nuez moscada + yema de huevo + cebolla picada pochada en mantequilla.Pasar por harina y mantequilla clarificada.PORCINOCLASIFICACION COMERCIAL DEL GANADO PORCINOCERDOS: Canales de animales machos o hembras de la especie porcina domestica no utilizadapara la procreación.
  • 5. CERDAS: Canales de animales hembras de la especie porcina domestica que han tenido al menosun parto.VERRACOS CASTRADOS: Canales de animales machos de la especie porcina domestica dedicadosa la reproducción y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de lacastración.LECHONES O COCHINILLOS: Canales de animales machos o hembras con un peso inferior a 7 kg.PORCINOS DE TRONCO IBERICO: Canales de animales de raza autóctona pura o sus crucesindustriales que, por sus características de explotación, producción, alimentación y desarrollo, sededican a la producción de productos chacineros típicos.LA CLASIFICACION ESPAÑOLA MAS CONOCIDA ES LA SIGUIENTE:Puerco: Cerdo joven, flaco, que forma o no piara, destinado al cebamiento.Cochinos: Cerdas o cerdos castrados, gordos o cebados, en condiciones para la matanza.Verracos: Cerdo macho dedicado a la reproducción.Guarras: Cerdas hembras dedicadas a la crianza.Lechones: Marranillos o cochinillos desde que nacen hasta su destete.Primales: Cerdo de un año de edad.RAZASCerdo blanco: Raza autóctona de España. Pezuña negra, piel oscura, llegando casi al negro enalgunas variedades. Acumulan mucha grasa bajo la piel y también grasa intramuscular. Sealimentan principalmente a base de bellota, que le da un excelente sabor y le hace ideal para laindustria jamonera. Suelen estar cruzados con otras razas para mejorar su producción. Por sualimentación se distinguen los de bellota, recebo y de pienso. Bellota: Son alimentados hasta los 80 kg con pienso, rastrojo, hierba y todo lo queencuentran libremente, como tubérculos, gusanos, caracoles, huevos, hasta que alcanzan 160 kgy 180 kg, comiendo bellota pastando libremente. Recebo: Igual a los anteriores hasta los 80 kg, después bellota y pasto hasta los 120 kg yposteriormente se les receba solo con pienso hasta alcanzar los 170 gr. Pienso: La primera fase igual a los anteriores y al alcanzar los 80 kg se alimentan solocon pienso.DESPIECE DEL CERDO
  • 6. Jamón: También llamado pernil o maza trasera, se presenta con piel. Puede asarse entero odespiezar para filetes.Paleta: Es la llamada maza delantera, mismas aplicaciones que el jamón.Panceta: Es la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortadaen lonchas, también en todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, para albardar…Chuletas: Se obtienen del lomo y del pescuezo, se distinguen las de aguja. La cinta de lomo seobtiene separando el espinazo y las costillas. Para asados y salteados.Solomillo: Suele presentarse junto a las chuletas en el carré. Para asar o saltear.Codillo: Se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo del vacuno. Para hervir.Manos: Muy gelatinosas. Para guisos.Tocino: Se presenta fresco y salado. Se emplea en guisos de legumbres.Cabeza: Se aprovecha prácticamente todo, careta, lengua, carrilleras, sesos, orejas y papada.CATEGORIAS DE LAS PIEZASEXTRA Cinta de lomo y solomilloPRIMERA Jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo.SEGUNDA Paleta, chuletas de aguja.VARIOS Manos, patas, codillo, cabeza, panceta, tocino y costillar.OVINO Y CAPRINO Incluye la oveja y la cabra. Sus aplicaciones y denominacionesvarían según su sexo y edad. La denominación de cabra y oveja es la misma ya que son hembrasadultas dedicadas a la reproducción y a la producción de leche ya que sus carnes no tienenningún valor gastronomito, con la excepción del “Tasajo” que es una cecina de cabra quetambién se elabora con piezas de caza mayor. En España es casi en el único sitio en el que seconserva cordero lechal.RAZAS ESPAÑOLAS
  • 7. Las que destacan por la calidad de sus lanas y sus leches son: Churras, Lachas y Manchegas.Las que destacan por la calidad de su carne: Castellanas (Castilla y León), Aragonesas yMerinas.La Alcarreña es la más completa, que posee buena lana, buena carne y buena leche.Gozan de particular fama los Lechazos de Castilla y los Ternascos de Aragón, asados con leña enlos tradicionales hornos de pan.NORMAS DE CALIDAD EN LAS CANALES DE OVINOLas canales de ovino se presentaran sin cabeza separadas a nivel del atlas, sin manos ni patas,con riñones y grasa pelviana. En el caso de que la carne se vaya a congelar, quitar riñones y grasapelviana excepto los lechales, ternascos y pascuales.CLASIFICACION COMERCIALES DEL GANADO OVINOLechal: También llamados lechazos. Animales alimentados solo de leche, de un máximo de 1 mesy ½ de edad y canales de nunca más de 8 kg.Ternasco o recental: De edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kg.Pascual: Animal de más de 4 meses de edad y menor de 1 año.Ovino mayor: Animales de mas de 1 año de edad.En España no hay costumbre de castrar a los carneros, por lo que no dan buena carne.En Francia si hay costumbre de castrarlos, y su carne es rojo brillante y esta rodeada de una capablanca brillante de grasa. No comerse recién sacrificado, sino orearse varios días.Los franceses presumen del cordero “pré - salé”, que es un animal joven que ya ha probado elpasto y que no esta aun muy desarrollado. Procede del noroeste de Francia y su carne es rosafuerte, más tierna que el carnero y más graso que el cordero lechal.CLASIFICACION DEL GANADO CAPRINOCabrito: Animal alrededor de 1 mes de edad alimentado solo con leche.Chivo: Animal que ha mamado un mínimo de 8 semanas y ha probado suficientemente el pasto.Las canales de caprino se distinguen por que en la cola se deja un mechón de pelo distintivo de laespecie. Son muy apreciadas en asadores de ambas Castillas.