El origen del tequilaEl tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores serios. Ningún municipiopuede adjudicarse ...
nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí yatiene‖. Explica que el dueño de la empresa Tequi...
El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porquesupuestamente contiene pequeñas cantidades de mescal...
Tequila El tequila es un destilado originario del municipio de Amatitán en el estadode Jalisco, México, pudiéndose encontr...
Elaboración del tequilaDe acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohó...
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adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo,    en el caso de la categoría Tequila, este...
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Tequila

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Tequila

  1. 1. El origen del tequilaEl tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores serios. Ningún municipiopuede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conocecomo tequila- era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Guzmán)desde1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara.En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios yespañoles, como consta en el documento citado.Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitány Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitán con la taberna a cieloabierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica CaballitoCerrero, y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo. Pero ninguno de las dosafirmaciones se sustentan en la verdad histórica, porque,en lo que respecta a lastabernas, las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se hainvestigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo,ni Orendáin, ni la Cofradía, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales estánde acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. Claudio Jiménez Vizcarra, paraelaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias.Sin embargo él, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir suhipótesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al FolkFest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequilaCaballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de lahumanidad desde 2006, y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origeny desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila", que forma parte de lainteresante investigación de M. Claudio Jiménez Vizcarra, la traducción al inglésde este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes.A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic.Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El CaballitoCerrero de una fábrica a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentación, hornos ymolinos donde se producía el mezcal, han confirmado que Amatitán es la cuna delorigen del tequila, de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario delpredio Claudio Jiménez Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado alCongreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial delTequila. ―Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica másantigua de tequila. El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron esque los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría‖,señala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. ―Así, nosotros
  2. 2. nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí yatiene‖. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es ―unseñor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatromeses, avisó a las autoridades municipales y estatales. Él mismo realizó lainvestigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida.Entonces, la declaratoria tendría que acreditarnos como productores‖.Jiménez Vizcarra explica en su texto ―Es la región de Amatitán, Jalisco, la cuna deltequila‖, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), losindígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces sellamó vino mezcal y ahora tequila, la reina de España Doña Mariana de Austria lareconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Porello, los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón deestas tierras y ―constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y unamuestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y delas técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales‖.}}A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila,cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue uninvento de la época colonial y no indígena, desde el momento que se trata de undestilado. En la América prehispánica, la destilación era un proceso físicodesconocido. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVIutilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no bastapara atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En elMéxico prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La únicabebida prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento posterior a laConquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar undestilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido —al igual quetodos los destilados de agave— por las autoridades virreinales, aunque talprohibición no tuvo el éxito esperado, a juzgar por el éxito que desde entonces hantenido.Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio JiménezVizcarra, en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila,archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fuequemado en una disputa local y dejo incompletos los registros de Tequila, y en elArchivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula:"Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila", "Mitos y Verdades" "El casode Amatitan". En donde aclara todas estas dudas con fundamentos irrefutablessegún él, ya que más de 8 investigadores serios han demostrado lasinconsistencias en las que fundamenta sus hipótesis.
  3. 3. El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porquesupuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. Se trata de un dobleconfusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de lascactáceas, el peyote (Lophophora williamsii), entre otras. El tequila proviene deagaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron unmismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado deagave producido en el poblado de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán en elestado de Jalisco.De lo escrito en párrafos anteriores, se desprende que es falso: "ya se encuentraavalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco"(no existe documento de la Unesco que diga tal cosa); la declaratoria de laUNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas,haciendas, fábricas, sitios arqueológicos, que representan en su conjunto, danorigen al desarrollo de una gran industria.Las tabernas virreinales, llamadas así por su estructura física, ubicacióngeográfica, y correspondientes de un mismo periodo histórico, se identifican porestar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo, hornos de cocimientode agave en el suelo tipo prehispánico, se encuentran a lo largo y ancho de esepolígono de protección, y todas ellas en su conjunto, no únicamente a cielo abiertocomo se pretende hacer creer, han sido declaradas patrimonio tangible de lahumanidad, al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboracióndel Tequila, como ejemplo se citan: 2 en Arenal, 6 más en Amatitán adicionales acielo abierto, 18 en la Sierra de Tequila, 1 en la barranca de Hostotipaquilloencontradas a la fecha. Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión deexpertos y avalar su antigüedad de forma imparcial, honesta para conservar elorigen del tequila, que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal, Amatitán,Tequila en su cabecera municipal y sierra alta, Magdalena y Teuchitlán.Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica deAmatitán llamada Casa Herradura, siendo los dueños la familia Rosales López,prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica JoséCuervo". La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo, al igual que laelaboración del Tequila en la sierra de Tequila, llamado todavía en la actualidadpor los pobladores en la sierra de Tequila, vino, vino mezcal.
  4. 4. Tequila El tequila es un destilado originario del municipio de Amatitán en el estadode Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Aligual que elmezcal, se elabora a partir de la fermentación y destiladodel jugoextraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber), condenominación de origen en cinco estados de la República Mexicana(Guanajuato,Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estadode Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunosmunicipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en elmundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México ycontener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque lostequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave semezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila purocolocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta enla norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además estácertificada por el Consejo Regulador del Tequila.El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocidointernacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regionesdeterminadas de México, en las inmediaciones de las localidadesde Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en lazona de los altos y también algunos municipiosde Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.
  5. 5. Elaboración del tequilaDe acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la―Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directay originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de unProductor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en laDeclaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul,previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentaciónalcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de serenriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcareshasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totalesexpresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM yen la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es unlíquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado ocuando es abocado sin madurarlo.Compañías productoras de TequilaBob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías ycomenta sus productos.4 Las compañías productoras de tequila no coinciden conel número de destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene variasdestilerías. También proporciona una panorámica de los lugares donde lasdestilerías están ubicadas5Agave Tequilana Prod y Com., S. A. de C. V., sólo produce tequila puro, con lasdenominaciones de ―Oro azul‖ y ―1921‖. Agraindustrias Guadalajara S. A. de C. V.,fundada en 1994, ofrece un agave blanco puro con el nombre de ―Treinta Treinta‖.Algunas casas sólo producen tequila puro. Hay otras que sólo lo producen mixto.Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila.Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo LaRojeña, S. A. de C. V. Su fundación de remonta a la época de la colonia. Calos IVconcedió licencia en 1795 para la elaboración de ―vino de mezcal‖ –como sellamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio deCuervo, había comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que seencontraba una destilería. Desde entonces se ha producido una sucesiónininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. La Rojeñaexportó en 1994 a granel 19.800.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. Tienemuchas filiales. Su especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó deelaborar el ―Tradicional‖, que es puro. A partir de 1995 también elabora otro tequilapuro llamado ―Reserva de la familia‖. Tequila el Viejito S. A. de C. V. es otro granexportador. En 1994 exportó 1.774.000 litros a granel. Es una de las compañías
  6. 6. más especializadas en tequila puro, lo mismo que Tequila Herradura, S. A. de C.V.Elaboración artesanalLa elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogoindustrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable. Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha. El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas. La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.Elaboración industrialLas operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso deelaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación,fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todoesto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco. Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la
  7. 7. adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación. Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado comotequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede serenviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo ysu posterior filtración y envasado

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