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Conceptos basicos-sobre-agroindustria-cadenas1
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  • 1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE AGROINDUSTRIA, DETERMINACIÓN HISTÓRICA NACIONAL E INTERNACIONAL, VERTIENTES CONCEPTUALES EN COLOMBIA, OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA Finales de 1950: Economía Norteamericana. Agroindustria asimilado a "Agribusiness" (Davis y Goldberg, 1957). Lleva implícita una definición del sistema alimentario norteamericano, que incluye a todos los participantes involucrados en la producción, procesamiento y mercado de un producto agrícola; es decir, el sistema "agribusiness" conlleva la producción de insumos (semillas, máquinas, fertilizantes, pesticidas), la granja que consume tales insumos en la producción de cosechas o animales, la industria procesadora que transforma estos productos y la distribución de los mismos. Además, el sistema incluye todas las instituciones que intervienen y coordinan las etapas sucesivas que siguen los productos en el mercado, incluído el gobierno. El "agribusiness" es el sistema de producción de elementos altamente tecnificados y coordinados por el mercado. AUSTIN y LAUSCHNER (1981). AI es la parte del sistema agroindustrial que procesa las materias primas, o sea la parte del "agribusiness" que transforma las materias primas. Así mismo, distinguen diferentes grados de transformación, con lo que la AI se puede categorizar según el grado en que se transforma la materia prima (empresa AI). MALASSIS, Louis (Francia) (años 60's y 70's). Escuela Francesa. Concepción integradora y totalizante, en cuanto la agroindustria hace parte de un subsistema del sistema socio - económico y político de un Estado o Nación y es un sistema abierto, integrado al mercado nacional e internacional. Enmarca el término dentro del subconjunto agroalimentario, el cual se refiere a las actividades que contribuyen a la alimentación de una sociedad dada. En la producción agroalimentaria, el sector agrícola desempeña una actividad primordial (producción de materia prima), sobre la cual se edifica una superestructura industrial y comercial que elabora los productos agrícolas y distribuye las materias primas y los productos agroalimentarios semiterminados y terminados. El aparato agroindustrial requiere, además, el concurso de otros sectores que le suministran bienes intermedios y equipos. Malassis considera, también, que el subconjunto agroalimentario hace parte de un conjunto socioeconómico determinado o de una formación económica y social conocida. Esto indica que el funcionamiento y la estructura del sector agroalimentario, dependen de la estructura y funcionamiento del conjunto socioeconómico a que pertenece, es decir, que su funcionamiento no es independiente del sistema en que está inmerso ni de las leyes de desarrollo histórico de la formación económica y social a la cual pertenece. El sector agroalimentario (conjunto de actividades que contribuyen a la formación y distribución de productos alimenticios) está conformado, según Malassis, por subsectores funcionales (la agricultura, las industrias agrícolas y 1
  • 2. alimentarias, la distribución y el sector auxiliar que produce insumos y maquinaria y subsectores socio - económicos (el sector capitalista, el artesanal, el cooperativo y el público). La estructura del sector agroalimentario está caracterizada por la importancia relativa de dichos subsectores y por sus relaciones de interdependencia y concurrencia. Gráfico 1. El subsistema agroalimentario (Malassis). CONJUNTO SOCIOECONÓMICO Subconjunto agroalimentario Consumo Distribución Transformación (IAA) Subconjunto agrícola y pecuario Otras actividades del medio rural Subconjunto rural Inicio de 1970. ONU: concepto de combinado agroindustrial, que introduce la integración vertical, útil para una discusión sobre el desarrollo agroindustrial en los países del Tercer Mundo. "El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva la integración vertical desde el campo hasta el consumidor final, de todo el proceso de producción de alimentos (o de producción de otros artículos de consumo basados en la agricultura). La integración vertical significa que el proceso en todas sus fases y su planificación depende de una autoridad orientada hacia el mercado, con criterio industrial, y que practique una política adecuada a la demanda del mercado. La teoría básica en que se apoya una integración de tal tipo es producir y elaborar productos alimenticios al menor costo unitario posible y obtener el máximo de ganancias de su venta, que pueden ser reinvertidas en otros proyectos para el beneficio del país en general. 2
  • 3. El único criterio aceptable para evaluar los proyectos es su rentabilidad. Un combinado Agroindustrial es una empresa integrada que involucra la producción de materia prima agrícola, su transformación en productos finales y subproductos que son empacados y mercadeados por el combinado (Lebanon, M. Mayter, ONUDI, 1971). La ONUDI: la clave del éxito de la agroindustria es la integración vertical de la producción: integrar bajo un poder decisorio, unificando los 4 elementos básicos del sistema agroindustrial: 1) el abastecimiento de insumos al agro, 2) la producción agropecuaria, 3) la transformación o procesamiento del producto agropecuario y 4) el mercado de los productos. Este concepto de agroindustria integrada, implica un proceso mínimo de planificación, un alto grado de especialización y una gama amplia de productos, todo ello, operando dentro de diferentes formas y grados de integración entre los elementos del sistema agroindustrial. Cada país debe elaborar su propia definición de acuerdo con las prioridades de su desarrollo, las estrategias que quiera promover y las circunstancias históricas y sociales por las que transita, en una etapa histórica determinada. Definición mínima y general adaptable a cada situación: el término puede ser, amplio o restringido, según el énfasis que se quiera poner en los procesos. "La agroindustria es una actividad económica que combina, básicamente, el proceso productivo agrícola con el industrial, para producir alimentos o materias primas destinados a un mercado y dentro de una operación rentable. En dicho proceso, la agricultura y la industria pueden alcanzar integraciones verticales u horizontales y llegar hasta la integración con los procesos de comercialización y provisión de insumos. Así, la agroindustria puede ser un proceso simple o complejo, según el grado de integración que alcance” (Machado). Objetivo de un proceso Agroindustrial: producir bienes al menor costo posible, de buena calidad y dentro de una operación económicamente rentable, así, se desarrolle en una economía de mercado, en un proceso de acumulación capitalista o dentro de una economía socialista, en que el Estado es el dueño de los medios de producción (Machado). En Colombia, Carlos Ossa Escobar (1984) (SAC), define la agroindustria como "toda actividad de beneficio, procesamiento o transformación de productos generados por los subsectores agrícola, pecuario, forestal y pesquero". Donde beneficio es adaptar su forma para su utilización final. Las actividades que pertenecen a agroindustria son la matanza de ganado, el corte y congelación de carnes, la pasteurización de la leche, el desmote de algodón, entre otras y es agroindustria, los alimentos procesados, 3
  • 4. la producción de textiles de fibras naturales y producción de cueros, de maderas y de papel. En resumen, agroindustria es toda actividad que se alimenta fundamentalmente de materias primas de origen agropecuario. Se distinguen dos categorías: la industria de alimentos y el resto. Es un eslabón dentro del sistema de producción y distribución, tiene relaciones de dependencia mutua con los dos extremos de la cadena: sector productivo real y el sector consumidor. EN LATINOAMERICA: (MACHADO, 1997). Fuerte influencia del "agribusiness" en los 60's y 70's, especialmente, en las concepciones gubernamentales que empezaron a gestarse cuando se sugirieron políticas de estímulo al desarrollo agroindustrial, dados el crecimiento y ampliación de la agricultura comercial y el desarrollo de los mercados internos. La escuela Francesa fue de gran influencia en los medios académicos, aunque el uso del concepto de sistemas integrados ha presentado dificultades por la carencia de una contabilidad nacional y estadísticas concebidas para el análisis de sistemas. Los conceptos de Malassis sobre modelo agroindustrial, cadenas agroindustriales e industrialización de la agricultura son de gran relevancia para el análisis de la competitividad en los países en desarrollo. La agroindustria es el modelo de producción que sustenta el modelo de consumo occidental "La agroindustria es el producto de un proceso histórico que se desarrolla en el contexto de la formación económica y social occidental y según las leyes de desarrollo propios a esta formación (Malassis, 1973). ARROYO, Gonzalo (1975) y Grupo de Investigaciones Sociológicas de la Universidad de París X-Nanterra. Trabajos sobre transnacionales (entendidas como un agronegocio que tendía a concentrarse en el control de los procesos productivos más que en la explotación directa de la tierra) y alimentos en América Latina. De gran influencia para el debate que empezó a suscitarse a fines de los 70's y en los 80's, sobre el problema alimentario en América Latina y Colombia. Vigorito (1979): trabajó con Arroyo, dejó aportes metodológicos de gran valor para el análisis de los complejos agroindustriales, dentro de una concepción del sistema agroindustrial que seguía los parámetros señalados por Malassis. Se hicieron adaptaciones al concepto agroalimentario de Malassis (FAO - CEPAL por Alejandro Schejtman (1994), Dominike y Rodríguez (1976), Raúl Vigorito (1979 - 1984), Solon Barraclough (UNRID, 1986). 4
  • 5. Schejtman, considera el sistema alimentario como "el conjunto de relaciones socioeconómicas que inciden de un modo directo en los procesos de producción primaria, transformación agroindustrial, acopio, distribución, comercialización y consumo de los productos alimentarios (Schejtman, 1994). En los 90's, el concepto había progresado, pero concentraba la atención en el problema alimentario. EN COLOMBIA Años 70's y 80's: conceptos difundidos por el IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura) a través de cursos de capacitación y publicación de materiales (Planella et. al., 1983 y 1981; Machado y Torres, 1987; Machado, 1984). FEDECAFE con sus planes quinquenales de Programa de Desarrollo y Diversificación (Prodesarrollo - propuesta encaminada a disminuír la importancia de los monocultivos y crear fuentes alternativas de ingreso y empleo en zonas cafeteras) de las Zonas Cafeteras, influyó en concepciones sobre el sistema agroindustrial y sobre la elaboración de proyectos de articulación de agricultores a procesos de transformación para apropiarse del valor agregado (poco impacto). Segundo quinquenio de los 70's: debido a lo anterior, se dan propuestas oficiales y estructuración de línea de crédito, en el Banco de la República para apoyar empresas agroindustriales (Gallo, 1989). Plan de Integración Nacional del Gobierno Turbay fue el primero en incluír el concepto de sistema alimentario (DNP, 1988). DNP (Departamento Nacional de Planeación): intentó diseñar un plan indicativo de la agroindustria alimentaria, a comienzos de los 80's, pero no prosperó (DNP, 1982). DNP: hizo un diagnóstico sobre el sistema agroalimentario, que no tuvo continuidad (DNP, 1979). Fue un buen comienzo para entender problemas interconectados de la problemática alimentaria. Desaparece, en la década de los 80's, el interés gubernamental, al igual que la discusión sobre políticas agroindustriales, en la medida en que el IICA, dejó de divulgar y capacitar y a medida que los cambios institucionales y de contexto cafetero condujeron a reestructurar y terminar el programa de diversificación, iniciado en los 60's. Inicios de los 80's: la ANDI, aunque no manejaba el concepto de agroindustria sino de industria de alimentos, publicó monografías que mostraban la importancia económica de los sectores alimentarios, sus principales problemas, los fuertes vínculos de la industria con la agricultura (ANDI, 1982), un concepto de sistema de alimentación y la complejidad del 5
  • 6. aparato institucional y su descoordinación (elaboradas por Machado): descriptivas, no tocaban aspectos dinámicos de diferentes sectores, ni sus conflictos, señalaban elementos de estructura sectorial. En 1986, Machado, publicó un trabajo que buscaba caracterizar los principales aspectos y problemas del sistema alimentario en Colombia, en un intento de integrar sus diferentes facetas económicas y sociales. El IIT, se creó en 1958: conformación de estructura de investigación y generación de tecnología de alimentos. Se trabajó en problemas relacionados con el manejo y transformación industrial de los productos agrícolas. En 1970, el IIT, manejó el programa nacional de investigación en tecnología de alimentos y nutrición, como apoyo al PAN (Plan Nacional de Alimentación), iniciado en 1974. La UNAL, a inicios de 1960, creó al ICTA, como instrumento de apoyo a la docencia (ANDI, 1982). - En 1991 fue liquidado el IIT. A mediados de los 80's fue conformada la CEGA (Corporación de Estudios Ganaderos y Agrícolas). Realizó una Investigación financiada en parte por COLCIENCIAS, durante 1988 – 1990, sobre "La agroindustria y sus alternativas". Con ello, se elaboran, más o menos, 16 documentos sobre la estructura agroindustrial y se publicó un libro (Machado, 1991) sobre los conflictos entre la agricultura, la industria y los consumidores en un modelo de desarrollo centralista y cerrado, que funcionaba bajo la sustitución de importaciones. El trabajo logró sistematizar la información existente en la industria de alimentos, pero no alcanzó a complementarla con estudios de caso por ramas industriales y bajo el concepto de cadena agroindustrial: no mostró interés en continuar. La Misión de Estudios del Sector Agropecuario (Ministerio de Agricultura y DNP) (informe final Mayo de 1990). Recogió, en parte, una aproximación al problema agroindustrial, con base en el trabajo realizado en el CEGA. Logró articular el tema agroindustrial con los eslabones del crecimiento, mostrando las interrelaciones (interdependencias) sectoriales y en el sistema agroalimentario, recogiendo la temática de la seguridad alimentaria. No pasaron de análisis económicos. Fue el último estudio serio sobre agroindustria antes de la apertura económica y la internacionalización de la economía. Es una base conceptual y metodológica retomable. En los 80's, decae el debate sobre el tema agroindustrial. El IIT sucumbió, el Gobierno, no volvió a mencionar políticas agroindustriales, la 6
  • 7. ANDI no dio seguimiento analítico a los principales sectores de la industria de alimentos, el Prodesarrollo mostró más fracasos que éxitos, en sus proyectos agroindustriales, se desmontó el programa y los planes quinquenales. En el IICA, se agotó el mecanismo de discusión académica y el interés se desplazó a otros temas, la SCCTA que fue muy activa en el segundo quinquenio de los 70's y el primero de los 80's, disminuyó su dinámica a fines de la década. Al terminar los 80's, no hubo líderes institucionales para el debate alimentario, el desarrollo tecnológico y la agroindustria. En los 90's. En el primer quinquenio, el tema de sistema agroindustrial desapareció de la discusión, sólo los gremios mencionaban las dificultades de competitividad de algunos productos agroindustriales. Hubo preocupación académica por el análisis de los impactos de la apertura económica sobre el sector productivo y en especial de la agricultura; se tornó la atención alrededor de la crisis agrícola en 1992, hubo una visión sectorial de la agricultura, no se habló de cadenas agroindustriales. Hubo ampliación del tema de competitividad y poco desarrollo sobre los problemas del sistema agroalimentario (Moscardi, 1994). La Fundación Friedrich Ebert de Colombia, trató de replantear el viejo modelo de desarrollo, por otro dirigido a promover una mayor articulación y encadenamiento más intensos, entre los sectores productivos y de servicios. Intentó conceptualizar sobre la estructura agroindustrial con una visión integral y un gran énfasis en los aspectos tecnológicos y de prospectiva, por el impulso de proceso de industrialización en el Departamento del Tolima (Acosta, 1991), aunque quedó iniciado por problemas de política e institucionales. En 1995, el IICA, inició investigaciones sobre competitividad en el sector agropecuario. Trabajó el concepto de cadena agroindustrial. En 1995, el programa de Postgrado en Economía de la Universidad Nacional, formuló un propuesta para iniciar un proceso investigativo sobre macroeconomía y estructura agroindustrial, para recuperar el análisis y el debate sobre el tema y conformar una red de investigación, revisar conceptos de estructura agraria y agroindustria. Hubo un primer acercamiento a la definición del concepto de sistema agroindustrial por Machado, referido a postulados del término de estructura agraria, en un ámbito de agricultura ampliada o articulada, más directamente, a los procesos de agregación de valor por fuera de la agricultura. Se definió la estructura agropecuaria - agroindustrial como "un conjunto de relaciones socio – económicas, cuyo núcleo central es la propiedad sobre los factores de la producción (tierra, recursos naturales, recursos humanos y capital), la tecnología y el conocimiento, y cuya dinámica depende de los diferentes contextos y modos como la estructura se inserta en el sistema socio económico y los mercados. 7
  • 8. Se revisaron conceptos de cadenas agroindustriales (Bejarano, 1995). Las cadenas agroindustriales, se conciben como flujos continuos y discontinuos de productos, procesos y agregación de valores, que siguen los productos primarios hasta llegar al consumidor final. REDAR, Colombia: incentiva y promueve el desarrollo de la agroindustria rural (AIR). Hace parte del programa Cooperativo de Desarrollo Agroindustrial Rural, PRODAR, que coordina el IICA para América Latina, con la finalidad de internacionalizar e integrar esfuerzos de organismos internacionales y entidades nacionales, orientados al fortalecimiento, estímulo y promoción de la agroindustria rural, en la región. PRODAR, programa que ha avanzado en la conceptualización del término agroindustria rural. El IICA, ha continuado divulgando información sobre agroindustria rural conjuntamente con el CIID y el CIRAD (Centro Internacional de Investigación Agronómica para el Desarrollo). Revive trabajos sobre recursos técnicos y alimentación, relacionados con el tema agroindustrial (Burcher y Muchnik, 1995). La Universidad del Valle con auspicio del REDAR, crea la Especialización en Agroindustria Rural. La CEPAL, abre discusiones sobre la articulación de pequeños productores a procesos agroindustriales, como una de las mejores alternativas para campesinos (CEPAL, 1995). Schejtman ha avanzado en análisis conceptual sobre esta articulación, ha abierto espacios para reflexión sobre el tema, en Colombia. 8
  • 9. OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA Solucionar problemas de desarrollo que aquejan al sector agropecuario y al campesino: 1. - 2. - - Económicos: Brindar un ingreso permanente al campesinado. Generar empleo estable y bien remunerado. Aumentar la productividad agropecuaria. Mejorar la eficiencia del sistema producción - distribución - consumo de los alimentos. Aumentar la integración de los mercados regionales. Buscar el desarrollo y diversificación de la producción agropecuaria. Promover los avances e innovaciones tecnológicas, apropiadas a nuestro medio. Disminuír las pérdidas poscosecha de la producción agropecuaria. Prolongar la vida útil de los productos, en cualquier estado. Motivar la investigación básica y aplicada tanto de materias primas como de productos elaborados. Sociales y políticos: Desarrollar nuevas formas de producción. Vincular la economía campesina al sector de transformación y comercialización. Inducir cambios de actitud sobre el desarrollo, tanto en los agricultores como en los industriales y comerciantes. Desarrollar formas de producción asociativas, cooperativas o comunitarias. Promover los conceptos de participación, integración, solidaridad, nacionalidad y movilidad social dentro de la comunidad. Buscar un mejor nivel nutricional de la población. Inducir el cambio institucional referente a la investigación, transferencia de tecnología, fomento de la producción, planificación y formulación de políticas, organización de la comercialización y educación nutricional. Inducir cambio en las relaciones sociales de producción y en las fuerzas productivas. 9
  • 10. CLASIFICACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA Los distintos autores han clasificado la agroindustria, según diferentes criterios, así: Louis Malassis, la clasifica según el grado de participación de las materias primas del agro. Sanguinetti, la clasifica con énfasis en grados de procesamiento agroindustrial. La Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, según los niveles de procesamiento de los productos agropecuarios. El IICA, Prodesarrollo y la Misión Italiana, clasifican la agroindustria cruzada con el grado de transformación de las materias primas. Otras clasificaciones son: Categorías de agroindustria según el nivel del proceso de transformación. Sistema agroindustrial. Clasificación CIIU – Clasificación Industrial Internacional Uniforme de las actividades económicas. Niveles de procesamiento de productos agropecuarios. A continuación, se describirán cada una de ellas: 10
  • 11. 1. Clasificación de la agroindustria según el grado de participación de las materias primas del agro. I. AGROINDUSTRIA 1, Agroindustria alimentaria PROPIAMENTE DICHA (AI) (+ 50 % del consumo intermedio provenientes de la agricultura) 2. Agroindustria Alimentaria 3. productores intermedios No Tabaco Agroindustria Alimentos balanceados de bienes para animales II. INDUSTRIAS Bebidas, alcoholes, textiles, LIGADAS A LA cueros y calzado AGRICULTURA (- 50 % Madera y muebles de consumo intermedio provenientes de la agricultura) III. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS NO LIGADAS A LA AGRICULTURA Carne Leche Cereales Azúcar Cuerpos grasos diversos Frutas Hortalizas 1. Industria de la pesca 2. Industria alimentaria propiamente dicha (proteínas extraídas del petróleo o producidas por síntesis, úrea para la alimentación animal, edulcorantes, aditivos) Fuente: MALASSIS, 1979. 11
  • 12. 2. Clasificación con énfasis en grados de procesamiento agroindustrial (Sanguinetti). A. Primer procesamiento sin grandes cambios del producto. a) Preparación: secado, limpiado, trillado, descascarado. b) Conservación: refrigeración, deshidratación, esterilización, conservación. c) Almacenamiento, incluídos tratamientos necesarios para el almacenamiento, tales como: fumigación, secado, ensilaje, cortado, embalaje. d) Empaquetado, incluída clasificación, etcétera. B. Segundo procesamiento con mayores cambios del producto. a) b) c) i) ii) iii) Descascarado: descascarado de semillas, desmote de algodón, procesamiento mecánico de fibras vegetales, etcétera. Extracción de sustancias como azúcar, almidón, aceites, taninos, pulpa para papel, aceites esenciales, etcétera. Fermentación: Aumento del sabor como en té, cacao, tabaco. Posibilitar el descorticado, como en el caso del remojo de plantas fibrosas. Utilización de aceites, gomas, caucho, etcétera. (fabricación de pinturas y barnices). 12
  • 13. 3. Categorías de agroindustria según el nivel del proceso de transformación. I Limpieza Clasificación II III Actividad de Procesamiento Desmotada Molienda Corte Mezcla Cocción Pasteurización Enlatado Deshidratación Congelación Tejeduría Extracción Montaje IV Alternación química Texturización Productos Ilustrativos Frutas frescas Vegetales frescos Huevos Cereales Carnes Especias Alimentos animales Yute Algodón Madera Productos lácteos Frutas, vegetales Carnes para Salsas Textiles y vestidos Aceites, muebles Azúcar, bebidas Fuente: AUSTIN. 13 Alimentos instantáneos Productos vegetales texturizados Llantas
  • 14. 4. Clasificación CIIU – Agroindustria. CIIU – Clasificación Industrial Internacional Uniforme de las actividades económicas (CIIU, Revisión 2). 3111 3112 3113 3114 3115 3116 3117 3118 3119 3121 3122 3123 3132 3133 31331 31332 3140 31401 31404 3211 32111 32112 32115 32116 32117 3215 32151 32152 3230 3231 3232 3311 33111 33112 33113 Matanza de ganado, preparación y conservación de carne. Fabricación de productos lácteos. Envasado y conservación de frutas y legumbres. Elaboración de pescado, crustáceos y otros productos marinos, se incluye captura. Fabricación de aceites y grasas vegetales y animales. Producto de molinería. Fabricación de productos de molinería. Fábricas y refinerías de azúcar. Fabricación de cacao, chocolate y artículos de confitería. Elaboración de productos alimenticios diversos. Elaboración de alimentos preparados para animales. Elaboración de compuestos dietéticos y otros. Industrias vinícolas. Bebidas, malteadas y malta. Fabricación de cerveza. Elaboración de malta. Preparación de tabaco y fabricación. Preparación de la hoja de tabaco. Elaboración de otros productos de tabaco, picadura, etc. Hilado, tejido y acabado de textiles. Preparación de fibras animales para hilado. Desfibración y preparación, fuera del establecimiento agrícola, de fibras duras vegetales. Hilados de fibras minerales. Hilado de algodón Hilado y tejido de fibras duras vegetales, sacos, empaques. Fabricación de cordelería. Fabricación de cordelería de algodón. Fabricación de cordelería de fibras duras vegetales. Industrias del cuero. Curtidurías y talleres de acabado. Industria de preparación y teñido de pieles. Aserraderos, talleres de cepilladura. Aserradero de madera. Conservación y tratamiento de madera. Acepillado de madera, incluye fabricación listón y moldura en blanco. 14
  • 15. 5. Niveles de procesamiento de productos agropecuarios. (I) (II) Operaciones Enfriado Molienda Cortado /fileteado Mezclado Lavado Limpieza Desmote Tostado Clasificación Embalaje Almacenaje Esterilización Deshidratación Cocción Enlatado Pasteurización Productos ilustrativos y Harinas Cereales limpios clasificados Papa lavada y seleccionada Vegetales y frutas lavadas y seleccionadas Nueces clasificadas Flores clasificadas (III) Extracción Destilación Congelado Separación por membranas Microfiltración Extrusión Fermentación Procesos enzimáticos UHT Carnes, peces mariscos preparados y Carnes en conserva Vegetales y frutas semiprocesadas Pastas alimenticias Aceites Lácteos, quesos Frutas, hortalizas, raíces y tubérculos frescos Jugos de frutas Licores Chocolates Almidón Hidrolizados Menús completos Congelados Extractos medicinales y Frutas y verduras en cosméticos conserva Leches y jugos Beneficio de café y esterilizados cacao Panela y azúcar Fuente: Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - SCCTA. 15
  • 16. 6. Clasificación de la agroindustria cruzada con el grado de transformación de las materias primas. PRODUCTOS ORIGEN ANIMAL PRODUCTOS ORIGEN VEGETAL TRANSFORMACIÓN DE NIVEL CERO TRANSFORMACIÓN DE NIVEL CERO CRÍA - Almacenaje: - frío y congelado de carnes en cuartos. - frío y congelado de pollos. - Almacenaje: - de granos limpios y clasificados. - de frutas con o sin atmósfera modificada y en frío - de hortalizas en frío. - con atmósfera modificada y frío de huevos. - frío de pescados. - pasteurización de leches enteras sin homogeneizar - con o sin otras modificaciones. - lavado, clasificación y empaque de frutas y hortalizas, tubérculos y raíces. ALIMENTOS TRANSFORMACIÓN DE NIVEL UNO TRANSFORMACIÓN DE NIVEL UNO - Elaboración de quesos. - Cortes de carnes. - Fileteado de pescado. - Leches esterilizadas. - Elaboración de yogurt. - Deshidratación de huevos. - Elaboración de mantequilla. - Otros. PARA - Elaboración de: - harinas, - pastas, - jugos y pulpas de frutas y hortalizas. - aceites - café solubles - cocoa - deshidratación de frutas y hortalizas, tubérculos y raíces. ANIMALES TRANSFORMACIÓN DE NIVEL DOS TRANSFORMACIÓN DE NIVEL DOS - Salsamentaria (cecinas) - Leches saborizadas - yogurt con frutas -- conservas - comidas preparadas - alimentos dietéticos - bebidas - bebidas de fantasía - chocolates - pastelería - caramelos - Otros Fuente: IICA – PRODESARROLLO – MISIÓN ITALIANA, 1982. 16
  • 17. 7. Sistema Agroindustrial. SISTEMA AGROPECUARIO AGROINDUSTRIAL * Leche y carne * Oleaginosas * Cereales * Frutales y hortalizas * Pesquera CADENAS * Tubérculos y AGROALIMENTARIAS similares * Chocolates y confitería * Azúcares y panela AGROECONOMÍA * Café ALIMENTARIA * Té, mate, aromáticas * Especias y condimentos * Bebidas *Abejas apicultura * Ovinos caprinos Y y AGROECONOMÍA NO ALIMENTARIA * Flores * Textiles CADENAS NO * Madera, AGROALIMENTARIAS papel, cartón * Tabaco * Cordelería * Forestal * Fique * Agricultura orgánica 17
  • 18. INTEGRACIÓN AGROINDUSTRIAL Se ha dividido este concepto, en dos tipos de integración, a saber: Horizontal y Vertical. Integración horizontal: cuando los productores agrícolas forman parte de la agroindustria o están integrados a ella, no como propietarios de la empresa agroindustrial, sino como suministradores de materias primas, a través de contratos específicos que estipulan asistencia técnica y crédito. Se hace importante, en este tipo de integración, organizarse a través de asociaciones o cooperativas, para un mayor poder de negociación. Además, la integración ofrece, en forma organizada, una tecnología disponible y aprovechable bajo eficientes formas de administración. Integración vertical: este tipo de integración, conduce a la conformación de empresas que controlan, dirigen, programan y manejan, bajo una sola dirección, todo el proceso de producción y distribución de alimentos; es la verdadera centralización empresarial, basada en el control de los medios de producción. Lo anterior significa, que es una integración desde el campo hasta el consumidor. En ella, los agricultores entran a participar en la empresa agroindustrial como socios, permaneciendo en su producción y convirtiéndose en empresarios que tienen, así, acceso a la tecnología, al crédito y que pueden resolver el problema de la comercialización de sus productos. La empresa agroindustrial es propietaria de la tierra y hace producirla de acuerdo con sus necesidades. Este tipo de integración hace que se presente un desplazamiento de los campesinos hacia otras zonas. Este tipo de integración puede ser de dos clases, a saber: - Estrecha y total: se presentan transacciones dentro del mismo complejo integrado y los productos pasan de una unidad a otra, sin interferencias del mercado. Un ejemplo de esta integración es: Planta de concentrados – ceba – sacrificio – empacadora – almacenamiento – refrigerado – distribución mayorista – detallista. - Parcial: abarca algunas de las etapas de producción y distribución. En el Cuadro 1, se presentan algunas posibilidades de integración de procesos. Cuadro 1. Posibilidades de integración de procesos. Tipo de empresas Empresa A Empresa B Empresa C Suministro de insumos X X X Producción agropecuaria X X X 18 Procesamiento industrial X X - Comercialización X X
  • 19. Empresa D Empresa E Empresa F Empresa G Empresa H Empresa I Empresa J X X X X X X - X X X X X X X X X X - Ventajas y beneficios de la agroindustria integrada: 1. Puede lograrse en pocos años. 2. Los proyectos agroindustriales, se financian fácilmente (costos y rentabilidad previstos y planificados). 3. Implementación de proyectos en países con estructuras y grados de desarrollo diferentes. 4. Genera oportunidades de empleo a largo plazo y sirve de modelo. 5. No es víctima de antagonismo social (mando unificado, por tanto, no existen intereses opuestos y se da un uso óptimo de los recursos). 6. No necesita subsidio permanente por autosuficiencia, conduce a crear mercados; realiza trabajos conjuntos e investigación y desarrollos técnicos y conduce a la vinculación con agroindustria integrada. 7. Se adapta a tamaños del mercado (desarrollo a pequeña, mediana y gran escala). 8. La Integración Vertical es útil para asegurar la oferta de insumos o materiales críticos para el funcionamiento de la empresa y disminuír costos de compra y venta de los insumos. 9. Las agroindustria con integración vertical están en mejores condiciones para innovar, en la medida en que participan en muchas de las actividades en que pueden ocurrir los cambios. Desventajas de la agroindustria integrada: 1. Puede conducir a crear grandes complejos agroindustriales (problemas de mercado), lo cual conduce a un mayor costo del producto y problemas de manejo y administración. 2. Necesita aumento de los recursos de capital para una buena operación (inversiones no rentables). 3. Se pueden presentar cuellos de botella en los procesos. 4. La integración vertical reduce la flexibilidad, lo cual implica un compromiso con una tecnología particular o forma de operación. 5. Problemas para administrar a un mismo tiempo actividades y procesos diferentes. 6. Por estar integrados los procesos y etapas de la producción, si falla uno, por razones técnicas, económicas y sociales, fallan todos los demás en cadena. El grado de integración alcanzado en un proceso agroindustrial, puede medirse por los valores agregados que alcanza la empresa, en el producto final, es decir: 19
  • 20. Empresa E: Valor Final = Σ VA1 + VA2 + VA3 VA1 = Valor agregado a la producción agrícola VA2 = Valor agregado en la industria VA3 = Valor agregado en el comercio 20
  • 21. CADENAS AGROINDUSTRIALES CADENAS AGROALIMENTARIAS • COMPLEJOS PRODUCTIVOS: “Grupo de pequeños productores que hacen lo mismo o algo parecido estando cerca unos de otros” (Schmitz, 1998). • CLUSTER: empresas de un mismo rubro (no necesariamente próximas desde un punto de vista geográfico), con todo el abanico de relaciones insumo – producto, a nivel de bienes y de servicios, incorporando, también, en el concepto, a las instituciones privadas y públicas (científicas, técnicas, educacionales, financieras, legales, normativas y otras) que intervienen en la producción primaria de un bien dado (leche por ejemplo) y en su transformación y distribución, con el centro de la atención puesto en los tipos de agentes que intervienen, su localización geográfica, sus relaciones, sus fuentes de información, sus procesos de aprendizaje, sus asociaciones formales o informales y sus acciones conjuntas (Porter, 1991). • CADENA PRODUCTIVA: sistema que comprende el conjunto de agentes que intervienen y concurren para garantizar la producción y comercialización de bienes y servicios. Las cadenas agroproductivas comprenden el eslabón de producción de bienes que provienen del sector primario y sus correspondientes circuitos hacia delante y hacia atrás, en las cuales se inscriben económica y socialmente. Incluyen por lo tanto, desde los insumos requeridos para su producción, hasta el conjunto de usos alternativos derivados de sus características físico químicas, organolépticas y competitivas (Agrocadenas). • Encadenamiento hacia atrás: la capacidad de un sector para utilizar insumos provenientes de otros sectores. • Encadenamiento hacia delante: cuando se mide la característica de un sector de proveer insumos a otros sectores. • Cadenas agroindustriales: son los flujos continuos y discontinuos de productos, procesos y agregación de valores, que siguen los productos primarios hasta llegar al consumidor final (Bejarano, 1995). • Cadena de valor: un conjunto de actividades de una empresa, que se desempeñan para diseñar, producir, llevar al mercado, entregar y apoyar a sus productos”. Un sistema de valor incluye, entonces, a los proveedores que aportan insumos (tales como materias primas, componentes, maquinaria y servicios comprados) a la cadena de valor de la empresa y a las empresas compradoras (Porter, 1991). • Análisis de cadenas: las cadenas se pueden separar en tres grandes segmentos que pueden estar articulados o no: 1) La producción y el suministro de insumos a la agricultura (segmento primario); 2) el 21
  • 22. segmento agroindustrial, o sea los procesos de postcosecha (procesamiento, comercialización y transformación industrial), y 3) la distribución minorista de los bienes finales (segmento de distribución y el consumo). Se ha sugerido un cuarto segmento, las cadenas de procesamiento y transformación de postconsumo, basadas en el tratamiento de los desechos. • La cadena agroindustrial es la expresión del funcionamiento y las interrelaciones dentro del sistema, a nivel de producto o grupo de productos, incluídos sus sustitutos. En cada cadena, se da una jerarquía en las relaciones entre sus componentes, alguno o varios de los agentes ubicados en ella, controla los excedentes y su funcionamiento. Las cadenas tienen, así, núcleos o sectores claves de control. • Importante: articulación de procesos que parten desde la producción agrícola hasta el consumidor (relaciones entre agentes socioeconómicos participantes en cada proceso y las relaciones que establezcan con el Estado y la sociedad). • Los núcleos de decisión y poder, al interior de la cadena, son la clave para establecer su perfil y estructura, sus conflictos internos y externos, su mayor o menor grado de integración y su flexibilidad para lograr competitividad, en el sentido de adopción e incorporación de innovaciones técnicas, institucionales y organizacionales. • Competitividad: capacidad de un país, de una cadena, de una región o de una firma, de identificar y aprovechar las oportunidades comerciales que le ofrecen un mercado globalizado, de manera permanente y rentable y con beneficios sociales para el entorno en el que se proyecta su actividad (Agrocadenas). • Lo relevante en una cadena en términos de competitividad es el grado de conocimiento y tecnología que se incorpore a sus productos, lo cual requiere liderazgo, alianzas público - privadas y, por tanto, espacio para los consensos sectoriales. • La competitividad de la cadena depende de la mejora relativa de la competitividad de sus segmentos. Así, mientras más competitiva sea la producción agropecuaria, más lo debe ser la transformación agroindustrial, pero si los procesos de comercialización no lo son, la cadena puede perder sus ventajas competitivas (Ramos, 1994). 22