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E' in distribuzione il nuovo numero di C come Magazine. Su questo numero:...

E' in distribuzione il nuovo numero di C come Magazine. Su questo numero:

* Speciale formaggio: reportage di "Cacio in festa" e "Pecorino e Pecorini"
* I 5 sughi della vita
* Marcello Schillaci della Cantina di Porta Romana


E poi:
C come Food design
C come Tullum
C come Tuttofood

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Ccomemagazine N8 Document Transcript

  • 1. >> Editore responsabile >> Direttore marketing Modiv s.n.c. Daniele Di Vittorio (ex fumatore) www.c-magazine.it - info@c-magazine.it se volete dirgli qualcosa fatelo a: marketing@c-magazine.it >> Direttore responsabile >> Ufficio fotografico Cristina Mosca (non fumatrice) Mario Sabatini, Daniele Di Vittorio se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@c-magazine.it >> Stampa >> Ideazione grafica AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) Creo Advertising - Pescara www.creoadv.it >>Impaginazione e scelta foto Modiv s.n.c. se volete dirgli qualcosa fatelo a: info@modiv.it >> Area commerciale >> Modiv s.n.c. Viale Matrino 36, 65013 Marina di Città Sant’Angelo (Pe) Maurizio Di Battista (ex fumatore) Tel/fax 085.959746 - cell. 388.7960830 maurizio@modiv.it - 3296249283 www.c-magazine.it - info@c-magazine.it - info@modiv.it Alessio Pisciella (ex atleta) Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008 commerciale@c-magazine.it - 3284836589 Per il numero 8 di C come Magazine hanno mangiato, guidato, sudato, pregato, creduto, confidato, trionfato insie- me a noi Roberto Ardizzi, Guernica, Ludovica Persichitti, Anita Righetti e Giovanni Rosato. Vieni a trovarci su Facebook: diventa fan della pagina di C come Magazine magazine 3
  • 2. C COME MENU Foto copertina: Mario Sabatini C come RUBRICHE Cosa c’è nel numero otto 05 >> C come Menu 07 >> C come Editoriale 09 >> C come Informazione 10 >> C come Food design 61 >> C come Film 62 >> C come News 66 >> C come Controeditoriale C come SPECIALE FORMAGGIO 26 >> C come Tradizione 30 >> C come Formaggio 35 >> C come Pecorino C come ABRUZZO 12 >> C come Marcello Schillaci 16 >> C come Novità 22 >> C come Tullum 52 >> C come G8 55 >> C come Ricette C come REPORTAGE 38 >> C come dieci stelle 42 >> C come Tuttofood 46 >> C come Trabocchi 50 >> C come Degustazione 58 >> C come Agroalimentare magazine 5
  • 3. C COME EDITORIALE C COME RIMEMBRI ANCORA? Cristina Mosca Direttore responsabile di C come Magazine Vorrebbe: vacanze (ma le avrà) Ne vorrebbe sempre di: ottimismo (ma non ha mai smesso)Non ne vorrebbe più di: crisi (ma sta provvedendo). Il pezzo forte di questo numero 8 è una bella scoperta, che non è né glamour né sofisticata ma in compenso C piace molto: si tratta di un uomo, un promotore della cucina teramana che non è solo un custode della tradizione ma un vero e proprio nostal- gico, che fa di odori e sapori una DeLorean tutta personale per tornare indietro nel tempo. “Siamo fatti anche noi della stessa materia di cui son fatti i ricordi”, potremmo dire parafrasando il Prospero shakespeariano de “La tempesta”, anche se lui parlava di sogni (ad altra sede rimanderemo il dibattito se ci sia poi così tanta differenza tra gli uni e gli altri). Perciò abbiamo voluto par- larvi di Marcello Schillaci e del tempo che lui ha fermato in corso Porta Romana con la sua Cantina, che nel 2007 è stata segnalata dalla Guida dell’Espresso e che quest’anno ha ricevuto il rico- noscimento “Buona cucina 2009” della rivista del Touring Club. Abbiamo scelto con lo speciale di questo numero di onorare un prodotto tipico del nostro Abruzzo intorno al quale fioriscono sempre più numerose manifestazioni: chiamatelo cacio, chiama- telo formaggio, metteteci il peperoncino, le erbe o i vermi, ma merita sempre la nostra attenzione e sempre resta una fonte ine- sauribile di scoperte e di ispirazione, pregna di storia, di memoria e di tradizioni. Noterete inoltre che in questo numero 8 un paio di personaggi dell’enogastronomia abruzzese ricorrono in più di un servizio: conoscete i nostri sforzi per seguire iniziative promos- se da realtà diverse che riteniamo interessanti, ma purtroppo il nostro naso a volte ci riporta sempre nella stessa cucina, anche se avevamo creduto di seguire un odore completamente nuovo. Questo non può che confortarci e dimostrarci che le passioni si rinnovano, cambiano forma e stupiscono con nuovi colori, pur portando sempre lo stesso nome. Ma cosa v’è in un nome? Quella che noi chiamiamo una rosa non perderebbe il suo profumo se avesse un altro nome... magazine 7
  • 4. C COME INFORMAZIONE di Roberto Ardizzi, consulente SGQ DOV’È LA QUALITÀ VERA? Come riconoscere le aziende certificate Siamo sempre più “bombardati”, in qualità di utenti e ceologica di azienda. Pertanto, soltanto le aziende che consumatori, da termini e slogan in cui vi è come deno- espongono chiaramente il proprio certificato, con minatore comune il concetto di qualità: più o meno fan- tanto di numero di rilascio, una dicitura che provi tomatici Percorsi Qualità, prodotti di alta qualità, aziende la certificazione (“azienda certificata UNI EN ISO” con in regime di Total Quality, ossia di qualità totale... Ma a il numero della norma, oppure “Sistema Gestione Quali- cosa corrisponde esattamente il concetto di “certifica- tà certificato”...) logo dell’Ente di certificazione e del zione di Qualità”? Si tratta né più né meno dell’attesta- Sincert (l’Ente Italiano di accreditamento) possono es- zione, da parte di un Ente terzo, neutro ed indipenden- sere definite aziende in regime di Qualità Certificata. te, della capacità di una organizzazione di rispettare ed Questo non impedisce a tutte le organizzazioni di “imple- applicare degli standard internazionali (le famose norme mentare” il proprio metodo di lavoro secondo standard di UNI EN ISO, sigle e abbreviazioni che stanno per Ente qualità, senza però mai arrivare alla certificazione vera e Italiano di UNIficazione, European Accreditation e Inter- propria: attenzione, quindi, alle definizioni allusive di national Standard Organization), a seguito di una visita cui un’azienda può fregiarsi e che possono indurre in ispettiva. Certificare la propria azienda vuol dire quindi errore il consumatore. seguire un percorso molto chiaro: prima vi è l’attività di Nel dettaglio, la situazione in Abruzzo per quanto riguar- un consulente che predispone il SGQ (Sistema gestione da il settore 03 “Imprese Alimentari, delle Bevande e del Qualità), applicando normative e linee guida e creando la Tabacco” (codifica EA – European Accreditation): secon- documentazione necessaria: manuale, procedure, istru- do la banca dati del Sincert aggiornata al 31.03.2009, in zioni e registrazioni. Il già nominato Ente di Certificazione Abruzzo ci sono 138 organizzazioni certificate e sono nel interviene in un secondo tempo: nella figura del proprio campo dell’olio, del vino, delle carni, del caffè, della pa- “ispettore” sottopone l’azienda ad una verifica per va- sta, dei salumi, dei formaggi, del latte, dei prodotti orto- lutare la corretta applicazione degli standard normativi. frutticoli, dei dolci e delle acque minerali e bevande. Qua- Soltanto in caso di esito positivo viene rilasciato l’ambito rantuno aziende risultano essere nella provincia di Chieti, certificato di qualità, che ha una validità di tre anni e pre- 25 nell’Aquilano, 28 in provincia di Pescara e 44 in quella vede una visita di mantenimento annuale. di Teramo. La qualità è un plusvalore e come tale deve Tale iter vale per ogni tipo di certificazione (aziendale, am- essere valorizzata, ma la chiarezza e il rispetto dei consu- bientale, alimentare, di filiera...) e per ogni tipologia mer- matori devono sempre venire prima di ogni altra cosa. magazine 9
  • 5. magazine 10
  • 6. C COME FOOD DESIGN di Ludovica Persichitti CIBO: LE NUOVE TENDENZE Idee originali per il finger food Stuzzicare, spiluccare, assaggiare...mangiare con le dita! k-wine è realizzato in polipropilene alimentare infrangibile, Questa è la crescente tendenza chiamata Finger Food, riciclabile, lavabile in lavastoviglie e adatto al microonde; sulla quale vengono strutturati sempre più spesso i menù si presta a personalizzazioni con logo o scritte a tema. di party e catering: tavolate di assaggini “mono-boccone” Quando invece tra le portate del banqueting si alternano dall’aspetto invitante e dagli svariati abbinamenti. Così, proposte cremose ad altre più consistenti, “moscardino” per non venir meno alle buone maniere e per facilitare il rappresenta l’utensile più funzionale. Questa posata usa consumo “a bocconi”, designer e aziende si sono impe- e getta, ideata dai designer Giulio Iacchetti e Matteo Ra- gnati nella ricerca di accessori divertenti e funzionali per gni, è l’incrocio perfetto tra un cucchiaio e una forchetta. il finger food. Valore aggiunto alla funzionalità della forma è il materiale, Un esempio interessante è il k-wine, un leggero piattino- il Mater-Bi, una bioplastica ricavata dal mais, realizzata in vassoio pensato per essere utilizzato durante un party o Italia (a Terni), completamente biodegradabile: una scelta in generale in tutte le occasioni in cui il cibo viene con- che dichiara apertamente l’intenzione di azzerare l’impatto sumato in piedi sorseggiando del buon vino. La forma è ambientale dei prodotti usa e getta. Così, sia per l’ironia stata pensata per poter alloggiare al centro un bicchiere a della forma che richiama il contesto alimentare (il poli- calice e contemporaneamente impugnare con una mano petto), sia per la funzionalità attenta alle nuove esigenze piatto e bicchiere, permettendo così di avere sempre l’altra del mangiare e all’ecologia ambientale, il prodotto in que- mano libera per bere, mangiare ed intrattenere conversa- stione è stato insignito nel 2001 del premio più ambito nel zioni. La disinvoltura dei movimenti è intuibile nel fatto che settore del design: il Compasso d’oro ADI (Associazione l’impugnatura è spostata al centro e il peso rimane bilan- per il Disegno Industriale). Non c’è da stupirsi: il lavoro del ciato, rendendo così l’utilizzo più stabile e meno faticoso, designer può spaziare in qualunque ambito purché prenda anche con bicchiere e piatto pieno. Progettato da Matteo spunto dalla realtà quotidiana con un’ottica anticipatrice e Bertanelli e Michele di Monte e prodotto dalla Aznom srl, ne restituisca un prodotto che funzioni. magazine 11
  • 7. magazine 12
  • 8. C COME MARCELLO SCHILLACI di Cristina Mosca - Foto: Mario Sabatini LASCIATE OGNI NOSTALGIA, O VOI CH’ENTRATE A Teramo una Cantina per i ricordi Avete presente il film d’animazione “Ratatouille”? Quello in alle fotografie, ai suppellettili che sono quasi oggetti da col- cui il rigidissimo critico culinario si scioglie di fronte a questo lezione e anche agli strumenti da lavoro. «L’ultimo acquisto piatto elementare e genuino, la ratatouille appunto, perché gli è di pochi giorni fa» annuncia mostrandoci orgoglioso uno ricorda l’infanzia? Anche a Teramo è capitato che un emigrato scolapasta degli anni ’60, tutto in metallo e con i piedini arric- sia tornato dopo 60 anni e abbia pianto assaggiando le maz- ciati. Dietro di lui troneggiano la tabella dei gelati confezionati zarelle e la trippa di Marcello Schillaci, identiche a quelle che Toseroni e l’insegna su ferro del suo locale: «L’ho commis- mangiava quando la sua famiglia era ancora unita. «Il cibo è sionata al giovane artista Berardo Di Bartolomeo – racconta fonte di ricordi e di sorprese continue – confessa Schillaci, – chiedendogli di farla come l’avrebbe fatta un artigiano di sulla soglia della sua Cantina – Teramo merita di non dimenti- cinquant’anni fa, quindi riconoscibile anche dagli analfabeti: care la sua storia». Questo è un viaggio cominciato pochissi- grazie al disegno di una damigiana, un bicchiere di vino e af- mi anni fa, solo quattro in fondo, ma che è carico di un vissuto fettati sul tagliere, chi non sapesse leggere il nome “Cantina di quasi mezzo secolo. Siamo nel quartiere storico teramano di Porta Romana” capirebbe che in questo posto si beve e di Porta Romana, sul corso, dove la prospettiva chiude le si mangia. Credo nelle mie idee e credo che siano apprezza- case in uno scenario medievale: «Guardate che bello – si in- te da chi vuole rivivere un momento autentico. La mia è una terrompe Schillaci, indicando con un gesto amorevole l’intero “cucina cucinata”, quella della più vera tradizione teramana quartiere – è qui che sono nato ed è qui che ho passato una ma anche abruzzese, del sugo lasciato in cottura per tre ore vita tra gli odori e i sapori delle Cantine. La gente era povera e dell’uso, a volte anche sconsiderato, di odori come timo, e si condivideva tutto, dal cibo ai problemi: chi tornava dal salvia, maggiorana, prezzemolo, rosmarino... Sono la base fiume con i gamberi, chi coglieva gli ortaggi dai vicini orti... della nostra storia». Mosso da questa passione, Marcello Si univano le materie prime e ci si sedeva a tavola, ordinan- Schillaci ha di recente fondato l’Art, l’associazione ristora- do il vino del cantiniere mentre in cucina venivano preparati i tori teramani dentro le mura (www.arteramo.it): sette realtà pasti». Marcello Schillaci non vuole essere chiamato ristora- più o meno storiche che condividono l’obiettivo di tutelare tore, bensì promotore della tradizione teramana; a noi piace la cucina teramana e di far rivivere il quartiere, cominciando definirlo un nostalgico, perché sappiamo benissimo che si dalla manifestazione dei primi giorni di agosto “Porta Roma- nascondono più ricordi in un piatto di pasta che in una lettera na bella” e probabilmente proseguendo, a settembre, con un d’amore. «Ho rilevato quella che fino agli anni ‘70 è stata la revival della Sagra del Gallinaccio, che altro non è se non il Cantina di Falasca – racconta – e che era proprio accanto a tacchino alla canzanese. Nella sua opera di tutela e promo- quella di “Papparone”, con la quale collaborando, respirando zione della tradizione, Marcello Schillaci confessa di avere un l’atmosfera di quartiere: è proprio questo posto che mi ispira: “mito” personale: Carlo Marconi, scomparso negli anni ‘90, non avrebbe senso far nascere un’altra Cantina altrove». che già quarant’anni fa sottolineava l’importanza della vita In questo tratto di strada, infatti, il tempo pare fermo a qua- nei borghi creando un momento di incontro nel suo giardino, rant’anni fa: a partire dai muri, pregni di fumi e odori, per pas- “Lo svarietto”. E conclude: «Persone così non dovrebbero sare all’arredamento, rigorosamente monocromatico, fino morire mai». magazine 13
  • 9. Pennette ai Gamberi di fiume con sugo lungo Ingredienti per 6 persone: 1 kg di gamberi di fiume; erbe aromatiche ( maggiorana, timo, lauro), peperoncino, aglio; 1 bicchiere di vino; 1 kg di pomodori pelati; 600 gr di mezze penne rigate. Preparazione: Mettere a soffriggere in abbondante olio i gamberi di fiume; bagnare con vino, aggiungere tutti gli odori, versare i pelati passati a mano e lasciare in cottura per circa 1 ora a fuoco lento; a sugo cotto aggiungere pasta e 2-3 mestoli d’acqua. Il piatto va mangiato con il cucchiaio. magazine 14
  • 10. Mazzarelle alla teramana Ingredienti: Coratella di agnello; erbe aromatiche (maggiorana, timo, rosmarino), peperoncino, aglio e cipolla; lattuga romana per avvolgere le listelle; pomodori pelati; vino. Preparazione: Tagliare a listelle la coratella (cuore, polmone e fegato d’agnello), avvolgerla in foglie di lattuga e legare con la stessa coratella, ottenendo così le mazzarelle. Fare bollire per circa mezz’ora; in una teglia mettere abbondante olio e inserire le mazzarelle; aggiungere una spruzzata di vino, gli odori, il pomodoro e lasciare in cottura per circa un’ora. magazine 15
  • 11. magazine 16
  • 12. C COME NOVITÀ Foto: Mario Sabatini IN TAVOLA I CINQUE COLORI DELLA NATURA I nuovi sughi di Giuseppe Ursini Sono cinque come le dita di una mano; come i cinque sen- bianca perché è la versione originaria della popolarissima si; come i colori della natura. Giuseppe Ursini, noto ma- amatriciana prima dell’arrivo, in Italia, del pomodoro con stro oleario e innovatore in specialità come delizie sott’oli la scoperta delle Americhe: contiene guanciale stagionato, e pestati, si prepara a conquistare la tavola degli abruzzesi cipolla bianca, spezie, pecorino dop e naturalmente olio con i cinque sughi della vita, ognuno di un colore diverso, extravergine di oliva, ed è consigliato in modo speciale sui a simboleggiare un aspetto diverso di noi. Il bianco per rigatoni o i paccheri. In tema di pomodori, il sugo “Pomo schiarire la mente, il viola per l’ispirazione, il verde per d’oro” stupisce perché è giallo: in origine infatti questo l’equilibrio, il rosso per l’energia, il giallo per l’allegria: ogni ortaggio aveva un colore dorato! Ursini ha individuato chi vaso è a misura di famiglia, studiato per soddisfare 3/4 ha recuperato il seme e oggi propone il pomodoro giallo porzioni alla volta, e nasconde una storia che ci appartiene insieme a carote, peperoni gialli, un tocco di cipolla, spe- ma che avevamo dimenticato. La “Gricia”, ad esempio è zie e olio, e lo suggerisce su pennette rigate, conchiglie o magazine 17
  • 13. magazine 18
  • 14. fusilli. Su uno spaghetto al dente o una fettuccina è invece il posto ideale del sugo “Sciuè Sciuè”, il rosso, a base di pelati o pomodori freschi, basilico ed olio, che ricorda quel sugo veloce che nella tradizione napoletana (il nome infatti significa “lesto lesto”) veniva cucinato da un cuoco a turno per lo staff delle cucine di alberghi e ristoranti poco prima del servizio. Il sugo vegetariano è un po’ “matto”, perché si ispira alla saggezza dei nostri nonni del “non si butta mai niente, tutto si recupera” ma unisce in maniera stravagante ai pomodori verdi, quelli autunnali, una serie di vegetali ac- comunati dai sapori più disparati ma che in comune hanno il colore, il verde: ecco che fanno la loro comparsa in sce- na spinaci, porri e basilico, per un risultato sorprendente soprattutto su farfalle, orecchiette e gnocchetti. Ispirato ad altri tempi è anche il sugo “Frantoiana”, che ricorda quel primo piatto, la “trappetara”, che veniva cucinato all’inter- no dei frantoi per i lavoratori all’opera e che veniva im- preziosito dall’olio appena uscito dal frantoio. Rincorrendo questi sapori, il sugo ripropone olive viola denocciolate, melanzane, aglio rosso e radicchio, con peperoni secchi, piccoli capperi e persino pesce azzurro. Da provare sulle linguine ma anche sulla pasta corta. Tutti i sughi sono lavorati nella nuova cucina Ursini, secon- do le mani esperte dello staff di donne diretto dallo chef Ermanno Di Paolo: ognuno di loro interpreta la tradizione senza perdere di vista il territorio. «Per buona parte la ma- teria prima dei sughi è coltivata nei due ettari del nostro orto sovrastato dall’abbazia di San Giovanni in Venere – dichiara Giuseppe Ursini, che ha seguito (e mai dimentica- to) la sua originaria vocazione da ristoratore per 15 anni, fino al 1995 – e quello che non coltiviamo noi lo acquisto comunque da produttori della zona: è nella qualità della materia prima il segreto della bontà di un prodotto». Du- rante l’estate l’orto è curato dal fedele Giovanni Sorgini, il frantoiano, che da gennaio si trasforma in potatore di ulivi. «Il mio staff conta circa 15 persone – racconta Ursini – set- te, tra cui anche mia moglie Tiziana, lavorano in cucina; cinque sono in magazzino; le altre in amministrazione. La maggior parte di loro è con me da quando ero nella ristora- zione: siamo una squadra molto affiatata e quando io sono costretto a lunghe assenze per lavoro, quando ritorno tro- vo l’azienda meglio di come l’avevo lasciata. È raro potersi fidare ciecamente di qualcuno, oggi». L’azienda è inoltre in corso di trasferimento in un vasto capannone di 1400 me- tri quadri, pacificamente adagiato nel mezzo di un uliveto di 4mila mq: questo ampliamento permette di accentrare le attività produttive, eccetto quella della trasformazione delle olive, che continuerà a svolgersi nel frantoio Ursini a pochi chilometri di distanza. La cucina in cui vengono la- vorati i sughi è a vista e ogni movimento lo si segue dall’uf- magazine 19
  • 15. magazine 20
  • 16. ficio: «È come essere in un grande ristorante, dove la cuci- arrivare ad una validità di vita fino a due anni? Giuseppe na al centro della sala permette di mostrare il lavoro degli Ursini sorride orgoglioso. «Si tratta di una tecnica culinaria operatori, alacre e senza segreti – spiega Giuseppe Ursini che agisce sull’acqua libera contenuta nelle verdure, ma – L’ho voluta così affinché i nostri visitatori “buttino un oc- che abbiamo perfezionato facendo adattare dei macchi- chio” anche sull’area più critica, quella di produzione, e nari alle esigenze della produzione e ai tempi di pastoriz- possano giudicare il metodo di lavoro e le materie prime. zazione, piccoli accorgimenti ma di enorme importanza». Con questi nuovi sughi ho voluto assecondare i nuovi rit- I cinque “Sughi della vita” hanno richiesto otto mesi di mi delle famiglie e le nuove tendenze del mercato ma non ricerca, per poi superare brillantemente il primo test sul era nelle mie corde consegnare un prodotto senza l’anima: mercato la scorsa primavera vendendo oltre tremila vasi perciò ho restituito ad ogni colore il suo significato origi- in 40 giorni al mercato enogastronomico “Eataly” di Tori- nario, il suo carattere rurale, ispirandomi alla campagna di no: un destinatario importante, che ha inciso sulla scelta valorizzazione dei cinque colori della vita dell’orticoltura dello stile pulito ed essenziale dell’etichetta. «Un successo italiana, portata avanti dal Ministero dell’agricoltura qual- inaspettato – confessa il produttore – Ora sono pronti per che tempo fa». Ma come può un prodotto così artigiana- l’Abruzzo». L’appuntamento è a settembre in tutti i negozi le, con vegetali freschi, senza semilavorati e conservanti, di specialità alimentare. magazine 21
  • 17. magazine 22
  • 18. C COME TULLUM Foto: Modiv UNA NUOVA DOC CHE UNISCE IL TERRITORIO E Charles Harris “firma” il primo negozio Feudo Antico È stata presentata il 12 giugno all’ex Aurum di Pescara bottiglie. Le tipologie, in totale, saranno sei, di cui quat- la nuova doc Tullum, un vino al 100% tollese che fa del tro riservate ai bianchi (Tullum Bianco, Tullum Superio- territorio un elemento distintivo e un valore aggiunto. La re, Pecorino e Passerina) e due ai rossi (Tullum Rosso doc Tullum appena nata ha già due grandi meriti: ha riu- e il Tullum Rosso Riserva). In commercio sono oggi le nito il territorio di Tollo, per decenni diviso dalla politica tipologie Tullum Bianco, Tullum Passerina e Tullum Pe- e oggi riappacificato grazie al vino, e fa parlare di sé in corino, mentre per il Tullum Superiore, il Tullum Rosso e Italia e all’estero grazie alla scelta, come testimonial, di il Tullum Riserva bisognerà attendere il 2010. La nuova 3 abruzzesi doc: Luigi Borrelli, Alda D’Eusanio e Adua doc Tullum crea quindi nuove opportunità per l’Abruzzo Villa, che per un giorno sono tornati nella loro terra di del vino, rivolgendosi al consumatore moderno, attento origine per alternarsi al tavolo dei relatori nella presen- alla qualità, alla sostenibilità, alla salubrità e all’eticità tazione alla stampa. Luigi Borrelli, responsabile della re- del vino. Ad aggiungere un tocco di internazionalizza- dazione Rai di New York, è infatti originario di Atessa, zione è stato, il 31 luglio scorso, un evento creato per in provincia di Chieti; Alda D’Eusanio, giornalista Rai, è l’inaugurazione, proprio a Tollo, del primo negozio de- tollese; e Adua Villa, sommelier volto della trasmissione dicato alla doc Tullum. Padrino d’eccezione dell’evento di Rai Uno “La Prova del Cuoco”, è originaria di Avezza- è stato infatti Charles Harris, pittore scozzese di fama no. La presentazione dei vini Tullum e del progetto che mondiale ed esponente della corrente del Nuovo Tradi- ha valorizzato l’intero Abruzzo del vino è stata affidata zionalismo, che ha “firmato” l’apertura del primo punto all’enologo Riccardo Brighigna e ad Andrea Di Fabio, di- vendita di Feudo Antico. Il suo passaggio lascia un vero rettore commerciale di Feudo Antico, la società che si e proprio segno, poiché l’artista ha donato al negozio occuperà della commercializzazione dei vini Tullum sul un’opera realizzata appositamente per l’occasione. Non territorio nazionale: «Tullum vuole valorizzare il territorio si tratta del primo contributo alla doc, perché Harris ha di Tollo, fortemente vocato alla viticoltura – afferma An- già realizzato l’acquerello del paesaggio di Tollo che è drea Di Fabio – Siamo infatti partiti dallo studio dei suoli, usato nell’immagine del marchio del vino, regalandone del microclima, dei portainnesti, e abbiamo definito poi al paese i diritti di utilizzo. La doc Tullum oggi diventa i singoli fogli mappali, dove autorizzare la produzione una carta in più, per l’enologia regionale, da poter gio- di specifici vitigni». La doc Tullum riguarderà 300 ettari care dopo quaranta anni di comunicazione concentrata potenziali e, per il primo anno, verranno prodotte 66mila quasi esclusivamente su Trebbiano e Montepulciano. magazine 23
  • 19. magazine 26
  • 20. C COME TRADIZIONE di Anita Righetti - Foto: Mario Sabatini IL FORMAGGIO E LE SUE STRADE Dalla transumanza alla tavola La cultura agropastorale della terra d’Abruzzo è un fatto, mercio della rilevante produzione di lana per tessuti ruvidi. ma è anche storia. Gli Aragonesi, col loro brevissimo go- Sulla transumanza si innestano anche molte altre econo- verno a cavallo del Quattro/Cinquecento (solo sessant’an- mie fiorentissime come la macellazione di animali giovani, ni!) hanno fissato un profilo economico e sociale del nostro e per ultimo, ma non ultima in ordine di importanza, la pro- territorio che ha definito anche la nostra cultura a tavola. duzione di formaggi. La loro esperienza di dialettica montagna/pianura che ve- È chiaro che, volendo andare lontano con lo sguardo alla deva le greggi svernare dai Pirenei in Catalogna ha per- storia, non possiamo far passare sotto silenzio questi fatti. messo che regolassero la transumanza anche tra l’Abruz- È con questo sguardo lontano che uno dei quadri di aper- zo e il Tavoliere delle Puglie. Hanno consacrato l’attività tura della cerimonia d’inaugurazione dei XVI Giochi del dell’allevamento delle pecore, in uso già dagli Italici con Mediterraneo che si sono svolti in Abruzzo riproduceva un punte varie di eccellenza nel tempo, e sviluppato il com- gregge di pecore. Lo scenario complessivo però va ben ol- magazine 27
  • 21. magazine 26
  • 22. tre il gregge, sia per la cerimonia che per la storia: i tratturi tracciati dagli Aragonesi, caduti in disuso solo da pochi decenni, hanno permesso lo sviluppo di eccellenze straor- dinarie, tra cui il formaggio pecorino! Da quello di Pizzoli a quello di Castel del Monte, a quello di Farindola che si lavora con caglio di derivazione suina ad altissima digeribilità ed è il solo riconosciuto dall’apposito protocollo ministeriale, il pecorino abruzzese è dolce, pro- fumato, morbido: mai eccessivo. Le diverse zone di produzione conferiscono differenze che si traducono in fragranze e profumi che in alcuni vengo- no ancor più esaltati, come per la ricotta di Anversa degli Abruzzi affumicata con legno di ginepro. Il nostro pecorino è eccellente in ogni sua declinazione, dalla ricotta fresca o secca, al formaggio fresco o semi- stagionato o stagionato. È un prodotto che va a strutturare alcuni dei nostri piatti più importanti come il fiadone, dove la presenza del pecorino grattugiato conferisce quel tipi- co gusto piccante più lieve o più persistente, a seconda della stagionatura; o come l’ “agnelle casc’e ove”, dove il pecorino semistagionato grattugiato ne determina la mor- bidezza cremosa. Il formaggio in Abruzzo non è solo pecorino però, anzi. Il formaggio vaccino è molto diffuso ed importante come presenza. In alcuni casi è l’alternativa al pecorino, come per esempio nella zuppa di verdure di campo o di orapi, ossia spinaci selvatici montani, dove il gusto personale decide tra il pecorino e il formaggio vaccino per cosa me- scolare alle uova o per come legare la zuppa a fine cottura. Nel pane di Pasqua, invece, bisogna usare rigorosamente il formaggio vaccino che nell’unione con la pasta lievitata non dà cattivi odori, cosa che accadrebbe usando il pe- corino. Volendo trovare un difetto, se di difetto si può parlare, il nostro formaggio merita un solo appunto: non raggiunge produzioni numericamente di rilievo e questo limita ad una nicchia il privilegio di gustarlo. Abbiamo un bel da fare noi abruzzesi in cucina. È que- stione che questa terra ci ha offerto molto e noi cerchiamo di renderle onore... o quantomeno ci proviamo con ferma convinzione. magazine 29
  • 23. magazine 30
  • 24. C COME FORMAGGIO Reportage – Foto www.cacioinfesta.it / Modiv L’insostenibile leggerezza del cacio Sapori e odori dell’Abruzzo caseario Nonostante l’imperversante maltempo, ha avuto molto zione di quei turisti che non si sono lasciati impaurire dal successo la seconda edizione di Cacio in festa, la kermes- terremoto. La giornata di Cacio in festa 2009 si è caricata se itinerante organizzata dall’Ara (associazione regionale infatti di un valore ancora più simbolico dopo il crollo delle allevatori) e dall’agenzia di comunicazione e pubblicità prenotazioni turistiche che hanno seguito il sisma, soprat- Meta in collaborazione con Arssa, l’assessorato regiona- tutto per aziende aquilane come la Collefiorito di Roccaca- le all’agricoltura e le delegazioni di Chieti, Teramo e Pe- sale, la Mascionara di Campotosto, la Rotolo di Scanno, la scara dell’Onaf. Ben trentaquattro caseifici distribuiti tra le Gran Sasso di Castel Del Monte (che ha mostrato caseifi- province (dodici in più dell’anno scorso), hanno aperto le cazione, mungitura e stagionatura); o come la Del Giudice loro porte a curiosi e ad appassionati proponendo degu- di Rivisondoli, che ha mostrato la filatura della mozzarella; stazioni, dimostrazioni e minilaboratori per promuovere le la Cianflocca di Castel di Sangro, la Specialità tradizionali tipicità casearie del territorio. Nella piovosissima giornata caciocavalli di Pescocostanzo, la Grancia di Santangelo a di domenica 21 giugno si è creato ugualmente un bel mo- Villetta Barrea, la Porta dei Parchi di Anversa degli Abruz- vimento per tutto l’Abruzzo grazie allo spirito di iniziativa di zi, la Progetti sotto il cielo di Carsoli, che ha mostrato la chi non ha voluto perdere l’occasione per catturare l’atten- lavorazione di ricotta e formaggio, e come il Consorzio di magazine 31
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  • 26. produttori latte di Bazzano. Della provincia di Chieti hanno di pane (la Fratelli Camplese), tre di olio (la Cantagallo di partecipato la fattoria Alimonti di Guardiagrele, il caseificio Farindola, la Gentile di Carpineto della Nora e la Goccia San Giovanni di Montazzoli, la Fonte la Spogna di Monte- d’oro di Penne) e dodici cantine della provincia e non solo nerodomo e la Fonte dei Sapori di Fossacesia, che hanno (Chiusa Grande, Ciavolich, Strappelli, Coste di Brenta, San mostrato tutto il ciclo del formaggio dalla mungitura il mat- Lorenzo, Contesa, Collefrisio, Torre Raone, Tenuta I Fauri, tino presto alla lavorazione del latte, fino alla caseificazio- Barone di Valforte, Bosco e D’Onofrio). «La nostra non è ne. A Sant’Eusanio del Sangro è stato possibile degustare una sagra, ma una vera e propria degustazione itinerante formaggi e vino Collemoro presso l’azienda I Formaggi di – tiene a precisare l’organizzatore Luca Labricciosa, diret- Rosella, mentre a Castelfrentano ha aderito Il Castellino, a tore de La Zanzara – che mette in rete produttori locali e Roccaspinalveti La Bruna, e a Casoli Pietrapenta ha pro- ne esalta il lavoro artigianale, reagendo così ai meccanismi posto dimostrazioni fino al pomeriggio. Nella provincia di della grande distribuzione che a volte li soffoca». “Pecori- Pescara ci sono state degustazioni e visite guidate nelle no e pecorini” ha incontrato il beneplacito della Regione, aziende Astolfi di Penne, Cantalupo di Tocco da Casau- della Provincia di Pescara, del Comune di Farindola, di ria, La tua fattoria a Serramonacesca, da Bontà Aretusi di Slow Food ed è stato realizzato grazie alla collaborazione Alanno, da De Felicibus di Collecorvino e nella Santa Ca- di Ambiente è/e vita. terina a Loreto Aprutino, mentre a Cepagatti è stato possi- bile visitare l’azienda La caciara ma anche partecipare, al caseificio artigianale Il tratturo, alla tosatura delle pecore e gustare i piatti tipici del pastore come la pecora alla cal- lara, la pasta alla pecorara, le sagne del tratturo... Nella provincia di Teramo, infine, hanno aderito a Cacio in festa l’azienda Di Pancrazio di Campli, la Giuseppe Branella di Ancarano, la Fattoria Gioia di Cellino Attanasio con prodotti biodinamici, l’azienda Sammartino a Teramo, la Sapori del Gran Sasso di Bellante stazione e la cooperativa Masserie del Parco di Arsita, del consorzio di tutela del Pecorino di Farindola. I visitatori hanno potuto gustare canestrati, cre- me e ricotte caprine, cacioricotte, giuncate, ricotte salate, scamorze di latte di capra, formaggelle morbide di capra, formaggi stagionati in grotta, caciofiore, pecorini, marcetti, pecorini aromatizzati, formaggi primo latte, pecorini ubria- chi, alle vinacce e sotto crusca e tante, tante altre varietà di formaggi. Molti caseifici hanno messo in vendita anche salumi, confetture, miele, arrosticini, pane, verdure di colti- vazione propria, specialità aziendali come “la pagnottella” e prodotti caratterizzanti il territorio, perfino lana. Adesso i riflettori sono puntati sulla più grande rassegna sui formaggi del centro Italia: “Buon Gusto – I formaggi d’Abruzzo”, presentata alla Bit, e che si svolgerà a Gesso- palena, in provincia di Chieti, all’inizio di settembre. Da raccontare è un’altra coraggiosa iniziativa ideata per il secondo anno da un gruppo di giovani per la loro amata Farindola: si chiama “Pecorino & pecorini” e a cavallo tra la fine di luglio e l’inizio di agosto ha proposto l’abbinamen- to tra le eccellenze casearie del territorio e quelle vinicole con un ottimo condimento sonoro. Nelle tre serate infatti i concerti di Tony Pagliuca, dei Save Our Soul e dei New Dreamers di Penne hanno chiamato a raccolta ben mille vi- sitatori, che hanno toccato con mano le bontà di tre azien- de agricole locali (la Marcella, la Martinelli e la Astolfi), una magazine 33
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  • 28. C COME PECORINO di Giovanni Rosato A FARINDOLA UN FORMAGGIO UNICO AL MONDO Un consorzio protegge la sua tradizione Tra i tanti gioielli d’Abruzzo uno dei più importanti, miste- gio. Altro caso più unico che raro: oggi nell’etichettatura riosi ed unici nel panorama del formaggio è di sicuro il del formaggio troviamo il nome della donna che l’ha pecorino di Farindola. La sua è una storia avvincente che lavorato e seguito durante tutte le fasi, a testimonianza si perde nel tempo, tant’è che le prime notizie sulla sua della cura e del fare meticoloso dietro ogni forma. esistenza sono di epoca romana, con alcune citazioni che fanno riferimento al “formaggio dei Vestini” fatto con ca- Ma com’è fatto il pecorino di Farindola? Cominciamo dal glio di suino. Ed è proprio questa la prima caratteristica del caglio. C’è un alchimia dietro la preparazione che si ottiene pecorino di Farindola. Leggete bene: è l’unico formaggio lavorando la mucosa dello stomaco di suino, ben lavata, al mondo preparato con latte ovino e caglio di suino. tagliata a striscioline e posta sotto sale per 2-3 giorni. Vie- La risposta al perché di questa particolarità è una sola: ter- ne messa a macerare in un contenitore di vetro scuro con ritorio. Farindola ha un patrimonio ovino molto consistente una miscela di aceto e vino bianco con aggiunta di pepe- grazie alla disponibilità di pascolo di proprietà pubblica e roncino piccante pepe per almeno 3-4 mesi. Per produrre si è sempre caratterizzata per la produzione di formaggio: il pecorino di Farindola si filtra il latte ovino appena munto una delle poche risorse per la popolazione locale, la quale per allontanare le eventuali impurità visto che non vi è al- barattava con altri prodotti l’asprezza di un territorio mon- cun processo di termizzazione o pastorizzazione del latte. tano che poco dava in termini di agricoltura. Si porta ad una temperatura di 36-37°C e si procede alla La transumanza verticale, che prevede pascoli estivi in cagliatura con l’aggiunta di caglio liquido di maiale. Quindi montagna e invernali a bassa quota, è un’altra particolarità si lascia riposare per tutto il tempo necessario alla coagu- di questa parte d’Abruzzo, favorita da differenti microam- lazione. Si procede prima con una rottura grossolana della bienti che permettono di trovare, a poca distanza, condi- cagliata e, una volta fatta sedimentare la massa sul fon- zioni climatiche adatte alla pastorizia di tutte le stagioni do, si passa all’estrazione manuale, ponendo la cagliata in dell’anno. Ancora una volta il territorio incide sulle scelte canestrini (o fuscelle) per favorire l’eliminazione del siero. degli uomini che piegano alle sue volontà i propri stili di Dopo una leggera pressatura manuale viene la fase del- vita. la salatura. Successivamente la forma viene estratta dalla Nella tradizione, mentre gli uomini seguivano le greggi di fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in locali pecore al pascolo in quota, alle donne spettava il compito freschi per un periodo che va da 4 mesi fino a un anno. La di occuparsi della casa e della trasformazione del formag- superficie delle forme viene periodicamente unta con una magazine 35
  • 29. miscela di olio extravergine d’oliva e aceto. Un trattamento atto a prevenire la formazione di muffe che conferisce alla pasta particolare morbidezza ed evita screpolature della crosta. Un passaggio di cui solo le donne possono occu- parsi, come dicevamo prima. Nel 2002 si è costituito un Consorzio per la tutela del pecorino di Farindola, al quale aderiscono 26 produttori. Il territorio di produzione si trova al confine tra le province di Pescara e Teramo, sotto il versante orientale del Gran Sasso: nella provincia di Pescara Farindola, Penne, Mon- tebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora e Ci- vitella Casanova; in quella di Teramo Arsita e Bisenti. «Il disciplinare di produzione – ci spiega l’appassionato e competente presidente del Consorzio, Ugo Ciavattella – è fatto in modo da garantire la conservazione degli usi tradizionali in tutta la filiera. Ad esempio gli animali sono sempre residenti nell’area tipica di produzione, allevati al pascolo e alimentati solo con erba, fieno, e concentrati tradizionali a base di mais, orzo, grano, fave, senza semi oleosi, sottoprodotti o insilati». Le forme di formaggio pesano in media 1,5/2 Kg e vengo- no ottenute cagliando 5 litri di latte per ogni chilo di semi- stagionato, da pecore che producono meno di 1 litro al giorno per circa cento giorni di mungitura. «L’obiettivo del consorzio – ci ricorda Ugo Ciavattella – è la salvaguardia del territorio che passa anche attraverso il recupero e lo sviluppo di un’antica tradizione, resa oggi efficiente e re- munerativa per quegli imprenditori agricoli che hanno sa- puto cogliere quest’opportunità che genera posti di lavoro e salva un patrimonio di tutti». Le forme sono circolari ed il colore della crosta vira dal giallo ambrato al marrone scuro, secondo il periodo di sta- gionatura. La pasta è semidura con occhiatura piccola e diffusa con una frequente scagliosità. Dal punto di vista sensoriale prevalgono i profumi ed i sapori di erba e fie- no, con leggero sentore animale, aromi ben persistenti con note di sottobosco e fungo, specialmente ad alta stagio- natura. magazine 37
  • 30. magazine 38
  • 31. C COME DIECI STELLE Foto: Modiv GLI ARTISTI DEL CIBO PER LA PRIMA VOLTA INSIEME Cinque stellati Michelin per L’Aquila Uno spettacolo a cui è valsa la pena partecipare come spettatori paganti. La “Sinfonia a dieci stelle per L’Aquila” organizzata da Slow Food e Niko Romito il 15 giugno nello Sporting Hotel Villa Maria di Francavilla al mare messo a disposizione dalla proprietaria Elena Petruzzi, ha stupito, commosso, meravigliato, e si è confermata l’esperienza unica che si preannunciava. «Ho alzato il telefono e ho avuto l’immediato consenso di questi miei colleghi – ha raccontato Niko Romito – che si sono caricati delle spese e sono arrivati in Abruzzo per aiutarci nella colletta per il Mercato della Terra da realizzare per i produttori de L’Aqui- la. Un gesto di generosità nei confronti del quale saremo sempre grati». Insieme a Niko Romito del ristorante “Rea- le” si sono alternati ai fornelli i fratelli Nicola e Pierluigi Por- tinari del ristorante “La Peca” di Lonigo (Vi), Davide Scabin del “Combal.Zero” di Rivoli (To), Mauro Uliassi dell’omoni- mo ristorante di Senigallia (An) e i due teramani Leonardo e Davide, assistenti di Massimo Bottura (“Osteria La Fran- cescana”, Modena). Due stelle Michelin ciascuno, per un totale di dieci che hanno illuminato il cielo abruzzese per sostenere le produzioni agroalimentari colpite dal sisma, in sintonia con la filosofia Slow Food a favore della mi- croeconomia. «Dobbiamo evitare che i piccoli produttori lascino L’Aquila – sostiene il presidente Slow Food Abruz- zo Raffaele Cavallo – perciò stiamo raccogliendo denaro, anche tra i nostri soci in tutta Italia, per installare nel capo- luogo una sorta di Casa per i produttori che hanno perso magazine 39
  • 32. magazine 40
  • 33. i loro negozi. Da settembre inoltre ripartirà l’iniziativa dei Gruppi d’Acquisto con cui è possibile comprare i prodotti locali». Personaggi illustri, giornalisti e protagonisti della politica abruzzese hanno perciò potuto paragonare diver- si stili e diversi sapori della cucina creativa di ogni parte d’Italia, a confronto dei quali l’operazione di promozione dei sapori abruzzesi di Niko Romito è spiccata fortemente. Il più generoso è stato Uliassi, che non si è accontentato di attenersi al menu e di chiudere la cena con una “Inter- pretazione di tiramisù” da sogno, ma l’ha anche aperta a sorpresa con pane, burro e alici e ha aggiunto un primo piatto. È stato Niko Romito ad avere l’incarico di prepa- rare i palati alla cena, con il Gelato di piselli con pancetta croccante e olio al pepe e l’Assoluto di cipolle con zaffe- rano tostato e parmigiano, dai sapori di casa nostra. A lui si sono contrapposti una Tagliatella di seppia con pesto di alga Nori e mandorle fresche, offerta da Mauro Uliassi, e i Bigoli integrali marinati e gelato di cipolla rossa preparata dai fratelli Portinari, che hanno interpretato questo piatto povero della tradizione marinara. Un singolare Maialino al cocco, dal sapore deciso, di Davide Scabin e un’origina- le Idea di melanzana ideata dai collaboratori di Massimo Bottura dopo un viaggio in Thailandia hanno condotto la cena verso il dessert. Tra una portata e l’altra i commensali hanno avuto l’onore di incontrare gli chef e di sentirli rac- contare la loro arte e le loro motivazioni, individuando nella loro matrice comune la ricerca della materia prima e dei gusti base, come il sale, l’amaro, il piccante. magazine 41
  • 34. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 Stand Parrozzo D’Amico; 2 Giuseppe Ursini nel suo stand; 3 Staff Pastificio Maiella; 4 Macchine Pastificio Cocco; 5 Staff Contado degli Acqua- viva; 6 Sergio Vastano al padiglione Abruzzo; 7 Incoronata e Paolo D’Amico di Reginella D’Abruzzo; 8 Staff Pan dell’Orso; 9 Innocenzo Chieffo, direttore del Centro Regionale per il Commercio Interno delle Camere di Commercio d’Abruzzo con le hostess del padiglione Abruzzo magazine 42
  • 35. C COME TUTTOFOOD di Daniele Di Vittorio; Foto: Modiv. L’ABRUZZO RISORGE A MILANO A Milano per dimenticare il terremoto È stata archiviata la seconda edizione di TuttoFood, la ma- presenze e il 35% di incremento. Le aziende abruzzesi era- nifestazione biennale organizzata da Fiera Milano Interna- no presenti grazie all’iniziativa dell’Assessorato all’agricol- tional che si è svolta dal 10 al 13 giugno. All’indomani della tura, dell’Arssa e del Centro Regionale Commercio Interno chiusura si dichiarano tutti soddisfatti: il format internazio- delle Camere di Commercio d’Abruzzo che hanno organiz- nale voluto dall’organizzazione ha dato i suoi frutti ed ha zato e coordinato la partecipazione. Il padiglione Abruzzo fatto contenti anche gli espositori che hanno potuto fare era come un grande ombrello sotto il quale erano presenti affari con i tanti buyer stranieri presenti, oltre a numerose diverse piccole e medie aziende, con le produzioni agro- presenze anche di espositori esteri. Sono stati venduti spa- alimentari di eccellenza del territorio come la pasta, i sa- zi per quasi quarantamila metri quadri (+31% rispetto alla lumi teramani; i dolci tradizionali come il parrozzo e il Pan prima edizione) con oltre 1.500 aziende presenti. Anche i Dell’Orso o le ferratelle, i tartufi, il miele di Tornareccio, gli visitatori sono aumentati sensibilmente, con circa 30.000 oli extravergine della Maiella e gli oli agrumati della Costa magazine 43
  • 36. 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Logo Pastificio la Mugnaia; 2 Stand Sorelle Nurzia; 3 Famiglia Cerasani nel suo stand; 4 Stand Fox; 5 Stand Falcone Dolciaria; 6 Immagine stand De Cecco; 7 Pastabus Del Verde; 8 I salumieri di Castel Castagna magazine 44
  • 37. dei Trabocchi; i formaggi e i latticini della Conca peligna, i succhi e le farine di carota igp del Fucino; i fiadoni e le conserve di pesce, la mugnaia di Elice ed altri prodotti ti- pici. Un posto di rilievo ha avuto la provincia di L’Aquila, presente attraverso il Consorzio Operatori del Gran Sasso che riunisce dieci piccole aziende produttrici di specialità di montagna: legumi e cereali, pecorini e ricotte stagionate e affumicate, dolcetti tradizionali come amaretti, tozzetti e mostaccioli, miele (“Tratturo Magno” e “Ciccone Andrea”), i liquori “Infusi dell’Eremo” di Ghentianè, Genepy, Nocino, Zafferano, Ginepro, Ratafia, oltre allo zafferano dell’Aquila dop. Uno spazio all’interno del padiglione Abruzzo è sta- to dedicato ai vini dell’Enoteca Regionale, presente con i sommelier dell’Ais Abruzzo. I vini più gettonati sono stati il rosso Montepulciano d’Abruzzo (il vino doc più premia- to nelle ultime tre edizioni del Vinitaly), il fragrante rosato Cerasuolo d’Abruzzo e i vini bianchi freschi e piacevoli, da uve autoctone e nomi curiosi come Trebbiano, Pecorino, Passerina, Cococciola. Ma non tutte le aziende abruzzesi erano all’interno del padiglione Abruzzo: diverse società erano presenti con stand autonomi all’interno di altri pa- diglioni della fiera. Si tratta di aziende medio grandi del territorio che sono in grado di sopportare l’investimento economico autonomamente e che hanno una produzio- ne e una distribuzione maggiori rispetto alla media: basti pensare a Falcone, De Cecco, Fox... Tra queste spiccava il pastificio Del Verde, che ha scelto Tuttofood per presen- tare in anteprima assoluta il “Pasta Bus”, un originale e funzionale autobus dotato di cucina a vista e salottini in- terni per gli ospiti, ma che si apre all’esterno per creare un comodo dehor nel quale servire un pubblico molto più ampio. L’autobus, oltre a toccare numerose città nel tour previsto del 2009, è stato anche usato (e lo sarà ancora), per affiancare la Protezione civile nei luoghi del terremoto garantendo così presenza di uomini e mezzi al servizio del- la popolazione in difficoltà. La prossima edizione di TuttoFood si terrà, sempre a Mila- no e con la stessa formula, dall’8 all’11 giugno 2011: con- tiamo su un Abruzzo più presente con le sue aziende e le sue eccellenze per consolidare e anzi aumentare la visibi- lità dei prodotti della regione. magazine 41
  • 38. 1 2 3 4 1 Nadia e Vilma Moscardi; 2 Tra gli stand a San Vito Chietino; 3 Francesca Piccioli e Nicola Fossaceca al “Teatro del Gusto”; 4 Niko Romito magazine 46
  • 39. C COME TRABOCCHI Foto: Modiv CALA LENTA, LA MAGIA DELL’INEDITO Diecimila presenze nel 2009: è record per Cala Lenta Un’occasione più unica che rara vedere a Caldari di Or- e a varie iniziative di promozione del territorio. Più di set- tona Niko Romito di Rivisondoli, maneggiare un menu di tecento (un terzo provenienti da fuori regione) sono stati i pesce nella cucina della Cantina Dora Sarchese, o le so- partecipanti alle cene sui trabocchi convenzionati, rigoro- relle Nadia e Vilma Moscardi di Camarda “giocare” con le samente prenotate on line. Il “Teatro del gusto”, tenuto da ostriche nel relais di Agriverde: in 150 hanno gustato le loro Nicola Fossaceca del ristorante “Al metrò” di San Salvo, “Cene d’autore” che hanno introdotto e concluso la quinta da Ermanno Di Paolo dell’associazione “Custode della tra- edizione di “Cala Lenta – Profumi e sapori della costa dei dizione” di Villa Santa Maria e da Peppino Tinari di “Villa Trabocchi”. Sono oltre diecimila le presenze registrate fra Majella” di Guardiagrele ha suscitato l’interesse di 250 per- il 3 e il 5 luglio nella tre giorni promossa da Slow Food sone, mentre in 300 si sono lasciati conquistare dai labo- Abruzzo e organizzata dalla Condotta di Lanciano, dedica- ratori e dagli itinerari del gusto. Nelle 16 osterie di pesce ta alle degustazioni, ad una mostra mercato (40 espositori) selezionate hanno avuto molto successo le cene a tema, magazine 47
  • 40. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 La tavolata dei coniugi D’Auria (Dora Sarchese); 2 Lo staff dell’organizzazione di Cala Lenta; 3 Musica in piazza a San Vito; 4 Il salone della Can- tina Dora Sarchese; 5 Raffaele Cavallo e Antonello Moscardi del ristorante “Elodia” di Camarda (Aq); 6 Alcuni partecipanti alla cena da Agriverde; 7 Il “Teatro del gusto”; 8 Lorenzo Cocco del Pastificio Cocco alla cena da Agriverde; 9 Gianni Di Carlo e famiglia (Agriverde) magazine 48
  • 41. tese a valorizzare la qualità del pesce azzurro: a Francavil- la hanno aderito i ristoranti “Blu Marine”, “L’Angolino sul mare” e “Ottovolte”; ad Ortona “Al vecchio teatro”; a Ma- rina di San Vito “L’angolino da Filippo”, “La scialuppa” ed “Esperia”; a Rocca San Giovanni il “Punta Vallevò” e “La balena”, a Vasto la trattoria “Da Ferri”, il ristorante “Lo zi’ Nicola al mare”, l’“Hostaria del Pavone” e il “Cibomatto”; a San Salvo “Al metrò”, l’“Osteria delle spezie” e il “Mari- na Ristorante”. I turisti hanno anche avuto la possibilità di fare il bagno nelle baie del litorale e di assistere, al rientro dei pescherecci nel porto di Vasto, alla preparazione del famoso “Brodetto alla vastese” da parte di alcune storiche famiglie di pescatori. «Cala Lenta ha assunto nel tempo un ruolo determinante nella promozione integrata della Costa dei Trabocchi – ha osservato il presidente di Slow Food Abruzzo, Raffaele Ca- vallo – ponendo sotto i riflettori non solo il Comune di San Vito Chietino, centro della manifestazione, ma anche i pae- si del litorale adriatico che va da Francavilla al Mare a San Salvo. Credo di poter dire, senza paura di essere smentito, che Cala Lenta è riuscita perfettamente nell’intento di por- tare all’attenzione del grande pubblico le problematiche legate alla salvaguardia del mare e dello straordinario pa- trimonio natural-gastronomico della costa teatina, svelan- done la ricchezza culturale e ambientale, nella più genuina filosofia di Slow Food». Una delle novità più curiose dell’edizione 2009 di Slow Food è stato il blu-burger, un panino col pesce azzurro servito nello stand dedicato al cibo di strada e ideato dallo chef Ermanno Di Paolo, membro dell’associazione “Custo- de della tradizione” di Villa Santa Maria, con la collabora- zione della Condotta Slow Food di Lanciano. Il panino sarà presentato al prossimo Salone del Gusto di Torino. La manifestazione è stata realizzata con il contributo dell’assessorato all’agricoltura della Regione, e grazie ad Arssa, Aptr, Provincia e Camera di Commercio di Chieti, e i Comuni di San Vito Chietino e Vasto. magazine 49
  • 42. magazine 50
  • 43. C COME DEGUSTAZIONE Foto: Modiv DAL LATTE AL... MARE Alla scoperta di cosa mangiamo Il pecorino non va accompagnato con vino rosso e i grassi pesce azzurro in tortiera con Trebbiano d’Abruzzo e astice Omega 3 e Omega 6 del pesce sono più facilmente assimi- alla griglia con Cerasuolo abruzzese, corredati da consi- labili rispetto a quelli della carne. Queste piccole scoperte gli sull’acquisto del pesce fresco e su come consumarlo: fanno parte degli obiettivi delle serate mensili di degusta- «Sono otto i dettagli che ci permettono di riconoscere la fre- zione al Plaza Café in piazza Sacro Cuore a Pescara: serate schezza del pesce – ha spiegato Quaternato – tra i quali un mirate, come spiega il direttore Michele Capasso, a «diffon- ventre ancora intatto e gonfio. Consigliamo di far tagliare in dere una cultura più consapevole di quello che mangiamo, tranci un pesce intatto, di cui si possa constatare di perso- imparando ad apprezzare la provenienza del cibo, la sua na l’aspetto sano». Sapevate, ad esempio, che le acciughe storia, e domandandoci come valorizzare al meglio la sua dell’Adriatico sono più grandi del normale perché hanno interezza». Il viaggio è iniziato a giugno con una serata sui l’opportunità di nutrirsi di molto plancton? Che la corazza formaggi condotta da un appassionato Massimo Iafrate: dell’astice in realtà è blu, e solo da cotta diventa rossa? Che tra l’intensa Raclette, il familiare pecorino di Farindola e lo i crostacei andrebbero grigliati dalla parte del dorso? E che strepitoso Roquefort è stata proposta una bella avventura si dà più sapore al sugo se incidiamo gli scampi? «Nessun nel gusto e nella storia, accompagnata da vini delle Cantine ingrediente o spezia dovrebbe coprire gli aromi della ma- Dora Sarchese, da Inzolia siciliana e conclusa da un Sauter- teria prima fresca – ha aggiunto Varriale – e nella cottura nes per studiare abbinamenti e scoprire le dissonanze. «Il del pesce si dovrebbe evitare di aggiungere acqua. Il più segreto è fare in modo che il sapore del formaggio non pre- amato? Il pesce bandiera, perché ha una lisca sola... ma varichi quello del vino: devono fondersi – ha spiegato Iafrate gli altri, dal pesce spada al tonno allo sgombro, alle sarde, – Dopo aver bevuto, la bocca deve restare pulita». alici, acciughe e suri non vanno snobbati, perché hanno un Altrettanta passione è stata alla base della seconda serata alto grado di qualità nutrizionali». Una specialità da prova- degustativa, dedicata stavolta al pesce azzurro, ai crostacei re: l’aragosta alla termidoro, tolta dal guscio e cucinata con e ai frutti di mare con il dietologo campano Franco Quater- salsa di besciamella e poi gratinata. I prossimi appunta- nato e il gourmet Giuseppe Varriale, membro d’onore dell’al- menti sono il 18 settembre con il tema degli spumanti e il ta scuola di enogastronomia francese. Il 17 luglio è stato 9 ottobre con carni, barbecue e churrasco. Informazioni al proposto un plateau di ostriche con Franciacorta d.o.c.g., plazacafe@schiratohotels.it o al 348/5567976. magazine 51
  • 44. 1 2 3 4 1 Niko Romito e il ministro della Pubblica Istruzione Mariastella Gelmini; 2 Lo chef Ermanno Di Paolo; 3 Lo chef Caludio Pellegrini con il dolce dedicato alla Basilica di Collemaggio; 4 La tavola pronta per la cena offerta dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano. magazine 52
  • 45. C COME G8 Foto: aa.vv.: TRE ECCELLENZE ABRUZZESI A TAVOLA CON I BIG A Coppito orapi, roveie e carni al tartufo Hanno cucinato il ragù ma senza il maiale, ed hanno in- da pane a base di farina di solina e vini Marramiero, Ma- ventato persino un gelato con guanciale croccante. Niko sciarelli, Valentini e Barba. La cena offerta dal Presiden- Romito, Ermanno Di Paolo e Claudio Pellegrini sono stati i te della Repubblica Giorgio Napolitano, invece, è stata tre protagonisti della ristorazione abruzzese durante il G8 curata, d’accordo con il cuoco personale di Silvio Berlu- che si è svolto nella caserma di Coppito dal 7 al 10 luglio sconi Michele Persechini, da Claudio Pellegrini, presidente scorsi. Nell’incertezza assoluta fino all’ultimo momento, dell’associazione “Custode della Tradizione”, ed Ermanno per via della tensione generale legata al timore di scosse Di Paolo, promotore dell’associazione e insegnante presso di terremoto che avrebbero potuto mandare tutto all’aria, i l’istituto alberghiero di Villa Santa Maria. La cena è stata nostri tre hanno accolto i Big da più fronti rispettando però costituita da antipasti di pomodori tiepidi con giuncata di le imposizioni religiose di circa quaranta delegazioni, che Rivisondoli, maccheroncini alla chitarra con ragù abruzze- non potevano mangiare carne suina. se (ma, come detto, senza né carne di maiale né carne di Niko Romito, segnalato dal Gambero Rosso, ha curato i agnello), un vitello in crosta di tartufo estivo delle colline del 3000 aperitivi finger food e stupito le first ladies nel pran- Sangro con contorni di melanzane farcite, fagiolini al burro zo offerto dalla signora Daniela, moglie del presidente e patate al forno; formaggi aquilani e trionfo di dessert re- della Regione Gianni Chiodi, con cinque portate abruzzesi, gionali con un dolce che rievocava la cupola di Collemag- alcune inventate per l’occasione. Per il G8 è nato infatti gio, distrutta dal terremoto. Tra i vini, il Torre Migliori 2004 il gelato di “roveie”, un legume selvatico dolciastro quasi riserva, lo Zanna Montepulciano d’Abruzzo Colline Tera- estinto che si trova nella zona d L’Aquila, che è stato ser- mane docg 2005 di Illuminati, il Montepulciano d’Abruzzo vito insieme al guanciale croccante di Paganica. Le first San Callisto Valle Reale 2006 e il Cerasuolo Hedos Cantina ladies hanno gustato il baccalà di prima salatura, lacerato Tollo 2008. I capi dello Stato hanno anche scoperto i riga- con olio extravergine di oliva e accompagnato da grani- toni con zucchine e pistilli di zafferano abruzzese, filetto di ta di patate al rosmarino e assoluto di peperone arrosto; vitello alle erbe aromatiche, gelato all’italiana con lingue di tortelli liquidi di piselli tardivi con pomodoro fresco, ba- gatto, e vini Trebbiano d’Abruzzo Marina Cvetic 2007, Ma- silico e pecorino di Castel del Monte; vitello glassato con donna Nera e Loré Illuminati, Villa Gemma Montepulciano orapi croccanti e macedonia tiepida di patate; e infine un 2003 di Masciarelli, e il Plaisir bianco 2008 e il Clematis “caldo-freddo di cioccolato e finocchio”. Il tutto affiancato 2004 di Zaccagnini. magazine 53
  • 46. C COME RICETTE a cura delle associazioni cuochi della FIC Espressione di trippa marinata alla menta Farfalle al pesto “caracciolino” di Doriano Petricca, ass.ne cuochi L’Aquila di Domenico Di Nucci, ass.ne cuochi Valle del Sangro Ingredienti per 4 persone: 500 g di trippa di vitello pulita, 200 Ingredienti per 4 persone: 400 g di farfalle, 200 g di fagiolini, 150 g di zucchero, 1 mazzetto di menta, 200 g di aceto di Trebbiano g di ricotta di pecora, 1 mazzo di basilico,1 ciuffo di prezzemolo,1/2 d’Abruzzo, 20 g d’olio extravergine di oliva, sale e acqua q.b. spicchio d’aglio, 200 g d’olio extravergine d’oliva, 60 g di noci, 20 g di pinoli, 100 g di formaggio di mucca stagionato. Preparazione: Tagliare la trippa a strisce dallo spessore di 1 cm e lunga 4. Lessarla Preparazione: con i 50 g di aceto, scolarla e freddarla in acqua e ghiaccio. Scolarla Mondare i fagiolini e lessarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. e marinarla con il restante aceto, lo zucchero, il sale, metà della Frullare tutti gli ingredienti con l’olio, amalgamare con il formag- menta; coprire con l’acqua e lasciare in frigo per 8 ore. Mettere al gio e lasciare riposare per un’ora. Cuocere le farfalle, scolarle, man- centro dei piatti la trippa con un mestolino di liquido della marina- tecare con il pesto e servire. tura, cospargere con della menta a julienne e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. magazine 55
  • 47. magazine 54
  • 48. Torretta di baccalà su vellutata di peperoni rossi Sfogliatina di fichi con zabaione al mosto cotto e di Lucio D’Angelo, ass.ne cuochi Pescara salsa di lamponi di Andrea De Felice, ass.ne cuochi Teramo Ingredienti per 4 persone: 400 g di baccalà dissalato, 100 g di ri- Ingredienti per 4 persone: 200 g di pasta sfoglia, 150 g di lamponi, cotta di mucca; 12 albumi d’uova, 30g di panna da cucina, 30 g 4 fichi maturi, 50 g di zucchero a velo, 70 g di zucchero semolato. di pane bianco, 70 g di olio extravergine, 3 peperoni cornetti rossi Per lo zabaione: 70 g di zucchero, 70 g di tuorli d’uovo, 70 g di secchi, sale, pepe, prezzemolo, aglio q.b. Per la vellutata: 250 g mosto cotto. Per guarnire: un cestino di more, uno di ribes, uno di di peperoni rossi quadri, 50 g di olio extravergine d’oliva, 20 g di fragoline di bosco. cipolla, ½ aglio in spicchi, sale e pepe q.b. Preparazione: Preparazione: Per la torretta spellare il baccalà, con la pelle ricavare 4 rombi da Frullare i lamponi con lo zucchero, passare al chinois e conservare seccare al microonde, e poi friggerli in modo da renderli soffiati. al fresco. Stendere la pasta sfoglia, ricavare 10 cerchi con diame- Tagliare il baccalà a bocconcini, cuocerli con l’olio e l’aglio, ag- tro di circa 7/8 cm, spolverare con lo zucchero a velo e cuocere a giungere il prezzemolo e frullarli nel cutter con la ricotta, il pane, la 240° per 20 minuti. Togliere dal forno, spolverare di nuovo con lo panna, metà dei peperoni e gli albumi e regolare di sale. Dividere zucchero a velo, continuare la cottura per due/tre minuti in modo da il composto in 4 stampini a torretta e cuocere in forno a 135° per caramellare i cerchi di pasta sfoglia. Tagliarli a metà in orizzontale. 30 minuti. Pelare i fichi e tagliare a fette. Per lo zabaione: in una casseruola di Per la vellutata: mondare i peperoni, tagliarli a pezzi e cuocerli con rame mescolare tutti gli ingredienti e montare con una frusta fino a l’olio, la cipolla e l’aglio; regolare di sale e pepe e frullare il tutto che il composto diventa ben gonfio. Nel frattempo scaldare in for- ottenendo una vellutata. Metterla nei piatti: al centro posizionare la no le sfogliatine con i fichi. Disegnare con la salsa di lamponi una torretta, decorare con un ciuffo di prezzemolo riccio e la pelle sof- griglia nei piatti, al centro mettere la base della sfogliatina, sopra i fiata. Spolverare con il restante peperone secco tritato e completare fichi; nappare con lo zabaione, coprire con l’altra sfoglia e decorare con un filo d’olio extravergine. con la frutta di bosco a piacere. ERRATA CORRIGE La ricetta erroneamente pubblicata, nel numero 7, con il titolo “Crema tiepida alla ricotta con cristalli di Centerba Toro e cial- da al miele di Sulla, mousse al parrozzo e pensando al bocconot- to” è in realta del “Millefoglie di pane di solina tostato, borragine, panocchie dell’Adriatico e pomodoro a pezzetti, con emulsione di olio extravergine di oliva d.o.p. aprutino pescarese, aglio rosso di Sulmona e bastardone tritato” di Dario Stenta, Trofeo Giano per il piatto innovati- vo a Lu Carrature d’ore 2009 magazine 57
  • 49. magazine 58
  • 50. C COME AGROALIMENTARE Foto: Modiv PER MEDITERRANEA LE PRODUZIONI IN MOSTRA A Pescara il meglio del territorio E 24!! Tante ormai sono le edizioni della Mostra Mediter- ranea, la mostra mercato dei prodotti tipici agroalimentari d’Abruzzo che ormai è diventata un classico dell’estate pescarese. Organizzata dalla Camera di Commercio pro- vinciale, nella bella cornice del Porto Turistico di Pescara, anche quest’anno ha visto partecipare circa 100 tra azien- de agricole, olearie e vitivinicole del territorio: da caseifi- ci, salumifici, aziende di conserve alimentari, di tartufi, di cereali minori, di frutta, di verdura, pastifici, produttori di miele, imprese dolciarie, di liquori e di erbe officinali fino a produttori di vino, apicoltori e autorevoli rappresentanti di aglio rosso, mosto cotto, pane, formaggi stagionati e con- fetti. Erano presenti, inoltre, anche associazioni di settore e amministrazioni comunali delle aree regionali a vocazione agricola per valorizzare i prodotti tipici della regione, come la Coldiretti e le delegazioni di Chieti, Pescara e Teramo della Onaf, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori For- maggio. Ed anche quest’anno si sono svolti dei minicorsi di formazione su determinati prodotti di interesse genera- le: il gelato, il vino, la pasta, l’olio ed il formaggio. Novità importante della Mostra Mediterranea 2009 è stato il nuovo e moderno spazio espositivo: un’area di 6.650 me- tri quadrati individuata all’interno del porto turistico “Ma- rina di Pescara”, di cui 1.200 coperti e dotati di impianto fotovoltaico. In questo spazio è stato possibile aumentare il valore del- la manifestazione offrendo ai visitatori un’area dedicata al Museo delle Arti e delle Tradizioni Contadine . magazine 59
  • 51. C COME FILM di Guernica - http://atuttavita.blogspot.com re i più bei ricordi, l’unico vero affetto ricevuto, quello dello zio, gli odori e i sapori nei quali la proprietà è immersa. È a questo punto che per Max comincia un tortuoso viaggio interiore. Lo scevro uomo d’affari è costretto a confrontarsi con persone vere, con i ricordi che timidamente si fanno largo. È obbligato a conciliare la sua posizione con la com- parsa di Christie (Abbie Cornish), figlia illegittima dello zio Henry. In Fanny Chenal (Marion Cotillard) incontra l’amore. La bella locandiera lo inebria quanto, se non più, del vino rosso rubino di Provenza. Tutto di quella terra sussurra e scalda il suo animo, esasperando il broker spietato e infine piegandolo alle ragioni del cuore che lo spingeranno a non abbandonarla più. La sceneggiatura, basata su un romanzo di Peter Mayle “A Good Year”, fornisce un plot narrativo prevedibile, tuttavia adeguato al puro intrattenimento che la pellicola vuole of- Un’ottima annata Genere: Drammatico frire. Una serie di eventi fortuiti (almeno per il protagonista) Anno produzione: 2006 costringeranno Max Skinner a compiere il classico cammi- Durata: 118 min no introspettivo e a recuperare la sua infanzia perduta. Ra- Regia: Ridley Scott gionando in termini Pascoliani, inconsciamente ritroverà il Cast: Russell Crowe, Albert Finney, Marion Cotillard, fanciullino che alberga in lui, talvolta scomodo predatore di Abbie Cornish ogni razionalità, eterno Peter Pan intimidatore che spinge ad osservare il mondo servendosi d’irrazionali, immediate Fin dalle prime battute, con impeto, Ridley Scott ci proiet- facoltà liriche ma anche di sensazioni pure e di sincerità. ta nel mondo londinese delle quotazioni finanziarie, in cui Ridley Scott descrive tutto questo magistralmente. Nessu- cinismo e razionalità fanno da padroni incontrastati. Il pro- na imperfezione nel racconto che si evolve per flash back tagonista Max Skinner (Russell Crowe), è un valente broker tra presente e passato, fissando alcune scene come a pro- interamente votato al dio denaro. La sua vita ruota attorno teggerle dagli eventi esterni, simili ad un fermo immagine al motto “Vincere non è tutto, è l’unica cosa”, mentre il valo- che si traduce nell’immobilismo delle vecchie foto di cui re dell’amicizia, del tempo libero o il godere di una vacanza la “Siroque” è disseminata. Perfetta la colonna sonora e assumono le fattezze d’illustri sconosciuti. Non trova alcun totale sodalizio tra battute ed interpretazione degli attori. posto il valore, concepito oltre quello materiale delle cifre Unica pecca la troppa lentezza con cui si avvicendano le a sette zeri. Una svolta inaspettata giunge con la morte scene, con conseguenti cali d’interesse nel pubblico. È il improvvisa del vecchio zio Henry (Albert Finney). La notizia luccichio del vino nei calici a risvegliare i sensi. Il nettare scuote la preordinata vita di Max e lo conduce in Provenza, rosso danza e recita accanto a protagonisti di carne ed poiché unico erede della “Siroque”, una vasta tenuta con ossa, assumendo valore simbolico di una rinnovata e ge- annessi vigneti. In quei luoghi ha trascorso buona parte nuina vita, in netta rottura con il più sbrigativo whisky da dell’infanzia, e chiudendo gli occhi può facilmente scorge- city londinese. magazine 61
  • 52. C COME NEWS Il Premio Massimo Cerasi Abruzzesi vincono al barbecue L’Abruzzo che si compra Hanno vinto una borsa di studio i tre Sono di Gissi i due campioni di bar- Nel giro di pochi giorni sono state lan- ritenuti migliori fra i laureati della fa- becue che hanno trionfato alla quarta ciate due iniziative che vedono i pro- coltà di Agraria di Teramo nell’ultimo edizione del Campionato del Mondo dotti abruzzesi raggiungere un merca- anno che hanno partecipato al Premio di Barbeque a Caorle, in Veneto. Ber- to sempre più ampio. Nelle prime due intitolato a Massimo Cerasi, il com- nardino Pachioli e Angelo d’Ugo han- settimane di agosto, per il progetto pianto presidente della Cia di Teramo no preparato un carpaccio di anguria “Siamo con l’Abruzzo” sostenuto dal e patron della manifestazione “I tesori arrostita con la tagliata al riverbero Centro Interno delle Camere di Com- della fattoria”. La premiazione è avve- di sale con pennellata di cioccolato mercio insieme a Coldiretti e Parco nuta il 24 luglio all’interno dell’ottava fumè e hanno battuto 130 coppie di del Gran Sasso–Laga, i prodotti di 15 edizione della rassegna enogastrono- cuochi di 19 nazionalità differenti tra aziende selezionate saranno in vendi- mica giuliese. Il premio da 1500 euro Belgio, Sudan, Sudafrica, Austria, ta nei 44 più grandi punti vendita Au- è andato a Giuseppe Christian Fusel- Argentina, Croazia, Cuba, Thailan- togrill della rete autostradale italiana, la per la sezione Laurea Specialistica dia, Bangladesh, Mali, Etiopia, Alba- in panieri con le più tipiche specialità in Scienze e Tecnologie Alimentari e nia, Tibet, Norvegia, India, Romania, regionali, dall’olio extravergine ai pe- la tesi “Caratterizzazione delle po- Marocco e Santo Domingo. I due di stati, dal miele ai salumi, dai dolci ai polazioni microbiche degradative Gissi si erano già imposti nella tappa formaggi. Contemporaneamente parte dei prodotti della pesca in relazione di Milano, arrivando di diritto in fina- anche la campagna “Scegli Abruzzo a possibili strategie di bioconserva- le a Caorle. A loro va una settimana – Mangia sano e solidale” dell’asses- zione”. Il premio da 750 euro è an- di vacanza in Veneto, 50 bottiglie di sorato regionale all’agricoltura trami- dato a Marco Santori per la sezione vino veneto doc, uno “Scrigno delle te Arssa, che vede l’agroalimentare Laurea in Viticoltura ed Enologia e la Carni” da 15 kg e una confezione di della regione approdare nella Grande tesi “Dimensionamento degli impianti Birra Dolomiti. Le quattro serate dedi- Distribuzione una settimana alla volta, enologici di una cantina cooperativa cate alle “Griglie roventi” hanno visto partendo dal Megalò di Chieti alla fine nella Comunità Valenciana”. Un altro cucinare 1024 costate, distribuire 616 di luglio e proseguendo, dalla fine di premio da 750 euro è andato a Mar- bottiglie di vino veneto doc, quasi 100 settembre fino a marzo 2010, nei prin- co Alessandrini per la sezione Laurea kg di noci Lara del Piave, 512 cuochi e cipali centri commerciali d’Italia come in Scienze e Tecnologia Alimentari e oltre 30mila spettatori. La serata fina- gli Iper di Città Sant’Angelo, Milano, la tesi: “Approcci analitici innovativi le è stata condotta dal duo di Striscia Verona e Rimini, gli Auchan di Torino, per l’analisi dei parametri di qualità Moreno Morello e Cristiano Militello, Bergamo e Udine, il Gran Sasso di Te- dell’olio extravergine d’oliva”. affiancati da Gabriela Barros. ramo e Roma Est. magazine 62
  • 53. C COME NEWS Un consorzio sull’aglio rosso. Il Festival del Peperone dolce L’Abruzzo al meeting di Rimini Sono sulla linea di partenza i produt- Il 12 e il 13 settembre ci sarà il primo Torna da protagonista al trentesimo tori di aglio rosso e si dichiarano pron- “Festival del peperone dolce di Alti- Meeting di Rimini “Luntane cchiù lun- ti per unirsi in consorzio. In un conve- no”, con il palio culinario delle contra- tane”, il ristorante abruzzese ideato gno nazionale dedicato all’aglio rosso de nel centro storico del paese. Il fe- dalla Fondazione Santa Caterina di il 9 luglio a Sulmona, Arssa e pro loco stival è stato preceduto, il 18 luglio, da Pescara. di Campo di Fano, frazione di Prezza, un incontro-dibattito su “Il peperone Dal 23 al 29 agosto l’area enoga- da sempre custode della maggiore dolce di Altino - Oasi di Serranella”. I stronomica ideata nel 2005 da amici quantità di produzione dell’aglio ros- lavori sono stati aperti dal presidente e genitori della scuola Domus Mariae so, hanno predisposto le coscienze della neonata associazione di tutela, di Pescara sarà la più grande e im- a unirsi e dare vita al registro nazio- Tino Bellisario, che alla presenza del portante di tutto il Meeting, con i suoi nale e alle etichette, tutte azioni pro- direttore dell’Oasi Mario Pellegrino ha 400 posti a sedere e con una sala vip, pedeutiche alla realizzazione di una dichiarato: «Tradizione, legame stretto riservata a ministri, sottosegretari, Denominazione di Origine Protetta con il territorio e microeconomia sono economisti, giornalisti, imprenditori del caratteristico prodotto sulmone- le voci che fanno sperare in una rina- e personalità che parteciperanno alla se. Il mercato del prodotto, infatti, si scita di questa produzione, che fino a tradizionale kermesse di Comunione trova ad un punto di svolta: entrare non molti anni fa fu fonte di reddito e Liberazione. Verranno serviti arrosti- nell’elenco delle specie autoctone, per molte famiglie della Val di Sangro cini (l’anno scorso sono stati 60mila), relegando la coltivazione a pochi et- e motivo di orgoglio per i produttori salumi abruzzesi, sagne e fagioli, gli tari, oppure valorizzare il prodotto ac- di Altino». anellini di Elice alla pecorara e pane centuando il rapporto tra lo stesso e In squisitezze come la ventricina del olio e pomodoro, accompagnati da zona di coltivazione. Il seme peligno, Vastese e il brodetto, infatti, il pepero- Montepulciano, Cerasuolo e Treb- inoltre, ha oggi la necessità di vede- ne dolce trito fa la differenza. È stato biano e pecorino di Farindola servito re tutelate la sua autenticità e la sua rivolto un invito a tutti i Comuni limi- con il miele di Tornareccio, la ricottina unicità, minacciate da varietà non au- trofi come Archi, Casoli, Roccascale- dell’Aquilano e liquori come Ratafià, toctone provenienti dall’estero. A con- gna, Sant’Eusanio del Sangro, Perano Genziana e Centerba. Partner della clusione del convegno è stato eletto e Atessa a sensibilizzare i produttori manifestazione sono il pastificio F.lli “Mister aglio rosso 2009”, il miglior sulla necessità di un disciplinare di De Cecco di Fara San Martino, la Fal- esemplare dell’annata: ha vinto quello produzione del peperone dolce che cone Dolciaria di Moscufo, l’associa- dell’azienda agricola di Mario Cento- conduca verso una denominazione di zione culturale Zeropiù e “Sapori veri“ fanti, di Marane di Sulmona. origine. (G.R.) di Notaresco. magazine 63
  • 54. C COME NEWS Pesticidi nel piatto abruzzese. La pecora nera trova casa ... ... e l’agnello un marchio. Il dossier 2009 di Legambiente “Pesti- La pecora nera della Valle del Sagit- Dopo l’istituzione nel 2006 del mar- cidi nel piatto” presenta un quadro in tario è “sbarcata” nello studio di Rai chio “Buon Gusto” che caratterizzerà miglioramento con i dati dello scorso tre, accolta da tutti con entusiasmo, le nostre produzioni regionali, l’Asso- anno. come ospite d’onore alla trasmissio- ciazione Regionale Allevatori (A.r.a.) Con la collaborazione dell’Istituto zo- ne “Cominciamo Bene Estate” del ha depositato, come marchio col- oprofilattico sperimentale “Caporale” 10 luglio per il progetto “Adotta una lettivo, il logo “Buon Gusto l’agnello in Abruzzo sono stati analizzati 173 pecora” ideato dall’abruzzese Nunzio d’Abruzzo”, insieme al relativo disci- campioni: 79 di frutta, 87 di verdu- Marcelli. plinare di produzione, allo scopo di re e 7 di prodotti derivati (passate di Un incontro che ha dato l’occasione tutelare e valorizzare la produzione di pomodoro, pane e altri). Sono spariti di illustrare il meglio delle produzioni carne di agnello di qualità, rintraccia- gli alimenti con residui al di sopra dei e delle tradizioni della Valle del Sa- bile dall’allevamento al consumatore. limiti consentiti del 2007 (un’irrego- gittario. Corrado Barberis, presidente Il disciplinare, tra l’altro, obbliga gli larità negli ortaggi da foglia e 2 nel- dell’Insor (Istituto Nazionale Sociolo- allevatori ad adottare il manuale di la frutta), e fragole (9,1%), pomodori gia Rurale) non ha mancato di elogiare corretta prassi igienica ed HACCP per (33,3%) e cereali (5,1%) appaiono re- la capacità di queste produzioni tradi- allevamenti ovi-caprini, predisposto golari con un solo residuo, per il 38% zionali di innovarsi e di rappresentare dall’Associazione Italiana Allevato- del totale dei campioni analizzati. Il il vero simbolo di un’area geografica, ri in ossequio alla normativa vigente 40% dell’uva presa in considerazio- in grado di arrivare fino all’anno Tre- e validato dal Ministero del Lavoro, ne si rivela regolare ma multiresiduo, mila unendo il rispetto per le modalità della Salute e delle Politiche Sociali, e con tracce anche di Procimidone, un di allevamento millenarie a tecniche prevede che gli agnelli siano nati ed fungicida classificato dall’Epa come innovative di conservazione, come allevati in aziende zootecniche ubi- possibile cancerogeno per l’uomo. l’affumicatura al ginepro. cate nel territorio regionale, allattati Anche se il vino non è presente fra i Ma la vera protagonista è rimasta lei, esclusivamente con latte materno fino campioni analizzati in Abruzzo, è fa- la pecora nera, che il conduttore Mi- allo svezzamento e macellati in idonei cile dedurre che la presenza di uva chele Mirabella ha “adottato” in diret- impianti di macellazione individuati “inquinata” mini anche la qualità del ta, esibendo orgoglioso il certificato dall’A.r.a. suo derivato. di adozione e la carta di identità. È in via di preparazione anche il di- «È strettamente necessario investire Del resto non avrebbe potuto sot- sciplinare relativo alle carni suine, ulteriormente sulla qualità piuttosto trarsi, visto che la pecorella era già che saranno contraddistinte dal logo che sulla quantità», dichiarano da Le- stata prontamente ribattezzata “Bella “Buon Gusto il suino d’Abruzzo”, già gambiente Abruzzo. Mira”. predisposto. magazine 64
  • 55. C COME NEWS Tornareccio regina di miele I Cuzzitilli di Keste Terre Le olive Slow Food Sabato 26 e domenica 27 settembre Hanno partecipato alla diciottesima Nell’affascinante cornice dell’Abbazia torna la rassegna “Tornareccio Regi- edizione di “Ariaperta” a San Salvo di San Giovanni in Venere lo scorso na di Miele” per il paese teatino che dal 10 al 12 luglio, proponendo un 22 luglio Slow Food ha presentato la costituisce metà produzione di quella piatto tipico ed estremamente sem- Guida 2009 agli Extravergini d’oliva. In regionale. Saranno due giorni ricchi di plice: i cuzzitilli alla ventricina. Abruzzo si evidenzia una buona me- eventi ed iniziative, promossi dal Co- «Abbiamo versato in un tegame di dia qualitativa a fronte di un aumen- mune di Tornareccio e organizzati da grandezza media, a collo alto, dell’otti- to della produzione. Sono andate tre Ars Nova di Sonia Iezzi nei vicoli del mo olio extra vergine d’oliva, prodotto olive all’azienda di Bruno Nicodemi e centro storico. esclusivamente dai nostri olivicoltori a quella di Giuseppe Ursini per l’olio Piatto forte di “Regina di Miele” sa- bassomolisani – ci spiega Massimo Di Tandem, mentre si sono guadagnati ranno i coloratissimi stand delle Stefano, presidente dell’associazione l’aggettivo di “eccellente” il Trappeto aziende locali, dove trovare tutto ciò – Consigliamo delle dosi generose di Caprafico per il Dop Colline Teati- che riguarda il mondo delle api: oltre nel preparare un ricco tritato di cipolla ne, il Monocultivar Itrana dell’azienda ai mille tipi di miele (acacia, millefiori, nostrana da far imbiondire nell’olio; si Baldassarre, il classico da Agricoltu- castagno, eucalipto...), anche prodot- aggiunge poi polpa di pomodoro, pro- ra biologica del Frantoio Montecchi ti quali pappa reale, propoli, cera e dotta anch’essa dalle massaie mon- e l’olio di La Quercia. Gli oli giudicati persino cosmesi. teneresi, e si porta ad ebollizione per eccellenti sono quei prodotti che in Ma non solo miele: la rassegna valo- circa 15-20 minuti. degustazione risultano particolarmen- rizzerà anche le altre produzioni tipi- Poi si versa, tagliata a tocchetti, la te emozionanti, pur senza raggiungere che del territorio come le mozzarelle, ventricina montenerese, caratteriz- il massimo punteggio. In Abruzzo cre- il vino, il tartufo e tanto altro. Varie- zata da carni di culatello e di coppa scono di numero sia i monovarietali sia gato e coinvolgente si preannuncia disossata impastate con sale e pepe- gli autoctoni, come l’intosso, il gentile il programma degli eventi collaterali, roncino macinato e stagionata per 4 di Chieti, il cucco, il nebbio, dritta di con spettacoli, botteghe delle tipici- o 5 mesi. Loreto, leccino, ascolana, itrana, lec- tà e naturalmente visite guidate agli Per gli amanti dei sapori piccanti, cio del corno, picholine, e naturalmen- splendidi mosaici che da quattro anni mentre l’acqua per la pasta “cuzzitill” te le tre Dop Colline Teatine, Aprutino arredano il borgo e che fino al 30 ago- giunge ad ebollizione consigliamo di Pescarese e il Pretuziano. sto sono i protagonisti di “Un mosai- preparare il peperoncino delle colline co per Tornareccio”. Il programma di Montenero, il “lazzaratt cucent”, dettagliato sarà pubblicato su www. per poi condire unitamente al pecori- comuneditornareccio.it. no grattugiato».
  • 56. C COME CONTROEDITORIALE di Daniele Di Vittorio - marketing@c-magazine.it BIOLOGICO SÌ…BIOLOGICO NO La novità è questa: il cibo biologico non ha alcuna qualità Dangour a questa obiezione dichiara che «l’eventuale so- positiva che lo distingua dal cibo “ordinario”, ossia quello vrappiù di sostanze chimiche riscontrato nei cibi conven- ottenuto dai campi e dalle stalle in cui è ammesso l’uso dei zionali rientra nelle ordinarie variazioni statistiche e non ha prodotti chimici. Lo certifica la britannica Food Standard impatto significativo sulla salute». La Soil Association (la Agency, sulla base di uno studio scientifico pluriennale che principale organizzazione di certificazione delle produzioni verrà pubblicato dall’autorevole American Journal of Clini- biologiche del Regno Unito) accusa la Fsa di aver presen- cal Nutrition. Da quando siamo bambini ci hanno abituato tato uno studio che tralascia aspetti importanti come l’im- a pensare che il cibo biologico sia di qualità superiore a patto di pesticidi ed erbicidi. È pronta la risposta del dottor quello delle altre coltivazioni mentre invece questa agen- Dangour: «Vi è una possibilità che il cibo bio abbia meno zia britannica ci insinua il beneficio del dubbio su questa residui chimici, ma ciò non rientra nell’orizzonte del nostro questione. studio. Noi abbiamo dimostrato che ci sono pochissime Allora vediamo di fare chiarezza. L’agricoltura biologica differenze nutrizionali tra organico e convenzionale». La è un tipo di agricoltura che considera l’intero ecosistema Soil Association però rilancia, avanzando il sospetto che il agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola rapporto sia stato pubblicato ora non a caso, per influen- con interventi limitati, promuove la biodiversità dell’am- zare la prossima ricerca in questo campo della Comunità biente in cui opera ed esclude l’utilizzo di prodotti di sinte- Europea. Insomma, dietro ci sarebbero motivi politici e in si (salvo quelli specificatamente ammessi dal regolamen- ballo ci sarebbe la regolamentazione comunitaria del set- to comunitario) e organismi geneticamente modificati. La tore. differenza sostanziale tra agricoltura biologica e conven- A prescindere da tutti gli interessi economici che possano zionale consiste nel livello di energia ausiliaria introdotto nascondersi (ricordiamo che gli alimenti biologici costano nell’agrosistema. Nell’agricoltura convenzionale si impie- sempre un po’ più del normale), il dialogo secondo me è da ga un notevole quantitativo di energia ausiliaria prove- condurre su un livello diverso, perché le motivazioni d’ac- niente da processi industriali (industria chimica, estrattiva, quisto del prodotto biologico non si basano primariamente meccanica, ecc.); al contrario l’agricoltura biologica, pur sul fatto se sia più nutriente o no. Chi acquista biologico essendo in parte basata su energia ausiliare proveniente aderisce ad un modo di vivere e pensare; il suo è uno stile dall’industria estrattiva e meccanica, reimpiega la materia di vita e non solo una maniera di mangiare. Chi acquista principalmente sotto forma organica. biologico lo fa perché crede nel rispetto dell’ambiente, Quindi: come è possibile che l’uso o il non uso di fertiliz- perché vuole un mondo libero da pesticidi tossici e fertiliz- zanti e pesticidi (cioè anti-parassitari) non faccia differenza zanti, perché cerca di vivere una vita sana con meno cibi nella qualità dei cibi? Questa è una cosa che tutti credeva- industriali e più frutta e verdura. Chi crede nel biologico mo fosse accertata e che non si potesse più mettere in di- crede in un mondo ideale dove il rispetto della terra è al scussione: invece il responsabile della ricerca il professor primo posto. Pensate sia sbagliato? magazine 66