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C come magazine n.10

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Il n.10 del freepress di enogastronomia abruzzese C come magazine

Il n.10 del freepress di enogastronomia abruzzese C come magazine

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  • 1. 10 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE ANNO 2 - NUMERO 10 - Dicembre 2009/Gennaio 2010 SPECIALE CIOCCOLATO Per chi sa resistere a tutto, tranne che alle tentazioni… C COME STAGIONI Ogni prodotto spontaneo ha il suo tempo C COME B2B Tutti pazzi per la Panarda C COME MASSIMO TAVOLETTA Quando la magia è nelle piccole cose
  • 2. >> Editore >> Ufficio fotografico Modiv s.n.c. Mario Sabatini, Chiara Viviani, Daniele Di Vittorio, www.modiv.it - info@modiv.it Marco Di Edoardo, Walter De Berardinis, Nadia Mi- riello, Valerio Simeone. >> Direttore responsabile Cristina Mosca (non fumatrice) >> Stampa se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@c-magazine.it AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) >> Area marketing e commerciale Daniele Di Vittorio (ex fumatore) In questo numero si sono infreddoliti, sprincipiati, scapi- marketing@c-magazine.it - 3887960830 collati, smemorati, spensierati insieme a noi Monica An- dreucci, Roberto Ardizzi, Andrea Beccaceci, Lanfranco Maurizio Di Battista (ex fumatore) Centofanti, Antonio Di Giacomo, Gabriele Di Giovannan- maurizio@modiv.it - 3296249283 tonio, Roberto Ferrari, Massimo Giuliano, Guernica, An- tonello Maietta, Ludovica Persichitti, Elisabetta Resini, Anita Righetti e Annunziata Taraschi. >> Editore: Modiv s.n.c. Viale Matrino 36, 65013 Marina di Città Sant’Angelo (Pe) Tel/fax 085.959746 - cell. 388.7960830 www.modiv.it - info@modiv.it Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008 www.ccomemagazine.it come Vieni a trovarci su Facebook: diventa fan della pagina “C come Magazine” magazine 3
  • 3. C COME SOMMARIO Foto copertina: Sabatini-Viviani C come RUBRICHE cosa c’è nel numero DIECI 05 >> C come Sommario 07 >> C come Editoriale 09 >> C come Informazione 28 >> C come Food Design 51 >> C come Ricette 61 >> C come Guernica 64 >> C come News 66 >> C come Controeditoriale SPECIALE CIOCCOLATO 30 >> C come Massimo Tavoletta 34 >> C come Proprietà 38 >> C come Premi C come ABRUZZO 12 >> C come Vi consigliamo 14 >> C come Tradizione 22 >> C come Mototurismo 40 >> C come Sant’Antonio 42 >> C come Marrone 44 >> C come Stagioni 49 >> C come Recupero C come REPORTAGE 8 >> C come Fotoeventi 18 >> C come B2B 56 >> C come Fuori menù 58 >> C come Fotoreportage magazine 5
  • 4. C COME EDITORIALE Dai semi migliori di Cristina Mosca C COME AMORE I raccolti migliori Cristina Mosca Direttore responsabile di C come Magazine Un commento sul 2009: poteva andare meglio Un commento sul 2010: dovrà andare meglio Un commento: sì. C’è l’amore dei piccoli gesti; c’è l’amore del Natale che si na- sconde sempre dietro la porta per poi balzare fuori all’ultimo momento, riuscendo sempre – e chissà come – a coglierci I mangimi migliori di sorpresa; c’è l’amore verso un anno che è stato doloroso e importante; c’è l’amore dei figli verso i propri genitori e dei genitori verso i propri figli. C’è l’amore della pazienza; c’è l’amore della sopportazione; il silenzio che accarezza una quieta distrazione; c’è l’amore di una vacanza desiderata; l’amore per la terra, per i suoi prodotti; l’amore per l’armo- nia delle stagioni; l’amore per un pollo allevato di persona e che magari viene anche chiamato per nome; l’amore per un tartufo grattato su un piatto di pasta con un movimento pre- ciso della mano; l’amore nel riconoscere da lontano il giusto riccio di castagna. C’è la prudenza di un nuovo inizio, la conquista di un nuovo traguardo, il disagio di un addio e il conforto di un arriveder- ci. C’è l’avventura di un vino, la passione di tanti produttori, la magia dei rituali, il calore della tradizione, l’abbraccio della solidarietà. C’è la voglia di conoscersi, la necessità di farsi conoscere; c’è una quotidianità che lentamente viene rico- struita, ricomposta, reinventata. C’è un nuovo e instancabile grazie che facciamo a voi che ci leggete, e a voi che scrivete, e a voi che mangiate e acquistate in maniera più consape- vole. In questo numero di C come Magazine c’è il nostro augurio per un 2010 coraggioso e forte; pronto a sorridere, a testa www.sagem.coop - info@sagem.coop alta, orgoglioso, cocciuto quasi; un 2010 luminoso. magazine 7
  • 5. A TAVOLA CON I VESTINI Si è svolta a Pescara a metà novembre il consueto C COME FOTOEVENTI dii Daniele Di Vittorio - Foto: Modiv appuntamento l’Archeoclub provinciale: per “A tavola con i Vestini” la Cantina di Jozz ha proposto per cinque giorni gli antichi piatti del popolo vestino, come tisane, fracchiate, maialini al miele e tartugo e agnelli. Un’iniziativa culinaria basata sulla rievocazione storica della cucina antica. CANTINA CIAVOLICH GRAN GALÀ DEL VINO D’ABRUZZO Presso la “Vineria di Salnitro” si è svolta una Il 30 novembre è stata presentata al Romantik Hotel Villa Maria degustazione dei vini della Cantina Ciavolich. la guida Duemila vini 2010 dell’Ais. I cinque grappoli sono andati All’interno del locale la responsabile al Montepulciano d’Abruzzo, al Cerasuolo 2008 di Valentini, al della cantina ha spiegato ai commensali le Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, alla Riserva 2006 proprietà dei vini che hanno degustato mentre di Farnese, al Montepulciano d’Abruzzo Mazzamurello 2006 assaporavamo i piatti preparati dall’originale della cantina Torre dei Beati, al Montepulciano d’Abruzzo San locale di San Martino alla Marrucina. Calisto 2006 di Valle Reale e al Montepulciano d’Abruzzo Villa Gemma 2006 di Masciarelli. PRIMA STELLA MICHELIN AL CAFÈ LES PAILLOTES Gli chef Antonio Strammiello e Heinz Beck all’opera per festeggiare l’assegnazione della prima stella Michelin al ristorante “Cafè les Paillottes”. Il Cafè Les Paillotes è oggi il primo ristorante della costa abruzzese a raggiungere questo importante traguardo. DEGUSTAZIONE TULLUM Bianco, Passerina e Pecorino sono stati i protagonisti della serata di degustazione che si è svolta all’inizio di dicembre presso l’enoteca Viné di Stefano Guaglione. Le caratteristiche organolettiche dei vini sono stati illustrati da Andrea Di Fabio, responsabile della società magazine 55 “Feudo Antico”, che commercializza il marchio Tullum, e l’enologo Riccardo Brighigna.
  • 6. C COME INFORMAZIONE di Roberto Ardizzi, consulente SGQ STELLE, QUALITÀ E ALBERGHI Ecco gli standard di accoglienza Lo standard è un parametro di valutazione che deve essere CATEGORIA * ** *** **** ***** Servizio ricevimento 12 h su 24 12 h su 24 16 h su 24 16 h su 24 24 h su 24 riconosciuto come tale in ogni momento e luogo, senza possibilità Servizio di notte a chiamata a chiamata a chiamata portiere portiere d’interpretazione soggettiva dal Servizio custodia in cassaforte in cassaforte in cassaforte in cassaforte in cassaforte centralizzata centralizzata centralizzata nelle camere nelle camere momento che esso risponde a dettami Pulizia delle camere 1 volta al 1 volta al 1 volta al 1 volta al 1 volta al pratici e tecnici universalmente giorno giorno giorno giorno con giorno con riassetto riassetto po- applicabili. pomeridiano meridiano Ma a tutti noi è capitato almeno una Cambio biancheria camere 1 volta a 2 volte a setti- 2 volte a setti- tutti i giorni tutti i giorni volta di giudicare le notevoli differenze settimana mana mana tra una struttura alberghiera e un’altra, Cambio biancheria bagno 2 volte a 3 volte a setti- 3 volte a setti- tutti i giorni tutti i giorni settimana mana mana a fronte di una uguale codifica, cioè a Bagni privati nelle camere 40% delle 80% delle 100% delle 100% delle 100% delle pari numero di stelle. camere camere camere camere camere Senza voler scendere nel merito Numero minimo camere 7 7 7 7 7 delle modalità di assegnazione e Superficie camera singola 8 mq 8 mq 8 mq 9 mq 9 mq della libertà di valutazione lasciata Superficie camera doppia 14 mq 14 mq 14 mq 15 mq 16 mq alle singole regioni, siamo giunti oggi ad avere (finalmente) uno standard Superficie per ulteriore 6 mq 6 mq 6 mq 6 mq 6 mq posto letto applicativo che dovrebbe eliminare Superficie bagno privato 3 mq 3 mq 3 mq 4 mq 5 mq ogni dubbio: l”Italy Stars and Rating”, completo ratificato con DCPM del 21.10.2008. Questo disposto identifica i servizi minimi richiesti per la codifica delle Servizio bar no no 12 h su 24 16 h su 24 16 h su 24 anche nelle (nelle camere strutture alberghiere, secondo una camere 24 su 24) griglia di valutazione che elimina ogni Servizio prima colazione si si si si si dubbio ed interpretazione, definendo Servizio ristorante no no se presente se presente se presente nel minimo dettaglio ogni singolo Lingue estere no no 1 2 3 punto. Divise per il personale no no si si si Eccone un piccolo abstract, che Servizio fax e fotocopiatrice si si si si si naturalmente è solo un riassunto del Servizio internet per gli no no si si si disposto normativo, ma è di certo alloggiati già sufficiente per dare a noi “utenti” Servizio lavaggio e stira- no no no si si uno strumento valido per giudicare se tura la qualità attesa coincide con quella Servizio parcheggio no no no dalle 8 alle 22 24 ore su 24 erogata e con quella percepita. Ad ognuno la sua valutazione… Ascensore no si si si si magazine 11
  • 7. C COME VI CONSIGLIAMO Comunicazione istituzionale Quando la passione dà i suoi frutti migliori SS 553 Km 13,6 64024 Notaresco (TE) - Italy Tel:0039/085.898894 Fax:0039/085.898895 www.villacervia.it UN TESORO TRA LE COLLINE TERAMANE I prodotti di Villa Cervia Villa Cervia Com nella provincia teramana significa: Un Montepulciano d’Abruzzo esuberante, per grandi arrosti Notaresco, Albano Cianelli, vitigni abruzzesi. Notaresco è e cacciagione. Gradevole anche nella sua versione Trebbiano un paese al centro della Vallata del Vomano, sulla sinistra D’Abruzzo Doc. il fiume omonimo, a pochi chilometri dalla marina adriatica. Villa Cervia, altra linea di Montepulciano, Trebbiano e Albano Cianelli è il presidente di Villa Cervia Com, è enologo Cerasuolo delle colline tramane, invecchiato ed imbottigliato e grazie all’apporto del collega enologo Rino Moretti e a freddo con procedimento sterile. di altri collaboratori ha avviato la produzione in bottiglia Spumante Corte dessert, da vitigni pregiati come Chardonnay di un’articolata gamma di vini. Vitigni abruzzesi per vini e Moscato, sempre delle colline teramane, che troviamo straordinari, che anche grazie a Villa Cervia Com sono anche nella versione Spumante Corte Brut, ottenuto da diventati prodotti apprezzati in tutto il mondo. L’azienda vitigni Chardonnay, Passerina e Sangiovese. infatti distribuisce prevalentemente sui mercati nazionali ed Casa Moretti, linea prodotta in occasione del 75esimo anno internazionali con linee doc e docg, eppure non si è fermata di attività nel settore enologico di casa Moretti che, con il a questo: ha tanta voglia di andare avanti ed ha mantenuto capostipite Domenico, nel 1927 ha dato inizio alla sua attività inalterata la filosofia e l’approccio al vino. Oggi ha un nel settore. La linea comprende il Cerasuolo IGT, il Trebbiano centro di imbottigliamento curato e all’avanguardia, che si D’Abruzzo IGT e il Montepulciano d’Abruzzo Doc. è specializzato nella produzione di vini frizzanti e spumanti Gli altri vini prodotti dall’azienda sono il Sangiovese IGT, naturali. La produzione viene esportata per l’80%. I mercati Chardonnay Terre di Chieti IGT, Rubiro Giovane IGT, il più significativi sono in Inghilterra, USA, Germania, Svizzera, Pecorino e tante altre produzioni dall’abbigliaggio estroso. Belgio, Svezia, Danimarca, Olanda, e recentemente sono L’azienda Villa Cervia Com si è prefissato come obiettivo iniziate le esportazioni in Canada, Giappone ed altri piccoli prioritario quello di divenire l’azienda enologica più paesi extra UE. importante della provincia e tra le primissime aziende private I vini: del settore nell’ambito regionale. Grazie anche ad una terra Rocca dei Bottari, uno dei primi prodotti di Villa Cervia Com. ricca e speciale come quella abruzzese. magazine 12 magazine 13
  • 8. C COME TRADIZIONE di Anita Righetti - Foto: Mario Sabatini METTI UN CARDONE A NATALE... I segreti di un buon brodo Il brodo di carne con il cardone è il piatto natalizio per non solo dalla varietà scelta, ma soprattutto dalla cura nel eccellenza. coltivarlo con la paglia lunga tenuta in piedi dalle canne Ci sono sfumature, piccoli distinguo, variabili di poco conto legate tra loro. L’acqua data in quantità e il buio al quale lo si ma riguardano tutte il cardone. deve tenere riparandolo permettono al cardone di sviluppare Il brodo di carne è il piatto principe: può essere di carne di foglie costolute ampie ma compatte all’interno e tenere al vitello, di carne di gallina o di carni miste, ma è sempre gusto. Se il cardone riceve poca acqua, l’interno della foglia saporito e non grasso, arricchito da polpettine di carne di si svuota creando una fibrosità filamentosa che fa perdere vitello macinata molto sottile, che nel Teramano vengono consistenza e gusto. impastate solo col parmigiano e la noce moscata grattugiata La singola foglia va spellata dolcemente intaccando la fine, senza l’uovo che invece viene usato nelle altre province. superficie lanuginosa che la ricopre e una volta tagliata a Senza uovo sono molto più leggere. Poi al brodo si aggiunge pezzetti va immersa in abbondante acqua fredda dove è stato il cardone, solo bollito oppure mescolato a uova, parmigiano sciolto un cucchiaio di farina bianca: questo accorgimento e un odore di noce moscata grattugiata. non fa annerire il cardone che, essendo molto ricco di ferro, Detta così sembra semplice. Invece per un cardone di qualità si ossida facilmente con l’aria. La tradizione vuole il cardone c’è un percorso molto complesso. molto chiaro e a volte si fa l’errore di scartare le foglie esterne Intanto è uno dei pochi cibi presente sulla tavola di tutta per usare le foglie interne che, anche se bianchissime, sono la regione che ne racconta l’importanza e si presenta molto meno saporite. Quando il cardone è bell’e pronto, dappertutto allo stesso modo. Il cardone è una pianta spellato e immerso in una bacinella con acqua e farina, coltivata col freddo e al riparo dalla luce per cui assume quel si lascia riposare al fresco fino al momento del consumo. tipico colore verde…cardone!, cioè verde con dei riflessi Quando non c’era la televisione, e quindi molto tempo fa, argentei, come quello della salvia che usiamo in cucina: la sera della vigilia di Natale questa operazione avveniva stesso tono di verde e stesso tono di argento. mentre le donne erano attorno al focolare e gli uomini al Il cardone deve essere tenero e dolce e questo dipende tavolo a giocare a carte con vino e castagne. Dimenticavo: il magazine 30 magazine 15
  • 9. procedimento della spellatura lascia sulle mani un nero che si può alleggerire con succo di limone, ma che andrà via solo dopo qualche giorno di frequenti lavaggi. Il giorno dopo, mentre il brodo sobbolle, si lessa il cardone in acqua già bollente facendolo ben cuocere ma senza farlo ammollare. Da ricordare che il punto di cottura fa la differenza per la sua fragranza. Il cardone va scolato e strizzato per bene con le mani. Si può mettere direttamente così com’è nel brodo pronto, filtrato e con le polpettine di carne, oppure si aggiunge a uova e parmigiano che una volta nel brodo formano una stracciatella ripiena di cardone, gustosissima. Il cardone strizzato viene anche aggiunto alla pastella lievitata del baccalà della vigilia, per delle fragranti frittelle di magro. Ancora oggi chi ha la possibilità si coltiva la sua personale pianta di cardone per Natale per averlo tenero e bianchissimo come tutti lo vorrebbero. I fritti di Natale sono ottimi sia con la pastella semplice fatta di acqua farina, un goccio d’olio e uno di liquore secco, sia con la pastella lievitata con il lievito di birra o solo con un po’ di birra. Non possono mancare i carciofi affettati sottili crudi, il cavolfiore bollito, la zucca affettata sottile cruda, e, appunto, il cardone. Il pranzo tradizionale di Natale si può aprire con un antipasto all’italiana, salumi vari, formaggio, sottaceti e olive verdi in salamoia, ma prosegue sempre col brodo che con il cardone riesce leggero, e continua con il lesso accompagnato da sottaceti e dagli odori del brodo, cioè carota, sedano e finocchio; poi con la chitarra col ragù “all’abbruzzese” o con la lasagne al forno, poi la galantina di pollo o il pollo al coccio o al forno con le patate, poi le carni rosse come un arrosto di vitello o un cosciotto d’agnello. I contorni sono patate al forno, che non mancano mai, e insalata mista. Il pranzo è concluso solitamente dalla pizza dolce, dai calcionetti o cagionetti fritti ripieni di castagne o di ceci, dai tarallucci ripieni di “uvata” e mandorle, da fritti di pasta lievitata a base di patate e uvetta sultanina, allungati con le mani nel metterli nell’olio e passati poi nello zucchero e cannella e che si chiamano “crispelle” o “bruscinatte” nel Chietino (è interessante che in francese ci sia un dolce analogo con un nome molto simile!), “li turcinelle” nel Pescarese. Castagne, vino buono e il calore della famiglia sono il nostro Santo Natale. Auguri! magazine 17
  • 10. C COME B2B Redazionale. Foto Valerio Simeone “A TAVOLA CON L’ABRUZZO” Tutti pazzi per la Panarda Non dimenticheranno la nostra regione molto presto i quaranta è stato danneggiato in alcune sue parti legate alla storia e ospiti della Camera di Commercio di Pescara, che suddivisi all’urbanistica, ma per la maggior parte è ancora intatto e tra giornalisti della carta stampata o di portali di informazione assolutamente sicuro – spiega Daniele Becci, presidente sul web e tour operator (provenienti dalle altre regioni di Italia della Camera di Commercio di Pescara – Abbiamo una e da Paesi stranieri come Gran Bretagna, Olanda, Danimarca, risorsa molto preziosa, costituita da aree incontaminate e da Romania, Germania e persino Giappone, America e Russia) un’eccellente offerta enogastronomica, che trova il suo punto sono stati accompagnati tra il 24 e il 28 novembre in visita a di forza in una materia prima e in una cultura agroalimentare città, luoghi e strutture ricettive rappresentativi del territorio, che nulla ha da invidiare alle altre regioni d’Italia». Non alla scoperta di prodotti tipici e di tradizioni. a caso ognuno dei quattro giorni dell’educational tour è La quarta edizione dell’educational tour “A tavola con stato dedicato ad una provincia, a partire dall’Aquilano e l’Abruzzo”, organizzata con la collaborazione dell’Aptr dalla Ricostruzione per passare alla Costa dei Trabocchi, con lo scopo di far conoscere la regione ad operatori del al Pescarese e all’entroterra teramano. «Se in termini di settore interessati a promuovere il nostro territorio ai loro mercato ormai si ragiona per macro-aree o per prodotto – interlocutori aveva uno scopo ben preciso: affermare commenta il vicepresidente Bruno Santori – è altrettanto l’immagine di un Abruzzo colpito sì nel cuore, ma volto vero che per emergere occorre sempre di più porre in risalto decisamente alla ricostruzione e sempre in grado di offrire le peculiarità e le unicità di un determinato territorio. Tuttavia ai visitatori un’accoglienza con tutti i crismi. «L’Abruzzo bisogna anche essere coscienti del fatto che una singola magazine 18 magazine 19
  • 11. azione non è sufficiente, ma va affiancata e coordinata con altre iniziative sia sul fronte del marketing turistico sia su quello della governance regionale, con riferimento in particolar modo a tutte le politiche trasversali, ad esempio in materia di trasporti, di infrastrutture, di politiche energetiche ed ambientali, di agricoltura e via dicendo». Unicità messi in risalto con i vini della Cantina Masciarelli, gli oli dell’azienda Ursini, le delizie preparate dai collaboratori di Marcello Spadone, chef de “La Bandiera”, e naturalmente dal rito della Panarda rievocata a Città Sant’Angelo, borgo più bello d’Italia: 60 portate alternate a stornelli e brindisi per la bellezza di cinque ore seduti a tavola, in un’atmosfera conviviale e distesa. Un’occasione per proporre una carrellata di prodotti tipici di tutte e quattro le province, come li bummalitte (i bomboletti), il siluro di spaghetti ai profumi dell’Adriatico, la “fracchiata”, le ventricine di Guilmi e di Crognaleto, i ravioli dolci e salati, i formaggi abruzzesi (giuncata, tomino, il caciocavallo, il pecorino), i decotti, le scrippelle ‘mbusse e naturalmente peperoni arrostiti, coratella e mazzarelle. «Sta diventando certezza l’importanza di condividere programmi e obiettivi per una progettualità così complessa e vasta. Per promuovere un territorio è necessario presentarlo, raccontarlo, e coinvolgere le altre realtà oltre confine» è il commento di Carmine Salce, vicepresidente vicario. La Panarda, intanto, è prenotabile per pacchetti di promozione turistica e diventa è anche “esportabile”. Da gennaio 2010 tutte le informazioni sono su www.panarda.it. Nel dettaglio, i quasi cinquanta ospiti hanno visitato piazza del Duomo a L’Aquila, per andare poi a scoprire l’Altopiano delle Rocche e in particolare l’Albergo Diffuso di Rovere di Rocca di Mezzo, nel Parco Sirente-Velino. A L’Aquila sono stati accolti dai rappresentanti della Camera di Commercio e da Alfredo Moroni, assessore comunale all’ambiente. L’educational tour ha proseguito per la Costa dei Trabocchi, gustando il brodetto alla vastese e visitando il centro storico di Vasto; per la città di Pescara e per Città Sant’Angelo, poi ad Atri, Farindola e Castelli. Il tour si è concluso con una cena al porto turistico “Marina di Pescara”. «La nostra ambizione – spiega il presidente del porto turistico Vincenzo Di Baldassarre – è avviare entro il 2010 i lavori per valorizzare l’intera struttura con la presenza di un albergo con nuovi ristoranti, centri fitness e benessere, e con laboratori-punti vendita dedicati agli artigiani. Il porto turistico permette alla provincia in particolare ma alla regione tutta di intercettare un’utenza molto particolare che, se accolta come da progetto originario, avrà un motivo in più per trattenersi. Abbiamo in progetto anche degli interventi per il dragaggio dei fondali e più servizi di nautica e per il porto». Fotografie e curiosità su www.b2babruzzo.it. magazine 20 magazine 21
  • 12. C COME MOTOTURISMO Redazionale. Foto: Modiv/Berik shop «LE DUE RUOTE, LA NOSTRA PASSIONE» È a Montesilvano l’unico Berik Shop del Centro-Sud Quando un pilota come Loris Capirossi affida la propria per la nostra sicurezza e poi ci sono molti altri accorgimenti sicurezza in pista ad un marchio è convinto che questo possa che possiamo adottare per stare meglio e per utilizzare salvargli la vita. Sintomatico il fatto che Capirex abbia scelto il materiale a nostra disposizione nel migliore dei modi. Berik come proprio fornitore ufficiale: Berik è un marchio di Partiamo dall’inizio: per l’inverno è indispensabile un casco qualità, come di qualità sono i prodotti in vendita al Berik integrale o modulare: al Berik Shop di Montesilvano sono shop di Montesilvano. Per chi ama la moto la pioggia e le disponibili le ultime collezioni Airoh, Caberg, HJC, Lem, temperature basse d’inverno non sono un problema. Bisogna Premier, Suomy, Vemar per una gamma completa che va però attrezzarsi nella maniera giusta e al Berik Shop di incontro alle esigenze di tutti i motociclisti. Cerchiamone Montesilvano (Pe) si trovano tutti gli accorgimenti per essere uno con una buona ventilazione, sarà utile in estate per non protetti e sicuri in strada: ricordatevi sempre che il freddo sudare e in inverno è indispensabile per non fare appannare intorpidisce mani e piedi, la sensibilità cala e spesso, magari la visiera: il problema più frequente e anche più pericoloso dopo un bel pranzo al caldo, i nostri riflessi diminuiscono. per chi va in moto. D’inverno, quindi, vanno prese tutte le misure precauzionali Il passo successivo è l’abbigliamento: la pelle, si sa, è il per fare in modo di andare in moto tranquilli. miglior materiale, soprattutto in fatto di sicurezza. Al giorno Ci sono capi fondamentali che sono necessari soprattutto d’oggi, però, anche i capi in tessuto (Cordura®, H2Out®, BERIK SHOP OFFICIAL DEALER magazine 22 magazine 23
  • 13. Gore-Tex®…) hanno raggiunto livelli di sicurezza e vestibilità soulrace.it). ottimi e sono anche più versatili per l’utilizzo stradale e Anche questi sono prodotti dal prezzo contenuto, ideali per turistico. Al Berik Shop si possono poi trovare giacche, un’idea regalo. Ma il regalo perfetto si ha dal momento in pantaloni e guanti in pelle o in cordura, con membrane Gore- cui si acquista un paio di guanti: proteggono dal freddo, Tex®, Hipora® e Thinsulate®. Tutta la nuova collezione di dalle cadute, ed hanno un prezzo adatto per far felice chi Motoinfinito (www.motoinfinito.com) rappresenta una delle acquista. ultime belle novità del mondo dell’abbigliamento invernale Impossibile da ignorare il vasto assortimento di tute intere e tecnico per motociclisti. Altri prodotti in pelle e cordura divisibili: Arlen Ness, Berik, Hy-Fly, Mescolamista, AQL: un Berik, Bering, Hy-Fly, e OJ possono risultare il giusto ‘ampia disponibilità di taglie e colori per soddisfare anche i regalo di Natale per chi ama le vacanze avventurose. Una gusti più difficili. È fondamentale accompagnare la tuta con menzione particolare va alla vasta scelta di prodotti Arlen lo stivale: al Berik Shop si trova una vasta scelta, a partire Ness, famosi tra i possessori di Harley Davidson per la loro da calzature altamente tecniche, fino ad arrivare a comodi qualità superiore. stivaletti di pelle D’inverno riuscire a mantenere la temperatura corporea è Caratteristica importante di tutto l’abbigliamento la prima cosa da fare: un buon abbigliamento underwear è motociclistico è il grado di versatilità: ogni articolo acquistato quello che ci vuole per partire con il piede giusto. Questo ha caratteristiche tali che lo rende idoneo anche per gli sport tipo di abbigliamento va indossato molto vicino alla pelle ed invernali: in questo modo si riesce a ottimizzare gli acquisti, è studiato per essere anche comodo da portare, con forme riuscendo a utilizzare l’abbigliamento anche in montagna. adatte a chi sta tante ore con le ginocchia piegate. Sono Al Berik Shop di Montesilvano, unico punto vendita esclusivo prodotti utilissimi specifici, caldi e idrorepellenti come anti- Berik in Abruzzo, anche chi non va in moto trova il suo piccolo pioggia e sottotuta intere o divisibili in tessuto filamento paradiso, grazie all’abbigliamento fashion per uomini, donne carbonio, sottocaschi, golette termiche, insieme alla nuova e bambini: jeans, felpe e magliette dal design sportivo e collezione Spark (www.sparkbygbr.it) e SIXS (www.sixs. accattivante, ideale per chi vuole sentirsi motociclista sempre com), così come le nuove protezioni SOUL RACE (www. anche quando non cavalca la sua moto. magazine 24 magazine 25
  • 14. Non solo BERIK Al Berik Shop si può trovare anche abbigliamento per gli scooteristi. Sotto la pioggia battente o sotto il solleone, per andare in ufficio o per una passeggiata fuori porta. Sempre e ovunque. Non ci sono limiti per chi si sposta ogni giorno sulle due ruote. Questo è il motto che accompagna tutte le collezioni di abbigliamento e accessori che garantiscono sicurezza, comfort e moda in qualunque condizione meteorologica. Sono disponibili i marchi Tucano Urbano e Armadillo, con una vasta gamma di prodotti capaci di soddisfare qualsiasi esigenza e gusto. magazine 20 magazine 27
  • 15. C COME FOOD DESIGN di Ludovica Persichitti - ludovica.architettura@gmail.com PROGETTARE UNA CIOCCOLATERIA Quando l’ambiente fa la differenza Ad implementazione dello scorso articolo, questa volta vorrei per il calore della bevanda colando e immergendosi in essa. citare alcuni casi progettuali in cui il cioccolato è protagonista In abbinamento, il menu prevede sofficissimi waffles, muffins, assoluto, tanto da ispirare la creazione di locali, bar e luoghi crêpes ed invitanti mini cakes dal cuore morbido di cioccolato. legati sia all’esperienza sensoriale di degustazione sia a quella Per un’esperienza sensoriale a 360° sul cioccolato culturale di apprezzamento e conoscenza del prodotto. Per fortunatamente per noi non è necessario espatriare, ma in esempio, chi avrebbe mai pensato che il celebre film “Willy Italia (a Milano e a Napoli) possiamo vantare un nuovo brand, Wonka e la fabbrica di cioccolato”avrebbe potuto tanto “Cioccolatitaliani”, il cui concept è stato curato dal direttore suggestionare un bambino da portarlo, da adulto, a creare creativo e designer Paolo Baricchella. L’ idea è di promuovere una serie di chocolate bar di tutto successo? È il caso di Max la cultura del cioccolato facendone conoscere la molteplicità Brenner, che ha aperto non solo un chocolate bar o un negozio di espressioni. Come? Progettando i locali in modo che il di cioccolato, ma un vero e proprio “tempio del gusto” per tutti laboratorio, circondato da vetri, sia a vista, un “acquario” in gli appassionati, fondato in Israele nel 1995, poco più tardi cui chiunque può assistere alla creazione dei prodotti. Intorno approdato negli U.S.A. (New York e Philadelphia), nelle Filippine, predominano le tonalità calde che rievocano la materia prima, il a Singapore e con molto successo in Australia. “Guarda, cioccolato, i materiali naturali come il pavimento in legno gres, odora, assapora e senti” è il messaggio del brand e l’invito la pietra grezza di rivestimento al bancone, le piastrelle bianche ad un’esperienza olistica, che si serve di una progettazione dei laboratori, i tavoli in legno non trattato e le poltrone disegnate dello spazio ad hoc ispirata alla fabbrica di Willy Wonka per da Franco Costa appositamente per “Cioccolatitaliani”. Al lo scenario in cui scegliere tra varie proposte di degustazione. centro del locale, fulcro simbolico e spaziale, vi è un “caveau” Ciascuna di queste prevede l’utilizzo di tazze speciali, dal design alto 4 metri con preziosi lingotti di cioccolato. L’angolo dedicato studiato per sottolineare la piacevolezza degustativa. Come in al gelato prevede una scelta fatta in funzione di una migliore un rito, il cappuccino caldo al cioccolato si beve da hug mug, qualità del prodotto: quella del banco a pozzetto, che pur la tazza avvolgente che bisogna afferrare con entrambe le perdendo la visibilità dell’invitante massa cremosa ci guadagna mani e portare alle labbra abboccando leggermente e quasi nel gusto e nella massima conservazione delle caratteristiche versando la bevanda in bocca. Per un approccio più frizzante degustative ed olfattive. Infine, suggestive fontane da cui si può optare per i frappè al cioccolato serviti in walkie cup scorre cioccolato fuso per guarnire dolci e gelati completano di ceramica, dalla cannuccia metallica fissa e piegata per un l’atmosfera, inebriata dai profumi sprigionati dalla materia prima perfetto “tiraggio”. Ai puristi la possibilità di servirsi di ovetti di selezionata all’origine e garantita in tutta la filiera. porcellana nei quali lasciar sciogliere un piccolo blocchetto di Una riflessione: la progettazione può anche nascere da un unico cioccolato concentrato. Chi lo preferisce abbinato al caffè, avrà elemento, restituendone un’immagine rinnovata e “partecipata”, davanti a sé una tazza di ricco caffè bollente con una piega emozionale, che punti su valori forti e generalmente accettati, sul bordo, nella quale una scaglia di cioccolato si fonderà come il comfort e lo stare bene. magazine 28 magazine 29
  • 16. C COME MASSIMO TAVOLETTA di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini DOLCISSIMO, MA CON ETICA Quando la magia è nelle piccole cose Nomen omen, dicevano i Latini: il presagio, il destino è nel gustato («Il caffè è un vizio: visto che nessuno lo faceva nome. Perciò non ci stupiremo se a Pescara c’è un cioccolataio come-dico-io, ho aperto un angolo di degustazione»); e che si chiama Massimo Tavoletta, e che un bel giorno ha anche la pazienza con cui si cerca il giusto fico secco o il smontato baracca e burattini e ha ripreso il bandolo di una marrone da ricoprire di cioccolato fondente fa la differenza. vecchia matassa custodita nel baule di famiglia. Essere nato «Devono essere il più naturale possibile, senza sbiancanti o Tavoletta lo ha avvantaggiato, ad esempio, nella scelta del antiossidanti – spiega – Il lavoro di un artigiano è anche saper nome del negozio: sono in pochi ad avere il marchio registrato cercare e selezionare il prodotto, a costo di aspettare diversi già all’anagrafe. Eppure la storia del suo mestiere appartiene mesi per trovare l’interlocutore giusto». Lavorando nel settore alla famiglia di sua madre e comincia quando nel 1918 nonno del cioccolato, infatti, e andando quindi a prediligere zone Luigi Colella, pasticcere e artigiano del gusto, fondò uno dei come Brasile, Venezuela, Colombia, Ecuador, Indonesia, primi laboratori di pasticceria di Torre de’ Passeri. Parliamo Sri Lanka, ma anche Ghana, Nigeria e Costa d’Avorio, c’è di un periodo in cui Pescara era solo un piccolo concentrato l’alto rischio di incappare in aziende che sfruttano i coltivatori di case di pescatori a sud dell’Aterno e i punti nevralgici impiegati nella manodopera, senza obbedire ai canoni del dell’economia erano, oltre a Torre de’ Passeri, Chieti e Popoli. commercio etico. Anche entrare in laboratorio può voler dire Un tempo in cui non c’era sbattitore automatico che tenesse fare politica: «Il cioccolato non ha una nazionalità ma solo un alla sapienza di lavorare le uova a mano, su una sedia dalle microambiente adatto – conclude Tavoletta – l’importante è gambe segate all’altezza giusta per poter meglio imbracciare poter essere sicuri di stare dando dignità ad un contadino e il contenitore di ceramica, scegliendo il ritmo giusto in base non di stare permettendo a qualcuno di sfruttarlo. Per questo alla temperatura delle uova. «Non ci sono chissà quali grandi scegliamo di lavorare con aziende che ci garantiscono un segreti in questo mestiere – racconta Massimo Tavoletta commercio etico». E non è vero che ogni cioccolata è “bella – l’unica cosa necessaria è l’amore nell’apprenderlo e nel a mamma soje”, perché assume pregio diverso a seconda portarlo avanti. La differenza sta nella scelta delle materie dell’uniformità dell’area e delle piantagioni di provenienza, prime, nella voglia e nella fantasia di lavorarle». Un amore fino al “Grand Cru” del cioccolato: quello controllato passo conservato nei piccoli gesti, nelle forme delicate, nella cura passo, dal momento in cui la fava di cacao viene colta a dei particolari, e riscoperto a 36 anni: dopo una vita nel mondo quando viene fatta fermentare, essiccare (all’aria e al sole è dell’editoria, nel 2001 Massimo ha deciso di ricominciare la maniera ideale), insaccare e spedire in Occidente, dove da zero e di tornare alle origini, rimettendosi a studiare, a viene ridotta in poltiglia attraverso varie fasi. È il cioccolataio conoscere, a capire, iniziando un percorso di formazione a fare i piccoli miracoli di dolcezza che tanto ci piacciono: professionale in costante aggiornamento. «Ogni ricordo di sì, cioccolataio, e non cioccolatiere, nonostante qualcuno lo mio nonno in cucina è ancora molto vivido – racconta – Ogni ritenga poco elegante. Il detto “Fare la figura del cioccolataio”, scelta veniva motivata, ogni movimento era sottolineato: lo infatti, risale a degli aneddoti dell’Ottocento e sta ad indicare guardavo lavorare con passione e imparavo a non scendere comportamenti fuori luogo… Ma noi sappiamo oggi più a compromessi nella scelta degli ingredienti. La qualità va che mai che in questa definizione non è solo racchiuso il prima di ogni cosa». Ecco che da Massimo Tavoletta non sinonimo di maestro artigiano, bensì, come scrive Patrizia si va a prendere “un” caffè, bensì “il” caffè, fatto per essere Sanvitale, di vero e proprio alchimista. magazine 30 magazine 31
  • 17. Torta al Cacao Cioccolata in tazza Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: 125 g di farina; 40 g di polvere di cacao; 100 g di zucchero semolato; 100 g di burro; due uova; un tazzina di Ingredienti: 500 g. latte intero; 200 g. cioccolato fondente 55% di cacao minimo; latte; un cucchiaino di lievito in polvere; un pizzico di sale Preparazione: Preparazione: Lavorare in una terrina il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Unire le due uova, la farina, il lievito, il cacao, Portare il latte a ebollizione in un pentolino; mettere il cioccolato fondente precedentemente rotto in piccoli pezzi e aggiungere piano piano il latte. Una volta che un pizzico di sale e il latte. Lavorare l’amalgama fino ad ottenere un composto omogeneo. Foderare con la carta oleata uno stampo il cioccolato comincia a sciogliersi mettere il cioccolato col latte sul fuoco, molto basso, e aggiungere, mescolando, il rimanente latte. Una volta inserito tutto il di pirex, versarvi il composto e cuocere per 30 minuti nel forno a 180°. Lasciare raffreddare la torta e sformarla. latte portare a bollore ed ecco pronta la cioccolata in tazza. Servire in tazza con una spolverata di cacao non zuccherato. magazine 32 magazine 33
  • 18. Speciale Cioccolato C COME PROPRIETÀ di Monica Andreucci. Foto: Sabatini - Viviani UN PIACERE VERO E… SANO Per chi sa resistere a tutto, tranne che alle tentazioni Di solito i principi attivi il cui nome finisce in -ina vanno pre- fa intuire i grandi riflessi geopolitici (oltre quelli economici) si con cautela perché o fanno danni al nostro organismo o che può avere l’orientamento del mercato. Scegliere con creano pericolose dipendenze. Per fortuna, però, esistono criterio, poi, permette di usufruire a pieno dei suoi benefici eccezioni: la più bella si chiama teobromina, è davvero po- effetti sulla salute: gli archeologi hanno appurato che l’impe- tente ed, usata consapevolmente, garantisce effetti piace- ratore Montezuma ne consumava fino a 50 tazze al giorno. volissimi. Dimenticate pastigliette e fiale da iniettare, perché Probabilmente non condivideremmo il modo di bere “cibo questa autentica – ma sana – “droga” si assume col cioc- degli dei” in uso tra gli Aztechi, visto che le fave di cacao colato! venivano messe in infusione nell’acqua bollente e spruzzate Ormai è risaputo che la fava (il seme, per intenderci) di the- di peperoncino... Pare che per oltre due secoli dal 1640, obroma cacao è un concentrato di proprietà benefiche in quando quel frutto curioso approdò in Sicilia, la sua polvere continua scoperta; l’ultima novità, per esempio, è il potere marroncina fu usata solo come spezia. Fu poi Bonajuto di anticarie, che viene subito dopo la capacità – comprovata Modica a sperimentarla come cioccolata abbastanza simi- – di allontanare il rischio di infarto. Eppure stiamo parlando le all’attuale. Il primo scalo mediterraneo dal Nuovo Mondo di un cardiotonico, eccitante, dopante, energetico, assue- fu però la Spagna dove, un po’ alla maniera degli Aztechi, facente, intrigante e via così, mettendoci pure i sospetti di si consumava come bevanda liquida. La prima tavoletta di ipercalorico, cefaleico, affaticante del fegato, a rischio in- cioccolato fu prodotta in Gran Bretagna da Cadbury, che è tolleranze e rallentante della digestione se mangiato a fine ancora oggi una famosa fabbrica di dolciumi. pasto… Il cioccolato di qualità si riconosce dalla lettura degli ingre- Ci sono troppi luoghi comuni da sfatare sul “cibo degli déi” dienti: ad esempio un “extra fondente” deve avere un mini- (non a caso è questa la traduzione letterale del nome dato mo di 46% di massa cacao e contenere solo burro di cacao: al cacao da Linneo). Intanto è un prodotto a cui è meglio è il cioccolatiere ad effettuare la selezione delle varietà e dei accostarsi consapevolmente: già la provenienza da Paesi tipi di provenienza delle fave di cacao, a curare le delicate non opulenti, oltre al fatto di essere merce quotata in borsa, fasi del processo di lavorazione, a dosare aromi e sapori. Gli magazine 26 magazine 35
  • 19. Speciale Cioccolato esperti consigliano di fare più assaggi, intervallandoli con acqua liscia e pane non salato, possibilmente a stomaco vuoto e ad una temperatura non superiore ai 20°. Pare che il mondo del cioccolato sia una festa per le papille assai più di quello del vino, visto che esistono 16.000 diversi tipi di fave, ognuna con sue peculiarità, da moltiplicare per i tanti modi di lavorarle. In teoria se ne potrebbe consumare ogni giorno – purché al 70% almeno di cacao – ma attenti agli effetti collaterali: chi lamenta che fa venire il mal di te- sta, può provare a mangiarla in condizioni diverse, come a digiuno o no; se ci sono intolleranze, massima attenzione agli ingredienti; la fondente è ottima per i celiaci, purché non contenga tracce di glutine, ed è buona anche per chi ha difficoltà col lattosio. Altro mito da sfatare: i brufoli sono legati al quantitativo di grassi animali che ingurgitiamo. Con o senza la cioccolata (che non dovrebbe averne) sarebbe lo stesso! Nota a parte sui prezzi: è difficile pensare che una tavoletta costata intorno ad 1 euro sia totalmente valida, se al produt- tore il cacao di minor pregio viene pagato 2.500/2.600 $ a tonnellata. Le confezioni da 100 gr dei prodotti di fascia alta (quelli che oltre ad esser buoni sono davvero sani perché non contengono additivi) stanno dai 6/7 euro in su. Tra i siti più indicati per ogni altra utile informazione c’è www.cioc- colato.it, curato dalla Compagnia del Cioccolato, che meri- toriamente si è battuta, in sede Comunitaria, per concedere la denominazione di “cioccolato” solo ai prodotti che non contenessero altri grassi oltre al proprio, il pregiato burro di cacao. magazine 28 magazine 37
  • 20. Speciale Cioccolato Speciale Cioccolato Speciale Cioccolato 1 2 C COME PREMI di Massimo Giuliano. Foto: Sabatini, Di Vittorio CHE VINCA IL … PIÙ CALORICO 3 Due chocofeste nel teatino 4 5 Possiamo dirlo: la provincia di Chieti aspira ad essere, celebre trasmissione tv di Barbara D’Urso. Il “Chocofestival” nella nostra regione, il punto di riferimento indiscusso ha coinvolto pasticceri provenienti da tutta Italia e pronti a per gli amanti del cioccolato. Non a caso nel capoluogo gareggiare per la solidarietà riproducendo monumenti italiani teatino, in corso Marrucino, si è tenuta la prima edizione in cioccolato, che sono stati esposti nel Teatro Marrucino. del “Chocofestival”, che ha registrato buoni numeri: 23 Alla fine ha vinto Armando Felice di Guardiagrele, che si è espositori con un percorso degustativo all’insegna delle aggiudicato il suo peso in cioccolato, concorso abbinato 6 tipicità abruzzesi, circa 15.000 visitatori, di cui 1.700 hanno con il percorso degustativo: il fortunato ne ha riportati a casa effettuato il percorso de gustativo, 2.175 euro raccolti con 100 kg. Oltre alle degustazioni, agli stand degli artigiani e dei un’asta di beneficenza in favore di “30 Ore Per La Vita”, alla commercianti, i visitatori hanno potuto assistere ad eventi, presenza della madrina Lorella Cuccarini. Spazio, anche, ad massaggi e trucchi al cioccolato, esposizioni, animazione uno speciale guinness, quello della caffettiera più grande, e laboratori per i più piccoli. L’obiettivo? Offrire ad adulti e con un’altezza di 2,20 metri e un peso di circa 15 quintali. bambini una concreta occasione di studio e approfondimento 7 Ora questa caffettiera verrà trasferita a Rimini dal 23 al 27 di uno dei cibi più amati al mondo: il cioccolato, appunto. In gennaio 2010 per la finale del Campionato Italiano Seniores, questa circostanza, Chieti si è coperta di delizie e il suo centro che si svolgerà durante il Sigep, e sarà poi riproposta dalla storico si è trasformato in un’enorme pasticceria all’aperto Bialetti come “Caffettiera della solidarietà”; si è parlato con vetrine tematiche. In cabina di regia al “Chocofestival” anche di una sua partecipazione a “Lo show dei record”, la vi è stata la Confederazione Pasticceri Italiani, presieduta 8 9 1 Visitatori al Chocovillage di Lanciano 2 Emanuele Forcone con la proprietà della pasticceria Pannamore vincitore del concorso “La miglior tavoletta di cioccolato fondente” 3 Il guerriero di Capestrano di cioccolato della Pasticceria Veronese 4 Un po’ di torrone a Chieti 5 Scorcio della gioielleria Mozia che ha vinto il concorso “La miglior vetrina al cioccolato” 6 Lorella Cuccarini madrina d’eccezione al Chocofestival di Chieti 7 La folla lungo Corso Marrucino durante il Chocofestival 8 Il team della Confederazione Pasticceri Italiani con la caffettiera moka alta mt. 2,2 di circa 20 quintali di cioccolato 9 Pasticceri all’opera magazine 38 magazine 39
  • 21. Speciale Cioccolato da Federico Anzellotti, che con C come Magazine si mostra soddisfatto ma non evita di togliersi un sassolino dalla scarpa: «Ci saremmo aspettati un’attenzione maggiore da parte delle istituzioni, ma l’Abruzzo probabilmente non è ancora aperto a simili iniziative». Eppure l’evento, che è stato promosso anche dalla Confartigianato Chieti, ha ottenuto il patrocinio del Comune, della Provincia, della Regione e della Camera di Commercio. Solo chiacchiere? A Lanciano, invece, è tornato il “Chocovillage”, tenutosi tra l’auditorium Diocleziano e piazza del Plebiscito. Giunta alla sua terza edizione, la manifestazione è stata organizzata dall’associazione “L’arte del cioccolato”. In termini di presenze il dato è incoraggiante, almeno stando a quanto dichiarato dalla vicepresidente Maria Pia Salvatore: «Per quanto ci risulta, da una prima analisi fatta sono confermate le presenze dell’anno scorso: siamo quindi intorno ai 15.000 visitatori». In pratica, lo stesso numero del “Chocofestival” di Chieti. La rassegna lancianese ha proposto agli espositori un concorso dedicato alla miglior tavoletta di cioccolato fondente, a cui hanno partecipato circa 15 artigiani cioccolatai: alla fine si è imposta la pasticceria “Pannamore” di Vasto. Il premio di quest’anno è stata una scultura- trofeo in bronzo che rappresenta la cabosside aperta, dalla quale fuoriesce una tavoletta di cioccolato. L’opera è stata realizzata dall’artista Francesca Graziani. Con la collaborazione della Camera di Commercio di Chieti è stato indetto anche un altro concorso, quello per la miglior vetrina al cioccolato, al quale hanno partecipato molti negozi di Lanciano: ha vinto la gioielleria “Mozia”. «“Chocovillage” – continua la vicepresidente Salvatore – vuole differenziarsi dai più blasonati eventi di Perugia, Torino, Milano e Bologna perché dedica particolare attenzione all’artigiano e alla sua maestria nel lavorare esclusivamente materie prime di alta qualità. Un evento di questo genere, completamente basato sulla tradizione artigianale e sulla manualità dei migliori mastri cioccolatai d’Italia, non potrebbe trovare scenario migliore di Lanciano, che già in epoca medievale era rinomata per i suoi artigiani. Con i suoi agorai, vasai, tessitori di lane e sete e produttori di candele, solo per citarne alcuni, Lanciano dava vita a fiere che attiravano mercanti dalla provenienza più disparata, rendendola famosa a livello internazionale e inducendo, nel 1212, l’imperatore Federico II di Svevia a conferirle lo status di università demaniale, cioè città non sottoposta ad alcun feudatario, ma amministrata direttamente dal re». Elementi che, senza dubbio, la dicono lunga su molte cose. A “Chocovillage” sono stati collegati pure alcuni eventi collaterali, tra cui uno spettacolo musicale che è andato in scena presso il teatro comunale “Fedele Fenaroli”, con i brani di Goran Bregovic rielaborati dal gruppo bolognese “Le Quartier Tzigane”, e una particolarissima “Chocoacconciatura”. magazine 40 magazine 25
  • 22. C COME MARRONE Foto e testo di Marco Di Edoardo A LEOFARA TRENT’ANNI DI CASTAGNE Una festa tutta autunnale. Avete presente il detto popolare “essere preso in castagna”? attualmente utilizzato come materiale da costruzione. Tuttora Pare che derivi ufficialmente dalla locuzione originaria i castagneti non vengono sottoposti a nessuna concimazione “prendere in marrone”, perché marrone dal latino antico chimica e la raccolta avviene in autunno tramite battitura dei ‘marro, marronis’ vuol dire errore. Il popolo però ha poi ricci e successiva costituzione delle “ricciare”, grosse buche confuso il marrone-errore con il marrone-frutto del castagno nel terreno dove si depongono i ricci pieni e ne si attende e ha utilizzato sempre più l’espressione “prendere in l’apertura: in questo modo le castagne fresche potevano castagna”. Ci sono però altre interpretazioni che evidenziano essere utilizzate per la preparazione di dolci di Natale o che l’espressione possa derivare anche dall’atto dell’essere addirittura di Carnevale. Oggi le castagne non fanno più sorpresi a rubare castagne e da qui appunto “essere presi parte della sfera degli alimenti cosiddetti “poveri” consumati in castagna”. Nell’ultimo week-end di ottobre Leofara, una dalle popolazioni montane, ma hanno ormai assunto la piccola frazione del comune di Valle Castellana in provincia connotazione di prodotto tipico e oggetto di una vera e di Teramo si veste a festa e celebra questo protagonista della propria celebrazione, come nel caso di Leofara. Possono stagione autunnale. Promossa e organizzata dall’associazione essere consumate arrosto (caldarroste), bollite con tutta la culturale “I’fere” (Leofara, in dialetto locale), la festa della pelle o spelate (le cosiddette “casciole”) e vengono spesso castagna è giunta alla sua XXX edizione e si è ormai da utilizzate come sfarinati o per la preparazione di marmellate anni consolidata come una delle manifestazioni più riuscite e dolci. Inoltre, le castagne fresche o secche possono della provincia teramana. Così anche quest’anno il 24 e il 25 essere impiegate in cucina anche per la preparazione di ottobre il piccolissimo paesino nel parco nazionale del Gran antipasti, primi o secondi piatti. La festa della castagna però sasso e Monti della Laga è divenuto meta di moltissimi turisti è anche l’occasione per vivere la montagna e riscoprire i e appassionati di cultura enogastronomica. Nel suggestivo piatti della tradizione montana abruzzese. Infatti oltre alle panorama montano si respira l’aria della tradizione e della prelibate caldarroste si possono degustare gnocchi, polenta riscoperta dei piatti tradizionali, e il piccolo borgo diventa con salsiccia e porcini, formaggi e salumi vari, zuppa di scenario di un evento all’insegna della valorizzazione del castagne, ceci e funghi, formaggio fritto, arrosticini, sfritta marrone di Valle Castellana e dei prodotti del territorio. di maiale con castagne e miele, granoturco arrosto, frittelle e Il castagno è caratteristico dei Monti della Laga e la sua molti dolci, tra cui il tradizionale “castagnaccio”. All’interno presenza è favorita dalle condizioni climatiche di quest’area. della manifestazione si può effettuare anche una visita Per gli abitanti di questa zona la pianta ha rappresentato e guidata ai castagneti di Leofara e per i più curiosi è allestito rappresenta non solo una fonte di alimentazione e sussistenza uno spazio espositivo dove vengono spiegati gli utilizzi e ma anche un vero e proprio tratto di identità culturale. Il le tradizioni legate alla pianta e al frutto del castagno. Le marrone di Valle Castellana infatti, grazie ai suoi alti valori strade del piccolo borgo montano sono allestite anche con nutrizionali, nell’antichità era alla base dell’alimentazione piccoli banchetti di artigianato locale, il tutto accompagnato popolare e veniva utilizzato anche per il nutrimento animale. Il da musica rigorosamente popolare per allietare i moltissimi legno della pianta, essendo di lunga durata, semi duro e poco turisti giunti a Leofara, contenti per una volta di essere stati sensibile alle variazioni di umidità e temperatura, veniva ed è “presi in castagna”. magazine 42 magazine 43
  • 23. C COME STAGIONI di Cristina Mosca A CACCIA DI TARTUFI, A PESCA NELL’ADRIATICO Ogni prodotto spontaneo ha il suo tempo E il carovita, e la bontà dei prodotti, e la qualità della materia Di Giacomo, meriterebbe un marchio Doc. La stagione del prima. Argomenti all’ordine del giorno per chiunque debba tartufo (bianco, scorzone d’autunno e tartufo nero) è l’autunno, occuparsi di fare la spesa per i pasti quotidiani, dallo studente anche se può capitare di trovarlo nella prima neve e di poterlo universitario al libero professionista, passando per massaie, raccogliere fino a marzo: ma attenzione, è vietato raccogliere single, fooders e pensionati. La missione più ardua è conciliare il tartufo bianco a gennaio. Cresce in prossimità di querce, due priorità ex aequo: mangiare bene e stare nel budget. La pioppi e salici, mentre lungo i sentieri i peri e i meli selvatici si notizia è: non è poi così difficile e noi vi diciamo come. riempiono di frutti profumatissimi che, custoditi tra la paglia in Il segreto sta nella stagionalità dei prodotti. È quasi scontato luoghi freschi e areati durante l’inverno diventano ottimi per affermare che le colture di serra sono più costose di quelle fare marmellate. che la terra ci dà spontaneamente, ma non lo è altrettanto Erbe spontanee come la valeriana, il tarassaco, la cicoria, il affermare che i prodotti naturali sono sostanzialmente al crispigno, la rucola e la pimpinella prediligono la primavera, meglio della loro forma quando è il “momento” giusto. Vale che è la stagione in cui comincia a formarsi lo scorzone, ossia per alcuni animali da allevamento come il pollo (chi sa ad il tartufo nero estivo, da cogliere a giugno. esempio che la nidiata di polli è pronta per il macello quando il Qualche idea sul pesce: la stagionalità è un valore essenziale, primo canta?) o come l’agnello e il maialino da latte: la pecora ma a volte il percorso di una specie ittica dalla barca alla partorisce due volte all’anno e quindi la tradizione lo abbina nostra tavola può influire sulla sua qualità organolettica, con naturalezza alla Pasqua e al Natale, mentre il capretto è perché può risentire del trattamento che subisce in questo collegato alla Pasqua perché il parto è unico annuale. Vale – a volte lungo – tragitto. In estate, per esempio, esistono anche per il sapore e le proprietà organolettiche del formaggio, condizioni climatiche tali che portano i pesci a stazionare che vanno di pari passo con le erbe spontanee di cui gli per periodi più o meno lunghi, subito dopo la cattura, in animali si nutrono. Interessante è l’argomento tartufo bianco, temperature che ne favoriscono il rapido deterioramento: collocato tradizionalmente a massimo 600 metri sul livello del gioco forza fa la presenza di frigoriferi e ghiaccio a bordo, mare: ma in Abruzzo, come ci svela il professore Antonio Di per l’immediata conservazione del pescato. Purtroppo è più Giacomo, può vegetare anche fino a 1000 metri, attirando le difficile che un piccolo peschereccio, re della pesca estiva, si brame di cavatori anche di altre regioni. Cosa lo rende così doti di queste attrezzature: ecco che una sogliola pescata nella pregiato? Crescendo in terreni più calcarei, ha un odore più sua stagione, e cioè l’estate, con le retine non lontano dalla intenso e una ridotta presenza d’acqua, che gli permettono costa finisce per non avere quella saporosità maggiore che una resa migliore in cucina, tanto che, secondo il professore le spetterebbe, rispetto ad una sogliola presa in inverno o ad magazine 44 magazine 45
  • 24. CALENDARIO DEI PRODOTTI DI STAGIONE Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic una sogliola pescata dalle grandi barche al largo. Ecco perché loro differenze organolettiche in base al periodo del ciclo vitale, MARE la stagione fredda si presta meglio al consumo del pesce. Non ma mentre in tutte le altre specie animali (suini, ovini, bovini e ALICI meno importanti sono le zone in cui i pesci vengono pescati: pollame che siano) è presente una distinzione netta, spesso CALAMARI ci sono delle variabili legate alla profondità delle acque , anche legiferata, fra le varie fasi di vita, nei pesci – eccezion alla loro temperatura, alla salinità e – purtroppo – anche fatta per il novellame – questo normalmente non avviene. COZZE all’inquinamento . Per esempio gli scampi pescati in alcune Il resto, anche se non tutto, è riassunto nelle tabelle, buone da LUMACHINE “fosse” presenti nel Medio-Adriatico hanno caratteristiche conservare per tutto l’anno. MAZZANCOLLE gustative rispetto a zone diverse. Ultimo aspetto riguarda (Con la gentile collaborazione di Andrea Beccaceci, Lanfranco NASELLO “l’età” delle specie ittiche: naturalmente esistono anche per Centofanti, Antonio Di Giacomo, Roberto Ferrari, Elisabetta Resini) PANOCCHIE RANA PESCATRICE MESI LE RACCOLTE NELL’ORTO RICCIOLA GENNAIO Carota,catalogna, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, indivia, ROMBO porro, radicchio, SAN PIETRO FEBBRAIO Bietola, catalogna, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, porro, radicchio di Verona e Treviso, finocchio, porro, ravanello, rucola, spinacio invernale, valerianella. SCAMPI Piante aromatiche ed officinali: prezzemolo SCORFANO MARZO Agretto, asparago, carciofo, cicoria da taglio, cipollotto, lattuga cappuccio e da taglio, porro, , SEPPIE radicchio di Verona e da taglio, ravanello, spinacio invernale, valerianella. Piante aromatiche ed SOGLIOLA officinali: genziana, prezzemolo SPIGOLA APRILE Asparago, carciofo, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicoria da taglio, cipollotto, fava, rucola, valerianella. Piante aromatiche ed officinali: calendula, erba TONNO cipollina, tarassaco. TRIGLIE MAGGIO Agretto, asparago, bietola da coste, carota, cavolo cappuccio, cetriolo, cicoria da taglio, cipolla VONGOLE bianca, fava, pisello, ravanello, rucola, spinacio. Piante aromatiche ed officinali: acetosella, ane- SGOMBRO to, camomilla, camomilla romana, erba cipollina, levistico ( sedano di monte ), malva, prezzemolo, rabarbaro. MONTI GIUGNO Aglio, asparago, barbabietola, bietola da coste, carciofo, carota, cicoria, cipolla bianca, crescione, BIANCOSPINO fagiolino, fava, finocchio, indivia riccia, lattuga ( tutte) , patata, pisello, radicchio da taglio, sedano, BROCCOLETTO SELVATICO spinacio, zucchina. Piante aromatiche ed officinali: achillea, aneto, basilico, borragine, dra- CARDO MARIANO goncello, lavanda, maggiorana, malva, melissa, menta, nepitella, origano,prezzemolo, rabarbaro, rosmarino, ruta, salvia, timo. CASTAGNE LUGLIO Aglio, barbabietola, bietola da coste, cardo, barbabietola, bietola da coste, cece, cetriolo, cicoria, CICORIA cipolla colorata,cipollina, fagiolino, fagiolo, indivia riccia e scarola, lattuga, lenticchia, melanzana, CRISPIGNO DI CAMPO melone, peperone, pisello, pomodoro, radicchio da taglio , ravanello, sedano , zucchina. Piante GENZIANA aromatiche ed officinali: alloro, assenzio, basilico, cumino, erba cipollina, issopo, lavanda, melis- sa, menta, origano, prezzemolo, senape , timo. GINEPRO AGOSTO Anguria, barbabietola, bietola da costa, cardo, cavolo cappuccio, cetriolo, fagiolino, fagiolo, indivia MELE SELVATICHE riccia e scarola, fagiolino, fagiolo, indivia riccia e scarola, melanzana, melone, peperone, pomo- ORAPI doro, radicchio da taglio , sedano , zucca, zucchina. Piante aromatiche ed officinali: basilico, PERE SELVATICHE coriandolo, luppolo, maggiorana, origano, prezzemolo, santoreggia. PIMPINELLA SETTEMBRE Anguria, bietola da coste e da taglio, carota, cavolfiore, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, ca- volo cappuccio, cetriolo, cicoria catalogna , fagiolino, fagiolo, finocchio, lattuga, melanzana, melo- ROSA CANINA ne, patata, peperoncino, peperone, pomodoro, porro, radicchio da taglio, sedano, spinacio, zucca, TAPINAMBUR zucchina. Piante aromatiche ed officinali: aneto, angelica, basilico, calendula, rafano, tarassaco. TARASSACO OTTOBRE Bietola, cardo, carota, cavolo, fagiolino, fagiolo, finocchio, indivia riccia e scarola, lattuga, melan- TARTUFO BIANCO zana, peperone, pomodoro, porro, radicchio, ravanello, sedano, spinacio, valerianella, zucca, zuc- china.Piante aromatiche ed officinali: basilico, genziana, ginepro, levistico, malva, prezzemolo. TARTUFO NERO NOVEMBRE "Bietola da coste, carciofo, cardo, carota, cavolfiore, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo TARTUFO NERO ESTIVO cappuccio, cavolo verza, cicoria catalogna, finocchio, indivia riccia e scarola, lattuga da taglio, por- TIMO ro, radicchio da taglio, rafano, rapa, sedano, spinacio, valerianella. Piante aromatiche ed offici- VALERIANA nali: alloro, prezzemolo. ZAFFERANO DICEMBRE Cardo, carota, cavolfiore, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, finocchio, porro, rafano, rapa, scarola, spinacio, tarassaco.
  • 25. C COME SANT’ANTONIO Annunziata Taraschi “Sant’Antonio Abate. il fuoco, gli animali, i canti”, ed. Tinari, Bucchianico, 2009. A GENNAIO ARRIVANO GLI UCCELLETTI Una devozione antica Gli “uccelletti” o, in dialetto, li cillìttë costituiscono il cibo rituale più rappresentativo della festa di Sant’Antonio Abate; si tratta di tipici dolcetti a forma di uccellini dalle ali distese sul corpo, la cui immagine più stilizzata richiama la mezzaluna. La soggettività delle nostre massaie crea prodotti diversi per dimensione e dettagli, ma non intacca il significato profondo del cibo rituale, ancorato a concezioni cosmologiche arcaiche. L’interpretazione dei devoti rispetto alla forma di questi dolcetti trova un aggancio psicologico nel protettorato del Santo sugli animali domestici, di cui gli uccelli sarebbero una rappresentanza. In realtà per comprendere il significato di questa forma, così come di altre forme applicate al cibo rituale, bisogna partire dal substrato antropologico che ha “Uccelletti” di Sant’Antonio. determinato i caratteri originari della circostanza festiva; Nella Antonacci, Tossicia 1999. alle forme del cibo infatti erano affidati codici simbolici che (Da “L’antica cucina teramana”, Annunziata Taraschi, sfuggono alla conoscenza dell’uomo contemporaneo. Multimedia, Teramo, 2003) Gli uccellini rappresentano una costante iconografica del mondo popolare abruzzese: sono raffigurati sui carri agricoli, Disporre la farina a fontana ed aggiungere l’olio ed il sui piatti di ceramica, sulle conche dei mastri ramai, sulle stoffe vino bianco. Dopo aver dimenato l’impasto in modo tessute al telaio e in altri prodotti della cultura materiale. La che risulti abbastanza duro, dividerlo in parti tonde dalla rappresentazione di volatili è presente presso molte culture; forma di bocce. Queste vanno stese col matterello in per loro natura questi animali sono destinati a rappresentare quadratini sottili di sfoglia larghi 14 centimetri circa, al cui gli Dei o ad esserne messaggeri. Secondo Alfredo Cattabiani centro va poggiato un cucchiaio di ripieno già preparato (Volario, Mondadori, Milano, 2003) “il loro regno è il cielo, (marmellata d’uva, mandorle tostate e tritate, cannella in luogo trascendente per eccellenza, dove attraverso il polvere, una scorza di limone grattugiato e poche gocce volo ricongiungono il tempo terreno a quello eterno e di anisetta). Avvolgere il ripieno in un involtino dalla forma attraverso i loro canti annunciano la primavera e la gioia triangolare. Distendere verso l’alto i due vertici della del rinnovamento”. L’associazione volatili-fertilità, applicata base del triangolo ed abbassare la punta verso il centro. a Sant’Antonio Abate, rivela un ulteriore collegamento, più Si otterrà così facilmente la forma di un uccellino con la profondo e più significativo: quello col mondo dei morti. pancia piena di marmellata; tagliuzzare la superficie dei Infatti l’anima del defunto, nelle culture agrarie, si manifesta dolcetti e metterli in forno. allo sguardo umano in forma di volatile. magazine 49
  • 26. C COME RICETTE a cura delle associazioni cuochi della FIC SOUFFLÉ DI OLACI SU CREMA DI CACIO FIORE AQUILANO di Sergio Savaglia, associazione cuochi L’Aquila Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 500 g di olaci o orapi (spinaci selvatici); 30 g di burro; 30 g di farina; 500 g di latte; 50 g di formaggio di mucca; 200 g di caciofiore aquilano; sale q.b.; per la crosta: 300g di farina “0”; acqua e sale q.b. Per la crosta: impastare la farina con tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero. Per il soufflè: mondare e lavare gli olaci, cuocere in padella con dell’olio e poca acqua; salare e tritare. Sciogliere il burro, unire la fari- na, versarvi un mestolo per volta di latte bollente fino a incorporarlo tutto, e bollire. Aggiungere i formaggi e lasciare quattro mestolini di crema in caldo; aggiungere poi gli spinaci, i tuorli e amalgamare. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto con un movimento dal basso verso l’alto. Stendere la pasta allo spessore di 1 mm e foderare 4 stampini monoporzione; riempire per ¾ con il composto di orapi, mettere sopra i bordi della pasta senza chiudere e cuocere in forno a 200° e per circa 25 minuti. Mettere nei piatti la crema di formaggi tenuta in caldo, guarnire con un zig zag di miele e al centro posi- zionare il soufflè. TIMBALLINO DELLA TRADIZIONE TERAMANA di Adriana Ferretti, associazione cuochi Teramo Ingredienti per 4 persone: per le screppelle: 4 uova , 150 g dì farina, sale e acqua q.b., un pezzetto di lardo fresco; per il ragù di carne mista : 100 g di pollo, 100 g di maiale, 150 g di manzo, 1 kg di pomodori pelati, 10 cl di Trebbiano d’Abruzzo, 50 g di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 30 g di carota, 30 g di sedano, olio extravergine d’oliva q.b.; per le polpettine di carni: 200 g di carni miste macinate, 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, 30 g di parmigiano, 10 g di pane grattugiato; per il condimento: 1 mozzarella , 100 g di spinaci, 100 g di parmigiano. Per le screppelle: battere uova, unire la farina e sale, diluire con l’acqua, pas- sare al colino e lasciare riposare. Ungere una padella d’alluminio, scaldare, versare la pastella e stenderla fino ad ottenere una screppella sottile e cuocere i lati. Per il ragù: rosolare i vegetali nell’olio, unire la carne tagliata a pezzi grandi, rosolare, bagnare con il vino, far evaporare, aggiungere il pomodoro, salare e lasciare cuocere. Sfilettare la carne e rimetterla nella salsa. Per le polpettine: impastare tutti gli ingredienti, realizzare delle polpettine del dia- metro di 1 cm e rosolarle nell’olio extravergine d’oliva. Saltare in padella gli spinaci con olio e aglio. Ungere quattro stampini monoporzione, foderare con una crespella e con un coppa pasta rotondo tagliare le altre crespelle delle dimensioni dello stampino. Alternare le crespelle con tutti gli ingredienti e chiudere con la crespella. Cuocere a forno caldo a 140° per 20 minuti. Mettere i timballini al centro dei piatti con delle gocce d’olio extravergine. magazine 51
  • 27. TAGLIATA DI STINCO DI MAIALE AL MONTE- PULCIANO CON INSALATINA DI LENTICCHIE E PRALINE DI PATATE AFFUMICATE di Mario Rabottini, associazione cuochi Pescara Ingredienti per 4 porzioni: Per la tagliata: 2 stinchi di maiale; 3 litri di Montepulciano d’Abruzzo; 500 g tra cipolla, carota e sedano; 20 g di pepe in grani; 20 g di bacche di ginepro; 20 g di chiodi di garofano; 20 g di semi di finocchio; 50 g di sale grosso; 2 spicchi di aglio; 2 foglie d’alloro; 1 rametto di rosmarino. Per le praline di patate: 200 g patate del Fucino; 40 g ricotta affumicata di Anversa; 10 g di sale; 250 g di trucioli di faggio; 50 g di bacche di ginepro; 1 ramo di rosmarino. Per l’insalatina di lenticchie: 200 g di lenticchie di S. Stefano di Sessanio; 100 g di dadini tra carota e sedano; 60 g germogli di lenticchie; 40 g d’olio extravergine d’oliva; 10 g di sale; 5 g di pepe bianco. Per l’aria di patate: 50 g acqua di cottura delle patate; 10 g di panna liquida; 5 g di lecitina di soia. Per la tagliata: togliere la cotenna dagli stinchi, mettere in una casseruola con tutti gli altri ingredienti e lasciare marinare per 24 ore in frigorifero. Cuocere in forno nello stesso contenitore coperto per 2 ore a 160°. Stac- care la polpa dall’osso e affettare sottilmente. Filtrare il fondo di cottura e ridurre alla giusta densità. Per le praline di patate: lessare e pelare le patate. Preparare l’affumicatore bruciando i trucioli e gli aromi. Mettere le patate e lasciare coperte per 30 minuti. Passare al setaccio insieme alla ricotta, salare, amalgamare e formare le praline. Passare in forno per 5 minuti a 140°. Per l’insalata di lenticchie: lessare le lenticchie e i dadini in acqua salata per 15 minuti, raffreddare e condire sale pepe ed olio. Per l’aria di patate: mettere gli ingredienti in un contenitore e montare con un frullatore ad immersione. Comporre l’insalatina di lenticchie in uno stampo a goccia, guarnire con i germogli e l’aria di patate. Adagiare a lato la tagliata e salsare. Completare con le praline guarnite con pezzetti di cotenna soffiata e buccia di patata essiccata. CALCIONETTI AL MOSTO COTTO di Domenico Di Nucci, associazione cuochi Valle del Sangro Ingredienti per 50 pezzi. Per la pasta: 5 uova, 150 g di zucchero, 100 g di olio extravergine d’oliva, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bustina di vanilli- na, 500 g di farina 00; per il ripieno: ½ kg ceci, 15 g di cacao amaro, 150 g di zucchero, 150 g cioccolato fondente, 200 g di mosto cotto, 100 g di punch abruzzese, 1 litro d’olio extravergine d’oliva per friggere. Per il ripieno: lasciare in ammollo i ceci per 12 ore, lessarli, schiacciarli con lo schiacciapatate ancora caldi, aggiungere il cacao, lo zucchero, il mosto cotto, il punch, la cioccolata tagliata a scaglie e amalgamare. Per la pasta: impastare la farina con tutti gli ingredienti, tirare una sfoglia dello spessore di 3 mm e con tagliapasta rotondo del diametro di 10 cm ricavare dei di- schetti. Mettere un cucchiaio di ripieno su ogni dischetto di pasta, chiudere a mezzaluna facendo pressione sui bordi e friggere. Mettere al centro dei piatti i calcionetti, spolverarli con lo zucchero a velo e completare con un giro di riduzione di mosto cotto. magazine 53
  • 28. C COME RECUPERO di Maurizio Di Battista 31° Salone Internazionale IL CIBO COME RITUALE Gelateria, Pasticceria e La natura si “cattura” in tavola Panificazione Artigianali 23 · 27 gennaio 2010 Sfogliando C vi siete imbattuti in ricette culinarie, tematiche di Capodanno: in passato l’abbondanza del cibo in quella Rimini prettamente gastronomiche, insomma tutto ciò che ricorrenza significava augurarsi il cibo per tutto l’anno; gravita attorno la tavola abruzzese; spesso vi è capitato inoltre tra le portate del banchetto di Capodanno è rimasta di apprendere termini dal carattere propriamente popolare l’immancabile carne di maiale, che aveva un significato ben come panarda, misticanze, virtù o totemàjje… Sono solo preciso: provocare l’abbondanza di raccolto e la prosperità alcuni esempi riconducibili sempre al contesto cibo, che il in famiglia. Cibi a base di determinata carne o la forma di più delle volte vengono indicati nella loro semantica e nella animali servivano per rendere partecipi se stessi e il proprio ricorrenza, ma non nella loro essenza. nucleo domestico delle forze e delle potenzialità attribuite Vogliamo ricercare perciò un attimo il significato originario loro. Un altro esempio molto “casereccio” è costituito dai di certe usanze gastronomiche della nostra cucina, cosiddetti celli pieni: chi non conosce i tipici dolci ripieni di rintracciando il rapporto che il cibo aveva nell’interazione marmellata? Bene! Questi dolci venivano realizzati con lo sociale all’interno del ciclo annuale delle feste. Perché proprio scopo di invocare la ricomparsa della primavera; in base nel contesto festivo va individuata la radice di certi termini ed all’imitazione del cibo che si desiderava ottenere, cioè il usanze che oggi sono sulle nostre tavole. Andiamo a vedere ritorno degli uccelli a segnare il ritorno della primavera, si come il metodo di produzione della vita materiale condizioni intendeva esercitare un controllo sulla natura. I celli pieni il processo sociale della vita in genere: il che comporta che sono un’imitazione della realtà e dovevano dar corpo alla la genesi e il significato dei fenomeni ideologici deve essere realtà raffigurata. Questa forma mentis la ritroviamo in un ricercata nelle strutture del sistema sociale di produzione in gran numero di cibi-rituali della cucina abruzzese, tanto da cui si è originariamente prodotto il cibo. potervi quasi dedicare un numero intero di C per indagare tra Se si vuole ricercare un significato originario del cibo le ricette regionali e ritrovare il cibo come rituale nelle festività, delle feste e di ciò che rappresentava socialmente, nelle sue forme e nelle particolarità: tutte porterebbero bisogna considerarle all’interno del ciclo annuale: Natale, immancabilmente verso gli antichi scongiuri per garantire Capodanno, Pasqua, Carnevale, la commemorazione dei la buona riuscita della semina, il risveglio delle forze della defunti… Durante queste feste si ascriveva un significato di natura, l’influire sulla produttività. particolare importanza al cibo, e, nonostante le differenze, Il cibo non è mai stato solo un mezzo per nutrirsi ma anche un Con il patrocinio di non solo ci sono elementi costanti e comuni, ma - cosa procedimento per rendere partecipi la propria esistenza agli più importante – hanno tutti la funzione propiziatoria di una eventi naturali e a quel ciclo vita-morte-vita che caratterizza buona annata, e considerando che parliamo di una cultura la natura e che è necessaria all’agricoltore: voler essere il più contadina, l’obiettivo era di influire sulla terra e sul bestiame vicino possibile ad essa e alle sue fasi stagionali… Qualcosa www.sigep.it per ottenere la fertilità e la fecondità. Un esempio molto semplice è dato dal cenone tradizionale che oggi sembra quasi incompatibile con la nostra visione del mondo. Evento speciale Organizzato da magazine 52 magazine 55 RIMINI FIERA SpA Via Emilia, 155 · 47921 RIMINI - Tel. 0541 744111 · Fax 0541 744772 Visitatori: infovisitatori@riminifiera.it - Espositori: v.sorgente@riminifiera.it
  • 29. C COME SOCCORSI Foto: Modiv: LA SOLIDARIETÀ VA… FUORI MENU Cene di beneficenza tra Abruzzo e Lazio Superato il momento dell’emergenza post sisma continua lo Accademia dei Racemi. Giulio Terrinoni di “Acquolina” ha spettacolo di solidarietà in quattro atti che quattro giovani preparato un Club Sandwich di pan di mozzarella con tartare chef legati da passione e amicizia hanno avviato tra Lazio e di Merluzzo e bottarga, pesce bianco, rucola e maionese Abruzzo. Con “Fuori menu” anche ad Alba Adriatica lo scorso di mare, ed una parmigiana di pesce azzurro con salsa di ottobre si è voluto dare un’opportunità agli amanti della buona pomodoro crudo, pesto al basilico e capperi essiccati. Angelo cucina di contribuire alle innumerevoli iniziative pensate per Troiani, de “Il Convivio”, ha proposto una coscia di faraona le vittime del terremoto. Dopo le cene di beneficenza che si in doppia cottura , in crosta di senape e funghi con “broccoli sono svolte a “Il Convivio” di Roma e a “L’angolo d’Abruzzo” ajo e ojo” , e salsa di aglio dolce olive e arancia; e pasta di Carsoli, il terzo atto ha avuto luogo al ristorante “Hostaria e fagioli con cozze, nervetti, limone e santoreggia. Valerio l’Arca” di Alba Adriatica, mentre il quarto atto è previsto Centofanti, che insieme alla sorella Valentina si occupa della all’inizio del 2010 a Roma, presso “Acquolina”. cucina de “L’angolo d’Abruzzo”, ha servito uovo in camicia Il ricavato delle tre iniziative è stato devoluto alla Protezione con ricotta di pecora e orapi, e pappardelle alla pecora con civile e destinato all’acquisto di frigoriferi per conto di pecorino di Pizzoli, mentre i “padroni di casa” Massimiliano un’associazione. L’ultimo raccolto, in particolare, sarà e Dalila Capretta hanno preparato un carpaccio di polipo utilizzato per un progetto che riguarda i giovani. Nella cena con maionese vegana ai capperi, pomodoro fresco e cristalli di ottobre, presentata dall’ inviato di “Eat Parade” Pietro Di di sale al carbone vegetale, un pre dessert americano e Lazzaro, tutti e quattro i giovani chef si sono adoperati nella un dessert di pastiera all’olio di oliva con ricotta, pistacchi cucina de “L’Arca” per un… fuori menu di beneficenza di di Bronte e gelato alla vaniglia, servito con della piccola otto portate accompagnate da vini Emidio Pepe, Garofoli, pasticceria. magazine 56 magazine 57
  • 30. FRANTOI APERTI 2009 C COME FOTOREPORTAGE di Daniele Di Vittorio - Foto Modivs Nel mese di novembre i frantoi di tutte le province sono stati aperti al pubblico durante un week-end. Dietro promozione dell’assessorato regionale all’agricoltura e dell’Agenzia Regionale per i Servizi di sviluppo Agricolo, circa 50 frantoi hanno aperte le loro porte per permettere agli appassionati di assistere alla preparazione dell’olio, confrontando le varie tecniche. AGROALIMENTA 2009 Riservata alla promozione delle eccellenze gastronomiche del territorio, si è svolta a Lanciano l’undicesima fiera “Agroalimenta”, con l’obiettivo di valorizzare i prodotti tipici offendo ad un pubblico sempre più vasto e ENOGASTRONOMIA TERAMANA A MERANO competente un ventaglio di proposte capace di Per la 14esima edizione di Culinaria al Merano Wine Festival, la Camera di Commercio soddisfare anche i palati più esigenti. di Teramo ha presentato il meglio dell’arte gastronomica teramana: puls di farro al sugo bianco di cinghiale, preparato da Maria Antonietta Lelii dell’azienda Gioie di Fattoria di Torano Nuovo; fusilli del pastificio Verrigni conditi con la ventricina dell’azienda Fracassa, scrippelle m’busse e tacchino alla canzanese preparati dai cuochi Luca Di Felice ECOTUR 2009 e Sabatino Lattanzi del Ristorante & Hotel Zunica 1880. In occasione della presentazione Si è svolta dal 24 al 26 ottobre Ecotur 2009, la Borsa della guida ViniBuoni d’Italia 2010 sono stati assegnate una “corona” al Montepulciano internazionale del turismo natura patrocinata dall’Agenzia d’Abruzzo DOCG Riserva Mastrobuono 2003 della cantina La Quercia e una “golden star” nazionale del turismo. A tagliare il nastro, accanto all’assessore ai Montepulciano d’Abruzzo delle cantine Illuminati, Emidio Pepe e Barone Cornacchia ed ai al turismo della Regione Mauro Di Dalmazio, al presidente di Trebbiano d’Abruzzo delle cantine Centorame e Montori. Nel corso della manifestazione, Ecotur Enzo Giammarino, al sindaco Francesco Ricci ed al lo chef Nicola Fossaceca (ristorante “Al metrò” di San Salvo) è stato premiato con il presidente della Provincia Enrico Di Giuseppantonio, anche il Premio Ruota d’Oro Top di Domani dalla Guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2010. delegato del ministro Brambilla Silvano Vinceti. magazine 55
  • 31. C COME GUERNICA di Guernica - http://atuttavita.blogspot.com A SAN MARTINO OGNI MOSTO È FATTO VINO La nota consuetudine di degustare vino novello e castagne, anche quest’anno è stata ricalcata in diverse località italiane, tra le quali quelle del nostro Abruzzo. Nel corso della festa di S. Martino, che ricorre l’11 novembre, e in particolare durante la serata, le borgate abruzzesi e quelle dell’Italia settentrionali sono state accomunate dalle diverse iniziative a carattere folk- loristico. La celebrazione di S. Martino ha origini antichissime, che get- tano le loro fondamenta nella tradizione celtica. I Celti si servi- vano di un calendario lunisolare, differente dal nostro attuale e costituito da 354 notti. Il capodanno cadeva l’11 novembre e successivamente decorreva un periodo di 12 notti, nel corso del quale si viveva una sorta di tempo transitorio in cui tutto era concesso; perfino il ritorno dei morti presso i propri cari, a morte. Da queste arcaiche tradizioni ha origine una celebra- garanzia di fertilità e abbondanza dei raccolti successivi. Inol- zione legata all’abbondanza, ma anche la festa dei cosiddetti tre era un tempo di celebrazioni, che decretava il concludersi “cornuti”, con tanto di battute spassose indirizzate a parenti del periodo dedicato ai raccolti e che precedeva la nuova se- e amici, idealmente dotati di connotati cervini. Solo margi- mina. I clamorosi cortei dei redivivi defunti, trovarono in segui- nalmente la ricorrenza assume il carattere di festa religiosa to trasposizione nella moderna festa dell’Halloween. collegata alla figura del santo, la cui biografia è stata redatta Solo a posteriori la Chiesa ha fatto coincidere la ricorrenza di non senza una buona dose di teatralità. Essa narra molteplici Ognissanti con la festa celtica d’inizio anno, e la commemo- episodi, tra i quali quello più noto di Martino, che da giova- razione dei defunti fu differita al giorno successivo. Contem- ne soldato si rifugiò in una botte per evitare degli inseguitori poraneamente l’esaltazione delle usanze profane, esuberanti ubriachi. Certamente questo è l’episodio che ha indissolubil- e facete, confluì nella notte di chiusura del dodecameron cel- mente generato il felice connubio tra il santo e il vino. Di fatto,è tico, appunto, dell’11 novembre. protettore di osti e mercanti e gli sono dedicate molte sagre e Inoltre, è interessante scoprire che presso antichi popoli indo- manifestazioni. Per citarne alcune, a San Valentino in Abruzzo europei, si costituivano associazioni maschili e segrete legate Citeriore (Pescara), tutti gli anni si tiene una sorta di via crucis a riti iniziatici per adempiere l’obbligo di rinnovamento morale. profana. Le stazioni sono rappresentate dalle finestre di no- L’iter terminava con una caccia rituale. I trasgressori, coloro velli sposi, di vedovi e zitelli, e verso esse s’indirizzano canti che non si dimostravano in grado d’ imporsi alle spose, era- di scherno con l’ausilio d’insoliti strumenti. A Chieti si svolge no allegoricamente associati a cervi e andavano a sostituire una sagra tipica in cui si degusta il novello, si assaporano piatti le prede nell’ambito della caccia rituale. Catturati, e condotti tipici, castagne e al contempo si gode d’intrattenimento musi- presso le loro dimore, veniva eseguita un’artefatta sentenza di cale e vecchi giochi. magazine 62 magazine 61
  • 32. magazine 63
  • 33. C COME NEWS C COME NEWS Le guide Slow Food Tralcetto dell’amicizia 2009 Abbateggio tra i borghi più belli Lacu sbarca in America A Teramo Abruzzo e Lazio Nasce Soave y delicious Vent’anni di “Osterie d’Italia. Sussidia- È stato assegnato al cantante Little Anche Abbateggio è entrata a far parte Importante e meritato riconoscimento Nella XIV edizione di “Arte della cucina Il futuro dei prodotti tipici abruzzesi è sul rio del mangiarbere all’italiana” e nuova Tony il Tralcetto dell’amicizia 2009 lo del Club “I borghi più belli d’Italia”, nato per la Birra Lacu di Moscufo che da a Teramo”, organizzata dall’istituto pro- web. Questo uno degli elementi emersi edizione della “Guida al Vino Quotidia- scorso 31 ottobre presso la Cantina su iniziativa dell’associazione nazionale poco ha ufficializzato il suo ingresso fessionale “Di Poppa” insieme all’Aics nel corso del convegno dal titolo “I pro- no 2010”. Le novità di Slow Food in Zaccagnini a Bolognano. Nel ricevere dei comuni d’Italia (ANCI). Secondo co- nel mercato americano. Teramo, l’Abruzzo ha incontrato il Lazio duttori locali combattono la crisi: come libreria celebrano la qualità enogastro- il Tralcetto di fronte a 100 invitati dalle mune della provincia di Pescara dopo È stato firmato infatti un contratto de- in tre giorni di cultura… “materiale”: per vendere subito ed in modo diretto in nomica regionale con nuove segna- mani del senatore Sergio Zavoli, presi- Città S. Angelo, da novembre il picco- cennale di distribuzione esclusiva tra il l’occasione è stato tracciato un percor- nuovi mercati” dello scorso ottobre. lazioni: l’Osteria del lupo (Arsita, Te), dente della Commissione di Vigilanza lo centro del parco della Majella (450 responsabile Ugo Faieta e Arthur Vla- so attentamente studiato tra prodotti ti- All’interno della convention, coordinata “La locanda del barone” (Caramanico sulla Rai, Little Tony ha ricordato il va- abitanti) è entrato nel club esclusivo saty, presidente della All Star Import, pici e cultura enogastronomica e termi- dal conduttore di Linea Verde Massimi- Terme, Pe), l’Osteria delle piane (Chieti, lore dell’amicizia e si è detto «onorato dei borghi più belli del Paese, che con- per la commercializzazione del prodot- nato in una cena con piatti a confronto. liano Ossini, è stato presentato il proget- Ch), “Ninì” (Montesilvano, Pe), “Fedo- di ricevere ancora un riconoscimento ferisce un titolo ambitissimo in seguito to negli Stati Uniti. Il “Mercato delle tipicità” ha proposto to “Soave y delicious”, il nuovo magazine ra” (Montorio al Vomano, Te) e “Sapori dopo 50 anni di carriera. In questo mo- alla verifica dell’esistenza di una serie di Un accordo di massima tra le parti era vini e prodotti tipici dell’Abruzzo e del di cultura e vendita di prodotti alimentari di campagna” (Ofena, Aq). Sette nuove mento per me la presenza degli amici parametri che garantiscono la tutela e già in atto da tempo anche se l’inte- Lazio in stand nel centro commerciale tipici e locali legato ad un sito web per la chiocciole invece a “Zenobi” (Colon- è indispensabile e trovarne tanti tutti la salvaguardia del patrimonio storico e ressamento concreto è arrivato al ter- “Gran Sasso”; sono state organizza- vendita diretta dei prodotti. nella, Te), “Villa Maiella” (Guardiagrele, insieme rende la giornata speciale». La architettonico. mine del World Cup Beer del 2007, un te degustazioni guidate dei prodotti a «Lavorare per combattere la crisi – ha Ch), “Taverna de li Caldora” (Pacentro, giornata si è conclusa con momenti di Entro dicembre è prevista la consegna campionato che si svolge ogni anno in Montorio, nell’Istituto Di Poppa di Tera- affermato l’assessore regionale alle Po- Aq), “Locanda Manthoné” e “Taverna commozione. La giuria che ha presto ufficiale del Marchio de “I borghi più America e che ha visto la Birra Lacu mo e al “Gran Sasso”. litiche agricole Mauro Febbo – significa 58” (Pescara), “Font’artana” (Picciano, questa decisione è presieduta da Mar- belli d’Italia”. classificarsi tra le prime 10 al mondo. Tra gli appuntamenti più importanti il valorizzare al massimo tradizione e qua- Pe) e “Vecchia Marina” (Roseto degli cello Zaccagnini e composta dal co- «Ho accolto la notizia con grande pia- Per l’azienda abruzzese, già medaglia convegno “Il turismo enogastronomi- lità». Abruzzi, Te). La guida al vino quotidiano mandante generale dell’Arma dei Ca- cere – ha commentato il presidente del- d’oro del Gambero Rosso nel 2004, si co e la promozione dei prodotti tipici: Grazie al sito www.soaveydelicious.it premia 8 etichette abruzzesi: il Cera- rabinieri Luigi Federici, dal professore la Provincia Guerino Testa – in quanto tratta di un vero e proprio salto di qua- una grande opportunità per il rilancio sarà possibile acquistare on line i pro- suolo Colle Maggio 2008 di Torre Zam- Carlo Casciani, dal direttore generale viene confermata la grande ricchezza lità raggiunto al termine di un lavoro in- dell’economica abruzzese”. Diversi gli dotti, a costi decisamente più contenuti bra, il Trebbiano d’Abruzzo Zero 2008 di Policlinici d’Italia Antonio Cicchetti, e dell’offerta turistica della nostra pro- tenso, costante e proficuo nel tempo. interventi, come quelli dello chef inter- rispetto ai normali canali di distribuzione. Collefrisio, i Montepulciano d’Abruzzo dal generale dell’Arma dei Carabinieri vincia, che presenta peculiarità diver- La produzione lieviterà inevitabilmente nazionale Igles Corelli, del dirigente del- Nel catalogo, ogni singolo produttore si 2007 della Fattoria La Valentina, Santo Corinto Zocchi. L’incontro è stato mo- sificate». «Era un progetto nel quale a cifre a sei zeri con un nuovo look per la Cia Italia Domenico Mastrogiovanni, presenta con il suo viso, racconta il suo Stefano 2006 delle Cantine Mucci, For- derato dal giornalista Stanislao Libera- credevamo fortemente – ha affermato il l’azienda che per l’occasione presen- del dirigente scolastico Vincenzo Rofi, territorio, il suo lavoro, le sue specialità. ty 2007 di Lidia e Amato, Tatone 2006 tore. «Questo Premio è simbolo di un sindaco Antonio Di Marco – Da oggi noi terà due nuovi prodotti che tanto van- del presidente del circolo Aics France- Al produttore non resta solo che confe- di Terra d’Aligi, il Vigne Nuove 2008 di valore che è sempre più raro – com- amministratori abbiamo un impegno in no negli Stati Uniti, vale a dire la rossa sco Galiffa e del presidente provinciale zionare il pacco e spedirlo. Valle Reale e il Rubesto 2007 di Cantina menta Marcello Zaccagnini – che va più: quello di migliorare continuamente i (Lacu Red) e la bianca (Lacu Blanche) Cia Giorgio De Fabritiis. (Foto di Walter Il progetto ha ottenuto il patrocinio delle Frentana. oltre i legami di sangue e di interesse». requisiti richiesti all’ingresso nel Club». nel formato da 37 centilitri. De Berardinis) Regioni Marche e Abruzzo. magazine 64
  • 34. C COME CONTROEDITORIALE di Antonello Maietta, vicepresidente Ais IL RITORNO DEL VINO AL BICCHIERE La proposta del vino al bicchiere non rappresenta sicuramente un contenitori. Come è recentemente emerso in un convegno fatto inedito nella ristorazione di fascia medio alta. Il cosiddetto organizzato dall’Associazione Italiana Sommeliers a Francavilla “carrello dei vini” era nato per offrire al cliente l’opportunità di al Mare, le attuali normative vigenti del codice della strada, assaggiare, durante la sua sosta a tavola, diverse tipologie di molto più restrittive rispetto al passato, rilanciano l’attenzione vino in abbinamento alle varie portate ad un costo più o meno sulla proposta del vino al bicchiere, individuato come una giusta simile, o di poco superiore, a quello di un’unica bottiglia. Il alternativa alla tradizionale bottiglia che, anche per una coppia ristoratore era così stimolato ad offrire una gamma più ampia a cena, è sicuramente “abbondante” se si desidera tornare di vini che altrimenti sarebbero rimasti in cantina, soprattutto a casa guidando la propria automobile senza rischiare il ritiro quando il loro costo elevato spingeva il consumatore a quel della patente. tipo di richiesta soltanto in particolari occasioni meritevoli di Considerando inoltre la costante crescita culturale in campo singolari ricordi. L’idea, ottima nei suoi intenti, era purtroppo enogastronomico da parte del consumatore e del ristoratore, decollata soltanto in pochi ristoranti dove la presenza di un il vino al bicchiere è oggi molto “trendy”, viene condiviso ed sommelier, importante comunicatore del vino, o comunque apprezzato dal cliente e consente all’operatore del settore un di un professionista dalla preparazione adeguata, riusciva ad adeguato margine di guadagno attraverso la gestione oculata aggiungere qualcosa di affascinate alla frettolosa proposta di delle bottiglie da stappare, dalle quali si possono ricavare un nome scritto semplicemente sull’etichetta. mediamente 6 o 7 bicchieri. Del resto oggi siamo molto distanti Tuttavia, nella maggior parte dei locali questa pratica non è riuscita dai consumi del passato anche perché il rispetto della legge a decollare per almeno due motivi. In primo luogo, dove non era suggerisce quantitativi più modesti. Inoltre stiamo andando presente una persona competente, il timore di dover buttare incontro ad un calo della richiesta di bottiglie, rimediabilissimo via il vino rimasto nella bottiglia dopo due o tre giorni induceva però con la proposta da parte dei ristoratori della tanto fascinosa ad alzare troppo il prezzo del vino a bicchiere, rendendo così la “wine bag” che consente al cliente di portare a casa, in un scelta poco conveniente ed orientando la richiesta del cliente elegante contenitore, il vino pagato e non consumato nel locale, sulla classica bottiglia da 0,750 di medio costo. In altri casi, il per poterlo poi gustare nuovamente il giorno successivo o la vino non veniva servito al cliente direttamente dalla sua bottiglia sera stessa in poltrona tra le tranquillizzanti mura domestiche. originale ma arrivava al tavolo già versato nei bicchieri, creando Senza trascurare il fatto che esistono bottiglie di pregio, dal nel consumatore non poca diffidenza circa la sua provenienza. costo conseguentemente elevato, che ci creano dispiacere Per ovviare a tutto ciò sembrava una buona soluzione la scelta quando dobbiamo lasciarle mezze piene sulla tavola. In ogni delle mezze bottiglie, ma anche questo orientamento presentò caso, un consiglio da dare quando chiediamo di portare via subito alcune problematiche, come ad esempio il costo un la nostra bottiglia in un ristorante sprovvisto di “wine bag” è pochino più elevato, la disponibilità di una gamma più limitata rifiutare che venga infilata in un banale sacchettino di plastica nella proposta delle aziende produttrici, problemi di spazio nel anonimo o reclamizzato. Meglio uscire con orgoglio dal locale dover creare una sorta di doppio magazzino, senza dimenticare con la nostra bottiglia in mano, fieri non solo della scelta del il fatto che bottiglie blasonate, da destinare ad un lungo vino ma anche della consapevolezza di non aver esagerato a affinamento, non sempre ci guadagnavano nella sosta in piccoli tavola! magazine 66

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