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Elaboración whisky malta

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Descripción del proceso de elaboración del whisky de malta

Descripción del proceso de elaboración del whisky de malta

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  • 1. LA ELABORACIÓN DEL WHISKY DE MALTA Joan Mitjavila
  • 2. La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos• Cebada: Normalmente se usa cebada de la zona este de Escocia – de las variantes Optic, Chariot y Golden Promise• El tipo de cebada empleada tiene influencia en el producto final
  • 3. La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos • Agua: Cada destilería tiene su propia fuente de agua • El agua interviene en prácticamente todos los procesos de elaboración del whisky Foto: Fuente de agua en Lagavulin
  • 4. La elaboración del whisky de malta: Malteado • La cebada es transportada a la destilería donde se efectuará el proceso de malteado. Muchas destilerías compran la cebada ya malteada bajo unas condiciones concretas Foto: Depósitos de grano en Springbank
  • 5. La elaboración del whisky de malta: Malteado • La cebada se sumerge en agua durante 2 o 3 días para que gane en humedad (entorno al 46 – 48%) Foto: Plataforma para humedecer el grano en Springbank
  • 6. La elaboración del whisky de malta: Malteado Foto: Suelos de malteado en Springbank• A continuación se traslada la cebada a los suelos de malteado. Allí se le deja germinar durante unos seis días• La capa de cebada tiene de 10 a 15 cm de espesor, variando según la época del año
  • 7. La elaboración del whisky de malta: Malteado Foto: Suelos de malteado en Springbank• Durante el proceso de germinado el grano genera calor• Con el fin de mantener la temperatura se remueve el grano diversas veces al día
  • 8. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Grano germinado o green malt en Springbank• Cuando el grano ha germinado durante unos seis días se detiene el proceso para poder aprovechar la máxima cantidad de almidón soluble que producirá los azúcares en los procesos posteriores
  • 9. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Vertiendo grano en el horno en Springbank• Con la finalidad de detener el proceso de germinación se transfiere el grano a un horno llamado kiln. Es un espacio con rejas debajo. Estas rejas dejan pasar el humo o aire caliente que se produce en un espacio inferior
  • 10. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Fuego de turba en Springbank• Para secar el grano se utiliza aire caliente, fuego de turba o bien una combinación de las dos cosas• El secado del grano tiene una influencia muy destacada en el aroma y sabor del whisky
  • 11. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Turba cerca de Bowmore en Islay• La turba es un carbón vegetal. Se encuentra en zonas muy húmedas – era el combustible tradicional en Escocia y Irlanda• Es un carbón que quema lentamente y produce mucho humo
  • 12. La elaboración del whisky de malta: Secado • Es importante que el fuego no sea muy vivo y que circule un volumen importante de aire para no tostar el grano. • Si se quiere obtener un whisky sin notas ahumadas simplemente se secará el grano con aire caliente – durante unas 26h aproximadamente Foto: Ventilador y horno en Springbank
  • 13. La elaboración del whisky de malta: Secado Foto: Turba en Springbank• Si se quiere obtener un whisky con un gusto ahumado entonces utilizaremos un fuego de turba en el secado (complementado con más o menos aire caliente). El proceso dura de 36 a 48 horas• A menudo se utiliza turba húmeda porque produce más humo
  • 14. La elaboración del whisky de malta: Guardando el grano Foto: Depósitos de grano malteado en Springbank• Al final del proceso el grano tiene una humedad que oscila entre el 4% y el 6%• Finalizado el secado se deja enfriar el malta y se guarda en unos contenedores como mínimo durante un mes
  • 15. La elaboración del whisky de malta: Triturando el grano Foto: Molino en Springbank• En este proceso el grano se tritura produciendo cáscara (un 20%), grano triturado (un 70%) y harina (un 10%)• La cebada malteada y molida se llama grist
  • 16. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing Foto: Proceso de mezclado en Springbank• El grano molido o grist se mezcla con agua para extraer la máxima cantidad de azúcares fermentables• El proceso de mezclado tiene lugar en un gran contenedor circular hecho de hierro o de acero inoxidable• En muchas destilerías el proceso de elaboración empieza aquí
  • 17. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing Foto: Proceso de mezclado en Springbank• El mezclado se ha de producir a una temperatura de unos 63 – 65º C. La proporción es de cuatro unidades de agua por una de cereal• La mezcla se prolonga durante unos 20 minutos y después se separa el agua – llamada wort
  • 18. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing Foto: Contenedor de mezclado o mashing tun en Ardbeg• El proceso de mezclado se efectúa cuatro veces. El agua (wort) resultante de las dos primeras mezclas pasará al proceso siguiente. El agua de la tercera y cuarta mezcla se guardan para la mezcla siguiente• Los restos sólidos del mezclado se destinan a la alimentación del ganado
  • 19. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing Foto: Depósito de wort en Springbank• El líquido resultante del proceso de mezclado (wort) tiene un sabor a cereal azucarado• Se obtienen de 4000 a 5500 litros de wort por cada tonelada de cereal utilizada en la mezcla
  • 20. La elaboración del whisky de malta: La fermentación Foto: Washbacks en Springbank• El wort – enfriado hasta a unos 16º C – se envía a unos grandes depósitos de madera o acero inoxidable – llamados washbacks• Cada depósito contiene unos 20.000 litros de líquido
  • 21. La elaboración del whisky de malta: La fermentación Foto: Saco de levadura en Springbank• Cuando tenemos todo el wort en los depósitos de fermentación se añade levadura - Saccharomyces Cerevisiae (unos 75kg)• Durante el proceso de fermentación la temperatura sube unos 16-20º C hasta unos 34º C. Unas temperaturas más altas destruirían les células de la levadura
  • 22. La elaboración del whisky de malta: La fermentación Foto: Washbacks en Springbank• La fermentación tiene lugar durante un mínimo de 48 horas, pero el proceso puede ser mucho más largo. En Springbank dura unas 70 horas• En el principio se produce una fermentación aeróbica y posteriormente es anaeróbica
  • 23. La elaboración del whisky de malta: La fermentación Foto: Washbacks en Ardbeg• Durante el proceso de fermentación anaeróbica se genera CO2, calor y alcohol – aproximadamente un 5% (en ocasiones puede llegar al 10%)• El líquido que se genera después de la fermentación se llama wash
  • 24. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Wash receiver en Springbank• Cuando el wash está a punto para ser destilado se traslada a un contenedor (llamado wash receiver) al lado de los alambiques
  • 25. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Alambiques en Springbank• Los alambiques son diferentes en cada destilería. Su forma es importante y determina parte del aroma y sabor propios de cada whisky• Generalmente los whiskys se destilan dos o tres veces
  • 26. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Alambique en Springbank• Antes de efectuar la destilación se calientan los alambiques – tradicionalmente se ha utilizado carbón o gas. Actualmente también se calientan mediante espirales que contienen vapor.• El objetivo de la destilación es separar el alcohol – dado que hierve antes que el agua (a unos 80º C)
  • 27. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Alambiques en Springbank• El alambique donde se efectúa la primera destilación se denomina wash still, es un poco más grande que el resto de alambiques.
  • 28. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Condensadores en Springbank• El alcohol evaporado pasa por el cuello del alambique y llega a unos condensadores donde los vapores alcohólicos se transforman en líquido. Los líquidos que quedan en el alambique se tiran o se destinan a la alimentación del ganado• El producto de la primera destilación se llama low wines y tiene un 20 – 25 % de grado alcohólico
  • 29. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Alambiques en Laphroaig• Els low wines pasarán por una segunda – y en ocasiones una tercera – destilación que tiene lugar en los spirit stills.• En esta segunda destilación hay que precisar bien el corte medio (middle cut). Se deben de descartar las cabezas o alcoholes demasiado volátiles y también las colas que podrían dotar al whisky de aromas desagradables.
  • 30. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Spirit safe en Laphroaig• Con el fin de controlar este proceso los condensadores están conectados a una caja llamada spirit safe.• Normalmente el corte mediano se efectúa cuando disminuye el grado alcohólico del líquido a una determinada temperatura
  • 31. La elaboración del whisky de malta: La destilación Foto: Spirit safe en Springbank• La lectura de termómetros y hidrómetros ayuda a determinar la pureza del alcohol.• Parte de las cabezas y las colas pasan al contenedor de low wines para ser utilizadas en la próxima destilación
  • 32. La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento Foto: Spirit receiver en Springbank• El producto destilado se traslada a un gran contenedor llamado spirit receiver• El líquido resultante de la destilación es incoloro y tiene un grado alcohólico que oscila entre el 60 % y el 78 % dependiendo del tipo de destilación – la media suele estar entorno a los 70%
  • 33. La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento Foto: Tomando una muestra de alcohol en Springbank• Generalmente el alcohol se reduce con agua hasta alcanzar unos 63,5%. Normalmente se llenan las barricas con alcohol de esta graduación
  • 34. La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento • A continuación se rellenan las barricas con el new spirit • Sólo se puede utilizar el término Scotch Whisky cuando el destilado ha permanecido un mínimo de tres años en una barrica de menos de 700 litros en Escocia Foto: Llenando barricas en Springbank
  • 35. La elaboración del whisky de malta: Maduración Foto: Barrica de Bourbon en Springbank• Les barricas tienen una importancia capital en el proceso de maduración. Las más utilizadas son las barricas de jerez y las de bourbon – todas hechas de roble.• Les barricas tienen una capacidad de 200, 250 o 500 litros. Se pueden utilizar una o más veces – un aspecto que influye en el producto final
  • 36. La elaboración del whisky de malta: Maduración Foto: Barricas recién rellenadas en Springbank• Las barricas se guardan en almacenes – normalmente al lado de la misma destilería. El periodo de maduración más habitual suele ser de 10 a 20 años• Cada año se pierde un 1- 2% del contenido de la barrica
  • 37. La elaboración del whisky de malta: Maduración Foto: Uno de los almacenes en Springbank• En ocasiones se utiliza más de una barrica en el proceso de maduración• Recientemente se han utilizado barricas de diversa procedencia (ron, madeira, vinos diversos...) para dar otros matices al whisky
  • 38. La elaboración del whisky de malta: Maduración Foto: Entorno de la destilería Lagavulin• La barrica tiene una influencia decisiva en el color, el aroma y el sabor final del whisky• El entorno donde el whisky madura también tiene influencia en la maduración dado que la madera deja pasar elementos externos como la humedad,, el calor o el clima
  • 39. La elaboración del whisky de malta: Embotellado Foto: Vaciando barricas en Springbank• El whisky se puede embotellar directamente de la barrica – en este caso será un whisky llamado single cask.• Generalmente les diversas firmas comercializan productos más estandarizados (maltas de 12, 15 años etc que son fruto de una mezcla de maltas de diversas barricas).
  • 40. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • Con el fin de conseguir un malta con unas características uniformes se mezclan diversas barricas en un gran contenedor. • El whisky mezclado se deja en reposo y vuelve a les barricas durante unos seis meses. Foto: Contenedor para mezclar whisky en Springbank
  • 41. La elaboración del whisky de malta: Embotellado Foto: Barrica de Longrow en Springbank• Si un whisky es etiquetado como single malt de 12 años debe contener whisky envejecido durante 12 años o más.• Hay whiskys que pueden envejecer muy bien, otros pueden decaer con el tiempo. Los responsables de las destilerías deben de determinar que maltas embotellar y cuando se debe hacer.
  • 42. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • A menudo se añade agua al whisky para reducir su grado alcohólico – muchas veces al 40 o 43 %. • Si no se añade agua el whisky se denomina cask strength Foto: Añadiendo agua a un Springbank destilado el año 1997
  • 43. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • Antes de embotellar se comprueba si el grado de alcohol del producto es el deseado Foto: Comprobando el grado del whisky en Springbank
  • 44. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • Hay muy pocas destilerías que también se ocupen del proceso de embotellado – normalmente se transporta el whisky a plantas embotelladoras. Foto: Zona de embotellado en Springbank
  • 45. La elaboración del whisky de malta: Embotellado• Se da importancia al etiquetado impecable para remarcar la calidad del producto.
  • 46. La elaboración del whisky de malta: Embotellado Foto: Comprobando que no hay impurezas en la botella en Springbank• En el proceso de embotellado es necesario comprobar que las botellas no contengan ningún elemento no deseado – restos sólidos o impurezas...
  • 47. La elaboración del whisky de malta: Embotellado • Finalizado este proceso el producto está a punto para ser comercializado - © Joan Mitjavila 2008 - 2012 - © Fotografías: Joan Mitjavila y Thomas Ide Foto: Botellas en Springbank

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