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Producción de crema de cacahuate
 

Producción de crema de cacahuate

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    Producción de crema de cacahuate Producción de crema de cacahuate Presentation Transcript

    • PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA DE MANÍ -TEMAS SELECTOS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS - MIRIAM ELIZABETH DE LA ROSA GIL AGOSTO 2013
    • El cacahuate Nombre científico: Arachis hypogaea Vida anual, con tallos rastreros y vellosos de entre 25 y 50 cm de altura. Los frutos del cacahuate están envueltos en una cáscara o vaina coriácea que generalmente tiene dos semillas cubiertas de una película delgada, poseen un sabor muy agradable y tienen un alto valor nutritivo. *Meses de mayo-junio
    • Geometría *Cóncava Transferencia de calor: Cilindro Esfera
    • productores en México.
    • VARIEDADES DE CACAHUATE: Virginia.
    • VARIEDADES DE CACAHUATE: Español.
    • VARIEDADES DE CACAHUATE: Runner.*
    • Cosecha del cacahuate Cuando alrededor del 70% de las vainas están maduras, pasa una excavadora que afloja la planta y corta la raíz primaria. Una sacudidora levanta la planta y corta la raíz primaria. Una sacudidora levanta la planta del suelo, la sacude para quitar la tierra e invierte la planta de tal manera que las vainas se expongan al sol. Después de que las plantas se han secado en el campo durante 2 ó 3 días, una seguidora trilladora separa las vainas y coloca los cacahuates en una tolva sobre la máquina. Los cacahuates recién cosechados se colocan en vagones y continúan secándose con aire calienta a presión que circula lentamente en los vagones de secado, reduciendo su humedad a un 8% o 10% para que puedan almacenarse sin que se pudran. Rendimiento en México (956 kg x hectárea). PROPIEDADES DE CRECIMIENTO - MECANIZACIÓN
    • MANTEQUILLA DE MANÍ Definición: La mantequilla de maní es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se prepara a partir de la mezcla de maní, tostado y limpio, (sin cáscara, ni cubiertas), sal, grasa hidrogenada, azúcares, antioxidantes y saborizantes.
    • PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE MANÍ Materia prima e ingredientes: • CACAHUATE CRUDO EN CÁSCARA • GRASA VEGETAL • AZÚCAR • ANTIOXIDANTE • SABORIZANTE
    • INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones • Local suficientemente grande para albergar las áreas de: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, PROCESO, EMPAQUE, BODEGA, LABORATORIO, OFICINA, SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIDOR. • Construcción de bloc con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar limpieza. • Pisos de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. • Techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. • Puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. • Uso de cedazo en puertas y ventanas, recomendable.
    • INSTALACIONES Y EQUIPOS Equi pos• Descascarador, • Canasta aventadora, • Balanza, • Termómetro, • Reloj, • Estufa y recipientes de calentamiento, • Utensilios varios. Tonelero Máquina de pelado Elevador Distribuidor Elevador Cinta transportadora Cinta enfriadora Máq. de lavado frío Tostador
    • DIAGRAMA DE FLUJO
    • Descripción del proceso (1) Seleccionar cacahuate limpio, sano y maduro Eliminar basuras, piedras y cacahuate en mal estado Tostar en el tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y 150 °C por un tiempo de 45 a 60 min
    • Descripción del proceso (2) Enfríar hasta la temperatura ambiente Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y aire* Someter el cacahuate tostado y limpio a un tratamiento térmico que consiste en una inmersión en agua hirviendo por 3 a 5 minutos *Muchas veces el cacahuate se descascara antes y posteriormente se tuesta.
    • Descripción del proceso (3) Se saca y se deja escurrir Mezclar el cacahuate con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina* Moler la mezcla en un molino de discos debiéndose obtener un producto con consistencia cremosa y sabor definido *La fórmula comercial común es: 83-85% cacahuate, 12% azúcar, 0.15-0.25% sal y 2.5% de grasa hidrogenada.
    • Descripción del proceso (4) Envasar en recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente Aplicar tratamiento de pasteurización a 95% por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir Enfriar los envases hasta la temperatura ambiente.* *Se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre los frascos) y luego se va agrega agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
    • Descripción del proceso (5) Almacenar a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejados de la luz Si se almacena en refrigeración (3-4 °C) la mantequilla de maní es estable a la rancidez por más de 2 años.
    • Control de calidad HIGIENE -Importante observar las normas higiénicas usuales de manipulación del producto, así como la higiene personal y del equipo. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA -Importante utilizar maní limpio, sano y maduro, libre de contaminación con mohos.
    • CONTROL DEL PROCESO Puntos de control: -La calidad de la materia prima y los ingredientes -Tiempo y temperatura de tostado que determinan la presentación del producto final -Tiempo de escaldado -La formulación, ya que pequeñas variaciones pueden afectar la calidad del producto -Buen llenado y empaque de tal forma de evitar el manipuleo y de la contaminación del producto.
    • CONTROL DEL PRODUCTO FINAL -Color -Consistencia -Presentación -Sabor del producto. *Muy importante controlar que no haya separación del aceite durante el almacenamiento de la mantequilla.
    • Dónde encontramos la mantequilla de maní? La mantequilla de maní es un producto que se encuentra en la mayoría de supermercados del mundo y su comercialización y consumo ha aumentado en los últimos años debido a las propiedades nutricias que se le han atribuido.
    • Referencias: PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. SAGARPA, 2012. FA0, 2006. Fichas técnicas de productos frescos y procesados. American Peanut Council. The J.M. Smucker Company.