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Congelamiento de la Carne y sus Repercusiones
 

Congelamiento de la Carne y sus Repercusiones

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NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. ...

NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-009-ZOO-19944, Proceso sanitario de la carne.

P.D. Warris (2003). Ciencia de la carne. 1ª edición. Editorial Acribia, España.

Forrest et. al. (1975). Principles of meat science. Editorial W. H. Freeman and Company. USA.

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    Congelamiento de la Carne y sus Repercusiones Congelamiento de la Carne y sus Repercusiones Presentation Transcript

    • Congelamiento de la carne y sus repercusiones PRESENTA: MIRIAM ELIZABETH DE LA ROSA GIL. SEPTIEMBRE 2013 INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Maestría en Ciencias en Alimentos
    • Introducción  Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano (NOM-009-ZOO-1994).  Las bajas temperaturas de congelamiento reducen considerablemente la velocidad de deterioro y el crecimiento bacteriano en la carne. Forrest, 1975 / P.D. Warris, 2003
    • Masa magra Fibras musculares Grasa
    • Congelamiento EL CONGELAMIENTO HA SIDO RECONOCIDO COMO UN EXCELENTE MÉTODO PARA LA PRESERVACIÓN DE LA CARNE.  OBJETIVO: Aumentar la vida útil sin alterar la calidad organoléptica ni el valor nutricional. Cambios desagradables en la calidad y propiedades organolépticas de la carne comparado con otros métodos de conservación. Forrest, 1975 / P.D. Warris, 2003
    • Congelamiento  La carne se congela normalmente a -1.5° C.  Cuanto más baja sea la temperatura, más estable es el producto  Inhibe deterioro químico y microbiológico  Retraso de rancidez oxidativa La congelación destruye algunas células vegetativas microbianas a causa de: Shock térmico, formación de hielo, deshidratación, concentración de solutos. *Las esporas por lo general son resistentes a la congelación. P.D. Warris, 2003
    • Calidad de la carne  Congelamiento adecuado -> cambio mínimo en el color, sabor, aroma y jugosidad de la carne.  Considerar que el deterioro de continúa a pesar de las temperaturas de congelación.  Calidad se verá influenciada por:  Otros: temperatura, humedad, material del empaque Velocidad Tiempo Condiciones del congelador Forrest, 1975
    • Calidad de la carne  Deshidratación y actividad de microorganismos  A temperatura de -10°C el deterioro debido a M.O. y actividad enzimática se ven severamente atenuados. Rancidez y descoloración Forrest, 1975
    • Efectos físicos y químicos indeseables  CRISTALES de hielo que se forman en el tejido muscular  Daño mecánico de estructuras celulares (resultado de un cambio de volumen)  Daños químicos ocasionados por la concentración de solutos como azúcares y sal
    • Efectos de la congelación sobre la calidad Color CRA* Otros aspectos *Capacidad de Retención de Agua
    • Color  ↑ Penetración de oxígeno desde la superficie  ↓ Metamioglobina en el músculo  Capa de oximioglobina más gruesa -> color más brillante
    • Exudado  La congelación disminuye la CRA. 1º -> se congela el agua fuera las fibras musculares ↑ presión osmótica del líquido fuera de la célula que no se ha congelado El agua de la célula sale para igualar las presiones intra y extra celulares = Exudado
    • Propiedades termofísicas de la carne Calor específico Energía necesaria para elevar o disminuir su temperatura 1°C. Conductividad térmica Velocidad del flujo de calor a través de una sustancia. Temperatura ambiente.- Magro: 0.85 Grasa*: 0.95 Hueso: 0.60 *Varía con la temperatura CE aprox. 0.75 Ocurre desde la profundidad de los tejidos a la superficie. Grasa < CT Magro – depende de dirección de las fibras.
    • Conductividad térmica  El hielo tiene una CT mayor que el agua  Cuando se forma una película de hielo en la superficie aumenta el flujo de calor hacia los tejidos inmediatamente debajo de las superficies  La velocidad de congelación aumenta conforme progresa la congelación  Por el contrario, cuando se descongela la carne, la conversión de hielo en agua en las capas superficiales reduce la velocidad del flujo de calor subsiguiente.  Se necesita más tiempo para descongelar la carne que para congelarla.
    • Velocidad de congelación  Afecta las propiedades físicas y químicas de la carne.  Rápida “Fast” o Lenta “Slow”.  La velocidad de congelamiento se ve influenciada por la cantidad y grosor de grasa de la carne. Capacidad térmica menor. Se congela más rápido
    • Congelamiento LENTO  Agua extracelular se congela más rápido que el agua intracelular debido a la concentración de solutos.  Favorece la formación de cristales de hielo puro GRANDES y LARGOS.  ↑ daño en la estructura celular debido a una expansión mayor que ocurre con los cristales largos.  ↓ Capacidad de Retención de Agua (CRA).  Cambios en la insolubilización de las proteínas y ↓ elasticidad del músculo. Forrest, 1975
    • Curvas de congelamiento Forrest, 1975
    • Congelamiento RÁPIDO  La temperatura disminuye rápidamente  Numerosos CRISTALES de hielo PEQUEÑOS se distribuidos uniformemente en el tejido (se forman a la misma velocidad intra y extracelular)  ↓ efectos de distorsión y tamaño de las fibras musculares  Los cristales (numerosos y pequeños) ocasionan un mayor reflejo de la luz en la superficie resultando un color más brillante  Menor deterioro Forrest, 1975
    • Forrest, 1975
    • Métodos de congelación Still air • Por convección. Congelamiento lento -10° C a – 30° C Plate freezing • Por conducción. Contacto con hojas de metal. Limitado a piezas pequeñas. -10° C a -30° C Cold air blast • Común. Aire en cuartos o túneles con rápido movimiento. 30- 1070 mt/min. Temp. -10° C a -40° C Liquid inmersion • “Sprays” líquidos no tóxicos y económicos. Alimentos empacados. Cryogenic freezing • Inmersión directa de un spray líquido o de un agente criogénico. P/piezas largas
    • Condiciones de almacenamiento  La mayoría de las reacciones de deterioro se detienen a -80° C  -10° C buen control. Generalmente se almacena a -18° C / -30° C  Por lo general, toda el agua contenida en la carne se congela a -18° C  Por arriba de los -10° C comienzan los cambios: Cristales menos estables Migración del agua molecular hacia los cristales pequeños Forrest, 1975
    • IMPORTANTE en el almacenamiento  Empaques que mantengan la humedad  Eliminar el aire al empacar  El tiempo al cual la carne se mantiene en congelación ↓ su calidad, depende también de sus tipos grasas (grado de saturación).  Las grasas insaturadas (ej. puerco) son más susceptibles a oxidación, cambios en el sabor, aroma, etc. Forrest, 1975
    • Forrest, 1975
    • Temperaturas de congelación para almacenamiento y su conservación Tipo de carne Temperatura Tiempo de conservación Ternera y cordero - 18° C 6-12 meses Cerdo - 18 °C 6 meses Pollo - 18 °C 3 meses *P.D. Warris, 2003 FDA.gov
    • Forrest, 1975
    • Referencias:  NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.  NOM-009-ZOO-19944, Proceso sanitario de la carne.  P.D. Warris (2003). Ciencia de la carne. 1ª edición. Editorial Acribia, España.  Forrest et. al. (1975). Principles of meat science. Editorial W. H. Freeman and Company. USA.