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Aceites Vegetales

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Tema: Aceites Vegetales …

Tema: Aceites Vegetales
-Procesos Alimentarios
Fac. Salud Pública y Nutrición UANL

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Transcript

  • 1. Aceites Miriam Elizabeth de la Rosa Gil Judith Estefany Garza Márquez
  • 2. Introducción
    • Las Grasas y Aceites son productos altamente energéticos y se diferencian en si por su consistencia .
    • Las grasas son sólidas a temperatura ambiente.
    • Los aceites son líquidos a temperatura ambiente.
    • Esta característica está dada por el tipo de ácido graso.
    AG Saturados GRASAS ACEITES AG Insaturados
  • 3. Aceites
    • Aceite (del árabe az-zait , el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta ) término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta.
    • Estructura Así como las grasas, son triglicéridos de glicerol.
    • Existen tanto grasas como aceites animales y vegetales.
    • Animales: ej., aceite de ballena, foca, hígado de bacalao, etc.
    • En general los aceites vegetales son ricos en vitamina E . Su valor energético es de 9 Kcal. por 1g.
  • 4. Clasificación de aceites de semillas
    • En función de los ácidos grasos predominantes :
    • Aceites ricos en ácido palmítico : aceite de algodón, aceite de germen de cereales, aceite de germen de maíz.
    • Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido oleico y linoléico : girasol, soja, cacahuate, colza, mostaza, sésamo, cártamo, linaza, adormidera y nogal.
  • 5. Tipos de aceites
    • Aceite de algodón :
    • Color rojo intenso y un olor característico.
    • Contiene un compuesto fenolito toxico el gosipol,
    • que se elimina con el refinado, y ácido malvánico
    • que se llega a eliminar con la hidrogenación.
    • Posee triglicéridos con un punto de fusión alto que
    • hacen que se enturbie por cristalización de los
    • mismos, a temperaturas inferiores a 8° C.
  • 6.
    • Aceite de germen de maíz:
    • Se obtiene del germen que se separa en la
    • obtención del almidón.
    • Es necesario proceder al wibetizarlo para eliminar
    • las ceras.
    • Apropiado para obtener margarina y se emplea
    • también para mayonesas y ensaladas. Se utiliza
    • principalmente en E.U. por su importante
    • producción.
  • 7.
    • Aceite de girasol:
    • Es el más utilizado de los aceites de semillas en
    • Europa, en concreto España.
    • Se emplea tanto en la mesa como en frituras.
    • En los últimos años han aparecido aceites de
    • girasol procedentes de variedades de semillas
    • especialmente ricas en ácido oleico.
  • 8.
    • Aceite de soja:
    • Además de su riqueza en ácidos oleico y linoléico,
    • contiene cantidades significativas de ácido linolénico.
    • Ocupa actualmente el primer lugar en la producción
    • mundial de aceites vegetales comestibles.
    • Principales productores: E.U., brasil y China.
    • Color amarillo claro y sabor suave.
    • Contiene pequeñas cantidades de ácidos grasos
    • furánicos ramificados que se oxidan fácilmente a
    • compuestos interesantes ya que, además
    • de aceite proporcionan una torta proteica
    • de la que se obtienen los aislados y
    • concentrados de soja.
  • 9.
    • Aceite de cacahuate:
    • Es, junto con el de maíz, unos de los aceites de mayor
    • importancia económica. Aunque su composición varía en
    • relación con el país donde se produce, es característico su
    • contenido en ácidos aráquico, behénico y lingocérico,
    • cuyos glicéridos cristalizan fácilmente por debajo de 8° C.
    • Posee una gran estabilidad al calor.
    • Usos: mezclado con cacahuates tostados, molidos forma la
    • manteca de cacahuate etc.
  • 10.
    • Aceite de colza:
    • Aporta cantidades significativas de ácido
    • linoléico.
    • Suele ser rico en ácido erúcico, aunque en
    • cantidades de compuestos azufrados
    • volátiles que se eliminan con el refinado.
  • 11.
    • Aceite de sésamo:
    • Es de color muy claro.
    • Además de altas cantidades de tocoferoles contiene
    • otro antioxidante fenólico que se forma por
    • hidrólisis de la sesamolina.
    • Aceite de linaza:
    • Elevado contenido en acido linolénico (lo hace muy
    • susceptible a la autooxidación, que da lugar a productos
    • amargos).
    • Además de la autooxidación conduce a su secado rápido
    • debido a la formación de polímeros, que lo hace idóneo para ser
    • empleado en la fabricación de pinturas, lacas, linóleo, etc.
  • 12.
    • Grasas de frutos:
    • Se obtiene de frutos dos grasas o aceites: el
    • de oliva y el de palma .
    • De la palma además del aceite del fruto,
    • puede obtenerse también el aceite de las
    • semillas oleaginosas.
  • 13. Aceite de oliva
    • La composición de su grasa es la más parecida a la grasa de la leche materna, que es el alimento por excelencia.
    • Su acido graso predominante es el acido oleico. Aporta cantidades significativas de ácidos grasos esenciales linoléico y linolénico.
    • Puede ser consumido sin haber sido sometido a un proceso de refinado (aceite virgen), aunque a veces éste sea necesario para eliminar componentes que proporcionen características organolépticas indeseables (Ej.: excesiva acidez).
  • 14.
    • El aceite de oliva virgen aporta, por consiguiente, las vitaminas E, A, D y K, presentes en la fracción lipídica y otros compuestos esteroides como el, b-sitoesterol.
    • Es el que más vitamina E (tocoferoles) aporta.
    • Esta presencia de antioxidantes naturales le proporciona estabilidad frente a la oxidación.
    • El aceite de oliva virgen posee un extraordinario olor y sabor, que lo hacen especialmente idóneo para ser empleado en crudo. Su color, mas o menos verde, depende de la concentración de pigmentos clorofílicos resulta menos dañado que el resto de los aceites.
    • Al freír, el aceite de oliva forma una capa más fina y consistente alrededor del punto frío, que impide que se absorba más aceite con el consiguiente menor aporte energético, y que permite retener los jugos del alimento.
  • 15. Tipos de aceite de oliva
    • Aceite de oliva virgen : Aceite obtenido del fruto
    • del olivo únicamente por procedimientos mecánicos
    • o por medios físicos, en unas condiciones de
    • temperatura que no produzcan la alteración del
    • aceite, y que no haya tenido más tratamiento que
    • el lavado, la decantación, la centrifugación y el
    • filtrado.
    • Estos se dividen a su vez en función de su grado de acidez:
    *Virgen *Refinado *Extra virgen *Puro de oliva *Virgen corriente *Orujo *Virgen lampante
  • 16. Procesos
    • Fusión o derretimiento:
    • Las semillas se calientan, con vapor o con agua para que se funda el aceite.
    • Cuando ya esta fundido baja formando parte de los restos que quedan bajo las grasas, un tipo sedimento.
    • Los aceites se separa por rebosamiento o centrifugación (método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos con diferente densidad pasando por una centrifugadora)
  • 17.
    • Prensado o expulsión.
    • Se utilizan varios tipos de prensas y expulsores
    • para exprimir el aceite de las semillas que lo
    • contienen.
    • Normalmente se les cuece ligeramente primero, a
    • fin de desdoblar parcialmente la estructura celular y
    • derretir la grasa para que suelten mas fácil el aceite.
    • El calor empleado en cocer o moler las semillas no
    • debe ser excesivo, ya que, de serlo, puede oscurecer
    • el color del aceite.
    • En este método se utiliza comúnmente las prensas continuas del tipo tornillo (se emplea comúnmente para la extracción de aceite de maíz).
  • 18.
    • Extracción por medio de solvente
    • En operaciones de gran escala es muy común extraer el
    • aceite de semillas quebradas a temperaturas bajas
    • mediante un solvente de grasa no toxico como el hexano.
    • El solvente se filtra a través de las semillas, y después de
    • que se haya extraído el aceite, se recupera de este
    • mediante la destilación y se vuelve a utilizar. Con
    • frecuencia la extracción por medio de solventes logra sacar
    • mas aceite de las semillas que el prensado.
    • * En unos procesos combinados se utiliza el prensado para sacar la mayor parte del aceite, seguido por la extracción con un solvente para recuperar los últimos residuos. Después, se muelen los fragmentos de semillas residuales, convirtiéndolos en alimento para animales.
  • 19.
    • Desgomado
    • Los aceites vegetales obtenidos por medio del prensado o extracción con solventes siempre contienen sustancias similares a la grasa, como fosfolípidos o complejos de proteína y grasa, las cuales son gomosas.
    • Cuando se les moja con agua, estos materiales se hacen insolubles en el aceite y se separan de el.
    • *Este es un modo de obtener el fosfolípido, lecitina .
  • 20.
    • Refinación
    • En tanto que el agua separa gran parte del
    • material gomoso, el uso de una solución de álcali
    • logra eliminar otras impurezas menores del aceite .
    • Estas incluyen ácidos grasos libres que se componen con el álcali para formar jabones.
    • * Se les puede eliminar mediante la filtración o centrifugación.
  • 21.
    • Blanqueo
    • Aun después del desgomado y la refinación, el aceite de semillas contiene varios pigmentos vegetales como clorofila y caroteno . Se les puede eliminar pasando el aceite caliente sobre carbón o cualquiera de varios barros y tierras absorbentes.
  • 22.
    • Deodorizacion
    • Muchos aceites de varias semillas, tienen olores
    • desagradables . Estos se eliminan por medio de calor y
    • vacío .
    • Con frecuencia el calor se suministra mediante la inyección
    • de vapor a la grasa en evaporadores de baja presión .
  • 23.
    • Hidrogenación
    • A fin de saturar los enlaces dobles de ácido
    • graso, se lleva a cabo el proceso de hidrogenación,
    • batiendo el aceite caliente desaireado con gas
    • hidrogeno y un catalizador de níquel en una vasija
    • cerrada conocida como convertidor .
    • En cuanto se haya alcanzado el grado de
    • endurecimiento deseado, se extrae del recipiente el
    • gas hidrógeno que no haya reaccionado por medio
    • de vacío, y el catalizador de níquel por filtración.
  • 24.
    • Enfriamiento = Winterización
    • Los aceites están constituidos principalmente por una
    • mezcla de varios triglicéridos. Los triglicéridos que
    • contienen más ácidos grasos saturados, y los ácidos grasos
    • de cadena mas larga, tienden a separarse por cristalización
    • cuando se enfría el aceite.
    • En donde se desea evitar la cristalización y asentamiento en un producto refrigerado como el aceite para ensalada, se le cristaliza mediante el enfriamiento y se eliminan los cristales de grasa antes de embotellar el producto final.
    • Esto se puede hacer simplemente colocando los barriles de aceite en un cuarto frío a una temperatura más baja que la que el aceite experimentara más tarde en el refrigerador, o bien pasándolo en una operación continua a través de cambiadores de calor regulados con mucha precisión.
  • 25. Saponificación
    • Reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o álcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares.
    • Los productos son el jabón y la glicerina:
    • Grasa + sosa = jabón + glicerina
  • 26. Operaciones en la Obtención de Aceites Aplicación de Solvente Orgánico (Hexano) Preparación de la Semilla (estufas), Macerado Saponificación (neutralización) Desengomado Colado Separación de Escamas Filtración Destilación Aceite de Extracción Hexano para Reciclar Aceite Virgen Decoloración ( Bentonita ) Desodorización ( Por Vapor de Agua ) Elimina Mal Gusto R e f i n a d o Aceite Para Consumo Esta serie de operaciones no se aplica de una manera constante. Ciertas etapas son a veces omitidas, según la naturaleza y la calidad de la materia prima. El aceite de oliva no pasa por el Refinado, sino por una simple clarificación por decantación ( dejar que se depositen las partículas indeseables).
  • 27. Maquinaria
    • El sistema de hidrogenación FT87 utiliza el sistema de agitación de circuito cerrado con bomba, ampliamente utilizado en plantas de escala industrial. De esta manera el sistema reproduce fielmente el rendimiento de estas plantas industriales. Puede utilizarse para la interesterificación. Está diseñado para realizar la trans o intra esterificación de diferentes aceites y grasas usando un catalizador de metóxido sódico.
  • 28.
    • Molino :
    • La molturación: Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
    • El prensado: Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
    • La decantación: Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.
  • 29. Productos
    • Margarina
    • *La fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, las cuales son:
    • -Refinado
    • -Endurecimiento
    • -Fabricación de la margarina propiamente dicha.
    • Aceites para freír
    • Mayonesas.
    • Salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite ,
    • sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre)
  • 30. Usos de los aceites
    • Los aceites esenciales se utilizan para dar sabor y aroma al café, el té, los vinos y las bebidas alcohólicas.
    • Son los ingredientes básicos en la industria de los perfumes y se utilizan en jabones, desinfectantes y productos similares.
    • También tienen importancia en medicina, tanto por su sabor como por su efecto calmante del dolor y su valor fisiológico.
  • 31. Control de calidad
    • Para medir el grado de deterioro (como oxidación o rancidez), así como la estabilidad contra tales cambios; comparar las propiedades con las especificaciones de los compradores; identificar grasas y aceites para prevenir la representación falsa o adulteración.
    • Pruebas químicas
    • El grado de instauración de los ácidos grasos se puede expresar en forma cuantitativa en términos del Índice de Yodo de la grasa. Este se refiere al número de gramos de yodo absorbido por 100gm de la grasa. Cuanto mas alto sea el Índice de Yodo, mayor será el grado de instauración de la grasa.
    • Mediante estas pruebas se puede determinar el grado de oxidación.
  • 32.
    • La cantidad de yodo liberada constituye entonces una medida del contenido de peróxido, que tiene correlación con el grado de oxidación ya experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez oxidativa subsiguiente.
    • Se puede prevenir o reducir mediante la adición de antioxidantes químicos, butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT).
    • El peso molecular medio de los ácidos grasos se expresa por el Índice de saponificación . Este es el número de miligramos de hidróxido de potasio requerido para saponificar (convertir en jabón) en un gramo de grasa.
  • 33.
    • Pruebas físicas
    • Estas generalmente están relacionadas con la consistencia bajo diferentes condiciones de temperatura.
    • Existen varias pruebas para determinar el inicio del derretimiento del aceite previamente enfriado hasta una temperatura específica.
  • 34.
    • Pruebas adicionales
    • Se puede medir la consistencia de las grasas semisólidas en términos de su resistencia a una aguja, anillo o cono.
    • La reacción de aceites a la temperatura de fritura se puede expresar por medidas como el punto de humo, punto de relampagueo, y punto de fuego , que corresponden a las temperaturas ascendentes en que estos fenómenos empiezan.
    • Estas pruebas son versiones en escala mucho más severas que las que se encontraran en la operación comercial correspondiente a fin fe que la evaluación resultante sea conservadora.
  • 35. Punto de humo
    • Temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que se forme “humo” y pierda sus propiedades.
    • La descomposición también implica la decoloración, el aceite se torna de color oscuro, también su textura se vuelve más viscosa y emite mal olor. Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas acroleínas, además de estas características indeseables se ha encontrado que son potencialmente cancerígenas.
  • 36. Aditivos
    • En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de aditivos
    • Los Colores que son permitidos se indican para restablecer el color natural perdido durante la elaboración o para normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no induzca error o engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real.
    • Dosis máxima
    • 100 Curcumina o i) cúrcuma 5 mg/kg (calculados como curcumina total)
    • 160ª Beta-caroteno 25 mg/kg
    • 160b Extractos de bija 10 mg/kg (calculados como bixina o norbixina total)
  • 37.
    • Aromas
    • Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros aromas sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entrañan riesgos de toxicidad.
    • Contaminantes
    • * Metales pesados:
    • Concentración máxima permitida
    • -Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
    • -Arsénico (As) 0,1 mg/kg
  • 38.
    • Antioxidantes
    • Antioxidantes encontrados en diversos aceites de marcas conocidas: Lecitina de soya, hidrocarburos, b-caroteno (colorante) , propelente mezcla de gases propano-butano, dL. a-tocoferol.
    • TBHQ Butilhidroquinona terciaria
  • 39. Industrias procesadoras
  • 40. http://es.youtube.com/watch?v=cxJneZw8E_A
  • 41. ACTIVIDAD
    • Los aceites vegetales son ricos en vitamina….?
    • Clasificación de aceites de semillas (2)
    • 3 tipos de aceites
    • Qué diferencia tiene un aceite virgen a los demás?
    • Menciona 4 pasos del proceso de elaboración de aceites vegetales.
  • 42.
    • Los aceites vegetales son ricos en vitamina….?
    • Vitamina E (antioxidante)
    • Clasificación de aceites de semillas (2)
    • Ricos en ác. Palmítico y Ricos en ác. Palmítico, oléico y linoléico.
    • 3 tipos de aceites
    • Girasol, Soya, Maíz etc.
    • Qué diferencia tiene un aceite virgen a los demás?
    • No ha pasado por un proceso de refinación
    • Menciona 4 pasos del proceso de elaboración de aceites vegetales.
    • Refinación, Desgomado, Winterización, Blanqueo etc.
  • 43. Bibliografía
    • Libro: Iciar Astiasaran. Alimentos Composición y Propiedades. Pags. 116-12.
    • LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Norman N. Potter.
    • http://www.quiminet.com.mx/ar8/ar_c%25CD2%250D%250F%2582%2582%250D.htm
    • http://www.dietas.net/nutricion/alimentos/aceites-vegetales/
    • es.wikipedia.org/wiki/ Aceite _ vegetal –
    • http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/prensa/publicaciones/aceite%20de%20maiz/proceso2.PDF
    • http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
    • www.codexalimentarius.net/download/standards/74/CXS_019s.pdf;jsessionid=1ED330C27201A1E7F35D551AD9192B68
    • http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1033
    • es.wikipedia.org/wiki/ Margarina
    • es.wikipedia.org/wiki/ Mayonesa
    • http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/mayonesa.htm
    • http://es.youtube.com/watch?v=cxJneZw8E_A
  • 44. GRACIAS!!

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