Manual de higiene del personal
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Manual de higiene del personal Document Transcript

  • 1. Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Productos Licda. Olga Marta Murillo G.- Licda. Virginia Jiménez S. email: omurillo@cnp.go.cr email: vjimenez@cnp.go.cr Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 EMPRESA (Nombre Empresa) MANUAL GENERAL DE HIGIENE DEL PERSONAL
  • 2. EmpresaManual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de Personal 2
  • 3. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalObjetivo:El presente documento es una guía general sobre cómo se puede estructurar un Manualde Higiene de Personal como parte de los Manuales requeridos para las BuenasPrácticas de Manufactura en una empresa de alimentos.En el se establecen una serie de normas o disposiciones de acatamiento obligatorio queforman los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura que se deben seguir en laempresa.Todo el personal que labora en la empresa deberá conocer, entender y cumplir estasdisposiciones con el fin de que el producto que dicha empresa procesa y comercializa,sea sano, seguro y cumpla con las expectativas de calidad que los clientes esperan. 3
  • 4. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de Personal IndiceOBJETIVO: ...................................................................................................................................................... 3DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Y REQUISITOS.................................................................................... 5 FUNCIONES DE LA COMISIÓN DE CALIDAD ...................................................................................................... 5 REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCIÓN DEL PHP........................................................... 6 FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PHP........................................................................................................... 6 DISPOSICIONES GENERALES ............................................................................................................................ 7 1. Personal.................................................................................................................................................. 7 2. Control de Enfermedades ....................................................................................................................... 7 3. Uniformes ............................................................................................................................................... 8 4. Gabachas................................................................................................................................................ 8 5. Cobertor para el cabello ........................................................................................................................ 9 6. Cubrebocas o mascarilla........................................................................................................................ 9 7. Guantes................................................................................................................................................... 9 8. Zapatos ................................................................................................................................................. 10 9. Limpieza Personal ................................................................................................................................ 11 10. Manos ................................................................................................................................................. 11 10.1 Forma correcta de lavarse las manos: ............................................................................................. 12 11. Conducta Personal ............................................................................................................................. 13 12. Visitantes ........................................................................................................................................... 15 13. Supervisión ......................................................................................................................................... 15 14. Anexos ............................................................................................................................................... 16 4
  • 5. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalCódigo Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 4 de 14Descripción de Funciones y RequisitosFunciones de la Comisión de Calidad! La Comisión de Calidad de la Organización es responsable de establecer la política que se aplica para la Higiene del Personal y proporcionar los medios para que se lleve a cabo.! La Comisión de Calidad de la Organización delega en forma escrita, todo lo relacionado con el Control Higiene del Personal, especificando deberes y responsabilidades en este manual.! La Comisión de Calidad de la Organización deberá asignar a una persona como encargada del Programa de Higiene del Personal (PHP), esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las medidas de control. 5
  • 6. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalCódigo Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001Manual de Higiene del Revisado por: Reemplaza a Fecha:Personal Nueva Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 5 de 14Requisitos de la persona encargada de la ejecución del PHPLa persona encargada de la ejecución del PHP tendrá que cumplir los siguientesrequisitos:! Haber cursado como mínimo hasta tercer año de Secundaria (ideal quinto año concluido)! Capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura! Capacitado en labores específicas según producto que se elaboreFunciones del encargado del PHPEl encargado del PHP deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas eneste manual y sus áreas de responsabilidad son las siguientes:! Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este Manual sobre control de enfermedades en los empleados. Se deben llevar registros.! Vigilar hábitos de Higiene en los empleados, de acuerdo a los estipulados en este Manual! Vigilar estado general de limpieza en la planta! Vigilar estado y limpieza de los uniformes! Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados, reportar y coordinar reparación de cualquier anomalía que se presente! Aplicar las sanciones definidas por la Comisión de Calidad de la Organización, en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en este Manual.! Documentar cada día el cumplimiento de lo estipulado en este Manual o cualquier anomalía que se presente! Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir, según sea la función que se le asigne. 6
  • 7. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalCódigo Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 6 de 14Disposiciones Generales1. PersonalToda persona que ingrese a trabajar en la Empresa y entre en contacto con las materiasprimas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe practicary observar las medidas de higiene que a continuación se describen.2. Control de EnfermedadesLa Empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en elCentro de Salud o EBAIS más cercano, por lo menos una vez al año. Los resultados dedichos exámenes deberán registrarse y archivarse.En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis,amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como ladiarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel,quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato.Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos nisuperficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamenteprotegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesionessean en las manos deberán utilizarse guantes. 7
  • 8. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalCódigo Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 7 de 14Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormentedeberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contactocon los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la Hojade Control de Enfermedades. (Reg-HP-001, Inst-HP-001) Dicha hoja y su respectivoinstructivo se encuentra en la Sección de Anexos3. UniformesEl uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia. Referirse a laSección de Anexos: Lista de Proveedores4. GabachasLas gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias alcomienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas deberán lavarsediariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su propia casa.Las gabachas deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta decierres, partes descosidas o presencia de huecos.En las gabachas no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura, paraprevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en elproducto. Referirse a la sección de Anexos, Figura # 1: Diseño sugerido de indumentaria 8
  • 9. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalCuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropaexterior se ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos,delantales plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto.Código Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 8 de 14Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningúnmotivo deberán lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en un lugarespecífico mientras no se estén ocupando.5. Cobertor para el cabelloTodo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con unaredecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usanel cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla ogorra. Referirse a la sección de Anexos, Figura # 1: Diseño sugerido de indumentaria6. Cubrebocas o mascarilla.Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficiesen contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubrebocas omascarilla con el fin de evitar la contaminación. Referirse a la sección de Anexos, Figura# 1: Diseño sugerido de indumentaria7. GuantesSi para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar enbuenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule), vinil,etc. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manoscuidadosamente. 9
  • 10. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de Personal8. ZapatosSolo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferenciabotas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. 10
  • 11. Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Productos Licda. Olga Marta Murillo G.- Licda. Virginia Jiménez S. email: omurillo@cnp.go.cr email: vjimenez@cnp.go.cr Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168Código Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 9 de 149. Limpieza PersonalTodo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:# Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo# Usar desodorante y talco# Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo# Lavarse los dientes# Cambiarse diariamente la ropa interior# Rasurarse diariamente# Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte# Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal# Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de los lados de la boca# Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan más allá de la parte inferior de la oreja10. ManosTodo el personal debe lavarse correctamente las manos: # Antes de iniciar labores # Antes de manipular los productos # Antes y después de comer # Después de ir al servicio sanitario # Después de toser, estornudar o tocarse la nariz # Después de fumar # Después de manipular la basura
  • 12. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalCódigo Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 10 de 1410.1 Forma correcta de lavarse las manos: 1. Humedezca sus manos con agua 2. Cúbralas con jabón desinfectante 3. Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos 4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la ayuda de un cepillo 5. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente 6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua 7. Escurra el agua residual 8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manosReferirse a la Sección de Anexos: Forma Correcta de Lavarse las Manos 12
  • 13. Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Productos Licda. Olga Marta Murillo G.- Licda. Virginia Jiménez S. email: omurillo@cnp.go.cr email: vjimenez@cnp.go.cr Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168Código Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 11 de 1411. Conducta PersonalEn las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto quepueda resultar en contaminación de éstos.El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como: # Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo # Tocarse la frente # Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca # Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes # Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como: escupir, etc.Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente,debe lavarse inmediatamente las manos.El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto queestá manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante,para prevenir la contaminación bacteriana.Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentranlimpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se debepermitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,particularmente de la cintura para arriba.
  • 14. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalCódigo Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 12 de 14Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas autorizadaspara este propósito ( comedor).Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, yademás deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los empleados.No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de laplanta debido a que: # Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las mismas. # Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o alimento.Queda prohibido el uso de maquillajeLas áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropasucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajodonde puedan contaminar los productos alimenticios. 14
  • 15. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalCódigo Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 13 de 14Dentro de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso medianteel uso de algún tipo de barrera.12. VisitantesSe tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos oproductos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto losvisitantes utilizarán cobertores para el cabello.Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a lasnormas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área de proceso.13. SupervisiónLa responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los requisitosseñalados anteriormente deberá asignarse específicamente al encargado del PHP.El encargado del PHP, deberá supervisar diariamente el cumplimiento de lasdisposiciones de Higiene Personal y llenar la Hoja de Registro correspondiente (Reg-HP-002, Inst-HP-002). Referirse a la Sección de AnexosTodas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la colocaciónde rótulos colocados estratégicamente en ciertos lugares de la planta de proceso o centrode acopio. Referirse a la Sección de Anexos: Rótulos. 15
  • 16. Empresa Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de PersonalEs esencial que todos los empleados estén conscientes de las Buenas Prácticas deManufactura y las técnicas a emplear para proteger los productos de la contaminaciónbacteriana mientras se trabaja en las operaciones del Centro de Acopio.Código Aprobado por: Fecha actualización: MHP-001 03-2001 Revisado por: Reemplaza a Fecha:Manual de Higiene del NuevaPersonal Elaborado por: Página: Area Desarrollo Productos - CNP 14 de 1414. Anexos1. Hoja de Control de Enfermedades e Instructivo. (Reg-HP-001, Inst-HP-001)2. Lista de Proveedores3. Figura # 1: Diseño sugerido de indumentaria4. Forma Correcta de Lavarse las Manos5. Hoja de Registro de Higiene Personal e Instructivo (Reg-HP-002, Inst-HP-002)6. Rótulos sobre las disposiciones 16
  • 17. EmpresaManual de Buenas Prácticas de Manufactura Manual Higiene de Personal 17