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GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTO CURSAN JULHO/2011 PALESTRANTE:  Meryellen Moliterno - Nutricionista Companh...
Objetivo <ul><li>O objetivo deste guia é contribuir para a formação do manipulador de alimentos entendendo que este profis...
Manipulação de Alimentos <ul><li>Saiba mais... </li></ul><ul><li>As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doença...
Contaminação <ul><li>Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença de substâncias ou partículas estranhas, ou a...
<ul><li>Agentes físicos:  pedaços de madeira, pedras, vidros ou espinha de peixe e outros; </li></ul><ul><li>Agentes quími...
<ul><li>São seres vivos muito pequenos que não são visíveis a olho nu, e quando estão em grande quantidade formam colônias...
Como os micróbios chegam ao alimento ? ANVISA,2004.
Situações em que eles se multiplicam <ul><li>Os micróbios prejudiciais a saúde podem se multiplicar em temperaturas entre ...
Onde estão os micróbios? ANVISA,2004.
O local de trabalho influi na qualidade do alimento produzido <ul><li>Tendo limpeza, não será atraente para insetos e rato...
Manipulador de alimentos <ul><li>Quem é o manipulador de alimentos? </li></ul><ul><li>É a pessoa que lava, descasca, corta...
Cuidados higiênicos do manipulador <ul><li>Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons hábitos pessoai...
Higiene Pessoal <ul><li>Tirar barba ou bigode; </li></ul><ul><li>Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;  ...
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Quando devo lavar as mãos? <ul><li>Antes de iniciar meu trabalho; </li></ul><ul><li>Toda vez que trocar de atividade; </li...
Você lava as mãos corretamente? <ul><li>Higiene das mãos: </li></ul><ul><li>Utilize água corrente para molhar as mãos; </l...
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Higiene e Comportamento Pessoal <ul><li>Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas; </li...
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Higiene do ambiente de trabalho <ul><li>O local de trabalho deve ser limpo e organizado; </li></ul><ul><li>Faça sempre a l...
Higiene dos Utensílios e Equipamentos <ul><li>Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem higienizado....
Como preparar o alimento com higiene
Higienização de Legumes, Verduras e Frutas
Cuidados com o Lixo <ul><li>O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:  </li></ul><ul><...
Como deve ser seu estoque? <ul><li>Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos; </li></ul><ul><li>A limpeza...
<ul><li>A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras: </li></ul><ul><li>Os alimentos prontos para...
<ul><li>Limpe as embalagens antes de abrí-las; </li></ul><ul><li>Os ingredientes, que não forem utilizados totalmente deve...
Manual de Boas Práticas <ul><li>Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabeleciment...
POP – Procedimento Operacional Padronizado <ul><li>É um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no e...
A importância do Treinamento <ul><li>Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado para apre...
 
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Guia prático para os manipuladores

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  1. 1. GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTO CURSAN JULHO/2011 PALESTRANTE: Meryellen Moliterno - Nutricionista Companhia Cubatense de Urbanização e Saneamento
  2. 2. Objetivo <ul><li>O objetivo deste guia é contribuir para a formação do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a importante missão de alimentar pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para saúde e qualidade de vida daquele grupo. </li></ul>
  3. 3. Manipulação de Alimentos <ul><li>Saiba mais... </li></ul><ul><li>As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs ocorrem quando micróbios prejudiciais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento. </li></ul><ul><li>Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não deixa seqüelas; Já para as crianças, gestantes, os idosos e as pessoas enfermas, as conseqüências podem ser bem mais graves, podendo inclusive levar a morte. </li></ul>ANVISA,2004.
  4. 4. Contaminação <ul><li>Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença de substâncias ou partículas estranhas, ou ainda de microrganismos prejudiciais que não fazem parte de sua composição original, representando perigo à saúde humana. </li></ul>ANVISA,2004.
  5. 5. <ul><li>Agentes físicos: pedaços de madeira, pedras, vidros ou espinha de peixe e outros; </li></ul><ul><li>Agentes químicos : inseticidas, venenos para ratos e outros; </li></ul><ul><li>Agentes biológicos: micróbios e parasitas. </li></ul>O que provoca as doenças? ANVISA,2004.
  6. 6. <ul><li>São seres vivos muito pequenos que não são visíveis a olho nu, e quando estão em grande quantidade formam colônias que são visíveis como pontinhos, sendo que esses pontinhos têm milhões de micróbios. </li></ul><ul><li>Tipos de micróbios: Bactérias, protozoários, fungos e vírus </li></ul>O que são micróbios? ANVISA,2004.
  7. 7. Como os micróbios chegam ao alimento ? ANVISA,2004.
  8. 8. Situações em que eles se multiplicam <ul><li>Os micróbios prejudiciais a saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C (chamada zona do perigo). Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira. </li></ul><ul><li>Exemplo de doenças transmissíveis por alimentos: Tuberculose, cólera, hepatite A, diarréias, verminoses e etc,. </li></ul>ANVISA,2004. Para evitar essas doenças, atente-se à higiene do ambiente, higiene de equipamentos e utensílios, higiene pessoal e higiene de alimentos.
  9. 9. Onde estão os micróbios? ANVISA,2004.
  10. 10. O local de trabalho influi na qualidade do alimento produzido <ul><li>Tendo limpeza, não será atraente para insetos e ratos que levam os micróbios até os alimentos; </li></ul><ul><li>Quanto menor a quantidade de micróbios, menores serão as chances de contaminação do alimento. </li></ul>
  11. 11. Manipulador de alimentos <ul><li>Quem é o manipulador de alimentos? </li></ul><ul><li>É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. </li></ul><ul><li>As pessoas que manipulam os alimentos, desempenham um papel importante com suas atitudes para prevenir a contaminação, já que esta é causada principalmente por falta de higiene na manipulação. </li></ul>ANVISA,2004.
  12. 12. Cuidados higiênicos do manipulador <ul><li>Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons hábitos pessoais, boas condições de saúde. </li></ul><ul><li>Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças. </li></ul><ul><li>Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado. </li></ul>
  13. 13. Higiene Pessoal <ul><li>Tirar barba ou bigode; </li></ul><ul><li>Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; </li></ul><ul><li>Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário; </li></ul><ul><li>Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas; </li></ul>
  14. 14. <ul><li>Trabalhe sempre de touca, com uniforme limpo; </li></ul><ul><li>Não passar perfumes; </li></ul><ul><li>Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; </li></ul><ul><li>Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.); </li></ul><ul><li>Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos; </li></ul><ul><li>Fumar apenas em locais permitidos. </li></ul>Higiene Pessoal
  15. 15. Quando devo lavar as mãos? <ul><li>Antes de iniciar meu trabalho; </li></ul><ul><li>Toda vez que trocar de atividade; </li></ul><ul><li>Antes e após o uso do banheiro; </li></ul><ul><li>Após fumar; </li></ul><ul><li>Antes de pôr luvas; </li></ul><ul><li>Após a operação de limpeza; </li></ul><ul><li>Ao tocar na boca, nariz, cabelo, corpo; </li></ul><ul><li>Sempre que estiverem sujas. </li></ul>
  16. 16. Você lava as mãos corretamente? <ul><li>Higiene das mãos: </li></ul><ul><li>Utilize água corrente para molhar as mãos; </li></ul><ul><li>Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; </li></ul><ul><li>Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; </li></ul><ul><li>Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente. </li></ul>
  17. 17. DURANTE A LAVAGEM DAS MÃOS...
  18. 18. Higiene e Comportamento Pessoal <ul><li>Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas; </li></ul><ul><li>Não cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos, manusear dinheiro; </li></ul><ul><li>Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; </li></ul><ul><li>Evitar passar os dedos no nariz, orelhas, e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo; </li></ul><ul><li>Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização. </li></ul>
  19. 19. Paramentação - Uniforme <ul><li>Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado somente dentro do estabelecimento. </li></ul><ul><li>O uniforme completo é composto de: </li></ul><ul><li>calça; </li></ul><ul><li>camiseta de cor clara; </li></ul><ul><li>avental; </li></ul><ul><li>touca; </li></ul><ul><li>sapato antiderrapante; </li></ul><ul><li>botas de borracha. </li></ul>
  20. 20. Higiene do ambiente de trabalho <ul><li>O local de trabalho deve ser limpo e organizado; </li></ul><ul><li>Faça sempre a limpeza quando necessário e ao término das atividades de trabalho; </li></ul><ul><li>A sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação de micróbios; </li></ul><ul><li>Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos. </li></ul>
  21. 21. Higiene dos Utensílios e Equipamentos <ul><li>Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção. </li></ul><ul><li>IMPORTANTE </li></ul><ul><li>Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e outros animais . </li></ul>1° Limpeza: retiramos a sujeira que vemos; 2° Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microorganismos)
  22. 22. Como preparar o alimento com higiene
  23. 23. Higienização de Legumes, Verduras e Frutas
  24. 24. Cuidados com o Lixo <ul><li>O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso: </li></ul><ul><li>É importante retira-lo diariamente, ou tantas vezes quando forem necessárias durante o dia; </li></ul><ul><li>Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; </li></ul><ul><li>Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine. </li></ul>
  25. 25. Como deve ser seu estoque? <ul><li>Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos; </li></ul><ul><li>A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas; </li></ul><ul><li>Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizada no preparo dos alimentos; </li></ul><ul><li>Os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar alimentos. </li></ul>
  26. 26. <ul><li>A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras: </li></ul><ul><li>Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores; </li></ul><ul><li>Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias; </li></ul><ul><li>Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros produtos; </li></ul><ul><li>Não encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma distância para circulação do ar </li></ul>Como deve ser seu estoque?
  27. 27. <ul><li>Limpe as embalagens antes de abrí-las; </li></ul><ul><li>Os ingredientes, que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: </li></ul><ul><li>Nome do produto; </li></ul><ul><li>Data da retirada da embalagem original; </li></ul><ul><li>Prazo de validade após abertura. </li></ul>Como deve ser seu estoque?
  28. 28. Manual de Boas Práticas <ul><li>Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo; </li></ul><ul><li>Nele, pode-se ter informações gerais, desde como é feita a limpeza até como garantir a produção de alimento seguros e saudáveis. </li></ul>
  29. 29. POP – Procedimento Operacional Padronizado <ul><li>É um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. </li></ul><ul><li>O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. </li></ul><ul><li>Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los. </li></ul>
  30. 30. A importância do Treinamento <ul><li>Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientização e a responsabilidade do trabalhador. </li></ul><ul><li>O treinamento é responsabilidade do supervisor; </li></ul>
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