Guia prático para os manipuladores

GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTO CURSAN JULHO/2011 PALESTRANTE: Meryellen Moliterno - Nutricionista Companhia Cubatense de Urbanização e Saneamento

Objetivo
O objetivo deste guia é contribuir para a formação do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a importante missão de alimentar pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para saúde e qualidade de vida daquele grupo.

Manipulação de Alimentos
Saiba mais...
As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs ocorrem quando micróbios prejudiciais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.
Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não deixa seqüelas; Já para as crianças, gestantes, os idosos e as pessoas enfermas, as conseqüências podem ser bem mais graves, podendo inclusive levar a morte.
ANVISA,2004.

Contaminação
Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença de substâncias ou partículas estranhas, ou ainda de microrganismos prejudiciais que não fazem parte de sua composição original, representando perigo à saúde humana.
ANVISA,2004.

Agentes físicos: pedaços de madeira, pedras, vidros ou espinha de peixe e outros;
Agentes químicos : inseticidas, venenos para ratos e outros;
Agentes biológicos: micróbios e parasitas.
O que provoca as doenças? ANVISA,2004.

São seres vivos muito pequenos que não são visíveis a olho nu, e quando estão em grande quantidade formam colônias que são visíveis como pontinhos, sendo que esses pontinhos têm milhões de micróbios.
Tipos de micróbios: Bactérias, protozoários, fungos e vírus
O que são micróbios? ANVISA,2004.

Como os micróbios chegam ao alimento ? ANVISA,2004.

Situações em que eles se multiplicam
Os micróbios prejudiciais a saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C (chamada zona do perigo). Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira.
Exemplo de doenças transmissíveis por alimentos: Tuberculose, cólera, hepatite A, diarréias, verminoses e etc,.
ANVISA,2004. Para evitar essas doenças, atente-se à higiene do ambiente, higiene de equipamentos e utensílios, higiene pessoal e higiene de alimentos.

Onde estão os micróbios? ANVISA,2004.

O local de trabalho influi na qualidade do alimento produzido
Tendo limpeza, não será atraente para insetos e ratos que levam os micróbios até os alimentos;
Quanto menor a quantidade de micróbios, menores serão as chances de contaminação do alimento.

Manipulador de alimentos
Quem é o manipulador de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
As pessoas que manipulam os alimentos, desempenham um papel importante com suas atitudes para prevenir a contaminação, já que esta é causada principalmente por falta de higiene na manipulação.
ANVISA,2004.

Cuidados higiênicos do manipulador
Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons hábitos pessoais, boas condições de saúde.
Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças.
Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado.

Higiene Pessoal
Tirar barba ou bigode;
Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;
Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;

Trabalhe sempre de touca, com uniforme limpo;
Não passar perfumes;
Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);
Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;
Fumar apenas em locais permitidos.
Higiene Pessoal

Quando devo lavar as mãos?
Antes de iniciar meu trabalho;
Toda vez que trocar de atividade;
Antes e após o uso do banheiro;
Após fumar;
Antes de pôr luvas;
Após a operação de limpeza;
Ao tocar na boca, nariz, cabelo, corpo;
Sempre que estiverem sujas.

Você lava as mãos corretamente?
Higiene das mãos:
Utilize água corrente para molhar as mãos;
Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.

DURANTE A LAVAGEM DAS MÃOS...

Higiene e Comportamento Pessoal
Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas;
Não cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos, manusear dinheiro;
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
Evitar passar os dedos no nariz, orelhas, e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo;
Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização.

Paramentação - Uniforme
Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado somente dentro do estabelecimento.
O uniforme completo é composto de:
calça;
camiseta de cor clara;
avental;
touca;
sapato antiderrapante;
botas de borracha.

Higiene do ambiente de trabalho
O local de trabalho deve ser limpo e organizado;
Faça sempre a limpeza quando necessário e ao término das atividades de trabalho;
A sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação de micróbios;
Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.

Higiene dos Utensílios e Equipamentos
Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção.
IMPORTANTE
Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e outros animais .
1° Limpeza: retiramos a sujeira que vemos; 2° Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microorganismos)

Como preparar o alimento com higiene

Higienização de Legumes, Verduras e Frutas

Cuidados com o Lixo
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
É importante retira-lo diariamente, ou tantas vezes quando forem necessárias durante o dia;
Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine.

Como deve ser seu estoque?
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos;
A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas;
Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizada no preparo dos alimentos;
Os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar alimentos.

A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:
Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores;
Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias;
Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros produtos;
Não encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma distância para circulação do ar

Limpe as embalagens antes de abrí-las;
Os ingredientes, que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:
Nome do produto;
Data da retirada da embalagem original;
Prazo de validade após abertura.

Manual de Boas Práticas
Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo;
Nele, pode-se ter informações gerais, desde como é feita a limpeza até como garantir a produção de alimento seguros e saudáveis.

POP – Procedimento Operacional Padronizado
É um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento.
O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita.
Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.

A importância do Treinamento
Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientização e a responsabilidade do trabalhador.
O treinamento é responsabilidade do supervisor;

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Guia prático para os manipuladores

by Meryellen Moliterno on Sep 20, 2011

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