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Guia prático para os manipuladores
 

Guia prático para os manipuladores

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Treinamento realizado em Junho para funcionários recentemente contratados pela empresa CURSAN

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    Guia prático para os manipuladores Guia prático para os manipuladores Presentation Transcript

    • GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTO CURSAN JULHO/2011 PALESTRANTE: Meryellen Moliterno - Nutricionista Companhia Cubatense de Urbanização e Saneamento
    • Objetivo
      • O objetivo deste guia é contribuir para a formação do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a importante missão de alimentar pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para saúde e qualidade de vida daquele grupo.
    • Manipulação de Alimentos
      • Saiba mais...
      • As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs ocorrem quando micróbios prejudiciais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.
      • Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não deixa seqüelas; Já para as crianças, gestantes, os idosos e as pessoas enfermas, as conseqüências podem ser bem mais graves, podendo inclusive levar a morte.
      ANVISA,2004.
    • Contaminação
      • Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença de substâncias ou partículas estranhas, ou ainda de microrganismos prejudiciais que não fazem parte de sua composição original, representando perigo à saúde humana.
      ANVISA,2004.
      • Agentes físicos: pedaços de madeira, pedras, vidros ou espinha de peixe e outros;
      • Agentes químicos : inseticidas, venenos para ratos e outros;
      • Agentes biológicos: micróbios e parasitas.
      O que provoca as doenças? ANVISA,2004.
      • São seres vivos muito pequenos que não são visíveis a olho nu, e quando estão em grande quantidade formam colônias que são visíveis como pontinhos, sendo que esses pontinhos têm milhões de micróbios.
      • Tipos de micróbios: Bactérias, protozoários, fungos e vírus
      O que são micróbios? ANVISA,2004.
    • Como os micróbios chegam ao alimento ? ANVISA,2004.
    • Situações em que eles se multiplicam
      • Os micróbios prejudiciais a saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C (chamada zona do perigo). Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira.
      • Exemplo de doenças transmissíveis por alimentos: Tuberculose, cólera, hepatite A, diarréias, verminoses e etc,.
      ANVISA,2004. Para evitar essas doenças, atente-se à higiene do ambiente, higiene de equipamentos e utensílios, higiene pessoal e higiene de alimentos.
    • Onde estão os micróbios? ANVISA,2004.
    • O local de trabalho influi na qualidade do alimento produzido
      • Tendo limpeza, não será atraente para insetos e ratos que levam os micróbios até os alimentos;
      • Quanto menor a quantidade de micróbios, menores serão as chances de contaminação do alimento.
    • Manipulador de alimentos
      • Quem é o manipulador de alimentos?
      • É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
      • As pessoas que manipulam os alimentos, desempenham um papel importante com suas atitudes para prevenir a contaminação, já que esta é causada principalmente por falta de higiene na manipulação.
      ANVISA,2004.
    • Cuidados higiênicos do manipulador
      • Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons hábitos pessoais, boas condições de saúde.
      • Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças.
      • Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado.
    • Higiene Pessoal
      • Tirar barba ou bigode;
      • Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
      • Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;
      • Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
      • Trabalhe sempre de touca, com uniforme limpo;
      • Não passar perfumes;
      • Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
      • Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);
      • Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;
      • Fumar apenas em locais permitidos.
      Higiene Pessoal
    • Quando devo lavar as mãos?
      • Antes de iniciar meu trabalho;
      • Toda vez que trocar de atividade;
      • Antes e após o uso do banheiro;
      • Após fumar;
      • Antes de pôr luvas;
      • Após a operação de limpeza;
      • Ao tocar na boca, nariz, cabelo, corpo;
      • Sempre que estiverem sujas.
    • Você lava as mãos corretamente?
      • Higiene das mãos:
      • Utilize água corrente para molhar as mãos;
      • Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
      • Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
      • Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.
    • DURANTE A LAVAGEM DAS MÃOS...
    • Higiene e Comportamento Pessoal
      • Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas;
      • Não cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos, manusear dinheiro;
      • Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
      • Evitar passar os dedos no nariz, orelhas, e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo;
      • Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização.
    • Paramentação - Uniforme
      • Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado somente dentro do estabelecimento.
      • O uniforme completo é composto de:
      • calça;
      • camiseta de cor clara;
      • avental;
      • touca;
      • sapato antiderrapante;
      • botas de borracha.
    • Higiene do ambiente de trabalho
      • O local de trabalho deve ser limpo e organizado;
      • Faça sempre a limpeza quando necessário e ao término das atividades de trabalho;
      • A sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação de micróbios;
      • Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.
    • Higiene dos Utensílios e Equipamentos
      • Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção.
      • IMPORTANTE
      • Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e outros animais .
      1° Limpeza: retiramos a sujeira que vemos; 2° Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microorganismos)
    • Como preparar o alimento com higiene
    • Higienização de Legumes, Verduras e Frutas
    • Cuidados com o Lixo
      • O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
      • É importante retira-lo diariamente, ou tantas vezes quando forem necessárias durante o dia;
      • Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
      • Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine.
    • Como deve ser seu estoque?
      • Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos;
      • A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas;
      • Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizada no preparo dos alimentos;
      • Os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar alimentos.
      • A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:
      • Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores;
      • Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias;
      • Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros produtos;
      • Não encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma distância para circulação do ar
      Como deve ser seu estoque?
      • Limpe as embalagens antes de abrí-las;
      • Os ingredientes, que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:
      • Nome do produto;
      • Data da retirada da embalagem original;
      • Prazo de validade após abertura.
      Como deve ser seu estoque?
    • Manual de Boas Práticas
      • Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo;
      • Nele, pode-se ter informações gerais, desde como é feita a limpeza até como garantir a produção de alimento seguros e saudáveis.
    • POP – Procedimento Operacional Padronizado
      • É um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento.
      • O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita.
      • Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.
    • A importância do Treinamento
      • Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientização e a responsabilidade do trabalhador.
      • O treinamento é responsabilidade do supervisor;
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