Descripcion detallada de las buenas practicas

2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC).

4. La industria alimenticia tiene a través de sus productos una
incidencia directa en la salud y seguridad de los
consumidores.
Por esta razón es muy importante establecer un método de
trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de
calidad.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
constituyen la mejor herramienta para cumplir con esta
premisa.
Aplicando las BPM usted producirá alimentos seguros de
acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la
vez que aumentará la satisfacción de sus clientes al
demostrarles su compromiso con la calidad.

5.  Producirá alimentos seguros, a un costo adecuado y de
acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.
 Podrá medir el desempeño de su compañía, identificará
sus debilidades y sabrá cómo superarlas, a la vez que
potenciará sus fortalezas.
 Le ayudará a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco
en las verdaderas prioridades.

6.  Evaluando su situación actual mediante una Auditoría
Inicial de su Sistema de Gestión de la Calidad.
 Diseñando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades,
consensuado con los funcionarios de la empresa.
 Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en
su implementación.

7.  Estructura edilicia y equipamiento.
 Condiciones de Higiene y Control de Plagas.
 Materias primas y Material de Empaque.
 Metodología de Trabajo y Trazabilidad.
 Implementación de POEs (Procedimiento Operativos
Estándares).

8.  Materias primas:
• La calidad de las materias primas no deben comprometer
el desarrollo de las buenas prácticas.
• Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas
para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,
para luego eliminarlas.
• Las materias primas deben ser almacenadas en
condiciones apropiadas que aseguren la protección contra
contaminantes.

9. • El depósito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminación cruzada.
• Deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.
• El transporte debe prepararse especialmente teniendo en
cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se
consideran para los establecimientos.

10.  Establecimientos:
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
•El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas
que se inunden, que contengan olores objetables, humo,
polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad
del producto que elaboran.
• Las vías de tránsito interno deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulación de camiones,
transportes internos y contenedores.
• Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes
del medio ambiente como humo y polvo.

11. • El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener
presente que operación se realiza en cada sección, para
impedir la contaminación cruzada.
• Debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfección.
• El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión
adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que
existir un desagüe adecuado.
• Los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos
deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas,
olores ni sabores.

12. b. Higiene
• Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben
mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento.
• Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar
productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores.
• Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una
posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas.

13.  Personal:
• Se aconseja que todas las personas que manipulen
alimentos reciban capacitación sobre “Hábitos de
manipulación higiénica”. Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.
• Debe controlarse el estado de salud y la aparición de
posibles
enfermedades
contagiosas
entre
los
manipuladores. Por esto, las personas que están en
contacto con los alimentos deben someterse a exámenes
médicos, no solamente previo al ingreso, sino
periódicamente.
• Cualquier persona que perciba síntomas de
enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su
superior.

14. • Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua
potable. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber utilizado los sanitarios y todas
las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
• Todo el personal que esté de servicio en la zona de
manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
• No debe trabajarse con anillos, collares, relojes ni pulseras
durante la manipulación de materias primas y alimentos.
• La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a
la contaminación, tales como comer, fumar o salivar.

15.  Higiene en la Elaboración:
• Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de
utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio.
• Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en
evitar el contacto entre materias primas y productos ya
elaborados, entre alimentos o materias con sustancias
contaminadas.
• La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal técnico.

16. • El material destinado al envasado y empaque debe estar libres
de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias
tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la
seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes
necesarios.
• Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboración, producción y distribución y conservarlos durante
un período superior a la duración mínima del alimento.

17.  Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Producto Final
• Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De
esta manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente.
• Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higiénico
similar al que se de al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipo
especialmente para este fin.

18.  Control de Procesos en la Producción
• Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios
ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada
en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
• Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos.
• Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan
su real estado.

19.  Documentación:
• La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el
propósito de definir los procedimientos y los controles.
• Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos.
• El sistema de documentación deberá permitir diferenciar
números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde
la utilización de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribución.

20. VESTUARIO
• Deje su ropa y zapatos de calle en el
vestuario.
• No use ropa de calle en el trabajo, ni
venga con la ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
• Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.
• Use calzado adecuado, cofia y guantes en
caso de ser necesario.

21. HIGIENE PERSONAL
• Cuide su aseo personal.
• Mantenga sus uñas cortas.
• Use el pelo recogido bajo la cofia.
• Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con algún
producto y/o equipo.
LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
• Al ingresar al sector de trabajo.
• Después de utilizar los servicios sanitarios.
• Después de tocar los elementos ajenos al trabajo
que está realizando.
¿COMO?
• Con agua caliente y jabón.
• Usando cepillo para uñas.
• Secándose con toallas descartables.

22. LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas cada vez que
ingresa al sector de trabajo.
ESTADO DE SALUD
• Evite,
el
contacto
con
alimentos si padece afecciones
de piel, heridas, resfríos, diarrea,
o intoxicaciones.
• Evite toser o estornudar sobre
los alimentos y equipos de
trabajo.
CUIDAR LAS HERIDAS
En caso de tener pequeñas
heridas, cubrir las mismas
con vendajes y envoltura
impermeable.

23. RESPONSABILIDAD
• Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
• Lea con cuidado y atención las
señales y carteles indicadores.
¡EVITE ACCIDENTES!
CUIDE SU SECTOR
• Mantenga sus utensilios de
trabajo limpios.
• Arroje los residuos en el
cesto correspondiente.

24. RESPETE LOS "NO” DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
LIMPIEZA FÁCIL
• Para facilitar las tareas de
limpieza se recomienda:
• Pisos impermeables y lavables.
• Paredes claras, lisas y sin
grietas.
• Rincones redondeados.

25. CUIDADO CON EL ALIMENTO
¡Evite la contaminación cruzada!
¿COMO?
• Almacene en lugares separados al
producto y la materia prima.
• Evite circular desde un sector sucio a
un sector limpio.

27. • El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un
proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad
alimentaria, de forma lógica y objetiva.
• Es de aplicación en la industria alimentaria aunque
también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y
en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en
contacto con los alimentos.
• En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos
de contaminación de los productos a nivel físico, químico y
biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y
correctivas para su control tendientes a asegurar la
inocuidad.

28. • Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
• Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control
del proceso.
• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede
realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.

29. • Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
• Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
• Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

30. Existen siete principios básicos en los que se fundamentan
las bases del APPCC:
 Análisis de Peligros.
 Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).
 Establecer los límites críticos.
 Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
 Establecer las acciones correctoras.
 Establecer un sistema de verificación.
 Crear un sistema de documentación.

31.  Peligros Biológicos: Se incluyen aquí; las bacterias, virus
y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas
microbianas.
 Peligros Químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgánicos tóxicos, antibióticos, aditivos alimentarios
tóxicos, lubricantes y tintas.
 Peligros Físicos: Fragmentos de vidrio, metal y madera u
otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.
Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan
lesiones o daños al consumidor; entre estos piedras, vidrios,
agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo
a la vida del consumidor.

32.  Agricultura básica.
 Preparación y procesamiento industrial.
 Distribución y comercialización.
 Servicios de alimentación colectiva (restaurantes,
catering)
 Elaboración de alimentos artesanales.
 Utilización por el consumidor.