Quimica de los alimentos[1]
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Quimica de los alimentos[1] Presentation Transcript

  • 1. LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTA DE HUMANIDADES Y EDUCACIÓN PLAN DE PROFESIONALIZACIÓN DOCENTE MENCIÓN: QUÍMICA CÁTEDRA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Participantes: Melitza, Quero María, Pernalete Kizzy, Guanipa Enmanuel, Quero Maracaibo: Febrero
  • 2. Los Autores (2010)
  • 3. Familia Gramíneas Fruto que aparece en una semilla La cebada, maíz, trigo, arroz, entre otros Varias plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas (Leguminosas) Frutos secos que aparecen en vainas, donde se producen Las caraotas, arvejas, frijoles, garbanzos y lentejas. Melitza Quero
  • 4. Germen o Embrión: Dentro del núcleo de la semilla. Endospermo: Estructura harinosa que envuelve al embrión (Nutrientes necesarios) Testa: Capa exterior (nutrientes y vitaminas) Cáscara: capa exterior que protege la semilla Melitza Quero
  • 5.  Legumbres junto con los cereales son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra.  Ambos constituyen un elemento muy valioso desde el punto de vista nutricional.  Contiene proteínas, almidones, fibras, vitaminas y minerales en propiedades similares  Los cereales enteros y legumbres tienen un indudable valor nutricional (alimentación sana)  Las proteínas de las legumbres y los cereales se combinan muy bien desde el punto de vista nutritivo, debido a los aminoácidos que contiene; escasas en Metionina, pero abundantes en lisina.  Caso contrario, a los cereales ya que en estos escasea la lisina, pero son ricos en metionina.Melitza Quero
  • 6. Entre los alimentos de origen vegetal encontramos granos de cereales como el arroz, trigo y cebada, y también existen los comúnmente conocidos como granos, que son los llamados granos de leguminosas, los cuales se caracterizan por poseer el mayor contenido de proteína que los granos de los cereales a ellos incluyen; caraotas, arvejas, frijoles, lentejas entre otras. María, Pernalete
  • 7. LAS LEGUMINOSAS LOS CEREALES Se clasifican en 2 grupos en función de su contenido lipidico diferenciándose así: •Las Leguminosas Oleogaminosas (soja y cacahuate) con unos niveles de grasa elevados entre 20 - 50 %. •Las leguminosas secas o leguminosas granos (lentejas, fríjol, garbanzos arvejas) con un contenido de grasa muy inferior de 1 – 7 %. Se clasifican en: •Según la textura de endospermo: ⇒ Vítreos ⇒ Harinosos •Según el carácter de molturación( dureza).nos referimos a la manera de fragmentar el grano: ⇒ Duros ⇒ Blandos Según el carácter de panificación (fuerza): ⇒Fuertes ⇒Débiles IMPORTANTE: Son cultivos autóctonos adaptados a las condiciones ambientales, y contribuyen ecológicamente como fertilizantes naturales del suelo, ya que sus raíces suelen formar simbiosis con la bacteria Rh izobium leguminosarum, que tiene la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico al suelo. Gracias a ello, la leguminosas y os cereales combinan bien para ser cultivados en forma simultanea o alternante. María, Pernalete
  • 8. GRANOS (LEGUMINOSAS ) CEREALES  Pertenece a la familia de las Fabáceas.  Las legumbres han sido utilizadas como alientos por los seres humanos, se encuentran en muchos tamaños, formas, colores y sabores (la apariencia externa difiere uno del otro pero su estructura es similar)  Contiene purinas que se transforman en ácido úrico en el organismo.  No pueden consumirse en estado natural. (Cruda)  Producen flatulencias  Pertenecen a la familia de las gramíneas.  Los cereales son básicos en a dieta humana desde tiempos prehistóricos por su facilidad de cultivo, las buenas cualidades de conservación, el sabor y diferentes propiedades en salud, características y usos.  Se caracterizan por su pequeño tamaño, dureza y bajo contenido de agua exceptuando al maíz  Carecen de ácido úrico, son buena fuente de fibra, en especial en el caso de cereales integrales. María, Pernalete
  • 9. GRANOS (LEGUMINOSAS ) CEREALES  Su contenido de proteínas es muy superior al de los cereales, aunque con grandes diferencias entre especies y variedades (15-40%)  Son importantes fuentes de hidratos de carbono, de los cuales la principal fracción corresponde al almidón (hasta un 60 % del total)  Tienen bajo nivel de grasas (1 – 7 %) excepto en las olegaminosas que incluso pueden alcanzar un 40 %. Son ricas en ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico, linoleico y linolenico  Son importantes aportes de fibras (2- 13%), principalmente la celulosa y la hemicelulosa  Tiene un adecuado contenido mineral, como Ca, Fe, K, P, Zn y Cu, y su aporte de calcio es superior al de los cereales .  Buena fuente de vitamina B y vitamina E.  Hidratos de carbono digeribles (50-60 % del peso del grano). La mayor parte de ellos esta en forma de almidón.  Hidratos de carbonos indigeribles (Fibras celulosa). Presente sobre todo en los cereales integrales.  Proteínas (7.5 – 17% del peso del grano).  Vitaminas B1, B2, B6, E, niacina y folatos. Se encuentran especialmente en el germen y el salvado.  Minerales y oligoelementos  Elementos fitoquimicos: lignanos, fitoestrogenos (similares a las isoflavonas de la soya), ácido fitico, compuesto fenolico de acción antioxidantes. María, Pernalete
  • 10. COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES (contenido en 100 gramos de grano crudo) Cereal cal/100g Proteínas Grasas Hidratos carbono Arroz 350 7.8 1.4 77.0 Trigo 347 10.6 1.3 79.5 Maíz 364 9.6 3.5 73.9 Avena 384 14.3 7.7 65.2 Centeno 341 8.2 1.6 75.0 Cebada 355 8.6 1.4 78.2 María, Pernalete
  • 11. Legumbre Ración (gramos) calorías proteínas grasas almidón Hierro (mg) garbanzos secos 60 210 12 3 35 3.6 alubias secas 60 195 12 1 34 4 lentejas secas 60 195 14 1 34 4.8 habas hervidas 200 215 14 2 35 2 soja seca 60 210 21 10 12 6 cacahuetes 60 342 14 30 6 2.5 María, Pernalete
  • 12. GRANOS (LEGUMINOSAS ) CEREALES 1) Hidratos de carbono azucares simples 2) Proteínas bajo valor biológico 3) Grasas disminuir colesterol 4) Vitaminas y minerales vitaminas del complejo B (Vitamina B1, B2, B3, Ácido fólico, Vitamina Potasio, Magnesio, Zinc, Hierro y Fósforo) 1) Carbohidratos 2) Proteinas 3) Bajos en grasas 4) Minerales (Calcio, Fósforo, Hierro, Ácido Fólico, Potasio, Complejo D) GRANOS (LEGUMINOSAS ) CEREALES Harinas de leguminosas Garbanzos Harina de trigo Harina de centeno Harina de cebada Harina de avena Harina de maíz Semolina Kizzy Guanipa
  • 13. Los granos: •A partir de los dos años de edad •Consumo mínimo de 40 g Los Cereales: •A partir de los cuatro a seis meses dependiendo de varios acontecimientos importantes del desarrollo •Consumo en porciones de 1 a dos cucharadas Kizzy Guanipa