Pâques #1      Menu                                 La qualité professionnelle pour tous !                                ...
Feuilleté d’escargots aux cèpes                                  Pour : 4 à 6 personnes / Durée : 1 h 30                  ...
Réaliser la recette                  1/ Préparer tous les ingrédients                                         2/ Confectio...
Pour : 2 personnes / Durée : 35 minutes          Chipirons poêlés aux coques               	                              ...
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Pour : 4 personnes / Durée : 1 heures           Carré d’agneau persillé   	                                     	         ...
Réaliser la recette                1/ Préparer tous les ingrédients                                     2/ Réaliser une ch...
Samoussa au fromage de chêvre   Pour : 3 personnes / Durée : 1h30                                  	 6 feuilles de brick  ...
Réaliser la recette                 1/ Préparer les ingédients                                    2/ Plier la feuille de b...
Pour : 8 personnes / Durée : 1h30                    Fraisier   Génoise à la pistache :                               	   ...
Réaliser la recette                                                                                                       ...
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Menu de Pâques 2013 - Tome 1

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Menu de pâques 2013 tome I :
Feuilleté d'escargots aux cèpes
Chipirons poêlés aux coques et salicornes et son jus de coquillage

Carré d'agneau persillé
Samoussa au fromage de chèvre
Fraisier

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  1. 1. Pâques #1 Menu La qualité professionnelle pour tous ! Feuilleté d’escargots aux cèpes Chipirons poêlés aux coques et salicornes et son jus de coquillagesCarré d’agneau persilléSamoussa au fromage de chêvreFraisier Découvrez toutes les recettes illustrées pas à pas
  2. 2. Feuilleté d’escargots aux cèpes Pour : 4 à 6 personnes / Durée : 1 h 30 200 g de cèpes frais ou surgelés 5 douzaines d’escargots (en boite) 2 échalotes hachées 1 tomate 10 cl de crème fleurette 50 g de lardons fumés 1 gousse d’ail 1 cuil. à soupe de persil Thym Laurier 1 cuil. à soupe d’huile d’olive Croûtes à mini-bouchées Sel Poivre La qualité professionnelle pour tous !
  3. 3. Réaliser la recette 1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Confectionner les mini- bouchées et dorez les Pour réaliser cette recette de feuilleté d’escargots aux cèpes, commencer par préparer tous les ingrédients. Confectionner les mini-bouchées en pâte feuilletée. Dorer la surface au jaune d’œuf battu et cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ. 3/ Cuire à four chaud, 180° 4/ Dans une sauteuse faire suer pendant 15 minutes l’échalotte Ciseler finement les échalotes. Faire chauffer 3 cl d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter les échalotes ciselées et laisser suer à feu modéré. Ajouter les cèpes coupés en petits dés ainsi que les lardons fumés et faire revenir pendant quelques 5/ Ajouter les cèpes 6/ Ajouter les lardons et faire minutes. revenir quelques minutes Ajouter la tomate coupée en dés avec les escargots égouttés. Ajouter enfin le persil et l’ail hachés le thym et le laurier. Assaisonner de sel et de poivre et crémer. 7/ Ajouter la tomate et les 8/ Ajouter la crème et les escargots condiments et faire réduire Faire réduire. Retirer les couvercles des mini-bouchées à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Garnir les mini-bouchées en pâte feuilletée préalablement chauffées au four. Servir chaud. 9/ Retirer les couvercles des mini- 10/ Garnir les mini-bouchées bouchéesSauteuse Classe Chef Plus Ø 24 cm Plaque anti-adhésive 30 x 15 cm Couteau d’office Sabatier 10 cm Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !
  4. 4. Pour : 2 personnes / Durée : 35 minutes Chipirons poêlés aux coques 1 kg de coques et salicornes et son jus de coquillages 4 beaux chipirons (calamars) 2 gousses d’ail Le vert d’un oignon 2 verres de Txacoli 3 pincés de paillettes d’algues 1 piment d’Espelette séché Piment d’Espelette 1 échalote 100 g de salicornes Xipister (vinaigrette basque) 20 g de beurre d’algues 1,5 ml de lecithine de soja SelCrédit photo Loïc Rossignol La qualité professionnelle pour tous !
  5. 5. Réaliser la recette Pour réaliser cette recette de chipirons poêlés aux coques et salicornes et son jus de coquillages, commencer par préparer tous les ingrédients. Préparation des coques : Faire dégorger les coques dans de l’eau et du gros sel pendant 30 minutes. Les égoutter avec les mains pour que le sable reste au fond du récipient. 1/ Faire dégorger les coques 2/ Aromatiser le fond d’eau du cuiseur vapeur Mettre un fond d’eau dans le cuit-vapeur. Il n’est pas nécessaire de mettre trop d’eau car les coques vont rendre leur jus. Ajouter le Txakoli (vin blanc pétillant basque) puis de l’algue en paillettes (magasin BIO) quelques morceaux de piment d’Espelette séché une échalote émincée grossièrement 2 gousses d’ail émincées elles aussi un petit peu de vert d’oignon et un petit peu de salicornes. Enclencher sur le dessus le panier à trous. Couvrir. Attendre que la formation de vapeur soit abondante. Rajouter les coques dans le panier vapeur et bien surveiller la cuisson. Il ne faut pas les 3/ Faire cuire les coques 4/ Filtrer le jus de cuisson surcuire, il faut simplement les ouvrir. Cela ne prend que quelques dizaines de secondes. Lorsque les coques sont à peine ouvertes retirer le panier vapeur, décoquiller et réserver (hors du frigo). Réserver quelques coques avec leur coquilles pour la présentation finale. Filtrer le jus de cuisson. Faire chauffer le jus de cuisson obtenu dans une casserole. Découper le beurre d’algues en morceaux. Il est important que celui-ci soit bien froid. Ajouter ce beurre dans le jus bouillant. Quatre à cinq rondelles suffisent. Emulsionner au mixer plongeant. Pour cela pencher la casserole sur un côté et émulsionner par à-coups en surface du liquide. Une écume se forme en 5/ Faire chauffer le jus de 6/ Emulsionner au mixer surface naturellement. Ajouter la lécithine de soja émulsionner à nouveau. Réserver. cuisson avec le beurre d’algues plongeant Nettoyer les chipirons (calamars). Ne pas oublier de retirer le cartilage central. Retirer les ailerons (ils pourront être utilisées pour une autre préparation). Retirer également la membrane noire qu’il y a autour (peau). Les rincer à l’eau claire tout en les retroussant pour enlever tout le sable se trouvant à l’intérieur. Retirer le bec au niveau de la tête et récupérer les tentacules en coupant juste en dessous des yeux. Sécher les chipirons sur un papier absorbant (à savoir que s’ils sont encore gorgés d’eau, ils vont rendre de l’eau et on ne pourra pas bien les saisir). Tailler les chipirons en petites lanières. Faire 7/ Nettoyer les chipirons 8/ Saisir les chipirons à la poêle et de même avec les tentacules. ajouter la salicorne Emincer les salicornes. Saisir les chipirons à la poêle, à l’huile d’olive chaude. Ajouter en même temps les salicornes. Saler peu ! Déglacer avec un trait de Xipister (vinaigrette basque : mélange d’huile d’olive, de piment d’Espelette, de thym, d’ail). Retirer la poêle du feu. La cuisson est terminée. Elle n’a durée que 2 minutes dans sa totalité. Cuits ainsi, les chipirons resteront très tendres. 9/ Déglacer avec un trait de 10/ Dresser Dressage : Dresser les coques à température ambiante dans une assiette. Ajouter les chipirons chauds, Xipister. Cuire 2 min. qui viennent d’être cuits. Ajouter quelques branches de salicornes qui vont apporter de l’acidité au plat et enfin l’écume. Ne pas hésiter à bien prendre le jus qui est au fond de la casserole, en même temps que l’écume. Ajouter une tuile aux algues brisées en gros morceaux pour amener du croquant (tuile d’algues : mélange de farine, pâte d’algues, algues en paillettes, beurre et vinaigre) puis quelques brindilles d’oseille sauvage pour apporter un soupçon d’acidité.Terminer avec un soupçon de piment d’Espelette (la note du Pays-Basque !) et quelques coques avec coquilles, préalablement réservées.Cuit vapeur électrique Mixeur Bamix M 140 Poudre de piment d’Espelette Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !
  6. 6. Pour : 4 personnes / Durée : 1 heures Carré d’agneau persillé 1 carré d’agneau de 1 kg environ 50 g de pain rassi 60 g de pignons de pins 10 gousses d’ail Persil frisé Romarin frais Thym 30 g de beurre Sel Piment d’Espelette La qualité professionnelle pour tous !Crédit photo Loïc Rossignol
  7. 7. Réaliser la recette 1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Réaliser une chapelure Pour réaliser cette recette de carré d’agneau persillé, commencer par préparer tous les ingrédients. Placer les morceaux de pain rassis dans la cuve du mixer. Mixer finement pour obtenir de la chapelure. Réserver de côté. Rassembler dans le bol du mixer les feuilles d’une demi-botte de persil frisé, les feuilles de 2 ou 3 branches de romarin frais et les brindilles de thum de 2 ou 3 branches. 3/ Mixer le thym, le romarin et l’ail 4/ Verser cette mixture dans la chapelure Ajouter les gousses d’ail, pour lesquelles vous aurez pris soin de retirer les germes. Mixer finement. Ajouter les pignons de pins et mixer à nouveau. Verser cette mixture dans la chapelure. Mélanger l’ensemble du bout des doigts. 5/ Ajouter le beurre 6/ Fariner le carré d’agneau Ajouter le beurre préalablement ramolli afin de former une pâte maléable assez compacte. préalablement ramolli Désosser le carré d’agneau. A l’aide d’une feuille de boucher ou d’un gros couteau de cuisine, retirer la colonne vertébrale qui relie toutes les côtes entre elles. Cette manipulation est nécessaire afin de libérer les côtes et de permettre un tranchage aisé après cuisson. Fariner le carré d’agneau et le dorer à l’œuf battu. Assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette. Couvrir la totalité du carré d’agneau de persillade. 7/ Dorer à l’œuf battu. 8/ Couvrir la totalité du carré Assaisonner d’agneau de persillade Placer le carré sur une plaque à rôtir et l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Disposer tout autour quelques gousses d’ail non épluchées. Enfourner à four préchauffé, 210°C pendant 40 minutes environ. La température à cœur doit-être de 55-60°C. L’usage d’une sonde électronique est nécessaire pour maîtriser une cuisson idéale (saignante). Au terme de la cuisson, envelopper le carré d’agneau dans 9/ Enfourner à four préchauffé, 10/ Température à cœur doit-être 210°C pendant 40 minutes de 55-60°C une feuille de papier aluminium et le laisser reposer au chaud avant découpage et dressage.Combiné cutter et coupe légumes Feuille de boucher 24 cm Thermomètre cuisson électronique Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous ! R 101 XL
  8. 8. Samoussa au fromage de chêvre Pour : 3 personnes / Durée : 1h30 6 feuilles de brick 1 bûche de chèvre 25 cl de crème fraiche épaisse Basilic frais Sel Poivre La qualité professionnelle pour tous !Crédit photo Loïc Rossignol
  9. 9. Réaliser la recette 1/ Préparer les ingédients 2/ Plier la feuille de brick Pour réaliser cette recette de samoussas au fromage de chèvre, commencez par prépa- rer tous les ingrédients. Plier la feuille de brick comme sur la photo, en rabattant deux côtés, de sorte à ne for- mer qu’une bande. 3/ Disposer au centre les 4/ Plier le samoussa en triangle Disposer au centre une belle tranche de fromage de chèvre avec une cuillérée à soupe ingrédients de crème fraiche et une ou deux feuilles de basilic ciselées. Saler et poivrer. Plier le samoussa en triangle en formant un premier pli, puis un second en veillant toujours à conserver cette forme triangulaire. Terminer par un troisième plis en veillant à coller le bord au jaune d’oeuf battu, pour que celui-ci reste bien fermé. Vous obtenez un triangle. 5/ Conserver cette forme 6/ Coller le bord au jaune d’oeuf triangulaire battu Faire de même avec les autres samoussas. Badigeonner leur surface de beurre fondu et enfourner une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et la feuille de brick dorée. 7/ Badigeonner leur surface de 8/ Enfourner une vingtaine de beurre fondu minutesPinceau pâtissier Ø 1,5 cm Ramequin porcelaine Revol Ardoise rectangulaire, gamme éco 20 x 15 cm Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !
  10. 10. Pour : 8 personnes / Durée : 1h30 Fraisier Génoise à la pistache : 4 œufs 120 g de sucre en poudre 120 g de farine 1 cuil. à soupe de pâte de pistache 150 g de pistaches crues grillées Crème mousseline : 250 g de lait 125 g de sucre 2 œufs 35 g de farine 125 g de beurre pommade 1 gousse de vanille 20 g de kirsch Sirop : 1/4 litre de sirop à 30° 60 g de liqueur de fraises Décor : Pâte d’amande rose Fraises Sucre glace Nappage rouge La qualité professionnelle pour tous !Crédit photo Loïc Rossignol
  11. 11. Réaliser la recette Pour réaliser cette recette de fraisier, commencer par préparer tous les ingrédients. Génoise à la pistache : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Fouet- ter au fouet à main au dessus d’un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température 1/ Préparer les ingédients 2/ Réaliser la génoise homogène avoisinante les 40°C. Terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume. Ajouter la pâte de pistache et bien l’incorporer à la préparation. Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une maryse ou à l’écumoire en effectuant un mouvement de rotation. Ajouter enfin les pistaches crues grillées préalablement au four. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé elle même posée sur une plaque à pâtisserie. Cuire à four chaud, 180°C. 3/ Préparer la crème mousseline 4/ Disposer les fraises sur un Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. cadre inox Crème mousseline: Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d’un couteau et les mettre dans le lait froid. Faire bouillir le lait dans une casserole en inox. Verser le sucre en poudre sur les œufs entiers. Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger. Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger. Tranvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modé- ré en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et soit homogène. Laisser refroidir. Laver les fraises à grande eau. Les égoutter. Disposer un cadre inox sur un carton à gâteaux. Disposer sur tout 5/ Découper un morceau de 6/ Puncher le biscuit avec du sirop le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équetées et coupées en deux. Découper un morceau de génoise à la taille du cadre génoise à la taille du cadre et l’insérer entre les fraises dans le fond du cadre. Mélanger ensemble le sirop de sucre et l’alcool choisi (rhum, kirsch...). Puncher le biscuit avec ce sirop. Réser- ver. Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il soit complè- tement incorporé. Il est important que beurre soit pommade et non froid. Arômatiser la crème. Il est égale- ment possible de la laisser nature, goût vanillé. 7/ Garnir de fraises et d’une 8/ Terminer par la génoise et une Disposer une couche de crème sur le fond du cadre. Bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre couche de crème fine couche de crème entre les fraises afin de ne pas laisser de trous d’air. Garnir de fraises coupées en morceaux et d’une couche de crème mousseline. Poursuivre avec une couche de crème mousseline et terminer par une bande de génoise à la pistache et une dernière fine couche de crème. Couvrir d’un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures. Retirer délicatement le papier film. Etaler la pâte d’amande rose en une fine couche. Afin d’éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser 9/ Déposer la pâte d’amande sur 10/ Déposer délicatement les du sucre glace. Retirer l’excédent du sucre glace avec une brosse. Déposer cette pâte d’amande sur le fraisier. le fraisier et retirer le cadre fraises trempées dans du nappage Découper au rouleau tout l’excédent de pâte d’amande. Retirer le cadre délicatement. Finition : Garder les plus belles fraises avec la queue. Les tremper dans du nappage rouge préalablement fondu au four micro-ondes ou à feu très doux. Déposer délicatement les fraises sur le fraisier. Réserver au frais jusqu’au moment du dessert. Il est conseillé de sortir le fraisier du frigo une petite demi-heure avant de le consomer.Cadre à mousse (57 x 9,5 x 4,5 cm) Vanille bourbon de Madagascar Nappage rouge Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !

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