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 Francesca Nanna - Costituenti minori caratterizzanti e valore nutrizionale e salutistico degli oli extra vergini di oliva prodotti in Puglia
 

Francesca Nanna - Costituenti minori caratterizzanti e valore nutrizionale e salutistico degli oli extra vergini di oliva prodotti in Puglia

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Tesina a cura della dott.ssa Francesca Nanna - Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari, luglio 2012

Tesina a cura della dott.ssa Francesca Nanna - Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari, luglio 2012

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     Francesca Nanna - Costituenti minori caratterizzanti e valore nutrizionale e salutistico degli oli extra vergini di oliva prodotti in Puglia Francesca Nanna - Costituenti minori caratterizzanti e valore nutrizionale e salutistico degli oli extra vergini di oliva prodotti in Puglia Document Transcript

    • 1Università
degli
Studi
di
Bari
Aldo
Moro,

Dipartimento
di
Scienze
Mediche
di
Base,
Neuroscienze
e
Organi
di
Senso

Dipartimento
di
Medicina
Interna
e
Medicina
Pubblica

Dipartimento
di
Scienze
e
Tecnologie
Biologiche
ed
Ambientali

–Università
del
Salento,
Istituto
di
Fisiologia
Clinica,
CNR
­
Lecce.
Corso di formazione suVALUTAZIONE NUTRIZIONALE 
E SALUTISTICO DI PRODOTTI
AGROALIMENTARI
ISTITUITO NELL’AMBITO DEL
PROGETTOSTRATEGICO, COD. CIP_PS10l

“Costituenti
minori
caratterizzanti
e
valore
nutrizionale
e
salutistico
degli
oli
extra
vergini
di
oliva
prodotti
in
Puglia”.

NANNA Francesca
    • 2Indice1) Analisi chimica dei costituenti minori degli oli extravergine di oliva;pagg. 3-8.2) Valutazione biochimica e biologico molecolare del valore antiossidantedei costituenti minori e dell’impatto sulla bioenergetica cellulare;pagg. 9-12.3) Valutazione clinica del potere salutistico degli oli extravergine di oliva;pagg. 13-14.4) Valutazione organolettica sensoriale: pregi e difetti dell’olioextravergine di oliva;pagg. 15 -18.5) Procedure per la produzione dell’olio extra vergine di oliva;pagg. 19-21.
    • 3ANALISI CHIMICA DEI COSTITUENTI MINORI DEGLI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVAL’olio di oliva è un grasso alimentare vegetale, liquido a temperatura ambiente, ottenuto dallafrantumazione e spremitura delle olive dopo separazione dalla sansa e dalle acque di vegetazione.Il peso specifico dei grassi in genere è compreso tra 0,82 e 0,89 a 98-100° C.La
composizione
chimica
dell’olio
La composizione chimica dell’olio, così come quella dell’oliva, è influenzata dalla varietàdell’olivo, dal grado di maturazione della drupa, dal clima, dal periodo e dal metodo di raccolta.I costituenti fondamentali dell’olio d’oliva sono i trigliceridi (98 – 99%), che rappresentano lafrazione saponificabile, mentre numerose sostanze, presenti in quantità notevolmente inferiore (0,5– 1,4%), quella insaponificabile.L’insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quellomerceologico, contribuendo alla identificazione di eventuali frodi.La composizione della frazione insaponificabile degli oli di oliva risulta assai diversa da quelladegli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.Numerosi sono i fattori che influenzano la composizione chimica di un olio: in sintesi è possibileriassumere quanto affermato con il seguente schema:
    • 4I
TRIGLICERIDI
I trigliceridi sono per circa il 55% semplici, per il 45% misti; si rilevano anche minime quantità dimono e di gliceridi.La loro composizione in acidi grassi varia notevolmente in base ai fattori sopra elencati: inparticolare cambia la composizione percentuale dei tre acidi grassi più rappresentati: palmitico,oleico , linoleico.Una prolungata permanenza dell’oliva sulla pianta determina la progressiva diminuzione dell’acidopalmitico ed oleico e l’aumento del linoleico, a scapito delle caratteristiche organolettiche e dellastabilità del prodotto.L’acido oleico ed il linoleico sono esterificati prevalentemente in posizione 2 del glicerolo; questo èimportante ai fini analitici e ai fini digestivi; infatti in seguito all’idrolisi da parte della lipasipancreatica, si formano 2-monogliceridi liquidi facilmente emulsionabili ed assorbibili.L’acido oleico è l’acido grasso predominante negli oli di oliva, il suo contenuto può oscillare tra il59% e l’80% . La presenza di doppi legami determina la possibile formazione di isomeri. Negliacidi grassi insaturi prevalgono gli isomeri cis e questo rappresenta un fattore di grande rilevanzanutrizionale dal momento che tali forme sono facilmente metabolizzate dall’organismo umano adifferenza di alcuni isomeri trans, ritenuti responsabili di favorire l’insorgenza di patologie come lemalattie cardiovascolari e il diabete.Gli acidi grassi che hanno un doppio legame a 6 o a 3 atomi di carbonio dal fondo della catena,dalla parte del gruppo metile (ὠ-6 e ὠ3) non possono essere sintetizzati dall’organismo umano;per questo sono detti essenziali.Gli acidi grassi essenziali (EFA) sono l’acido linoleico e α-linolenico.
    • 5
L’INSAPONIFICABILE
Nella componente in saponificabile troviamo:- Idrocarburi, tra cui lo squalene (0,3 – 0,6 m%);- Fitosteroli, in particolare il β-sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo, sia liberi cheesterificati;- Vitamine liposolubili: il β-carotene o provitamina A (3 -37 mg %) e i tocoferoli con azioneantiossidante;- Pigmenti: la clorofilla e i caroteni;- Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli triterpenici tra cuil’eritrodiolo e l’uvaolo;- polifenoli (2 – 3%) rappresentati prevalentemente da glucosidi e da esteri.Il frutto dell’oliva contiene alte concentrazioni di composti fenolici (1-3% del peso fresco dellapolpa).I flavonoidi includono flavonoli glucosidi come la luteolina 7-glucoside e la rutina, e gliantociani come la cianidina e la delfinidina glucoside.Numerosi sono gli acidi fenolici presenti nell’oliva: questi composti, come gli acidi: vanillico,siringico, p-cumarico, o-cumarico, gallico, caffeico, protocatechico, ferulico, p-idrossibenzoico rappresentano il primo gruppo di polifenoli ritrovati nell’oliva.Di grande importanza è la classe dei secoiridoidi che caratterizza il frutto dell’oliva; compostipresenti esclusivamente nelle specie appartenenti alla famiglia delle Oleaceae.Oleuropeina, demetiloleuropeina, verbascoside, ligustroside sono i secoiridoidi più abbondantidel frutto.La componente fenolica dell’olio vergine di oliva deriva dalla trasformazione biochimica e dalsuccessivo trasferimento di una parte dei componenti fenolici dell’oliva nell’olio durante ilprocesso di estrazione meccanica.I polifenoli degli oli vergini di oliva appartengono alle classi dei fenil-acidi (acido caffeico,acido p-cumarico) , fenil-alcoli (tirosolo, p-HPEA e idrossitirosolo, 3,4-DHPEA) e deisecoiridoidi agliconi.Si è osservato come un derivato agliconico del ligustroside, il p-HPEA-EDA, rinominato nellaletteratura anglosassone “oleocantale”, rappresenta il principale responsabile della nota dipiccante, mentre la nota di amaro è risultata più direttamente associata ai derivati agliconicidell’oleuropeina e dimetiloleuropeina quali il 3,4-DHPEA-EDA ed il 3,4-DHPEA-EA.Una ulteriore classe di sostanze fenoliche evidenziate di recente negli oli vergini di oliva sono ilignani quali: il (+)-1-pinoresinolo ed il (+)-1-acetossipinoresinolo.
    • 6
    • 7
SOSTANZE
VOLATILI
Sono stati identificati nell’olio vergine di oliva più di 180 composti volatili . Si può affermare chel’aroma dell’olio vergine evidenzia note aromatiche molto diverse tra loro. E’ stata documentata larelazione tra l’aroma di fruttato erbaceo e le aldeidi ed alcoli saturi ed insaturi a C5 e C6, che sioriginano dall’attività della lipossigenasi durante l’estrazione meccanica dell’olio.Sono inoltre note le relazioni tra il contenuto di alcuni esteri e la nota aromatica di floreale.IL
COLORE
Clorofille, feofitine e caroteni (luteina e β-carotene) stimolando i recettori per la vista (coni ebastoncelli del sistema oculare) conferiscono i tipici colori dell’olio vergine di oliva descritti come“verde”, “giallo verde” o “giallo” a seconda della prevalenza di clorofille, feofitine o caroteni.Cappelli, Vannucchi – Chimica degli Alimenti Conservazione e Trasformazioni – ZanichelliIl miglioramento delle caratteristiche organolettiche tipiche degli oli extra vergini di oliva rispettoalle esigenze di mercato - UNAPROL
    • 8
    • 9VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DEL VALOREANTIOSSIDANTE DEI COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTO SULLABIOENERGETICA CELLULAREPer molto tempo le attività protettive dell’olio di oliva sono state attribuite solo alla suacomposizione acidica, ricca in monoinsaturi, con un contenuto ottimale in polinsaturi ω-6 ed ω-3.Le attuali conoscenze però, pur senza escludere l’importanza biologica della composizione acidicaequilibrata, hanno dimostrato che il valore salutistico dell’olio di oliva, nella sua qualità diextravergine, è legato prevalentemente alla presenza dei componenti minori, la maggior parte deiquali sono dotati di potere antiossidante, come l’α-tocoferolo, alcuni carotenoidi, i fitosteroli, lefeofitine, gli idrocarburi triterpenici (squalene) ed i composti fenolici (Tab 5).Il maggiore interesse degli studiosi viene oggi rivolto ai composti fenolici, chiamati abitualmentepolifenoli, i quali, oltre al loro potere antiossidante, presentano numerose altre attività protettive neiconfronti dell’organismo. Caratterizzati dal possedere un nucleo flavonico, sono numerosissimi emolto diffusi nel regno vegetale. L’olio di oliva ne contiene diverse classi, quali i fenil-acidi, i fenil-alcoli, i flavonoidi, i secoiridoidi ed i lignani.In particolare, tra i flavonoidi troviamo la luteolina, la rutina, gli antociani (cianidina e delfinidina-lucoside), tra i fenil-alcoli troviamo il tirosolo e l’idrossitirosolo, tra i fenil-acidi l’acido caffeico,clorogenico, vanilico e ferulico e, tra i secoiridoidi l’oleoeuropeina, la demetiloleoeuropeina ed illigustroside.I polifenoli possono essere liposolubili ed idrosolubili e quindi agire sia nei comparti lipofili(membrane biologiche e lipoproteine) che nei comparti idrofili (sangue e tessuti). L’olio di oliva èl’unico grasso alimentare che contenga, accanto ai polifenoli lipofili, importanti sostanzepolifenoliche idrofile le quali si originano durante il processo di estrazione meccanica dell’olio daipolifenoli glucosidici presenti nell’oliva.Tabella 4 Rapporto ω-6/ω-3 in alcuni grassi alimentariOli linoleico α-linolenico rapporto ω-6/ω-3olio di arachidi 27.87 ---- 27 : 0olio di girasole 48.89 0.33 150 : 1olio di mais 49.83 0.60 80 : 1olio di oliva 7.85 0.99 8 :1olio di sesamo 41.90 0.30 130 : 1olio di soia 51.36 7.60 7 :1olio di vinacciolo 41.90 0.30 130 : 1INRAN (2000)Tabella 5 Composizione in acidi grassi dell’olio di olivaAcidi grassi %saturi (palmitico, stearico) 8 - 14monoinsaturi (oleico) 68 - 82polinsaturi ω-6 (linoleico) 6 - 13polinsaturi ω-3 (α-linolenico) 0.2 - 1.5
    • 10I più importanti biologicamente sono l’idrossitirosolo e l’oleoeuropeina dotati di attivitàantinfiammatoria, immunoprotettiva, antiaterosclerotica ed antineoplastica.Studi in vitro utilizzando HT ed OE hanno evidenziato che, tali composti, esercitano una varietà dieffetti, classificabili come antiossidanti in sistemi acellulari, quali sospensioni di lipoproteine ecome inibitori di sistemi enzimatici di natura ossigenasica, le ciclo e lipossigenasi, in vari tipi dicellule. In particolare, tali fenoli, in sistemi acellulari:- inibiscono l’ossidazione delle lipoproteine ad alta densità (LDL), molto ricche dicolesterolo, prevenendo la formazione di prodotti di ossidazione lipidica (dieni coniugati,TBARS) e la trasformazione delle LDL in frazioni altamente aterogene; inibiscono, inoltre,la formazione di prodotti di ossidazione non enzimatica dell’acido arachidonico(isoprostani);- svolgono un effetto di “free radical scavenging”;In sistemi cellulari:- in piastrine stimolate inibiscono la produzione di trombossano, un eicosanoide prodottotramite una ciclossigenasi (COX1) a potente attività proaggregante e, in leucociti stimolati,di leucotriene B4, eicosanoide a potente attività proinfiammatoria prodotto tramite unalipossigenasi (LOX). Infine in macrofagi stimolano la produzione di nitrossido (NO),molecola a potente attività vasodilatatoria, antiaggregante piastrinica e, in cellulemacrofagiche, microbicida.L’osservazione che i fenoli catecolici hanno potenti effetti in sistemi in vitro ha portato a valutare labiodisponibilità dei fenoli dell’olio di oliva, sia nell’animale che nell’uomo, dato essenziale pervalutare gli effetti in vivo e per confrontare gli effetti di somministrazioni di composti fenolici informulazioni diverse. La conoscenza del loro destino metabolico dopo l’ingestione è fondamentaleper chiarire i meccanismi alla base della loro attività nell’organismo.I componenti minori presenti nell’olio d’oliva extravergine proteggono l’organismo svolgendo unapotente azione di prevenzione contro i radicali liberi dell’ossigeno ai quali siamo costantementeesposti ed ai danni conseguenti.L’attività biologica di tali composti, ampiamente studiata in vitro, sembra davvero di notevoleimportanza in quanto essi svolgono la loro azione in tutti gli stadi del processo di cancerogenesi. E’infatti dimostrata la loro capacità di intervenire nella fase di iniziazione inibendo, anche a basseconcentrazioni, il danno ossidativo al DNA causato dalla specie reattive dell’ossigeno, i così dettiROS, prodotti fisiologicamente dal nostro organismo in condizioni di stress.Anche nelle fasi successive del processo multistadio della cancerogenesi i fenoli dell’olio di olivasembrano esercitare effetti altamente positivi inibendo la proliferazione e inducendo il fenomenodella apoptosi, o morte cellulare programmata, di cellule tumorali in percentuale molto elevata(circa il 90%), mentre l’effetto su cellule normali, quali i linfociti raggiunge percentuali molto piùbasse.E’ stato dimostrato che l’arresto del ciclo cellulare nella sua fase iniziale (G0/G1) è legato allaridotta espressione di alcune proteine fondamentali per l’avanzamento del ciclo e, in particolare, peril passaggio delle cellule tumorali dalla fase iniziale alla fase di proliferazione attiva. Si tratta delle
    • 11chinasi ciclina-dipendenti (CDK). Si è osservata, inoltre, una up-regolazione di 2 proteine (p21 ep27) inibitrici delle CDK che come conseguenza porta ad una ridotta fosforilazione di altreimportanti proteine quali quella del retino-blastoma (Rb) le quali proteine in presenza di polifenolidell’olio si ritrovano in una forma ipo-fosforilata in diversi siti aminoacidici. Lo stato difosforilazione di Rb controlla l’attività della proteina codificata dal gene E2F la quale è unimportante fattore di trascrizione che guida la trascrizione dalla fase di riposo delle cellule alla fasedi proliferazione attiva.Tutti questi aspetti: l’inibizione delle CDK, l’aumentata espressione delle proteine inibitrici delleCDK e la ridotta fosforilazione di Rb e le sue conseguenze forniscono altrettante spiegazioni alivello molecolare del blocco della proliferazione delle cellule tumorali indotta dai fenoli dell’olio.Un ulteriore e importante caratteristica dei polifenoli da considerare è quella relativa all’attivitàanti-infiammatoria.Recenti ricerche hanno dimostrato che i fenoli, ed in particolare l’idrossitirosolo , sono in grado diridurre fortemente, sia a livello di messaggero che di proteina, l’espressione della ciclo ossigenasi 2(COX2), un enzima inducibile coinvolto nella mediazione dei processi infiammatori attraverso laproduzione del suo principale metabolita, la prostaglandina E2 (PGE2). La ridotta espressione ditale enzima provoca una forte riduzione della produzione della PGE2, come è risultato daesperimenti condotti su monociti isolati dal sangue periferico di soggetti sani esposti per 24h asostanze in grado di evocare forti fenomeni infiammatori.Considerando i risultati di esperimenti condotti sul modello animale si può ragionevolmenteaffermare che anche da questi tipi di studi sembra emergere il ruolo protettivo dell’olio di oliva edei suoi componenti (acidi grassi insaturi e fenoli) nei riguardi della cancerogenesi, inducendomodificazioni nell’espressione di geni responsabili della proliferazione cellulare, dell’induzionedell’apoptosi e del differenziamento, confermando anche nel modello animale quanto riscontratonegli esperimenti in vitro.E’ stato dimostrato che l’idrossitirosolo esercita in vivo una azione antitumorale attraverso l’attivitàantinfiammatoria ed antiangiogenica (inibizione della vascolarizzazione della massa tumorale).Fabiani, De Bartolomeo, Rosignoli, Servili, Montedoro, Morozzi: Cancer chemoprevention byhydroxytyrosol isolated from virgin olive oil through G1 cell cycle arrest and apoptosis (2002)Olio d’oliva extravergine e tumori – Guido Morozzi, Roberto Fabiani – Accademia Nazionaledell’Olivo e dell’Olio - Spoleto
    • 12Lo studio: Hydroxytyrosol promotes mitochondrial biogenesis and mitochondrial function in3T3-L1 adipocytes. (2010)Hao J, Shen W, Yu G, Jia H, Li X, Feng Z, Wang Y, Weber P, Wertz K, Sharman E, Liu Jha verificato gli effetti dell’idrossitirosolo sulla biogenesi mitocondriale e gli effetti che stimolanola funzione mitocondriale in 3T3-L1 adipociti. L’HT in concentrazione di 0,1-10 micromol / Lstimola lattivazione trascrizionale e lespressione della proteina di Peroxisome proliferator-activatedreceptor (PPAR) coattivatore 1 alfa (PPARGC1 alfa, il fattore centrale per la biogenesimitocondriale) ed i suoi bersagli a valle; tra questi figurano i fattori respiratori nucleari 1 e 2 e ilfattore di trascrizione mitocondriale (mtTFA), che porta ad un aumento del DNA mitocondriale(mtDNA) e del numero di mitocondri.Il trattamento con HT determina un miglioramento della funzione mitocondriale, compreso unaumento dellattività ed espressione proteica dei complessi mitocondriali I, II, III e V; un aumentodel consumo di ossigeno e una diminuzione del contenuto di acidi grassi liberi negli adipociti.Lo studio ha dimostrato che HT è un attivatore di 5AMP proteina chinasi attivata e inoltre cheaumenta lespressione del gene del PPAR alfa, CPT-1 e PPAR gamma. Questi dati hanno suggeritoche l’HT è in grado di promuovere la funzione mitocondriale stimolando la biogenesimitocondriale.
    • 13VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISTICO DELI OLI EXTRAVERGINE DIOLIVALO
STUDIO
EUROLIVE
L’ EUROLIVE Study Group è un trial multicentrico, randomizzato condotto con metodologiacrossover che si è proposto la valutazione degli effetti di dosi giornaliere standard di olio di oliva,con differenti dosaggi di polifenoli, sul danno ossidativo di lipidi e LDL colesterolo e sul profilolipidico.La metodologia crossover è una particolare metodologia di studio che prevede la divisione deidiversi sottogruppi in base all’assegnazione di una diversa sequenza di esposizione all’oggetto dellostudio (in questo caso gli effetti di assunzione dietetica di olio di oliva a diverse concentrazioni dipolifenoli).I partecipanti sono stati randomizzati in tre gruppi; hanno ricevuto sequenze diverse disomministrazioni di olio di oliva con tre concentrazioni differenti di polifenoli per quantitativogiornaliero di 25 ml (quantità raccomandata dalla U.S. Food and Drug Administration).Le tre concentrazioni erano ad alto contenuto (366 mg/kg), a medio contenuto (164 mg/kg) e abasso contenuto (2,7 mg/kg) di polifenoli.L’olio di oliva raffinato perde, nel processo, quasi tutti i polifenoli e costituiva il campione a bassaconcentrazione. Quello a media concentrazione era ottenuto da una miscela di olio vergine e di olioraffinato.Ogni sequenza di intervento di 3 settimane era preceduta da un periodo di wash-out di 2 settimanenel quale veniva chiesto di evitare l’assunzione di olive e olio di oliva.Prima e dopo ogni periodo di intervento sono stati misurati, sulle urine delle 24 ore, i due principalicomposti fenolici dell’olio d’oliva, in forma semplice o coniugata (tyrosol e hydroxytyrosol),mediante gascromatografia e spettrometria di massa. I partecipanti registravano tre giorni di dieta,alla partenza e dopo ogni periodo di intervento.Altra raccomandazione era quella di evitare un alto consumo di cibi contenenti sostanzeantiossidanti (legumi, vegetali, thè, caffè, cacao, vino, birra) e di sostituire, con l’olio fornito,qualsiasi tipo di grasso alimentare (burro, margarina).Outcomes principali sono stati le modificazioni dei biomarkers del danno ossidativo dei lipidi(dieni coniugati, idrossiacidi grassi, LDL ossidate);outcomes secondari: le modificazioni dei lipidi plasmatici (colesterolo totale, LDL, HDL, indicecolesterolo totale/colesterolo HDL) e dei biomarkers dello stato antiossidante dei partecipanti.Tutti gli oli incrementavano il colesterolo HDL, con diminuzione dei trigliceridi e del rapporto tracolesterolo totale/HDL. Il consumo di olio d’oliva con contenuto medio o alto di composti fenolicidiminuisce il rapporto LDL/colesterolo HDL, le LDL ossidate, i dieni coniugati e gli idrossiacidigrassi. Il massimo effetto sull’incremento dei livelli di colesterolo HDL e diminuzione del dannoossidativo ai lipidi è stato osservato con il consumo di olio d’oliva ad alto contenuto fenolico.Lo studio ha dimostrato che una dose giornaliera di 25 ml di olio di oliva svolge un effetto beneficosulla salute non solo legato al contenuto in acidi grassi monoinsaturi; il contenuto in polifenoliaggiunge benefici sul colesterolo HDL e sulla riduzione del danno ossidativo.The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors a randomized trial Maria-IsabelCovas and study group
    • 14EFFETTO
 DELL’OLIO
 D’OLIVA
 A
 DIFFERENTE
 CONCENTRAZIONE
 DI
ANTIOSSIDANTI
SULLO
STRESS
POSTPRANDIALE
INDOTTO
DA
UN
PASTO
RICCO
IN
GRASSI
Numerose evidenze scientifiche inseriscono lo stress ossidativo tra i fattori di rischio coinvolti nellosviluppo delle malattie cardiovascolari.Studi di intervento condotti sull’uomo hanno dimostrato una riduzione dei sistemi di difesaantiossidante ed un aumento delle specie pro-ossidanti nelle ore successive il consumo di un pastoricco in grassi. Nel periodo postprandiale, la modulazione nell’equilibrio redox e infiammatorio èrisultata parallela ad una significativa disfunzione endoteliale ed accelerazione del processoaterosclerotico.E’ stato valutato se un olio extravergine di oliva, ottenuto con un innovativo processo di co-frangitura, ricco in composti antiossidanti (ARO) è maggiormente efficace, rispetto ad un olio abasso contenuto di antiossidanti (LAO), nel ridurre lo stress ossidativo ed infiammatorio indottodall’ingestione di un pasto ricco in grassi in soggetti sani in sovrappeso.Lo studio di intervento ha seguito un disegno sperimentale di tipo incrociato e randomizzato.E’ stato valutato l’effetto di un pasto ad alto contenuto in grassi (High Fat Meal, HFM) in presenzadi ARO e LAO sui livelli plasmatici di trigliceridi, insulina, colesterolo e produzione di ROS(Reactive Oxygen Species) nei leucociti, in 10 volontari sani (età: 43 + 12 anni, BMI 27 + 1,5Kg/m2, non fumatori, normolipidemici, non consumatori di integratori antiossidanti (alimentari e/ofarmaci). Sono stati rilevati i consumi alimentari al fine di controllare che i soggetti si astenesserodal consumare alimenti ricchi di antiossidanti nei 2 giorni precedenti lo studio. Il giorno dellostudio, a digiuno, ai soggetti è stato somministrato un HFM (723 Kcal), composto di formaggio(100 g), pane bianco (50 g) e ARO e LAO (20 ml).Prelievi del sangue venoso sono stati effettuati a differenti tempi (0, 1, 2, 3 e 5 ore dopol’ingestione); anche le urine sono state raccolte prima e dopo il consumo del pasto sperimentale adiversi intervalli di tempo (0-5, 5-12 e 12-24 ore) in modo da seguire i cambiamenti biomarcatoriselezionati nell’arco delle 24 ore.Si è visto che l’ingestione di HFM induce un incremento nei livelli plasmatici di insulina con piccoad un ora (p<0.001 con entrambi gli oli) così come aumentano significativamente i livelli ditrigliceridi a 2 e 3 ore (p<0.05). Per quanto riguarda la produzione di radicali liberi ROS daimonociti aumenta a 3 ore dall’ingestione del pasto con entrambi gli oli (p<0.05), a differenza deineutrofili che risultano non essere attivati.Si conclude che l’ingestione di un pasto ricco in grassi (HFM) innalza i markers di fattori di rischiocardiovascolare quali insulina, glicemia, trigliceridi e colesterolo in soggetti sani in sovrappeso.Inoltre “un pasto ricco” induce il burst ossidativo portando il rilascio di ROS dalla NADPH ossidasinelle membrane dei monociti ma non dei neutrofili.Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) Roma
    • 15VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SENSORIALE: PREGI E DIFETTI DELL’OLIOEXTRAVERGINE DI OLIVALE
CLASSIFICAZIONI
L’olio d’oliva deve essere per legge classificato in diverse tipologie a cui corrispondono standardsqualitativi e commerciali differenti.A seconda dei parametri analitici e, in particolare dell’acidità, è possibile suddividerlo in:Olio extravergine di oliva:ricco di acido oleico e di vitamina E, è ottenuto solo dalle olive raccolte mediante processimeccanici. Olive raccolte, separate dalle foglie, lavate e molite danno vita ad un prodottoimmediatamente commestibile, che conserva integro tutto il patrimonio nutrizionale del frutto.L’olio extravergine di oliva deve essere esente da difetti e con acidità inferiore allo 0,8%, con unpunteggio organolettico uguale o maggiore a 6.5. L’analisi organolettica, condotta presso ilaboratori della Camera di Commercio, valuta il prodotto in base alle reali caratteristiche; l’olioviene assaporato, odorato e osservato da esperti assaggiatori.Le sue caratteristiche organolettiche possono cambiare a seconda della varietà delle olive (cultivar),del territorio, delle tecniche di raccolta e spremitura e di quelle di conservazione.Olio vergine di olivaL’olio di oliva vergine ha un’acidità pari al 2% e il suo punteggio organolettico è uguale e maggiorea 5.5. Come quello extravergine è un olio non raffinato, ottenuto esclusivamente dalla spremituradelle olive, tramite la sola pressione.Olio di olivaDall’olio di oliva vergine, tagliato insieme a quello raffinato per migliorarne il gusto, si ottienel’olio di oliva, il cui tenore di acidità, espresso in acido oleico, non supera l’1,5% per ogni 100g.Olio di sansa di olivaE’ un olio costituito dalla sansa, ovvero bucce, residui della polpa e frammenti di nocciolo. Lasansa, infatti, dopo la spremitura contiene ancora una percentuale di olio variabile dal 3% al 6%.L’olio estratto chimicamente viene filtrato e miscelato a un olio vergine di oliva. Il suo livello diacidità massima è pari all’1,5% per ogni 100 g.Olio di oliva raffinatoSi ottiene per rettifica di oli lampanti, oli su cui sono stati riscontrati gravi difetti di produzionecome un alto grado di acidità e difetti organolettici; chiamati così perché un tempo erano utilizzatiper alimentare lampade ad olio. E’ incolore, inodore e insapore.
    • 16LE
CARATTERISTICHE
Caratteristiche organoletticheOdore e sapore sono inconfondibili nell’olio; un olio è tanto più pregiato quanto più presenta unaroma fruttato, ovvero quella sensazione organolettica che ricorda il sapore del frutto sano, fresco,raccolto al giusto grado di maturazione.Le caratteristiche sensoriali riguardano tutti quegli aspetti che sono percepibili dai sensi umani eche rendono l’olio apprezzabile al consumatore.La qualità sensoriale dell’olio vergine di oliva è strettamente correlata sia ai composti fenolici per ilgusto amaro e per il piccante (secoiridoidi agliconi), che ai composti volatili che ne definisconol’aroma.Il flavour dell’olio vergine comprende aromi molto diversi tra loro, tra cui il fruttato erbaceo,fruttato maturo, floreale, mela verde, pomodoro, carciofo, fieno, banana e mandorla. Queste notesensoriali sono dovute ai numerosi composti volatili . E’ nota la relazione tra l’aroma di fruttatoerbaceo e le aldeidi e gli alcoli saturi ed insaturi a 5 o 6 atomi di carbonio che si originano dallalipossigenasi durante l’estrazione meccanica dell’olio.Caratteristiche sensoriali positiveAmaroE’ solitamente una caratteristica degli oli prodotti con olive acerbe, molto spesso accompagnata daun sentore di foglia che col tempo può diventare legnoso.ArmonicoL’armonia si manifesta nell’assenza di picchi aromatici e sentori dominanti. Lo si riconosce subitoal palato.DolceProfumo leggero, gentile e aggraziato, delicato e armonico. La prima sensazione al palato è lieve,può avere un retrogusto di mandorle. Non deve mai essere troppo cedevole, ossia morbido euntuoso o dolciastro.FruttatoQualità indice di un olio fresco che ha un sapore e aroma simili a quelli delle olive colte nel giustomomento della maturazione. Sebbene tutti gli oli appena franti sembrino fruttati, solo alcuni adistanza di qualche mese conservano questa caratteristica. Si può definire fruttato solo l’olio chemantiene questo aroma.Muschio, noce, sottobosco, nocciolaQueste fragranze evocate dall’olio non sono considerate strettamente dei pregi e offrono gradevolisensazioni solo quando non sono troppo accentuate. Caratterizzano alcune tipologie e zonespecifiche di produzione.PiccanteIl colore verde brillante spesso accompagna questo sapore, tipico degli oli freschi, che con il temposvanisce.RotondoSi ottiene con olive a piena maturazione. L’olio dal corpo pastoso che riempie e soddisfa senzaparticolari note aromatiche.
    • 17Caratteristiche sensoriali negativeFiscoloSi riconosce dal sentore di canapa. Ne è causa l’utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti.MorchiaDifetti nella produzione generano questo odore che ricorda l’odore dell’olio lubrificante.Mosca OleariaSapore ed odore marcio e putrido, caratteristico dell’olio ottenuto da frutti colpiti dalla moscaolearia, un insetto che incide gravemente sulla qualità delle olive.MuffaSentore sgradevole dovuto alla scarsa qualità dei frutti utilizzati nella produzione. Questo sentore èdovuto dall’impiego di olive fermentate o non integre.RancidoL’eccessivo calore, l’esposizione alla luce generano questo sapore decisamente sgradevole.Facilmente riconoscibile, indica un olio non più commestibile.RiscaldoE’ un odore tipico dell’olio prodotto con olive tenute per lungo tempo nei sacchi e fermentate.Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e ForestaliL’olio extravergine di oliva italiano è garanzia di qualità.L’eccellenza della nostra produzione è dovuta ad un favorevole intreccio di territorio, storia etradizione. Malgrado ciò bisogna sempre prestare attenzione e saper riconoscere il buon olio.L’ETICHETTA:
uno
strumento
per
dare
il
giusto
valore
all’olio
E’ consigliabile l’acquisto dell’olio in bottiglie scure e lontane da fonti di calore negli espositori deisupermercati.Il Reg. CE 182/2009 del 6 marzo 2009 sull’etichettatura dell’olio vergine ed extravergine sanciscenorme per la trasparenza del prodotto.L’ Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare ha autorizzato la possibilità di scrivere in etichettache l’extravergine d’oliva fa bene alla salute, in particolare per il contenuto di polifenoli, ma solosecondo precise regole. In base al regolamento Ue 432/2012 sarà utilizzabile la dicitura i polifenolidell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo e questaindicazione dovrà essere accompagnata dalla seguente frase: “l’effetto benefico si ottiene conl’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”. Tale claim alimentare discende dal parere positivodato dall’EFSA che stabilì che i polifenoli dell’olio d’oliva hanno proprietà antiossidanti. Sulla basedella letteratura scientifica, i polifenoli protettivi sono l’idrossitirosolo e derivati, molecole peculiaridell’extra vergine, e solo se il loro contenuto supera i 250 mg/litro. L’EFSA ha considerato quindiassumibili su base giornaliere la quantità di 20g tramite l’ordinario consumo di olio extravergine dioliva ed entro una dieta bilanciata. La quantità di 20 g di olio è stata fissata al fine di garantire unapporto di 5 mg di idrossitirosolo e derivati.Sappiamo che la biodisponibilità dei polifenoli è influenzata da diversi fattori, dalla struttura dellemolecole e dalle interazioni con altri composti presenti nella matrice alimentare. Per quantoriguarda i polifenoli dell’olio extravergine, tra gli studi che hanno contribuito a supportare da unpunto di vista scientifico il claim vi è il lavoro di un gruppo di ricerca spagnolo: “ PostprandialLDL phenolic content and LDL oxidation are modulated by olive oil phenolic compounds inhumans” di Marıa-Isabel Covas e collaboratori.
    • 18Protection
 of
 LDL
 from
 oxidation
 by
 olive
 oil
 polyphenols
 is
 associated
with
 a
 downregulation
 of
 CD40­ligand
 expression
 and
 its
 downstream
products
in
vivo
in
humans1,2,3
1. Olga Castañer,2. María-Isabel Covas,3. Olha Khymenets,Recently, the European Food Safety Authority approved a claim concerning the benefits of olive oilpolyphenols for the protection of LDL from oxidation. Polyphenols could exert health benefits notonly by scavenging free radicals but also by modulating gene expression.We assessed whether olive oil polyphenols could modulate the human in vivo expressions ofatherosclerosis-related genes in which LDL oxidation is involved.In a randomized, crossover, controlled trial, 18 healthy European volunteers daily received 25 mLolive oil with a low polyphenol content (LPC: 2.7 mg/kg) or a high polyphenol content (HPC: 366mg/kg) in intervention periods of 3 wk separated by 2-wk washout periods.Systemic LDL oxidation and monocyte chemoattractant protein 1 and the expression ofproatherogenic genes in peripheral blood mononuclear cells [ie, CD40 ligand (CD40L), IL-23αsubunit p19 (IL23A), adrenergic β-2 receptor (ADRB2), oxidized LDL (lectin-like) receptor 1(OLR1), and IL-8 receptor-α (IL8RA)] decreased after the HPC intervention compared with after theLPC intervention. Random-effects linear regression analyses showed 1) a significant decrease inCD40, ADRB2, and IL8RA gene expression with the decrease of LDL oxidation and 2) a significantdecrease in intercellular adhesion molecule 1 and OLR1 gene expression with increasingconcentrations of tyrosol and hydroxytyrosol in urine.In addition to reducing LDL oxidation, the intake of polyphenol-rich olive oil reduces CD40L geneexpression, its downstream products, and related genes involved in atherogenic and inflammatoryprocesses in vivo in humans. These findings provide evidence that polyphenol-rich olive oil can actthrough molecular mechanisms to provide cardiovascular health benefits.
    • 19PROCEDURE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVALA
COLTIVAZIONE
Le temperate condizioni ambientali indicano il Mediterraneo come l’area geografica ideale per lacrescita dell’olivo. Sole, acqua e terreni poco profondi sono gli elementi naturali ottimali per losviluppo delle piante. L’olivo generalmente si produce per seme ma, per tenere costanti le varietà siricorre spesso all’innesto o alla moltiplicazione per ovoli o per polloni. L’olivo è una piantalongeva, secolare che comincia a produrre i suoi frutti intorno al quinto anno di vita. L’olivo non habisogno di particolari cure, necessita di poche operazioni periodiche come la potatura in primaverae nel periodo autunnale per la raccolta. Le olive destinate all’estrazione dell’olio si raccolgonoquando hanno raggiunto la piena maturazione che, di norma, avviene fra novembre e gennaio.LA
RACCOLTA
La produzione di un buon olio comincia dalla raccolta delle olive.L’andamento della maturazione dipende principalmente dalla varietà, da fattori ambientali qualiacqua, temperatura e luce oppure endogeni all’albero come il carico dei frutti. All’iniziodell’invaiatura la concentrazione di composti fenolici e volatili ad impatto sensoriale è elevataquindi tende a diminuire nel corso della maturazione. Il progredire della maturazione comportaanche variazioni nella composizione acida con una tendenza all’aumento del rapporto di acidiinsaturi e saturi.La qualità di olio estraibile, espressa come efficienza produttiva della chioma, mostra un andamentodiverso in funzione del modello di maturazione dei frutti. Le cultivar a maturazione tradiva, infatti,raggiungono i massimi livelli in corrispondenza della completa pigmentazione superficiale,diversamente da quelle a maturazione precoce nelle quali la maggior quantità di olio recuperabile siottiene ad uno stadio di maturazione meno avanzato.I metodi di raccolta spesso sono legati alla geografia ed al territorio. In molti casi essa avvieneancora A MANO per non compromettere la qualità dei frutti. La brucatura è uno dei metoditradizionali per raccogliere le olive a mano. E’ caratteristica dei territori pianeggianti e prevede unapotatura apposita della pianta. Le olive raccolte, una ad una, vengono adagiate in un cesto. E’ dicerto il sistema di raccolta più costoso.A mano con telo: viene effettuata posizionando un telo sottochioma per raccogliere le olive fattecadere a terra che, se molto mature, rischiano di ammaccarsi.Con pettini e agevolatori meccanici: per la raccolta vengono utilizzati pettini vibranti che, passatitra i rami degli olivi, favoriscono la caduta dei frutti maturi. Si usa soprattutto nei casi in cuil’albero ha rami molto alti ma provoca anche la caduta di foglie e piccoli rami.La bacchiatura consiste nel percuotere le fronde degli olivi con bastoni per provocare la caduta deifrutti. E’ uno dei metodi più antichi; può avere conseguenze negative sia sull’albero, i cui ramirischiano di essere danneggiati, che sulle olive.Raccattatura manuale: si tendono delle reti a terra, sotto gli olivi e, si aspetta la caduta spontanea ditutti i frutti. Da questo procedimento di ottiene un olio di scarsa qualità perché spesso le olive
    • 20raccolte sono troppo mature e inoltre, a contatto con la terra, i frutti vengono attaccati da muffe ebatteri.LA RACCOLTA MECCANICARaccattatura meccanica da terra: si attende la caduta spontanea di tutti i frutti; le olive da terravengono raccolte da aspiratori e spazzatrici meccaniche che li depositano in appositi contenitori. Laqualità dell’olio, ottenuto con questo metodo di raccolta, risentirà dello stato avanzato dimaturazione del contatto con la terra delle drupe.Raccolta meccanica per scuotitura.Gli scuotitori determinano il distacco dei frutti per mezzo di una testata che, agganciata al tronco oalle branche principali, genera vibrazioni ad alta frequenza e bassa intensità (15-30 Hz) .Essi possono essere semoventi o portati da trattrici e possono essere dotati di telaio perl’intercettazione delle olive. Da queste macchine si ottiene la maggiore efficienza, infatticonsentono di raccogliere i frutti di ciascuna pianta in pochi minuti. La raccolta con scuotitori sipuò fare su piante che hanno raggiunto un diametro minimo del tronco di 8-16 cm (ulivi di età 5-10anni). Esistono modelli più potenti che possono scuotere alberi con tronco superiore a 50cm didiametro.Questo sistema richiede alberi di forma e dimensioni adatte a tale applicazione che, a lungo andare,può influire sulle condizioni di salute della pianta.La raccolta delle olive con vibro-scuotitori del tronco non altera la qualità dell’olio prodotto rispettoalla raccolta per brucatura; come dimostrato da prove effettuate sulle cultivar Moraiolo e Leccino incui non sono state riscontrate differenze di acidità libera, numero di perossidi, rapporto tra acidigrassi saturi ed insaturi, polifenoli totali, clorofille totali e tempo di induzione.STOCCAGGIO
DELLE
OLIVE
La conservazione delle olive influenza notevolmente la qualità dell’olio e le caratteristicheorganolettiche. Pertanto si consiglia di procedere dopo la raccolta, alla loro molitura subito ocomunque entro 24/48 ore dalla raccolta. Il trasporto e la conservazione delle olive devono esserefatti utilizzando cassette di plastica forate sia sul fondo che lateralmente facilitando la circolazionedell’aria e non provocando fenomeni di riscaldo. È assolutamente da evitare l’uso di sacchi diqualsiasi materiale in quanto nei sacchi le olive vengono ammassate, schiacciandosi, provocandogrossi difetti all’olio che se ne ricava. Non è neanche consigliato l’uso di cassette di legno, inquanto il legno può essere attaccato da muffe.
L’ESTRAZIONE
DELL’OLIO

Giunte al frantoio, le olive subiscono un processo di ventilazione grazie al quale il frutto vienepulito dalla terra, dai rametti e dalle foglie. Successivamente le olive vengono lavate (l’operazionedi lavaggio viene sempre consigliata dai tecnologi) sotto un getto di acqua potabile e distribuite sualcune griglie vibranti che consentono di separare il frutto dalle impurità residue come piccoli sassio corpi estranei. A questo punto l’estrazione avviene secondo due diversi metodi: quello a ciclodiscontinuo e quello a ciclo continuo.
    • 21Ciclo discontinuo. E’ il metodo tradizionale per ottenere l’olio e prevede per la frangitura l’uso diun frantoio di granito in cui le molazze schiacciano e impastano i frutti generando la pasta di olive.La pasta di olive, che contiene al suo interno la polpa, i semi sminuzzati e la sostanza oleosa, vienepoi disposta su fiscoli, setacci in fibra naturale, e oggi spesso sintetici; i fiscoli, impilati unosull’altro, vengono inseriti nella pressa alternati a diaframmi metallici. Le presse possono essereaperte o chiuse e la pressione è esercitata da un pompa idraulica. Il liquido oleoso viene raccolto sulfondo della pressa mentre nei fiscoli rimane la cosiddetta sansa.Il ciclo discontinuo presenta alcuni svantaggi tra i quali il calore generato dall’attrito delle molazzee la possibilità che i fiscoli contengano residui di precedenti spremiture.Ciclo continuo. Nella produzione dell’olio a ciclo continuo le olive subiscono un processototalmente meccanizzato. E’ il metodo moderno e più comune di produzione durante il quale leolive passano automaticamente da una fase all’altra. La frangitura avviene tramite l’utilizzo didischi rotanti e martelli. La fase successiva è la gramolatura che consiste in un rimescolamento dellapasta di olive per favorire l’aggregazione delle gocce di olio. In questa fase la pasta si riscalda e piùtempo rimane nell’apposita vasca, la gramola, più la sostanza oleosa si condensa. La gramolaturadura in media dai 20 ai 40 minuti e non può superare l’ora per evitare di compromettere la qualitàdell’olio a causa della temperatura e della ossidazione a contatto con l’aria (il contenuto di O2 èridotto nelle gramolatrici confinate o chiuse). Più breve è la gramolatura più è alta la qualitàdell’olio a scapito della quantità. Per ottenere oli di qualità, in termini di concentrazione fenolica evolatile, è necessario controllare strettamente i tempi (massimo 30 minuti) e le temperature digramolatura (comprese tra i 25 ed i 30°C).Secondo la legislazione europea si può definire “spremuto a freddo”, l’olio ottenuto da una pastache in questa fase non abbia superarto la temperatura di 27°C.Successivamente, la pasta passa alla centrifuga (a due o tre fasi) che, sfruttando il peso specificodelle diverse sostanze, divide il mosto oleoso dalla sansa e da tutti i residui pesanti. Il mosto aquesto punto cola nel separatore che divide definitivamente l’olio dai residui di acqua.LA
CONSERVAZIONE

Le condizioni migliori di stoccaggio si hanno mantenendo gli oli a temperature costanti compresetra i 12 ed i 15°C in modo da ritardare i processi di alterazione quali l’inacidimento e l’ossidazione.Attualmente si utilizzano contenitori in acciaio inox, mantenuti colmi il più possibile, possonoessere muniti di un circuito per immettere gas inerte (azoto), in modo da evitare il contatto dell’oliocon l’ossigeno.Per quanto riguarda l’imbottigliamento un aspetto importante è relativo alla tipologia di vetro dautilizzare. Va osservato come l’uso di vetri chiari favorisca la fotossidazione; per cui è consigliabilel’utilizzo di bottiglie dai vetri scuri.Il miglioramento delle caratteristiche organolettiche tipiche degli oli extra vergini di oliva rispettoalle esigenze di mercato - UNAPROLMinistero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
    • 22RingraziamentiRingrazio:la Regione Puglia;l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro;l’Università del Salento;il CNR Istituto di Fisiologia Clinica – Lecce;il Direttore di Dipartimento egregio prof. Michele Lorusso;l’egregio prof. Sergio Papa;l’egregio prof. Gabriele V. Gnoni;l’egregio prof. Giuseppe Palasciano;i docenti tutti, esperti ricercatori, biologi, medici, economisti;i nostri tutors, dottori: Patrizia Zaccagnino, Federica Taurino, Simona D’Amore, Antonio Gnoni,Loris Micelli;le aziende: frantoio Galantino Snc, frantoio Di Molfetta P. & C. Snc, Consorzio Oliveti d’Italia;il capo panel, sig. Nicola Perrucci;Nicolantonio Cassanelli, perito agrario;la dott.ssa Laura Marra, la signora Lucia Cavone;i colleghi tutti, oggi anche cari amici;la mia famiglia.