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Costituenti chimici dell'olio - di A. Sgargamella
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Costituenti chimici dell'olio - di A. Sgargamella

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Costituenti chimici dell'olio - di A. Sgargamella. 26 giugno 2012. Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari.

Costituenti chimici dell'olio - di A. Sgargamella. 26 giugno 2012. Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari.

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  • 1. Corso di Formazione "VALORE NUTRIZIONALE ESALUTISTICO DI PRODOTTI AGROALIMENTARI" delProgetto Strategico PS_101: “Costituenti minoricaratterizzanti e valore nutrizionale e salutistico degli oliextra vergini di oliva prodotti in Puglia”. dott.ssa chim. A. Sgaramella
  • 2. “I popoli del Mediterraneocominciarono ad uscire dallabarbarie quando impararono acoltivare l’olivo e la vite”. Cosìscriveva Tucidide nel V secolo a.C.. dott.sa A. Sgaramella
  • 3. Conoscere lExtravergineConoscere lolio extravergine di Oliva vuol direconoscere la civiltà, la storia, la cultura e letradizioni. Perché sono questi i valori chestanno dietro ad un prodotto tipico e che lorendono diverso da tutti gli altri che si trovanonei negozi o negli scaffali dei supermercati.Sono questi i messaggi che bisogna fararrivare ai consumatori, soprattutto ai piùgiovani, perché essi conoscano e quindiapprezzino, i buoni prodotti della nostra terra.Stimolando, perché no, il desiderio di andare avedere personalmente come vengono raccoltele olive o come funziona un frantoio.
  • 4. Il frutto dellolivo è una drupa formata da treparti: una parte esterna chiamata esocarpo obuccia, una parte mediana, il mesocarpo opolpa, da cui si ricava circa il 70 % dellolio euna parte interna detta endocarpo, o nocciolo,con il restante 30 % dellolio.Loliva in generale presenta la seguente composizione:ACQUA 50 %OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25 %ALTRO 20-30 %
  • 5. Alla fine della maturazione l’oliva risulta così composta: • 50% acqua • 20-24% olio • 20% carboidrati • 6% cellulosa • 1.5% proteine • 1,5% ceneri
  • 6. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momentodella raccolta è fondamentale per la determinazione dellecaratteristiche organolettiche dell’olio, quell’insieme cioè ditratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore alprimo assaggio: a una maturazione più pienacorrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livellodi acidità che tende però a risalire in caso di maturazioneulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verdedegli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è ancheindizio di raccolta precoce.Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio,trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazionie il momento della frangitura incidono moltissimo sullaqualità finale dell’olio prodotto.
  • 7. La raccolta delle olivebrucatura, (consiste nel distacco manuale dei frutti)pettinatura, (un pettine particolare viene passato sui ramicarichi di frutti)bacchiatura, ( percuotere le frode con lunghi bastoni, facendocadere i frutti su teli o reti di nylon).macchine scuotitrici, (agitare la pianta dal fusto favorendola caduta dei frutti, riducendo la manodopera)"olive di rete"
  • 8. Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra lacaduta o la raccolta delle olive e il momento della lorofrangitura incide moltissimo sulla qualità finale dellolioprodotto; durante tale periodo infatti allinterno delladrupa si innescano reazioni, di fermentazione, diossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano lecaratteristiche fisico-chimiche dellolio, peggiorandone lecaratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore). Eimportantissimo quindi frangere le olive il piùrapidamente possibile rispettando tutte le normeigieniche necessarie.
  • 9. La Lavorazione Dopo che le operazioni di raccolta sono state completate nel modo più corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature nei frutti degli strati inferiori, con conseguente attacco di muffe ed inizio di fermentazione. E’ bene, perciò, che il trasporto avvenga in ceste ben areate, e che la lavorazione sia compiuta nei tempi più brevi.1. Frangitura………2. Gramolatura………3. Estrazione………
  • 10. Lolio ottenuto al termine di tali operazioni, indipendentemente dal metodo impiegato, è un olio torbido e opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d’aria e residui d’acqua nebulizzata. E’ necessario un periodo di riposo affinché tutte le sostanze estranee non si depositino sul fondo (Decantazione), dopodiché si procede al travaso. Oltre a questo sistema il prodotto può essere sottoposto ad unA questo punto l’olio “nuovo” è pronto processo di filtrazione, che gliper essere avviato verso i luoghi di conferisce il colore limpido econsumo brillante che conosciamo, evitando che la permanenza di particelle vegetali ne acceleri i fenomeni di irrancidimento.
  • 11. Il frutto dellolivo è una drupa formata da treparti: una parte esterna chiamata esocarpo obuccia, una parte mediana, il mesocarpo opolpa, da cui si ricava circa il 70 % dellolio euna parte interna detta endocarpo, o nocciolo,con il restante 30 % dellolio.Loliva in generale presenta la seguente composizione:ACQUA 50 %OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25 %ALTRO 20-30 %
  • 12. Alla fine della maturazione l’oliva risulta così composta: • 50% acqua • 20-24% olio • 20% carboidrati • 6% cellulosa • 1.5% proteine • 1,5% ceneri
  • 13. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momentodella raccolta è fondamentale per la determinazione dellecaratteristiche organolettiche dell’olio, quell’insieme cioè ditratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore alprimo assaggio: a una maturazione più pienacorrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livellodi acidità che tende però a risalire in caso di maturazioneulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verdedegli oli toscani o pugliesi, ricchi di clorofilla, è ancheindizio di raccolta precoce.Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio,trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazionie il momento della frangitura incidono moltissimo sullaqualità finale dell’olio prodotto.
  • 14. Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra lacaduta o la raccolta delle olive e il momento della lorofrangitura incide moltissimo sulla qualità finale dellolioprodotto; durante tale periodo infatti allinterno delladrupa si innescano reazioni, di fermentazione, diossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano lecaratteristiche fisico-chimiche dellolio, peggiorandone lecaratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore). Eimportantissimo quindi frangere le olive il piùrapidamente possibile rispettando tutte le normeigieniche necessarie.
  • 15. ” il Prof. Giovanni Amelotti dell’Università di Milanosottolinea: “Gli aspetti principali che nell’ambitodell’olio di oliva caratterizzano la qualità sono icaratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione,l’assenza di contaminanti, come fitofarmaci, fito-ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici ecloroderivati, e, naturalmente, le caratteristichenutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi,monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli,vitamine ed antiossidanti naturali.” E’ impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione.
  • 16. La qualità dell’olio d’oliva• Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell’olio di oliva sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali• Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. È impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione
  • 17. Analisi sull’olio d’oliva Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie : analisi che accertano la qualità dellolio: sono i saggi di acidità, dei perossidi, lanalisi UV, la composizione acidica, la composizione sterolica, il contenuto di solventi alogenati e l’analisi gascromatografica; analisi che accertano la conservabilità dellolio: numero di perossidi, analisi UV, acidità, panel test, tempo di induzione; analisi che accertano la genuinità dellolio: composizione acidica, sterolica, analisi UV, analisi dei solventi alogenati, differenza ECN 42 HPLC e I parametri analitici determinati ECN 42 calcolo teorico sull’olio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n. 2568/91 e successive modifiche
  • 18. Classificazione commerciale degli oli ottenuti dalla lavorazione delle oliveOLI DI OLIVA VERGINI: ottenuti dal frutto 1). OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:dell’olivo solo mediante mezzi meccanici o fisici, in acidità libera < 0,8 (massimo 0,8 g su 100g)condizioni tali da non alterare l’olio, e che non hanno 2). OLIO DI OLIVA VERGINE:subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla acidità libera < 2 (massimo 2 g su 100g)decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. 3). OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE: acidità libera > 24). OLIO DI OLIVA RAFFINATO: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini.5). OLIO DI OLIVA: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi daquello lampante.6). OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO: olio ottenuto mediante trattamento, con solvente, della sansadioliva.7). OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di olivagreggio.8). OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli diolivavergini diversi dall’olio lampante.
  • 19. Tabella olio extravergine Parametro analitico Limite CEE Significato dipende da idrolisi dei trigliceridi: funzione dello stato Acidità (% acido oleico) 0.8 di conservazione della materia prima indice di stato di ossidazione dellolio: funzione dellaN° Perossidi (meq.O2/Kg olio) 20,0 cattiva manipolazione e conservazione assorbimento UV dei dieni coniugati, presenti per K232 2.5 raffinazione o ossidazione dellolio assorbimento di trieni coniugati, presenti per K270 0,22 raffinazione o ossidazione dellolio assorbanza a 270 nm rispetto alla curva di assorbanza delta K 0,01 UV: se elevato è indice di presenza di oli raffinati C14:0 (%) 0,05 valore elevato è indice di presenza di olio di semi valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in C18:3 (%) 0,9 particolare soia o colza valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in C20:0 (%) 0,6 particolare soia, colza o arachide valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in C20:1 (%) 0,4 particolare soia o colza valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in C22:0 (%) 0,2 particolare colza o arachide valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in C24:0 (%) 0,2 particolare arachide
  • 20. Limite Parametro analitico Significato CEE Colesterolo (%) ? 0,5 Tabella bis valore elevato è indice di presenza di grassi estranei anche vegetali (es. palma) valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare Brassicasterolo (%) ? 0,1 soia o colza Campesterolo (%) ? 4,0 valore elevato è indice di presenza di olio di semi negli oli di semi spesso campesterolo e sigmasterolo sono Stigmasterolo (%) < camp equivalenti valore elevato è indice di presenza di olio di girasole o cartamo, -7-Stigmasterolo (%) ? 0,5 anche a elevato contenuto di oleico-5-23-Stigmastadienolo + clerosterolo +-sistosterolo + sitostanolo + -5- ?93 valore basso è indice di miscelazione con olio di semiavenasterolo + -5-24-stigmastadienolo Steroli totali (ppm) ?1000 valore basso è indice di miscelazione con olio di semi desterolati valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi Cere (ppm) 250 (sansa) Acidi grassi saturi in posizione 2 del valore alto è indice di presenza di oli esterificati, con trigliceridi 1,3 trigliceride ottenuti per sintesi chimica valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi Eritrodiolo + uvaolo (%) ? 4,5 (sansa) valore alto è indice di presenza di oli diversi dalloliva, anche a ECN 42 (HPLC - teorico) 0,2- elevato contenuto di oleico derivano da modificazioni degli steroli: valore alto è indice di Stigmastadieni (%) 0,15 presenza di oli raffinati, anche desterolati i trans isomeri si formano in raffinazione: un valore elevato è indice C18:1 T (%) 0,05 di oli raffinati o desterolati C18:2 + C18:3 T (%) 0,05 idem Acido arachico (%) 0,6 se superiore, presenza di oli di semi Acido eicosenoico (%) 0,4 se superiore, presenza di oli di semi Acido miristico (%) 0,05 se superiore, presenza di oli di semi Acido beenico (%) 0,2 se superiore, presenza di oli di semi
  • 21. Acidità percentuale di acido oleico liberoUna parte degli acidi grassi, tuttavia, si trova In condizioni normali lolio presente nelloliva è contenutoallo stato libero (in pratica non legato alla in vacuoli, sorta di sacchi intracellulari, che proteggono conglicerina) ed è proprio questa frazione, di una membrana ogni singola gocciolina microscopica.solito molto piccola, che determina lacidità Quando, per cause accidentali o per la frangitura, i vacuolilibera di un olio. si rompono, lolio entra in contatto con lenzima che eserciterà la sua attività .
  • 22. Perossidi Stato di ossidazione dell’olioOssidazione enzimatica Ossidazione chimica
  • 23. Perossidi NUMERO PEROSSIDI, meq di O2/kg Reg. (C.E.E.) n.2568/91, All. III Il numero dei perossidi è il quantitativo delle sostanze presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di potassio PRINCIPIO DEL METODOTrattamento della sostanza in esame, sciolta inacido acetico cloroformio, con una soluzione diioduro di potassio .Titolazione dello iodio liberato con soluzione ditiosolfato di sodio standardizzata.
  • 24. Determinazionespettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV Reg. (C.E.E.) n.2568/91, All. IX Lesame spettrofotometrico nellultravioletto può fornire indicazioni sulla qualità di una sostanza grassa, sul suo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da processi tecnologici. PRINCIPIO DEL METODOLa sostanza grassa in esame viene disciolta nel solventerichiesto, quindi si determina lestinzione della soluzionealle lunghezze donda prescritte, in riferimento al solventepuro. Dalle letture spettrofotometriche si calcolano leestinzioni specifiche.
  • 25. Spettro UV di oli adulterati L’analisi UV, oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualità di un olio, ha permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine, sfruttando il fatto che gli oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica, particolarmente nella fase di decolorazione su terre attiveNe consegue che i rettificatipresentano valori diassorbimento nellUV,particolarmente nella zonaintorno ai 270 nm, notevolmentesuperiori a quelli dei verginiLa formazione di idroperossidi inacidi grassi polinsaturi provocauno slittamento del doppio legamecon formazione di un sistemadienico coniugato che assorbe a232 nm
  • 26. Frodi riconoscibili con UV La spettrofotometria UV permette di individuare se un olio doliva sia vergine e di classificarlo commercialmente; di individuare un olio doliva proveniente da un processo di raffinazione; di riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato
  • 27. COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSIGli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico, oltre alla catenaidrocarburica satura o insatura. Vi sono due parti nella molecola la prima che èminoritaria come massa è la parte polare ed è rappresentata dal gruppo carbossilico-COOH dove la parte che si dissocia è legata al gruppo positivo per l’idrogeno enegativa per l’ossigeno. Il gruppo si dissocia come –COO- e H+ visto le carichepositive e negative, mediante legame ad idrogeno si attraggono con l’ acqua. Siriportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici:
  • 28. Composizione acidi grassi ACIDI GRASSI
  • 29. Analisi della frazione non saponificabileDal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni, la determinazionedegli acidi grassi in molti casi non dà risposte chiare, sia perchè tra gli olidi oliva vi sono variazioni dovute all’origine geografica, sia perchè alcunioli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista deicomponenti della frazione saponificabile. Ad esempio, l’adulterazionedell’olio di oliva con olio di colza, girasole o nocciolo non può essererivelata con l’analisi degli acidi grassiLanalisi della frazione insaponificabile è invece uno dei metodi piùaccurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva. In particolare, lacomposizione degli steroli è strettamente correlata alla specie vegetaledi origine, e meno all’origine geografica e al trattamento del prodotto(olio di oliva vergine, olio di sansa, olio rettificato, ecc.)
  • 30. Steroli nell’olioLa determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli èindispensabile nell’analisi dell’olio d’oliva. I motivi sono da ricercarsi nelfatto che la frazione sterolica non è influenzabile da variazioni genetiche,che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile equella degli acidi grassi. La sofisticazione dell’olio è quindi rilevabilefacilmente in base al tipo di steroli identificatiTra gli steroli dell’olio, il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80% deltotale; altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx), lostigmasterolo, il campesterolo e l’avenasterolo C2H5 H3C CH3 H3C CH3 H3C H3C H CH3 CH3 H3C H3C Si tratta di sostanze H H biologicamente molto HO importanti: basta HO H pensare all’attività fisiologica del colesterolo, il più noto -sitosterolo colesterolo tra gli steroli, che tra l’altro è anche il precursore di molti ormoni steroidei
  • 31. Composizione sterolica degli oliLa tabella seguente riporta la distribuzione % dei singoli steroli in oli divaria origine vegetale. Essa mostra che l’adulterazione dell’olio di oliva conoli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile Sterolo Girasole Arachide Soia Mais Colza Oliva Colesterolo 0.0 0.3 0.0 0.0 0.9 0.1 Brassicasterolo 0.0 0.0 0.0 0.0 12.7 0.1 Campesterolo 8.3 15.2 21.8 20.2 27.5 2.3 Stigmasterolo 8.1 7.9 3.8 3.8 0.0 0.1 -sitosterolo 67.6 62.6 51.0 70.0 88.1 88.1 7-stigmasterolo 10.3 0.0 3.6 0.7 0.1 0.1Ad esempio, l’addizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di7-stigmasterolo; la presenza di olio di colza è svelata dalla quantitàeccessiva di brassicasterolo, un composto tipico delle Crucifere. Anche ilcolesterolo può essere indicativo di adulterazione, essendo elevato il suocontenuto in grassi animali e nell’olio di palma
  • 32. STEROLI
  • 33. Polifenoli• I polifenoli sono sostanze antiossidanti e, se presenti in elevata concentrazione, costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto• Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti• Lanalisi è eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile. Si utilizza il reattivo di Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico, H3PW12O40, e acido fosfomolibdico, H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23); la colorazione blu sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm. Convenzionalmente il risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di olio HO HO COOH HO O COOCH3 HO O HO OH OH HO O CH O Glucosio Acido gallico Idrossitirosolo Oleuropeina
  • 34. INSETTICIDI • INSECTICIDES I (Organophosphates)• UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-4:1997- LRI=0,010 mg/Kg
  • 35. • INSECTICIDES VI (Organophosphates)• UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-4:1997- LRI=0,010 mg/Kg
  • 36. INSECTICIDES IV (Carbammati)UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528- 4:1997- LRI=0,010 mg/Kg
  • 37. INSECTICIDES II (Clororganici)UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-4:1997- LRI=0,010 mg/Kg
  • 38. DISERBANTI II (Triazinici)UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-4:1997- LRI=0,010 mg/Kg
  • 39. FUNGICIDI V (Triazinici)UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-4:1997- LRI=0,010 mg/Kg
  • 40. INSECTICIDES III (Piretroidi)UNI EN 1528-1:1997, UNI EN 1528-2:1997, UNI EN 1528-3:1997, UNI EN 1528-4:1997- LRI=0,010 mg/Kg
  • 41. LOLIO DI OLIVA COME MEDICINAChi ama lolio di oliva ha una ragione in più per farlo, nonsolo legata al palato ma anche al proprio benessere. L’Ulivo ha origini illustre. Lo ricordano le vecchie 100 lire e l’incisione riportata sul Partendone, dove la Dea Atena fa germogliare la prima pianta di ulivo vincendo il duello con Poseidone.
  • 42. L’extravergine di oliva ha una composizione chimica che si avvicina molto al latte materno: l’unico alimento veramente completo in grado di nutrire in modo esclusivo un essere umano, senza l’integrazione di altri alimenti.E’ un grasso vegetale, l’unico che si ottenga inmaniera naturale dalla spremitura di un frutto.(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semimediante solventi).
  • 43. FENOLILolio di oliva possiede un elevatocontenuto di fenoli (idrossitirosolo eoleuropeina), che mostranounimportante azione di contrasto deiradicali liberi.Nel nostro organismoavvengono in continuazionedei processi ossidativi, adesempio per tramutare leproteine, i grassi ed icarboidrati in molecolesemplici. Ma non semprequesti processi vengonoportati a termine e si formano
  • 44. Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci. Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress, fumo, alcool…) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte. Da qui la necessità di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva .ATTIVITÀDEI FENOLI• EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO• EFFETTO ANTI-ATEROGENICO• EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO• ATTIVITÀ ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE• EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
  • 45. PICCANTEL’extravergine contiene inoltrel’Oleocantale (Decarbossimetil-ligstrosideaglicone),che identifichiamo nel palato conla sensazione di piccante: svolge unafunziona chiave come antiossidante econtrasta i radicali liberi (normali prodottidel metabolismo cellulare che se presenti ineccesso portano ad un precoceinvecchiamento delle cellule ed all’insorgeredi varie patologie gravi).
  • 46. PUNTO DI FUMOIl punto di fumo, ossia la temperatura in cuil’acqua contenuta nell’olio passa dallo statoliquido a quello gassoso, è per l’extraverginedi ca. 180 gradi C° contro i 150 gradi C°degli altri oli vegetali. Che soggetti ad altetemperature liberano per effettodell’idrolisi (perdita dell’acqua) l’acroelina,sostanza dall’odore acre altamentecancerogena.
  • 47. Ricerche scientifiche suggeriscono che : mangiare 2cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno, può ridurre ilrischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidigrassi monoinsaturi(ac.oleico). -Per ottenere questoeffetto benefico: l’olio di oliva deve sostituire una quantitàsimile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare laquantità totale di calorie giornaliere.
  • 48. Polifenoli• I polifenoli sono sostanze antiossidanti e, se presenti in elevata concentrazione, costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti indici limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto• Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti• Lanalisi è eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile. Si utilizza il reattivo di Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico, H3PW12O40, e acido fosfomolibdico, H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23); la colorazione blu sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm. Convenzionalmente il risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di olio HO HO COOH HO O COOCH3 HO O HO OH OH HO O CH O Glucosio  Acido gallico  Idrossitirosolo  Oleuropeina
  • 49.  FENOLILolio di oliva possiede un elevatocontenuto di fenoli (idrossitirosolo eoleuropeina), che mostranounimportante azione di contrasto deiradicali liberi.
  • 50.  Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi, ad esempio per tramutare le proteine, i grassi ed i carboidrati in molecole semplici. Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti "intermedi" detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento.
  • 51. Il nostro organismo possiede deimeccanismi naturali di difesa (sistemaantiossidante) sufficienti di norma aproteggerci. Ma se vengono aggiunti altrifattori come quelli ambientali (per esempiolinquinamento) o comportamentali (stress,fumo, alcool…) la produzione di radicaliliberi diventa eccessiva e le difese naturalivengono sconfitte. Da qui la necessità diseguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidiche si trovano soprattutto nellolio doliva .
  • 52. ATTIVITÀDEI FENOLI• EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO• EFFETTO ANTI-ATEROGENICO• EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO• ATTIVITÀ ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE• EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
  • 53. Acidi Grassi Polinsaturi Dell‘Olio D‘OlivaAc. linoleico e linolenico: detti ac.grassi essenziali,precursori di prostaglandinee citochine, ad azionevasodilante e costrittrice, pro e antiinfiammat., inibenteo stimolante la risposta immunitaria, contenuti inproporzioni ottimali per i bisogni dell’organismo, sonoadeguatamente protetti dalla Vit.E (alfa-tocoferolo) inassociazione con i polifenoli ed altri antiossidanti.Considerati alimenti funzionali. Contenuti nell’oliod’oliva in un rapporto simile a quello del latte materno:importanza funzionale e nutraceutica. -.
  • 54. Acidi Grassi Polinsaturi Dell‘Olio Di OlivaEccesso Ac.linoleico e linolenico:, riducono LDL maanche le HDL, ed essendo instabili, si ossidano eformano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano.Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionanonegativamente la capacità antiossidante del plasma, ildanno al DNA ,patologie degenerative
  • 55. OLIO E SALUTE• Chi ama lolio di oliva ha una ragione in più per farlo, non solo legata al palato ma anche al proprio benessere.• Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina), che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi. Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi, ad esempio per tramutare le proteine, i grassi ed i carboidrati in molecole semplici.
  • 56. OLIO E SALUTEMa non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti "intermedi" detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento. Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci. Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress, fumo, alcool…) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte. Da qui la necessità di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva .
  • 57. OLIO E SALUTESin dallantichità lolio doliva e stato usato in cosmetica , gastronomia e medicina, ad esempio e provato che lubrificando la pelle con olio doliva extravergine, questo penetra attraverso i pori e i follicoli, proteggendo gli strati superficiali dalle influenze esterne.Ancora oggi, le donne andaluse mantengono la tradizione antica, ereditata dagli arabi, di massaggiarsi il petto con lolio doliva per mantenerlo morbido, sostenuto e turgido.
  • 58. OLIO E SALUTENelle antiche farmacopee, lolio si utilizza per la preparazione di unguenti medicinali, per la sua capacità di dissolvere in se stesso i principi attivi, e di mescolarsi con altri grassi, cera, resina, ecc. Altri modi di utilizzare lolio di oliva per uso esterno, sono il balsamo cicatrizzante, preparato mescolando in parti uguali olio e vino rosso e agitando bene, o il linimento contro le scottature, che si fa con olio e acqua di calce spenta, mescolati in parti uguali e agitando il tutto fino a formare unemulsionante che si applica sulle ustioni.
  • 59. OLIO E SALUTEInternamente,lolio dolivacostituisce un fattore importantenella formazione dei tessuti,economizza le sostanze nutritive,limita lassorbimento dellossigenoe la trasformazione dei principiazotati dei tessuti e, allo stessotempo riduce al massimoleliminazione delle sostanzeminerali attraverso lurina .
  • 60. OLIO E SALUTECè da dire che lo Studio dei sette paesi, pubblicato nel 1970, registrava il tipo di dieta, la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13.000 uomini detà compresa tra i 40 e 59 anni all´inizio dello studio che vivevano in Italia, Grecia, Ex Yugoslavia, Olanda, Finlandia, Usa e Giappone. La mortalità per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad età, pressione sanguigna e fumo. L´assunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati all´inizio, dopo 5 e dopo 10 anni.
  • 61. OLIO E SALUTECè da dire che lo Studio dei sette paesi, pubblicato nel 1970, registrava il tipo di dieta, la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei, il Nord Europa e gli Stati Uniti. La mortalità nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio d´oliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturi/acidi grassi saturi) e cioè Italia, Grecia e Yugoslavia. Negli Stati Uniti l´elevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dall´elevata assunzione dacidi grassi saturi, quindi la mortalità per malattie cardiovascolari era alta.I dati dell´isola di Creta suggerirono che oltre alle proprietà dell´acido oleico dabbassare il colesterolo, contenuto principalmente nell´olio d´oliva, altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti).
  • 62. OLIO E SALUTEAlcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalità per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti.un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta.Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari..
  • 63. OLIO E SALUTELe diete con elevato contenuto dacidi grassi monoinsaturi (come l´olio d´oliva) forniscono inoltre questo beneficio raggiunto attraverso gli effetti diretti sui fattori di rischio come liperlipidemia, lalta pressione sanguigna, ecc., ma anche attraverso effetti diretti protettivi come l´attività antiossidante
  • 64. OLIO E SALUTEDiversi studi epidemiologici indicano che il consumo regolare di olio doliva è inversamente correlato a diversi tipi di tumori. La maggior parte di queste indagini sottolinea la relazione tra questo alimento e le neoplasie mammarie o gastriche. Anche se sono necessarie ulteriori ricerche, i dati attuali indicano in maniera convincente, anche se non conclusiva, un ruolo protettivo dellolio di oliva nella prevenzione del tumore al seno.
  • 65. OLIO E SALUTELeffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico è meno chiaro. Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore, è la probabile utilità di una maggiore assunzione di frutta e verdura.Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore, come quelli a colon, endometrio e ovaio, i dati sono limitati perché raccolti da un numero troppo piccolo di indagini, i cui risultati non possono quindi indicare niente di più che un sospetto di una possibile azione di questo tipo. Per contro, tuttavia, non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva.
  • 66. Aspetti nutraceutici dellolio d’oliva-Olio d’oliva:fragrante, gustoso, piacevole, appetibile. 􀃆 attiva secrezioni􀃆 migliore digeribilità, metabolizzazione, ottima tolleranza gastrica ed intestinale. -Monoinsaturo, ac.oleico:protegge mucosa gastrica, riduce secrezione ac.cloridrico e ulcera gastro- duodenale, inibisce attivitàsecretivapancreas, importante nelle pancreatiti, e della bile, migliora svuotamento biliare della cistifellea, previene formazione di calcoli, facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio, esercita azione lassativa, in particolare a digiuno, contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibisce:sintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL, "colesterolo cattivo" i trigliceridi, la P.A., l’ac.arachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria. - Non diminuisce:il “colesterolo buono”HDL, lo spazzino che evita l’accumulo dei grassi nelle pareti delle arterie.
  • 67. OLIO E SALUTE• Sostituendo ac.grassi saturi alimenti con:monoinsaturi, adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di “composti minori”dell’olio d’oliva extra vergine, si riduce le LDL nel plasma, nelle pareti arteriose, e la quantitàdisponibile per l’ossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz. e prevenzione dei danni vascolari. -Le LDL contenenti ac.oleico:sono piùresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti ac.grassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi. - diete contenenti olio di girasole:reso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati: -􀃆 solo acido :il oleico non basta: èindispensabile l’associazione e l’interazione con altri fattori tipici dell’olio d’oliva, fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli, poli fenoli
  • 68. OLIO E SALUTE In Europa, i tumori sono responsabili del 20% circa di tutti i decessi. I tassi di mortalità per neoplasia sono però più elevati nei paesi dellEuropa nordorientale, ma più bassi in quelli dellarea mediterranea. Si stima che circa il 35% (intervallo 10-70%) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari.La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici. Per giungere a conclusioni attendibili, tuttavia, gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piú ampi, ben impostati e a lungo termine, questo spiegherebbe la loro rarità.Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca sullArteriosclerosi, Università di Münster, Germania
  • 69. OLIO E SALUTE• Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi. Il consumo di grassi animali pro-capite è correlato positivamente ai tassi di mortalità per neoplasie di colon, prostata, mammella e ovaio. Particolarmente stretta è la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon. In Grecia, Spagna e Italia meridionale, dove il consumo di lipidi di origine animale è basso e lolio di oliva è il tipo di grasso di uso più comune, la mortalità per questo tumore è relativamente bassa.
  • 70. OMEGA 6 3Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita: lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega).Essi sono indispensabili per la produzione di energia, per la formazione delle membrane cellulari, per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue; per la sintesi di emoglobina, per la funzione delle prostaglandine,per il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone).La carenza di questi acidi produce astenia, pelle secca, deficit immunitario, ritardo della crescita, sterilità.L’organismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico.
  • 71. OMEGA 6 3In particolare gli Omega 3 :Evitano laccumulo dei grassi più pericolosi, trigliceridi e colesterolo, sulle pareti arteriose, bloccando lindurimento dei vasi.Proteggono il sistema cardiovascolare: il sangue, reso più fluido dallassenza dei grassi cattivi, circola meglio, facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche, ipertensione, arterosclerosi e trombosi. In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) può aiutare ad abbassare la pressione di 8,4 punti la pressione sistolica (la massima) e di 7,3 punti la diastolica (la minima).
  • 72. L’acido arachidonico• L’acido arachidonico (omega-6), L’EPA ed il DHA (omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti, nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano.• Con il verificarsi di un’evento esterno , i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati, in un’altro momento, nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi.• Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3, sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6.
  • 73. L’acido arachidonico• Gli eicosanoidi della serie 2 e 4, originati dagli omega-6, portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria.• L’intervento di citochine in sovrabbondanza, può causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo, che si esprimono nella con clamazione dell’infiammazione mentre, se si instaura una dieta bilanciata, sussiste un’adeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario.
  • 74. L’acido arachidonico• Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati.• Oltre a limitare la possibilità d’intervento di principi attivi che ricoprono l’incarico di trasmettitori chimici, gli acidi grassi omega-3 regolano un’altro artefice di notevole interesse nella riduzione dell’infiammazione : la predisposizione delle unità biologiche ad aggregarsi tra di loro.
  • 75. Acidi grassi• Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei più comuni oli e grassi alimentari (naturali e non idrogenati):• olio di arachidi: n-6 = 30%, n-3 = 0• olio di soia: n-6 = 54%, n-3 = 7%• olio di oliva: n-6 = 8%, n-3 = 1%• olio di mais: n-6 = 61%, n-3 = 1%• olio di girasole: n-6 = 78%, n-3 = 0• olio di lino: n-6 = 17%, n-3 = 52%• olio di riso: n-6 = 34%, n-3 = 1,5%• burro: n-6 = 2%, n-3 = 2%• lardo: n-6 = 11%, n-3 = 1%
  • 76. Acidi grassiIl processo di idrogenazione (per esempio produzione di margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi TRANS.Da notare che gli acidi grassi essenziali sono esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei doppi legami nella catena dellacido grasso.Nei grassi naturali la quasi totalità degli acidi grassi è in forma CIS).Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi grassi TRANS, infatti questi acidi grassi, che si formano solitamente nei processi di idrogenazione degli oli, sono solitamente dannosi alla salute e tendono ad essere ridotti il più possibile nellalimentazione umana.
  • 77. Acidi grassi• Una carenza di acidi grassi insaturi può essere responsabile di capelli fragili e opachi, fragilità delle unghie, forfora e predisposizione ad allergie in genere.• Inoltre, una carenza di acidi grassi insaturi può provocare diarrea, vene varicose, magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea.• Disturbi alla pelle, come eczema, acne e pelle secca sono anch’essi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi; anche malattie come disturbi cardiaci, anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi.
  • 78. Ricerche scientifiche suggeriscono che : mangiare 2cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno, può ridurre ilrischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidigrassi monoinsaturi(ac.oleico). -Per ottenere questoeffetto benefico: l’olio di oliva deve sostituire una quantitàsimile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare laquantità totale di calorie giornaliere.

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